乌龙茶加工工艺对香气成分影响的研究进展

乌龙茶加工工艺对香气成分影响的研究进展
乌龙茶加工工艺对香气成分影响的研究进展

各种茶制作过程

各种茶制作过程 【摘要】茶分为绿茶、红茶、青茶、白茶、黄茶、黑茶六大类,各类茶的制作过程大同小异,主要是杀青、揉捻、干燥、加工成成品等。 【关键词】绿茶、红茶、青茶、白茶、黄茶、黑茶、制作、杀青、揉捻、干燥。 一、绿茶制作过程 我国茶叶生产,以绿茶为最早。自唐代我国便采用蒸汽杀青的方法制造团茶,到了宋代又进而改为蒸青散茶。到了明代,我国又发明了炒青制法,此后便逐渐淘汰了蒸青。我国目前所采用的绿茶加工过程是:鲜叶杀青、揉捻、干燥。 1、杀青:杀青是形成绿茶品质的关键性技术措施。其主要目的:一是彻底破坏鲜叶中酶的活性,制止多酚类化合物的酶促氧化,以获得绿茶应有的色、香、味;二是散发青草气,发展茶香;三是蒸发一部分水分,使之变为柔软,增强韧性,便于揉捻成形。鲜叶采来后,要放在地上摊凉2—3小时,然后进行杀青。杀青的原则一是“高温杀青,先高后低”,使杀青锅或滚筒的温度达到180℃左右或者更高,以迅速破坏酶的活性,然后适当降低温度,使芽尖和叶缘不至被炒焦,影响绿茶品质,达到杀匀杀透,老而不焦,嫩而不生的目的。杀青的其二原则是要掌握“老叶轻杀,嫩叶老杀”。所谓老杀,就是失水适当多些;所谓嫩杀,就是失水适当少些。因为嫩叶中酶的催化作用较强,含水量较高,所以要老杀,如果嫩杀,则酶的活化未被彻底破坏,以产生红梗红叶;杀青叶含水量过高,在揉捻时液汁易流失,加压时易成糊状,芽叶易断碎。低级粗老叶则相反,应杀得嫩,粗老叶含水量少,纤维素含量较高,叶质粗硬,如杀青叶含水量少,揉捻时难以成形,加压时也易断碎。杀青叶适度的标志是:叶色由鲜绿转为暗绿,无红梗红叶,手捏叶软,略微粘手,嫩茎梗折不断,紧捏叶子成团,稍有弹性,青草气消失,茶香显露。 2、揉捻;揉捻的目的是为了缩小体积,为炒干成形打好基础,同时适当破坏叶组织,既要茶汁容易泡出,又要耐冲泡。揉捻一般分热揉和冷揉,所谓热揉,就是杀青叶不经堆放趁热揉捻;所谓冷揉,就是杀青叶出锅后,经过一段时间的摊放,使叶温下降到一定程度时揉捻。较老叶纤维素含量高,揉捻时不易成条,易采用热揉;高级嫩叶揉捻容易成条,为保持良好的色泽和香气,采用冷揉。目前除制作龙井、碧螺春等手工名茶外,绝大部分茶叶都采取揉捻机来进行揉捻。即把杀青好的鲜叶装入揉桶,盖上揉捻机盖,加一定的压力进行揉捻。加压的原则是“轻、重、轻”。即先要轻压,然后逐步加重,再慢慢减轻,最后部加压再揉5分钟左右。揉捻叶细胞破坏率一般为45—55%,茶汁粘附于叶面,手摸有润滑粘手的感觉。 3、干燥:干燥的方法有很多,有的用烘干机或烘笼烘干,有的用锅炒干,有的用滚桶炒干,但不论何种方法,目的都是:一、叶子在杀青的基础上继续使内含物发生变化,提高内在品质;二、在揉捻的基础上整理条索,改进外形;三、排出过多 水分,防止霉变,便于贮藏。最后经干燥后的茶叶,都必须达到安全的保管条件,即含水量要求在5—6%,以手揉叶能成碎末。

栀子花香气成分分析

水蒸气法-GC-MS分析栀子花香气成分 文昊1,吴昊天1,黄海洋2 (1.后勤工程学院研究生管理大队2.南京军区大埕湾训练基地司令部训练保障科) 摘要采用水蒸汽法-GC-MS气质联用仪器对后勤工程学院校园的栀子花香气成分进行了分析,得到了11种香气成分,经过数据库对比和资料对比,鉴定出9种成分分别为反式-1,2-二己烯,顺-3-正己醇,月桂烯,甲酸辛酯,2-甲基丁酸顺式-3-己烯酯,惕各酸顺-3-己烯酯,β -金合欢烯,τ-杜松烯,十二烷。 关键词栀子花;气质联用;水蒸汽;GC-MS 栀子花,又名栀子、黄栀子,为茜草目、茜草科栀子属植物,培育容易,花白香浓,是我国八大香花之一。其植物精油由于其独特的药用和香料价值,有着“液体黄金”之称。栀子花精油可用于多种花香型化学品,香皂香精以及实现香气调配。随着香料香精工业的迅猛发展,研究栀子花香气成分、栀子花精油提取有着越来越重要的意义。 目前对栀子花香气成分的研究以超临界CO2萃取、微波萃取、循环蒸馏法等方法为主。不同研究者得出的研究报告有时差异很大,其原因可能是方法、原料、产地不同所致,最多鉴定的化合物达86种[1],但其主要类型和成分都差不多。其中超临界CO2萃取是利用超临界流体(SCF)分子兼有气、液两种流体的传递特点,将目标物提取出来后,溶剂很容易变成气体,如此得到的目标物纯度和含量都较高;微波萃取是一种利用不同物质在吸收微波能力的差异,选择性加热萃取体系中的某些组分,从而使得被萃取物质从体系中分离,进入到介电常数较小、微波吸收能力相对差的萃取剂中的新方法[2]。循环蒸馏法[3]一般是事先将植物茎叶花朵等剪碎,压制取汁。循环蒸馏有两种方式:一是将植物浸在水中,加热产生水蒸汽使之成分一起带出;一是将植物浸在水蒸汽中,循环带出。研究显示,第二种方法能较好的保存植物中有效成分。还有利用顶空套袋吸附的方法[1+],即在特制的套袋内加入吸附剂,一般是活性炭等,然后将套袋套置于活体鲜花上,靠吸附剂吸附鲜花散发的香气成分,最后再利用高温使之脱附,进行检验。 为研究学院栀子花香气成分,采用的是蒸馏法提取栀子花香气成分,并通过GC-MS对蒸馏物做了检测。 一、实验部分 (一)原料 实验所用栀子花来源于后勤工程学院校园(重庆)的成熟期花朵(完全绽放,纯白无杂黄色)。 (二)香气成分提取 栀子花香气成分的提取实验采用的是水蒸汽蒸馏的方法,装置如图1所示。实验分两步进行,首先将采集的栀子花剪碎,置于冰箱(4℃)纯水浸泡24 小时之后,共沸蒸馏, 收集烧瓶放置于冰水浴中,以减少香气成分挥发;收集馏出 液。 对馏出液的处理采用以下2种方式:一是在分液漏斗中静置分层,取油层进行分析,记为样品1;二是加入等体积石油醚混合,振荡,在分液漏斗中静置分层,取油层分析,记为样品2。 文昊,1990-,男,硕士研究生,主要从事新型润滑材料研究,Email: wenhaosc@https://www.360docs.net/doc/c715400760.html, 图1 香气提取装置图

各种茶的制作工艺

各种茶的制作工艺 一、绿茶的加工工艺 绿茶为不发酵茶,是我国产量最多的一类茶叶,全国19个产茶省(区)都生产绿茶。我国绿茶花色品种达数百种,外形千姿百态,有卷曲形、直条形、圆珠形、螺形、针形、单芽形、片形、舒展形、扁平形、颗粒形、花形等。我国传统绿茶──眉茶和珠茶是主要出口绿茶。基本工艺流程:杀青→揉捻→干燥。 杀青方式有锅炒杀青和热蒸汽杀青两种,蒸汽杀青的绿茶称“蒸青”。干燥依最终干燥方式不同有炒干、烘干和晒干之别,炒干的称“炒青”,烘干的称“烘青”,晒干的称“晒青”。细嫩的名优绿茶,千姿百态的外形,都是制造过程中采取不同的造型方式(手法)而形成的,有压扁的,有搓条成针的,有团揉成球的,有抓拍成片的,有搓揉卷曲的,有结扎成花的等等。 二、红茶的加工工艺 红茶属全发酵茶,揉捻后发酵使叶子变红是工艺关键。中国红茶分小种红茶、工夫红茶和红碎茶三类。 1、小种红茶制造过程中最后干燥时用松柴烟熏烘干,因此有明显的松烟香味,基本工艺流程: 萎凋→揉捻→发酵→烟熏烘干 2、工夫红茶制造中讲究发酵适度、文火慢烤烘干,如祁门工夫红茶,具有特殊的高香,基本工艺流程: 萎凋→揉捻→发酵→毛火烘焙→足火→烘干 3、红碎茶制造中采用揉切设备,切成颗粒形小碎片,讲究发酵适度及时烘干。红碎茶加工的基本工艺流程: 萎凋→揉切→发酵→烘干 三、乌龙茶的加工工艺 乌龙茶是介于绿茶(不发酵茶)和红茶( 全发酵茶 )之间的一类半发酵茶。乌龙茶有条形茶与半球形茶两类,半球形茶需经包揉。福建的武夷岩茶、广东的凤凰水仙、台湾的文山包种茶属条形乌龙茶。 1、基本工艺流程(武夷岩茶): 晒青→凉青→做青→杀青→揉捻→烘干 2、福建的安溪铁观音、台湾的冻顶乌龙茶属半球形(卷螺形)乌龙茶,基本

糖苷类香气成分分析方法

一,游离态香气成分分析方法: 用电子天平称取20.000克烟叶样品,然后转移至500毫升的索氏提取器中,加入300mL乙醚,在52摄氏度的水浴下连续浸提20小时。乙醚提取液在40度水浴上旋转蒸发至10毫升,加入250毫升0.2mol/L PH值5.59的磷酸盐缓冲溶液,在另一100毫升的的烧瓶中加入40毫升的二氯甲烷溶液,同时蒸馏萃取2.5小时,结束后,在二氯甲烷萃取溶液中加入0.5mL内标液,混合均匀后加入适量无水硫酸钠干燥2小时以上。转移至浓缩瓶中,并用二氯甲烷清洗100毫升的烧瓶两次,每次20毫升,合并二氯甲烷溶液于浓缩瓶中。在50℃条件下旋转蒸发至1毫升,转移至色谱瓶中待分析。 二,糖苷态香气分析方法: 1,20克经过乙醚提取的烟叶样品完全晾干后转移至大三角瓶中,加入200毫升无水甲醇,室温下震荡过夜,上清液过滤,残渣再用150毫升甲醇提取4小时,合并两次甲醇提取液于500毫升的烧瓶中,减压45℃旋转蒸发至干,加入100毫升的纯净水溶解糖苷,让此水溶液依2.0mL/min的流速过XAD-2层析柱,先用200毫升的水洗去糖,有机酸,氨基酸等成分,然后用300毫升的甲醇洗下糖苷成分于500毫升的烧瓶中,减压45℃旋转蒸发至干,加入50毫升的纯净水溶解,再加入250毫升PH2.5的缓冲溶液,在另一100毫升的的烧瓶中加入40毫升的二氯甲烷溶液,同时蒸馏萃取2.5小时,结束后,在二氯甲烷萃取溶液中加入0.5mL内标液,混合均匀后加入适量无水硫酸钠干燥2小时以上。转移至浓缩瓶中,并用二氯甲烷清洗100毫升的烧瓶两次,每次20毫升,合并二氯甲烷溶液于浓缩瓶中。在50℃条件下旋转蒸发至1

乌龙茶工艺流程

乌龙茶工艺流程 清香型乌龙茶加工工艺流程为鲜叶→晒青→摇青→长凉青→杀青→回潮→包揉造型→干燥 (1)适宜“全天候”晒青,做到及时、按品种、分批、勤晒青,晒青减率4%~5%。 (2)轻摇青、摇均匀、薄摊青、长凉青。清香型乌龙茶摇青次数多为3摇:一摇摇青时间短,摇出淡淡的“青气”,待青气退后,进行二摇;二摇摇得比一摇稍重,“青气”较一摇稍浓;三摇摇“香”,摇至清香显露,每次摇青均需等鲜叶青气退后才能再摇。每次摇青后均需薄摊,每平方米凉青筛摊放鲜叶0.5kg左右。一摇和二摇摇后的凉青时间较短,三摇后采用长凉青。 (3)轻发酵、少红边。一般在上半夜前结束摇青,最后一次凉青时间8~16h,甚至更长(如铁观音)。闽南传统乌龙茶发酵程度为25%左右,红边约占鲜叶的15%~20%,清香型乌龙茶红边红点约占10%左右为适度。 (4)高温、少量、杀青。清香型乌龙茶多采用90型燃气式炒青机杀青,杀青温度260~280℃,投叶量4~5kg,杀青要杀匀杀透杀

足,以手握茶叶沙沙响,不能成团,杀青叶含水量50%左右(传统工艺杀青叶含水量60%)为适度。下机后,将杀青叶迅速抖散,散热降温。 (5)回潮、包揉、速成球。杀青叶经摊放,用布巾遮盖或用清洁食用塑料袋,促使杀青叶梗叶水分平衡。经回潮后的茶叶,方可以包揉,以免产生大量碎末。注意“速包”作业要熟练,特别当鲜叶温度高于37℃时,速包成球时间不要超过1min;当叶温降至37℃以下时,才可用球茶机团揉。在包揉工艺流程的每一道“松包”工序中,都要筛去碎末,以保证清香型乌龙茶外形、汤色、叶底“三绿”和清香的品质特点。 (6)低温干燥,保持色泽和香气。采用自动烘干机或燃气手拉百叶式烘干机,足火温度70℃,焙至足干,茶叶含水量控制在5%~6%,以利于保持清香型乌龙茶翠绿的色泽和高锐的清香。干燥后的茶叶应及时真空包装,以利于品质的保持

茶的制作过程

茶的制作过程 茶是采摘茶树的嫩芽或新叶当原料,经过一连串的制作过程而制成的。 制茶过程为:采青→萎凋→发酵→杀青→揉捻→干燥→(初制茶) →精制→加工→包装→(成品) 这些过程对茶起哪些作用: 1、采青:茶只能采摘嫩叶,老叶无法用,这些细嫩的部分,采下来后称为茶青。(如果多采一片叶为一芯一叶;多采两片叶为一芯两叶。) 茶:芽茶类:以嫩芽做原料茶性比较细致叶茶类:以叶做原料茶性比较粗犷 2、萎凋萎凋:茶青采下来后,首先要放在空气中,让它消失一部分的水份,这个过程称为萎凋。萎凋分:在室外进行的为室外萎凋;在室内进行的为室内萎凋。萎凋的过程:水份的消失必须透过叶脉有秩序的从叶子边缘或气孔蒸发出来。每部分的细胞都必须消失一部分的水份,只有这样,才能产生发酵作用。失水:叶子晒干晒死,造成味薄、积水:没有搅拌、造成苦涩、萎凋就是静置与浪青交替进行。静置:就是放置不动,让水份补给到边缘的地方,当然也让已经可以发酵的部分慢慢发酵。浪青:就是搅拌,先是促使水份平均消失,然后借叶子的互相摩摩擦,促进氧化。 3、发酵发酵:指茶叶的面份与空气起氧化作用,这个过程称发酵。发酵使茶发生变化:香变:不怎么发酵的,喝起来是股菜香;让它轻轻发酵就会转化成花香;发酵变重后会转化成果香;如果让它尽情的发酵就会变成糖香;香气是发芽、开花、结果的变化。色变:香气的变化与颜色的转变是同步进行的。菜香的阶段是绿色;花香的阶段是金黄色;果香的阶段是桔黄色;糖香的阶段是朱红色。味变:发酵越小,越接近植物本身的味道。发酵越多,离自然越远,加工的味道越重。 4、杀青杀青:是用高温杀死叶细胞,停止发酵,这个过程叫杀青。炒青:就是下锅炒,也可是滚筒式,炒的茶比较香。市场上的大部分茶都是炒出的。蒸青:用蒸气把茶青蒸熟,蒸的颜色比较翠绿,而且容易保留植物原来的细胞纤维。 5、揉捻揉捻:杀青过后,要将茶叶像揉面一样的揉捻。揉捻的功用:第 一、揉破叶细胞,以利于冲泡。第二、成形。第三、塑造不同的特性。揉捻包括:手揉捻、机揉捻、布揉捻揉捻的次数越多,茶性就会变的越低沉。揉捻分:轻揉捻,轻揉捻制成的茶成条形状;中揉捻,中揉捻制成的茶成半球状;重揉捻,重揉捻制成的茶成全球状。 6、干燥干燥:揉捻完茶就算初步完成,这时要把水份蒸发掉,这个过程称为干燥。干燥分:火炉上烘干、手摇式干燥机、自走式干燥机。 7、初制茶初制茶:干燥过的茶就可以拿来冲泡饮用,可是这种茶外型不好看,品质也还不稳定,一般称为初制茶。 8、精制销售之前,最好再经过一番精制,它包括: A、筛分:将茶筛分成粗细不同等位。 B、剪切:需要较细的条形时,可用切碎机将它切碎。 C、拔梗:将部分散离的茶质分离出来。 D、覆火:干燥不够时,再干燥一次,也称补火。 E、风选:将精制过的茶用风来吹,碎末和细片就会分离出来。经过这些程序完成的茶,就是可以上市的精制茶。 9、加工为了使茶更加多样化,可以拿它补试各种加工,加工包括: A、薰

香精配方成分香气分析

配方A1 乙酸乙酯香气:有强烈的醚似的气味,清灵、微带果香的酒香,易扩散,不持久。 丁酸丁酯香气:有强烈的、甜润的水果香气,并有香蕉和菠萝似的香韵。 辛酸乙酯香气:有玫瑰、橙子的花果香,浓度低时有清凉的的水果香味。 乙醛外观与性状:无色液体,有强烈的刺激臭味,易挥发。 异戊酸乙酯香气:香而飘逸带酒香的果香。 丙二醇外观:无色吸湿粘稠液体, 几乎无味无臭。至2g 配方A2 乳酸乙酯外观与性状:无色液体,稀释有水果和奶油香气。 癸酸性质:白色结晶体。具有难闻的气味。 乙酸外观及气味:无色液体,有刺鼻的醋味。 辛酸外观与性状:无色油状液体或结晶,有不愉快的气味。 2-壬酮感官特征:具有果香、甜香、蜡香、皂香、青香及椰子、奶油的气味。 γ-十一内酯香气:具有桃子、椰子、坚果、奶油、香子兰的气味。 2-十一酮香气描述:柑桔、玫瑰、鸢尾、芸香样香气 香兰素具有香荚兰香气及浓郁的奶香 硫噻唑具有令人不愉快的噻唑化合物的气味,但是在极稀浓度时则有令人愉快的香味,它具有坚果豆香.奶香.蛋腥气.肉香,用于坚果类.奶香肉类及调味料香精中。 2,3-丁二酮外观与性状:微绿黄色液体,有强烈的气味

配方B1 乙酸苯乙酯香气:甜的,玫瑰花香,带有粉香的蜂蜜样香气,类似苹果样的果香,并带有可可和威士忌样的香韵。 柳酸甲酯香气:具有特有的冬青叶香味 壬醛有象玫瑰香气的无色透明液体。 己酸 乙酸丁酯有甜的果香,稀释后则有令人愉快的菠萝、香蕉似的香气。 丁酸乙酯香气:清灵强烈的甜果香,有菠萝、香蕉、苹果气息。极易扩散,不持久。 丙二醇外观:无色吸湿粘稠液体, 几乎无味无臭。至3g 配方B2 丁酸异戊酯物化性质无色或略带黄色的透明液体。具有强烈的香蕉、洋梨芳香气味。 呋喃酮外观性状:具有强烈的焙烤焦糖香味,特征香气为果香、焦香、焦糖和菠萝样香气。 苯乙醇香气:具有新鲜面包香、清甜的玫瑰样花香。 己酸乙酯香气:强烈的果香和酒香香气,并有苹果、菠萝、香蕉样的香气。 辛酸乙酯香气:有玫瑰、橙子的花果香,浓度低时有清凉的的水果香味。 十四碳酸 香叶油香气:具玫瑰和香叶醇样香气。蜜甜,微清,香气稳定持久,新蒸得的香叶油有时带杂味,为少量硫化物的香气,稍储存短期后能消

轻发酵乌龙茶初制加工技术要点

轻发酵乌龙茶初制加工技术要点 轻发酵乌龙茶,又称清香型乌龙茶,其品质特点是:干茶外形圆结紧实,色泽砂绿油润;香气清高持久,花香明显;滋味醇和爽口;汤色清黄明亮;叶底黄绿软亮,叶缘略带缺口,红边少。 轻发酵乌龙茶初制加工技术流程:鲜叶采收-÷晒青_+空调做青_杀青-÷包揉造型_+干燥。 一、鲜叶采收 鲜叶要求中、小开面2-3叶,嫩度一致,大小均匀,采摘时段为晴朗天气的上午9点至下午4点。技术要点: 1.采摘时要两手配合,左手两指托鲜叶下方,或左手五指虎爪状罩住鲜叶,右手持剪刀或镰刀剪断叶柄。切勿使劲抓或握伤鲜叶,避免在采摘过程死青。 2.采茶用竹篓装,不紧压,每1-2小时收青1次,运输用透气竹筐装,薄装快运,鲜叶到做青间后立即薄摊上架,及时散热,摊凉时间为30-60分钟,以确保鲜叶的鲜活。 3.不同批次,不同品种,不同采摘时段的鲜叶分别付制。 二、晒青 搭有遮荫网的晒青场可全天侯晒青,露天晒青场下午4时开始晒青,无论采用哪种晒青方式,要注意场地面温度不高于37C,要求: 1.按品种和采摘时段分批分期晒青、均匀薄摊,摊叶量1公斤/平方米左右。 2.晒青时要翻拌1-2次,目的使鲜叶晒青程度均匀一致。 3.晒青程度依据茶树品种、叶片厚薄掌握晒青叶减重率为4%-10%,青叶表面略失去光泽,叶色略转暗绿、顶二叶微垂为适度。晒青后将晒青叶移人做青间内摊凉30-60分钟。 三、空调做青 做青是乌龙茶品质形成的关键工序、做青间的环境温度控制在18-22CC,相对温度55%-80%。做青分摇青、凉青两道工序,两道工序交替进行。轻发酵乌龙茶空调做青技术要点可归纳为“轻摇青,薄摊青,长凉青,轻发酵”。

六大茶类及加工工艺分析

六大茶类及加工工艺 中国是茶的原产地,茶树品种和茶类居世界第一。制茶、饮茶已有几千年历史,名品荟萃,主要有绿茶、红茶、乌龙茶、黑茶、白茶、黄茶六大茶类。 1.绿茶: 绿茶主要有炒青绿茶、烘青绿茶、晒青绿茶和蒸青绿茶四种。 炒青绿茶有长炒青(如眉茶等)、扁炒青(如龙井茶等)、圆炒青(如珠茶等)。 烘青绿茶有卷形茶(如碧螺春茶等)、条形茶(如毛峰茶等)、片形茶(如六安瓜片茶)。我县主要生产烘青绿茶,用来制作花茶。 晒青绿茶有陕青、滇青等。 蒸青绿茶有玉露、煎茶等。 绿茶的基本工艺流程分为:杀青、揉念、干燥三步骤。 杀青方式有加热杀青和热蒸汽杀青两种,以蒸汽杀青制成的绿茶称“蒸青绿茶”。干燥依最终干燥方式不同有炒干、烘干和晒干之别,最终炒干的绿茶称“炒青”,最终烘干的绿茶称“烘青”,最终晒干的绿茶称“晒青” 。 2、红茶: 红茶主有工夫红茶、红碎茶、小种红茶三种。 工夫红茶有祁门红茶、滇红工夫、粤红工夫,我省有坦洋工夫、政和工夫、白琳工夫。 红碎茶有第一套红碎茶(云南大叶种地区)、第二套红碎茶(广

东、海南、广西、贵州等大叶种地区)、第三套红碎茶(四川、湖北等中小叶种地区)、第四套红碎茶(湖南、浙江、江苏、福建等小叶种地区)。 小种红茶主要以正山小种为主。(福建闽北地区) 红碎茶:茶鲜叶经萎调,揉捻后,用机器切碎呈颗粒型碎片,然后经发酵、烘干而制成。 红茶的基本工艺流程是萎调、揉捻、发酵、干燥。 红茶的加工工艺: 一、萎调 ●目的:散失适当水分、叶质柔软、韧性增强、便于揉捻;叶细胞汁浓缩、膜透性增强、酶活性提高、大分子化合物分解,青草气消褪、芳香物质变化。 ●方法及其优缺点:日光萎凋、室内自然萎凋、热风萎凋。 萎凋的外部条件:温度、湿度、通风与摊叶厚度。 1、日光萎凋:视日光温湿度的高低,可以采用遮阳网:0.5-2小时,移入室内自然萎凋,忌用全程日光萎凋。 2、室内自然萎凋:在专门的萎凋室内、用木头柱子与萎凋匾分隔成苦干间,萎凋匾长2-.5米,宽0.8-.0米,每层间距15-20厘米,一般8-12层,底层离地20厘米,顶层距天花板50厘米,中间设置铁钩(用8号铁线做成)摊叶一层掛一层,逐层萎凋作业。萎凋室应四面通风,设百叶窗,避免阳光直射。也可用凉青筛、凉青架进行萎凋作业

茶叶制作流程

茶叶制作流程 绿茶:采摘、杀青、揉捻、干燥; 红茶:采摘、萎凋、揉捻、发醇、干燥 黑茶:采摘、杀青、揉捻、发醇、干燥 白茶:采摘、萎凋、干燥 黄茶:采摘、杀青、(揉捻)、闷黄、干燥 乌龙茶:采摘、晒青(或加温萎凋)、凉青、摇青(做青)、晾青、炒青、揉捻、复炒、复揉、烘干; 1采摘 在晴天的正午----下午3时采摘的鲜叶质量最好。而且茶叶的鲜嫩度要适中。要符合这两个条件,一季其实没几天的。如果下雨, 就全泡汤了。 如果要制作高档的铁观音,有严格的采摘标准。一般选三叶一芽,鲜嫩度适中。枝梗宜短,细小,这样枝梗的含水量才会少,制作出 来才会形成高档气质。 2、晒青 茶青采摘回来后,要将其薄薄的摊凉在地上晒青。晒青形式有很多种,有的是摊在水筛上架在架子进行;有的是直接摊铺在地上;有 的在地上铺上竹筛进行。晒青的目的是先使箐叶蒸发部分水分,促 进鲜叶内含物质的物理化学变化,为摇青作准备。 3、静置 青叶经过晒青后,将青叶归筛,放入做青室静置,青叶经过晒青时,会蒸发部分水分,青叶成遢软样,在青间静置时,叶梗、叶脉 的水分这时会往叶面补充,这时,叶面又会挺直起来。

4、摇青 当青叶静置后,根据青叶的水分变化情况,就可以决定是否摇青了。将水筛中的青叶倒入竹制“摇青机”中准备摇青。就是用电动机让摇青机转动。鲜叶在摇青筒中进行碰撞、散落、磨擦运动,大部分叶缘细胞破碎和损裂,水分发生扩散和渗透,细胞间隙充水,叶硬挺,青草味挥发。 作用:使叶缘细胞组织受摇青机的磨擦作用以及叶与叶之间的碰撞作用而被破坏,使茶多酚等化合物与酶接触,促进物质的转化;同时,水分也缓慢地蒸发而减少。 摇青与静置是反复多次交替进行的。其是形成茶叶品质最关键的环节。 摇青与静置合称做青,做青适度的标准就是所说的“绿叶红镶边" 5、杀青也称炒青 其目的是利用高温,迅速破坏酶的活性,巩固已形成的品质。上图是用滚筒杀青机在杀青。 6.整形包揉 把杀青后的茶叶包在特制的布里,利用“速包机”把整个茶叶紧包成球状。如上图,从这个环节开始其目的就是制作外形和颜色。 7、揉捻 将打包好的茶包放在“揉捻机”中进行揉捻做形。茶球在紧包的状态下在揉捻机中滚动,里面的叶子受到挤压会慢慢形成“颗粒状”,从叶状到颗粒状的神奇之作全在这里,当然是要经过很多遍的操作。 将茶揉捻好后就要将其焙火,把茶团解块后摊铺在竹筛上放在铁架上,至于炉中焙烤。

制茶工艺—清茶初制

第九章青茶初制 本章重点:青茶的品质特点, 青茶初制技术对品质的影响 青茶,习惯上称乌龙茶,属于半发酵茶。青茶制工精细,综合了红、绿茶初制的工艺特点,即鲜叶先经萎凋,摇青,促使发酵,后进行杀青,揉捻和烘干。成品茶品质兼有红茶之甜醇与绿茶之清香。 青茶的品质特点:绿叶红镶边。要求汤色金黄,香高味厚,喝后回味甘爽。高级青茶必须有韵味。如武夷岩茶需有岩骨茶香之岩韵。安溪铁观音盾需有香味独特的观音韵。优良品种茶,都具有特殊的香气类型,如肉桂之桂皮香,黄旦之蜜桃香,凤凰单枞具有天然的花香。 我国青茶产区有福建、广东、台湾三省。以福建生产青茶的历史最悠久,茶色品种最多,品质最好,是青茶的发源地和主要产地。 青茶除内销福建,广东,台湾等省外,香港,奥门是主要的侪销市场。近年来贸易逐渐扩大,青茶外销30多个国家和地区,有美、日、加、德、英等。 青茶依其制法特点和品质特征以及产地不同,可分为闽北青茶,闽南青茶,广东,台湾青茶。 闽北做法掌握:熏蒸轻摇,发酵较闽南茶重,成茶香气幽长,滋味甜醇。 闽南青茶则:或重萎重摇,发酵程度较茶香清高,味浓厚。 广东:与闽南青茶相近。 台湾:生产乌龙,色种;色种发酵强度较轻,可窖花茶。 §9—1 青茶初制原理 一.鲜叶与青茶品质特点: 青茶具有自然花香和醇浓滋味,特别是优越的韵味得到古今中外饮用者的好评。其特殊品质的形成,除了优良品种,优异的自然条件和特殊的制造技术外,与它的原料—鲜叶,有密切关系。 青茶要求鲜叶有一定的成熟度,一般在顶芽全部开展而形成统计驻芽时采摘。青茶的原料要比红绿茶原料偏老些,这是形成青茶特有品质的一个重要因素。 青茶要求叶底的黄亮红边,是形成于萎凋和做青阶段,由于萎凋时叶缘失水快,细胞滚浓缩也快,氧化趋势加强,加之摇青时叶片与筛网摩擦,破坏边缘细胞,多酚类化合物与氧化接触被氧化而使叶缘变红。从物理性状来说,如果鲜叶太幼嫩,没有达到一定的硬化程度,萎凋失水过快,摇青时鲜叶较平优于筛面,就不能达到擦破叶缘细胞的目的,而且会使整个叶片产生红变,制成的茶叶的香气不高,不符合品质要求。 鲜叶内含主要化学成分随着茶芽伸青而变化的,咖啡碱多酚类,含N量采摘较迟的

茶叶的生产制作工艺过程文件.

XXX公司XXX/-ZYZD -02-2011 版本号:A/0 受控状态: 发放编号: 持有部门: 持有人: 茶类作业指导书 编制日期 审核日期 批准日期 2011-8-5发布 2011-8-15实施 XXX公司发布

绿茶、乌龙茶、红茶、黑茶、花茶分装工艺流程图 注:标注“★”是本公司生产的关键工序,虚线后为生产设备及关键控制点控制数据。

一、绿茶分装作业指导书 1、拆包 1.1工作人员首先把原料绿茶从物流口搬入原料预处理间。将原料绿茶拆包放入原料容器中。 1.2进行原料茶预处理。 1.3工作人员在工作平台上首先对原料茶进行拣梗、挑杂操作。(工作人员必须戴手套进行此操作) 1.4并手感检验绿茶水分指标。 1.4.1绿茶手感——折断松脆,为水分合格 绿茶手感——折弯不易断,为水分偏高 1.5如水分偏高需用烘干箱进行烘干。 1.6烘干温度80±10℃、烘干时间<10分钟。 2、内包装 2.1对预处理完的原料绿茶用容器经物流口进入内包装车间 2.2称重工作人员对已经灌入原料得小包装进行称重。 2.3把小包装用电子秤进行称重。达到本批规定包装计量要求。 2.4未达到规定计量要求货超过计量要求的包装,称重工作人员进行少量添加或减少,再用电子秤进行称重,直至达到规定本批包装计量要求。2.4计量准确完毕后,进入下一道工序——封口。 3、封口 3.1上班前调试封口机,达到封口要求后,进行生产。 3.2封口工作人员,对计量准确的小包装,把小包装袋袋口折平、折齐以待封口。 3.3捏住小包装封口处两侧,平整摊再封口机—封口带入口处。小包装封口处随封口机封口带经过封口处封口。 3.4封口前几包,检查封口质量。如有缺陷须再调节封口机参数。 3.5封口完毕,经过物流口将内包装完毕的绿茶转入外包区,进行外包。 4、外包 4.1外包工作人员取出外包装纸箱,并折合称型,待用。 4.2外包工作人员也必须清楚本批产品种类、规格、净重对比纸箱种、容量、净重。以防净重差错及错放产品。 4.3从接料盆中取出小包装产品进行外包。 4.4小包装产品整齐放入纸箱内,达到纸箱重要要求。

乌龙茶加工工艺(教科版)

乌龙茶加工工艺(教科版) 乌龙茶加工工艺 (教科版) 一.采摘标准 乌龙茶采摘要求新梢形成驻芽,即当顶叶驻芽形成时,采摘驻芽开面的二三叶或三四叶,也叫“三叶开面采”。闽南采摘驻芽二三叶,闽北采摘驻芽三四叶。 所谓开面采,按新梢伸展程度不同又有小开面、中开面和大开面之区别。小开面指驻芽梢顶部第一叶片的叶面积约相当于第二叶的1/2;中开面驻芽梢顶部第一叶面积相当于第二叶的2/3;大开面顶叶的面积与第二叶相似。 乌龙茶鲜叶采摘标准要求有一事实上的成熟度,芽梢大小

大体一致,不老也不嫩,这既符合乌龙茶特殊的工艺要求,也具备了形成乌龙茶品质的良好的内含物质基础。 首先乌龙茶的初制工艺中特有的做青工序,要求青叶发生磨擦、损伤作用。但这仅局限于青叶的叶缘部分,而对于枝梗、叶面等部分又要维护其完整性,以便于青叶在做青阶段完成具有生命性征的“走水”等一系列生化变化。因此做青阶段既要求叶组织有一定的损伤,又必须留有余地。成熟度较高的驻芽梢,叶结构的表皮角质较厚,具有较佳的耐磨性以符合做青工艺的特殊要求。如果采用偏嫩的芽梢,因嫩叶的叶表皮角质层较薄,就容易形成“焦层”或“死青”,也就无法顺利完成做青阶段的一系列理化变化。 其次一定成熟度的新梢,具有良好的乌龙茶的品质效应。新梢不同部位的叶片,主要化学成分含量有所不同。其规律是随着新梢伸育,叶片的生长成熟,醚浸出物、类胡萝卜素含量逐渐增加,茶多酚类含量渐趋减少。醚浸出物含量与茶叶香气呈正相关,含量高,香气也高。

醚浸出物中的类脂包括脂肪、萜烯类、树脂、磷脂、蜡质等。脂肪水解可形成香气成分,萜烯类也是香气成分之一。醚浸出物的苯乙醇、苯乙醛、醋酸异戊酯、正己酸、香乙醇等香气成分,也都是伴随着芽叶的生长而有所增加。 类胡萝卜素的含量随着新梢的伸育成熟而增加,特别是叶片成熟老化时,p一胡萝卜素、叶黄素、玉米黄质都显著增加。类胡萝卜素通常被认为是茶叶制造中可能转化成高香成分的一类物质。例如可转化形成p一紫罗酮、茶螺烯酮、二氢海癸内酯等。前者具有紫罗兰香,后两者在茶汤中含有微量就有明显的香气特征。 此外,多酚类总量随着新梢仲育而减少.青叶在乌龙茶的

乌龙茶道

大富豪乌龙茶道 各位来宾你们好,欢迎光临大富豪健康会馆。下面我把乌龙茶的冲泡过程为您们演示一下。 一、首先请鉴赏茶具: 1、随手泡,用来给水加温。 2、茶道六用,茶夹用来夹取闻香杯及品茗杯;茶则量取茶叶;茶针用来通透紫砂壶,茶 漏放在紫砂壶中,避免投茶时茶叶外溢;茶匙拔取茶叶以及茶桶。 3、茶荷:用来鉴赏茶叶的外形、色泽。 4、茶巾:大的为茶船。 5、紫砂壶:用来泡制乌龙茶,它不吸茶香。 6、茶海:俗称公道杯,用来均匀茶汤。 7、滤网:用来过滤茶汤,沉淀茶渣。 8、杯:高的为闻香杯,用来闻茶香的,低的为品茗杯,用来品尝茶汤的滋味。 9、杯托:奉茶时用来放置闻香杯及品茗杯。 二、接下来请茶入荷: 这是您点的乌龙茶,请赏乌龙茶的初制工艺介于红、绿茶之间,基本工艺是晒青、凉青、摇青、杀青、揉捻、干燥等六大工序,成茶外形紧结重实、色泽青褐,含天然花香具有独特韵味。 三、温壶烫盏: 品茶讲究热杯热饮,再冲泡。首先要温壶洁具,紫砂壶又称孟臣壶,是明代制壶大师“惠孟臣”首先制造并使用,我刚刚这个动作叫“孟臣淋漓”。 四、置茶: 茶漏放在紫砂壶中,避免放茶时茶叶外溢(请问您喜欢喝浓茶还是淡茶)将准备好的乌龙茶投入紫砂壶中雅称“乌龙入宫”。 五、洗茶: 又称湿润泡,使茶叶得到充分浸润,便于茶叶舒展,洗茶时间易短不易长,时间长了会影响茶汤的滋味,关公寻城、韩信点兵、这是潮中功夫茶中比较有代表性的一式。 六、正式冲泡: 叫悬壶高冲,又称“凤凰三点头”表示对来宾的欢迎。 七、春风拂面: 用壶盖轻轻刮拭壶面出现的沫泊叫“春风拂面”。 八、重洗仙颜: 又称封壶,由于紫砂壶的透气性能比较好,封壶可使壶内外温度保持一致,同时可起到保养紫砂壶的作用。 九、中国茶文化历史悠久,古代文人留下无数优美的咏茶诗句,其中以唐代卢仝的《七碗茶诗》 最为有名,诗中写到“一碗喉吻润,二碗破孤闷,三碗搜枯肠,惟有文字午前卷,四碗发轻汗,平生不平事尽向毛孔散,五碗肌肉轻,六碗通仙灵,七碗吃不得也,惟觉两腋习习清风生。”品茶吟诗即可修身养性,又能使人变得闲适遐意,茶的美妙韵趣,您可徐徐体会,漫漫回味。 十、乌龙茶的初次冲泡大约需要50秒钟左右,现在茶已泡好,将泡好的乌龙茶通过漏网倒入公 道杯中,雅称“玉液回壶”。

乌龙茶制作工艺

乌龙茶制作工艺 “以茶雅心,以茶敬客,以茶行道”,茶在我国可是有着源远流长的历史(用茶道表演的镜头)。提到茶叶,这乌龙茶可是无人不知,无人不晓,它在茶叶这个大家族中可是个鼎鼎有名的角儿。乌龙茶这个名字是以本茶的创始人而命名的,它是介于红茶、绿茶之间的半发酵茶,属于青茶类。乌龙茶是我国几大茶类中独具鲜明特色的茶叶品类,因其制作工艺独特而具有别样的品质和风味。另外,乌龙茶还具有一定的药理作用,主要表现在分解脂肪、减肥健美等方面,因此,在日本还被人们称之为“美容茶”、“健美茶”等。 乌龙茶为我国特有的茶类,主要产于福建的闽北、闽南及广东、台湾三个省份,因此,商业上习惯根据其产区不同把它们分为:闽北乌龙、闽南乌龙、广东乌龙、台湾乌龙等亚类。乌龙茶喝起来香气四溢,但做起来可不是那么简单的,还要讲究天时地利人和,尤其是采茶,如果采茶失误了,再好的师傅也做不出好茶。无论是茶叶工厂的制作人员,还是对制作茶叶感兴趣的朋友,都必须要了解茶叶生长环境方面的一些基本科学知识,只有这样才能采摘到好的茶叶,同样也能制作出香气四溢的乌龙茶。 第一节采摘 自古以来,就有“高山出名茶”之说,那么是不是所有的好茶都要到山尖上去采摘呢?其实不然,下面我们就带大家去解密这其中的科学道理:一般情况下,海拔较高的茶区,气候比较温和,日照短,昼夜温差相对较大,而且云雾弥漫,雨量充沛,从而导致了土壤理化性能好,腐殖质含量较高等得天独厚的优势。但是,也并非所有的名优乌龙茶都产于高海拔的茶区。在低海拔茶区,只要生态条件优越,符合茶树生长发育要求,同样能制作出品质优异的乌龙茶。 采摘季节 殊不知,除了这些得天独厚的因素外,采茶还具有非常强的季节性,不同的采摘季节对乌龙茶品质的影响是极为显著的。按采摘季节来区分的话,乌龙茶可以分为春茶、夏茶和秋茶,通常,春茶品质最好,秋茶次之,而夏茶品质最差。所以市面上乌龙茶的价格也会出现很大的差异,一般来说,春茶最贵,而秋茶稍便宜些,最便宜的乌龙茶就是夏茶了。那么出现这种差异的原因在哪里呢?首先来了解一下春茶。 (春茶、秋茶、夏茶,用动画+实景+字幕的形式介绍) 春茶 经过冬季的休眠期,茶树的体内会积累丰富的营养,而春季气候温暖,雨量充沛,有利于茶树氮代谢的进行,茶树氮的代谢,可以使鲜叶中的内含物质变的更加丰富,特别是芳香物质、氨基酸、茶氨酸及水溶性成分等含量会相对较高,而影响乌龙茶香味的花青素、酯型儿茶素等成分会相对较低,所以春季乌龙茶香气清高,滋味浓厚甘爽,理所当然的,品质也相对较好。 秋茶 秋季天高气爽,昼夜温差较大,特别有利于茶树体内花果香型芳香物质的形成与积累。如苯乙醛、苯乙醇等成分会迅速增加,所以在秋季制作的乌龙茶,香气尤为浓烈持久,也就是人们常说的“秋香显露”。但是秋季茶的鲜叶中,构成茶滋味的内含物质会明显少于春茶,因而秋季乌龙茶常表现出滋味较淡薄,不耐冲泡的特点,这也是它在品质上不如春茶的原因所在。 夏茶 夏季,气温较高,茶树生长迅速,树体内碳的代谢会比较旺盛,有利于树体内茶多酚的积累。而且在高温条件下,茶树鲜叶中的酯型儿茶素、花青素及青嗅味物质会不断增加,同时,能形成乌龙茶良好香气的萜烯类物质及具有优雅香气的紫罗酮等成分会明显减少。所以夏暑季节所产出的乌龙茶香气低淡,滋味苦涩,品质也相对较差。 俗话说的好,知己知彼才能百战百胜,了解了根本的原理以后,我们再来看一下采摘需要在什么时间进行才会比较合理? 采摘天气

各式茶饮料生产工艺流程

我国各式茶饮料开始生产工艺流程,茶饮料在国际上被称为“新时代饮料”。从长远的观点看,是可以与碳酸饮料相抗衡的产品,其特点是天然、保健且能解渴,符合现代人崇尚天然、追求健康保健的消费心理需求。 从一些主要地区看,世界茶饮料的增长速度很快。美国的软饮料是以碳酸饮料为主的。但20世纪90年代以来,茶饮料一直处于增长之势(如下表所示): 茶饮料消费在西欧尽管每个国家发展不一致,但总体也是处于上升趋势。如瑞士目前已达到每人一年32升。欧洲茶饮料消费情况如下表: 日本开发茶饮料较早,1983年开始大量生产乌龙茶,1985年开始生产红茶,以后品种不断丰富,其大部分产品是不加糖的纯茶饮料。生产情况具体见下表: 日本每人年均消费茶饮料约22升。我国与之比较有很大的差距。尽管我国工业化生产茶饮料已有三四年的历史,也具备了一定的产量,但仍处于起步阶段。随着人们饮用瓶装水习惯的逐渐形成,茶饮料将拥有更大的发展空间。 国内外液态茶饮料的生产流程依不同的产品(如纯茶饮料、果味奶茶、茶汽水等)和不同的包装方式而不同。但是用茶叶为原料的茶浸出液的制备工艺基本上是一致的。 萃取工艺流程:从茶叶中萃取茶汤的浓度因为原料、工艺设备、生产的产品不同而各有差异,水与茶叶的比例一般为1~15∶100。如果浓度大易产生白色沉淀。为降低成本及避免成品在销售时产生混浊,一般是以1%的茶叶进行萃取,萃取温度为70~95℃,萃取时间为5~30分钟,萃取后用250目尼龙布过滤除渣。萃取形式有3种代表形式———夹层锅式、篮笼式、咖啡抽取器式。夹层锅萃取时将热水放入带搅拌器的锅内加热至规定温度投入茶叶,搅拌到一定时间后翻转夹层锅倒出茶萃取液进行过滤。该形式的特点是温度时间易控制,搅拌出料方便,萃取充分。篮笼式萃取是将放有茶叶的篮笼在热水槽内靠设备吊起放下起到搅拌作用进行萃取,不足之处是萃取不完全,茶叶渣取出不便,茶叶易产生涩味。咖啡抽取器式萃取就是喷淋式,是将茶叶放在网上,用规定温度的热水从顶部喷淋萃取,待茶叶充分浸渍后从底部获得茶汤,其优点是易排渣,但不能搅拌,萃取终点不易判别。 日本和我国台湾等地多以茶叶为原料,直接萃取茶中可溶性部分。而欧美国家多采用速溶茶为原料,以净水稀释为茶饮料。在我国生产速溶茶的厂家是福建漳州大闽食品有限公司,该公司采用膜浓缩技术和真空干燥技术,降低了香气和滋味的损失,解决了沉淀混浊问题。用这种方式生产的茶饮料投资少,见效快,易上马,技术指标好控制,产品质量有保证。 影响茶饮料品质的因素主要有: 1.水质。水是茶饮料的主要组成部分,其品质对茶饮料影响甚大。一般说,水中的钙、镁、铁、氯等离子影响茶汤的色泽和滋味,会使茶饮料发生混浊,形成茶乳。当水中的铁离子含量大于5pp m(百万分之5)时,茶汤将显黑色并带有苦涩的味道;氯离子含量高时会使茶汤带腐臭味。茶叶中的植物鞣质与多种金属离子可以反应,并可生成多种颜色。所以自来水是决不能直接用来生产茶饮料的。生产品质较佳的茶饮料必须用去除离子的纯净水———pH值在6. 7~7.2,铁离子小于2ppm,永久硬度的化学物质含量要小于3ppm。 2.原料。茶叶可分为绿花、红茶、乌龙茶、黑茶、白茶、黄茶六大类,各类茶风味各异。成品茶由于

《茶叶加工技术》试卷

《茶叶加工技术》试卷 学号:____ 姓_ 名:__ 分_ 数: _______ 本试卷均为单项选择题,请选择一个正确的答案填在答题卡上,每题 1 分 1、普洱茶熟茶的基本工艺() A、杀青一揉捻一干燥 B、摊晾一揉捻一发酵一干: C、发酵一筛分一拣剔一匀堆一蒸压一烘制一成型 D、萎凋一干燥 2、普洱茶人工渥堆发酵是什么作用的结果() A、微生物作用 B、酶促氧化作用 C、湿热学说 3、茶树鲜叶中水分含量约()% A 50 B 60 4、绿茶按干燥方法的不同可分为( A 炒青、蒸青、晒青 C 蒸青、炒青、烘青 5、绿茶的汤色是什么颜色() A 红色 B 绿色 6、红茶加工的关键工序是() A 杀青 B 揉捻 7、下列属于黑茶的是() A 黄山毛峰 B 泾阳砖茶8、黄茶品质特征形成的关键工艺是( C 75 D 80)。 B 炒青、晒青、烘青 D 蒸青、炒青、晒青 C 黄色 D 白色 C 发酵 D 干燥

C 恩施玉露 D 六安瓜片

A 杀青 B 做青 C 闷黄 9、绿茶初制工艺分杀青、()、干燥。 A 发酵 B 揉捻 C 渥黄 10 、红茶属于()。 A 全发酵茶 B 半发酵茶 C 不发酵茶 11 、下列哪种茶,其制作工序中不需“杀青”工序的是 ( A 绿茶 B 青茶 C 黑茶 12 、“绿叶红镶边”是描述那类茶()。 A 红茶 B 绿茶 C 青茶 13 、绿茶茶汤中主要的色素物质是()。 A 胡萝卜素 B 叶绿素 C 叶黄素、 14 、普洱茶采用()茶树鲜叶制成。 A 小叶种 B 大叶种 C 中叶种 15 、莫干黄芽属于(B )。 A 绿茶 B 黄茶 C 红茶 16 、下列属于绿茶的是()。 A 铁观音 B 碧螺春 C 君山银针 17 、下列哪类茶属于半发酵茶() A 绿茶 B 红茶 C 青茶 18 、湖北老青砖属于下列哪类茶() A 青茶 B 白茶 C 红茶 D 干燥 D 做青 )。 D 黄茶 D 黑茶 花青素、黄酮类 D 中小叶种 D 白茶 D 祁门茶红 D 黑茶 D 黑茶

乌龙茶起源与现状

乌龙茶起源与制作 摘要:乌龙茶起源福建,至今1000多年历史,主要分布在广东、福建、台湾等地,其中以安溪铁观音 和武夷岩茶为经典,乌龙茶制作工艺介于红茶和绿茶中间,既有绿茶的清香,又有红茶的甘醇,属于半发 酵茶。 关键词:乌龙茶,起源,制作,铁观音,凤凰水仙,武夷岩茶 1 乌龙茶起源 乌龙茶起源于福建,至今已有1000多年的历史。乌龙茶的形成与发展,首先要溯源北苑茶。北苑茶是福建最早的贡茶,也是宋代以后最为著名的茶叶,历史上介绍北苑茶产制和煮饮的著作就有十多种。北苑是福建建瓯凤凰山周围的地区,在唐末已产茶。 《闽通志》载,唐末建安张廷晖雇工在凤凰山开辟山地种茶,初为研膏茶,宋太宗太平兴国二年(977年)已产制龙凤茶,宋真宗(998年)以后改造小团茶,成为名扬天下的龙团凤饼。当时任过福建转运吏,监督制造贡茶的蔡襄,特别称颂北苑茶,他在1051年写的《茶录》中谈到“茶味主于甘滑,惟北苑凤凰山连续诸焙所产者味佳。”北苑茶重要成品属于龙团凤饼,其采制工艺如皇甫冉送陆羽的采茶诗里所说:“远远上层崖,布叶春风暖,盈筐白日斜。”要采得一筐的鲜叶,要经过一天的时间,叶子在筐子里摇荡积压,到晚上才能开始蒸制,这种经过积压的原料无意中就发生了部分红变,芽叶经酶促氧化的部分变成了紫色或褐色,究其实质已属于半发酵了,也就是所谓乌龙茶的范畴。因此,说北苑茶是乌龙茶的前身是有一定科学根据。 武夷山茶则在北苑茶之后,于元朝、明朝、清朝获得贡茶地位,获得发展。现所说的乌龙茶则是安溪人仿照武夷山茶的制法,改进工艺制作出来的一种茶。乌龙茶创制于1725年(清雍正年间)前后,福建《安溪县志》记载:“安溪人于清雍正三年首先发明乌龙茶做法,以后传入闽北和台湾。”另据史料考证,1862年福州即设有经营乌龙茶的茶栈。 1866年台湾乌龙茶开始外销。而现在全国乌龙茶最大产地当属福建安溪,安溪也与1995被国家农业部和中国农学会等单位命名为“中国乌龙茶(名茶)之乡”。 2 主要乌龙茶制作 2.1 产区分布 广东:主要产区为凤凰乡,一般以水仙品种结合地名而称为“凤凰水仙”。 闽北:产地包括崇安(除武夷山外)、建瓯、建阳、水吉等地。 闽南:主要厂区是福建安溪县。 台湾:产于台北,桃园,新竹,苗栗,宜兰等地县市,是台湾最早生产的茶的地区。2.2 主要品种 2.2.1 安溪铁观音 铁观音,福建安溪汉族茶农发明于1725-1735年间。发源于安溪县西坪镇尧阳山麓(王说)。属于乌龙茶类,是中国十大名茶之一,乌龙茶类的代表。介于绿茶和红茶之间,纯种铁观音植株为灌木型,树势披展,枝条斜生,叶片水平状着生。叶形椭圆,叶缘齿疏而钝,叶面呈波浪状隆起,具明显肋骨形,略向背面反卷,叶肉肥厚,叶色浓绿光润,叶基部稍钝,

05_乌龙茶产品工艺流程及描述

福建省安溪茶厂有限公司HACCP 体系文件 AC-HACCP -01 标题:乌龙茶产品工艺流程及描述 修订次: 1 生效日期:2007年06月20日 一、产品工艺流程图: 原料茶验收 茶储存 风选 烘焙 拼配匀堆 人工拣杂 高磁除铁、静电除杂 包装袋、滤纸、吊线盒、包装箱等材料验收 金属探测 紫外灯消毒 装箱 入库储存 交付 拆袋 机器封袋/手工包装 装盒 装箱成品 入库储存 交付 散 装 产 品 小 包 装 产 品

二.散装乌龙茶生产工艺流程图说明: 1原料茶验收:原料茶经过人工剔除茶叶中异物、茶梗和茶片等前处理后。按半成品检验标准,验收合格后进入仓库。 2茶储存:经验收合格的茶原料储存在原料库内,仓管应及时进行品质状态标识,尤其是要注明其供货商来源,以便日后进行农残追溯。仓库内应保持干燥,仓管员每日应定时检测仓库内的温湿度,作好通风换气的工作。 3风选:将拼配好的原料茶通过多功能选别机,运用孔隙过滤的作用,将茶叶中粉末和较轻的杂物筛分出来。` 4烘焙:拣杂和除尘好的茶原料通过微波烘干机进行烘焙。烘焙过程操作员严格按照烘焙工艺要求控制烘焙茶叶厚度、烘焙温度和烘焙机速度,烘去过多的水份直至达到符合产品生产要求和卫生标准。 5拼配匀堆:根据工艺和客户要求将不同规格的茶叶进行拼配,并用自动匀堆机进行匀堆混合。 6人工拣杂:从匀堆滚筒中放出来的茶叶经过拣杂传送带进行人工拣杂,挑出可见的茶叶夹杂物。 7高磁除铁:茶叶经过高磁除铁器,吸附去除茶叶中可能的磁性铁质物。 8静电除杂:通过高压静电对毛片、草毛、尘埃等的吸附作用,去除茶叶中毛发、草毛和灰尘等夹杂物。 9金属探测:装袋装盒后的茶叶经过金属探测机,自动剔除茶叶中可能的金属杂质,操作员应定时进行金属探测器的校准,预防其失灵。 10称重装箱:经拼配好的茶叶经过传送带送至计量称重平台,计量称重后装入出口茶箱内或茶袋内,密封。 11入库储存:送入成品库储存,应注意环境湿度和通风的良好。 三、小包装乌龙茶生产工艺流程图说明: 1拆包:将大包装产品拆包以用作小包装原料。 2 机器装袋、手工包装:根据小包装茶的品种进行装袋作业。袋泡茶用袋泡茶包装机进行装袋作业,其他小包装茶通过手工包装各种规格的产品,并封口、装盒。 3 4 装箱成品:将包装完成的袋装茶装入茶盒中,并整齐装入指定箱内、密封、捆扎。 5入库:与大包装产品一样操作。

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