栅栏技术处理及其在食品加工与保藏中的应用

栅栏技术处理及其在食品加工与保藏中的应用
栅栏技术处理及其在食品加工与保藏中的应用

栅栏技术处理及在食品加工保藏中的应用

班级:0914741 学号:091474134 姓名:周晨鸣

Hurdle technology and application in food processing preservation

【摘要】栅栏技术是食品保藏的根本所在。本文介绍了栅栏技术的基本原

理,并主要研究了栅栏技术肉制品加工与保藏中的应用,通过利用控制肉制品的

温度、pH值、气调、辐射、防腐剂等因子,最大限度地减少肉制品中的微生物

含量,降低食品腐败变质的可能性,提高肉制品的贮藏期。

【关键词】栅栏技术;肉制品;微生物;保藏

Abstract the hurdle technology is the essential events of food preservation. This paper introduces the basic principle of hurdle technology, and a major study of the hurdle technology in meat products processing and preservation of meat products, through the use of control temperature, pH value, air conditioning, radiation, preservatives and

other factors, to minimize microbial content in meat products, reduce the

possibility of food spoilage, improve the meat products during storage

period.

Key words fence technology; meat products; microorganisms;

preservation

前言

“栅栏技术”一词最早由德国肉类研究中心Leistner提出。栅栏技术是多

种技术的科学结合,这些技术协同作用,阻止食品品质的劣变,将食品的危害性

以及在加工和商业销售过程中品质的恶化降低到最小程度[1],它是食品保藏的根

本所在。Leistner把食品防腐的方法或原理归结为:高温处理、低温冷藏、降低

水分活度、酸化、氧化还原电势、防腐剂、竞争性菌群及辐照等几种因子的作用。

这些因子单独或相互作用形成特殊的防止食品腐败变质的栅栏,决定着食品微生物的稳定性,抑制引起食品氧化变质的酶类的活性,即栅栏效应[2]。水分活度、酸度、温度、防腐剂等栅栏因子相互影响对食品的联合防腐保持作用,我们将其命名为栅栏技术[3]。

1栅栏技术原理及效应

1.1栅栏技术基本原理

在食品防腐保藏中的一个重要现象是微生物的内平衡(Homeostasis),内平衡是微生物维持一个稳定平衡内部环境的固有趋势。具有防腐功能的栅栏因子扰乱了一个或更多的内平衡机制,因而阻止了微生物的繁殖,导致其失去活性甚至死亡[4]。

几乎所有的食品保藏都是几种保藏方法的结合,例如:加热、冷却、干燥、腌渍或熏制、蜜饯、酸化、除氧、发酵、加防腐剂等等,这些方法及其内在原理已经被人们以经验为依据广泛应用了许多年。栅栏技术囊括了这些方法; 并从其作用基理上予以研究;而这些方法即所谓栅栏因子[5]。栅栏因子控制微生物稳定性所发挥的栅栏作用不仅与栅栏因子种类、强度有关,而且受其作用次序影响[2],两个或两个以上因子的作用强于这些因子单独作用的累加。某种栅栏因子的组合应用还可大大降低另一种栅栏因子的使用强度或不采用另一种栅栏因子而达到同样的保存效果,即所谓的“魔方”原理[6]。

食品保藏中某一单独栅栏因子的轻微增加即可对其货架稳定性产生显著影

值是0.975还是响。例如:肉制品的稳定性可能取决于F值是0.3 还是0.4,a

w

0.970,PH 是6.4 还是6.2等,而这些因子重量的总和决定了该食品是微生物稳定的、不稳定的或不定的[6]。此外,通过这些栅栏的互效性使食品达到微生物稳定性,比应用单一而高强度的栅栏更有效,更益于食品防腐保质。

1.2 常用栅栏因子

在提出“栅栏”这个专业术语之前,许多的食品科学家和技术专家实际上已

经开始应用“栅栏因子”来进行食品的防腐与保藏,比如在肉类的加工中使用的腌、熏、加香料、加热、冷冻等措施。到目前为止,食品保藏中已经得到应用和有潜在应用价值的栅栏因子的数量已经超过100个,其中已用于食品保藏的大约50个[5]。当然在这些栅栏因子中最重要和最

),以及高压、光效应、透气和不透气的限常用的是:温度、PH、水分活度(a

w

制空气的包装、可食性外包装、美拉德效应、竞争性菌群等等[7]。这些栅栏因子不仅对食品的防腐保藏有效,而且还有其它方面的潜在利用价值。

1.3 栅栏技术在食品加工中的应用

栅栏技术已经广泛应用于各类食品的加工与保藏,然而它与传统方法或高新技术相结合才是最有效的。在传统食品的现代化工业加工和新产品的开发中,将栅栏技术与关键危害点控制技术(HACCP)和微生物预报技术结合已经成为必然。可以有针对性地选择、调整栅栏因子,再利用HACCP, 的监控体系,保证产品的质量及安全性。HACCP的引入,使得在选择、调整栅栏因子时有据可依,同时还可检测出所选的栅栏因子是否达到要求。

微生物预报技术(Predictive Microbiology)是建立于计算机对食品中微生物的生长、残存、死亡进行的数量化预测方法,在不进行微生物检测分析条件下快速对产品货架寿命进行分析预测[8]。应用栅栏技术进行食品设计和加工即可通过此技术预估加工食品的可贮性和质量特性,也可以几个最重要的栅栏因子作为基础建立模式,较为可靠地预测出食品内微生物生存、死亡情况。

2肉制品中最重要的几种栅栏因子

食品防腐上最常用的栅栏因子,都是通过加工工艺或添加剂方式设置的,这些因子均可用来保证食品微生物的稳定性以及改善产品的质量。肉制品加工中主要有以下栅栏因子。

2.1热加工

高温热处理是最安全和最可靠的肉制品保藏方法之一。加热处理就是利用高

温对微生物产生致死作用。从肉制品保藏的角度,热加工指的是两个温度范畴,即杀菌和灭菌。

杀菌是指将肉制品的中心温度加热到65—75℃的热处理操作。在此温度下,肉制品内几乎全部酶类和微生物均被灭活或杀死,但细菌的芽孢仍可能存活。因此,杀菌处理常常与冷藏相结合,同时要避免肉制品的二次污染。

灭菌是指肉制品的中心温度超过100℃的热处理操作。其目的在于杀死细菌的芽孢,以确保产品在流通温度下有较长的保质期。但经灭菌处理的肉制品中,仍存有一些耐高温的芽孢,只是量少并处于抑制状态。在偶然的情况下,经一定时间,仍有芽孢增殖导致肉制品腐败变质的可能。因此,对灭菌之后的保存条件应给予重视。灭菌的时问和温度应视肉制品的种类及其微生物的抗热性和污染程度而定。

2.2低温保藏

低温保藏是控制肉制品腐败变质的有效措施之一。低温可以抑制微生物生长繁殖,降低酶的活性和肉制品内化学反应的速度,延长肉制品的保藏期。但温度过低,会破坏一些肉制品的组织或引起其他损伤,而且耗能较多。因此在选择低温保藏温度时,应从肉制品的种类和经济两方面来考虑。肉制品的低温保藏主要包括冷却保藏和冻结保藏两种方法。

冷却保藏(refrigeration),就是将新鲜肉制品保存在其冰点以上但接近冰点的温度,通常为一l一7℃。在此温度下可最大限度地保持肉制品的新鲜度,但由于部分微生物仍可以生长繁殖,因此冷藏的肉制品只能短期保存。另外,由于温度对嗜温菌和嗜冷菌的延滞生长期和世代时问影响不同,故在这二类微生物的混合群体中,低温可以起很重要的选择作用,引起肉制品加工和储藏中微生物群体构成改变,使嗜温菌的比例下降。例如在同样的温度下,热带加工的牛肉就较寒带加工的牛肉保质期长,这主要是因为前者污染菌多为嗜温菌而后者多为嗜冷菌。

冻结保藏是将肉经过冷却后(温度0℃以上)只能作短期贮藏,如果要长期贮藏,需要对肉进行冻结,即将肉的温度降低到一18℃以下,肉中的绝大部分水分(80%以上)形成冰品,该过程称为肉的冻结。肉类冻结的目的是使肉类保持在低

温下,防止肉体内部发生微生物的、化学的、酶的以及一些物理的变化,借以防止肉类的品质下降。

2.3水分活度(Aw)

Aw是肉制品中的水分的蒸汽压与相同温度下纯水的蒸汽压之比。当环境中的水分活性值较低时,微生物需要消耗更多的能量才能从基质中吸取水分。基质中的水分活性值降低至一定程度,微生物就不能生长。一般除嗜盐性细菌(其生长最低,Aw值为O.75)、某些球菌(如金黄色葡萄球菌,Aw值为0.86)以外,大部分细菌生长的最低Aw均大于0.94,且最适Aw均在0.995以上。如酵母菌为中性菌,最低生长Aw在0.88-.-0.94;霉菌生长的最低Aw为0.74。0.94,Aw在0.64以下任何霉菌都不能生长。

目前,有人正将“效应”理论进行计算机处理,以便进行食品设计。也可根据据需要,适当改变各种参数,以使食品达到理想的架期,栅栏技术理论将对未来食品工业发展产生重要影响。

3栅栏技术处理肉类制品

低温肉制品是近几年在肉制品加工中依据加热杀菌温度进行分类而得名的,是指在常压下通过蒸、煮、熏、烤等加工过程,使肉制品的中心温度达到75~80℃,通过杀菌处理加工而得到的肉类制品(如西式火腿)。长期以来,国外肉制品市场主要是以低温肉制品为主导的,在加工过程中,蛋白质适度变性,肉质结实、富有弹性、有咀嚼感、鲜嫩、多汁,最大限度地保持了原有营养和固有的风味,易被人体消化吸收,倍受消费者喜爱。

肉类制品货架期的长短主要与三大因素有关,即微生物的生长、脂肪氧化酸败和肌红蛋白的变性。而低温肉制品的货架期短,其主要原因是低温肉制品热加工温度低,灭菌不彻底,加上产品本身水分活度大和pH值高,生产的产品一旦在贮存、销售等环节温度较高,就会引起细菌的生长和繁殖,致使产品腐败变质。引起低温肉制品变质的菌种有很多,包括霉菌、大肠杆菌、酵母、芽孢杆菌、产气杆菌等,它们的生长繁殖一般都需要水、氧气、营养物质和适宜的温度[9]。

国内应用栅栏因子研究肉制品保鲜的试验较多,杨宗渠等应用辐照处理研究市场上销售的十余个品种低温肉制品的灭菌效果,对辐射样品的主要营养成分、微生物指标进行了分析检测,结果表明:6kGy以上的1射线可以杀灭低温肉制品中的微生物;经辐照后低温肉制品的感官指标、主要营养成分与冷藏对照无明显差异[10]。

杨兴武采用8kGy的c060射线处理哈尔滨红肠,使这种低温熟肉制品在0—4。C下的货架期延长到2个月[11]。

夏秀芳、于长青利用可食性壳聚糖和Nisin作为保鲜液对低温西红柿牛肉肠进行涂膜保鲜研究,通过测定不同贮藏期的细菌总数、大肠杆菌、挥发性盐基氮(TVB—N)、H:S等指标并进行感官评定来判定样品的保质质量,利用壳聚糖和Nisin的复配,发挥多种防腐剂的互补增效作用,可以获得较为理想的保鲜效果,使低温肉制品的货架期有所延长[12]。

曾友明等用Nisin和LZ复配来延长低温肉制品保质期,并根据多种保鲜剂及辅助剂的互补增效作用研究出了一种高效的复合天然食品保鲜剂[13]。

徐宝才等应用传统微生物分离鉴定法研究了牛肉火腿切片腐败微生物及贮藏过程中品质变化,初步鉴定了该产品中的主要腐败微生物是L.casei,并选用0.015%Nisin与0.5%茶多酚复配,作为牛肉火腿切片的天然防腐保鲜剂,效果显著[14]。

白艳红将API快速鉴定和16Sr DNA基因序列分析法相结合用于肉类腐败微生物的快速鉴定,研究了低温熏煮香肠腐败机理及生物抑菌研究,得出该产品中主要腐败菌相为:乳酸菌、葡萄球菌、芽胞杆菌等,并研究了复配抑菌剂对腐败菌的抑制作用[15]。

国外利用栅栏技术对肉制品保鲜方面的研究主要有:S.Roller等发明了一种新颖的对鲜猪肉香肠的保鲜技术,该技术应用壳聚糖、carnocin和低浓度的亚硫酸盐协同作用对香肠进行保鲜,结果发现,壳聚糖的浓度在0.6%、亚硫酸盐为170×10曲时,4cc保存24d的样品菌落数为3~4log cfu/g,比添加高浓度(340×10’6)亚硫酸盐延缓腐败微生物生长繁殖更有效[16]。

M.Hugas等利用超高静水压结合抗菌剂对熟火腿、干火腿和浸泡牛腰肉进行保鲜处理,产品品质没有任何变化,货架期有明显延长。M.Hugas确立的保鲜条

件为真空包装、600MPa静水压30。C处理10min[17]

4总结

栅栏技术的研究以及在肉制品的保鲜是一项系统的工程,需要综合各种栅栏因子,才能达到理想的延长货架期的效果。正确运用栅栏效应是肉品贮藏保鲜的根本所在。肉品生产中栅栏效应的运用包括各种栅栏因子的累加、交互和协同,现已证明,对肉品应用多种缓和的防腐栅栏,比应用单一而高强度的栅栏更为有效。所以正确运用栅栏效应开发新型高效的综合保鲜技术是目前学术界研究的热点,同时也是企业亟待解决的技术难题。

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as a model technology[J].Meat Science,2002,(62):359~371

食品加工工艺学第1阶段测试题

江南大学现代远程教育2012年下半年第一阶段测试卷 考试科目:《食品加工工艺学》绪论至第一章(总分100分) 时间:90分钟 江大网院生产力促进学习中心(教学点)批次: 201203 层次:专升本 专业:食品质量与安全学号: 912332370 身份证号: 32020198712253028 姓名:房琰赟得分: 一、填空题(共30分,每格2分) 1、食品加工与保藏的四大类途径,第一类运用无菌原理、如辐射技术;第二类抑制 微生物活动、如冷藏技术;第三类利用发酵原理、如发酵技术;第四类维 持食品最低生命活动、如气调保藏技术。 2、列举一些常见的适用于热敏性物料的干燥方法:冷冻干燥、真空干燥、喷雾干燥、 泡沫干燥等。 3、合理选用干燥条件的原则:使干制时间最短、热能和电能的消耗量最低、干制品的质量最高。 二、名词解释(共20 分,每题4分) 1、食品工艺学;食品工艺学是应用化学、物理学、生物学、微生物学和食品工程原理等各方 面的基础知识、研究食品资源利用、原辅材料选择、保藏加工、包装、运输以及上述因素对食 品质量货架寿命、营养价值、安全性等方面的影响的一门科学。 2、升华前沿冷冻干燥过程中出现的食品的冻结层和干燥层之间的界面,称为升华前沿。 3、导湿温性:在对流干燥中,物料表面受热高于它的中心,因而在物料内部会建立一定的温度 梯度。温度梯度将促使水分(不论液态或气态)从高温处向低温处转移。 4、干制食品的复原性:干制品重新吸收水分后在重量、大小和性状、质地、颜色、风味结构、 成分以及可见因素(感官评定)等各个方面恢复原来新鲜状态的程度。 5、瘪塌温度:在冷冻干燥的二级干燥阶段当温度升高到使干燥层原先形成的固定状框架结构失 去刚性、发生熔化或产生发粘、发泡现象、即使食品的因素框架结构发生瘪塌,此时的温度称 为瘪塌温度。 三、问答题(共50 分) 1、影响原料品质的因素主要有哪些?(12分) 答:①微生物的影响;②酶在活组织、垂死组织和死组织中的作用; ③呼吸;④蒸腾和失水;⑤成熟与后熟;(6)动植物组织的龄期与其组织品质的关系。 2、如果想要缩短干燥时间,该如何从机制上控制干燥过程?(10分) 答:(1)使食品表面的蒸汽速率尽可能等于食品内部的水分扩散速率,同时力求避免在食品内 部建立起和温度梯度方向相反地温度梯度,以免降低食品内部的水分扩散速率。

食品保藏习题集(附答案)

第一章绪论 一、专业术语解释 1.食品品质:食品品质是指食品的食用性能及特征符合国家有关标准的规定和满 足消费者要求的程度。 2.非酶褐变:非酶褐变主要有糖的焦化反应、抗坏血酸(维生素C)的自动氧化 反应→降低糖的消化性,减少维生素C含量,但是也有一些呈味成分产生→赋予 食品以或优或劣的风味。 3.酶促褐变:酶促褐变主要是在酚类氧化酶、抗坏血酸氧化酶、过氧化物酶等酶 的作用下发生某些成分的氧化反应,造成氧化物的积累而变色。 4.淀粉老化:糊化后的淀粉称为α-淀粉。α-淀粉在贮藏中会发生老化现象,也 就是,α-淀粉中相邻分子的氢键结合,形成微晶结构→降低食品的口可性,也降 低食品的营养价值。 5.脂肪酸败:分为自动氧化酸败和酶解酸败。脂肪酸链中不饱和键被空气中的氧 所氧化,产生小分子的游离脂肪酸→令人不快的气味。使脂肪失去营养,而且也产生 毒性。 6.Vant Hoff (范特荷夫)定律:反应温度每升高10℃,化学反应的速率增 加2-4倍。 二、思考题 1.简述食品品质的概念、以及食品的品质因素。食品品质是指食品的食用性能及特征符合国家有关标准的规定和满足消费者要求的程度。①食用品质:营养品质(维持生命活动)、感官品质(嗜好)、卫生品质(安全);②附加品质:可贮藏、携带方便、食用方便、价格便宜等;保健食品(功能)、旅游食品(功能)、体育饮料(功能)等;包装装

潢、环保材料等。 2.食品在保藏过程中,其基本成分会发生什么变化?①新鲜度下降; ②褐变:分为非酶褐变和酶促褐变; ③淀粉老化; ④脂肪酸败; ⑤维生素降解。 3. 食品品质变化的原因?①食品内部原因:鲜活食品的生理变化如呼吸作用、后熟和衰老等)、化学变化和物理变化(如水分、营养成分、色素、香气等);②食品外部原因:贮藏和流通过程中的微生物污染、寄生虫和鼠类的侵害、化学污染、机械损伤等。 4. 简述食品品质的动力学变化规律,并推导公式(1-29)。食品品质的动力学变化规律是食品品质变化的速度和影响变化速度的各种因素,温度影响着食品在贮藏过程中的品质变化,在一定温度下,活化能E越大,Q10越大,降低环境温度能减慢食品中发生的化学反应和酶促反应的适度,并且能够抑制微生物的生长繁殖,有效的保持使用品质。 5. 根据食品保藏原理,举例说明食品保藏方法的分类。①抑制食品生命活动:冷冻、高压渗透、烟熏;②维持食品最低生命活动:气调保藏;③无菌原理:热处理、辐射、过滤杀灭腐败微生物;④微生物发酵:乳酸发酵、醋酸发酵、酒精发酵的产物建立起抑制腐败微生物生长的环境。 第二章食品低温保藏 一、专业术语解释 1. 初始冻结点:一定压力下物质由液态转向固态的温度点。 2. 冻结点下降现象:溶液中溶质和水的相互作用使得溶液的饱和水蒸汽压较纯水低,也使得溶液的冻结点低于纯水的冻结点。

(完整版)食品加工与保藏原理复习题.

食品加工与保藏原理复习题 一、名词解释 1、呼吸漂移:果蔬生命过程中(常压成熟阶段出现呼吸强度起伏变化现象,称为呼吸漂移。 2、后熟:所谓后熟通常是指果实离开植株后的成熟现象,是由采收成熟度向食用成熟度过度的过程。 3、休眠:一些块茎、鳞茎、球茎、根茎类蔬菜,在结束田间生长时,其组织积贮了大量营养物质,原生质内部发生深刻变化,新陈代谢明显降低,生长停止而进入相对静止状态。 4、热烫:又称烫漂、杀青、预煮。 5、商业无菌:杀菌后食品通常也并非达到完全无菌,只是杀菌后食品中不含致病菌, 残存的处于休眠状态的非致病菌在正常的食品贮藏条件下不能生长繁殖, 这种无菌程度被称为“商业无菌” ,也就是说它是一种部分无菌。 6、指数递减时间 (D 值 :在热力致死速率曲线对数坐标中 c 的数值每跨过一个对数循环所对应的时间是相同的,这一时间被定义为 D 值,称为指数递减时间。 7、热力致死时间 (TDT 值 :指在某一恒定温度条件下, 将食品中的某种微生物活菌 (细菌和芽孢全部杀死所需要的时间。 8、 Z 值:指 TDT 值变化 90%(一个对数循环所对应的温度变化值。 9、杀菌值 (F 值 :是指在一定的致死温度下将一定数量的某种微生物全部杀死所需的时间。 10、致死率:L i =1/Fi ,L i 表示在任何温度下处理 1min 所取得的杀菌效果相当于在标准杀菌条件(121.1℃下处理 1min 的杀菌效果的效率值。

11、热力指数递减时间(TRT :它是指在一定的致死温度下将微生物的活菌数减少到某一程度如 10-n 或 1/10n (即原来活菌数的 1/10n 所需的时间(min 。 12、非热杀菌(冷杀菌 :是指采用非加热的方法杀灭食品中的致病菌和腐败菌, 使食品达到特定无菌程度要求的杀菌技术。 13、过冷点:低于冻结点的温度被称为过冷点。 14、初始冻结点:溶液在开始冻结时的温度称为初始冻结点。 15、低共熔点:溶液或食品物料冻结时在初始冻结点开始冻结, 随着冻结过程 的进行,水分不断地转化为冰结晶,冻结点也随之降低,这样直至所有的水分都冻结, 此时溶液中的溶质、水(溶剂达到共同固化,这一状态点被称为低共熔点。 16、 TTT (食品冷链“ 3T ”原则 :指时间 -温度 -品质耐性,表示相对于品质的允许时间与温度 的程度。 17、水分活度:溶液的水蒸气分压 p 与同温度下溶剂 (常以纯水的饱和水蒸汽分压(p0的比:a w =p/p0。 18、平衡水分:是指食品与周围空气处于平衡状态的水分含量, 其数值与食品 水分活性密切相关。 19、给湿过程:湿物料干燥的结果是水分从物料表面向外(周围空气扩散, 这个过程称为给湿过程。 20、导湿过程:食品物料内水分通常总是从高水分处向低水分处扩散, 对流干 燥时 物料中心水分比物料外表面高,存在着水分含量差。外表面上的水分蒸发掉后则从邻层得到补充,而后者则由来自物料内部的水分补充。因此,在物料干燥过程中, 在物料的断面上就会有水分梯度出现,水分沿着梯度扩散的过程就是导湿过程。21、导湿温性:温度梯度将促使水分从高温处向低温处转移, 这种现象称为导湿温性。

食品保藏学重点试题

最低水分活度;任何一种微生物都有其适宜生长的水分活度围,这个围的下限称为最低水分活度,即当水分活度低于这个极限值时,该种微生物就不能生长、代和繁殖,最终可能导致死亡。在食品储藏过程中,如果能有效地控制水分活度,就能抑制或控制食品中微生物的生长。一般为0.70-0.75作为微生物生长的下限。 导湿性;水从高水分向低水分扩散,从部向表面迁移,水分迁移的现象 导湿温性;温度梯度促使水分从高温向低温处转移 食品抗氧化剂;能够阻止或延缓食品氧化,以提高食品的稳定性和延长储存期的物质称为食品抗氧剂。 增效剂;本身无生物活性,但与某种药剂混用是能大幅度提高药剂的毒力和药效之助剂。 脱氧剂;又叫吸氧剂、除氧剂、去氧剂,能在常温下与包装容器的游离氧和溶解氧发生氧化反应形成氧化物,并将密封容器的氧气吸收掉,使食品处在无氧状态下储藏而久不变质。 呼吸强度:每小时每千克鲜重的果蔬放CO2或吸收O2的量,单位是mg(ml)/(kg.h)。呼吸强度大,说明呼吸旺盛,组织体的营养物质消耗快,加速其成熟衰老,产品寿命短,储藏期就短。 O2的临界浓度:鲜活食品的呼吸作用随空气中O2含量下降而下降,释放出的CO2也随之减少,当CO2释放量降到一个最低点后又会增加起来,这是因为发生了缺o2呼吸的结果。当CO2释放量达到最低点时,空气中O2的浓度 自然呼吸降氧法:普通气调冷藏,即MA储藏,指的是靠果蔬自身的呼吸作用来降低O2的含量和增加CO2的浓度。 快速降氧法:即CA储藏,指的是在气调储藏期间,选用的调节气体的浓度一直保持恒定的管理,该法是用机械在库外制取所需的人工气体后送入冷藏库,又称“人工降氧法”。他有两种形式:机械冲洗式气调冷藏,机械循环式气调冷藏。 同位素:一种元素的原子中其中子数(N)并不完全相同,若原子具有同一质子数(z),而中子数(N)不同就称此为同一元素的同位素。 放射性同位素:不稳定同位素衰变过程中伴有各种辐射线的产生,这些不稳定同位素称之为放射性同位素。或称之为放射性核素。一般可以放射a,β+,β=,r射线。 1、影响食品稳定的主要因素 影响食品保存稳定性的因素包括在因素和外在因素在因素主要包括食品的抗病能力、食品的加工方法与有效性以及食品的包装类型和方式等;外在因素主要包括环境温度和相对湿度和气体成分等因素。 2、简述食品保藏的基本原理 导致食物腐败变质的主要原因是微生物的生长、食物中所含酶的作用,化学成成以及降解和脱水。 3、说明镀锡薄钢板的结构。 五层构造:钢基;合金层;锡层;氧化膜;油膜; 4、简述二重卷边的结构。 (1)结构分为五层板材;盖钩3层;身钩2层;(2)四要素:圆边后的罐盖;具有翻边的罐身;盖钩的胶膜;具有卷边性能的封罐机;(3)结构对于容器有良好的封口作用,完善的致密性能,从而保证罐头食品的罐藏效果。 5、低酸性食品和酸性食品的分界线是什么?为什么? 酸性食品:PH<4.6常压杀菌,即杀菌温度不超过100℃。 低酸性食品:PH≥4.6 高温高压杀菌,即杀菌温度超过100℃; 原因:食品的酸度对微生物及其芽孢耐热性的影响十分显著。食品的酸度与微生物的耐热性这一关系在实际应用中具有相当重要的意义。酸度高的食品与酸度低的食品相比杀菌温度可低一些,杀菌时间短一些。 6、影响微生物耐热性的因素主要有哪些? 1.食品在杀菌钱的污染情况a.污染微生物的种类b.污染微生物的数量 2.食品的酸度(pH值)绝大多数微生物,在pH值中兴围耐热性最强,pH值升高或降低都可以减弱微生物的耐热性。

《食品加工与保藏》答案

一、名词解释(共 20 分,每小题 2分) 1.指食品加工、制造中最基本的、大宗使用的农业产品,通常构成某一食品主体特征的主要材料。 2.指为改善食品品质、色、香、味以及防腐和加工工艺的需要加入食品中的化学合成物质或天然物质。 3.食品加工与保藏中用于改善食品品质、延长食品贮藏期的最重要的处理方法之一。 4.在121摄氏度温度条件下杀死一定浓度的细菌所需要的时间,在升高F值的情况下,细菌的耐热性也会升高。 5.指物料在挤压过程中还受到热的作用。 6.指食品被冷却或被冻结,通过降低温度改变食品的特性,从而达到加工或贮藏目的的过程。 7.指一定压力下液态物质有液态转向固态的温度点。 8.指在自然条件或人工控制条件下使食品中的水分蒸发的过程。 9.采用雾化器将料液分散为液滴,并用热空气干燥雾滴而完成脱水干燥的过程。 10.将食品水分降低到足以抑制微生物生长活动的程度就可有效的保藏食品,在部分食品其水分含量达40%以上,却也能在常温下有较长的保藏期,这就是中湿食品。 二、填空题(共 20分,每小空 1分) 1.气调贮藏法、辐照贮藏法。 2.冷藏、冻藏。 3.迟滞期、急速期、僵直最后期。 4.工业烹饪、热烫、热杀菌。 5.真空冷却法、水冷却法。 6.食品物料、前处理。 7.空气解冻法、微波解冻法。 8.箱式干燥、喷雾干燥、常压干燥、传导干燥。 三、选择题(共 10分,每小题 1分) 1.A 2.A 3.C 4.D 5.C 6.B 7.C 8.D 9.B 10.A 四、简答题(共 30分,每小题 10分) 1.对影响果蔬组织结构的因素有:(1)细胞的膨胀状态;(2)细胞粘着力的变化,细胞黏着力依赖于细胞间果胶质的数量和状态。在果蔬成熟过程中水溶性果胶增加,不溶性果胶减少,细胞之间的黏着力减

食品加工与保藏原理题库(刷题)

食品加工与保藏原理 一、判断题(每题1分,共10题) 1.宰后肉的成熟在一定温度围,随环境温度的提高而成熟所需的时间缩短。(对) 2.传导型罐头杀菌时,其冷点在于罐头的几何中心位置。(对) 3.For oscillating magnetic fields (OMF), the magnetic field is always homogeneous. (错) 4.食品干燥过程中,只要有水分迅速地蒸发,物料的温度不会高于湿球温度。(对) 5.在结晶过程中,只要溶液的浓度达到过饱和浓度就能产生晶核,开始结晶。(错) 6.微波可以用食品的膨化。(对) 7.进行辐射处理时,射线剂量越大,微生物的死亡速率越快,因此,食品辐射时应采用大剂量辐射。(错) 8.对微生物细胞而言,5%的食盐溶液属于高渗溶液。(对) 9.食品化学保藏就是在食品生产和储运过程中使用各种添加剂提高食品的耐藏性和达到某种加工目的。(错) 10.Aluminium is widely used for three-piece cans manufacture.(错) 11.牛初乳是指母牛产后3~7日分泌的乳汁。(错) 12.pH小于4.7的番茄制品罐头属于酸性食品。(对) 13.Pulsed light (PL) applications are limited to the surfaces of products. (对) 14.在对流干燥过程中,物料部的水分梯度与温度梯度的方向相反;而微波干燥过程中,物料部的水分梯度与温度梯度的方向相同。(对) 15.微波具有穿透力,适用于所有密闭袋装、罐装食品的加热杀菌。(错) 16.辐射保藏技术属于一种冷杀菌技术。(对) 17.腌渍品之所以能抑制有害微生物的活动,是因为盐或糖形成高渗环境,从而使微生物的正常生理活动受到抑制。(对) 18.苯甲酸及其盐类属于酸性防腐剂。(对) 19.在通用产生编码(条形码)中我国的代号为96。(错) 20.The shelf life of packaged foods is controlled by the properties of the food and the barrier properties of the package.(对) 21.食品冻藏过程中发生的“重结晶”现象是指食品中产生比重大于冰的结晶。(错) 22.Sometimes, the wet-bulb temperature is higher than the dry-bulb temperature.(错) 23.Polyester is more commonly used in semi-rigid containers.(对) 24.微波加热过程中,物料升温速率与微波频率成正比。(错) 25.食品进行辐射处理时,被照射物质所吸收的射线的能量称为吸收量,其常用单位有居里(Ci)、贝克(Bq)和克镭当量。(错) 26.化学保藏这种方法只能在有限的时间保持食品原有的品质状态,它属于一种暂时性的或辅助性的保藏方法。(对) 27.食品包装的首要任务是保护食品的品质,使其在运输、贮藏中品质不变或减少损失。(对) 28.Because ultra high hydrostatic pressure (UHHP ) process is a novel nonthermal processing, the work of compression during UHHP treatment will not increase the temperature of foods.(错) 29.冻藏食品解冻时,只有当食品全部解冻后,食品的温度才会继续上升。(对) 30.谷物与种子干燥后,为了防止霉菌生长,储藏环境的相对湿度需控制在0.70~0.75之间。(错)

全谷物食品的国内外发展现状与趋势

全谷物食品的国内外发展现状与趋势 在谷物制粉及食品加工技术发展过程中,随着滚筒制粉设备等的发展,数个世纪以来人类为了追求谷物食品的口感,一直在努力如何使面粉、大米变得更加精白。精白面粉制作的食品具有良好的质构、口感、风味与外观,但是同时也造成了许多膳食纤维、维生素、矿物元素与其他营养素的损失。随着发达国家与发展中国家肥胖与超重发生率的日益增加,直接与肥胖及超重相关的疾病发生率也不断上升,心血管疾病等慢性疾病已成为了影响世界范围内的医疗与健康的社会问题。谷物作为人类最基本的膳食来源,对人体健康起着举足轻重的作用。 科学合理的谷物加工与消费日益引起了社会各界的关注。近年的谷物营养强化项目试图通过强制性的添加B 族维生素与铁等营养素等以弥补一些在精加工过程中损失的营养成分。然而,这种营养强化产品还是不能拥有全谷物所有的营养健康成分。 从20 世纪80 年代以来,发达国家对全谷物食物的营养价值进行了大量的研究。近年来的研究表明,全谷中除了膳食纤维外,还包括抗氧化成分等生理活性物质,这些生理活性物质可能通过单个组分或相互结合或协同增效来产生各种保健作用。大多数营养组分构成的“全谷物营养包”的协同增效作用比单个营养素更加有利于人体健康。根据美国全谷物委员会的资料,全谷物的保健作用包括:中风危险降低30%~36%,II 型糖尿病危险降低21%~30%,心脏疾病危险降低25%~28%,同时还有利于体重控制。这些研究结果主要是基于美国与北欧的大的流行病学与群组研究。美国的一项研究表明,食用全谷物的肥胖成年人比食用精加工谷物者的C-反应蛋白(CRP及)腹部脂肪的比例显著降低。在对这些大量的研究报道进行综述总结的基础上,美国、英国、瑞典等发达国家的政府与有关组织发布了许多有关全谷物的健康声称。欧美发达国家全谷物的消费正呈现快速发展的势头。 目前国际上(包括Codex)还没有统一全谷物配料与全谷物食品定义。1999 年,美国谷物化学家协会(AACC将)全谷物(Wholegrain)定义为:完整、碾碎、破碎或压片的颖果,基本的组成包括淀粉质胚乳、胚芽与麸皮,各组成部分的相对比例与完整颖果一样。美国食品与医药管理局(FDA)对全谷物定义与AACC的全谷物定义几乎相同,只是进一步明确了全谷物的种类范围,豆类、油料与薯类不属于全谷物。但是,目前的全谷物定义还存在诸多争议,可操性并不强。明确统一的全谷物食品定义将是世界全谷物食品健康发展的重要基础,需要学界与工业界共同努力在全世界范围内统一全谷物的概念。

食品保藏文献综述

低温贮藏保鲜技术 摘要:本文叙述了低温贮藏保鲜技术的基本原理,包括动植物性食品低温 贮藏原理。介绍了制冷技术、低温技术、低温贮藏的冷却冷冻保鲜技术发展概况。最后针对实际存在的问题,提出了今后低温贮藏保鲜技术的发展建议。 关键词:低温贮藏;速冻;保鲜技术 The Technology of Low-temperature Storage Abstract:This article elaborated the basic principle of low temperature preserve, including the low temperature preserve technology of the animal and vegetative food. Development overviews of some technology were introduced,Including refrigeration technology, low temperature technology, low temperature preserve freezing technology to maintain freshness,cool chain. Finally, based on the actual situation, development suggestions of the low temperature preserve technology were proposed. Key words:Low temperature preserve; Quick freeze; Technology of Maintaining freshness 0 前言 随着科学技术的进步和经济的发展,人们对食物的要求越来越高,人们的饮食已从温饱型向营养型转变,对食品的需求不但追求数量,而且关心质量和花色品种,经济、实惠、方便的食品已经成为消费者优先选择的对象。近年来,低温贮藏食品愈来愈多,它在人们的生活中占据越来越重要的地位,如冻鸡、冻鸭、速冻水饺等低温贮藏食品,深受人们喜爱。 1 食品低温贮藏的原因 食品低温贮藏就是利用低温技术将食品温度降低,并维持在低温状态以阻止食品腐败变质,延长食品保藏期。低温保藏不仅可以用于新鲜物料的贮藏,也可以用于食品加工品,半成品的贮藏。因各种物料的特性不一定相同,其具体要求也各不相同。 1.1 植物性食品低温贮藏原理 呼吸作用是植物性食品变质的主要原因。变质过程主要发生了呼吸作用和耐藏性(延缓呼吸作用消耗营养的能力)的问题。要解决上述问题,须控制植物的呼吸作用。要长期贮藏植物性食品,就必须维持它们的活体状态,同时又要减弱它们的呼吸作用。低温是能够减弱果蔬类食品的呼吸作用,延长贮藏时间。 1.2 动物性食品低温贮藏 动物性食品变质的主要原因是微生物和酶的作用。要解决这个主要问题,需控制微生物的活动和酶对食品的作用。在低温条件下,水分结晶成冰,使微生物的活力丧失而不能繁殖,酶的反应受到严重抑制,其对食品的作用就微小了,食品就可以较长时间的贮藏。所以动物性食品可以通过低温来维持它的新鲜状态。

食品加工与保藏原理基本概念

食品加工与保藏原理基本概念 1、食物 是指一切天然存在可以直接食用或经初级加工可供食用的物质。 2、食品 是指经过加工和处理,作为商品可供流通的食物的总称。 3、食品工业 是指有一定生产规模,相当的动力和设备,采用科学生产和管理方法,生产商品化食品及其它工业产物的体系。 4、食品工程 运用食品科学的相关知识、原理和技术手段在社会、时间、经济等限制范围内去建立食品工业体系与满足社会某种需求的过程 5、食品加工 现代食品加工是指对可食资源的技术处理,以保持和提高可食性和利用价值,开发适合人类需求的各类食品和工业产物的全过程。 6、食品保藏 广义:防止食品腐败变质的一切措施。 狭义:防止微生物的作用而不会使食品腐败变质的直接措施。 7、食品保鲜 保持食品原有鲜度的措施。 第一章食品加工、制造的主要原料特性及其保鲜 1、基础原料:是指食品加工、制造中基本的、大宗使用的农业产品,通常构成某一食品主体特征的主要材料。按习惯常划分为果蔬类,畜禽肉类,水产类,乳、蛋类,粮食类等。 2、初加工产品原料:在食品工业中它既是加工产品,具有严格的产品质量标准,又是原料,在食品加工制造过程具有重要的功能,主要指糖类、面粉、淀粉、蛋白粉、油脂等。 3、辅助原料:是指以赋予食品风味为主,且使用量较少的一类食品原料,包括调味料、香辛料等。 4、食品添加剂:是指为改善食品品质、色、香、味以及防腐和加工工艺的需要加入食品中的化学合成物质或天然物质。 5、果蔬细胞:一般由细胞壁、原生质体和液泡等构成:① 原生质体:是构成生活细胞的基础物质,包括细胞质、细胞核、线粒体、质体等几部分。细胞的一切生命活动都是通过原生质体来实现的。② 液泡:是指成熟的细胞内形成的充满汁液的泡状物。细胞液除含有90%以上水分外,还含有许多水溶性的糖、有机酸、单宁、植物碱、无机盐、花青素等,使果蔬

食品加工工艺学 第1阶段测试题

江南大学现代远程教育第一阶段测试卷 考试科目:《食品加工工艺学》绪论至第一章(总分100分) 时间:90分钟 得分: 一、填空题(共30分,每格2分) 1、食品加工与保藏的四大类途径,第一类运用无菌原理、如辐射技术;第二类抑制微生物活动、如冷藏技术;第三类利用发酵原理、如发酵技术;第四类维持食品最低生命活动、如气调保藏技术。 2、列举一些常见的适用于热敏性物料的干燥方法:冷冻干燥、真空干燥、喷雾干燥、 泡沫干燥等。 3、合理选用干燥条件的原则:使干制时间最短、热能和电能的消耗量最低、 干制品的质量最高。 二、名词解释(共20 分,每题4分) 1、食品工艺学:食品工艺学是应用化学、物理学、生物学、微生物学和食品工程原理等各方面的基础知识、研究食品资源利用、原辅材料选择、保藏加工、包装、运输以及上述因素对食品质量货架寿命、营养价值、安全性等方面的影响的一门科学。 2、升华前沿:冷冻干燥过程中出现的食品的冻结层和干燥层之间的界面,称为升华前沿。 3、导湿温性:在对流干燥中,物料表面受热高于它的中心,因而在物料内部会建立一定的温度梯度。温度梯度将促使水分(不论液态或气态)从高温处向低温处转移。 4、干制食品的复原性:干制品重新吸收水分后在重量、大小和性状、质地、颜色、风味结构、成分以及可见因素(感官评定)等各个方面恢复原来新鲜状态的程度。 5、瘪塌温度:在冷冻干燥的二级干燥阶段当温度升高到使干燥层原先形成的固定状框架结构失去刚性、发生熔化或产生发粘、发泡现象、即使食品的因素框架结构发生瘪塌,此时的温度称为瘪塌温度。 三、问答题(共50 分) 1、影响原料品质的因素主要有哪些?(12分) ①微生物的影响; ②酶在活组织、垂死组织和死组织中的作用;

食品加工新技术

中国农业大学硕、博士研究生课程考试 课程论文报告 课程编号:7 课程名称:食品加工新技术专题 任课教师:廖小军教授 开课学院:食品科学与营养工程学院 学生学号:S1******* 学生姓名:魏恩慧 导师姓名:倪元颖 考试时间:2014年12 月25 日

食品辐照技术及其在食品中的应用 魏恩慧 1 倪元颖1* (1中国农业大学食品科学与营养工程学院,国家果蔬加工工程技术研究中心,北京100083) 摘要:食品辐照技术是一项新型的食品保藏技术,具有安全性、无污染等优点,综述辐照技术的原理和特点,讨论辐照技术在食品的杀菌杀虫、抑制发芽、延长保存期、降解有毒有害物质等方面的应用,并对其应用前景进行了分析。 关键词:食品辐照技术特点应用 Food Irradiation and Its Application in Food Processing Wei Enhui 1 Ni Yuanying 1* (1.National Engeering Research Center for Fruit and Vegetable Prpcessing, College of Food Science and Nutrional Engineering, China Agricultural University, Beijing 100083, China) Abstract:Food irradiation is a new technology of food preservation with many advantages ,such as safety and non-pollution. In this paper,the principle and characteristics of irradiation technology were introduced. The utilizations of the irradiation technology in sterilization,sprout inhibition and degradation of poisonous and harmful substance were also introduced.The problem of the food irradiation in research and application was pointed out. The future of its application was analyzed. Key words:irradiation;characteristics;application

食品保藏技术综述

食品保藏技术综述 班级:XXXX 学号:XXXXXXXX 姓名:XXX

【摘要】 我国幅员辽阔,自然资源非常丰富。中国自古以来就有药食同源的传统,与欧美相比,具有发展纯天然,多功能的食品添加剂的独特优势。中国的天然抗氧化剂,天然色素、天然香料等天然植物抽提物产品受到国际市场的青睐。因此,在继承现有的基础上仍需采用高新技术,扩大生产规模,增加品种,加快发展高质 量的食品添加剂。一日三餐的食品工业发展了,食品添加剂才能得到更多、更快的发展。要重视发展为满足不同人群生产营养强化食品所需要的食品添加剂;为提高产品质量和档次,扩大出口,替代进口所需要的食品添加剂要加快发展;要采用生物技术和新技术,不断开发新产品、新品种,不断扩大应用新领域。 【关键词】食品保藏、保藏方法、保藏原理特点、新鲜食品 一、食品保藏技术的历史和发展 (一)历史 1. 《诗经》“凿冰冲冲,纳于凌阴”,天然冰保藏食品。 2. 我国劳动人民利用井窖、地沟和土窑洞等保藏食品。 3. 19 世纪上半期冷媒的出现使食品保藏技术得到了划时代的发展。 4. 1834 年,英国人发明了以乙醚为制冷剂的压缩式冷冻机。 5. 1860 年,法国人发明了以氨为制冷剂,以水为吸收剂的吸收式冷冻机。 6. 1872 年,美国人发明了以氨为制冷剂的压缩式冷冻机,人工冷源逐渐代替自然冷源,食品保藏发生了根本性变革。 7. 20 世界 50 年代,气调贮藏技术开始应用于果蔬、粮食、鲜肉、禽蛋及加工食品的保藏。 8. 50 年代,我国没有水果和蔬菜冷藏库。 9. 1968 年,我国有了第一个水果冷库。 10. 八十年代,迅速发展,引进了气调和调气设备。 11. 近二十年,各种类型的冷库 3 万多座,总容量近600。腌制保藏技术在公元前3000年到前1200年,犹太人、中国人、希腊人低温保藏和烟熏保藏技术;公元前1000年,古罗马人的干藏技术,2000年前,西方人、中国人的罐藏技术《北山酒经》记载。 (二)发展

食品加工保藏期末考试卷

1、为延长果蔬原料贮藏保鲜期,应尽量排除环境中的氧 2、传导型罐头杀菌时,其冷点在于罐头的几何中心位置。(V) 3、食品冻藏过程中发生的“重结晶”现象是指食品中产生比重大于 冰的结晶。 5、按浓缩的原理,冷冻浓缩、超滤、反渗透、电渗析属于非平衡浓缩。 6、微波加热过程中,物料升温速率与微波频率成正比。 7、辐射保藏技术属于一种冷杀菌技术。 8、腌制食品在腌制过程中没有发酵作用。 9、食品化学保藏就是在食品生产和储运过程中使用各种添加剂提高食 品的耐藏性和达到某种加工目的。10、食品包装的首要任务是保护食品的品质,使其在运输、贮藏中品质不变或减少损失。 1、牛初乳是指母牛产后3~7日内分泌的乳汁。 2、pH小于4.7的番茄制品罐头属于酸性食品。 4、冷冻干燥可以较好地保留食品的色、香、味及热敏性物质,较好的保留原有体积及形态,产品易复水,因此是食品干燥的首选方法。 6、微波具有穿透力,适用于所有密闭袋装、罐装食品的加热杀菌。(X)8、腌渍品之所以能抑制有害微生物的活动,是因为盐或糖形成高渗环境,从而使微生物的正常生理活动受到抑制。 9、苯甲酸及其盐类属于酸性防腐剂。 1、宰后肉的成熟在一定温度范围内,随环境温度的提高而成熟所需的时 间缩短。(V) 5、浓缩时,蒸发1公斤水分必需提供1公斤以上的蒸汽才能完成。 6、微波用于食品加热处理的最大缺点是电能消耗大。 7、进行辐射处理时,射线剂量越大, 微生物的死亡速率越快,因此,食品 辐射时应采用大剂量辐射。 8、溶液是两种或两种以上物质均匀 混合的物态体系。 9、维生素E属于水溶性抗氧化剂。 1、判断水产原料新鲜度的方法有感 官鉴定法、化学鉴定法及微生物鉴定 法。 3、冻藏食品解冻时,只有当食品全 部解冻后,食品的温度才会继续上 升。(V) 4、食品干燥过程中,只要有水分迅 速地蒸发,物料的温度不会高于湿球 温度。 5、在结晶过程中,只要溶液的浓度 达到过饱和浓度就能产生晶核,开始 结晶。 6、微波可以用食品的膨化。 7、某物质在辐射过程中,其G值越 大,说明该物质越耐辐射。 8、采用烟熏方法中的冷熏法熏制食 品时,制品周围熏烟和空气混合物的 温度不超过22℃ 9、化学保藏这种方法只能在有限的 时间内保持食品原有的品质状态,它 属于一种暂时性的或辅助性的保藏 方法。 3、无论对于哪类食品物料的冷藏, 只要控制温度在食品物料的冻结点 之上,温度愈低,冷藏的效果愈好。 (X) 4、对食品进行干燥处理 可以达到灭菌、灭酶的 目的,从而延长保存期。 (X) 8、对微生物细胞而言,5%的食盐溶 液属于高渗溶液。(V) 10、在通用产生编码(条形码)中数 码的3~7位数字为商品生产商、商 品类别和检查代号。 2、芽孢菌的耐热性要高于一般的微 生物。 6、微波在食品运用过程中除考虑食 品的质量之外,很重要的一个问题是 必须注意泄漏问题。 7、137Csγ辐射源半衰期比60Co长, 因此,在食品辐射保藏中采用较多。 1、果蔬的有氧呼吸与缺氧呼吸释放 的能量相同,产物不同。 4、谷物与种子干燥后,为了防止霉 菌生长,储藏环境的相对湿度需控制 在0.70~0.75之间。 5、多效真空蒸发浓缩可以节省蒸发 的蒸汽消耗,且随效数的增加,耗汽 量不断下降,因此效数越多越好。 3、果蔬类在冷藏过程中,冷藏环境 的气体组成可能随果蔬的呼吸作用 而发生变化。 2、超高温瞬时杀菌适应于所有食品 的杀菌。 ??4、在对流干燥过程 中,物料内部的水分梯 度与温度梯度的方向相 反;而微波干燥过程中, 物料内部的水分梯度与 温度梯度的方向相同。 3、当温度低于0℃时,食品物料中的 水分即开始冻结。 7、食品进行辐射处理时, 被照射物质所吸收的射 线的能量称为吸收量,其 常用单位有居里(Ci)、贝 克(Bq)和克镭当量。(X)

食品加工保藏学本科试题及答案

食品加工保藏学本科试题及答案 一、名词解释 1.食品:指各种供人食用或者饮用的成品和原料以及按照传统既是食品又是药品的物品,但是不包括以治疗为目的的物品。 2.食品干制保藏:指在自然条件或人工控制条件下,使食品中的水分降低到足以防止腐败变质的水平,并始终保持低水分的保藏方法。。 3 D值:在一定的处理环境中和一定的热力致死温度下某细菌群中每杀死90%残存菌数时所需要的时间。 4. 食品的冻藏:就是指将食品的温度降低到食品冻结点以下的某一预定温度(一般要求食品的中心温度达到-15℃或以下),使食品中的大部分水分冻结成冰晶体。 5. 乳的酸度(oT)以酚酞为指示剂,中和100ml乳所需要的的0.1N的氢氧化钠溶液的毫升数。 二填空题 1.引起食品腐败变质的微生物称为腐败微生物,种类很多,一般可分为 细菌、霉菌和酵母菌三大类。 2. 干燥过程的特性可用干燥曲线、干燥速度曲线及温度曲线来进行分析 和描述。 3.水分活度(Aw)是指食品在密闭容器内测得的水蒸汽压与同温下测得 的 纯水蒸汽压之比,Aw值的X围在0-1 之间。 4.热处理时影响微生物耐热性的环境条件有pH 和缓冲介质、离子环境、 水份活性其他介质成分。 5.影响挤压食品质量的两个主要因素是挤压的工艺操作条件和食品物料 的流变学特性。 6. 冻结食品在生产、贮存及流通各个环节中,经历的时间和经受的温度 对其品质的容许限度有决定性的影响。 7扩散和渗透成为食品腌渍过程中重要的理论基础。 8食品的蒸发浓缩加工过程中蒸发的必要条件是热能的不断供给和生成 蒸汽的不断排除。 9 辐射源是食品辐照处理的核心部分,用于食品辐照加工的辐射源有人

食品加工新技术

食品加工新技术 摘要:跨入新世纪,越来越多的高新技术应用于食品加工领域,食品加工技术也呈现出前所未有的繁荣景象。本文介绍了在食品加工技术日益扩大应用的超临界萃取技术、真空冷冻干燥技术、超高压技术、微波技术、超高温瞬时杀菌技术。关键词:食品加工、高新技术。 近年来我国食品加工有了很大的发展,其中高新技术的开发与应用,已成为食品加工发展的一个重要方向。加工新技术不仅能提高生产率,降低加工成本,而且可改善食品品质、开发新食品。利用高新技术手段,开发出新一代的高档食品,是世界各国食品技术专家的奋斗目标,也是食品加工的主要发展。 1 超临界萃取技术 超临界流体萃取(SFE,简称超临界萃取)是一种将超临界流体作为萃取剂,把一种成分(萃取物)从混合物(基质)中分离出来的技术。二氧化碳(CO2)是最常用的超临界流体。目前,超临界CO2在食品工业中的应用虽然仅有20~30年的历史,但发展十分迅速。迄今为止,在食品工业的应用研究主要集中在如下4个方面:(1)提取风味物质,如香辛料、呈味物质的提取等。(2)食品中某些特定成分的提取或脱除。如可可豆、大豆、咖啡豆、棕榈籽、向日葵中提取植物油脂,从鱼油和肝油中提取高营养价值和药物价值的不饱和脂肪酸,从油炸食品中脱除脂肪,从乳汁中脱除胆固醇等。(3)提取色素及脱除异味。如提取辣椒色素,从猪肉脂肪中脱除雄烯酮和三甲基吲哚等至臭成分等。(4)灭菌防腐方面的研究[1]。 在食品加工领域,超临界萃取技术作为一种安全、卫生、高品质、高效率、节省能源的食品加工方法,越来越受到人们的重视。 2 真空冷冻干燥技术 真空冷冻干燥简称冻干,是将湿物料或溶液在较低的温度(-10℃~-50℃)下冻结成固态,然后在真空(1.3~13帕)下使其中的水分不经液态直接升华成气态,最终使物料脱水的干燥技术。冻干食品生产最主要的设备为食品用真空冷冻干燥机组,该机组的性能,能耗和操作自动化程度的高低决定了冻干食品生产企业的技术水平的高低,食品用冻干机分间歇式和连续式。连续式机组在国内企业尚属少见。间歇式冻干机由干燥箱体、加热系统、真空系统、制冷系统、控制系统等5部分组成。在食品工业方面, 尤其在高价值食品和高附加值食品加工中,真空冷冻干燥是干燥技术领域科技含量高、涉及知识面广的一门技术, 被认为是目前最优良、最为先进的干燥技术之一[2]。由于干燥过程是在低温、真空状态下进行, 物料中的水分直接从固态升华为气态, 因而可以最大限度地保持被干物料的色、香、味、形状和营养成分, 而且复水性能好,及易于运输、储藏成本低等优点,在食品工业得到了广泛的应用。 由于该技术具有其他干燥方法所无法比拟的优点, 目前, 正逐渐应用于很多行业, 尤其在食品工业方面。而该技术下的冻干产品能够很好地吻合“绿色食品”、“保健食品”、“方便食品”三大发展趋势, 因此,冻干食品工业逐渐被人们所关注和亲睐。 3 超高压技术 超高压技术是将食品密封于弹性容器或无菌泵系统中,以水或其它流体作为传递压力的媒介物,在高压(100MPa以上,常用400~600MPa)下和在常温或较低温度下(一般指在100℃以下)作用一段时间,以达到加工保藏的目的,而食品味道、风味和营养价值不受或很少受影响的一种加工方法。高压加工食品的原理是在超高压下食品中的小分子(如水分子)

食品保藏技术

新疆农业大学 专业文献综述 题目: 食品辐照技术在食品保藏中的应用姓名: 肖超男 学院: 食品科学与药学学院 专业: 食品科学与工程 班级: 食科122班 学号: 124031238 指导教师: 朱璇职称: 2013年12月15日 新疆农业大学教务处制

食品辐照技术在食品保藏中的应用 指导老师:朱璇作者:肖超男 摘要:介绍了辐照技术在食品保藏上的应用和优点,以及电离辐射对食品营养成分和活细胞的影响,从不同角度说明了辐照食品的卫生安全性;对辐照食品技术的应用现状及发展前景进行初步探讨。 关键词:食品;辐照保藏;安全性 Irradiation and application in food storage Teacher:Zhu Xuan Author:Xiao Chaonan Abstract: Application and advantages of irradiation technology in food preservation and effects ofirradiation on food nutrient composition and living cellswere introduced in detail.The safety of ir-radiation food was explained from different angles.Application status and developmental future ofirradiation preservation of food were also studied. Key words: food;irradiation preservation; safety 正文: 食品辐照(Food irradiatior),又称“食品照射”或“电离辐射”,它是利用射线照射食品(包括原材料),延迟新鲜食物某些生理过程(发芽和成熟)的发展,或对食品进行杀虫、消毒、杀菌、防霉等处理,达到延长保藏时间,稳定、提高食品质量的一种食品保藏技术。目前,食品加工技术不断提高,人们的生活水平也随之具有了较大的提高,对食品的要求也越来越高,最大限度地保留食品的色、香、味及营养成分成为人们选择食品时首要考虑的方而。食品辐照技术具有营养成分损失少、易操作、无污染、残留少、节省能源等优点,因此引起了国内外食品科学工作者的广泛关注。 1 辐照技术的原理 食品辐照技术是对食品进行非热加工的新技术,食品在辐照过程中食品本身的温度变化不大,因此可以最大限度的保留食品的色、香、味及营养成分。其基本原理是利用同位素,等放射源产生的γ射线或5 MeV以下的X射线及电子加速器产生的10 MeV以下的高能电子束辐射食品,使食品中生物体产生物理或化学反应,抑制或破坏其新陈代谢和生长发育,甚至使细胞组织死亡,从而达到消毒灭菌、延长食品贮藏时间、减少损失的目的。 2 辐照保藏技术的优越性 辐照技术属于冷处理技术,是一种物理保藏法,与许多传统保藏法相比有不可比拟的优越性: (1)节约能源,与热处理、干澡和冷冻保藏食品法相比,能耗降低几倍到几十倍; (2)杀菌效果好,可通过调整辐照剂量满足对各食品杀菌的要求; (3)射线能快速、均匀、较深的穿透物体,与热处理相比,辐照过程交易得到精确的控制; (4)辐照为“冷处理”,可最大限度保持食品的原有风味; (5)不会留下任何残留物,从而减少环境污染并提高食品卫生质量; (6)可对包装好的食品进行杀菌处理,消除了在食品生产和制作过程中可能出现的严重交叉污染问题; 3 辐照技术的特点 辐照技术作为一种食品保藏方法,不同于化学熏蒸法和腌制法,不需要加入

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