大曲常规检测

大曲是以小麦、大麦和豌豆为主要原料，经粉碎、制坯和培菌制成的，酿酒用的糖化剂和发酵剂，多为一种长方体形块状粗酶制剂。主要包含霉菌、酵母菌和细菌，并有一定数量的放线菌。

按培养温度的不同将大曲分为：高温曲、中高温曲、中温曲、低温曲。大曲理化指标应满足下表中要求。

大曲的理化要求

1 样品预处理

首先观察大曲极其断面的情况，并对其感官做出评价。之后，从大曲中部及四角分别取曲块进行粉碎，每次大约粉碎500g，将曲粉装入具塞磨口三角瓶中备用。

2 大曲水分的测定

依据GB 5009.3-2010 食品安全国家标准食品中水分的测定。

2.1 具体步骤

取洁净玻璃制的扁形称量瓶，置于101 ℃～105 ℃干燥箱中，瓶盖斜支于瓶边，加热1.0 h，取出盖好，置干燥器内冷却0.5 h，称量，并重复干燥至前后两次质量差不超过2 mg，即为恒重。称取5g左右预处理的曲粉（精确至0.0001 g），放入此称量瓶中，试样厚度不超过5 mm，加盖，精密称量后，置101 ℃～105 ℃干燥箱中，瓶盖斜支于瓶边，干燥2 h～4 h后，盖好取出，放入干燥器内冷却0.5 h后称量。然后再放入101 ℃～105 ℃干燥箱中干燥1 h左右，取出，放入干燥器内冷却0.5 h后再称量。并重复以上操作至前后两次质量差不超过2 mg，即为恒重。

注：两次恒重值在最后计算中，取最后一次的称量值。

2.2 结果计算

试样中的水分的含量按式（1）进行计算。

(1)

式中：

X ——试样中水分的含量，单位为克每百克（g/100g)；

m1——称量瓶和试样的质量，单位为克（g）；

m2 ——称量瓶和试样干燥后的质量，单位为克（g）；

m3——称量瓶的质量，单位为克（g）。

水分含量≥1 g/100 g时，计算结果保留三位有效数字；水分含量＜1 g/100 g时，结果保留两位有效数字。

精密度：在重复性条件下获得的两次独立测定结果的绝对差值不得超过算术平均值的

5 %。

3 大曲灰分的测定

依据GB 5009.4-2010 食品安全国家标准食品中灰分的测定。

3.1 具体步骤

取大小适宜的瓷坩埚置马弗炉中，在550℃±25℃下灼烧0.5h，冷至200℃以下后，取出，放入干燥器中冷至室温，准确称量，并重复灼烧至恒重。

坩埚加入3~10g曲粉（精确至0.0001g），于电炉上小火加热，充分炭化至无烟，然后置于马弗炉中，在550℃±25℃下灼烧4h，冷却至200℃以下后取出放入干燥器中冷却0.5h，在称量前如灼烧残渣有炭粒，向坩埚中滴入少许水润湿，使结块松散，蒸出水分再次灼烧至无炭粒即灰化完全，准确称重。重复灼烧至前后两次称量相差不超过0.5mg为恒重。

3.2 结果计算

试样中的灰分的含量按式（2）进行计算。

(2)

式中：

X ——试样中灰分的含量，单位为克每百克（g/100g)；

m1——坩埚和灰分的质量，单位为克（g）；

m2 ——坩埚的质量，单位为克（g）；

m3——坩埚和曲粉的质量，单位为克（g）。

计算结果保留三位有效数字。

4 大曲酸度的测定

依据GB/T 5517 粮油检验粮食及制品酸度测定。

4.1 具体步骤

取粉碎的曲粉，过40目筛，全部筛分样品充分混合，称取试样15g，置入250mL具塞三角瓶中。加蒸馏水150mL（V3）（先加少量水将试样混成糊状，再加入全部蒸馏水），

滴入三氯甲烷5滴，加塞后摇匀，在室温下放置提取2h ，每隔15min 摇动1次，浸提完毕后静置数分钟后用干燥的滤纸过滤，用移液管吸取滤液10mL （V 4），注入100mL 三角瓶中，再加蒸馏水20mL 和酚酞指示剂3滴，用0.01mol/L 的氢氧化钠标准溶液滴定至微红色30s 内不消失为止，记下所消耗的氢氧化钠标准溶液的毫升数V 1。

空白：取30mL 蒸馏水加3滴酚酞指示剂，用0.01mol/L 的氢氧化钠标准溶液滴定至微红色30s 内不消失为止，记下所消耗的氢氧化钠标准溶液的毫升数V 2。

注：防腐剂三氯甲烷有毒，操作时应在通风良好的通风橱内进行。 4.2 结果计算

大曲酸度按式（3）计算：

3

124

()0.1V V V c V X m

-??=

(3)

式中：

X ——试样酸度，以1g 样品所消耗的0.1 mol/L 氢氧化钠毫升数计，单位为毫升每克(mL/g)；

V 1 ——试样滤液消耗的氢氧化钠标准溶液体积，单位为毫升(mL)； V 2 ——空白试验消耗的氢氧化钠标准溶液体积，单位为毫升(mL)； V 3 ——浸提试样的水体积，单位为毫升(mL)，该实验为150mL ； V 4 ——用于滴定的试样滤液体积，单位为毫升(mL)，该实验为10mL ； c ——氢氧化钾标准溶液的浓度，单位为摩尔每升(mol/L)； m ——试样的质量，单位为克(g)； 0.1——将碱液浓度换算为0.1mol/L 。

在重复性条件下获得的两次独立测定结果的绝对差值不应超过其算术平均值的10%。 将符合重复性要求的两次独立测定结果的算术平均值作为测定结果，结果保留一位小数。

8 大曲蛋白分解力（阿西玛氏法）

大曲蛋白分解力依据DB37T 1231-2009 大曲通用技术条件 附录C 测定。 8.1 0.5%干酪素溶液的制备

称取干酪素0.5g （准确至0.0001g ，公式中m 1）放入烧杯中，加水50mL ，0.1mol/L 氢氧化钠溶液10mL ，搅拌均匀，加热至沸溶解，冷却，加入酚酞指示剂3滴，滴加0.1mol/L 的盐

酸溶液中和至微红色消失（约8mL），加柠檬酸钠溶液7.5mL，移入100mL（公式中的V1）的容量瓶中，加水至刻度，摇匀，若隔日使用，加甲苯少许，放入冰箱中保存，以防微生物滋长。

8.2 5%样品溶液的制备

称取相当于绝干样品5g（称准至0.001g，公式中m2）的大曲粉，移入100mL（公式中的V2）容量瓶中摇匀，定溶至刻度，在40℃水浴中，间断搅拌1h，过滤，滤液备用。

8.3 测定

取25mL比色管10支，按顺序加贴1号～10号管号，依照下表各试管规定量，分别加入0.5%干酪素溶液、5%样品溶液，最后用蒸馏水定容至比色管10mL刻度线，混匀。各试管同置于40℃水浴中，保温60min。取出各管，分别滴加pH4.6的乙酸钠缓冲液，边滴加边观察管中是否有沉淀生成，当缓冲液滴加到管底时停止（大约15滴），观察各管以不生成沉淀者为蛋白质分解已完全的标志，即生成沉淀的试管前的一个没有生成沉淀的试管为蛋白质刚好完全分解的临界值管，记录临界值管中5%样品溶液的体积a。例如：若8号管产生沉淀，其前面的7号管没有沉淀现象，那么7号管即为临界值管；若出现10支试管均未产生沉淀现象，则说明大曲蛋白分解力较强，可将5%样品溶液稀释10倍，重复上述操作，直至测出临界值管。蛋白质酶特强的大曲可用1%的干酪素溶液来测定蛋白分解力。

若需要较准确的数据，可将出现沉淀的管对应的样品体积数进行细分，继续实验。例如：第8支管出现沉淀，则可按下表添加样品溶液。

8.4 结果计算

大曲蛋白分解力的计算按式（6）计算：

1

3

1231

2214

42

100100m V m V V V P U m m V V V V ????=?=????…………………………………………………

(6)

式中：

P·U ——蛋白分解力（g /100g.h ）；

m 1——称取的干酪素的质量，单位为克（g ）； V 1——干酪素溶液定容后的体积，单位为毫升（mL ）； m 2——称取的曲粉的质量，单位为克（g ）； V 2——曲粉溶液定容后的体积，单位为毫升（mL ）；

V 3——测定时比色管中吸取的干酪素溶液的体积，单位为毫升（mL ）； V 4——临界管中对应的大曲滤液的体积，单位为毫升（mL ）。

取两次测定结果平均值报告发酵力，测定结果保留至小数点后一位数。 同一条件下两次测定结果之差不得超过10%。 9 大曲酯化力的测定

大曲酯化力依据DB37T 1231-2009 大曲通用技术条件 附录B 测定。 9.1 酯化液制备

吸取己酸-乙醇溶液100mL ，于250ml 蒸馏烧瓶中，加入相当于绝干样品5g （准确至0.001g ）的大曲粉，在30℃～32℃恒温箱中酯化100h,取出后加水50mL,加热蒸馏，接收馏出液100ml ，作为酯化力含量的测定液。 9.2 己酸乙酯含量的测定

吸取50ml 馏出液,加入酚酞指示剂3滴，用0.1mol/L 氢氧化钠标准溶液中和至微红色出现，准确加入氢氧化钠标准溶液25mL ，沸水浴中回流30min （或室温暗处放置皂化24h ），冷却后用0.1mol/L 硫酸标准溶液滴定到微红色消失为终点。 9.3 结果计算

大曲酯化力的计算按式（7）计算：

1122()144

50100

c v c v X m -?=

? (7)

式中：

X ——酯化力,单位为（mg/g·100h ）； c 1——NaOH 标准溶液的浓度（mol/L ）； v 1——测定时加入NaOH 标准溶液的体积（mL ）； c 2——H 2SO 4标准溶液的浓度（mol/L ）； v 2——滴定消耗H2SO4标准溶液的体积（mL ）； m ——绝干曲粉质量（g ），称量的曲粉重量扣除水分； 144——己酸乙酯的换算系数。

取两次测定结果平均值报告发酵力，测定结果保留至小数点后一位数。 同一条件下两次测定结果之差不得超过10%。 10 大曲发酵力的测定

大曲发酵力依据DB37T 1231-2009 大曲通用技术条件 附录A 测定。 10.1 糖化液制备

取大米、玉米粉或薯干淀粉原料50g ，加水250mL ，混匀，蒸煮1h ～2h ，使呈糊状。冷却到60℃。加入原料量15%的大曲粉，再加50mL 预热到60℃的水搅匀。在60℃下糖化3h ～4h ，至取出1滴与0.1mol/L 碘标准溶液反应不显蓝色为止。加热到90℃，用白棉布过滤，滤液备用。 10.2 灭菌

取150mL 糖化液于250mL 发酵瓶中，塞上棉塞并包上油纸，记录液面高度。同时用油纸包好发酵栓，一起放入灭菌锅中，在98Kpa 压力下灭菌15min 。 10.3 发酵、测定

灭菌后，糖化液冷却到25℃左右时，在无菌条件下加入曲粉1g （准确至0.0001g ）,发酵栓中加入5mol/L 硫酸溶液10mL ，用石蜡密封发酵瓶，擦干瓶外壁，在分析天平上称量（准确至0.0001g ），记录称量结果，然后放入25℃恒温箱中发酵48h 。取出发酵瓶，轻轻摇动，使二氧化碳全部逸出，在同一条件下称量（准确至0.0001g ），记录称量结果。 10.4 结果计算

大曲发酵力按式（8）计算：

12

100m m X m

-=

?……………………………………………………………（8） 式中：

X ——发酵力（gC o 2/100g·48h ）； m 1——发酵前发酵瓶加内容物质量（g ）； m 2——发酵后发酵瓶加内容物质量（g ）； m ——发酵时加入发酵瓶中的曲粉质量（g ）。

取两次测定结果平均值报告发酵力，测定结果保留至小数点后一位数。 同一条件下两次测定结果之差不得超过10%。