自贡盐帮菜之蘸水系列

在自贡，能吸引人的还有回味无穷的蘸水以及用蘸水开发出的系列菜品。蘸水其实是“香料”，酸甜麻辣鲜香都组合在其中，也可以说它是拌凉菜的“母子水”，也是白蘸食品的“调味源”。自贡的蘸水是中国烹调的集大成者，家家户户基本都能调制出一两种可口的蘸水。自贡人特别讲究蘸水的搭配，吃不同的菜品调制不同的蘸水。如：吃白萝卜，要用酱油味精熟油海椒加些芫荽或葱花调成的蘸水碟。吃羊肉，则要用新鲜海椒捣绒，调上盐和味精，再洒点芫荽。素菜用荤蘸水，荤菜用素蘸水等等。现在，利用丰富独特的自贡蘸水，开发出了完整的蘸水菜系列，达到了无所不蘸的程度，还形成了蘸水菜专卖店，生意红火。如“自贡过江菜”蘸水菜店。这家传统蘸水菜的创始人是李氏盐商，民国年初继承祖传家业，富甲一方。此人从小好吃，特别对蘸水菜情有独钟，门下养有厨师半打。收集研究各种蘸水，经年累月，传承创新，蘸水菜逐渐有了自己的特色，达到了一蘸一味，百蘸百味的境界，并远近闻名。其最拿手的是牛肉类蘸水菜与兔肉类蘸水菜。

1、牛肉类蘸水菜。当年盐场尚无机械，推车提卤全靠黄牛使力，出过大力的黄牛每块肌肉都得到了运动，加上辅以花生、黄豆、芝麻油等的蘸水，牛肉、牛肚、牛筋等尽显美味。

准确的烹煮火候，不绵不硬、恰倒好处。精湛的刀工，菜形漂亮，易于蘸食上味和咀嚼。夹上一片薄而晶莹牛肉，在红油打底、青葱飘香的蘸水里一蘸，放入嘴里，带有韧性的牛肉，绵缠着刺激的麻辣香，丰厚的味道冲击着味蕾，越嚼越是有味，让人一品难忘。

2、兔肉类蘸水菜。自贡地区历来有养兔子的习惯，兔子不含脂肪、胆固醇低，被称为“美容肉”、“纯绿色食品”。兔肉、兔肚、兔肠子皆可成为蘸水菜的主料。

3、素食蘸水菜。随着时代不断的进步与发展，人们越来越关注自己的身体健康，多吃素食逐渐成为世界性潮流。中老年人多吃素食，有预防冠心病、高血压、糖尿病、肠癌等的作用。年轻人吃素食可吸收更多的维生素，增强免疫能力。为此，开发出的素菜蘸水系列也很受欢迎。如：茄子、青菜、野菜等。

古代自贡盐商神秘的生活

古代自贡盐商神秘的生活四川大盐商的豪奢，记载甚多，比比皆是，其挥霍仅逊于宫廷，其排场不亚于官府。四川大盐商之所以如此的奢华，一是拥有富可敌国的财富（这是物质基础），二是斗富、炫耀，满足虚荣心。在重庆海关的《盐火井总论》（卷23）中说：清代盐业经营中的利润，“在中国商务中，亦可首屈一指”。林振翰的《自流井盐务琐闻》中则写道：“绅商各界，应酬奢华，为各行首所仅见”。在《清世宗实录》（卷10）中对四川大盐商们的奢华则这样描述：“衣服屋宇，穷极华靡，饮食器具，备求工巧，徘优妓乐，恒舞酣歌，宴会嬉游，殆无虚日。金钱珠贝，视如泥沙，甚至悍仆豪奴，服侍起居，同于仕宦……各地盐商皆然。”云阳县志上对云安盐场的盐商生活的记载是：“道咸之际，盐商豪靡，拟于淮扬……各乡殷阜，豪绅富贾，暨其子弟，岁常入城游止，动经旬月，服用丰美，挥霍偃蹇。”《自流井盐务琐闻》描写的自流井地区盐商的生活是：“富商出门，跟随护兵轿班……前呼后拥，威武几与前清北京东华门散值之军机大臣相仿。”不少大盐商家族，还拥有武装，或设家丁卫宅邸，或置盐警押盐儎。下面我们用几个实例来感受一下盐商们的奢华：衣。清光绪十四年（1888年），美国学者弗吉尔·哈特在其撰写的《自流井考察记》中描述了自贡商贸的繁荣景象：“店里充斥着不少舶来品……，一派熙熙攘攘的景象”。在《王三畏堂&李陶淑堂家族史》中谈到李陶淑堂李谨文之独子——李新寿冬天的穿戴：狐皮大褂长袍，套小舔马褂，脚下是毛毡厚底云头陕鞋，头上是紫貂皮，手上还要提一个小铜火炉。食。美国人马克·科尔兰斯在其出版的《盐》中就说那时富裕的自流井盐商们吃得格外讲究。“菜的原料越古怪，烹调方法越神秘，主人就越有身价”。自流井大盐商吃退鳅显示了唐时杨贵妃吃鲜荔枝的派头。退鳅是一种产于釜溪河下游和沱江富顺段的一种奇特鱼类，类似江团。其习性奇特，一年中仅7、8月份约30天中，在洪水退去之后才能在江中捕到。但它一出水就死，死后肉质软如豆腐渣。要想吃到新鲜美味的退鳅必须先在捕鱼船上备好锅灶，待退鳅从水中捞起立即下锅烹制。以“王三畏堂”为首的一些大盐商都特别喜好退鳅，每到吃退鳅时节，乃由三畏堂在邓井关的广生同司事，深夜选购烹好，盛入抄手面担的鼎锅内，在从产地到自流井的一百多里上专设退鳅驿站，每隔十华里派力夫等候，一路小跑，一站传一站，以供盐商们晨起（十二时左右）开早饭食用。住。四川盐商致富之后，首先想到的是置地建房，纷纷耗巨资营建各式名园

浅谈自贡盐帮菜的特色

浅谈自贡盐帮菜的特色摘要：自贡盐帮菜是川菜的重要支柱，是自贡市重点打造的品牌。它之所以受到市场、专家、政府的认同，具有强大的生命力、扩张力，奥秘在其拥有鲜明的特色。本文力图从自贡盐帮菜的风味、技艺、文化内涵等进行分析，揭示其特色，丰富盐帮菜的理论研究，提高其核心竞争力。关键词：自贡盐帮菜，特色，分析近年来，各地打着盐帮菜招牌的餐馆如雨后春笋，欣欣向荣。在盐帮菜受到消费者追捧的同时，专家学者、政府、餐饮企业也不甘落后，推波助澜，掀起了一股盐帮菜热。自贡市政府更是将自贡盐帮菜作为与“龙之乡”“盐之都”“灯之城”三绝同等重要的自贡无形资产看待，按国有资产进行管理，并向国家商标局提出了注册“盐帮菜”的请求。但什么是自贡盐帮菜？目前仍众说纷纭。消费者、专家学者、政府、餐饮企业有着自己不同的理解。专家学者认为：从地域上它属于川菜，是“川菜”的重要派别；从自贡盐帮菜的称谓上看，它又属于按生产者主体划分的菜系，是“盐帮菜”家庭的一员。从消费者、商家和政府来看，“自贡盐帮菜”是一个品牌，是自贡地方菜的精华和典型代表，甚至作为自贡地方菜的一个代名词。综上所述，我们认为“自贡盐帮菜”是自贡地区，在两千多年井盐生产过程中，由盐业生产、经营这一特殊而庞大的群体创造，有丰富盐文化积淀、有独特风味和烹调技艺的川菜派别。是自贡地方菜的精华和典型代表。因此，对于自贡盐帮菜的特色，我们既要从川菜派别的角度去认识，更要强调自贡井盐生产和盐文化对它的影响。自贡盐帮菜能在川菜中获得一席之地，并走出四川，走出国门，活跃在餐饮舞台上，是与其丰富的盐文化积淀、独特的风味和烹调技艺分不开的。自贡盐帮菜在这三方面有何独到之处呢？ 1 以味领先，风味奇绝在我国的四大菜系中，川菜就是以“一菜一格，百菜百味”著称。自贡盐帮菜在味上则更胜一筹，在清末民初就获得“食在四川，味在自贡”的美誉。自贡盐帮菜在口味上究竟有何特色？我们来听听不同的评价：一般消费者的感觉是：成都地区的川菜，来自川西平原上，其口味较温和，婉约雅致。重庆地区的川菜有着山里人的豪放洒脱，不用拐弯抹角，辣个痛快，麻得彻底，相对而言口味较为浓烈、浑厚，大油、猛料、大火、大锅、大盆。自贡盐帮菜则是咸得丰富，辣得过瘾，鲜得地道。自贡盐史学家宋良曦则认为：以味厚、味重、味丰为其鲜明特色。有“味厚香浓、辣鲜刺激”的特点。

自贡市盐业历史博物馆观后感资料讲解

自贡市盐业历史博物馆观后感

自贡市盐业历史博物馆观后感自贡市盐业历史博物馆是中国科技史专业博物馆。位于四川省自贡市市中区龙凤山下的釜溪河畔。1959年建。馆址为修建于清乾隆元年(1736)的西秦会馆。这是一座由陕籍盐商集资修筑的同乡会馆，融明清两代宫廷和民间建筑风格于一体。保存完好的碑文、木雕、石刻、泥塑，是研究鸦片战争前清代社会生活、经济状况、宗教艺术的实物标本。千年盐都:自贡市盐业历史博物馆是其美丽的缩影。它以其瑰丽的建筑和丰富的内涵，四十一年来迎送了数不清的中外观众和佳宾。建馆以来，该馆还多次对馆址全国重点文物保护单位西秦会馆和四川省文物保护单位王爷庙进行了较大规模的维修；使这两座清代建筑得到有效的保护，为自贡这座历史文化名城留下了一道亮丽的丰采！场馆诞生:1959年，由邓小平同志倡议在西秦会馆内建立了自贡市盐业历史博物馆。从零开始，经过41年来的努力，自贡市盐业历史博物馆在执着的追求中茁壮成长起来，成为国内外享有一定声誉的中国唯一的盐业历史博物馆。建立初期:自贡市盐业历史博物馆整整比祖国晚10年诞生，但它的命运却和共和国紧紧相连。建馆之初，馆里仅有10来名干部、职工和亟待修缮的西秦会馆，没有基本陈列，缺乏藏品、经费和专业人才。博物馆工作在艰苦的条件下起步。首先从基础开始，组织了西秦会馆的维修和盐史文物的抢救。老一辈职工一次次地深入盐收集于网络，如有侵权请联系管理员删除

厂，依靠全市各盐业单位的支持，依靠老盐工们的热情帮助，开展了盐业史文物的征集，很快就征集、收藏了以自贡盐业钻治井工具为代表的一批盐业史文物和地方文物。遭受摧残:文化大革命开始后，盐业历史陈列全面闭馆，博物馆事业备受摧残。在极其困难的条件下，全馆职工以布置“红海洋”为名，巧妙地覆盖和保护了西秦会馆内的大量木雕石刻。为十一届三中全会以后博物馆事业的恢复和发展奠定了基础。再次振兴:文化大革命结束以后，博物馆事业出现了生机。特别是十一届三中全会召开以后，自贡市盐业历史博物馆走上了振兴之路。沐浴着党的十一届三中全会的春风，随着党的工作重心的转移，全馆职工信心百倍地投入了《井盐生产技术发展史》陈列的设计、制作和展出。1981年展出后，该馆又不断修改和完善，先后经过3次较大的调整，特别是1986年的更新改造，终于以它独特的历史价值、科学价值、艺术价值以飨世人。在300余米的展线内，以生动形象的手法，展现了两千多年来以自贡为中心的井盐业在钻井、采卤、天然气开采和制盐等方面的恢宏画卷，真实地再现了中华民族在人类钻井技术上的杰出贡献、卓越成就和伟大创造力；增加了陈列的参与性、趣味性和科学性，深受观众的好评，为专业博物馆办好陈列走出了一条新路。馆藏文物：岩口簿：盐史文物主要是反映井盐钻井、采卤、输卤、制盐的生产工具和设备，盐业生产经营过程中的契约、帐册和当时采用传统方式钻井的原始记录——岩口簿等。治井工具：在井盐生产工具和设备中，大量地是井盐钻治井工具。共珍藏有清乾隆年间（1736—>1795年）至二十世纪六十年代的井盐凿治井工具130余种，约400多收集于网络，如有侵权请联系管理员删除

自贡市盐业世家有两个李姓

自贡市盐业世家有两个李姓,一个是东汉开国功臣李通的后代,于1349年,迁来四川,李家入川始祖李元庆字子先,河南光州固始县人.这支李家创建的资本集团[李四友堂].创始人是李维基,以四兄弟维均,维基,维坼,维墀的名义创建的.当时大哥维均已过世.[李四友堂]建在现在的{光大街,双牌坊,}原豆油厂,双牌坊大宅子所在的园内占地约7亩.据说是四川数一数二的建筑.老四大家族是指王,李,颜,胡.而以王,李为首,所谓民间流传河东王,河西李.你不姓王.不姓李,老子不怕你,.就是指的这两家.老四大家族的财富任何一家都相当于现在的亿万富翁.就王,老两个资本集团,最鼎盛时应有数百万银俩以上.可见在中国有些地方民营资本已经相达到规模.[而李家总祠堂在大湾井现在的大湾井小学].还不得不说一下,这四家都是亲戚,都相互连:姻姻.据说每年李家都有一次在一起吃饭纪祖等活动。,而另一个李家是清初,从原籍江西入川.以挖耳井起家创办了[李陶淑堂]也是盐业世家.我由于生在重庆,我有两个哥哥,三个姐姐他们应该都是生在自贡,再加上我父亲是党员,从来不说以前的事,我只知道我老家是自贡,爷爷是工商业主.所以对李家以前的事可以说是一无所知.直到我看了一本名叫[自流井盐业世家]的书,上面有一编[李四友堂兴亡录}是四川人民出版社1995年出版的,才知道我们老家在自贡双版坊大宅子里.才知道我也是四友堂的后人.我爷爷的爷爷还当过四友堂的第二代总办,就是书中说的李祥奄.我伯爷爷和叔爷爷也当过四友堂总办就是书中说的李星桥和1948年主持分家的李云桥.我们是身家辈.父是乃家辈.我的看了书中文章的来源,几乎每家都有做善事,如修路,修桥,捐款等唯有李家没有,这肯定不是事实.但是每个盐业世家的文章都有后人写的东西仅仅李家没有.还有自贡盐商最值得歌颂和有趣的就是和清朝打盐税官司,书中说四大家族都参与了.也肯定要参与.但只写了王家和颜家的细节,而李家只字未提.所以希望网友能提供一些李家以前的书中没提的事.还有书中一些观点本人是不敢苟同的,不是每一个李家有钱的商人都娶小老妾,比如我亲爷是拿钱捐了官的,但没有娶一个小妾.而且各我祖母很相爱,实际上家里是我姐母说了也不是每一个有钱的商人都腐化.比如听老人们说,王家一个很有钱的,名字我回自贡打听,是非常节约的.舍不得吃,舍不得穿.他从来不吃活鱼,老了以后身体差了,后人为了哄他吃鱼,把鱼打死了给他看，他看是死鱼他才吃.当然这本书总的还是写得很好.我把此书的一篇[李四友堂兴亡录]转发出来,希望李家的后代看看我们共同的祖先是如何奋斗,进取.他们也曾为中国的民族工业做出了不小的贡献.

盐帮菜菜谱介绍

盐帮菜菜谱介绍盐帮菜，一听这个名，很多朋友都不知道，这是一个怎样的菜勒？它源于哪里？怎么来的？是什么样的菜，有什么作用勒？今天，我就给大家好好介绍一下何为盐帮菜？感兴趣的朋友可以看一看哦。食盐为百味之祖，四川自贡为井盐之都，盐帮为美食之族。自贡盐帮菜分为盐商菜、盐工菜、会馆菜三大支系，在四川汉族饮食文化中具有鲜明的特色和品位。吃在四川，味在自贡。植根于蜀文化，结胎于川菜系列，伴随着盐业经济的繁荣与发展而形成的自贡盐帮菜，成为有别于渝川两地渝菜、川菜杰出代表。自贡盐帮菜，既是中国饮食文化中的一朵奇葩，又是中国盐文化的组成部分，也是千载盐都风情民俗的重要体现，更是当代川菜系列中的重要品牌。自贡盐帮菜分为盐商菜、盐工菜、会馆菜三大支系，以麻辣味、辛辣味、甜酸味为三大类别。盐帮菜以味厚、味重、味丰为其鲜明的特色。最为注重和讲究调味。除具备川菜“百菜百味、烹调技法多样”的传统之外，更具有“味厚香浓、辣鲜刺激”的特点。盐帮菜善用椒姜，料广量重，选材精道，煎、煸、烧、炒，自成一格；煮、炖、炸、熘，各有章法。尤擅水煮与活渡，形成了区别于其他菜系的鲜明风味和品位。昔时盐帮菜，于川菜系独树一帜，在小河帮堪称翘楚。倍受显贵称奇、贤达称道；食者倾心、闻者倾慕。由盐都而成都，由

蓉城而京城，历久弥新，口碑相传，业已成为在餐饮界颇具知名度和美誉度的著名品牌。在盐帮菜的嬗变和演进中，积淀了一大批知名菜品，人见人爱，其中一些菜品更不胫而走，纳入了川菜大系，摆上了异地餐桌。盐帮菜的代表性菜品不下百种。这里仅列举其中部分： 1．火边子牛肉 2．水煮牛肉 3．菊花牛肉. 4．粉蒸牛肉(或名牛肉蒸笼). 5．钻子卤牛肉 6．火爆黄喉. 7．牛豌豆(又名草鞋板，即牛板筋) 8．牛蹄熊掌 9．掌盘牛肉 10．金丝牛肉做法一：主料：鸡腿:2只约1000g、干红辣椒:50g、干花椒:10g、姜:15g、蒜片:10g、陈皮:20g、白胡椒粉:10g、白糖:15g、盐:8g、十三香:2g、料酒:15ml、花生油:100g、橄榄油:10ml、鲜汤或者清水:30ml 1陈皮用温水浸泡5-10分钟，切成细丝备用； 2鸡腿改刀成小丁，加盐4g、白胡椒粉5g、姜末5g、十三香2g、料酒15ml、橄榄油10ml拌匀腌制20-30分钟； 3炒锅内放油，油多放一点，下腌制好的鸡丁，中小火，炸至干香，捞出备用；

自贡盐帮菜系

自贡盐帮菜系一般说来，自贡菜在川菜派系中被称为小河帮川菜，其历史体现了一种好走极端的风格，一种急不可待的峻急，一种拒绝陈规、敢于独创的果敢，并辅之以强烈的味觉冲刺，陡然而起，却悬而不落…… 辣劲十足的风土这几年，打着自贡菜名头的馆子开始在各地开山立堂，外地人开始对这些冠以盐帮菜、盐商菜、小河帮川菜的馆子产生浓厚的兴味。来自古老盐都自贡的菜肴，容易让人望文生义以为就是咸，仔细琢磨，又有点异端主义的味道，让人想起飘摇动荡的江湖，以及一些夜雨秋灯的隐喻。没有去过自贡的人，只要读过作家李锐的著名小说《旧址》或《银城故事》，就不会忘记自贡菜。李锐的祖籍是自贡大安区，因此，《银城故事》里精雕细刻了有关自贡盐场推卤水牛用于饮食的风俗，让读者在一种惊心动魄的过程里体验火边子牛肉和牛肉汤锅的底蕴。但我发现当地的官方网页上，还说火边子是用黄牛肉制作出来的，这种常识性错误就难免以讹传讹了。谈到自贡菜，就不能不提到牛，就不能不提到盐场风俗。其实，这些连同深井咸味一样，并不是问题的实质。饮食是人肉身欲望的具体反映，所以，由于盐灶利润的吸引，构成

了当地复杂的地缘文化。江西人的韧，秦地人的燥，下江人的犟，福建人的利，本土人的滑，再加之客家人的刚烈与耿直，于是，那些滚动的黑卤所洋溢的黑，就不仅仅是心黑了，要黑如卤水，在下切的黑暗里展示黑的重量；厚就不仅仅是装聋作哑了，要厚得像药水煮过的楠竹，要厚得有绝杀力，进而可以不设防。正如李宗吾先生所言，每每谈及这些，自己“于此深悟矫情镇物之理”。这个“矫情镇物之理”移之于自贡菜十分适合。那就是当地菜肴体现了一种好走极端的风格。在川人“好辛香”的民俗风味中，辣椒引入以前，辣的“正宗”是长时间使用的食茱萸，它与姜、花椒合称为“三香”。川人没有吃“树椒”的传统，本地也没有沿海才生长的“树椒”。到清初或中叶以后，将这些风格进一步予以落实的东西就是朝天海椒和嫩姜。当地朝天椒的辣度，远超过四川其他地方的朝天椒。早年，随着大量的威远人从高硐和雷公滩进入盐场务工，产于威远新店子的朝天海椒随之进入自流井、贡井。朝天海椒也名七星海椒，因往往是七只为一撮而得名。那里有全国独有的遂宁组红棕色土壤，不仅瘦薄偏碱，而且富含钾、锌、钙、磷、铁等元素，这造就了海椒辣力深厚而持续的鲜明风格。本地朝天椒有一个不为外人知晓的特点，即海椒外观都不长，也不尖，尾部反而凹成一个小坑，这样的朝天椒劲道最为厉害。后来在荣县、大安、富顺等土地条件近似的地区

盐帮菜的门派

盐帮菜的门派自贡盐帮菜在其两千多年的发展中，尤其在川盐两次济楚的黄金发展期和2000年以来的快速发展期，菜品层出不穷，丰富多彩。它们有的来自富裕的盐商家，带有高贵的气质；有的来自贫穷的盐工食堂，有着简朴的气息；有的来自盐帮会馆，有着明显地区和行业特色；有的来自市井餐馆，具有专业的水准；有的来自普通家庭，有着平民的质朴。可以说，自贡盐帮菜菜品成千上万，特色各异，来源不同。面对如此复杂的情况，我们该如何对自贡盐帮菜进行分类呢？通常，对于菜品有如下分类方法：从地域角度划分，如川菜、粤菜等；从原料性质划分，如素菜、荤菜；从功用划分，如普通菜和保健医疗菜；从生产者主体划分，如市肆菜、食堂菜和家庭菜等；从时代划分，如传统菜、现代菜。对于自贡盐帮菜而言，它出现于一个较小的区域自贡，显然没有必要再从地域进一步划分了。如果仅从素菜、荤菜或普通菜和保健医疗菜去划分，彰显不出自贡盐帮菜的特色，意义不大。通过综合考虑自贡盐帮菜的历史与现状，形成与发展，我们认为可先将自贡盐帮菜按时代分为传统自贡盐帮菜和新派自贡盐帮菜两个大类。然后将传统自贡盐帮菜按菜的出处，也就是生产者主体再划分为：盐商菜、盐工菜、盐场餐馆菜、盐帮会馆菜、盐场家庭菜。新派自贡盐帮菜因发展历程不长，有的还要经过时间的检验，而且主要来自馆厨，故暂不细分，统称新派自贡盐帮菜。在传统自贡盐帮菜进一步划分中的命名，为突出自贡盐帮菜中的盐文化，我们都加进了盐文化的元素。如：自贡盐帮菜中用盐场餐馆菜、盐工菜、盐场家庭菜分别反映自贡地区的市肆菜、食堂菜和家庭菜。另外，特别增加了来自盐商家和各种盐帮会馆的盐商菜和盐帮会馆菜。由此，我们建立起如下分类体系：传统自贡盐帮菜

盐帮菜菜谱有哪些

盐帮菜菜谱有哪些在我们的日常生活中，我们的饮食文化是有着比较悠久的历史，尤其是川菜他以色香味具全而著名，受到了很多人都喜欢，而且川菜的种类也是比较繁多的，而且每一道菜都是特别的鲜美有自己的特色，而且比较下饭，其中盐帮菜就受到很多人的欢迎，下面我们一起了解一下盐帮菜菜谱有哪些？盐帮菜菜谱: 盐帮菜 - 发展历史自贡盐帮菜在其两百余年的发展过程中，涌现了一代又一代的名厨和烹饪大师。清末盐商李琼圃撰著了《琼圃菜谱》，记载了各色盐帮菜的烹饪要诀，惜已失传。名厨董俊康在日内瓦国际会议上做的一道香酥鸭，倾倒了电影大师卓别林；陈建民大师上世纪中叶把盐帮菜传到了日本上流社会；刘锡禄豆花更在日本成为雅俗共赏的美味。发明火边子牛肉的曾树根，将水煮牛肉做到

极致的范吉安，首创牛蹄熊掌的叶掌盘，以“无汁葱烧鱼”享誉盐场的林青云，擅作鱼翅海参宴的栗焕章，以浓味冷吃兔闻名遐迩的刘义公，以一席“大满意”惊绝盐场并入调四川饭店的黄三胖，被众多中央领导称道的倪树章，都是盐帮菜的领军人物。新中国建立后，更有号称四大金刚的樊德崇、李绍光、倪少云、陈德章，再加上邹青云，时称“五朵金花”，他们为传承和发扬盐帮菜做出了重要的贡献。盐帮菜自贡餐饮和盐帮菜在其演进发展中，逐渐形成了一批令闻者嘴馋神往、来者大饱口福的餐饮名店。如“天德园”、“鹿鸣春”、“金谷园”、“快园”、“好园”、“怡园”、“吊皇楼”、“大码头”、“留芬酒楼”、“蜀江春”、“文兴园”、“新津菜社”、“岷江饭店”、“华北食堂”等，这些名店以自己独具特色的招牌菜名播远近，长期受到顾客青睐，座上客常满，杯中酒不空，既是自贡各界人士常来餐饮聚会之地，又是外来各地人士慕名就餐会友之处。随着时间推移，形成了口碑相传，长盛不衰的老字号。改革开放以来，自贡餐饮业更获得了长足发展。以盐帮菜为主要内涵的餐饮名店不仅薪火相传，而且涌现了一批新的名店，“锦府盐帮菜”

自贡盐帮菜“小河帮”菜系的杰出代表

自贡地区的井盐业，肇始于东汉时期，唐宋时已闻名全川。明清以降，随着自流井的崛起，自贡盐业逐趋鼎盛。清中叶时的自贡盐场，火旺水丰的井盐业，不仅吸引了来自晋、陕、粤、赣、黔、鄂、湘等省的投资者、经营者来这里开设井灶钱庄票号，而且吸引周边及贵州、云南的劳动者来这里作直接或间接的劳工。百里盐场，市井繁华，酒肆林立，会馆密布。不同层面的饮食消费和嗜好，不同地域的饮食文化交融，使自贡逐步形成了独具风味的盐帮菜系，成为有别于成渝两地“上河帮”、“下河帮”菜系的川南“小河帮”的杰出代表。自贡盐帮菜分为盐商菜、盐工菜、会馆菜三大支系，以麻辣味、辛辣味、甜酸味为三大类别。盐帮菜以味厚、味重、味丰为其鲜明的特色，最为注重和讲究调味。除具备川菜“百菜百味、烹调技法多样”的传统之外，更具有“味厚香浓、辣鲜刺激”的特点。盐帮菜善用椒姜，料广量重，选材精道，煎、煸、烧、炒，自成一格；煮、炖、炸、熘，各有章法。尤擅水煮与活渡，形成了区别于其他菜系的鲜明风味和品位。昔时盐帮菜，于川菜系独树一帜，在小河帮堪称翘楚。倍受显贵称奇、贤达称道；食者倾心、闻者倾慕。由盐都而成都，由蓉城而京城，历久弥新，口碑相传，业已成为在餐饮界颇具知名度和美誉度的著名品牌。自贡盐帮菜在其两百余年的发展过程中，涌现了一代又一代的名厨和烹饪大师。清末盐商李琼圃撰著了《琼圃菜谱》，记载了各色盐帮菜的烹饪要诀，惜已失传；名厨董俊康在日内瓦国际会议上做的一道香酥鸭，倾倒了电影大师卓别林；陈建民大师上世纪中叶把盐帮菜传到了日本上流社会……新中国建立后，更有号称四大金刚的樊德崇、李绍光、倪少云、陈德章，再加上邹青云，时称“五朵金花”，他们为传承和发扬盐帮菜做出了重要的贡献。在盐帮菜的嬗变和演进中，积淀了一大批知名菜品，人见人爱，其中一些菜品更不胫而走，纳入了川菜大系，摆上了异地餐桌。在川菜系列中，有不少精品、珍品均与井盐的发展有关，据《四川风物志》记载，川菜中的“水煮牛肉”这道名菜，即是在自贡盐业生产中诞生的。火边子牛肉是自贡地区的风味食品，在其他地方，有类似的“灯影牛肉”，但火边子牛肉却以自己独具的特色见长。 TIPS 盐帮菜的代表性菜品不下百种，这里仅列举其中牛肉和鱼为主的一部分 1.火边子牛肉 2.水煮牛肉 3.菊花牛肉 4.粉蒸牛肉(或名牛肉蒸笼) 5.钻子卤牛肉 6.火爆黄喉 7.牛豌豆(又名草鞋板，即牛板筋) 8.牛蹄熊掌 9.掌盘牛肉 10.金丝牛肉 11.豇豆牛肉 12.火爆毛肚 13.精镶绿豆芽 14.清炒鸦雀嘴

自贡盐商做的公益事业

自贡盐商做的公益事业无论是出于“积善行德”，或沽名钓誉，或某种政治目的，或扶贫救难。四川盐商在巨富后，都积极参与公益和慈善事业。他们在当地的社会生活中，不仅是公益和慈善行为的身体力行者，也是教育和文化事业的首创倡导者。修桥补路。无论出于什么目的，盐商们在捐资修建道路、桥梁方面，可谓不计其数。如自贡旭水，釜溪河上的济元桥、新桥、善后桥、护国桥、广济桥，无一不是盐商捐建；盐区内的盐道，以至自贡通往宜宾、内江、威远的道路，也多是盐商捐建或捐资维修的。胡慎怡堂就独资修建了威远界牌场口至简阳的东大路官道，由胡勉斋、胡汝修父子两代，历时三年竣工，获四川总督丁宝贞嘉奖。颜桂馨堂颜昌英，他见自流井万商云集，但四乡往来道路狭窄，既不利物资运输，又使相邻饱受泥泞之苦，乃不惜重金买山伐石雇工修路。“从自流井开始东至富顺，西至威远、乐山、夹江，南至大山铺、宜宾，北至资中，绵亘数百里尽成坦途”。兴办慈善。在慈善事业方面，盐商们也是不甘落后。如胡慎怡堂的胡汝修，每年腊月，以米百余石，铜钱千余串，作赈济贫民所用，持续四五十年。光绪末年（1906-1907年），大旱，饥民盈野。胡汝修令广制高粱粑贱价售予饥民。其办法是“先查明极贫、次贫户口及其人数，发给购买证，每日按证上记载的数量卖给高粱粑。闻系每天每人一个，每个半斤，只收铜钱两文，四口之家花去铜钱八文，便可买回四个，加上一些草根树皮，聊以充饥延命” 。事后清廷钦赐“乐善好施”匾额，以示嘉奖。胡汝修还设痘局多处，为幼儿免费种牛痘。设内、外、针灸三科医馆，免费为贫苦人治病。四川赈济总局赠予“惠济芸生”匾额。王三畏堂的王德谦也做过不少惠济百姓的好事。他曾对贫苦人、孤儿寡母分别登记造册，发放“救济折子”，每月可凭折领钱、米、油，全部救济折子装满了几个柜子。每年还要专门前往重庆印刷厂印制“米飞子”，上面写明救济穷人专用，有一升、五升、一斗、二斗几种，一般事先由亲戚朋友、先生掌柜将其发给穷苦人。春节前都要在上桥、光大街方家院子和芦厂坝施米，请保安维持秩序，按“米飞子”上的数量发米。在夏天，还将防暑热药、疔疮药加工好后，放在井、笕、号上和家中，对外施舍。兴办教育。盐商们对兴办教育也很热心。清代自贡地区的五大书院中，三台书院、育林书院都是王朗云等盐商捐资筹款创建的。自贡最著名的学校——蜀光中学、旭川中学等均为盐商集资兴办。民国12年（1923年）秋，自贡工商会会

自贡美食介绍

自贡美食介绍自清中叶以来，东西南北万商云集，盐船漫合，京、鲁、豫、苏菜麇集盐都，各显神通。自贡烹饪历经二百余年，终成川菜一派——小河帮。接下来呢我们就来具体介绍几款自贡的特色美食，一起来看看吧。自贡美食介绍：咸味烧白烧白，一道四川省及重庆市的汉族特色菜肴，是具有浓郁乡土特色的四川民间菜，也就是北方的扣肉。烧白一般分为咸烧白和甜烧白，咸烧白通常以四川宜宾的芽菜打底;而甜烧白则是糯米打底，以五花肉夹豆沙蒸成，甜而不腻，香滑软糯。烧白一上桌，香气四溢让人垂涎三尺。 “咸烧白是四川人的叫法，原料及做法与客家菜中的梅菜扣肉有异曲同工之妙。当然，与“咸烧白对应的，还有“甜烧白，成都人主要倾向于咸烧白，而自贡人就比较喜欢甜烧白。四川的咸烧白一个重要的原料是芽菜，而且一定要四川宜宾产的“宜宾芽菜，这道最大的妙处便是芽菜将肥腻五花肉的油腻，统统吸走，肉不腻了，菜倒肉香十足。做法：猪五花肉切片，配叙府芽菜、海椒、豆鼓及其他调料，糯米垫底，笼蒸而成。色泽红亮，咸鲜味浓，趴软适度，肥而不腻。

自贡美食介绍：火边子牛肉火边子牛肉是古老盐都四川自贡市汉族传统名菜，以质优味美、片薄如纸、酥香绵长而闻名遐迩。火边子牛肉源于清乾隆年间，至今已有200多年的历史，其选料严格，刀工精细，工艺考究、风味独特、绵香生津、回味悠长。火边子牛肉鲜味悠长，来自贡的客人只要尝一口，没有不叫绝的，至今仍是自贡的独家美食，在1983年全国腌腊制品评比会上，火边子牛肉得分最高，是中华民族饮食文化中一绝!火边子牛肉吃起来酥而不绵，干香化渣，味醇可口，回味悠长且便于携带，成为自贡独有的名产。自贡火边子牛肉产地范围为四川省自贡市大安区现辖行政区域。富顺豆花的配方、制作，自有其历史渊源和独特之处，米饭、豆花、蘸水三位一体，密不可分。自贡美食介绍：自贡谢凉粉清朝末年创立于南充。创始人谢天禄在南充渡口搭棚卖凉粉，其凉粉细嫩清爽，佐料香辣味浓，逐渐卖出了名气，谢家便世代相传专卖凉粉，后正式办起川北凉粉店。现已流传全省，成为著名汉族小吃。自贡美食介绍：自贡冷吃兔“自贡冷吃兔，为地理标志保护产品。自贡冷吃兔，又名香辣兔，其特点是鲜、香、辣、嫩，是自贡当地的一种民间特色美食。作为盐帮菜的代表菜品，迄今已有百余年历史。

自贡盐帮菜的特色

浅谈自贡盐帮菜的特色

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自贡盐帮的活动神秘

自贡盐帮的活动神秘盐业帮会是特定历史条件下的产物，带有浓厚的封建迷信色彩，弥漫着宗族式、家长制的氛围，其开展的许多活动更显得神神秘秘。帮会的成立仪式。在盐场所有帮会中，成立仪式最隆重、最神秘的莫过袍哥。袍哥的组织是从开立山堂开始，开立山堂有隆重的仪式，要拜关公的圣像、歃血拜把。早期歃血是刺破中指滴血入酒，后来多用杀雄鸡代替。所谓拜把是由“香长”将香捆束成把，共“三把半”，众人在香堂中叩拜立誓。早期开立山堂多在山林寺庙，以后则在长街闹市举行。山头和香堂的名称就作为袍哥会一个组织的称呼，如莲花山富贵堂、峨眉山顺德堂。后来随着参加人员的逐步增多，聚会场所的变化，袍哥会的组织又改称为码头、公口、社等。各个公口之间独立发展，但同一地区各个公口可以联合起来，组成“会口”、“合会”，相互协调。码头还要要分五个堂口：“仁、义、礼、智、信”(又称“威、德、福、智、宣”)。五个堂口是五类性质的人：仁字是旧社会有面子、有地位的人物，义字旗是有钱的绅士商家，礼字旗是小手工业劳动无产者。至于智、信两堂的人，都是旧社会中“最低级”的体力劳动者。正如当时社会上流传的一样：“仁字讲顶子，义字讲银子，礼字讲刀子。” 入会。盐业帮会是一种松散的带有封建迷信色彩的民间组织，其入会也有封建迷信色彩。如自贡盐场炎帝会入会，须经会首们共同议定，名曰“开簿”。开薄期短则几年，长则几十年，视情况而定，老工人去世多少，就业机会多少，才能允许入会多少。所以能登记入会很不容易。入会者须交纳会费，嘉庆道光时为二吊八百文，到民国 28 年（ 1939 ）为法币一元。入会要有会员作保，登记生庚年月，以后每年还要交两次香钱。入了会的工人，才能当上手烧盐，而且还享有规定的劳动定顿。如火花盐，上手每人烧火圈 5 口，下手只能烧 3 口至4 口，上手烧一天歇一天，下手则天天烧。参加袍哥要由老袍哥介绍，并经红旗管事征得主事大爷同意。一般要有恩、保、引三个拜兄：恩兄一定要是当家大爷，保举、引进一般闲大爷都可以。入会者还必须视本人财力大小缴纳一定的“山价钱”（又称“码头钱”）。由于袍哥表面上是兄弟相称，故父子不能同堂。如父子同进一个堂口，则儿子只能当小幺，父死后才能得到提升。加入袍哥时讲究“身家清，己事明”。所谓身家清，是要三代人无丑事，男的不偷不抢，女的不娼不淫。所谓己事明，除了不偷不抢，还不能干当时认为下贱的职业；有些地方很严格，三代祖宗干过下贱职业的都不能

改革开放以后的自贡盐帮菜名店

改革开放以后的自贡盐帮菜名店 1978年改革开放之后，一批具有现代管理理念，受到大众欢迎的酒店在自贡迅速崛起。如：“盐府人家”、“蜀江春”、“阿细”“盐商菜”、“私家菜”、“盐都会馆菜”、“南国宴”、“蜀南宴”、“蜀江春”、“留芬酒楼”、“盐帮传人”。 1、蜀江春。“蜀江春”餐厅创建于1943年，现在已发展成自贡一家著名餐饮企业——四川省自贡市蜀江春餐饮食品有限公司。该公司在自贡盐帮菜的传承和发展中起了重要作用。它是自贡率先走向成都市场的餐饮公司，也是第一个提出将盐帮菜品牌进行注册的餐饮企业。四十年代的蜀江春，门庭若市，食客如云，闻名遐迩，成为自贡盐帮菜的一面旗帜。新中国成立后，蜀江春创始人倪树章因其对川菜的高深造诣，被选调入北京四川饭店，不久奉调中南海为贺龙元帅主厨掌勺。倪树章的高徒余长明接过蜀江春的旗帜，凭借其对厨艺特有的灵感悟性，继承传统，通汇八方，推陈出新，创造出以味为核心，色、香、形、器兼具，独树一帜的蜀江春系列菜肴。2001年，“蜀江春”率先在成都科华北路开设分店。中国烹饪协会和世界烹饪协会曾组织了一个烹饪专家考察团，蜀江春和享誉全川的成都银杏酒楼、巴国布衣均为考察对象，中外烹饪专家在品尝了“蜀江春”的“盐帮菜”后赞赏不已。2002年，蜀江春在全国首届川菜烹饪大赛中获得四项金厨奖、两项银厨奖，参赛的宴席和菜点被评为“中国名宴”、“中国名菜”、“中国名点”。蜀江春董事长余长明还被评为2005年成都餐饮“十大风云人物”之一。 “把客人当作自己的亲戚朋友”是蜀江春的服务理念，在规范服务、周到服务、个性服务的基础上突出“亲情服务”，建立起了蜀江春的亲情服务模式。蜀江春始终遵循中华民族节约的传统美德，在菜品的价格上，定位在中低档，面向广大的消费者，“为顾客省钱”是蜀江春的亲情服务内容之一。精美可口的菜品加上高质量的亲情服务，使蜀江春这一老字号焕发了青春，随着时代的步伐不断前进，现已发展成为全国性的餐饮连锁公司，旗下有地跨云、贵、川的十多户连锁店，一个物流配送中心，一个烹饪培训学校。蜀江春现已成为自贡市首屈一指的餐饮大企业，是自贡市唯一的“中华餐饮名店”、“全国绿色餐饮企业”。蜀江春餐饮食品有限公司按照“六化”模式，即“体制现代化、机制市场化、经营规模化、菜品特色化、服务亲情化、价格大众化”的模式运作，决心打造一

自贡盐帮菜之牛肉系列

自贡盐帮菜之牛肉系列自贡盐帮菜可以说是靠牛肉起家的，它将牛肉菜做到了出神入化的地步。自贡入选《中国菜谱》的两个菜都是牛肉菜品。牛肉系列作为盐帮菜的主打菜品，与当地资源优势与经济特色密切相关。牛是自贡盐场当年主要的动力来源和运输工具。采卤、输卤、提取钻井工具一般用水牛，驮运煤、米、豆料和载盐的短途运输则用黄牛。据记载，要维持自贡盐场的正常生产，每年至少要保证生产用牛约3万头，在鼎盛时期达到10万头，是中国生产用牛密度最大的地方。一头壮牛服役，多者半年，少者三月，就已精疲力尽。大量的牛被淘汰下来，卖给餐馆或分给盐工抵付工钱。牛肉成为当时自贡最易获得，最廉价的做菜原料之一。如此众多的牛肉，不免让自贡盐帮菜厨师动起了脑筋，使出浑身解数，将牛从头到尾吃了个遍，就连最不可能入菜的“牛板筋”，也采取先卤后烤，先渍后烘的办法做成形如豌豆，又香又脆的佐酒佳品“牛豌豆”。由此形成蒸、炸、煎、炒、水煮、红烧、火锅、凉拌、冷吃、卤、渍、烤等多种做法的完整牛肉系列，如：水煮牛肉、火边子牛肉、粉蒸牛肉、毛牛肉、冷吃牛肉、卤牛肉、凉拌牛肉、牛肉汤、三巴汤、牛肉火锅、毛肚火锅等。许多菜品成为自贡盐帮菜经典菜肴。 1、火边子牛肉。这是自贡盐帮菜最经典的菜肴，也是自贡最早入选《中国菜谱》的菜品。在1964年，选入《中国菜谱》，1989年获首届中国食品博览会银质奖。它以刀功奇绝，薄如纸片，酥而不绵，细嚼化渣，麻辣鲜香，回味无穷，征服了大众。火边子牛肉的原料非常讲究，只能选用牛后大腿上的“冬瓜牛肉”。这样的肉一头牛只有10到15公斤。有经验的师傅一般要先将牛肉用盐等调料腌一下，这样不仅上味、去色水，还更好开剥。一块3斤左右的冬瓜牛肉可开剥成长达3米左右的薄片，开剥出的牛肉簿片被一张张粘贴在竹篾折上，放上适量食盐，让其尽快晾干。待这种簿片的水气风干之后，慢慢地焙烤，以酥而不绵、细嚼化渣为度。到此，制作还并未完成，还要蒸，蒸过的肉片还要放入由一百多味中草药香料做成的卤水中卤制。最后，还要在卤后凉干的牛肉片上，用熟油海椒加花椒等调料反复刷，让其油浸、红亮。如此的精心制作，不好吃都难。如果要追溯“火边子牛肉”的历史，则要回到清乾隆年间，算起来应有200多年的历史。谁是首创，是如何创造的，至今尚无定论。以至于火边子牛肉的“边” 字有两种写法，即“边”或“鞭”。这主要是火边子牛肉的产生流传着两种版本。相传清朝乾隆年间，川南自贡盐场的盐工中有一个叫曾树根的小伙子发明

古代自贡盐场稀奇古怪的吃法

古代自贡盐场稀奇古怪的吃法在古代，井盐生产是一个高风险的行业。无论是老板还是工人都是在血盆里捞饭，都不轻松。对于老板来说，由于缺少先进的勘探设备，在什么地方打井？打多深？井下会出现什么情况？会不会出盐水？全凭个人经验，具有极大地盲目性和冒险，巨额投资往往血本无归。对于盐工来说，工作缺少安全保障，危险无处不在。如锟工，在高达几十米上百米的天车上工作，稍有不慎掉下来，只有摔死。因此，盐场人感到活着真好，只要活着就要好好生活，无论贫穷与富贵，都要将生活过得有滋有味。表现在吃的方面，则是对吃的特别讲究，对菜的制作绝不马虎。如在自贡盐场，就是寻常百姓家也常备辣椒、花椒、姜、蒜等调料佳品，还自制豆瓣香辣酱、泡菜，甚至城市居民阳台上的花钵中也种上了葱、芫荽、藿香等调料，家家都有值得夸耀的拿手好菜。就是吃一碗小面，没有新鲜的姜、葱、蒜，宁愿不吃。更为讲究的还要专门熬制高汤。而自贡盐商对吃则更为讲究，从下面介绍的几道菜就可见一斑。鸡粥白菜。制作方法是：用十只母鸡的中翅和腿骨熬汤备用。白菜帮抽出其中的丝，并将每片白菜帮剖开加入剁成粥状的鸡肉，再合拢恢复原状，放入备好的鸡汤中慢慢的煨。成菜形状完整，色香味俱全，别提有多香、多鲜。猪血泡。其做法是将活的大肥猪四蹄捆住放倒，用楠竹筒盛煮得滚开的糯米稀饭，撬开猪的嘴巴硬灌下去,随即杀猪，开膛剖肚取下在猪的口腔、食道、胃子里被烫起的血泡,配以精美佐料烹炒而成。泡青蛙。用大坛子先盛好大半坛佐料齐备的盐水，将小木块放在坛内，浮在水上，然后把活青蛙丢入坛中，随即用泥封住坛口，数月甚至逾年后启封，青蛙均蹲在木板上死去，取出蒸熟，其味甚佳。炮烙鹅掌。在一间小屋里围上一块地，铺上糠壳点燃火，这是一种能长时间燃烧的微火。将多只活鹅放进去，鹅在糠壳地上乱跑，脚掌被烧痛，嘎嘎直叫，口渴难忍，这时便以著名的太原井晒醋喂鹅，直等到鹅掌上烫起累累血泡，即砍下鹅掌，烹调成菜。炒绿豆芽。则须厨师用针挑，才能把碎肉一点一点地灌进去，然后煎炒成菜。吃空心菜，只要每根顶端两片似雀舌大小的嫩叶，若干斤空心菜才能做上一碟，用麻油炒，鸡汤烹，称之为“鸦雀嘴”。

自贡的特色美食

自贡的特色美食自贡特色美食介绍 1.火边子牛肉火边子牛肉是古老盐都四川自贡市汉族传统名菜，以质优味美、片薄如纸、酥香绵长而闻名遐迩。火边子牛肉源于清乾隆年间，至今已有200多年的历史，其选料严格，刀工精细，工艺考究、风味独特、绵香生津、回味悠长。火边子牛肉鲜味悠长，来自贡的客人只要尝一口，没有不叫绝的，至今仍是自贡的独家美食，在1983年全国腌腊制品评比会上，火边子牛肉得分最高，是中华民族饮食文化中一绝!火边子牛肉吃起来酥而不绵，干香化渣，味醇可口，回味悠长且便于携带，成为自贡独有的名产。自贡火边子牛肉产地范围为四川省自贡市大安区现辖行政区域。 2.豆腐脑水粉豆腐脑水粉，豆食，特点：色白细嫩，鲜香咸辣。烹制法：煮。此品为自贡地区的名小吃之一，尤以自流井庆荣森豆腐脑水粉为正。 3.富顺豆花富顺豆花是一种同石膏点的嫩豆花(或称水豆花、灰馍儿)，她与运用特殊工艺加工而成的富顺豆花蘸水和大米饭配合食用，因其鲜嫩可口而流传广、影响大，在中国餐饮文化中占有一席之地。富顺豆花的配方、制作，自有其历史渊源和独特之处，米饭、豆花、蘸水三位一体，密不可分。 4.自贡冷吃兔“自贡冷吃兔，为地理标志保护产品。

自贡冷吃兔，又名香辣兔，其特点是鲜、香、辣、嫩，是自贡当地的一种民间特色美食。作为盐帮菜的代表菜品，迄今已有百余年历史。自贡家家都会做，人人都爱吃，可被誉为是“自贡最佳地方特色美食新名片。 5.自贡谢凉粉清朝末年创立于南充。创始人谢天禄在南充渡口搭棚卖凉粉，其凉粉细嫩清爽，佐料香辣味浓，逐渐卖出了名气，谢家便世代相传专卖凉粉，后正式办起川北凉粉店。现已流传全省，成为著名汉族小吃。制作精细、用料考究、风味独特。食品以根条均匀、细嫩绵实、滑润爽口、麻辣香为特色。 1990年8月获省风味小吃奖。 6.咸味烧白烧白，一道四川省及重庆市的汉族特色菜肴，是具有浓郁乡土特色的四川民间菜，也就是北方的扣肉。烧白一般分为咸烧白和甜烧白，咸烧白通常以四川宜宾的芽菜打底;而甜烧白则是糯米打底，以五花肉夹豆沙蒸成，甜而不腻，香滑软糯。烧白一上桌，香气四溢让人垂涎三尺。 “咸烧白是四川人的叫法，原料及做法与客家菜中的梅菜扣肉有异曲同工之妙。

厚积薄发的自贡盐帮菜

厚积薄发的自贡盐帮菜自贡盐帮菜的迅速走红并非偶然，是自贡盐帮菜本身的魅力，在新时代召唤下，自贡盐帮菜传人不断努力，焕发出的耀眼光芒。自贡盐帮菜能够在全国推广，并走出国门。首先是自贡盐帮菜有挡不住的诱惑。是自贡盐帮菜独特的发展经历，所形成的深厚盐文化和特殊风味征服了大众。品自贡盐帮菜不仅是一场味觉的盛宴，还是一个精神大餐。在我国的四大菜系中，川菜就是以“一菜一格，百菜百味”著称。自贡盐帮菜作为川菜的三大支柱之一，在味上则更胜一筹，清末民初就获得“吃在四川，味在井河”（井河指流经自流井的釜溪河）的美誉。也就是说，味厚、味丰、回味无穷的自贡盐帮菜征服了人们的味蕾。同时，自贡盐帮菜深厚的盐文化，也成为人们津津乐道的话题，美食配美文，既增加了吃饭的情趣，又增加知识、陶冶情操。自贡盐帮菜在推广过程中，也特别注意了盐文化氛围的营造。如自贡的盐帮菜馆，装修上使用仿古的门、窗、桌、凳，广泛收集与盐有关的器具、古字画、老照片用于店堂装饰，雅间也用自贡开凿的井名来命名，至于菜品更是响亮地打出盐帮菜。对店里的员工还要进行盐帮菜知识的专门培训，以便为客人提供更专业、更个性化的服务。即使身处北京闹市区的锦府盐帮菜酒楼，也极力营造出过去盐商宅院的气氛。在北京中关村南大街，喧闹的街道上，悄然出现一座古朴典雅的建筑，这就是锦府盐帮菜酒楼。它从整体建筑风格和装饰，处处透着过去盐商宅院气息。墙壁之上、包厢之间摆放、悬挂的各类古玩字画与全木制结构的建筑相互晖映，从踏入锦府盐帮酒楼的那一刻起，就如同回到旧时的盐商府邸，让你深深的感受到旧时盐商的悠闲时光和情趣生活。自贡盐帮菜能够真正走出自贡，走向世界，自贡新一代盐帮菜传人功不可没。他们既有厨师、服务人员和餐饮企业管理人员，也有文化界和理论界人士。是他们的不懈努力使自贡盐帮菜发扬光大。在解放后的三年自然灾害和文化大革命时期，自贡餐饮业也同全国一样，处于低迷时期，也是自贡盐帮菜最艰难的时刻。但自贡盐帮菜传人仍然将传承自贡盐帮菜作为己任，顽强而努力的培养着一代新人。在20世纪70年代，还在自贡盐城餐厅办起了自贡盐帮菜的培训班，由自贡盐帮菜名厨“范吉安”任顾问，培训班一直持续到20世纪90年代，培养出了一大批自贡盐帮菜新人。在自贡市交际处工作的厨师樊德从、李绍光、倪绍云、陈德章、邹清云，技艺出众，深受到自贡的各界人士欢迎，尤其时刘少奇、朱德、贺龙、邓小平等老一辈中央领导同志的称赞，被成为交际处的“五朵金花”。闻玉才、金泽彬则成为中生代的领军人物，为培养自贡盐帮菜的传人继续工作着。钟仕伦、周可行、陈礼德、甘为民、缪付三、杜洪斌、邓援典、闻玉庆、杨兴高、金泽彬、陈玉平、王典宜、何学信、