蓝莓果汁乳酸菌饮料的工艺研究

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蓝莓果汁乳酸菌饮料的工艺研究

作者：吕蕾孙爱红

来源：《食品界》2018年第08期

近年来，蓝莓果汁受到很多年轻人的欢迎，在进行制作的过程中，主要以蓝莓为原材料，结合合适的乳酸菌进行发酵，形成营养价值高、广受消费者欢迎的新型饮品。本文通过分析蓝莓果汁乳酸菌饮料的制作工艺，通过相关的试验研究，确定合理的制作工艺。

从营养价值来看，蓝莓果实中含有丰富的花色苷、SOD、矿质元素和多酚等营养物质，这些成分可以清除人体中多余的自由基。不仅如此，蓝莓还对心血管病、白内障、糖尿病等疾病有一定的预防作用。随着近些年蓝莓产品的普及，人们对蓝莓的需求量大大增加，蓝莓水果成为供不应求的产品之一。但是，蓝莓自身含水量较高，果体容易腐烂，不利于长期运输和贮存，蓝莓果汁不仅保存的蓝莓的营养成本，还有利于贮藏、运输等，因此，加大蓝莓果汁乳酸菌的研究力度具有非常重要的现实意义。

制作工艺研究

主要材料和设备

原材料：蓝莓果汁（野生无污染，采用先进工艺制作而成）奶粉、白砂糖、乳酸菌、柠檬酸、软化水、食品添加剂等。

主要设备：夹层锅、酸奶恒温发酵桶、高压均质机、酸度计、双联过滤器、电子测重仪等。

制作工艺要点

（1）发酵奶的组成包括奶粉、软化水和白砂糖。

（2）在进行制作时，水软化时间为半个小时，温度控制在62±2℃之间，灭菌时间为半个小时，温度控制在92±2℃之间，发酵过程在无菌室内进行，发酵时间为24h，在发酵期间分别测量样品pH值得大小，温度的选择应满足不同菌种最适应温度。

（3）在发酵比例的控制中，发酵奶和软化水的比例按3：1配置，样品调制好以后，温度控制在65±5℃之间，压力约为20MPa，样品调制完成后要进行罐装，然后用90 ℃的热水进行杀菌处理，杀菌时间在10～15 min之间。杀菌后，将果汁饮料进行冷却，温度控制在25 ℃以下。

试验结果讨论