厨房纪律管理规定

厨房纪律管理规定
厨房纪律管理规定

厨房管理制度

1凡易腐败的食物,应储藏在度以下冷藏容器内,熟与食物分开储放防止食物间串味。

2.地面天花板墙壁门窗应坚固美观,所有孔洞缝隙应予填实密封,并持续整洁、以免蟑

螂老鼠隐身躲藏或进出。

3不得在厨房内躺卧或住宿,亦不许随便悬挂衣物及放置、鞋屡或私人用品等。

4定期清洗抽油烟机设备及大扫除。

5调味品应以适当容器装盛,使用后随即加盖,所有器皿菜点均不得与地面或污垢接触。

(调味容器要随时保持清洁)

6厨房工作人员,不得留长发长指甲,工作时间务必着穿工作服、戴厨帽,要保持穿戴整洁。工作时避免让手接触或沾染成品食物,尽量利用夹子勺子等工具取用。

7食物应在工作台上操作加工,并将生熟食物分开处理,刀菜墩抹布等务必持续清洁卫生。

8厨房清洁扫除工作应每日数次。在厨房工作时不得抽烟、咬槟榔、玩手机游戏、长聊电话、扎堆聊天、等与工作无关的事情。经发现罚款100元。

9工作厨台、橱柜下,内侧及厨房死角,应各注意清扫,防止残留食物腐蚀。

10厨房烹调加工食物用过的废水务必及时排除、并清洗干净水池。

11应备有密盖污物桶,潲水桶,潲水务必当夜倒除、不在厨房隔夜,潲水桶四周应经常持续干净。

12食物应持续新鲜清洁卫生,并于清洗后台分类装在盖容器内分别储放冷藏或冷冻区要固定做到勿将食物在生活常温中暴露太久。

厨房管理规章制度

厨房管理规章制度 一、厨房考勤制度 1按时上下班,不迟到、早退,请假一定要写请假条,捎假、电话请假无效。迟到1小时以上按旷工处理。一月内迟到三次以上者扣发工资100元。旷工两天视为自动离职并扣除当月工资。 2上班(值班)期间不准脱岗、串岗,不准给他人起外号、骂人,不准吃零食,不准嬉戏打闹,不准大声喧哗,不准吸烟喝酒,不准玩手机。 3未经允许不准吃学校剩余菜品,更不能偷拿学校的任何物品,一经发现立即开除并扣发当月的工资。 4厨房帮厨人员的上班时间为早上七点到下午五点,因学校早餐的特殊需要,厨房人员排好值班表,值班的工作人员上班时间为早上六点半。 二、厨房着装制度 1厨房着装分为上衣、裤子、帽子、口罩、靴子、手套2上岗后工装要保持整洁卫生,若出现工作服不干净、不整洁者一次罚款20元。穿便装上班者罚款50元。 3上班时间需穿工作鞋,不得穿拖鞋或者个人鞋具。 4工作服应保持干净,不得用其它饰物代替纽扣。 5工作服只能在工作区域或相关地点穿戴,不得进入作业区域外的地点。 三、厨房卫生管理制度 1厨房烹调加工食物用过的废水必须及时排除。 2地面、天花板、墙壁、门窗应清洁美观。 3定期清洗抽油烟设备。 4工作厨台、厨柜下内侧及厨房死角,应特别注意清扫,防止残留食物腐蚀。

5食物应在工作台上操作加工,并将生熟食物分开处理,刀、菜墩、抹布等必须保持清洁卫生。 6食物应保持新鲜、清洁、卫生,并于清洗后分类用塑料袋包紧,或装在有盖容器内分别储放冷藏区或冷冻区,勿将食物在生活常温中暴露太久。 7凡易腐败的食物应储藏在0度以下的冷藏容器内,生熟要分开存放,防止串味。 8不得在工作场所吸烟,咳嗽、吐痰、打喷嚏时要避开食物。 9厨房工作人员工作前、方便后应彻底洗手,保持双手的清洁。 10厨房所有区域除每天正常清扫外每周五大扫除一次,并参与学校的卫生大检查。 四、食品原料管理与验收制度 1根据学校厨房生产程序标准,实行烹饪原料先进先出原则,合理使用原料,避免先后程序不分,先入库房原料搁置过久而变质。 2所有原料由厨师和采购共同管理,严格按量使用,物尽其用。 3未经许可,不得私自制用原材料做菜品,杜绝任何原料浪费行为。 4不得使用霉变、有异味等一切变质的烹饪原料。对原料做到先入先出,随时检查。 5不许乱拿、乱吃、乱做厨房的一切原材料。处理变质原料须经厨师批准。 6原料验收人员为主任厨师,厨师必须严格审阅验收下来的物品,如果已验收的原材料出现质量问题,厨师应负主要责任。 五、厨房日常工作检查制度 1各项内容的检查可分别进行或同时进行: 卫生检查:每日一次,上班前厨师检查包括器具卫生、个人卫生、日常卫生、环境卫生;由办公室人员和厨师共同检查。 纪律检查:每星期一次,包括厨房纪律、考勤考核、制度条例。由办公室人员和厨师共同检查。

餐饮业厨房管理制度

餐饮业厨房管理制 一、厨房考勤制度 第一条上班前穿好工作服后,参与公司的总体点名。 第二条上班时应坚守工作岗位,不脱岗,不串岗,不准做与工作无关的事,如会客,看书报,下棋,打私人电话,不得带亲戚朋友到餐厅公共场所玩耍、聊天,不得哼唱歌曲、小调。 第三条因病和事假的员工,必须提前一日办理准假手续,经厨师长批准后方有效,未经批准的不得无故缺席或擅离岗位。电话请假一律无效。 二、厨房着装制度 第一条上班时需穿戴工作服、帽,服装要干净、整洁,工作时间不得裸背袒胸、穿便装和奇装异服。 第二条上班时间需穿工作鞋,不得穿拖鞋、水鞋、凉鞋。 第三条工作服应保持干净整洁,不得用其他饰物代替纽扣。 第四条工作服只能在工作区域或相关地点穿戴,不得进入工作区域之外的地点,禁止着工装进入前厅。 第五条必须按规定围腰系带操作,不得拖拽。 第六条违反上述规定者,按餐厅处罚条例执行 三、厨房卫生管理制度

第一条厨房煮调加工食物用过的废水必须及时排除。 第二条地面天花板、墙壁、门窗应坚固美观,所有孔、洞、缝、隙应予填实密圭寸,并保持整洁,以免虫章螂、老鼠隐身躲藏或进出。 第三条定期清洗抽油烟设备。 第四条工作厨台,橱柜下内侧及厨房死角,应特别注意清扫,防止残留食物腐蚀。 第五条食物应在工作台上操作加工,并将生熟食物封开处理,刀、菜墩、抹布等必须保持清洁、卫生。 第六条食物应保持新鲜、清洁、卫生,并于清洗后分类用塑料袋包紧,或装在有盖容器内分别储放于冷藏区或冷冻区,要确定做到勿将食物在生活常温中暴露太久。 第七条凡易腐败的食物,应储藏在零摄氏度以下的冷藏容器内,熟的与生的食物分开储放,防止食物间串味,冷藏室配备脱臭剂。 第八条调味品应以适当容器装盛,使用后随即加盖,所以器皿及彩电均不得与地面或污垢接触。 第九条应备有密盖污物桶、潴水桶,1 稍水最好当夜倒除,不在厨房隔夜,如需要隔夜清除,则应用桶盖隔离,潴水桶四周应经常保持干净。 第十条员工工作时,工作衣帽应穿戴整洁,不得留长发、长指甲, 工作时避免让手接触或沾染成品食物与盛器,尽量利用夹子、勺子等工具取用。 第十一条在厨房工作时,不得在工作区抽烟,咳嗽、吐痰、打喷嚏等要避开食物。

厨房安全生产管理规定

厨房安全生产管理规定 Ting Bao was revised on January 6, 20021

厨房安全生产管理制度 一、厨房的常规卫生环境要求 1、保持地面及墙瓷砖无油腻、无水迹、无卫生死角、无杂物。 2、厨房内必须杜绝“四害”。 3、厨房内的各种用电设备必须定期检修保养不能发出噪音。 4、厨房的设备必须保持干净整洁及定期清洗。 5、厨房的用具用餐具必须保持符合卫生标准。 6、厨房工作人员在厨房工作环境必须遵守“厨房个人卫生标准”以及必须持有政府规定的卫生合格证及培训合格证。 二、厨房各作业区的卫生管理制度 1、热厨区域: (1)炉头必须保持清洁,各炉火必须燃烧火焰正常。 (2)炉灶瓷砖清洁、无油腻,炉灶排风及运水烟罩要定期清洗,不得有油垢。 (3)各种调料罐、缸必须清洁卫生并加盖,各种料头必须定时冲水及更换。 (4)所以汁水及加工成品酱料必须定期检查及清理。 (5)定时定期清洗雪柜及清理各种干货杜绝使用过期或变质餐料。(6)地板及下水沟必须保持清洁无油腻、无水迹、无卫生死角及无杂物堆放。 2、切配区域:

(1)各种刀具及砧板必须保持清洁状态。 (2)雪柜必须定期清洗及检修保养。 (3)生熟食品必须严格分开储存。 (4)必须定时定期清理存放蔬菜及肉类的区域。 (5)地板及下水沟必须保持清洁无油腻、无水迹、无卫生死角及无杂物堆放。 3、冷菜区域: (1)所以汁水必须定期清理及制作。 (2)生熟食品必须严格分开储存。 (3)雪柜必须定期清洗及检修保养。 (4)操作人员在制作食品前后时必须清洁双手及带上一次性手套。(5)所有凉菜必须当日用完不能过夜再用以防滋生细菌。 (6)地板及下水沟必须保持清洁无油腻、无水迹、无卫生死角及无杂物堆放。 4、饼房区域: (1)地板及下水沟必须保持清洁无油腻、无水迹、无卫生死角及无杂物堆放。 (2)烘焙炉及雪柜必须定期检修及保养。 (3)所以面包出炉后必须完全常温后才方可用保鲜膜包起储存。 (4)必须定时定期检查各种罐头各干货的生产日期及质量。 (5)制作包点及糕点时必须严格遵守制作制作手则执行。

餐厅厨房安全管理制度

餐厅厨房安全管理制度 (一)餐厅厨房安全管理环节 厨房里的不安全因素环节众多,从菜品的加工到销售过程中都隐藏着不安全因素。厨房管理者应重视、警示、培养员工提高安全防范意识,重要在以下环节采取预防措施:烫伤、扭伤、跌伤、刀割伤、电器设备造成的事故;防火与灭火。 (二)餐厅厨房安全管理规定 1. 所有在岗厨师在上岗前对厨房的所有机械设备性能熟练掌握,方可使用。对各种机械设备使用时严格按照操作规程进行操作,不得随意更改操作规程,严禁违章操作。设备一旦开始运转,操作人员不准随便离开现场,对电器设备高温作业的岗位,作业中随时注意机器运转和油温的变化情况,发现意外及时停止作业,及时上报厨师长或经理,遇到故障不准随意拆卸设备,应即使保修,由专业人员进行维修 2. 厨师使用的各种刀具严格加强管理,严格按要求使用和放置刀具,不用时应将刀具放在固定位置,不准随意拿刀吓唬他人,或用刀具指对他人,收档后应将刀具放在固定位置存放,厨师不准随意把刀带出厨房。 3. 个人的专用刀具,不用时应放在固定位置保管好,不准随意借给他人使用,严禁随处乱放,否则由此造成的不良后果,由刀具持有人负责。 4. 各种设备均由专人负责管理,他人不得随意乱动,定期检查厨房的各种设施设备,及时消除不安全隐患。 5. 每天收档后逐一检查油路、阀门、气路、燃气开关,电源插座与开关的安全情况,如果发现问题应及时报修,严禁私自进行处理。 6. 平时禁用湿抹布擦拭电源插头,严禁私自接电源,不准带故障使用设备,

班后要做好电源和门窗的关闭检查工作。 7. 厨房如发现被盗现象,值班人员或发现人员应保护好现场,及时报上级处理,并及时协助领导了解情况。 8. 掌握厨房和餐厅内消费设备和灭火器材的安放位置以及使用方法,每天对电源线路要仔细检查,发现超负荷用电及电线老化现象要及时报修,并向上级汇报。

厨房管理制度

组织机构体系

厨房管理制度 一、厨师为厨房的直接负责人,负责厨房的日常工作; 二、厨师必须身体健康,定期检查身体,讲究个人卫生,做到勤洗澡、勤刮脸,勤剪指甲、勤更衣; 三、着装要整洁,严禁在厨房内更衣,洗漱等,厨房内不得存放与工作无关的物品; 四、讲究室内卫生,保持墙壁、地面、灶具、餐具、用具等的卫生清洁,要及时洗涮,擦拭,不得有油垢; 五、保持工作现场整齐,物品存放整齐有序,生熟分开,严禁提供生、糊、霉变的饭菜,以保证就餐人员身体健康; 六、严格采购,把好食品质量关; 七、饭菜力求多样化,并经常变换花样,膳食搭配合理,每周列一次菜单; 八、厨师每天与综合室及时联系,按就餐人数量准备食物,厉行节约,杜绝浪费; 九、要按时开饭,同时应保证因工作需要早出和晚归同志随时就餐; 十、严禁开小灶,不经允许,任何非工作人员不得进入厨房; 十一、厨师应负责每天将生活垃圾及时送到垃圾站; 十二、做好灭鼠、灭蝇工作,严格消毒制度,预防各种传染性疾病。

总监理工程师代表职责 一、在总监理工程师的领导下,参与管理总监办的各项工作,组织监理人员依据合用文件和各项规章制度,有效开展监理工作; 二、审核施工单位上报的总体施工组织设计、施工进度计划、专项施工方案和专项施工安全方案以及配合比试验报告等,经总监理工程师审阅后批复。审批单项工程的施工组织设计、施工方案和其它试验报告; 三、定期、不定期地巡视检查工程施工质量、施工安全和环境保护、施工进度及施工工艺,及时解决合同执行过程中的一般性问题。根据合同规定签发指令,发现重大问题及时报总监理工程师; 四、组织人员审核承包人提供的测量基准点、基准线,检查批准承包人的测量放样成果; 五、审批单位、分部、分项工程开工报告,(开工前严格审查承包人必须达到的开工条件),对已完工程的中间交工证书和支付证书、最终支付证书进行认真审核,经总监理工程师审阅后批复; 六、复查、校正设计图纸中的差错。审查一般工程变更,对重要和重大工程变更提出初步处理意见,经总监理工程师审阅后报业主代表处审批; 七、对承包人的延期、索赔申请及时调查,提出初步处理意见,经总监理工程师审阅后报业主代表处审批; 八、主持召开常规性工地会议,研究和解决施工中的各种问题; 九、主持召开监理例会,制定有关监理实施细则,组织人员进行

最全的厨房管理制度(推荐)

厨房管理制度(推荐) 不管你采取什么样的厨房管理方法,必须要有一个完善的制度,以制度为基础,在基础上实施个性管理,这样的厨房管理才会有成效,服人心。这篇厨房管理制度融合了多年对厨房管理的心得,去繁琐取精华,中国吃网餐饮网推荐给大家。 一、厨房考勤制度 1、厨政部工作人员上、下班时,必须打考勤,严禁代人或委托人代打考勤。 2、穿好工作服后,应向组长或厨师长报到或总体点名。 3、根据厨房工作需要,加班的厨师留下,不加班的厨师下班后应离开工作地。 4、上班时应坚守工作岗位,不脱岗,不串岗,不准做与工作无关的事,如会客,看书报,下棋、打私人电话,不得带亲戚朋友到酒店公共场所玩耍、聊天、不得哼唱歌曲、小调。 5、因病需要请假的员工应提前一日向厨师长办理准假手续,并出示医院开出的有效证明、因不能提供相关手续或手续不符合规定者,按旷工或早退处理。请假应写请假条书面备案。 6、需请事假的,必须提前一日办理事假手续,经厨师长批准后方有效,未经批准的不得无故缺席或擅离岗位。电话请假一律无效。 7、根据工作需要,需廷长工作时间的,经领导同意,可按加班或计时销假处理。 8、婚假,产假、丧假按酒店员工手册的有关规定。 9、本制度适用于厨政部的所有员工。 二、厨房着装制度 1、上班时需穿戴工作服帽,在规定位置佩戴工号牌或工作证。服装要干净,整洁、工作时间不得裸背敞胸、穿便装和怪服。 2、上班时间需穿工作鞋,不得穿拖鞋、水鞋、凉鞋。 3、工作服应保持干净整洁,不得用其它饰物代替纽扣。 4、工作服只能在工作区域或相关地点穿戴,不得进入作业区域之外的地点,禁止着工装进入前厅。 5、必须按规定围腰系带操作,不得拖曳。

各种厨房管理制度

各种厨房管理制度 ----WORD文档,下载后可编辑修改---- 下面是小编收集整理的范本,欢迎您借鉴参考阅读和下载,侵删。您的努力学习是为了更美好的未来! 厨房管理制度(一) 厨房着装制度 1、上班时需穿戴工作服帽,在规定位置佩戴工号牌或工作证。服装要干净,整洁、工作时光不得裸背敞胸、穿便装和怪服。 2、上班时光需穿工作鞋,不得穿拖鞋、水鞋、凉鞋。 3、工作服应持续干净整洁,不得用其它饰物代替纽扣。 4、工作服只能在工作区域或相关地点穿戴,不得进入作业区域之外的地点,禁止着工装进入前厅。 5、务必按规定围腰系带操作,不得拖曳。 6、违反上述规定者,按酒店处罚条例执行。 厨房管理制度(二) 厨房卫生管理制度 1、厨房烹调加工食物用过的废水务必及时排除。 2、地面天花板、墙璧、门窗应坚固美观,所有孔、洞、缝、隙应予填实蜜封,并持续整洁,以免蟑螂、老鼠隐身躲藏或进出。 3、定期清洗抽油烟设备。 4、工作厨台,橱柜下内侧及厨房死角,应个性注意清扫,防止残留食物腐蚀。

5、食物应在工作台上操作加工,并将生熟食物分开处理、刀、菜墩、抹布等务必持续请清洁、卫生。 6、食物应持续新鲜、清洁、卫生、并于清洗后分类用塑料袋包紧、或装在盖容器内分别储放冷藏区或冷冻区、要确定做到勿将食物在生活常温中暴露大久。 7、凡易腐败的食物,应储藏在0度以下冷藏容器内,熟的与生的食物分开储放,防止食物间串味。冷藏室应配备脱臭剂。8、调味品应以适当容器装盛,使用后随即加盖,所有器皿及菜点均不得与地面或污垢接触。9、应备有密盖污物桶,潲水桶,潲水最好当夜倒除,不在厨房隔夜,如需要隔夜清除,则应用桶盖隔离,潲水桶四周应经常持续干净。 10员工工作时,工作衣帽应穿戴整洁,不得留长发、长指甲,工作时避免让手接触或沾染成品食物与盛器,尽量利用夹子、勺子等工具取用。 11在厨房工作时,不得在工作域抽烟、咳嗽、吐、打喷嚏等要避开食物。 12厨房工作人员工作前、方便后应彻底洗手,持续双手的清浩。 13厨房清洁扫除工作应每日数次,至少二次清洁完毕,用具应集中处置,杀虫剂应与洗涤剂分开放置,并指定专人管理。 14不得在厨房内躺卧或住宿,亦不许随便悬挂衣物及放置鞋屐、或乱放杂物等。 15有传染病时,应在家中或医院治疗,停止一切厨房工作。

餐厅厨房安全卫生管理规定

餐厅厨房安全卫生管理规定 前言 1.目的 为了完善食堂管理,为职工营造一个安全、温馨、卫生、整洁的就餐环境,特制定本规定。 2.适用范围 本制度适用于公司职工食堂及全体员工。 3.责任 餐厅厨房责任人负责本规定的具体执行;安全生产管理部负责对本制度执行情况的监督检查。 第一章食品安全卫生管理规定 第一节人员管理规定 一、食堂工作人员必须每年进行健康检查,并取得体检合格证(健康证),方可 上岗; 二、上班前不许酗酒,工作时不准吃食物及做其他有碍食品卫生的活动; 三、上岗前,必须按规定佩戴工作帽、穿工作服,打菜时戴口罩和手套,不准 穿拖鞋,头发梳理整齐置于帽内; 四、直接与原料、半成品和成品接触的工作人员不准戴耳环、戒指、手镯、项 链、手表,不准浓艳化妆、染指甲、喷洒香水; 五、个人卫生做到五勤:勤洗手(清洗小臂和手)、勤剪指甲、勤理发、勤刮胡 须、勤换洗工作服; 六、个人生活用品,如衣物、食品、药品、化妆品等物品应和食品蔬菜分开放 置。 第二节食品安全卫生管理规定

防止“病从口入”,搞好食堂卫生是关系全体员工身体的大事,必须引起厨房工作人员上的高度重视,必须花大力气搞好食品、厨房、餐厅及周围环境卫生,为此,特制定食堂卫生制度。 一、熟食品烧熟煮透,食物在烹调后至食用前,在10-60℃下≤2小时;隔餐熟 制品食用前充分加热; 二、切熟食与生肉的刀具、桉板分开使用,盛放原料、半成品、成品的容器交叉 使用前必须清洗,不存在交叉污染; 三、熟食品或盛有食品的容器着地放置时必须加盖; 四、用餐前,餐饮用具勿必清洗干净,存放在干净且专用的容器内; 五、使用的食品、原料符合食品卫生标准,并与供应商建立长期合作伙伴关系, 保证食品安全; 六、冷冻、冷藏、保温、加热设施处于良性运转状态; 七、食品储存时不存在生熟混放(不同容器,密封保存);食品或原料不与有毒 有害物品存放在同一场所; 八、无超过保质期食品.无腐败变质食品; 九、地面保持清洁,排水沟保持清洁,排水良好,无菜渣;夏季门、窗需安装防 蝇设施,无蟑螂、无老鼠等;风沙等恶劣天气应及时关闭门窗,防止门窗损坏及沙尘对食物的污染; 十、及时清理泔水桶,非用餐时间需盖盖摆放,泔水桶和垃圾桶需分开投放;清 洁用刷子、抹布需定期更换; 第三节安全进货管理规定 一、不得采购、加工、销售腐烂变质、假冒伪劣、不经检疫、有毒的食品, 如有发现从严处罚并追究经营单位及当事人的责任,并由其承担一切后果; 二、禁止购进掺假、掺杂、伪造影响营养卫生的食品; 三、禁止采购超过保质期限的食品; 四、痛死、毒死或者死因不明的禽、畜、兽、水产动物及其制品禁止进货;

厨房管理制度

厨房管理制度 一、厨房员工管理制度 1、员工必须按时打卡上班,进入厨房必须按规定着装、戴帽,保持仪表、仪容整洁。 2、服从上司工作安排,认真按规定要求完成各项任务。 3、工作时间内,不得擅自离岗、串岗、看书、看报纸、睡觉等,不准干与工作无关的事。 4、不得在厨房区域内追逐、嬉闹、吸烟、随地吐痰、嚼口香糖等有碍厨房生产和卫生的事。 5、不得坐在案板及其他工作台上,不得随便吃拿食物。 6、自觉维护保养厨房设备及用具,不得让设备带病运作,或善自将专用设备改作它用,有意损坏物品按规定赔偿。 7、工作时严禁用手摸头发、抠耳朵。 8、在厨房内任何工作人员不可以把双手插在裤袋里。 9、严禁穿拖鞋或穿无跟、露脚趾的凉鞋上班。 10、严禁留长指甲、不得涂指甲油。 11、自觉养成卫生习惯,随时保持工作岗位的卫生整洁。 12、厨房是食品生产重地,未经厨师长批准,不得擅自带外人进入。 二、厨房设备工具管理制度 1、厨房设备、工具的保管、使用均分工到岗,由具体人员包干负责。 2、设备、工具使用后要随时保持清洁,做到无灰尘,无水迹,无油渍,不生锈。

3、设备、工具使用完毕,使用者要及时清洁,并将其复位,责任负责人有权检查。 4、各种设备、工具如有损坏,发现人员要及时向厨师长汇报,联系修理,不得带病操作和使用。 5、新上岗的员工必须对厨房机械设备的性能及操作方法程序接受培训,掌握要领后方可操作使用,责任负责人有指导和培训的义务。 6、调离或离开原岗位者,对所保管使用的工具要如数办理移交手续,否则,不予结算工资或办理调动手续,如有遗失或损坏,视实际情况,按价合理赔偿。 三、食品卫生制度 1、厨房工作人员有责任和义务生产出符合食品卫生要求的各类菜点,保证就餐客人的健康和安全。 2、厨房购进原料在进行质量检验的同时,首先要对其卫生状况进行检查,确保进入厨房使用的原料新鲜卫生,并在有效的保质期内。 3、厨房在对原料进行加工生产的过程中,必须严格按生产规程、厨房食品原料保藏制度和厨房卫生制度的规定要求进行,准确把握菜点的成熟度,保证各类出品符合杀菌标准及其它质量要求。 4、冷菜及熟食制作、装配必须严格按冷菜间卫生要求进行。 5、用于销售的菜点成品,必须在尽可能短的时间内服务于宾客,上菜过程中,要用菜盖对出品进行保温及卫生保护,确保客人食用的菜点营养卫生。 6、厨房用剩的各类原料及食品要随时进行相应的保藏,保证再生产及销售的卫生和安全。 四、厨房日常卫生制度

厨房管理办法

XXXXXX建设有限公司 厨房管理办法 为加强厨房管理,节约管理成本,保证伙食质量。营造良好的就餐环境,制定本办法。 第一条厨房的日常管理工作由公司行政部负责。 第二条厨房环境与卫生要求 (一)厨房应保持室内外环境卫生、整洁,符合建筑工地安全文明施工的有关要求。 (二)厨房应定期开展除“四害”等卫生防疫工作,有效消除老鼠、蟑螂、苍蝇和其他有害昆虫及孳生条件,保证食品的卫生安全。 (三)厨房灶台干净,地面无积水,周边排水良好,餐厅桌面、地面卫生干净,剩饭剩菜及时清理并外运。 (四)保证厨房作业区设施设备卫生干净,各类用具摆放有序,定期消毒。 (五)员工个人餐具在使用完毕后,应洗净入柜,不得随意摆放。

(六)行政部后勤主管应定期检查督促厨房做好水、火、电、卫生的“四检”工作。 第三条食品卫生要求 (一)厨房必须采用新鲜洁净的原料制作食品,用于制作的肉、蛋、蔬菜等材料应清洗干净。 (二)采购食物应做到无腐烂变质,生熟分开,食品贮存应当分类、分架、隔墙、离地存放。 (三)定期检查、及时处理变质或超过期限的食品。 (四)食品贮存场所禁止存放有毒、有害物品及个人生活物品。 第四条厨房工作人员要求 (一)厨房工作人员必须确保身体健康,每年进行一次健康检查。 (二)厨房工作人员必须养成良好的卫生习惯,做到勤洗手,勤换衣,仪表整洁。 (三)上班时间必须按规定穿工作服,配带厨帽,并把头发置于帽内。 (四)食品加工区内严禁吸烟。

第五条食物采购程序 (一)厨房用食品应按计划进行采购。由主厨做好每周菜单,由行政部后勤主管按照人员数量和下周菜单,以及所需主食、辅料、水、煤气等做好每周采购计划,报行政部负责人审批。 (二)非定点供应食品由行政部后勤主管或安排专人按照货比三家,质优价廉原则进行采购(每周2-3次)。采购回来的食品由行政部派专人进行验收,并在采购清单或售货单等报销用凭证上签字。 (三)定点供应的食品由行政部后勤主管负责组织验收,入库和结算货款。 第五条员工就餐安排 (一)每日开餐时间: 早餐:07:30-08:30; 中餐:12:00-13:00; 晚餐:18:00-07:30(周六提前至17:30)。 公司可根据工作需要调整就餐时间。 (二)员工就餐采取分餐制,其中米饭、汤、凉菜自取

厨房管理规章制度

◎一、厨房基本规章制度 ?厨房部员工应该关心本酒店荣誉,具有主人翁意识,爱护公司财产,遵守公司各向管理条例,具有敬也精神和职业道德。 ?按照厨房部知道的作息时间按时上下班,不迟到早退,不擅离岗位,不串岗。 ?上班时间需要穿戴整洁,大方,得体的工作服,围裙,工作帽,应在指定位置佩带工号牌。男员工不可留长发。 ?按正常操作程序进行操作,爱护厨房设备和工具,节约用水,电油,气,做到不用时即关灯,不用时即关闸。 ?上班时间一律不允许做与本职工工作武官的私事(如抽烟,吃零食,接,打电话及会客)。 ?严禁在厨房内打架,嬉闹,偷吃,偷拿,浪费原材料。 ?严格执行国家规定的卫生标准。对不合格材料严禁加工和销售,对因工作疏忽造成的食物中毒追究当事人责任。 ?自觉养成卫生习惯,保持工作岗位及卫生包干区的环境整洁。 ?厨房部员工应服从管理人员的安排和调动,认真按规定要求完成各项任务,不得无故拖延和终止工作。 ?对犯有过失的员工,只要事实确凿,必须严肃批评。 ?厨房为生产重地,未经厨师长同意,严禁非工作人员进入,具体由*各区域组长负责执行。 ?不在非工作区域内逗留。 ?厨房员工不得接受供货商的馈赠。 ?严格遵守公司规定的其他管理条例。 (注:本基本制度是包括多个方面的基本规定,在缺乏较详细制度条例的餐厅中,可独立应用。)

◎二。厨房安全规范 ?协调工程部每月定期检查各种电器设备,防止因电器短路而引起火灾。 ?厨房员工要严格按照安全操作规程使用火及燃气,煤气罐等;特别要注意煤气罐与高温发热的地方一定要保持想但的距离。 ?厨房易燃气体管道,接头,仪表,阀门必须每周检查一次;发现漏气,首先关闭阀门并及时通风,且要禁止明火。 ?在点燃炉灶时,先只能微微打开油阀,用报纸点火去引然炉灶,然后再增大输送量和打开吹风机;绝不允许一开始就将油量开到 很大和打开吹风机后,再去点火,这样很容易发生危险。 ?油炸食品时,锅内的食油不能放太满,防止食油溢出燃烧,引起火灾;经常清洁烟囱,油渍,防止火灾。 ?炒锅师傅要注意控制炉火的旺弱程度,防止炒锅温度过高而导致锅内食油燃烧,发生危险。 ?工作结束后,操作人员要及时关闭厨房的所有阀门,切断气源和电源后方能离开。 ?炒锅师傅,打荷员工等在端,抬烫的菜式,汤水,要注意防止与他人相碰撞,以免烫伤他人或自己。 ?出品部的各种餐具(如:煲,碟,盘等)须分类摆放整齐,不得摆放过高,注意防止掉落而打烂或砸伤人。 ?砧板,水台人员在使用刀具时,要按正确方法操作,防止砍伤,划伤手指等。公司绝不允许员工手中拿着刀具与铁噶人嬉戏或打 闹。 ?厨房地面要经常保持卫生,不允许有积水或油渍等,以防员工滑倒;厨房内的通道要畅通,各种物件要定点放置,以防发生意外。 ?严格执行公司“关于出品部食品安全管理的规定”以及出品部“卫生五严禁”.“食品存放死隔离“标准,预防和杜绝事物被毒 素污染。

公司厨房管理办法

公司厨房管理办法 精品办公文档 第一章总则 一、为加强公司食堂的统筹管理,做好后勤服务工作,保证员工就餐质量,特制定本制度。 二、本制度包括食堂工作管理、厨师工作职责、厨师工作规范要求、员工就餐管理。 三、本制度适用于公司食堂工作人员及全体员工。 第二章食堂工作管理 一、食堂管理实行综合管理部负责下的“厨师负责制”,即由厨师对食堂饭菜质量、卫生状况、就餐环境等全面负责,并对发生的问题承担相应责任。 二、食堂工作人员负责为工作的员工提供餐服务。 三、食堂采购要精打细算,勤俭节约,适宜、合理地安排好每天的用餐量,不造成菜肴变质、浪费或者份量不够。 四、就餐蔬菜、鱼肉、瓜果必须新鲜、洁净,无污染、无变质、无发霉,过夜变质食物严禁使用。 五、厨房操作间内的设备、设施与用具等应实行“定置管理”,做到摆放整齐有序,无油腻、无灰尘、无蜘蛛网,地面做到无污水、无杂物。

六、餐厅要清洁、卫生、通风,采取多种有效措施,做好防蚊/苍蝇,灭蚊/苍蝇工作。 第三章厨师工作职责 一、负责每日对饭菜的具体操作; 二、负责制定每天菜品计划, 三、负责菜品的采购,严把菜品质量。 四、负责菜品的切洗、制作; 五、负责厨房、餐厅的卫生打扫和清洁; 六、负责餐具的清洗、消毒; 七、作好食堂供餐工作。 第四章厨师工作规范要求 一、厨师必须取得《健康证》持证上岗。 二、厨师上班时必须穿戴整齐,严禁带首饰及任何形式的手部美容,严禁留长指甲,同时保证指甲的健康和清洁卫生,无深色甲垢。 三、做好厨房内外(餐厅、厨房)环境卫生,做到每天一清洗,每月三次大扫除,确保厨房内外环境卫生。 四、保证厨房和就餐区地面无垃圾、无大片油迹、防滑,工作台、橱柜侧门及厨房死角,应特别注意清扫,防止残留食物腐蚀。 五、对厨房每日采购物品执行验收、复核手续。所有菜一律严把质量、数量关。

餐厅后厨安全管理制度

餐厅后厨安全管理制度 厨房是餐厅的生产部门,保证厨房安全是保障餐厅正常运营的必要前提。 1.后厨工作人员要熟练掌握各种设备的使用方法与操作标准,严格按操作规程进行操作,严禁违章操作。设备开始作业运转后,操作人员不准随便离开现场,发现意外及时停止作业,及时上报厨师长或档口老大,遇到故障不准随意拆卸设备,应及时报修,由工程人员进行维修。 2.对厨师使用的各种刀具要严格进行管理,严格按要求使用和放置刀具,不准随意把刀带出厨房。 3.厨师个人的专用刀具,不用时应放在固定位置保管好,不准随意借给他人使用,严禁随处乱放,否则由此造成的不良后果,由刀具持有人负责。 4.厨房的各种设备均由专人负责管理,他人不得随意乱动,定期检查厨房的各种设施设备,及时消除不安全隐患。 5.每天下班前要逐一检查阀门、燃气开关、电源开关的安全情况,如果发现问题应及时报修,严禁私自进行处理。 6.禁止使用湿抹布擦拭电源开关,严禁私自接电源,不准带故障使用设备。下班后要做好电源和门窗的关闭检查工作。 7.厨房如果发现被盗现象,值班人员或发现人员应做好现场的保护,并及时报上级进行处理,并及时协助领导了解情况。 8.掌握厨房和餐厅内消防设施和灭火器材的安放位置与使用方法,经常对电源线路进行仔细检查,发现问题及时报修,并向上级汇报。 9.一旦发生火灾,应迅速拔打火警电话,尽量设法进行灭火,并根据火情组织引导客人进行安全撤离现场。 10.正常作业期间,厨房各出口的门不得上锁,保持畅通。 11.保持工作环境的整洁,随时清除工作台上的各种油污,定期对抽油烟机、排烟罩进行清洁。 12.热油炸锅开时,注意控制油温,防止油锅着火。 13.厨房晚班下班前应细致检查,熄灭火种,关闭水源、电源、煤气,确保无漏气现象。 14.严禁员工在工作时吸烟。

厨房管理制度详细版

厨房管理制度(详细版) 欢迎来到CN人才网,下面是小编给大家介绍的厨房管理(详细版),希望对大家有帮助。 一、厨房考勤制度 1、厨政部工作人员上、下班时,必须打考勤,严禁代人或委托人代打考勤。 2、穿好工作服后,应向组长或厨师长报到或总体点名。 3、根据厨房工作需要,加班的厨师留下,不加班的厨师下班后应离开工作地。 4、上班时应坚守工作岗位,不脱岗,不串岗,不准做与工作无关的事,如会客,看书报,下棋、打私人电话,不得带亲戚朋友到酒店公共场所玩耍、聊天、不得哼唱歌曲、小调。 5、因病需要请假的员工,应提前一日向厨师长办理准假手续,并出示医院开出的有效证明、因不能提供相关手续或手续不符合者,按旷工或早退处理。请假应写书面备案。 6、需请事假的,必须提前一日办理事假手续,经厨师长批准后方有效,未经批准的不得无故缺席或擅离岗位。电话请假一律无效。 7、根据工作需要,需廷长工作时间的,经领导同意,可按加班或计时销假处理。 8、婚假,产假、丧假按酒店员工手册的有关规定。 9、本制度适用于厨政部的所有员工。 二、厨房着装制度 1、上班时需穿戴工作服帽,在规定位置佩戴工号牌或工作证。服装要干净,整洁、工作时间不得裸背敞胸、穿便装和怪服。 2、上班时间需穿工作鞋,不得穿拖鞋、水鞋、凉鞋。 3、工作服应保持干净整洁,不得用其它饰物代替纽扣。 4、工作服只能在工作区域或相关地点穿戴,不得进入作业区域之外的地点,禁止着工装进入前厅。 5、必须按规定围腰系带操作,不得拖曳。

6、违反上述规定者,按酒店处罚执行。 三、厨房卫生管理制度 1、厨房烹调加工食物用过的废水必须及时排除。 2、地面天花板、墙璧、门窗应坚固美观,所有孔、洞、缝、隙应予填实蜜封,并保持整洁,以免蟑螂、老鼠隐身躲藏或进出。 3、定期清洗抽油烟设备。 4、工作厨台,橱柜下内侧及厨房死角,应特别注意清扫,防止残留食物腐蚀。 5、食物应在工作台上操作加工,并将生熟食物分开处理、刀、菜墩、抹布等必须保持请清洁、卫生。 6、食物应保持新鲜、清洁、卫生、并于清洗后分类用塑料袋包紧、或装在盖容器内分别储放冷藏区或冷冻区、要确定做到勿将食物在生活常温中暴露大久。 7、凡易腐败的食物,应储藏在0度以下冷藏容器内,熟的与生的食物分开储放,防止食物间串味.冷藏室应配备脱臭剂。 8、调味品应以适当容器装盛,使用后随即加盖,所有器皿及菜点均不得与地面或污垢接触。 9、应备有密盖污物桶,潲水桶,潲水最好当夜倒除,不在厨房隔夜,如需要隔夜清除,则应用桶盖隔离,潲水桶四周应经常保持干净。 10、员工工作时,工作衣帽应穿戴整洁,不得留长发、长指甲,工作时避免让手接触或沾染成品食物与盛器,尽量利用夹子、勺子等工具取用。 11、在厨房工作时,不得在工作域抽烟、咳嗽、吐、打喷嚏等要避开食物。 12、厨房工作人员工作前、方便后应彻底洗手,保持双手的清浩。 13、厨房清洁扫除工作应每日数次,至少二次清洁完毕,用具应集中处置,杀虫剂应与洗涤剂分开放置,并指定专人管理。 14、不得在厨房内躺卧或住宿,亦不许随便悬挂衣物及放置鞋屐、或乱放杂物等。 15、有传染病时,应在家中或医院治疗,停止一切厨房工作。

厨房管理规章制度

厨房管理规章制度 厨房规章制度: 一、厨房员工必须必须遵守考勤打卡制度,按规定着装戴帽保持整洁上岗,不得无故迟到和早退,累计三次迟到或早退者按旷工一天处理。 二、厨房员工严格执行请假制度,严禁私自串班,有病(或事)假需要向主管领导请假,超过三天病(或事)假必须以书面形式提出申请(病假需提供医院的相关证明),经主管副总批准上报综合办公室备案。 三、厨房员工严禁私自换班或串岗,如有特殊情况必须静的厨师长同意,禁止下班后在厨房逗留。 四、厨房内严禁会客,禁止吸烟、饮酒及偷吃、偷用厨房食品和用具。 五、厨房间应在工作结束后要妥善处理和保藏剩余食品及原料,认真做好各自管理自己的卫生区域的清洁工作。 厨房日常工作检查制度 1、厨师长负责对厨房各项工作进行不定期,不定点、不定项的抽查;检查内容包括店着装、厨房考勤、岗位职责、设备使用和维护、食品储藏、菜肴质量、出品制度及速度、原材料节约及综合利用、安全生产等项规章制度的执行情况。 2、各项内容的检查可分别或同时进行。 卫生检查:每日一次,包括食品卫生、日常卫生、计划卫生;

纪律检查:每月一次,包括厨房纪律,考勤考核; 设备安全检查:每月一次,包括设备使用、维护安全工作;食品检查:每周一次,包括储藏、出品安全质量、标准及速度。每日例查:每日二次,包括餐前、后工作过程,个人及其它卫生。 4、检查人员对检查工作中发现的不良现象,依据情节,做出适当的处理,并有权督促当事人立即改已或在规定期内改正。 烹调卫生制度: 一、注意原材料新鲜,变质原材料不蒸,不下锅,不烘烤。 二、烧煮食品充分加热,烧熟烧透,不外熟里生。 三、隔顿、隔夜、回收熟食回锅烧透供应。 四、不用未经消毒的容器盛熟食,不用抹布抹盆。 五、工作结束,调料容器加盖,灶上灶下冲洗清扫干净。 食品冷藏卫生制度: 一、食品应分类保存,半成品与原料存放,生熟严格分开。 二、冰箱或冷库由专人负责检查定期化霜,保持霜薄气足,使其无异味、臭味。 三、食品做到先进先出先用,已变质或不新鲜的食品不得放入库或冰箱内,食品不得与非食品一起存放,私人食品不准放入冰箱或冷库。 食品挑洗加工卫生制度: 一、蔬菜按一挑、二洗、三切的顺序加工。 二、清洗加工过的蔬菜做到无泥沙、无杂草。

厨房安全操作管理制度

编号:SY-AQ-03984 ( 安全管理) 单位:_____________________ 审批:_____________________ 日期:_____________________ WORD文档/ A4打印/ 可编辑 厨房安全操作管理制度 Kitchen safety operation management system

厨房安全操作管理制度 导语:进行安全管理的目的是预防、消灭事故,防止或消除事故伤害,保护劳动者的安全与健康。在安全管 理的四项主要内容中,虽然都是为了达到安全管理的目的,但是对生产因素状态的控制,与安全管理目的关 系更直接,显得更为突出。 1、为了确保厨房的生产安全与厨房人员的安全、避免或及时解决各类不安全问题的发生,特制定本操作规定。 2、所有在岗厨师在上岗前,对使用的各种机械设备应进行严格的检查。 3、各种机械设备使用时,要严格按机械挂牌的操作规程进行操作,不准随意改变操作规程,严禁违章。 4、机械设备开启操作时,操作人员不准随意离开现场,对电器设备,随时注意观察机器运转和变化情况,发现故障及时停止操作立即报修,排除故障后再进行操作。 5、各种设备均由专人负责管理,他人不得随意乱动,定期检查厨房的各种设施设备,及时消除不安全隐患。 6、禁止用湿布擦拭电源插头,禁止私自乱接电源,停止操作后,关好设备的电源。

7、厨师使用的各种刀具应标有自己专用的记号,严格加强管理。作业中应严格按要求使用和放置刀具,不准随意拿刀吓唬他人或用刀具对指他人,不用时应放置固定位置,放在刀箱内,不准随意借给他人使用,也不准随意把刀具带出操作间。 8、厨师熟练掌握各种灶具的使用方法,烹制各种菜肴时应掌握好油温,人离火灭,每天收档后逐一检查油路、气路、燃气开关,各种设备阀门,电源插座与开关的安全情况,如发现问题及时报修,禁止私自处理。 9、各部门主管负责每天餐后收尾的安全检查工作并由厨师长监督复查,如出现问题及时处理并上报。如出现重大责任事故,追究厨师长、经理、总经理的责任。 这里填写您的公司名字 Fill In Your Business Name Here

厨房员工规章制度18则

厨房员工规章制度18则 1为了加强厨房管理,更好完善管理制度,特定厨房管理条例如下:一.所有员工必须按照酒店厨房规章制度统一着装,按时点到,不得迟到,早退,树立酒店厨房的良好形象。二.所有员工要发扬勤俭节约的精神,要做到节约一滴水,一度电,一个方便袋,一个小物品,还要加强回收菜品的存放处理,不准乱扔,乱放。三.所有员工必须注重个人卫生,不留长发,长指甲,勤洗手,洗澡,提高个人卫生素质。四.厨房内要保持清洁干净,每位员工的工作岗位严禁出现卫生死角,边工作边整理卫生,创造一个良好的工作环境。五.保持工作衣整洁,不准脏;不准工作衣有掉扣、破烂、歪戴帽子;不准穿奇怪装。六.任何人员必须节约厨房物品,严禁浪费,发现乱丢,乱扔现象的,一律重罚。七.值班人员下班后要关闭所有水,电煤气阀门,不要出现漏水,浪费电源现象,煤气关紧消除隐患,如有发现以上现象,当班人员重罚100元。八.上班时应坚守工作岗位,不脱岗,不串岗,不准做与工作无关的事,如会客,看书报,下棋、打私人电话,不得带亲戚朋友到酒店公共场所玩耍、聊天、不得哼唱歌曲、小调。九.保持工作衣整洁,不准脏;不准工作衣有掉扣、破烂、歪戴帽子;不准穿奇怪装。十.所有员工要建立良好的友谊,做到相互尊重,不得背后批评造谣生事,侮辱漫骂,殴打他人,建立良好的酒店厨房个人形象。十一.菜品加工要做到高标准,精细化,盘盘上称,足斤足两,同样菜品要做到盘子统一,花样统一,颜色统一,形状统一,不准缺斤少两,大小不均,最大程度精工细做,减少浪费,努力做到高标准,高技术的一流厨房出品。十二.做好厨具和一切公物保管工作,未经主管人同意,公物《食具》不能拿出厨房大门,如发现有人为故意损坏厨具《食具》者,按价赔偿,另外加罚200元。十三.原材料采购开单,须由主要技术组长按每天的销售情况有计划的向上申报采购,不得忽报,漏报,造成原材料积压,变质,发霉按原价赔偿,做到及时清理,如有隐瞒不报者,一经发现,除名!十四.值班人员要积极配合财会,库管,做好早,晚的检斤验货,不得有情绪,乱说乱讲,污言谇语,不得顶撞,有不同意见及时象厨师长(主管)汇报,不准在财会,库房逗留,乱说乱闯。 十五.所有员工要积极配合前台领班,服务员,服务生工作,不准与前台人员打闹,说笑,说与工作无关的事,禁止搞对象,尽全力为前台做好一切服务工作。十六.所有员工应按照值班规章制度,提前到岗,做好交接工作,不得脱岗,值班人员负责厨房一切工作。十七.所有员工有病假,事假,离职提前申请须有书面材料,听候安排,不得私自离岗,私自离岗,矿工情节严重者给予除名处理!十八.工作粗心,不服从分配,不按操作流程生产,引起重大责任事故者,有当事人负主要责任,主管负责失职责任。 2 https://www.360docs.net/doc/c310828945.html, 男装品牌,GXG官网,GXG官方旗舰店

厨房规章制度管理大全

厨房规章制度管理大全 【篇一:餐厅厨房管理制度大全】 餐厅厨房管理制度 厨房管理是现代餐饮业管理的重要组成部份。不光从对于客人不断 改变的餐饮要求方面看,仅从餐饮业获得最佳利润和长远发展的方 面来看,厨房管理都是重要的。下面中国吃网餐饮网为您介绍餐厅 厨房管理制度。 一、倡亲密风尚 所谓亲密,即全体员工,包括管理者与员工,员工与员工,员工与 顾客彼此融洽如一家。 二、提倡团结风尚 所谓团结,即全体员工分工明确,又互相合作,是目标一致下的团结。这种团结是企业实现自已目标的根本保证,是企业发展的动力,团结才能使员工同心同德,并肩工作。 三、提倡互助风尚 所谓互助,即员工无论在工作中,还是生活中都彼此互相关心互相 爱护和帮助。 四、提倡友爱 即员工彼此友好相处,互相厚爱,友爱以“仁”为基础,只有“仁”才 能与别人友爱友善。员工都有要求做到严于律已,宽于待人。 五、提倡勤俭风尚 所谓勤俭,就是勤劳俭朴。勤俭是企业的宝贵财富,而厉行节约, 反对浪费,同样是企业兴业之道。 六、提倡尊重风尚 所谓尊重,即是企业内部尽管有职务,工种之分,但企业的每个成 员都要能彼此尊重,不轻视他人,多看别人的优点,多向别人学习,能尊重别人的人格、知识、技术和劳动乃至生活习惯。 七、提倡合作风尚 所谓合作,即工作尽管有分工,但能做到分工不分家,能分工合作,不以邻壑,不论份内外的事才都能关心,尽心尽力地去做,主动帮 助别人。 八、提倡信任风尚

所谓信任,即企业的管理者与员工之间能彼此理解,不猜忌,信得过,不以势压人,不欺上瞒下,能选贤任能,知人善任,唯才是举,做到用而不疑。上下都能坦诚相见,热忱相 待。 总之,企业风尚所涉及的方面很广,它实际是企业员工长期自觉形 成的良好风气。这种风气,做为厨房管理者将极力指导,使整个厨 房组成员都具有良好的风尚和精神面貌,也相信整个酒店都表现出 良好的风气,因为这些将是企业的巨大精神财富。 综上所述,我相信员工在这样良好的氛围内工作,再加以管理必然 会树立良好的企业形象,才能无暇地参与到市场竞争中去,为利于 开拓市场与产品。扩大影响和信誉,制订该系列管理计划。 ★厨师长岗位制度 1、负责各小组组长的考勤考绩工作,根据他们工作表现的好坏, 正确行使表扬和批评、奖励或处罚职权。 2、全权处理各厨房的日常业务工作并做好事前工作安排。 3、合理调动,安排各小组组长、厨师、厨工的人员配置。 4、现场检查、督导厨房的各种准备工作。 5、根据饭店的特点和要求,制定零餐和宴会菜单。 6、制定厨房的操作规程及岗位职责,确保厨房工作正常进行。 7、巡视检查厨房工作情况,合理安排人力及技术力量,统筹各个 工作环节。 8、检查厨房设备运转情况和厨具、用具的使用情况,制定年度订购计划。 9、根据不同季节和重大节日组织特色食品节、推出时令菜式,增 加花色品种,以促进销售。 10、每日检查厨房卫生,把好食品卫生关,贯彻执行食品卫生法规 和厨房卫生制度。 11、定期实施厨师技术培训,组织厨师学习新技术和先进经验。定 期或不定期对厨师技术进行考核,制定值班表,评估厨师,对厨师 的晋升调动提出意见经批实施。 12、负责保证并不断提高食品质量和餐饮特色、指挥大型和重要宴 会的烹调工作,制定菜单,对菜品质量进行现场把关,重要客人可 亲手操作。 13、合理调配人员,科学安排操作程序,保证出菜节奏,为服务工 作提供良好的基础。

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