食堂管理实施细则

食堂管理实施细则

第一章总则

第一条为了加强和规范学院食堂管理，保障学生、教职员工身体健康和用餐环境安全卫生，根据《中华人民共和国食品卫生法》和《北海宏源足球职业学院章程》，制定本细则。

第二条学院食堂是专门为学生、教职员工用餐而设立的公共场所。学院食堂(以下简称为食堂)只对在校学生及在学院工作的校内人员开放。

第三条食堂为独立核算的非盈利性机构，其经营方针是：安全卫生、营养美味、保本微利、大家满意。

第四条食堂销售一律通过电子计费卡结算，禁止现金流通。

第二章组织机构和岗位职责

第五条食堂由学院后勤部归口管理。

第六条食堂设管理员一人，负责组织食堂的日常工作，对后勤部主任负责。

第七条食堂设会计一人，负责组织食堂的会计预算，对管理员负责，在业务上接受学院财务处领导。

第八条食堂设保管员一人，负责食堂的仓储管理和核算，对管理员负责。

第九条食堂设六个加工组，分别为粤菜、川菜、北方菜、清真、面点和同心园餐厅加工组，坚持按菜系风味特色加工和销售饭菜。

第十条每个加工组由一名厨师组成，由食堂管理员按照需要配备厨工给予协助和配合。加工组组长对管理员负责。

第十一条食堂聘用若干厨工，协助厨师工作，并负责食堂的卫生保洁和杂务，完成管理员交给的各项任务。

第十二条管理员的岗位职责是：

（一）草拟并在学院批准后组织实施食堂的各项管理制度。

（二）推荐并在学院决定聘任后，领导食堂的所有工作人员。

（三）提出并在学院批准后实施食堂的各项经营计划。

（四）征求学生及教职员工对食堂经营管理的意见和建议，并不断对食堂的工作给予改进。

（五）负责食堂的卫生和防疫工作，并对各种安全和卫生事故承担直接责任。

（六）负责组织实施食堂的财务核算，并对经营成果负责。

（七）主持编制食堂的食谱和菜单，并在学院批准后负责组织实施。

（八）主持编制食堂的采购计划和清单，并负责组织实施。

（九）负责食堂各种设施和设备的维护和保养。

（十）完成学院领导和后勤部主任交给的各项任务。

第十三条食堂会计的岗位职责是：

（一）编制食堂的月度和年度财务报告。

（二）记录食堂每日每组的支出和收入，核算成本、收入和损益。

（三）指导保管员做好库存物品的登记和核算，并每周一次检查库存物品和帐目是否相符。

（四）负责管理、操作和维护电子饭卡销售系统。

（五）完成食堂管理员和财务处交给的其他任务。

第十四条保管员的岗位职责是：

（一）管理和维护仓库及相关设施、设备，保证其正常运转。

（二）登记和核算进出仓库的各种物品的名称、数量、质量、价格和金额，以及物品的来源和去向。

（三）管理和定期盘点库存物品的名称、数量、质量(包括保质期)、价格和金额，并对库存损失承担直接责任。

（四）参与采购流程中的询价、购买、入库和出库的工作，对采购方案提出意见和建议。

（五）完成管理员交给的其他任务。

第十五条厨师的岗位职责是：

（一）编制菜单和食谱，并在管理员批准后进行烹饪加工。

（二）负责厨房的卫生，并对销售食品的安全和卫生承担直接责任。

（三）提出采购计划和清单，并对所购回的原辅材料进行验收和保管。

（四）负责本组制作食品的销售，并对本组的经营成果承担责任。

（五）完成管理员交给的其他任务。

第十六条厨工的岗位职责是：

（一）对餐厅内外进行保洁，并对就餐环境的安全和卫生承担责任。

（二）对餐具进行保洁和消毒，并对餐具的安全和卫生承担责任。

（三）在厨师的指导下对原辅材料进行清洁和初加工。

（四）协助厨师销售食品。

（五）完成管理员交给的其他任务。

第三章安全和卫生管理

第十七条保证食堂的饮食安全是食堂管理员最主要的责任和最重要的工作。同时，食堂全体工作人员共同为食堂的安全负责。

第十八条食堂门窗、煤气、电器设备的日常安全防范工作由食堂管理员和周值班厨师负责落实检查。

第十九条食堂所用的一切设施设备必须从国家批准并赋予资质的厂商处采购，必须有安全检验合格的铭牌或证章。

第二十条食堂采购的食品原料和辅料，必须是从正规市场采购的合格品，并在保质期内使用。

第二十一条严禁在食物的存储和加工区、餐厅及其周边的范围内存放、搁置和使用有毒及危害人体健康的药品、物品和装饰品。

第二十二条严禁非食堂工作人员进入食品存放、加工和销售区域。

第二十三条食堂工作人员必须经健康检查，确认没有传染性疾病后方可录用。食堂工作人员患病期间禁止工作或进入食品存放、加工和销售区域。食堂工作人员每学期体检一次，体检不合格者必须下岗。

第二十四条食堂区域内应消除苍蝇、蟑螂、老鼠和蚂蚁。

第二十五条禁止重复使用食品原材料和辅料，禁止销售剩菜、剩饭。

第二十六条食品在购买、存储、加工和销售过程中，所有厨具和容器必须严格实行生熟分开。厨师或厨工处理完生料后，必须消毒洗手，才能处理熟料。

第二十七条除鲜奶和冷饮等极少数保证清洁和新鲜的食品外，禁止销售未经煮熟的食品。

第二十八条熟食必须煮热、熟透并在防蝇、防鼠、防蚁及防污染的条件下存储和销售。

第二十九条厨师和厨工必须在班前淋浴，身穿工作服，佩戴工作帽、口罩，并用消毒水洗干净手后才能进行食品加工。

第三十条厨师和厨工中途离开操作岗位，特别是去洗手间，回来后必须换鞋、换工作服，并用消毒水重新洗手。

第三十一条禁止在厨房内吸烟和吐痰。

第三十二条厨师和厨工不能留长指甲、涂指甲油。

第三十三条禁止厨师和厨工在厨房内和销售区抓头发、挖耳朵、抠鼻子、咳嗽、打喷嚏。

第三十四条餐具不慎落地后要马上更换成消毒过的餐具。

第三十五条禁止任何人在销售时品尝食品。

第三十六条厨师和厨工在操作中不慎损伤自己时，应立即停止操作。

第三十七条食堂工作人员禁止佩戴手表、戒指、耳环、发卡、项链及其他装饰品。

第三十八条食堂工作人员的工作服须每天清洗，一天一换。

第三十九条禁止任何人在食堂和餐厅区域内吸烟、吐痰和丢弃杂物。

第四十条食堂工作人员进出销售间要随手关门，售饭窗口的纱门除开饭时间外不得打开，面点处的门罩要随开随关。

第四十一条在食物出售过程中，不准用手直接接触食物，不得用废纸包装食品。

第四十二条食堂各部位的清洁卫生工作均要按食品卫生标准进行。

第四十三条食堂每月必须清洁消毒的范围包括：

（一）库房的门窗和墙壁。

（二）库房的电扇、灯饰和天花板。

（三）下水道。

第四十四条食堂每周必须清洁消毒的范围包括：

（一）冰箱、冷藏柜。

（二）厨房的窗户玻璃。

（三）厨房、餐厅的灯饰、电扇、电视机及音响。

第四十五条食堂每天必须清洁消毒的范围包括：

（一）库房的地面、货架。

（二）销售区的玻璃。

（三）卫生间。

第四十六条食堂每餐必须清洁消毒的范围包括：

（一）餐厅的桌椅和地面。

（二）厨房的厨具、炉灶、柜台桌面和地板。

（三）餐具。

（四）销售柜台。

（五）洗菜池和盛饭菜的器皿。

（六）蒸饭柜。

第四十七条食堂必须配备完善的防蝇和防鼠设施，杜绝“四害”造成的污染。

第四十八条食堂加工机械的清洗要求

（一）每使用一次应彻底清洁一次。

（二）清洗时首先应将可拆分部件拆下，剔去残渣，刷掉油污，放入含有清洁剂的热水中浸泡，用刷子刷洗干净，然后用清水冲干净，用干净的干布擦干，装回原机。

（三）对不可拆分的部件，先用钢刷或硬质刷剔去残渣，再用软毛刷沾上含清洁剂的热水擦拭，用清水冲净后，用干净的干布擦干。

（四）在清洗中应根据材料或表面涂镀层的特点选用清洁工具和清洗剂，以防破坏、腐蚀设备零部件及其表面。

第四十九条厨具、炊具和餐具的清洗要求

（一）镀锌及铝制品不能用碱性溶液及钢刷或硬质毛刷清洗，宜使用软毛刷及酸性清洁剂清洗，然后用清水冲干净，用干布擦干。

（二）不锈钢及陶瓷或搪瓷制品，可用细钢刷或硬质毛刷沾洗洁剂溶液刷洗，用清水冲干净后晾干。

（三）刀、斧具清洗干净后，必要时表面可涂上食用油防锈。

（四）碗、筷子、食用托盘和汤匙及其他熟食盛具应先用清洁剂去污，清水冲冼干净后，用消毒水浸泡，再用清水冲干净后，放到消毒柜内消毒。

（五）碗、筷子、食用托盘和汤匙在送到用餐者手中前，应杜绝污染。

第五十条电器设备的清洗要求

（一）首先应切断电源，禁止带电清洗。

（二）拆下可分拆的部件，进行清洗。

（三）清洗不可分拆的部件。

（四）选用合适的清洗工具和清洁剂。

（五）用清水冲刷或用沾水的湿布洗净表面。

（六）用干净的布擦干。布擦不到的地方用吹风机吹干。

（七）确认无误后再通电使用。

第四章营养食谱

第五十一条食堂制定统一的营养食谱，并依照营养食谱组织食品的制作。

第五十二条营养食谱依据青春期青少年和足球运动员每日所需要的营养成分及学院所处地方的气候和农副产品的供应特点，经专家评审后制定。

第五十三条营养食谱应包括粤菜一百种，川菜一百种，北方菜一百种，主食及糕点、小菜、冷饮一百种。

第五十四条营养食谱的每一项应包括名称、主料、辅料、加工方法和要求、份量、参考价格及主要营养构成。

第五十五条营养食谱每年编制一次，每学期修订一次。食谱的编制和修改由厨师草拟，再由管理员审核后报学院统一组织专家审定。

第五十六条营养食谱一经制定，任何人无权修改。厨师必须依照食谱制作饭菜。

第五十七条营养食谱确定后由学院发文向全院师生公开，所发文件是食堂管理和群众监督的重要依据。

第五章采购

第五十八条厨师应提前七天编制下周每日的菜单(即食品制作计划)，其中每餐每组的菜单从本组的食谱中选择六种菜式，做到营

养平衡、原料应季、花色多样。管理员根据各组厨师提出的一周菜单综合平衡后，编制一周食堂统一菜单(即一周食品制作计划)，提前五天通知厨师。厨师拿到确定的制作计划后，编制下周每一天的原辅料采购计划，提前三天报经管理员，管理员审定汇总后，提前两天下达下周每日的采购计划，同时报后勤部主任和财务处备案。

第五十九条食堂原材料和辅助材料的采购依照《学院采购管理办法》进行。

第六十条食堂各加工组的库房库存要遵守最高和最低库存量规定，不得造成库存积压。

第六十一条食堂的采购工作小组由学院后勤部人员共同组成。

第六十二条采购小组组织每月对当地供应商进行一次普遍的询价，每一类材料均列出五位有竞争力的供应商，再由采购小组投票选择其中三位供应商为下月的供货商。

第六十三条粮食、鸡蛋、猪肉、食油和调料，每周采购一次，尽量采用送货上门的方式。

第六十四条鲜奶、蔬菜、鱼虾、豆腐等每日采购，应争取送货上门。

第六十五条食堂零星物品和急用物品的采购，经管理员请示后勤部主任同意后，由一名食堂人员与司机共同采购，或由司机带回。

第六十六条食堂的原辅材料到货后，由管理员、保管员和厨师共同过称验收，任何一方对质量、份量或价格提出异议的，均可拒收或退货。

第六十七条验收人员应熟知各种物品的名称，掌握其质量的鉴别方法，了解餐饮的卫生常识。

第六十八条禁止任何人在采购过程当中谋取私利，或用食堂的利益作人情。

第六十九条知情人可以向上级部门直至院领导举报和反映采购过程中的违规行为。

第七十条采购物品统一实行出入库管理，采购人应在出入库单采购栏内签名，以示负责；验收人应在验收栏内签名，以示负责；仓库管理员应在保管栏内签名，以示负责；领用人应在领用栏内签名，以示负责。

第六章分组承包经营责任制

第七十一条食堂管理员是食堂安全、卫生、质量和效益的第一责任人。食堂管理员的薪酬分为固定薪酬和浮动薪酬。固定薪酬为每月1000元，浮动薪酬为当月食堂总收入的2‰和纯收入的2%之和。如超过利润控制负指标时，则处以亏损额10%的罚金。

第七十二条食堂管理员之下，厨师分为六个承包组，分别由粤菜厨师、川菜厨师、北方菜厨师、清真厨师、同心园餐厅厨师及面点师担任承包人。分组承包人是本组安全、卫生质量、效益目标的直接

责任人，对管理员负责。除面点组外，其余分组承包人的固定薪酬为1000元/月，浮动薪酬均为当月本组总收入的1%和纯收入的1‰之和，如果亏本，则处以亏损额10%的罚金。面点组承包人的固定薪酬为700元/月,当月纯收入与总收入之比大于0.08时，才享受与其他承包组相同的浮动薪酬比例。

第七十三条食堂保管员协助管理员管理食堂物品和帐目，享受和食堂管理员同等的薪酬和福利。

第七十四条助理厨师协助厨师配菜，固定月薪为700元，浮动薪酬为当月本组总收入的5‰和纯收入的5%之和。

第七十五条厨工分工由管理员调配，并相对固定。厨工的固定薪酬为600元/月，无浮动薪酬。

第七十六条食堂的收入和支出应每日清算，按月结帐，由食堂会计负责核算，管理员和保管员负责监督和复核。次月五日前结帐，并制作报表，以便考核每一个人的业绩，计算具体薪酬。

第七章操作规定

第七十七条库存物品必须分类保管。每十天对库存物品清点一次，每月盘点一次。肉类必须冷冻保藏，保存期不能超过20天。鲜奶、鲜蛋及饮料必须低温冷藏，冷藏期不能超过7天。所有涉及保质期的食品，必须在保质期内出库和使用，超过保质期一律作废和作损

失记载。仓库必须建立库存物品明细帐和出入库单，进出物品必须即时、逐次地登记、签收。

第七十八条各组库房内的物品摆放必须防潮、防晒、防盗，库房应通风，干货物品要定期翻晒。

第七十九条肉类、蛋类、豆制品类和蔬菜，在加工前必须用清水浸泡30分钟以上，然后用食用清洁剂清洗干净，再用清水冲净后放在干净的容器内晾干。

第八十条蔬菜的清洗应按照一拣、二洗、三泡、四切的顺序操作，清洗好的蔬菜不得与肉类、海鲜类食品放在一起。

第八十一条在切制食品及食品原料时，所用的刀具、砧板和容器必须生熟分开，并贴上明显的标志。

第八十二条原料和辅料必须按食谱的规定和要求切制、配比和准备。

第八十三条蒸烹调的过程应依照食谱和卫生要求进行。

第八十四条熟食和热菜的烹制应集中在销售开始前六十分钟到五分钟之间进行，并采用必要的保温措施以保证在食用时热饭和热菜的温度达到30℃以上。

第八十五条冷盘及生鲜食物销售时应保持在0—20℃之间。

第八十六条食物在制作和销售过程中，应采取可靠的防蝇和防污染措施。

第八十七条每次切制完食品原料后，把刀具、砧板与备用的原料用防护罩盖好。

第八十八条销售食品应采取明码标价、唱收唱付的方式。保证购饭人有选择食品、了解价格并同意支付所收金额的权利。使用售饭机应准确、快捷。多收饭菜款的厨师应承担多收金额双倍的赔偿。

第八十九条面点按需要即时制作，制作与供应时间不能超过120分钟。供应时应按熟食和热菜的标准保持卫生。

第九十条冰箱、烤箱、微波炉、蒸箱、炉灶、消毒柜搅面机及其他食品加工设备，均应按制造商制订的操作规范和要求进行操作。

第九十一条食堂所有机械设备的日常维护由食堂使用者负责，其他维修保养由设备科负责。

第九十二条食堂应严格按照消防要求通风、防火，并配置消防器具。

第九十三条食堂应配备必要的设施，防治苍蝇、蟑螂、老鼠和蚂蚁，但绝对禁止使用有毒药品。

第九十四条食堂应采取措施，禁止闲杂人员进入食品仓储、加工和销售区域。未经允许闯入上述区域的，每人次处罚金300元。

第九十五条食堂应采取措施节约用水、用电、燃油费用、食品原料和辅助材料费用，杜绝浪费，尽力降低成本。具体表现为：（一）管理员要经常检查水龙头的使用情况，发现漏水时及时修理，不得出现长时间流水的现象。

（二）禁止无人在场时开电风扇，或很少人在场时开多台电风扇。

（三）禁止在无人就餐时开启电视。

第九十六条食堂工作人员应在管理员的安排下集中用餐。

第九十七条食堂工作人员应爱护食堂设备。如发现有人为损坏的处以当事人加倍的罚款，不能查明个人责任的由全体食堂工作人员共同承担。

第九十八条所有用餐人员都应遵守食堂用餐的有关规定。

第九十九条食堂工作人员除应严格遵守本细则的规定外，还应遵守法律及学院的各项规章制度。

第八章监督

第一百条学院全体学生和教职员工都有权过问和监督食堂的日常管理和运作。

第一百零一条校医务室及市、区防疫站有权监督和检查食堂的卫生。

第一百零二条院长办公室及安防队有权监督和检查食堂的安全和消防。

第一百零三条后勤部设备科有权监督和检查食堂设备的使用情况。

第一百零四条学院财务处有权监督和检查食堂的财务工作。

第一百零五条所有用餐者，特别是在校学生有权监督和检查食堂的食品价格和食品质量。

第一百零六条学院设立意见箱，独立地征求各方面对学院食堂的意见。

第一百零七条食堂全体人员应耐心回答用餐者的询问及虚心接受其批评和意见，由管理员负责给予每周一次的书面答复和解释。

第九章考核和奖惩

第一百零八条学院按月考核食堂的经营业绩，并兑现奖罚。

第一百零九条食堂管理员要把每月的考核结果与员工们共同分析，找出存在的问题及解决办法。

第一百一十条食堂工作人员违规操作，从而酿成重大责任事故的，移送司法机关。

第一百一十一条食堂工作人员违规操作，从而造成损失或不良影响的，予以解聘。

第一百一十二条对食堂工作人员的违规操作事件，发现一起处理一起，并给予通报批评和处罚金，罚金金额视情节轻重从10元—1000元不等。

第一百一十三条食物卫生不能得以保证的，处罚管理员、厨师和有关的厨工。其中饭菜不熟，饭菜中发现苍蝇、蟑螂、蚂蚁、毛发、草根、皮屑及其他杂物，每发现一项，从当事人当月工资中扣除罚金10元—50元。

第一百一十四条食堂管理员应对每位新进的员工进行岗前培训，每周定期培训全体员工一次。

第一百一十五条食堂职工个人卫生达不到要求的应下岗参加培训，每培训一天，须交纳培训费100元。

第一百一十六条食堂工作人员必须遵守食堂的劳动纪律，相互支持和帮助。

第一百一十七条食堂工作人员工作成绩突出的给予通报表扬和奖励，奖励金额由管理员提出，经后勤部主任审核后，报院长审批。

第一百一十八条食堂工作人员能提出合理化建议、改善食堂管理和提高服务质量，且效果显著的，给予通报表扬并奖励10元；以身作则，模范执行制度，并能指正他人的过失，避免事故发生的奖励50元；坚持原则，与不良现象作斗争，举报和阻止违规行为，且成绩突出的奖励100元。