健康腐乳

健康腐乳

文章摘要：

本文简述了腐乳的腐乳的历史发展：从豆腐到早期腐乳再到腐乳现状；腐乳的品种特点：从两个角度介绍腐乳，展开介绍微生物繁殖法；腐乳的制作：主要原料及简单流程；腐乳的营养价值分析：蛋白质、脂肪、矿物质元素、微生物等。

关键词：腐乳历史制作营养价值

引言：

腐乳又称乳腐、乳豆腐、霉豆腐、豆腐乳、臭豆腐或长毛豆腐，是我国著名的传统酿造豆制品和调味品之一，它由大豆蛋白经多种微生物协同发酵而成，风味独特，滋味鲜美，组织细腻柔滑，同时含有植物蛋白质、脂肪及碳水化合物等多种营养素及风味二肽、三肽，不含胆固醇。在欧美，则因其质地颇似软干酪而被称为中国干酪。它是以大豆为主要原料，经过磨浆、制坯、前期培菌、腌制、后期发酵而成，是我国典型的“活性”发酵豆制品。

正文：

一、腐乳的历史发展

腐乳已有千年历史了，它起源于民间，植根于民间。它是在豆腐生产的基础上发展而来的，属于发酵豆制品。

1、腐乳之母——豆腐

我国是大豆的产地，又是豆腐发源地，其制法历时悠久，流传广泛。在众多古籍文献中，记载豆腐是在公元前三世纪由汉·淮南王刘安所发明。其中也有不少传说，有一则最为感人。淮南王刘安非常孝顺，他母亲生病了，刘安便安排用人把母亲平时爱吃的大豆磨碎，加水冲着喝。当时为了调味添加了一些食盐，结果出现了“豆腐脑”现象，刘安母亲吃了很高兴，病也就很快好了，于是制豆腐技术便流传民间。

2、腐乳的早期发展

早在公元5世纪魏代古籍中，就有腐乳生产工艺的记载：“干豆腐加盐成熟后为腐乳”。后在明代李曰华的《蓬栊夜话》和王士桢的《食宪鸿秘》两书中有腐乳制作方法的详细记载。

从食品科技史上讲，自明清时期书籍中的腐乳生产史料很多。特别到清代，有关腐乳制法的记载大为详细。

3、腐乳的发展现状

我国腐乳的生产历史虽然悠久，但工业化生产发展较慢，长期以来处于落后的状态，生产设备简陋，工艺操作繁琐，劳动强度高，环境条件差，生产率低下。解放后，在党和政府的关怀下，腐乳生产由小作坊式生产逐步向机械化生产迈进，使这份中国民族遗产；受到了应有的重视，产品质量、产量、品种、工艺技术和生产设备不断地进行了更新和改造，劳动条件得到了改善，结束了过去那种小驴拉磨生产腐乳的状况。尤其是1975年青岛会议以后，国家为了进一步抓好腐乳生广，提山了音制品、腐乳等产品的质量标推规格和产品的检验标准，为全面提高腐乳的产品质量创造了有利的条件。

在腐乳生产技术方面，改革了原来传统的豆腐毛坏的制造方法(即利用稻草附着的毛霉菌生长在豆腐坯表而)，选择优良菌种进行纯种培养。采用纯种制成袍子悬浮液或固体卤(粉剂)接种于豆腐坯上，减少了杂菌污染的机会，保证了产品的卫生质量，也提高了产品的风味。随着科技的不断进步，我国科技人员又选育了耐高温菌种，结束了腐乳只能季节生产的局面，从而使腐乳产量大增，并不断地开发出适应市场需求的花色品种，腐乳生产遍及全国各地。在腐乳牛产设备力而，为了能与国际接轨，各企业在设备、厂房、生产环境等方面进行不断地更新、改造，使我国腐乳业基本上步入了工业化和现代化生产的轨道。

二、腐乳的品种特点

1、腐乳的分类

自古至今，我国腐乳生产的类型足依各地环境、条件、生活习性不同而定的。一般根据豆腐坯是否有微生物繁殖而分为腌制型和发霉型两大类，发霉型则又区分为天然接种和纯种培养两种。依据豆腐坯培茵的菌种不同，还

可分为毛霉型、根霉型和细菌型。还可以按照腐乳标准分类，分为红腐乳、白腐乳、青腐乳、酱腐乳、花色腐乳。

1）腌制型：腌制型腐乳的特点是，豆腐坯不经发霉(长毛)阶段而直接进入后期发酵。

2）发霉型：发霉型是豆腐坯利用空气中或木盘容器上遗留的菌种，在15度室混下生长和繁殖，经7—15天培养，在豆腐坯表面长满灰白色的菌

体；同时也分泌出大量的酶，使豆腐坯经腌制和后期发酵后，产品细腻，且氨基酸含量较高。

a）毛霉型：毛霉型是在前期培菌(发酵)过程中，将纯培养毛霉菌孢子所制成的菌悬液和粉状固体菌，喷洒在豆腐坯上，经48—72h培养后，

长满白色毛，菌丝成网状，形成坚韧的膜，给腐乳一个很好的“体”，

并且分泌一些蛋白酶分解豆腐中的蛋白质，以达到良好的品味。

b）根霉型：根霉型是选育一种耐高温根霉菌来生产腐乳。在南方，因夏季气温向而不适应毛霉菌生长。为了全年均能生产腐乳，则选育耐高

温的根霉菌。目前，南京、上海一些厂家采用此法生产腐乳。根霉作

用与毛霉差不多。其优点是能耐37摄氏度左右的温度，并生长良好。 c）细菌型：细菌型生产腐乳的特点是利用纯细菌接种于豆腐坯上，让其生长繁殖，并产生大量的酶。操作方法是：将豆腐经48h腌制，使盐

分达6．5%，再接入嗜盐小球菌发酵。因其为细菌发酵，不能赋予豆

腐一个好的形体，故在装坛前需加热烘干水分至45％左右，方可进

入下道工序。该产品虽然成形差，但其口味鲜美，是其他产品所不及

的。此法目前只有黑龙江省克东腐乳厂采用。

2、腐乳与豆浆的比教

豆浆是将大豆用水泡后磨碎、过滤、煮沸而成。豆浆营养非常丰富，且易于消化吸收。它是防治高血脂、高血压、动脉硬化、缺铁性贫血、气喘等疾病的理想食品。它是中国人民喜爱的一种饮品，又是一种老少皆宜的营养食品，在欧美享有“植物奶”的美誉。豆浆含有丰富的植物蛋白和磷脂，还含有维生素B1.B2和烟酸。此外，豆浆还含有铁、钙等矿物质，尤其是其所含的钙，虽不及豆腐，但比其他任何乳类都高，非常适合于

老人，成年人和青少年。鲜豆浆四季都可饮用。春饮豆浆，滋阴润燥，调和阴阳；夏饮豆浆，消热防暑，生津解渴；冬饮豆浆，祛寒暖胃，滋养进补。其实，除了传统的黄豆浆外，豆浆还有很多花样，红枣、枸杞、绿豆、百合等都可以成为豆浆的配料。

而腐乳相对于豆浆，除了有其含有的营养价值以外，还有蛋白质含量达15%～20%，与肉类相当，同时含有丰富的钙质。腐乳的制作过程中经过了霉菌的发酵，使蛋白质的消化吸收率更高，维生素含量更丰富。

因为微生物分解了豆类中的植酸，使得大豆中原本吸收率很低的铁、锌等矿物质更容易被人体吸收。同时，由于微生物合成了一般植物性食品所没有的维生素B12，素食的人经常吃些腐乳，可以预防恶性贫血。

三、腐乳的制作

1、主要原料——大豆

大豆，又称黄豆，中国古称菽，是一种其种子含有丰富的蛋白质的豆科植物。大豆呈椭圆形、球形，颜色有黄色、淡绿色、黑色等，故又有黄豆、青豆、黑豆之称。大豆最常用来做各种豆制品、压豆油、炼酱油和提炼蛋白质。豆渣或磨成粗粉的大豆也常用于禽畜饲料。大豆富含植物蛋白，可以增强体质和机体的抗病能力，还有降血压和减肥的功效，并能补充人体所需要的热量，可以治疗便秘，极适宜老年人食用。

2、生产机理

酿造腐乳主要是利用大豆蛋白质。大豆中的主要成分是蛋白质．其含量为36％一40％。其中水溶性蛋白质占86％一88％，而水溶性蛋白质中，球蛋白(即大豆球蛋白)占84％，清蛋白(即豆清蛋白)。b5％，际占4％。同时大豆还合有脂肪18％，另外还含有硫胺素、核黄素、尼克酸、维生素A 等多种维生素及钙、磷、铁矿物质等。以大豆为原料酿制腐乳的过程主要是蛋白质变化的过程．这种变化过程是非常复杂的。

酿造腐乳主要是靠物理化学和生物化学变化来完成的。物理化学过程主要是浸豆、磨豆、滤桨、煮浆、点浆、上榨、压榨、划块成型等。

生物化学过程主要是白坯接种毛霉菌培养成为毛还，称前期培菌(发酵)，在此期间分泌各种酶系，主要是蛋白酶。然后腌制并配入各种辅

料(红曲、面曲、酒酿等)进行后期发酵。按其生产工序可分为制豆腐坯(义称白坯)，前期培菌(发酵)及后期发酵三个阶段。

3、简单的工艺流程

让豆腐上长出毛霉→ 加盐腌制→ 加卤汤装瓶→ 密封腌制

1）毛霉的生长

将豆腐块平放在笼屉内，将笼屉中的温度控制在15~18℃，并保持在一定的湿度。约48小时后，毛霉开始生长，3天之后菌丝生

长旺盛，5天后豆腐块表面布满菌丝。豆腐块上生长的毛霉来自空

气中的毛霉孢子，而现代的腐乳生产是在严格无菌的条件下，将优

良毛霉菌种直接接种在豆腐上，这样可以避免其他菌种的污染，保

证产品的质量。

2）加盐腌制

将长满毛霉的豆腐块分层整齐地摆放在瓶中，同时逐层加盐，随着层数的加高而增高盐量，接近瓶口表面的盐要铺厚一些。加盐

研制的时间约为8天左右。加盐可以析出豆腐中的水分，使豆腐块

变硬，在后期的制作过程中不会过早酥烂。同时，盐能抑制微生物

的生长，避免豆腐块腐败变质。

3）配置卤汤

卤汤直接关系到腐乳的色、香、味。卤汤是由酒及各种香辛料配制而成的。卤汤中的酒可以选用料酒、黄酒、米酒、高粱酒等，含量一般

控制在12%左右。加酒可以抑制微生物的生长，同时能使腐乳具有独特

的香味。香辛料种类很多，如胡椒、花椒、八角、桂皮、姜、辣椒等。

香辛料可以调制腐乳的风味，也具有防腐杀菌的作用。可据个人口味配

置卤汤。

四、腐乳的营养价值分析

腐乳中的营养成分主要有：蛋白质、脂肪、氨基酸、碳水化合物、维生素和矿物质元素。腐乳的营养是近几年才开始研究的，目前还很肤浅，

有关的文章也甚少。但随着科技的发展，新的分析技术、仪器的出现，对于腐乳营养方面的研究，将会逐渐深入。

腐乳是中华民族的传统食品，流传有千年之久。它为什么能流传这么久呢?除其风味独特外，它还肯有丰富的营养成分。它的丰富营养来自于原料和各种微生物作用后积累的各种代谢产物。

1）蛋白质

蛋白质是人体在生长发育和生命活动中不可缺少的物质。腐乳足以大豆为原料制成的．大豆蛋白质的营养价值较高，优于动

物蛋白，益于人体的吸收、尤其经过微生物发酵后，其氨基酸含量

多且齐全。尤其是人体不能合成的8种必需氨基酸，在腐乳中含量

丰富。

2）脂肪

脂肪是人和功物不可缺少的营养物质。在天然的脂肪中，脂肪酸的种类很多，主要有饱和脂肪酸和不饱和脂肪酸两大类。在

大豆中所含的脂肪酸为不饱和脂肪酸，易于被人体消化吸收。

3）矿物质元素

钙：钙是组成人、动物骨骼的重要元素之一。在人类的食物中含钙丰富的食品有鱼、虾、牛乳等。出于腐乳的加工制作中是以水作溶

剂提取大豆蛋白质．并以盐卤成石膏作凝固剂．故在人豆制品中

钙的含量极为丰富。

磷：磷也是人体骨骼和牙齿的重要元素之一，是仅次于钙的第二大矿物质元素。一般在膳食小钙和蛋白质含量充足时，人体中的磷也

能得到足够的需要，磷的食物来源，大多以动物食品中居多，在

植物食品中磷的含量居多者当属大豆，腐乳是大豆制品，故磷的

含量也很高。

4）维生素

维生素Bl：又称硫胺素，维生素B1的生理功能和作用是参与细胞中碳水化合物的中间代谢，人体如果缺乏维生素B1，可引起脚

气病。人体每日需维生素B10．5mg／100g，如果每口膳食

中合理摄食，均衡搭配，不会引起维生素B1的缺乏。

维生素B2：又称核黄素，核黄素是机体中许多重要辅酶的组成成分，如果长期缺乏核黄素，可出现多种病症。在发酵性豆制品

——腐乳中核黄案的含量相当丰富。

五、结论

腐乳是我国首先发明创造的一种由微生物发酵而成的发酵豆制品，是在豆腐的基础上发展演变形成的民族特色产品，也是驰名世界的典型发酵食品。腐乳当中有含有多种营养物质，所以多食用腐乳对您的身体是有益处的。

参考文献：

王瑞芝.中国腐乳酿造.中国轻工业出版社

张晔.养生豆浆大全.中国轻工业出版社

李荣和，姜浩奎.大豆深加工技术.中国轻工业出版社

百度百科https://www.360docs.net/doc/cd13209800.html,