菜单的定价

菜单成本定价基础

表：餐饮产品的价格结构

1、原料成本

在同一餐厅，零点菜单的成本率低于团体用餐菜单、经济套餐、自助餐和火锅等，高档次的宴会产品的成本率低于零点菜。饮料中零杯酒和混合饮料的成本率要低于整瓶酒。

2、营业费用：

人

工

费

维

修

3、营业税金

营业税5%、城市维护建设税7%、教育附加费1%、房产税12‰、车船

使用牌照税、所得税及印花税。

4、财务费用

银行费用、贷款利息

5、经营利润

菜单成本定价

1、原料成本系数定价法

首先要计算出每份菜品的原料成本，然后根据成本率计算售价。

售价=原料成本额/成本率

售价=原料成本额*成本系数

成本系数=净料单位成本/毛料单位成本

例：已知一小盘炒肉丝成本2元，计划成本率为40%，则售价为多少？2/40%=5元

例，已知一盘土豆丝成本为4元，一盘土豆丝需要200g土豆成本为1元，经过厨师加工之后，成本为2元，则售价为多少？

4*(1/3)=12元

2、全部成本定价法

将每份菜品的全部成本加一定的百分比的利润来计价

价格=（每份菜的原料成本+每份菜加工人工费+每份菜的服务人工费+每份菜的其他经营费）/（1-要求达到的利润率）

例，瑞典肉圆的全部成本定价数据如下：

每份菜原料成本2.45元，每份菜加工人工费为1.62元，服务人员工

费总额1125元，其他经营费用总额为1738.75元，菜品销售份数为1500，计划部门经营利润率为15%，营业税率为5%，求瑞典肉圆的售价为多少？

(2.45+1.62+1125/1500+1738.75/1500)/(1-15%-5%)=7.48

3、毛利加合定价法

是在食品饮料成本额上加一定额的毛利作为售价。

毛利额=（预测营业总收入-原料成本总额）/预测菜品销售份数

例，某餐厅计划全年销售额为750000元，原料成本（约占45%）总额为337000元，预计全年出售菜品份数为100000份，平均每份菜应加合的毛利为多少元？

(750000-337000)/100000=4.13