加工过程中油脂色泽影响因素研究

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加工过程中油脂色泽影响因素研究

作者：马玉龙

来源：《现代农业研究》2016年第12期

[摘要]通过单一组分的添加实验，研究了加工过程中油脂中植物甾醇、各种蛋白质、淀粉等对油脂色泽的影响。经过分析发现加工时温度过高，时间过长是油脂色泽较深的主要原因。油脂中的磷脂、植物甾醇、淀粉、蛋白质等对油脂色泽也有一定的影响。所以油脂加工过程中控制加工温度和时间，同时脱除磷脂以及甾醇，为实际生产提供参考。

[关键词]加工过程；油脂色泽；影响因素

油脂中95%的成分为甘三酯，其余物质为非甘三酯。实验研究纯甘三酯为无色透明的液体。由于色素物质在制油过程中残存以及加工方法以及由于甘三酯发生其他化学反应导致有新的色素物质产生，所以在实际生产中油脂具有一定的色泽。油脂中本身存在的物质如叶绿素、类胡萝卜素等容易除去，而加工过程中产生的色素较难除去，严重影响油脂的品质。油脂脱色在实际生产中应用比较广泛，但是在加工过程中形成的色泽因素未被广泛关注。所以研究生产中油脂色泽的影响因素意义重大。

1 关于油脂色泽影响因素的资料与实验

1.1 油脂色泽的相应测定方法

使用分光光度计进行油脂的色泽的测定具有一定的前瞻性。例如550nm进行菜籽油色泽

的测定，发现分光光度法是表示色泽的理想方法，和罗维朋比色值进行测定的方法具有很好的相关性[1]。一般使用分光光度法时采用400-900nm之间的光谱进行投射。实验中发现不同的

可见光波段，对应不同的色段。本研究选用分光光度法来测量油脂色泽的变化。实验时将色段分为绿色、黄橙色、红色，相应的波段为560、600、670 nm。

1.2 原料预处理

称一定质量的通过压榨方法获得的菜籽油于圆底烧瓶，然后进行加热，直至温度达到95℃，然后进行真空减压搅拌以进行脱水，时间为20分钟；然后加入进行过预处理的5%的脱色剂，真空减压搅拌 20分钟脱色，然后抽滤并进行自然冷却。将油样盛入比色皿并依据560、600、670nm的波段下进行吸光值的测定以作为空白对照。剩余的油样取等量的三份，然后将其分为三组，分别加热，控制温度分别为110、150、200℃，并在常压搅拌条件下加热30分钟，待全部自然冷却到室温后在不同波长下测定吸光值。然后取3分等量的油样全部加热至200℃，加热时间分别为30、60、90分钟，待其自然冷却至室温后测定在不同波段范围内的吸光值。

1.3 进行各种物质的单一性添加实验