水果去皮剂

本本详细介绍了用于北方水果去皮的去皮剂的成分和效果,对于提高生产效率和降低成本有很大帮助你

水果去皮剂的研制

摘要:研制了适用于苹果、梨、桃、李等水果的去皮剂,它由表面活性剂及助剂组成(质量比1∶0.5),表面活性剂选取分子碳数为12的月桂酸及司盘-20(质量比1∶0.5),助剂由柠檬酸、碳酸钠、氯化钠组成(质量比2∶2∶1)。在苹果去皮时,使用去皮剂及氢氧化钠的质量分数分别为0.5%和6%的水溶液,60℃浸泡5~6min,去皮率达到100%。

关键词:水果;去皮;表面活性剂

水果加工成罐头或果脯时,大多数品种必须要去皮,像李、桃等水果不能用手工去皮的只能采用质量分数8%~12%的碱液在95℃以上去皮(非淋碱法),结果损耗大,风味和商品性差。而苹果、梨等水果,因其表皮的蜡质层致密,对碱液不亲合,使碱液难渗透。而且温度一高,造成烫熟和褐变,达不到去皮加工的目的。利用化学去皮剂去皮就可以克服这些缺点。

表面活性剂具有溶液表面吸附和溶液内部胶束形成的特性,在溶液中能起到渗透、润湿和分散、乳化、增溶及提高洗净能力等作用。本研究就是利用此特性而研制了水果去皮剂,其去皮的原理就是在碱液中加入了表面活性剂,可以增加果皮对碱液的亲合性,起到乳化、分散及增溶果皮蜡质的作用,有利碱液渗透到表皮内层,使果皮的角质和半纤维素被碱液腐蚀分解,原果胶发生水解而失去其胶凝性,而果肉的薄壁细胞相对耐碱一些,这样就使果皮与果肉相分离,从而达到去皮的目的。

1 实验

1.1 药品

山梨醇酐单月桂酸酯,天然脂肪酸,六偏磷酸钠,甘油,蔗糖,柠檬酸,氯化钠,碳酸氢钠,碳酸钠,均为食品添加剂。

1.2 实验方法

用不同质量比的各种表面活性剂与助剂相配合成的去皮剂,加入一定浓度的碱液中,把难于去皮及易褐变的李子浸泡在去皮液中,控制一定的温度和时间,观察去皮的效果。

2 去皮剂成分的选定

2.1 表面活性剂

凡符合食品法规的表面活性剂如司盘系列,吐温系列,蔗糖脂肪酸酯类,甘油脂肪酸类,羧酸类(它只有在碱性溶液中皂化成盐后,才有表面活性作用)都可以作为去皮剂用,根据其特性它们有的可以单独使用,有的需混合使用。作者选用司盘-20(SP-20)和羧酸为表面活性剂的主成分,在司盘系列中,惟有市场可购买到符合食品法规的SP-20之HLB值最高(8.6),它不受盐析的影响;其它司盘品种HLB值都远小于8,在水中不易分散。SP-20与羧酸相配合在

相关推荐
相关主题
热门推荐