食品化学试题

食品化学试题
食品化学试题

1 冷藏和冷冻条件下,水分活度变化有什么不同?(1)冷藏的时候,Aw是样品成分和温度的函数,成分是影响A w的主要因素,

冻藏的时候,Aw与样品的成分无关,只取决于温度,也就是说在有冰相存在时,Aw不受体系中所含溶质种类和比例的影响。

(2)两种情况下,Aw对食品的稳定性的影响是不同的 (3)冻藏的水分活度不能用于预测冷藏的同一种食品的水分活度,因为冻藏是Aw只取决于温度

2 什么是玻璃化温度?在食品贮藏中有什么意义?高聚物转变成柔软而具有弹性的固体,称为橡胶态。非晶态食品从玻璃态到橡胶态的转变称为玻璃化转变,此时的温度称玻璃化温度。

食品的玻璃化转变温度与食品稳定性:凡是含有无定形区或在冷冻时形成无定形区的食品,都具有玻璃化转变温度Tg或某一范围的Tg。从而,可以根据Mm和Tg的关系估计这类物质的限制性扩散稳定性,通常在Tg以下,Mm和所有的限制性扩散反应(包括许多变质反应)将受到严格的限制。因此,如食品的储藏温度低于Tg时,其稳定性就较好。

3 食品在贮藏过程中,其营养成分有什么变化?

常温贮藏:水分和维生素逐渐减少,对于豆类食品,随着时间增长,其内蛋白质会变性,酸价增加,导致蛋白质和脂肪损失。食品冷藏:短期内,食品营养成分损失较低。食品冷冻:维生素损耗较明显,但蛋白质、碳水化合物、脂肪以及微量元素的损失可忽略。辐照贮藏:蛋白质因变性而损失,脂肪会发生氧化、脱氢等反应,碳水化合物损失不大,维生素损失较明显,微量元素也会被降低生物有效性。

4 什么是吸附等温变化?什么是滞后现象?吸附和解吸过程中水分活度为什么不一样?

等温变化即在恒温的条件下,研究食品中的水分含量变化与水分活度的变化关系.

如果向干燥样品中添加水(回吸作用)的方法绘制吸湿等温线和按解吸过程绘制的解吸等温线并不完全重叠,这种不重叠性称为滞后现象。

产生滞后现象的原因主要有:⑴解吸过程中一些水分与非水溶液成分作用而无法放出水分;⑵不规则形状产生毛细管现象的部位,欲填满或抽空水分需不同的蒸汽压;⑶解吸作用时,因组织改变,当再吸水时无法紧密结合水,由此可导致回吸相同水分含量时处于较高的αW;⑷温度、解吸的速度和程度及食品类型等都影响滞后环的形状。

5 什么是玻璃化温度?玻璃化温度在食品加工和贮藏中有什么意义?

高聚物转变成柔软而具有弹性的固体,称为橡胶态。非晶态食品从玻璃态到橡胶态的转变称为玻璃化转变,此时的温度称玻璃化温度。

使无定形区的食品处在低于Tg温度,可提高食品的稳定性,延长食品的货架期。因为凡是含有无定形区或在冷冻时形成无定形区的食品,都具有玻璃化转变温度Tg或某一范围的Tg。从而,可以根据Mm(分子流动性)和Tg的关系估计这类物质的限制性扩散稳定性,通常在Tg以下,Mm和所有的限制性扩散反应(包括许多变质反应)将受到严格的限制,反应速率十分缓慢,甚至不会发生。

6 玻璃化温度与哪些因素有关?

(1)水分,在没有其他外界因素的影响下,水分含量是影响玻璃化温度的主要因素,由于水分对无定形物质的增塑作用,其玻璃化温度受制品水分含量的影响很大,特别是水分含量相对较低的干燥食品其加工过程中的物理性质与质构受水分的增塑影响更加显著。

(2)碳水化合物以及蛋白质,各种碳水化合物尤其是可溶性小分子碳水化合物和可溶性蛋白质对Tg有重要的影响,他们的分子量对Tg也有重要的影响,一般来说吗平均分子量越大,分子结构与越坚固,分子自由体积越小,体系粘度越高,Tg也越高

7 分子(大分子和小分子)流动性和食品稳定性的关系?

分子流动性(Mm):是分子的旋转移动和平动移动性的总量度。决定食品Mm值得主要因素是水和食品中占支配地位的非水成分。物质处于完全而完整的结晶态下Mm为零,物质处于完全的玻璃态是Mm值也几乎为零,但绝大多数食品的Mm值不等于零。

温度、分子流动性及食品稳定性的关系:在温度10~100℃范围内,对于存在无定形区的食品,温度与分子流动性和分子黏度之间显示出较好的相关性。大多数分子在Tg或低于Tg 温度时呈‘橡胶态’或‘玻璃态’,它的流动性被抑制。也就是说,使无定形区的食品处在低于Tg温度,可提高食品的稳定性。

8 举例说明,有自由体积理论解释食品在玻璃化状态下分子的流动性

温度降低使体系中的自由体积减少,分子的平动和转动也就变得困难,因此也就影响聚合物链段的运动和食品的局部粘度。当温度降至Tg,自由体积则显著的变小,以至使聚合物链段的平动停止。由此可知,在温度低于Tg时,食品的限制扩散性质的稳定性通常是好的。增加自由体积的方法是添加小分子质量的溶剂例如水,或者提高温度,两者的作用都是增加分子的平动,不利于食品的稳定性。以上说明,自由体积与Mm是正相关,减小自由体积在某种意义上有利于食品稳定性,但不是觉得的,而且自由体积目前还不能作为预测食品稳定性的定量指标。

9 简述加热使蛋白质变性的本质

提高温度对天然蛋白质最重要的影响是促使它们的高级结构发生变化,这些变化在什么温度出现和变化到怎样的程度是由蛋白质的热稳定性决定的。一个特定蛋白质的热稳定性又由许多因素所决定,这些因素包括氨基酸的组成、蛋白质-蛋白质接触、金属离子及其它辅基的结合、分子内的相互作用、蛋白浓度、水分活度、ph、离子强度、离子种类等。变性作用使

疏水基团暴露并使伸展的蛋白质分子发生聚集,伴随出现蛋白质溶解度降低和吸水能力增强。

10 简述面团的形成的基本过程:面粉和水混合并被揉搓时,面筋蛋白开始水化、定向排列和部分展开,促进了分子内和分子间二硫键的交换反应及增强了疏水的相互作用,当最初面筋蛋白质颗粒变成薄膜时,二硫键也使水化面筋形成了粘弹性的三位蛋白质网络,于是便起到了截留淀粉粒和其他面粉成分的作用。面筋蛋白在水化揉搓过程中网络的形成可通过加入半胱氨酸、偏亚硫酸氢盐等还原剂破坏二硫键、加入溴酸盐等氧化剂促使二硫键形成,从而降低面团的粘弹性或促进粘弹性而得到证明。

11 简述影响蛋白凝胶形成的过程及影响因素,并举例论述蛋白质凝胶在食品加工中的应用。

蛋白质的胶凝作用是指变性的蛋白质分子聚集并形成有序的蛋白质网络结构的过程。蛋白质的胶凝作用的本质是蛋白质的变性。大多数情况下,热处理是蛋白质凝胶必不可少的条件,但随后需要冷却,略微酸化有助于凝胶的形成。添加盐类,特别是钙离子可以提高凝胶速率和凝胶的强度。

12 试论述蛋白质水溶性的因素,并举例说明蛋白质的水溶性在食品加工业中的重要性。

蛋白质的水溶性,蛋白质与水之间的作用力主要是蛋白质中的肽键(偶极-偶极相互作用或氢键),或氨基酸的侧链(解离的、极性甚至非极性基团)桶水分子的之间发生了相互作用。

影响蛋白质的水溶性因素有很多 PI高于等电点或低于等电点都有利于蛋白质水溶性的增加离子强度,盐溶,是当溶液的中性盐的浓度在0.5mol/L时,可增加蛋白质的水溶性,因为稀浓度的盐会减弱蛋白质见的分子作用;而盐析则是当溶液中的中性盐的浓度大于1mol/L时,蛋白质会析出沉淀,这是盐与蛋白质竞争水的结果非水溶剂,有些溶剂课引起蛋白质的沉淀,如丙酮,乙醇等等;④温度,温度低于40-50℃,溶解度随温度的升高增加,当温度大于50℃,随温度的增大,水溶性降低。

举例:利用蛋白质的等电点和他的盐析性质来沉淀分离蛋白质;高温处理是蛋白质变性,容易消化吸收,同时消除了一些抗营养因子以及过敏原。

13 论述蛋白质变性及其对蛋白质的影响,并论述在食品加工中如何利用蛋白质变性提高和保证质量。

蛋白质变性:把蛋白质二级及其以上的高级结构在一定条件(加热、酸碱、有机溶剂、重金属离子等)下遭到破坏而一级结构并未发生变化的过程

蛋白质变性所产生的影响:1. 溶解度降低,因为二级结构发生变化,疏水基团暴露于分子表面。2.与水结合能力降低 3.生物活性丧失 4.容易被水解 5.黏度变大 6.难结晶

1.鸡蛋、肉类等经加温后蛋白质变性,熟后更易消化

2.酶类分解各种蛋白质,以利于肠壁对营养物质的吸收。

3.加入电解质使蛋白质凝聚脱水,如做豆腐。

4.改变蛋白质分子表面性质进行盐析,层析分离提纯蛋白质

5.蛋白质分子结合重金属而解毒

6.蛋白质分子与某些金属结合出现显色反应,如双缩脲反应可测定含量

14 食品的加工方法对蛋白质营养有什么影响?

(1)热处理影响:既有有利的,也有不利的,加热可以引起蛋白质结构的变化,从营养学角度来说,温和的热处理所引起的变化一般是有利的。如植物蛋白中大多数都存在抗营养因子,加热可以去除。加热还可以消除一些过敏原。但有时过度热处理也发生某些不良反应,如引起蛋白质氨基酸发生脱硫、脱CO2等反应,从而降低干重,降低蛋白质的营养价值

(2)低温处理食品的低温贮藏可以延缓或阻止微生物的生长,并抑制酶的活性及化学反应。冷却的时候,蛋白质比较稳定,微生物的生长受到抑制。冷冻及冻藏,这对食品的气味多少会有些伤害若控制的好,蛋白质的营养价值不会降低,经过快速冷冻缓慢解冻的食品,蛋白质的营养价值损失的很少。

(3)脱水干燥的影响:不同的脱水方法对蛋白质应用价值影响也不一样,传统的脱水方法即以自然的温热空气干燥,结果脱水后的蛋白组织如鱼、肉会变得坚硬、萎缩且回复性差,成品后感觉坚韧而无其原味。真空干燥,这种方法对食品的影响较小,因为无氧气,所以氧化反应比较的慢,而且在低温的条件下还可以减少非酶褐变以及其他的反应。

(4)酸碱处理,碱法理方法一般会降低蛋白质的营养价值,尤其在在加热的条件下,因为处理过程某些氨基酸参与变化,而且使得某些必须氨基酸损失。

15 开发新型蛋白质资源的理论基础是什么?

蛋白质资源紧缺是一个世界性的问题,随着人口的增长和人民生活水平的不断提高,蛋白的需要量越来越大。因此,如何提高现有蛋白质资源的利用率、积极寻找新的蛋白源,开辟新的蛋白质资源是缓解蛋白质资源短缺的有效途径。如昆虫蛋白、单细胞生物蛋白等。

传统蛋白质的物理、化学、营养和功能性质以及在加工中的变化。

16 植物活性多肽和动物活性多肽是否有差别?

羟脯氨酸是动物胶原蛋白所特有,另外即使动物多肽,其原料不同,制成的多肽也是不同的植物与动物水解后各种氨基酸含量的比例不同,因此二肽和多肽的氨基酸组成结构也不同。

17 什么是水分活度?在食品加工和保藏中有何作用?水分活度:是指食品中水的蒸汽压和该温度下纯水的饱和蒸汽压的比值。

作用:⑴食品中αW与微生物生长的关系:αW对微生物生长有着密切的联系,细菌生长需要的αW较高,而霉菌需要的αW较低,当αW低于0.5后,所有的微生物几乎不能生长。

⑵食品中αW与化学及酶促反应关系:αW与化学及酶促反应之间的关系较为复杂,主要由于食品中水分通过多种途径参与其反应:①水分不仅参与其反应,而且由于伴随水分的移动促使各反应的进行;②通过与极性基团及离子基团的水合作用影响它们的反应;③通过与生物大分子的水合作用和溶胀作用,使其暴露出新的作用位点;④高含量的水由于稀释作用可减慢反应。

⑶食品中αW与脂质氧化反应的关系:食品水分对脂质氧化既有促进作用,又有抑制作用。当食品中水分处在单分子层水(αW=0.35左右)时,可抑制氧化作用。当食品中αW>0.35时,水分对脂质氧化起促进作用。

⑷食品中αW与美拉德褐变的关系:食品中αW与美拉德褐变的关系表现出一种钟形曲线形状,当食品中αW=0.3~0.7时,多数食品会发生美拉德褐变反应,随着αW增大,有利于反应物和产物的移动,美拉德褐变增大至最高点,但αW继续增大,反应物被稀释,美拉德褐变下降。

18 水合作用(亲水和疏水作用)原理在食品工业加工中怎样应用?

溶质的分子或离子与溶剂的分子相结合的作用称为溶剂化作用,生成水合分子(水合离子),这一过程放出热量。对于水溶液来说,这种作用称为水合作用,属于化学变化。

疏水水合作用:向水中加入疏水性物质,如烃、稀有气体以及脂肪酸、蛋白质、氨基酸的非极性集团等,由于它们与水分子产生斥力,从而使疏水基团附近的水分子之间的氢键键合增强,处于这种状态的水与纯水结构相似,甚至比纯水的结构更为有序,使得熵下降,此过程被称为疏水水合作用。

19 在食品中水分以哪几种形式存在?

食品中的水分有着多种存在状态,一般可将食品中的水分分为自由水(或称游离水、体相水)和结合水(或称束缚水、固定水)。其中,结合水又可根据被结合的牢固程度,可细分为化合水、邻近水、多层水;自由水可根据这部分水在食品中的物理作用方式也可细分为滞化水、毛细管水、自由流动水。但强调的是上述对食品中的水分划分只是相对的。

20 直链淀粉分为几类?

直连淀粉可分为两类:线性直连淀粉,通过α-1,4糖苷键连接而成;略带分支的直链淀粉,直连分子上含有少量的α-1,6的支链。

21 直链淀粉和支链淀粉老化有什么不同?

直链淀粉分子呈直链状结构,在溶液中空间障碍小,易于取向,所以容易老化,分子量大的直链淀粉由于取向困难,比分子量小的老化慢;而支链淀粉分子呈树枝状结构,他的老化是由支链缔合引起的,不易老化。

22 淀粉的糊化和老化为什么与水分有关?

(1)淀粉糊化与食品中的总水量有关系,但受Aw影响更大,水分活度降低,会抑制淀粉的糊化,或仅产生有限的糊化,

(2)老化:溶液浓度大,分子碰撞机会多,易于老化,但水分在10%以下时,淀粉难以老化,水分含量在30%~60%,尤其是在40%左右,淀粉最易老化。

23 抗性淀粉有什么作用?怎样制备?

抗性淀粉又称抗酶解淀粉及难消化淀粉。作用:抗性淀粉由于消化吸收慢,食用后不致使血糖升高过快,也就是可以调节血糖水平,因此成为一种功能性淀粉,特别适宜糖尿病患者食用,食用抗性淀粉后不容易饥饿,有助于糖尿病人维持正常的血糖,减少饥饿感;抗性淀粉具有可溶性食用纤维的功能,食后可增加排便量,减少便秘,减少结肠癌的危险。抗性淀粉可减少血胆固醇和三甘油脂的量,因食用抗性淀粉后排泄物中胆固醇和三甘油脂的量增加,因而具有一定的减肥作用。制备;直链淀粉双螺旋叠加。(直链淀粉重结晶)一定浓度的淀粉悬浮液经E挤压膨胀、微波、超声波等处理方法,经糊化后再老化、脱支处理等制备而成。

24 影响淀粉糊化和老化的因素有哪些?

影响首先是淀粉粒中直链淀粉与支链淀粉的含量和结构有关,其他包括以下因素:(1)水分活度。食品中存在盐类、低分子量的碳水化合物和其他成分将会降低水活度,进而抑制淀粉的糊化,或仅产生有限的糊化。(2) 淀粉结构。当淀粉中直链淀粉比例较高时不易糊化,甚至有的在温度100℃以上才能糊化;否则反之。(3)盐。高浓度的盐使淀粉糊化受到抑制;低浓度的盐存在,对糊化几乎无影响。(4)脂类。脂类可与淀粉形成包合物,即脂类被包含在淀粉螺旋环内,不易从螺旋环中浸出,并阻止水渗透入淀粉粒。因此,凡能直接与淀粉配位的脂肪都将阻止淀粉粒溶胀,从而影响淀粉的糊化。(5)pH值。当食品的pH<4时,淀粉将被水解为糊精,黏度降低。当食品的pH=4~7时,对淀粉糊化几乎无影响。pH≥10时,糊化速度迅速加快。(6)淀粉酶。在糊化初期,淀粉粒吸水膨胀已经开始,而淀粉酶尚未被钝化前,可使淀粉降解,淀粉酶的这种作用将使淀粉糊化加速。

影响淀粉老化的因素:(1)淀粉的种类。直链淀粉分子呈直链状结构,在溶液里空间障碍小,易于取向所以容易老化,分子量打的直链淀粉由于取向困难,比分子量小的老化慢,聚合度在100-200的直链淀粉,由于由于易于扩散,最易老化;而支链淀粉分子呈树形结构,不易老化。

(2)淀粉的浓度。溶液浓度大,分子碰撞的机会多,易于老化,但水分在10%以下时,淀粉难以老化,水分含量在30%-60%时,尤其在40%时,淀粉最易老化。

(3)无机盐种类。无机盐离子有阻碍淀粉分子定向取向的作用。

(4)食品的pH。pH在5-7时,老化速度快。而在偏酸或偏碱性时,因带同种电荷,老化速度减缓。

(5)温度的高低。淀粉的老化最适温度是2-4度,60度以上或-20度以下时就不易老化,

但温度回复至正常时还会老化

(6)冷冻的速度。糊化淀粉缓慢冷却时,淀粉分子有足够时间取向排列,会加重老化,而速冻使淀粉分子间的水分迅速结晶,阻碍淀粉分子靠近,降低老化程度。(7)共存物得影响。酯类和乳化剂可抗老化,多糖、蛋白质等亲水大分子可与淀粉竞争水分子,干扰淀粉分子平行靠拢,起到抗老化作用。

25 为什么多孔淀粉可作为脂肪替代品?

多孔淀粉又名微孔淀粉,是一种新型的变性淀粉,它是具有生淀粉酶活力的酶在低于糊化温度下作用于生淀粉而形成的多孔性蜂窝状产物。微孔淀粉表面布满直径为1μm 左右的小孔,小孔由表面向中心深入,孔的容积占颗粒体积的50%左右。将天然生淀粉经过水解外理以后,在其颗料表面形成小孔,并一直延伸到颗粒内部,是一种类似马蜂窝状的中空颗粒,可以盛装各种物质于其中,具有良好的吸附性。多孔淀粉中的类淀粉糊精类——淀粉部分水解产物,它的凝胶形成能力能模拟出脂肪的质地和口感。

26 多孔淀粉应用的前景怎样?

目前, 国内外对多孔淀粉应用都还处于初级阶段, 一般认为它可应用于以下领域在医药上作为片剂基体材料,。在农业上可用作杀虫剂、除草剂载体。在食品工业上可作为油脂、脂溶性维生素、保健物质和色素等包埋剂。多孔淀粉还可应用于化妆品工业。因此, 研究多孔淀粉, 不仅能推动我国变性淀粉行业发展, 更能为医药、食品、化妆品等行业提供廉价工业原料。目前, 加强对多孔淀粉性质研究, 探讨其应用条件, 拓宽其应用范围是当务之急。

27 糊化后淀粉遇I2显色的原理是什么?若100个碘分子加入到直链淀粉中,全部被淀粉分子络合,则这个直链淀粉的最大分子量和最小分子量是多少?

糊化后的淀粉,呈弯曲形式,并借分子内氢键卷曲成螺旋状。这时加入碘酒,其中碘分子便钻入螺旋当中空隙,并借助范得华力与直链淀粉联系在一起,从而形成络合物。这种络合物能比较均匀地吸收除蓝光以外的其它可见光(波长范围为400—750钠米),从而使淀粉变为深蓝色。每个碘分子与6个葡萄糖单元配合。

28 离子多糖和非离子多糖在食品中的应用有什么差别?

离子多糖一般是指卡拉多胶、琼脂、海藻酸钠、羧甲基纤维素钠等,由于他们一个明显特征就是含有离子物质如金属离子Na+、K+,这些带电荷的离子增加了胶体强度。在食品中一般用于用于增稠剂或凝固剂。非离子多糖如淀粉、纤维素,在食品中用于加工直接使用,为人体提供营养物质等。

29 杂多糖和均一糖有什么功能性差别?

由一种单糖分子缩合而成的多糖,叫做均一性多糖。自然界中最丰富的均一性多糖是淀粉和糖原、纤维素。它们都是由葡萄糖组成。淀粉和糖原分别是植物和动物中葡萄糖的贮存形式,

纤维素是植物细胞主要的结构组分。

30 是否所有的多糖都能被微生物降解?

不是,部分膳食纤维或者粗纤维不易被微生物降解.功能性低聚糖例如低聚果糖、麦芽糖等不能被口腔微生物分解,从而有利于预防龋齿的效果。帕拉金糖不能被大多数细胞和酵母发酵,在发酵食品、饮料中添加甜味易保存。

31 多糖具有生物学功能性的基础理论是什么?

(1)多糖的溶解度的影响:多糖溶于水是其发挥生物学活性的首要条件,如从茯苓中提取的多糖组分中,不溶于水的组分不具有生物学活性,水溶性组分则具有突出的抗肿瘤活性;降低分子质量是提高多糖水溶性,从而增加其活性的重要手段;引入支链或对支链进行适当修饰如羧甲基化均可提高多糖溶解度,从而增强其活性

(2)多糖的分子量的影响:分子的大小是多糖具备生物活性的必要条件,这可能同多糖分子形成的高级构型有关一般来说,把较高分子量的多糖降解为较低的分子量,能显著提高其活性

但并不是多糖分子质量越低越好,因为分子质量过低,无法形成产生活性的聚合结构,不同的多糖产生生物学活性的最佳相对分子质量的范围不同

(3)多糖的黏度的影响:多糖的黏度主要是由于多糖分子间的氢键相互作用产生,还受多糖分子质量大小的影响,它不仅在一定程度上与其溶解度呈正相关,还是临床上药效发挥的关键控制因素之一,如果黏度过高,则不利于多糖药物的扩散与吸收,通过引入支链破坏氢键和对主链进行降解的方法可降低多糖黏度,提高其活性 (4)多糖的电荷密度的影响:生物活性大小同电荷密度作用密切相关。其具有的负电荷密度愈高,同蛋白质的结合力就愈强

总而言之:(1)多糖的结构和理化性质都与其活性紧密相关,然而两因素并不是孤立地影响多糖的活性,结构决定理化性质,从而影响活性(2)在多糖构效关系的研究中,除了单独考察各级结构和理化性质分别对多糖活性的影响外,还应研究由于结构与理化性质之间、各级结构之间以及各种理化性质之间的相互制约对多糖活性产生的综合效应(3)多糖的研究不仅是对它的化学结构进行研究,而且更重要的是对它的构效关系进行研究(4)多糖的构效关系研究,首先要弄清多糖的溶液性质和链构象,而国内对多糖链构象和构效关系的报道很少,尤其溶液中链构象的研究几乎是空白(5)目前重要的课题是研究它们的构效关系,从分子水平阐明其作用与机理,然后用分子修饰来改善它们的生物活性

32 多糖对食品的玻璃化温度有什么影响?

碳水化合物对无定形的干燥食品的Tg影响很大,常见的可溶性小分子糖如果糖、葡萄糖的Tg很低,因此,在高糖食品中,它们显著地降低Tg,对干制品的加工及品质有明显的影响。在含湿量相近的情况下,这几种糖类的玻璃化转变温度由高到低的顺序为:乳糖>麦芽糖>蔗糖>葡萄糖。 ? 一般来说,平均分子量越大,分子结构越坚固,越不易变形;分子自由体积越小,体系粘度越高,从而Tg也越高。但这一结论只对低分子量的高聚物成立。当分子

量超过某一临界值(临界分子量)时,Tg不再依赖于分子量,而是趋向于一个常数。 ? 对于具有相同分子量的同一类聚合物来说,化学结构的微小变化也会导致Tg的显著变化。如对淀粉而言,结晶区虽不参与玻璃化转变,但限制淀粉主链的活动,因此随淀粉结晶度的增大,Tg增大。 ? 在体系中加入一定种类和数量的高分子物质来提高体系玻璃化转变温度。

33 多糖对食品的物性有哪些影响?

多糖是相对分子量较大的大分子,不会显著降低水的冰点,是一种冷冻稳定剂。当大多数多糖处于冷冻浓缩状态中时,水分子运动受到极大的限制,抑制了冰晶的长大有效地保护食品的结构与质构不受破坏,提高了产品的质量与储存稳定性;多糖主要有增稠和凝胶的作用,在溶液中呈无序的无规线团状态。

34 什么是发酵糖?有哪些单糖是发酵糖?

能够被酵母直接利用的糖我们称之为发酵糖,常用的发酵糖为六碳糖,如葡萄糖和果糖。双糖类(如蔗糖和麦芽糖)因分子太大而不能透过酵母的细胞膜,所以不能为酵母直接利用。

35 还原糖和非还原糖对农产品加工有什么作用?

还原糖可被氧化充当还原剂的糖.在糖类中,分子中含有游离醛基或酮基的单糖和含有游离醛基的二糖都具有还原性。还原性糖包括葡萄糖、果糖、半乳糖、乳糖、麦芽糖等。

非还原糖性质:不能还原斐林试剂或托伦斯试剂的糖。蔗糖是非还原糖。多糖的还原链末端反应性极差,实际上也是非还原糖。单糖、双糖或寡糖在与苷元生成糖苷后,也成为非还原糖。

36 美拉德反应是否一定要还原糖的存在?如何避免美拉德反应?

美拉德反应又称羰氨反应,即指羰基与氨基经缩合、聚合反应生成类黑色素的反应。几乎所有的食品均含有羰基和氨基,因此都可以发生羰氨反应。因此,只要有氨基化合物中的游离氨基与羰基化合物的游离羰基就可以发生美拉德反应,不一定要还原糖存在。

如果不希望在食品体系中发生美拉德反应,可采用如下方式:将水分含量降到很低;如果是流体食品则可以通过稀释、降低pH、降低温度或除去一种作用物。亚硫酸盐或酸式亚硫酸盐可以抑制美拉德反应。钙可同氨基酸结合生成不溶性化合物而抑制褐变。

37 糖苷在食品加工中有什么作用?

天然存在的糖苷如黄童苷类,使食品具有苦味和其他的风味以及颜色;天然存在的其他的糖苷如毛地黄苷是一种强心剂,皂角苷是起泡剂和稳定剂,甜菊苷是一种甜味剂

38 保健糖是什么糖?

保健食品含有一定量的功效成分,能调节人体的机能,具有特定的功效,适用于特定人群。一般食品不具备特定功能,无特定的人群食用范围。保健糖是保健食品的一种。

39 三碳糖、四碳糖有什么发展前景?

40 以牛奶为例,说明美拉德反应对食品的质量有什么影响?

美拉德反应会对牛奶的色泽产生影响,使牛奶变黑,会降低牛奶的PH值,导致牛奶变味;还会造成牛奶中必需氨基酸和维生素损失,尤其是赖氨酸和维生素c,另外还会降低牛奶中矿物质的生物有效性,另外在高温过程中,其还会导致产生丙烯酰胺。但是美拉德反应能提高牛奶的抗氧化能力。

41 功能性低聚糖包括哪些?

功能性低聚糖,或称寡糖,是由2~10个单糖通过糖苷键连接形成直链或支链的低度聚合糖,分功能性低聚糖和普通低聚糖两大类。功能性低聚糖现在研究认为包括水苏糖、棉籽糖、异麦芽酮糖、乳酮糖、低聚果糖、低聚木糖、低聚半乳糖、低聚异麦芽糖、低聚异麦芽酮糖、低聚龙胆糖、大豆低聚糖、低聚壳聚糖等。

42 环状糊精为什么可作为包埋剂?能够包埋什么样的化合物?简述其原理。

环状糊精分子是环形的,中间具有疏水的空穴,环的外侧是亲水的,能稳定的将一些非极性的化合物截留在环状的空穴内,所以能包埋一些脂溶性的物质如风味物质,香精油,胆固醇,还可以作为微胶囊化的壁材

43 环状糊精可分为几类?各有什么用途?

环状糊精环状糊精又称为环聚葡萄糖、糊精等,是环糊精糖基转移酶作用于淀粉生成由6个以上葡萄糖通过a一1,4糖苷键连接而成的环状低聚麦芽糖。可分为三类α-环状糊精,β-换环状糊精,γ-环状糊精。

44 糖蛋白和蛋白糖有什么差别?其中的糖基是最多还是低聚糖?它们是生理功能是什么?

蛋白糖又称蛋白膏、蛋白糖膏、烫蛋白等。是用沸腾的糖浆烫制打起的膨松蛋白而成的,此了洁白、细腻、可塑性好。例如制作装饰用的假糖山。另外有许多化学工作者称它是:安赛蜜、阿斯巴甜,糖精等的复配而成的。糖蛋白,是一种复合了多糖的蛋白质,在细胞膜上有分布,功能是识别,免疫。

45 棉子糖是否是有害糖?说明理由。

棉籽唐不是有害糖,它能顺利的进入胃和肠道而不被人体吸收,但是它是人体的肠道中双歧杆菌、嗜乳杆菌等有益杆菌的极好营养源和有效的增殖因子吗他可以改善肠道排便功能,改善消化功能,提高对Ca的吸收,从而增强人体免疫力。对预防疾病和抗衰老有明显效果。

46 脂类有何重要的生理功能?

(1)构成体质(2)供能和保护机体(3)提供必需脂肪酸,促进脂溶性维生素吸收(4)增加饱腹感,改善食品感官性状。

47 脂肪酸与甘油形成甘油酯有什么特点?

脂肪的合成包括甘油的合成、脂肪酸的合成、甘油和脂肪酸的组合成脂肪

合成三酰甘油脂肪酸的原料是3-磷酸甘油和脂酰CoA,是由3-磷酸甘油逐步与3分子脂酰CoA缩合而成的特点如下:(1)磷脂酸的生产,3-磷酸甘油先后和两分子脂酰CoA所合成磷脂酸,反应由磷酸甘油脂酰转移酶催化(2)二酰甘油的生成,磷脂酸在磷酸酶的催化下脱去磷酸生成二酰甘油。(3)三酰甘油的生成,二酰甘油与一份子脂酰CoA缩合形成三酰甘油,反应由二酰甘油脂酰转移酶催化

48 脂类的功能特性有哪些?

脂类化合物是生物体内重要的能量储存形式,体内每克脂肪可产生大约39.7kJ的热量。机体内的脂肪组织具有防止机械损伤和防止热量散发的作用。磷脂、糖脂、固醇等是构成生物膜的重要物质。脂类化合物是脂溶性维生素的载体和许多活性物质的合成前体物质,并提供必需脂肪酸。在食品中脂类化合物可以为食品提供滑润的口感,光洁的外观,赋予加工食品特殊的风味。脂类化合物在食品的加工或储存过程中所发生的氧化、水解等反应,还会给食品的品质带来需宜的和不需宜的影响。此外,过高的脂肪摄入量也会带来一系列健康问题,例如增加了患肥胖症、心血管疾病、癌症的风险。

49 脂肪酸在三酰甘油分子中分布的理论

(1)均匀或最广分布:天然脂肪的脂肪酸倾向于可能广泛地分布在全部三酰基甘油分子中(2)随机分布:脂肪酸在每个三酰基甘油分子内和全部三酰基甘油分子间都是随机分布的。

(3)有限随机分布:动物脂肪中饱和与不饱和脂肪酸是随机分布的,而全饱和三酰基甘油的量只能达到使脂肪在体内保持流动的程度。

(4)1,3-随机-2-随机分布:脂肪酸在Sn-1,3位和Sn-2位的分布是独立的,互相没有联系,而且脂肪酸是不同的;Sn-1,3位和Sn-2位的脂肪酸的分布式随机的。

(5)1-随机-2-随机-3-随机分布:天然油脂中脂肪酸在甘油分子的3个位置上的分布是相互独立的。

50 论述脂肪氧化对食品的影响

脂类氧化是食品品质劣化的主要原因之一,它使食用油脂及含脂肪食品产生各种异味和臭味,统称为酸败。另外,氧化反应能降低食品的营养价值,某些氧化产物可能具有毒性。

51 脂肪酸在动(淡水、海水、陆地)、植物和微生物中存在,有什么特点?

(1)自然界中的脂肪酸的链长为14-20个碳原子占多数,C12以下的饱和脂肪酸多存在于哺乳动物的乳脂中(2)高等植物和低温生活中,不饱和脂肪酸含量高于饱和脂肪酸

(3)高等动植物种的单不饱和脂肪酸的双键位置一般在9-12碳原子之间,切多为顺势,反

式脂肪酸很少(4)微生物细胞所含有脂肪酸种类大大少于高等动植物,一般在C12-C16之间含有一个双键,多带分支的甲基,目前没有发现带两个或两个以上双键的不饱和脂肪酸

(5)深海鱼含有高不饱和脂肪酸,如沙丁鱼,鳕鱼含有较多的DHA,EPA

52 油脂酸败有哪几种类型?简述其原理

1 水解型酸败。油脂在食品所含脂肪酶或乳酷链球茁、乳念球菌、霉茁、解脂假丝酵母分泌的脂肪酶以盈光、热作用下,吸收水分.技分解生成甘油和小分子的脂肪酸,如丁酸,乙酸、辛酸等,这些物质的特有气味使食品的风味劣化。常发生在奶油,以盈含有人造奶油、麻油的食品中

2 酮型酸败。在曲霉和青霉等微生物产生的辞类作用下,油脂的水解产物技进一步氧化(发生在日位碳原子上)生成甲基酮,常发生在含椰子油、奶油等的食品中。

3 氧化型酸败。油脂水解后生成的游离脂肪酸。特别是不饱和游离脂肪酸的取链位置容易被氧化生成过氧化橱,而这些过氧化合物中,步量环状结掏的、与臭氧结合形成的臭氧化物.性质很不稳定。窖易分解为醛、酮及小分子的脂肪酸。大量的氢过氧化物,困其性质很不稳定窖易分解外,还能聚合而导致油脂酸败,且酸败还会困氢过氧化物的生成,以连锁反应的方式使其他的辨离脂肪酸分子也迅速变为氢过氧化物。晟终结果是导致油脂中醛、酮、酸等小分子物质越积越多,表现出强烈的不良风味及一定生理毒性,从而恶化食品的感官质量,加重人体肝脏解毒功能的负担。多数食品中的油脂均能发生这种氧化型酸败

53 油炸过程中油脂发生哪些化学变化?

油炸基本过程:温度150℃以上,接触油的有O2和食品,食品吸收油,在这一复杂的体系中,脂类发生氧化、分解、聚合、缩合等反应。

(1)不饱和脂肪酸酯氧化热分解生成过氧化物、挥发性物质,并形成二聚体等。(2)不饱和脂肪酸酯非氧化热反应生成二聚物和多聚物。(3)饱和脂肪酸酯在高温及有氧时,它的α-碳、β-碳和γ-碳上形成氢过氧化物,进一步裂解生成长链烃、醛、酮和内酯。(4)饱和脂肪酸酯非氧化热分解生成烃、酸、酮、丙烯醛等。油炸的结果:色泽加深、黏度增大、碘值降低、烟点降低、酸价升高和产生刺激性气味。

54 油脂氢化有哪几种?简述油脂氢化的原理。

油脂氢化是三酰基甘油的不饱和脂肪酸双键与氢发生加成反应的过程。

油脂氢化分类:油脂氢化分为全氢化和部分氢化。油脂氢化过程原理:油脂的氢化是不饱和液体油脂和被吸附在金属催化剂表面的原子氢之间的反应。反应包括3个步骤:首先,在双键两端任何一端形成碳—金属复合物;接着这种中间体复合物与催化剂所吸附的氢原子反应,形成不稳定的半氢化态,此时只有—个烯键与催化剂连接,因此可以自由旋转;最后这种

半氢化合物与另一个氢原子反应,同时和催化剂分离,形成饱和的产物。

55 在油脂氢化过程中,如何避免反式脂肪酸的产生?控制氧化条件;选择合理的催化剂如采用低温高压,低S;选用低浓度的催化剂;采用高强度的搅拌等

56 高温油炸食品对人体有何危害?

(1)油脂在高温油炸过程中,发生了激烈的五里河化学变化,从氢过氧化物的生成及分解产生了饱和与不饱和的醛、酮、烃、等挥发性物质,在这过程中会产生有毒有害的物质,其中的不饱和脂肪酸经高温加热后所产生的聚合物——二聚体、三聚体,毒性较强。大部分油炸、烤制食品,尤其是炸薯条中含有高浓度的丙烯酰胺,俗称丙毒,是一种致癌物质。

(2) 食物经高温油炸,其中的各种营养素被严重破坏。高温使蛋白质炸焦变质而降低营养价值,高温还会破坏食物中的脂溶性维生素,如维生素A、胡萝卜素和维生素E,妨碍人体对它们的吸收和利用。

(3)高温油炸食品导致肥胖的一个重要原因

(4)铅含量严重超标,不少人早餐时经常食用油条、油饼。但由于其中加入了疏松剂—明矾而使铝含量都严重超标。过量摄入铝会对人体有害,铝是两性元素,就是说铝与酸与碱都能起反应,反应后形成的化合物,容易被肠道吸收,并可进入大脑,影响小儿智力发育,而且可能导致老年性痴呆症

(5)反式脂肪酸的含量会增多

(6)诱发一些疾病,油炸食物脂肪含量多,不易消化,常吃油炸食物会引起消化不良,以及饱食后出现胸口饱胀、甚至恶心、呕吐,腹泻,食欲不振等。常吃油炸食品的人,由于缺乏维生素和水分,容易上火、便秘。

57 请举例说明,从食品质量安全角度出发简述反式脂肪酸对人体有何影响?

植物油经氢化后会产生反式异构体,即所谓“反式脂肪”,它是植物油经过氢化技术处理后形成的人造脂肪。与一般植物油成分相比,反式脂肪具有耐高温、不易变质、延长食品保质期等作用。自从20世纪初被发明之后,反式脂肪在日常生活中的使用范围极为广泛,例如使用于涂抹面包、增加口感及润滑度所用的油脂;而用于油炸的油脂、起酥油、人造奶油、奶精、代可可脂(大量用于生产巧克力)等,这些也都是前述经过氢化过程后所制造出来的反式油脂。所涉及的食品包括烘焙糕饼类的点心、饼干、面包、蛋糕、派、甜甜圈,或油炸食物的炸薯条、炸鸡、炸咸酥鸡、炸油条、炸洋芋片、经油炸处理的速食面等食品

这些经过氢化后的油脂,会产生反式脂肪酸。据许多研究指出,反式脂肪酸会降低人体有益的高密度脂蛋白的含量,增加有害的低密度脂蛋白,从而引发各种健康问题。经常食用反式脂肪含量高的食品,不但会引发肥胖,增加罹患心血管疾病的风险,还会破坏人体激素平衡,诱发心脑血管疾病、动脉粥样硬化,以及糖尿病、乳腺癌和老年痴呆症等疾病,因此要格外

引起世人重视。

58 什么是脂肪同质多晶现象?在食品加工中有什么意义?

同质多晶是指具有相同化学组成但晶体结构不同的一类化合物,这类化合物熔化时可生成相同的液相。不同形态的固体晶体称为同质多晶体

(1)用棉子油生产色拉油时,要进行冬化以除去高熔点的固体脂这个工艺要求冷却速度要缓慢,以便有足够的晶体形成时间,产生粗大的β型结晶,以利于过滤。

(2)人造奶油要有良好的涂布性和口感,这就要求人造奶油的晶型为细腻的β′型。在生产上可以使油脂先经过急冷形成ɑ型晶体,然后再保持在略高的温度继续冷却,使之转化为熔点较高β′型结晶。

(3)巧克力要求熔点在35℃左右,能够在口腔中融化而且不产生油腻感,同时表面要光滑,晶体颗粒不能太粗大。在生产上通过精确的控制可可脂的结晶温度和速度来得到稳定的复合要求的β型结晶。具体做法是,把可可脂加热到55℃以上使它熔化,再缓慢冷却,在29℃停止冷却,然后加热到32℃,使β型以外的晶体熔化。多次进行29℃冷却和33℃加热,最终使可可脂完全转化成β型结晶。

59 脂肪的熔点和膨胀性与脂肪的结构有什么关系?对研究油脂老化有什么作用?、

饱和脂肪酸的熔点主要取决于碳链的长度,但在偶数碳和奇数碳饱和脂肪酸之间存在交互现象,即奇数碳饱和脂肪酸的熔点低于响铃偶数碳饱和脂肪酸的熔点,这种熔点差随着碳链的增长而减小。不饱和脂肪酸的熔点通常低于饱和脂肪酸的熔点。熔点还与双键的数量、位置及构象有关,双键数目越多,熔点越低,双键越靠经碳链的两端,熔点越高。支链脂肪酸熔点低于同碳数的直链脂肪酸羟基脂肪酸由于形成氢键而导致熔点上升。酰基甘油以一酰基甘油的熔点最高,二酰基的次之,三酰基甘油最低。含有反式脂肪酸的脂肪熔点高于含有顺式脂肪酸相应的脂肪的熔点。含共轭双键的脂肪也比含非共轭双键的脂肪熔点高。

60 乳化剂、油脂添加在面包中,为什么具有抗老化性?

面包的老化与直链淀粉的晶型有关,脂肪在面包的焙烤中可以作为乳化剂有利于面团中面筋蛋白网络结构的形成,乳化剂与面包中的直链淀粉形成复合物,分子蒸馏饱和单甘酯是最有效的面团软化剂,他与淀粉的形成的复合物不溶于水,因此加热的时候,很少从淀粉颗粒中溶出,由于直链淀粉保留在淀粉颗粒的内部,因而减少了老化的趋势

61 乳化剂在蛋糕焙烤中的作用?

乳化剂可以使面包中的油与水呈现均匀稳定的混合状态,可以与面包中的碳水化合物、蛋白质、脂类等发生特殊的相互作用而显示出特殊的功能。如有利于面团的面筋网络结构的形成,改善面团的特性,延迟面团的的老化,提高面团的质量

62 油脂的塑性主要取决于哪些因素?

(1)油脂的晶型:油脂为β′型时,塑性最好,因为β′型在结晶时会包含大量小气泡,从而赋予产品较好的塑性;β型结晶所包含的气泡大而少,塑性较差。

(2)熔化温度范围:从开始熔化到熔化结束的温度范围越大,油脂的塑性也越好。

(3)固液两相比:油脂中固液两相比适当时,塑性最好。固体脂过多,则形成刚性交联,油脂过硬,塑性不好;液体油过多则流动性大,油脂过软,易变形,塑性也不好。

63 食品中常用的乳化剂有哪些?

根据乳化剂结构和性质分为阴离子型、阳离子型和非离子型;根据其来源分为天然乳化剂和合成乳化剂;按照作用类型分为表面活性剂、黏度增强剂和固体吸附剂;按其亲水亲油性分为亲油型和亲水型。食品中常用的乳化剂有以下几类:(1)脂肪酸甘油单酯及其衍生物。(2)蔗糖脂肪酸酯。(3)山梨醇酐脂肪酸酯及其衍生物。(4)磷脂。

64 破乳有哪几种类型?小分散液滴的形成使两种液体之间的界面面积增大,并随着液滴的直径变小,界面面积成指数关系增加。由于液滴分散增加了两种液体的界面面积,需要较高的能量,使界面具有大的正自由能,所以乳状液是热力学不稳定体系,在一定条件下会发生破乳现象,破乳主要有以下几种类型:1分层或沉降由于重力作用,使密度不相同的相产生分层或沉降。当液滴半径越大,两相密度差越大,分层或沉降就越快2絮凝或群集分散相液滴表面的静电荷量不足,斥力减少,液滴与液滴互相靠近而发生絮凝,发生絮凝的液滴的界面膜没有破裂。3聚结:液滴的界面膜破裂,分散相液滴相互结合,界面面积减小,严重时会在两相之间产生平面界

65 蛋白质的胶体性质对食品加工的意义?

蛋白质的胶体性质,因为蛋白质是属于大分子物质,他在水溶液中所形成的颗粒(直径在1-100nm之间)具有胶体溶液的性质,如布朗运动。丁达尔现象。不能透过半透膜以及具有吸附能力等。在食品加工中,如大豆蛋白加工中,可以利用蛋白质不能透过半透膜的性质来分离纯化蛋白质,由于蛋白质的颗粒大,在溶液中具有较大的表面积,且表面上分布着各种极性和非极性基团,因而对许多物质具有吸附能力;溶于水的蛋白质能够形成稳定的亲水胶体,同称为蛋白质胶体,如豆浆,鸡蛋清,牛奶,肉冻汤都是蛋白溶胶。

66 蛋白质的变性对食品的一、二、三、四级结构有什么影响?

蛋白质分子受到某些物理、化学因素的影响时,发生生物活性丧失,溶解度降低等性质改变,但是不涉及一级结构改变,而是蛋白质分子空间结构改变,这类变化称为变性作用。变性的实质是蛋白质分子次级键的破坏引起二级、三级、四级结构的变化。

68 影响蛋白质变性的因素有哪些?作用机理是什么?

1、热变性。热变性的机制是因为在较高的温度下,肽链受过分的热振荡而导致氢键或其他次级键遭到破坏,使原有的空间构象发生改变。

2、辐射。辐射对蛋白质的影响因其波长和能量不同而变化。紫外辐射可被芳香族氨基酸残基所吸收,因而能导致蛋白质构象改变。

3、界面。凡在水和空气、水和非水溶液或水和固相等界面上吸附的蛋白质分子,一般发生不可逆变性。蛋白质大分子向界面扩散并开始变性,在这一过程中,蛋白质可能与界面高能水分子相互作用,许多蛋白质-蛋白质之间的氢键将同时遭到破坏,使结构发生“微伸展”是蛋白质处于不稳定态,引气蛋白质变性。

4、酸和碱的作用。蛋白质在一定pH范围内能保持天然状态,超出这一范围则发生蛋白质变性。在极端pH值时,pH值得改变导致多肽链中某些基团的解离程度发生变化,因此破坏维持蛋白质分子空间构象所必须的氢键和某些带相反电荷基团之间的静电作用形成的键。

5、金属盐。金属盐是蛋白质变性在于他们能与蛋白质分子中的某些基团结合形成难溶的复合物,同时破坏了蛋白质分子的立体结构而造成变性。

6、化学试剂。大多有机溶剂可用作蛋白质变性剂,除了减小溶剂(水)与蛋白质的作用外,他们还能改变介质的介电常数,从而改变有助于蛋白质稳定的静电作用力非极性有机溶剂能够渗入疏水区,破坏疏水相互作用,因而促使蛋白质变性。

69 蛋白质变性对食品加工有什么影响?天然蛋白质为什么不宜食用?

压力和热结合处理使牛肉中蛋白质变性可提高牛肉的嫩度和强化灭菌效果的同时,可以使肌肉的构成发生变化,从而影响制品的功能性质,如颜色、组织结构、脂肪氧化和风味等。

70 蛋白质有哪些食品的功能性?

(1)以乳蛋白作为功能蛋白质在生产冰淇淋和发泡奶油点心的过程中,乳蛋白起着发泡剂和泡沫稳定剂的作用。在焙烤食品中加入脱脂奶粉可以改善面团的吸水能力。

(2)以卵类蛋白作为功能蛋白质卵类蛋白主要是由蛋清蛋白和蛋黄蛋白组成的。蛋清蛋白的主要功能是促进食品的凝结、胶凝、发泡和形成,如在揉制糕点中,加入鸡蛋有利于发酵,防止气体逸散,面团面积增大,稳定蜂窝状和外形。蛋黄蛋白的主要功能是乳化剂及乳化稳定性

(3)以肌肉蛋白作为功能蛋白质肌肉蛋白的保水性是影响鲜肉的滋味、嫩度和颜色的重要生理功能性质,也是影响肉类加工的质量的决定因素

(4)以大豆蛋白作为功能蛋白质大都具有广泛的功能性质,如溶解性、吸水性、粘着性、胶凝性、弹性、乳化性、起泡性等。每种性质都给食品加工过程带来特定的效果,如将大豆蛋白加入咖啡内是利用其乳化性,涂抹在冰淇淋的表面是利用其发泡性等

(5)蛋白质在面团发酵中的作用。形成面筋网络结构,维持面筋的刚性和弹性。

71 植物蛋白和动物蛋白有什么不同?(食品加工角度)

植物蛋白一般具有抗营养因子,加工过程中需要去除,如大豆胰蛋白酶和胰凝乳蛋白抑制剂而动物蛋白一般不存在这种情况.植物蛋白如谷类和豆类蛋白质通常缺乏至少一种必需氨基酸。植物蛋白中的酚类化合物容易被分子氧氧化成醌,最终成为过氧化物,因此加工过程中应慎重选择氧化剂。

72 氨基酸与多肽对食品风味有什么影响?

(1)大多数氨基酸具有味感,在食品中起着酸、甜、苦、鲜等的作用。D-色氨酸无毒,甜度强,它及其衍生物是很有发展前途的甜味剂;L-谷氨酸钠是目前广泛使用的鲜味剂,味精的成分

(2)氨基酸是风味的前体物质如氨基酸可与糖发生美拉德反应,氨基酸也会加热分解成某些风味物质

73 能够产生鲜味的物质有哪些?

鲜味分子:一条相当于3-9个C原子长的脂链,两端都带有负电荷当n-(c)nO中当n=4-6时鲜味最强。产生鲜味的物质有谷氨酸及其钠盐型、肌苷酸型、琥珀酸型及其钠盐、天冬氨酸及其钠盐。谷氨酸型鲜味剂:属脂肪族化合物,它们的定味基是两端带负电的功能团,助味基是具有一定亲水性的基团。肌苷酸型鲜味剂:属芳香杂环化合物,其定味基是亲水的核糖磷酸,助味基是芳香杂环上的疏水取代基 74 氨基酸(或蛋白质)的等电点对食品成分或食品加工有什么意义?

大多数蛋白质在远离其等电点的Ph条件下乳化作用更好,这时候的蛋白质具有高的溶解性并且蛋白质带有电荷,有助于形成稳定的乳状液,这类蛋白有大豆蛋白、花生蛋白、罗蛋白、乳清蛋白以及纤维蛋白。还有少数蛋白质在等电点时具有良好的乳化作用,这样的蛋白有明胶和蛋清蛋白。

食品化学试题加答案

第一章水分 一、填空题 1. 从水分子结构来看,水分子中氧的_6—个价电子参与杂化,形成_4_个_sp[杂化轨道,有—近似四面体_的结构。 2. 冰在转变成水时,静密度—增大_,当继续升温至_ 3. 98C_时密度可达到_最大值_,继续升温密度逐渐—下降_。 3. 一般来说,食品中的水分可分为—结合水_和_自由水_两大类。其中,前者可根据被结合的牢固程度细分为_化合水_、_邻近水_、_多层水_,后者可根据其在食品中的物理作用方式细分为_滞化水_、!毛细管水_、自由流动水二 4. 水在食品中的存在状态主要取决于天然食品组织、加工食品中的化学成分、化学成分的物理状态;水与不同类型溶质之间的相互作用主要表现在与离子和离子基团的相互作用、与非极性物质的相互作用、与双亲(中性)分子的相互作用等方面。 5. 一般来说,大多数食品的等温线呈_S_形,而水果等食品的等温线为—J_形。 6. 吸着等温线的制作方法主要有一解吸等温线_和_回吸等温线—两种。对于同一样品而言, 等温线的形状和位置主要与 _试样的组成、物理结构、预处理、温度、制作方法_等因素有关。 7. 食品中水分对脂质氧化存在—促进_和_抑制一作用。当食品中a w值在0.35左右时,水分对脂质起_抑制氧化作用;当食品中a w值_ >0.35时,水分对脂质起促进氧化作用。 8. 冷冻是食品储藏的最理想方式,其作用主要在于低温。冷冻对反应速率的影响主要表 现在_降低温度使反应变得非常缓慢_和_冷冻产生的浓缩效应加速反应速率两个相反的方面。 二、选择题 1. 水分子通过_________ 的作用可与另4个水分子配位结合形成四面体结构。 (A) 范德华力(B)氢键(C)盐键(D)二硫键 2. 关于冰的结构及性质,描述有误的是______ 。 (A) 冰是由水分子有序排列形成的结晶 (B) 冰结晶并非完整的警惕,通常是有方向性或离子型缺陷的 (C) 食品中的冰是由纯水形成的,其冰结晶形式为六方形 (D) 食品中的冰晶因溶质的数量和种类等不同,可呈现不同形式的结晶 3. 食品中的水分分类很多,下面哪个选项不属于同一类? ______ (A)多层水(B)化合水(C)结合水(D)毛细管水 4. 下列食品中,哪类食品的吸着等温线呈S形?______ (A)糖制品(B)肉类(C)咖啡提取物(D)水果 5. 关于BET (单分子层水),描述有误的是一。 (A) BET在区间H的商水分末端位置 (B) BET值可以准确地预测干燥产品最大稳定性时的含水量 (C) 该水分下除氧化反应外,其他反应仍可保持最小的速率 (D) 单分子层水概念是由Brunauer. Emett及Teller提出的单分子层吸附理论 三、名词解释 1.水分活度:水分活度能反应水与各种非水成分缔合的强度,其定义可用下式表示: p ERH 2矿丽 式中,p为某种食品在密闭容器中达到平衡状态时的水蒸气分压;Po表示在同一温度下

2016年4月浙江省化学选考试题及答案剖析

绝密★考试结束前 2016年4月浙江省普通高校招生选考科目考试化学试题 姓名:准考证号: 本试题卷分选择题和非选择题两部分,共8页,满分100分,考试时间90分钟。其中加试题部分为30分,用【加试题】标出。 考生须知: 1.答题前,请务必将自己的姓名、准考证号用黑色字迹的签字笔或钢笔分别填写在试卷纸和答题纸上。 2.答题时,请按照答题纸上“注意事项”的要求,在答题纸相应的位置上规范作答,在本试卷上的作答一律无效。选择题的答案须用2B铅笔将答题纸上对应题目的答案标号涂黑,如要改动,须将原填涂处用橡皮擦净。 3.非选择题的答案必须使用黑色字迹的签字笔或钢笔写在答题纸上相应区域内,作图时可先使用2B铅笔,确定后必须使用黑色字迹的签字笔或钢笔描黑,答案写在本试题卷上无效。 4.可能用到的相对原子质量:H 1 C 12N 14O 16Na 23Mg 24S 32Cl 35.5K 39Cr 52Fe 56 Cu 64Ba 137 选择题部分 一、选择题(本大题共25小题,每小题2分,共50分。每个小题列出的四个备选项中只有一个是符合题目要求的,不选、 多选、错选均不得分) 1.下列属于氧化物的是 A.NaCl B.MgO C.H2SO4D.NaOH 2.仪器名称为“烧瓶”的是 A. B. C. D. 3.下列属于非电解质的是 A.铜B.硝酸钾C.氢氧化钠D.蔗糖 4.下列属于氧化还原反应的是 A.2KBr + Cl2=2KCl + Br2B.CaCO3=CaO +CO2↑ C.SO3 + H2O=H2SO4D.MgCl2 + 2NaOH=Mg(OH)2↓ + NaCl 5.下列物质的水溶液因水解而呈碱性的是 A.NaCl B.NH4Cl C.Na2CO3D.NaOH 6.下列说法不正确的是 A.氯气可用于自来水的消毒B.镁可用于制造信号弹和焰火 C.氢氧化铁胶体能用于净水D.二氧化硫不可用于漂白纸浆 7.下列表示正确的是 A.CO2的电子式: B.乙炔的结构式:CH≡CH C.CH4的球棍模型: D.Cl-离子的结构示意图: 8.下列有关钠及其化合物的说法不正确的是 A.电解饱和食盐水可制取金属钠B.钠与氧气反应的产物与反应条件有关 C.氧化钠与水反应生成氢氧化钠D.钠可以从四氯化钛中置换出钛

食品化学复习题与答案

第2章水分习题 一、填空题 1.从水分子结构来看,水分子中氧的_______个价电子参与杂化,形成_______个_______杂化轨道,有_______的结 构。 2.冰在转变成水时,净密度_______,当继续升温至_______时密度可达到_______,继续升温密度逐渐_______。 3.在生物大分子的两个部位或两个大分子之间,由于存在可产生_______作用的基团,生物大分子之间可形成由几 个水分子所构成的_______。 4.当蛋白质的非极性基团暴露在水中时,会促使疏水基团_______或发生_______,引起_______;若降低温度,会 使疏水相互作用_______,而氢键_______。 5.一般来说,食品中的水分可分为_______和_______两大类。其中,前者可根据被结合的牢固程度细分为_______、 _______、_______,后者可根据其食品中的存在形式细分为_______、_______、_______。 6.水与不同类型溶质之间的相互作用主要表现在_______、_______、_______等方面。 7.一般来说,大多数食品的等温线呈_______形,而水果等食品的等温线为_______形。 8.吸着等温线的制作方法主要有_______和_______两种。对于同一样品而言,等温线的形状和位置主要与_______、 _______、_______、_______、_______等因素有关。 9.食品中水分对脂质氧化存在_______和_______作用。当食品中αW值在_______左右时,水分对脂质起_______ 作用;当食品中αW值_______时,水分对脂质起_______作用。 10.食品中αW与美拉德褐变的关系表现出_______形状。当αW值处于_______区间时,大多数食品会发生美拉德反应; 随着αW值增大,美拉德褐变_______;继续增大αW,美拉德褐变_______。 11.冷冻是食品贮藏的最理想的方式,其作用主要在于_______。冷冻对反应速率的影响主要表现在_______和_______ 两个相反的方面。 12.随着食品原料的冻结、细胞冰晶的形成,会导致细胞_______、食品汁液_______、食品结合水_______。一般可 采取_______、_______等方法可降低冻结给食品带来的不利影响。 13.玻璃态时,体系黏度_______而自由体积_______,受扩散控制的反应速率_______;而在橡胶态时,其体系黏度 _______而自由体积_______,受扩散控制的反应速率_______。 二、选择题 1 水分子通过_______的作用可与另4个水分子配位结合形成正四面体结构。 (A)德华力(B)氢键(C)盐键(D)二硫键 2 关于冰的结构及性质描述有误的是_______。 (A)冰是由水分子有序排列形成的结晶 (B)冰结晶并非完整的晶体,通常是有方向性或离子型缺陷的。 (C)食品中的冰是由纯水形成的,其冰结晶形式为六方形。 (D)食品中的冰晶因溶质的数量和种类等不同,可呈现不同形式的结晶。 3 稀盐溶液中的各种离子对水的结构都有着一定程度的影响。在下述阳离子中,会破坏水的网状结构效应的是 _______。(A)Rb+(B)Na+(C)Mg+(D)Al3+ 4 若稀盐溶液中含有阴离子_______,会有助于水形成网状结构。 (A)Cl-(B)IO3 -(C)ClO4 - (D)F- 5 食品中的水分分类很多,下面哪个选项不属于同一类_______。 (A)多层水(B)化合水(C)结合水(D)毛细管水 6 下列食品中,哪类食品的吸着等温线呈S型?_______ (A)糖制品(B)肉类(C)咖啡提取物(D)水果 7 关于等温线划分区间水的主要特性描述正确的是_______。 (A)等温线区间Ⅲ中的水,是食品中吸附最牢固和最不容易移动的水。 (B)等温线区间Ⅱ中的水可靠氢键键合作用形成多分子结合水。 (C)等温线区间Ⅰ中的水,是食品中吸附最不牢固和最容易流动的水。

4-安徽高考化学试题及答案

2013年安徽高考化学卷 一、选择题 7.我国科学家研制出一种催化剂,能在室温下高效催化空气中甲醛的氧化,其反应如下: HCHO + O 2 CO 2 + H 2O 。下列有关说法正确的是 A .该反应为吸热反应 B .CO 2分子中的化学键为非极性键 C .HCHO 分子中含δ键又含π键 D .每生成1.8gH 2O 消耗2.24LO 2 8.实验室中某些气体的制取、收集及尾气处理装置如图所示(省略夹持和净化装置)。仅用此装置和表中提供的物质完成相关实验,最合理的选项是 9.下列分子或离子在指定的分散系中能大量共存的一组是 A .银氨溶液:Na +、K +、NO - 3、NH 3·H 2O B .空气:C 2H 2、CO 2、SO 2、NO C .氢氧化铁胶体:H +、K +、S 2- 、Br - D .高锰酸钾溶液:H +、Na +、SO -24、葡萄糖分子 10.热激活电池可用作火箭、导弹的工作电源。一种热激活电池的基本结构如图所示,其中作为电解质的无水LiCl -KCl 混合物受热熔融后,电池即可瞬间输出电能。该电池总反应为: PbSO 4 + 2LiCl + Ca = CaCl 2 + Li 2SO 4 + Pb 。 下列有关说法正确的是 A .正极反应式:Ca + 2Cl - -2e - =CaCl 2 B .放电过程中,Li +向负极移动 C .每转移0.1mol 电子,理论上生成20.7g Pb D .常温时,在正负极间接上电流表或检流计,指针不偏转 11.一定条件下,通过下列反应可以制备特种陶瓷的原料MgO : MgSO 4(s) + CO(g) MgO(s) + CO 2(g) + SO 2(g) △H >0 该反应在恒容的密闭容器中达到平衡后,若仅改变图中横坐标x 的值,重新达到平衡后,纵坐标y 随 x 催化剂 硫酸铅电极 LiCl-KCl

食品化学试卷(参考)

一、选择题 1、胶原蛋白由()股螺旋组成。 A. 2 B. 3 C. 4 D. 5 2、肉类嫩化剂最常用的酶制剂是()。 A. 多酚氧化酶 B. 脂肪水解酶 C. 木瓜蛋白酶 D. 淀粉酶 3、工业上称为液化酶的是( ) A. β-淀粉酶 B. 纤维酶 C. α-淀粉酶 D. 葡萄糖淀粉酶 4、在有亚硝酸盐存在时,腌肉制品生成的亚硝基肌红蛋白为( ) A. 绿色 B. 鲜红色 C. 黄色 D. 褐色 5、一般认为与果蔬质地直接有关的酶是()。 A. 蛋白酶 B. 脂肪氧合酶 C. 多酚氧化酶 D. 果胶酶 6、结合水的特征是()。 A. 在-40℃下不结冰 B. 具有流动性 C. 不能作为外来溶质的溶剂 D. 具有滞后现象 7、易与氧化剂作用而被氧化的氨基酸有()。 A. 蛋氨酸 B. 胱氨酸 C. 半胱氨酸 D. 色氨酸 8、肉类蛋白质包括()。 A.肌原纤维蛋白质 B. 血红蛋白 C.基质蛋白质 D. 肌浆蛋白质 9、下面的结构式可以命名为( )。 CH2OOC(CH2)7(CH=CHCH2)2(CH2)3CH3 ∣ CH3(CH2)7CH=CH(CH2)7COO-CH ∣ CH2OOC(CH2)16C H3 A.1-亚油酰-2-油酰-3-硬脂酰-Sn-甘油 B. Sn-18:2-18:1-18:0 C. Sn-甘油-1-亚油酸酯-2-油酸酯-3-硬脂酸酯 D. Sn-LOSt 10、控制油炸油脂质量的措施有( ) A. 选择高稳定性高质量的油炸用油 B. 过滤C. 添加抗氧化剂 D. 真空油炸 1、属于结合水特点的是()。 A. 具有流动性 B. 在-40℃下不结冰 C. 不能作为外来溶质的溶剂 D. 具有滞后现象 2、结合水的作用力有()。 A. 配位键 B. 氢键 C.部分离子键 D.毛细管力

食品化学试卷

《食品化学》期末考试试卷 一、单项选择题(本大题共15小题,每小题2分,共30分) 1、利用美拉德反应会(ABCD) 产生不同氨基酸B、产生不同的风味C、产生金黄色光泽D、破坏必需氨基酸 2、防止酸褐变的方法(ABCD) 加热到70℃~90℃B、调节PH值C、加抑制剂D、隔绝空气 3、下列哪一项不是食品中单糖与低聚糖的功能特性(D) A产生甜味B结合有风味的物质C亲水性D有助于食品成型 4、当水分活度为( B )时,油脂受到保护,抗氧化性好。 A、大于0.3 B、0.3左右 C、0.2 D、0.5 5、在人体必需氨基酸中,存在ε-氨基酸的是(D ) A亮氨酸B异亮氨酸C苏氨酸D赖氨酸 6、油脂劣变反应的链传播过程中,不属于氢过氧化物(ROOH)的分解产物。(A) A 、R-O-R B、RCHO C、RCOR′D、R. 7、请问牛奶在太阳下晒时会分解哪种维生素(B) A、VB1 B、VB2 C、VA D、VC 8、下列脂肪酸不属于必须脂肪酸的是(C ) A、亚油酸 B、亚麻酸 C、肉豆蔻酸 D、花生四烯酸 9、油脂劣变前后,油脂的总质量有何变化(B) 减少B、增大C、不变D、先增大后减小 10、既是水溶性,又是多酚类色素的是(A ) A、花青素、黄酮素 B、花青素、血红素 C、血红素、黄酮素 D、类胡萝卜素、黄酮素 11、下列天然色素中属于多酚类衍生物的是(A )

A、花青素 B、血红素 C、红曲色素 D、虫胶色素 12、水的生性作用包括(ABCD) A、水是体内化学作用的介质 B、水是体内物质运输的载体。 C、水是维持体温的载温体, D、水是体内摩擦的滑润剂 13、在腌制肉的过程中,为了使肉颜色好看,应加入(B ) A、NaNO3 B、NaNO2 C、Nacl D、NaHCO3 14、在做面粉时,加入( )酶能使面粉变白。(A) A、脂氧合酶 B、木瓜蛋白酶 C、细菌碱性蛋白酶 D、多酚氧化酶 15、影响油脂自氧化的因素(ABCD) 油脂自身的脂肪酸组成B、H2O对自氧化的影响C、金属离子不促俱自氧化D、光散化剂对自氧化的影响 二、填空题(本大题共10小题,每题2空,每空1分,共20分) 请在每小题的空格中填上正确答案。错填、不填均无分。 三、判断题(本大题共10小题,每小题1分,共10分) 判断下列各题,正确的在题后括号内打“√”,错的打“×”。 1、液态水随温度增高,水分子距离不断增加,密度不断增大。(×) 2、纤维素不能被人体消化,故无营养价值。(×) 3、一种酶蛋白只与一种辅酶(基)结合,构成专一的酶。(√)

完整版食品化学试题及答案

选择题 1、美拉德反应不利的一面是导致氨基酸的损失,其中影响最大的人体必需氨基酸:( ) A Lys B Phe C Val D Leu 2、下列不属于还原性二糖的是……………………………………………………………() A麦芽糖B蔗糖C乳糖D纤维二糖 3、下列哪一项不是食品中单糖与低聚糖的功能特性……………………………………( ) A产生甜味B结合有风味的物质C亲水性D有助于食品成型4、对面团影响的两种主要蛋白质是……………………………………………………( ) A麦清蛋白和麦谷蛋白B麦清蛋白和麦球蛋白 C麦谷蛋白和麦醇溶蛋白D麦球蛋白和麦醇溶蛋白 5、在人体必需氨基酸中,存在ε-氨基酸的是…………………………………………() A亮氨酸B异亮氨酸C苏氨酸D赖氨酸 6、某油有A、B、C三种脂肪酸,则可能存在几种三酰基甘油酯……………………( ) A、3 B、8 C、9 D、27 7、下列哪一项不是油脂的作用。…………………………………………………………( ) A、带有脂溶性维生素 B、易于消化吸收风味好 C、可溶解风味物质 D、吃后可增加食后饱足感 8、下列哪些脂类能形成β晶体结构………………………………………………………( ) A、豆油 B、奶油 C、花生油 D、猪油E菜籽油F、棉籽油 9、水的生性作用包括……………………………………………………………………() A、水是体内化学作用的介质 B、水是体内物质运输的载体。 C、水是维持体温的载温体, D、水是体内摩擦的滑润剂 10、利用美拉德反应会……………………………………………………………………() A、产生不同氨基酸 B、产生不同的风味 C、产生金黄色光泽 D、破坏必需氨基酸 11、影响油脂自氧化的因素………………………………………………………………() A、油脂自身的脂肪酸组成 B、H2O对自氧化的影响 C、金属离子不促俱自氧化 D、光散化剂对自氧化的影响 12、油脂的热解不会使……………………………………………………………………()A、平均分子量升高B、粘度增大C、I2值降低D、POV值降低

(完整版)生物化学试题及答案(4)

生物化学试题及答案(4) 第四章糖代谢 【测试题】 一、名词解释 1.糖酵解(glycolysis) 11.糖原累积症 2.糖的有氧氧化 12.糖酵解途径 3.磷酸戊糖途径 13.血糖 (blood sugar) 4.糖异生(glyconoegenesis) 14.高血糖(hyperglycemin) 5.糖原的合成与分解 15.低血糖(hypoglycemin) 6.三羧酸循环(krebs循环) 16.肾糖阈 7.巴斯德效应 (Pastuer效应) 17.糖尿病 8.丙酮酸羧化支路 18.低血糖休克 9.乳酸循环(coris循环) 19.活性葡萄糖 10.三碳途径 20.底物循环 二、填空题 21.葡萄糖在体内主要分解代谢途径有、和。 22.糖酵解反应的进行亚细胞定位是在,最终产物为。 23.糖酵解途径中仅有的脱氢反应是在酶催化下完成的,受氢体是。两个 底物水平磷酸化反应分别由酶和酶催化。 24.肝糖原酵解的关键酶分别是、和丙酮酸激酶。 25.6—磷酸果糖激酶—1最强的变构激活剂是,是由6—磷酸果糖激酶—2催化生成,该酶是一双功能酶同时具有和两种活性。 26.1分子葡萄糖经糖酵解生成分子ATP,净生成分子ATP,其主要生理意义在于。 27.由于成熟红细胞没有,完全依赖供给能量。 28.丙酮酸脱氢酶复合体含有维生素、、、和。29.三羧酸循环是由与缩合成柠檬酸开始,每循环一次有次脱氢、 - 次脱羧和次底物水平磷酸化,共生成分子ATP。 30.在三羧酸循环中催化氧化脱羧的酶分别是和。 31.糖有氧氧化反应的进行亚细胞定位是和。1分子葡萄糖氧化成CO2和H2O净生成或分子ATP。 32.6—磷酸果糖激酶—1有两个ATP结合位点,一是 ATP作为底物结合,另一是与ATP亲和能力较低,需较高浓度ATP才能与之结合。 33.人体主要通过途径,为核酸的生物合成提供。 34.糖原合成与分解的关键酶分别是和。在糖原分解代谢时肝主要受的调控,而肌肉主要受的调控。 35.因肝脏含有酶,故能使糖原分解成葡萄糖,而肌肉中缺乏此酶,故肌糖原分解增强时,生 成增多。 36.糖异生主要器官是,其次是。 37.糖异生的主要原料为、和。 38.糖异生过程中的关键酶分别是、、和。 39.调节血糖最主要的激素分别是和。 40.在饥饿状态下,维持血糖浓度恒定的主要代谢途径是。

食品化学试题加答案

第一章水分 一、填空题 1。从水分子结构来看,水分子中氧的6个价电子参与杂化,形成4个sp3杂化轨道,有近似四面体的结构. 2. 冰在转变成水时,静密度增大 ,当继续升温至3. 98℃时密度可达到最大值,继续升温密度逐渐下降 . 3。一般来说,食品中的水分可分为结合水和自由水两大类.其中,前者可根据被结合的牢固程度细分为化合水、邻近水、多层水,后者可根据其在食品中的物理作用方式细分为滞化水、毛细管水、自由流动水。 4。水在食品中的存在状态主要取决于天然食品组织、加工食品中的化学成分、化学成分的物理状态;水与不同类型溶质之间的相互作用主要表现在与离子和离子基团的相互作用、与非极性物质的相互作用、与双亲(中性)分子的相互作用等方面。 5。一般来说,大多数食品的等温线呈S形,而水果等食品的等温线为J形。 6。吸着等温线的制作方法主要有解吸等温线和回吸等温线两种。对于同一样品而言,等温线的形状和位置主要与试样的组成、物理结构、预处理、温度、制作方法等因素有关。 7.食品中水分对脂质氧化存在促进和抑制作用。当食品中aw值在0.35左右时,水分对脂质起抑制氧化作用;当食品中aw值 >0.35时,水分对脂质起促进氧化作用. 8。冷冻是食品储藏的最理想方式,其作用主要在于低温。冷冻对反应速率的影响主要表现在降低温度使反应变得非常缓慢和冷冻产生的浓缩效应加速反应速率两个相反的方面。 二、选择题 1.水分子通过的作用可与另4个水分子配位结合形成四面体结构。 (A)范德华力(B)氢键(C)盐键(D)二硫键 2. 关于冰的结构及性质,描述有误的是。 (A)冰是由水分子有序排列形成的结晶 (B)冰结晶并非完整的警惕,通常是有方向性或离子型缺陷的 (C)食品中的冰是由纯水形成的,其冰结晶形式为六方形 (D)食品中的冰晶因溶质的数量和种类等不同,可呈现不同形式的结晶 3。食品中的水分分类很多,下面哪个选项不属于同一类? (A)多层水(B)化合水(C)结合水 (D)毛细管水 4. 下列食品中,哪类食品的吸着等温线呈S形? (A)糖制品(B)肉类 (C)咖啡提取物(D)水果 5.关于BET(单分子层水),描述有误的是一。 (A) BET在区间Ⅱ的商水分末端位置 (B) BET值可以准确地预测干燥产品最大稳定性时的含水量 (C)该水分下除氧化反应外,其他反应仍可保持最小的速率 (D)单分子层水概念是由Brunauer. Emett及Teller提出的单分子层吸附理论三、名词解释 1。水分活度:水分活度能反应水与各种非水成分缔合的强度,其定义可用下式表示:

食品化学题库

第一章绪论 1.天然食品中除糖类、蛋白质、脂类、维生素、矿物质和水六类人体正常代谢所必须的物质外,还含有________和________等。 2.食品的化学组成分为_________和非天然成分,非天然成分又可分为_________和污染物质。 3.简述食品化学研究的内容。 4.简述食品贮藏加工中各组分间相互作用对其品质和安全性的不良影响。 第二章水 1.降低水分活度可以提高食品的稳定性,其机理是什么? 2.食品的水分状态与吸湿等温线中的分区的关系如何? 3.水分活度 4.等温吸湿曲线及“滞后”现象 5.下列食品中,Aw值在0.95~1.00范围的是( ) A.新鲜水果 B.甜炼乳 C.火腿 D.牛乳 6.下列哪类微生物对低水分活度的敏感性最差?( ) A.细菌 B.酵母 C.霉菌 D.芽孢杆菌 7.下列不属于结合水特点的是( ) A.在-40℃以上不结冰 B.可以自由流动 C.在食品内可以作为溶剂 D.不能被微生物利用 8.属于自由水的有( ) A.单分子层水 B.毛细管水 C.多分子层水 D.滞化水 9.结合水不能作溶剂,但能被微生物所利用。( ) 10.食品中的单分子层结合水比多分子层结合水更容易失去。( ) 11.与自由水相比,结合水的沸点较低,冰点较高。( ) 12.水分的含量与食品的腐败变质存在着必然、规律的关系。( ) 13.高脂食品脱水,使其Aw降低至0.2以下,对其保藏是有利的。( ) 14.食品中的结合水能作为溶剂,但不能为微生物所利用。( ) 15.一般说来,大多数食品的等温吸湿线都成S形。( ) 16.马铃薯在不同温度下的水分解析等温线是相同的。( ) 17.结合水是指食品的非水成分与水通过_________结合的水。又可分为单分子层结合水和_________。 18.吸湿等温线是恒定温度下,以水分含量为纵坐标,以_________为横坐标所作的图,同一食品的吸附等温线和解吸等温线不完全一致,这种现象叫做_________。 19.大多数食品的吸湿等温线呈___________形,而且与解吸曲线不重合,这种现象叫 ___________。 第三章碳水化合物 1.改性淀粉 2.淀粉糊化 3.何谓淀粉老化?说明制备方便稀面的基本原理。 4.下列糖中,具有保健功能的糖是( ) A.葡萄糖 B.低聚果糖 C.蔗糖 D.木糖醇

高二化学试题4及答案

高二化学试题4 晶体的聚集状态与物质性质 (时间:45分钟 满分:100分) 非选择题(共5小题,共100分) 1.(2016山西考前质量检测)(20分)锂的某些化合物是性能优异的材料。请回答: (1)如图是某电动汽车电池正极材料的晶胞结构示意图,其化学式为 ,其中Fe n +的基态电子 排布式为 ,P O 43-的空间构型为 。 (2)Li 与Na 中第一电离能较小的元素是 ;LiF 与NaCl 晶体中熔点较高的是 。 (3)氮化锂是一种良好的储氢材料,其在氢气中加热时可吸收氢气得到氨基锂(LiNH 2)和氢化锂,氢化锂的电子式为 ,上述反应的化学方程式为 。 (4)金属锂为体心立方晶胞,其配位数为 ;若其晶胞边长为a pm,则锂晶体中原子的空间占有率是 。 (5)有机锂试剂在有机合成中有重要应用,但极易与O 2、CO 2等反应。下列说法不正确的是 (填字母序号)。 A.CO 2中σ键与π键的数目之比为1∶1 B.游离态和化合态锂元素均可由特征发射光谱检出 C.叔丁基锂(C 4H 9Li)中碳原子的杂化轨道类型为sp 3和sp 2 4 [Ar]3d 6 正四面体 (2)Na LiF (3)Li +[·· H]- Li 3N+2H 2LiNH 2+2LiH (4)8 √3π×100% (5)C 晶胞中Li +个数为8×18+4×14+2×1 2 +1=4,Fe n +个数为4,P O 43-个数为4,因此晶体的化学式为LiFePO 4;其中铁的化合价为+2价,即n =2,则Fe 2+的基态电子排布式为[Ar]3d 6;P O 43-中磷原子的价层电 子对数是4,没有孤电子对,所以P O 43-的空间构型为正四面体形。 (2)同主族元素从上到下第一电离能减小,故Li 和Na 中第一电离能较小的元素是Na;LiF 的晶格能大于NaCl,故LiF 的熔点比NaCl 高。

食品化学试题及答案

水 的作用:①保持体温恒定②作为溶剂③天然润滑剂④优良增塑剂 水的三种模型:①混合型②填隙式③连续结构模型 冰是有水分子在有序排列形成的结晶,水分子间靠氢键连接在一起形成非常“疏松”的刚性建构,冰有11种结晶型。主要有四种:六方形,不规则树形,粗糙球状,易消失的球晶, 蛋白质的构象与稳定性将受到共同离子的种类与数量的影响。 把疏水性物质加入到水中由于极性的差异发生了体系熵的减少,在热力学上是不利的,此过程称为疏水水合。结合水指存在于溶质或其他非水组分附近的、于溶质分子之间通过化学键结合的那一部分锥,具有与同一体系中体相水显著不同的性质,分为①化合水②邻近水③多层水 体相水称为游离水指食品中除了结合水以外的那部分水,分为不移动水、毛细管水、和自由流动水。 结合水与体相水的区别:①结合水的量与食品中有机大分子的极性基团的数量有比较固定的比例关系②结合水的蒸汽压比体相水低得多,所以在一定温度下结合水不能从食品中分离③结合水不易结冰④结合水不能作为溶质的溶剂⑤体相水能被微生物利用,大部分结合水不能。 水分活度是指食品中水的蒸汽压与同温下纯水的饱和蒸汽压的比值。Aw=P/P0 水分活度与微生物生命活动的关系:水分活度决定微生物在食品中萌发的时间、生长速率及死亡率,不同微生物对水分的活度不同,细菌对低水分活度最敏感,酵母菌次之,霉菌的敏感性最差。当水分活度低于某种微生物生长所需的最低水分活度时微生物就不能生长。食品的变质以细菌为主;水分活度低于0.91时就可以抑制细菌生长。 低水分活度提高食品稳定性的机理:①大多数化学反应都必须在水溶液中进行②很多化学反应属于离子反应③很多化学反应和生物化学反应都必须有水分子参加才能进行,水分活度低反应就慢④许多酶为催化剂的酶促反应,水除了起着一种反应物的作用外,还能作为底物向酶扩散输送介质,通过水化促使酶和底物活化⑤食品中微生物的生长繁殖都要求有一定限度的Aw:细菌0.99-0.94,霉菌0.94-0.8,耐盐细菌0.75,干燥霉菌和耐高渗透压酵母味0.65-0.6,低于0.6时多数无法生长。 冷冻与食品稳定性:低温下微生物的繁殖被抑制,可提高食品储存期,不利后果:①水变为冰体积增大9%会造成机械损伤计液流失,酶与底物接住导致不良影响。②冷冻浓缩效应。有正反两方面影响:降低温度,减慢反应速度,溶质浓度增加,加快反应速度。冷冻有速冻和慢冻。 碳水化合物:多羟基醛或酮及其衍生物和缩合物。自然界中最丰富的碳水化合物是纤维素。蔗糖是糖甜度的基准物,相对分子大,溶解度越小,甜度小。 糖的吸润性是指在较高的空气湿度下,糖吸收水分的性质,糖的保湿性是指在较低空气湿度下,糖保持水分的性质。 糖的抗氧化性是氧在糖中的含量比在水中含量低的缘故。 水解反应:低聚糖或双糖在酸或酶的催化作用下可以水解成单糖,旋光方向发生变化。 酵母菌 发酵性: 醋酸杆菌 产酸机理 功能性低聚糖:①改善人体内的微生态环境②高品质的低聚糖很难被人体消化道唾液酶和小肠消化酶水解③类似于水溶性植物纤维,能降低血脂,改善脂质代谢④难消化低聚糖属非胰岛素依赖型,不易使血糖升高,可供糖尿病人使用⑤低聚糖对牙齿无不良影响。 淀粉的糊化:由于水分子的穿透,以及更多、更长的淀粉链段分离,增加了淀粉分子结构的无序性,减少了结晶区域的数目和大小,最终使淀粉分子分散而呈糊状,体系的黏度增加,双折射现象消失,最后得到半透明的粘稠体系的过程。 淀粉的老化:表示淀粉由分散态向不溶的微晶态、聚集态的不可逆转变。 即是直链淀粉分子的重新定位过程。

食品化学习题集与答案

习题集 卢金珍 武汉生物工程学院

第一章水分 一、名词解释 1.结合水 2.自由水 3.毛细管水 4.水分活度 5.滞后现象 6.吸湿等温线 7.单分子层水 8.疏水相互作用 二、填空题 1. 食品中的水是以、、、等状态存在的。 2. 水在食品中的存在形式主要有和两种形式。 3. 水分子之间是通过相互缔合的。 4. 食品中的不能为微生物利用。 5. 食品中水的蒸汽压p与纯水蒸汽压p0的比值称之为,即食品中水分的有效浓度。 6. 每个水分子最多能够与个水分子通过结合,每个水分子在维空间有相等数目的氢键给体 和受体。 7. 由联系着的水一般称为结合水,以联系着的水一般称为自由水。 8.在一定温度下,使食品吸湿或干燥,得到的与的关系曲线称为水分等温吸湿线。 9. 温度在冰点以上,食品的影响其Aw; 温度在冰点以下,影响食品的Aw。 10.回吸和解吸等温线不重合,把这种现象称为。 11、在一定A W时,食品的解吸过程一般比回吸过程时更高。 12、食品中水结冰时,将出现两个非常不利的后果,即____________和____________。 13、单个水分子的键角为_________,接近正四面体的角度______,O-H核间距______,氢和氧的范德华半径分别为1.2A0和1.4A0。 14、单分子层水是指_________________________,其意义在于____________________。 15、结合水主要性质为:①② ③④。 三、选择题 1、属于结合水特点的是()。 A具有流动性B在-40℃下不结冰 C不能作为外来溶质的溶剂D具有滞后现象 2、结合水的作用力有()。 A配位键B氢键C部分离子键D毛细管力 3、属于自由水的有()。 A单分子层水B毛细管水C自由流动水D滞化水 4、可与水形成氢键的中性基团有()。 A羟基B氨基C羰基D羧基 5、高于冰点时,影响水分活度A w的因素有()。 A食品的重量B颜色C食品组成D温度 6、对食品稳定性起不稳定作用的水是吸湿等温线中的()区的水。 AⅠBⅡCⅢDⅠ与Ⅱ

食品化学试卷复习过程

食品化学试卷

《食品化学》期末考试试卷 一、单项选择题(本大题共15小题,每小题2分,共30分) 1、利用美拉德反应会(ABCD) 产生不同氨基酸 B、产生不同的风味 C、产生金黄色光泽 D、破坏必需氨基酸 2、防止酸褐变的方法(ABCD) 加热到70℃~90℃ B、调节PH值 C、加抑制剂 D、隔绝空气 3、下列哪一项不是食品中单糖与低聚糖的功能特性( D) A产生甜味 B结合有风味的物质 C亲水性 D有助于食品成型 4、当水分活度为( B )时,油脂受到保护,抗氧化性好。 A、大于0.3 B、0.3左右 C、0.2 D、0.5 5、在人体必需氨基酸中,存在ε-氨基酸的是(D ) A亮氨酸B异亮氨酸C苏氨酸D赖氨酸 6、油脂劣变反应的链传播过程中,不属于氢过氧化物(ROOH)的分解产物。(A) A 、R-O-R B、RCHO C、RCOR′ D、R. 7、请问牛奶在太阳下晒时会分解哪种维生素(B) A、VB1 B、VB2 C、VA D、VC 8、下列脂肪酸不属于必须脂肪酸的是(C ) A、亚油酸 B、亚麻酸 C、肉豆蔻酸 D、花生四烯酸 9、油脂劣变前后,油脂的总质量有何变化(B) 减少 B、增大 C、不变 D、先增大后减小 10、既是水溶性,又是多酚类色素的是(A ) A、花青素、黄酮素 B、花青素、血红素 C、血红素、黄酮素 D、类胡萝卜素、黄酮素

11、下列天然色素中属于多酚类衍生物的是(A ) A、花青素 B、血红素 C、红曲色素 D、虫胶色素 12、水的生性作用包括(ABCD) A、水是体内化学作用的介质 B、水是体内物质运输的载体。 C、水是维持体温的载温体, D、水是体内摩擦的滑润剂 13、在腌制肉的过程中,为了使肉颜色好看,应加入(B ) A、NaNO3 B、NaNO2 C、Nacl D、NaHCO3 14、在做面粉时,加入( )酶能使面粉变白。( A) A、脂氧合酶 B、木瓜蛋白酶 C、细菌碱性蛋白酶 D、多酚氧化酶 15、影响油脂自氧化的因素(ABCD) 油脂自身的脂肪酸组成 B、H2O对自氧化的影响 C、金属离子不促俱自氧化D、光散化剂对自氧化的影响 二、填空题(本大题共10小题,每题2空,每空1分,共20分) 请在每小题的空格中填上正确答案。错填、不填均无分。 三、判断题(本大题共10小题,每小题1分,共10分) 判断下列各题,正确的在题后括号内打“√”,错的打“×”。

人教版初中化学第1—4单元测试题及答案

九年级上册第1~4单元测试题 化学试题 可能用到的相对原子质量:H-1 C-12 O-16 N-14 Fe-56 S-32 Na-23 K-39 Cu-64 Ag-108 I-127 一、选择题(本题包括15小题,每小题2分,共30分。每小题只有一个选项符合题意)1.根据物质分类知识判断,属于纯净物的是() A.洁净的空气B.干净的果汁C.冰水混合物D.矿泉水 2.中华文明灿烂辉煌,在古代就有许多发明和创造。下列叙述中不.涉及 ..到化学变化的是() A.制作石器B.烧制陶瓷C.粮食酿酒D.使用火药 3.下列实验基本操作正确的是() A.取用固体B.点燃酒精灯C.溶解固体D.过滤 4.今年“六·五”世界环境日中国主题是“污染减排与环境友好型社会”。推动污染减排、建设环境友好型社会是全社会共同的责任。下列物质中属于大气主要污染物,必须减少排放的是() A.二氧化硫(SO2)B.二氧化碳(CO2)C.氮气(N2)D.氧气(O2)5.海水是重要的资源,每千克海水中约含有钠10.62 g、镁1.28 g、钙0.40 g等。这里的“钠、镁、钙”指的是() A.原子B.分子C.元素D.单质 6.下列不属于缓慢氧化的是() A.动物呼吸B.酿造米酒C.食物腐败D.红磷燃烧 7.下列粒子结构示意图中,表示原子的是() 8.关于分子、原子、离子的说法正确的是() A.原子是最小的粒子,不可再分 B.分子、原子、离子都可以直接构成物质 C.蔗糖溶于水是由于蔗糖分子变成了水分子 D.钠原子的质子数大于钠离子的质子数 9.原子序数为94的钚(Pu)是一种核原料,该元素一种原子的质子数和中子数之和为239, 下列关于该原子的说法不正确 ...的是() A.中子数为145 B.核外电子数为94 C.质子数为94 D.核电荷数为239 10.下列物质在氧气中燃烧,实验现象描述正确的是() A.木炭:产生绿色火焰B.铁丝:发出耀眼的白光 C.镁带:火焰呈淡蓝色D 11.右图表示封闭在某容器中的少量液态水的微观示意图

食品化学试题及答案00

食品化学 (一)名词解释 1.吸湿等温线(MSI):在一定温度条件下用来联系食品的含水量(用每单位干物质的含水量表示)与其水活度的图。 2.过冷现象:无晶核存在,液体水温度降低到冰点以下仍不析出固体。 3.必需氨基酸:人体必不可少,而机体内又不能合成的,必须从食物中补充的氨基酸,称必需氨基酸。 4.还原糖:有还原性的糖成为还原糖。分子中含有醛(或酮)基或半缩醛(或酮)基的糖。 5.涩味:涩味物质与口腔内的蛋白质发生疏水性结合,交联反应产生的收敛感觉与干燥感觉。食品中主要涩味物质有: 金属、明矾、醛类、单宁。 6.蛋白质功能性质:是指在食品加工、贮藏和销售过程中蛋白质对食品需宜特征做出贡献的那些物理和化学性质。 7.固定化酶:是指在一定空间内呈闭锁状态存在的酶,能连续的进行反应,反应后的酶可以回收重复使用。 8.油脂的酯交换:指三酰基甘油酯上的脂肪酸与脂肪酸、醇、自身或其他酯类作用而进行的酯交换或分子重排的过程。 9.成碱食品:食品中钙、铁、钾、镁、锌等金属元素含量较高,在体内经过分解代谢后最终产生碱性物质,这类食品 就叫碱性食品(或称食物、或成碱食品)。 10.生物碱:指存在于生物体(主要为植物)中的一类除蛋白质、肽类、氨基酸及维生素B以外的有含氮碱基的有机化 合物,有类似于碱的性质,能与酸结合成盐。 11.水分活度:水分活度是指食品中水分存在的状态,即水分与食品结合程度(游离程度)。或f/fo,f,fo分别为食品 中水的逸度、相同条件下纯水的逸度。 12.脂肪:是一类含有醇酸酯化结构,溶于有机溶剂而不溶于水的天然有机化合物。 13.同质多晶现象:指具有相同的化学组成,但有不同的结晶晶型,在融化时得到相同的液相的物质。 14.酶促褐变反应:是在有氧的条件下,酚酶催化酚类物质形成醌及其聚合物的反应过程。 15.乳化体系:乳浊液是互不相溶的两种液相组成的体系,其中一相以液滴形式分散在另一相中,液滴的直径为0.l~ 50um间。 16.必需元素:维持正常生命活动不可缺少的元素。包括大量元素与微量元素。 17.油脂的过氧化值(POV):是指1㎏油脂中所含过氧化物的毫摩尔数。 18.油脂氧化: 1、多层水:处于邻近水外围的,与邻近水以氢键或偶极力结合的水。 2、次序规则:对于有机化合物中取代基排列顺序的认为规定。 3、非酶褐变:食品成分在没有酶参与下颜色变深的过程,主要由美拉德反应引起。 4、同质多晶现象:由同种物质形成多种不同晶体的现象。 5、生物利用性:指食物中的某种营养成分经过消化吸收后在人体内的利用率。 6、淀粉老化:糊化淀粉重新结晶所引发的不溶解效应称为老化。 7、食品风味:食品中某些物质导致人的感觉器官(主要是味觉及嗅觉)发生反应的现象。 8、绝对阈值:最小可察觉的刺激程度或最低可察觉的刺激物浓度。 9、类黄酮:在自然界特别是植物体内广泛存在的、以两个苯基通过3C单位连接形成的特殊形式为基本母体结构的一系列化合物。 10、半纤维素:含各种单糖或单糖衍生物的非均匀性多糖。 1、邻近水:处于非水物质外围,与非水物质呈缔合状态的水; 2、手性分子:即不对称分子,一般是既无对称面也无对称中心的有机分子; 3、美拉德反应:在加热条件下,食品中的还原糖与含氨基类物质作用,导致食品或食品原料颜色加深的反应; 5、生物有效性:进入体内的物质与通过小肠吸收进入体内物质的比率; 6、持水性:指食品或食品原料保持水分的能力,主要决定于不同食品成分与水的结合能力; 7、识别阈值:既可察觉又可识别该刺激特征的最小刺激程度或最小刺激物浓度; 8、感官分析:通过人的感觉器官对食品质量进行分析评价的方法; 9、多酚:在植物体内广泛存在,含有多个酚羟基的天然化合物,如茶多酚等;

食品化学题库

1、美拉德反应不利的一面是导致氨基酸的损失,其中影响最大的人体必需氨基酸:( ) A Lys B Phe C Val D Leu 2、下列不属于还原性二糖的是.......................................... ( ) A 麦芽糖 B 蔗糖 C 乳糖 D 纤维二糖 3、下列哪一项不是食品中单糖与低聚糖的功能特性........................ () A 产生甜味 B 结合有风味的物质 C 亲水性 D 有助于食品成型 4、对面团影响的两种主要蛋白质是..................................... () A麦清蛋白和麦谷蛋白 B 麦清蛋白和麦球蛋白 C麦谷蛋白和麦醇溶蛋白 D 麦球蛋白和麦醇溶蛋白 5、在人体必需氨基酸中,存在& -氨基酸的是 ............................... ( ) A亮氨酸 B 异亮氨酸C 苏氨酸D 赖氨酸 6、某油有A、B、C三种脂肪酸,则可能存在几种三酰基甘油酯............. () A、3 B 、8 C 、9 D 、27 7、下列哪一项不是油脂的作用。.......................................... () A、带有脂溶性维生素 B 、易于消化吸收风味好 C可溶解风味物质 D 、吃后可增加食后饱足感 8、下列哪些脂类能形成B晶体结构...................................... () A、豆油 B、奶油 C、花生油 D、猪油E菜籽油F、棉籽油 9、水的生性作用包括................................................. ( ) A、水是体内化学作用的介质 B 、水是体内物质运输的载体。 C水是维持体温的载温体, D 、水是体内摩擦的滑润剂 10、利用美拉德反应会................................................. ( ) A、产生不同氨基酸 B 、产生不同的风味 C产生金黄色光泽 D 、破坏必需氨基酸 11、影响油脂自氧化的因素............................................. ( ) A、油脂自身的脂肪酸组成 B 、HO对自氧化的影响 C金属离子不促俱自氧化 D 、光散化剂对自氧化的影响 12、油脂的热解不会使................................................. ( ) A、平均分子量升高 B 、粘度增大 C I 2值降低 D POV直降低 13、防止酶褐变的方法................................................. ( )

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