发酵与酿造技术1.发酵与酿造认知
发酵与酿造工程学基础及主要设备ppt
具有涉及面广、综合性强、技术性强、应用广泛等特点，其 中微生物发酵是整个发酵与酿造工程学的核心。
发酵与酿造工程学的历史与发展
发酵与酿造工程学的起源
起源于古代酿造食品的生产，经历了漫长的经验积累和技术发展，逐渐形成 了较为完善的学科体系。
发酵与酿造工程学的近代发展
自20世纪中叶以来，随着生物化学、微生物学、化学工程、生物工程等学科 的不断发展，发酵与酿造工程学得到了迅速发展和广泛应用。
蒸煮是将浸米进一步 加热，使淀粉等物质 糊化，促进微生物发 酵。
接种是将菌种接入发 酵基质中，控制发酵 过程。
发酵过程控制
发酵过程的控制包括温度、压力、湿度等方面的控制 。
压力也是影响发酵过程的重要因素之一，适当的压力 可以促进发酵过程和提高产品质量。
温度是影响发酵过程的重要因素之一，不同发酵阶段 需要不同的温度条件。
某红酒厂的生产流程与设备
原料选择与处理
选择优质的葡萄，采用除梗、 破碎等方法进行处理。
发酵与浸提
将处理后的葡萄加入发酵罐中， 加入酵母进行发酵，同时加入果 胶酶等物质促进色素和风味物质 的浸提。
分离与陈酿
将发酵后的葡萄酒经过分离、澄清 、陈酿等工序，最终形成成品红酒 。
某酱油厂的生产流程与设备
原料选择与处理
05
发酵与酿造工程的环保与安全
环保要求与措施
污染预防
应采取措施减少发酵与酿造过程中产生的污染物 ，如废水、废气和废渣等。
废水处理
对于产生的废水，应进行必要的处理，以达到排 放标准。
废气处理
对于产生的废气，应采取有效的措施进行净化处 理，如活性炭吸附、光催化等。
安全生产与操作规范
食品发酵与酿造工艺学
食品发酵与酿造工艺学第一章绪论1、什么是发酵和酿造，发酵与酿造有何特点？发酵是指微生物在有氧或无氧条件下的生命活动来制备生物菌体或其代谢产物的过程；酿造是指把成分复杂、风味要求较高的辅食佐餐调味品的生产。
发酵与酿造的特点：安全简单、原料广泛、反应专一、代谢多样、易受污染和菌种选育2、发酵与酿造发展的历程（三代五个转折）第一代微生物发酵技术——纯种发酵的建立为发酵工业的第一个转折点；第二代微生物发酵技术——深层培养技术中的通气搅拌技术为发酵技术进步的第二个转折点，代谢控制发酵技术则为发酵技术发展的第三个转折点，期间还实现了微生物对化合物的转化，发酵原料的转变成了发酵技术的第四个转折期；第三代微生物发酵技术——基因工程菌的构建发展成了发酵工程的第五个转折点。
第二章菌种选育、保藏与复壮1、生产菌为什么会发生退化，如何防止？生产菌发生退化的原因有：有关基因的自发突变，育种后未经很好的分离纯化，培养条件的改变和污染杂菌的影响防止退化的措施：（1）控制传代次数，降低自发突变的几率（2）创造良好的培养条件（3）利用不易衰退的细胞传代（4）采用有效的保藏方法（5）经常进行分离纯化2、常用的菌种保藏方法、原理及其适合的对象。
菌种保藏的要求：不死、不衰、不污染，不降低生产性能菌种保藏的基本原理：根据微生物的生理、生化特点，选用优良菌株，最好是它们的休眠体，人工地创造适合于休眠的环境条件，即干燥、低温、缺乏氧气和养料等，使微生物的代谢活动处于最低的状态但又不至于死亡，从而达到保藏的目的。
常用的菌种保藏方法：斜面冰箱保藏法，此法一般可保藏3个月左右，适合于各种菌进行保藏半固体穿刺保藏法，此法可保藏半年左右，适用于细菌、酵母的菌种保藏石蜡油可封存法，可保藏三年左右，适用于各类菌种的保藏砂土管保藏法，可保藏1至数年，适用于产生孢子的微生物的保藏冷冻干燥保藏法，一般可保藏五年以上，适合于各大类微生物的保藏第四章发酵与酿造工程学基础及设备1、种子扩大培养、对数残存定律、最适稀释率、临界稀释率、CO2效应、菌体的生长比速、维持消耗、倍增时间、发酵热。
《发酵食品工艺学》期末试卷和答案
《发酵食品工艺学》期末考试试题一、填空题（每空0.5分，共45分）1.生物技术是靠、、、和五大技术体系支撑起来的。
2. 发酵与酿造技术的研究对象按产品性质来分可分为：、、和菌体制造发酵。
3. 发酵工程由、、三部分组成。
4、发酵方法根据对氧的需要分为和。
5、发酵方法根据培养基物理性状分为和发酵。
6、发酵方法根据微生物生长特性分为和。
7. 酱醅在发酵过程中，物料有许多生物化学变化，为、、及有机酸发酵作用。
8.酱油在分类上明目繁多，根据世界各地的食用习惯，分为、、三类。
9、酱油是、、、、五味调和，色香俱备的调味佳品。
10. 酱油种曲是制成曲时使用的，由试管斜面菌种经、逐级扩大培养而成。
11.酱油酿造过程中，利用微生物产生的的作用，将原料中的蛋白质水解成、，成为酱油的营养成分以及鲜味来源。
12.酱油生产中蛋白质原料的预处理包括、、以及四个过程。
13.酿造酱油对原料要求为、、、。
14.酱油酿造过程中蒸料设备有3种类型，即、和。
15. 在酱油酿造制曲过程中米曲霉分泌和积累的酶对、和鲜味成分的生成以及的高低有直接的影响。
16. 酱油厚层通风制曲的主要设备有、、和。
17.豆制酱油的发酵方法以成曲拌水多少分、和。
18.豆制酱油的发酵方法按拌盐水的浓度分、和。
19.豆制酱油的发酵方法按成曲的菌种种类分和。
20. 豆制酱油按色泽分为、和。
21. 豆制酱油发酵方法按加温条件分和。
22. 酱油色素形成的主要途径是和。
23. 酱油香气成分中起主要作用的主要是、和等各种醇类与经酯化生成的酯类。
24. 酿造酱油和酱所需要的原料主要有、、、水及一些等。
25. 适合于酿醋工业中制曲的曲霉属可分为和两大类群。
26. 我国食醋品种很多，可以划分为、、三大类。
27.制醋原料，按照工艺要求一般可以分为、、和。
28.酿醋按糖化方法的差异可分为、、和。
29.按照醋酸菌的生理生化特性，可将醋酸杆菌分为和两大类。
二、名词解释（每题1.5分，共15分）1. 发酵工程：2. 发酵工业：3. 酿造工业：4. 中游工程：5. 酱油6. 种曲（酱油）：7、酿造酱油：8、配制酱油9.酱：10. 速酿醋：三、简答题（每题4分，共20分）1.发酵与酿造技术发展的四个转折点是什么？2.发酵与酿造的特点?3.工业发酵步骤和工艺流程?4.发酵与酿造技术的研究对象按产品性质分为哪几类？5.发酵方法的分类?四、论述题（每题10分，共20分）1、糖化的基本概念?糖化过程都发生哪些变化?为什么糖化过程中要梯度升温?糖化方法选择的依据是什么?2、麦汁发酵过程中有那些物质变化？有何产物生成？发酵食品工艺学参考答案一、填空（每空1分，共30分）1.基因工程、细胞工程、发酵工程、酶工程和生化工程2.生物代谢产物发酵、酶制剂发酵、生物转化发酵3.菌种、发酵、提炼4、厌氧发酵和有氧发酵5、液体和固体发酵6、分批发酵和连续发酵7.蛋白质的水解作用、淀粉的水解作用、酒精发酵作用8.酸解蛋白质水解液、鱼露类、豆制酱油9、咸、酸、鲜、甜、苦10.种子三角瓶、曲盘11.蛋白酶多肽、氨基酸12.粉碎、配制、润水以及蒸煮。
食品发酵与酿造期末总结
食品发酵与酿造期末总结一、引言食品发酵与酿造是食品科学与工程专业的一门重要课程，通过对食品发酵和酿造过程的学习和实践，培养学生对食品生产中微生物和酶的应用的理论和实际操作能力。
本文旨在总结食品发酵与酿造课程的学习成果与体会，并对未来的学习和实践提出建议。
二、学习成果与体会1. 理论知识的掌握在课程学习中，我系统地学习了食品发酵与酿造的理论知识，包括食品发酵和酿造的基本概念、发酵微生物和酶的作用机制、发酵与酿造工艺流程等。
通过课堂教学和实验实践，我对这些知识有了更深入的理解与掌握。
2. 实验操作能力的提升在食品发酵与酿造实验中，我有机会参与不同种类发酵食品的制作过程，如酸奶、面包、啤酒等。
通过实际操作，我学会了控制发酵条件、观察和记录发酵过程的关键操作技巧，提高了实验操作能力。
3. 问题解决能力的培养在实验过程中，我遇到了许多问题，如发酵过程不理想、酵母菌的活性低等。
通过分析问题原因、寻找解决方法，我逐渐培养了问题解决能力，提高了自我实践能力。
4. 团队协作意识的培养在团队项目中，我与同学合作完成了一系列食品发酵与酿造的实践项目。
这个过程培养了我的团队协作意识和组织协调能力，通过相互合作，我们能够充分发挥各自的优势，最终取得了良好的成果。
三、未来学习与实践的建议1. 深入了解食品发酵与酿造领域的前沿知识食品发酵与酿造是一个广阔的领域，不断涌现出新的理论和技术。
因此，我计划在未来的学习中，深入了解食品发酵与酿造领域的前沿知识，关注相关科研成果和学术论文，以不断拓宽我的专业知识面。
2. 参与实际的食品生产工作除了课堂学习，我希望能够参与实际的食品生产工作，通过在食品厂或实验室的实习经历，了解食品发酵和酿造工艺的实际应用和操作方法，并进一步提高自己的实践能力。
3. 培养创新思维和实验设计能力在学习过程中，我意识到食品发酵与酿造领域需要创新思维和实验设计能力。
因此，我打算通过参加科研项目、学术会议等活动，学习相关的研究方法和技巧，并不断提高自己的创新思维和实验设计能力，以适应食品发酵和酿造领域的发展需求。
发酵与酿造
第一章绪论传统的发酵（微生物学）:是指微生物进行的一切活动（广义发酵）。
发酵与酿造的特点:1.安全简单:发酵与酿造过程绝大数是在常温压下进行的生产过程安全所需的生产条件比较简单:2.原料广泛发酵与酿造通常以淀粉、糖蜜或其他农副产品主原料，添加少量营养因子即可。
3.反应专一食品发酵与酿造过程是通过生物体的自动调节方式来完成的，反应专一性强。
可以得到较为单一的代谢产物，避免不利或有害副产物混杂其中。
尤其是利用专一性的酶进行的发酵4.代谢多样生物体代谢方式、代谢过程的多样化。
5.易受污染发酵培养基营养丰富，各种来源的微生物都很容易生长。
发酵环境周围存在各种微生物，极易进入培养基。
发酵与酿造过程要严格控制杂菌污染，许多产品必须在密闭条件下进行发酵，设备和培养基必须灭菌，反应过程中所需空气或流加营养物必须保持无菌状态。
发酵过程避免杂菌污染是发酵成功的关键。
6.需不断进行菌种选育与复壮菌种是发酵与酿造最重要的因素。
通过各种菌种选育手段得到高产的优良菌种，是能否创造显著经济效益键。
生产过程中菌种会不断地变异，因此，要不断进行菌种的复壮、选育和优工作，以保持菌种的基本特征、优良性状、提高生产性能发酵与酿造的四个转折点:单种微生物分离和纯化培养技术的建立，是食品发酵与酿造技术发展的一个转折点。
好气性发酵工程技术成为发酵与酿造技术发展的第二个转折点。
人工诱变育种和代谢控制发酵工程技术是发酵与酿造技术发展的第三个转折点。
将化学合成与微生物发酵有机地结合起来的工程技术，形成了发酵与酿造技术发展的第四个转折点。
第二章菌种选育、保藏与复壮常用的菌种保藏方法有下列几种:(一)低温定期移植保藏法适应对象：细菌、酵母菌；不适合贵重菌种和生产优良菌株优点：简便易行，对设备要求低。
缺点：菌种处于抑制状态，易退化，需3-6个月转接一次，连续转代可使生产性状丢失，易被污染(二)石蜡油低温保藏法适应对象：不产孢子，不以石蜡为碳源的菌种优点：保存时间较长，1～2年缺点：有的菌种对石蜡敏感，不适合用此法三)干燥保藏适应对象：细菌芽孢或产分生孢子的菌种（在发酵工业中常用）。
发酵主要知识点
发酵主要知识点发酵是一种常见的生物过程，通过微生物的作用将有机物质转化为其他有用的产物。
发酵广泛应用于食品工业、农业、生物工程等领域。
本文将从发酵的定义、发酵过程以及常见的发酵应用等方面，介绍发酵的主要知识点。
一、发酵的定义发酵是指在适宜条件下，利用微生物（如细菌、真菌、酵母等）的作用，将有机物质转化为其他化合物的过程。
发酵过程中，微生物通过代谢产生酶，将有机物质分解为简单化合物，并进一步转化为具有特定功能的产物。
二、发酵的过程发酵包括多个阶段，从微生物的生长到产物的生成，通常可分为以下几个步骤：1. 选择合适的微生物不同的发酵过程需要选择适应该过程条件的微生物。
常见的微生物有乳酸菌、酵母菌、大肠杆菌等。
2. 提供合适的底物底物是微生物生长和代谢的基础，不同的发酵过程需要提供不同的底物。
例如，制作酸奶需要提供牛奶；制作啤酒需要提供麦芽。
3. 创建合适的环境发酵过程需要提供适宜的环境条件，包括温度、pH值、氧气供应等。
这些条件能够促进微生物的生长和代谢活动。
4. 微生物生长在适宜的环境条件下，微生物开始生长并繁殖，消耗底物并产生代谢产物。
5. 代谢产物生成微生物代谢产生的代谢产物是发酵过程的主要目标。
不同的发酵过程可以产生不同的产物，如乳酸、酒精、酵素等。
6. 产物收集和处理一旦代谢产物生成，需要进行收集和处理。
这个过程通常包括分离、纯化和浓缩等步骤，以获得纯净的产物。
三、发酵的应用发酵在食品工业、医药工业、生物工程等领域有着广泛的应用。
1. 食品工业发酵是食品加工中常用的方法之一。
例如，制作酸奶、奶酪、酱油、豆腐等都需要利用发酵过程。
2. 医药工业在医药工业中，发酵被用于生产抗生素、酶类药物等。
通过合适的微生物和底物，可以大规模生产这些药物。
3. 生物工程发酵是生物工程中重要的环节。
利用发酵技术可以生产各种化学品、燃料、生物塑料等。
这有助于减少对化石燃料的依赖，降低环境污染。
结论发酵作为一种常见的生物过程，具有广泛的应用前景。
发酵工程知识点高三
发酵工程知识点高三发酵是一种重要的生物过程，通过利用微生物和其分泌的酶，将有机物质转化为更有价值的产物。
发酵工程作为生物工程的一个分支，涉及到许多知识点。
在高中生物学课程中，我们通常会学习一些发酵工程的基础知识。
下面是一些高三学生应了解的发酵工程知识点。
1. 发酵的定义和分类发酵是指在没有外源性氧气的条件下，利用微生物或其酶的作用，使有机物质发生氧化或还原作用，并产生特定的化合物或能量。
根据发酵过程中产物的种类，我们可以将发酵分为乳酸发酵、酒精发酵和醋酸发酵等。
2. 发酵的基本原理发酵是一个复杂的生物过程，涉及到微生物的生长、繁殖和代谢。
在发酵过程中，微生物通过分解有机物质来获取能量和生长所需的营养物质。
同时，微生物还会分泌酶来加速发酵反应的进行。
3. 发酵工程的应用发酵工程在许多领域有着广泛的应用。
其中，食品工业是最常见的一个领域。
比如，酿造啤酒、酱油、豆腐等都离不开发酵过程。
此外，制药工业、化妆品工业和环保工业等领域也需要应用发酵工程的知识。
4. 发酵过程的控制在发酵工程中，控制发酵过程是非常重要的。
通过调控发酵的温度、pH值、氧气输送速率等参数，可以达到理想的发酵效果。
此外，还要注意对微生物的营养需求和抑制不良微生物的措施。
5. 发酵的优缺点发酵作为一种生产技术，具有其独特的优点和局限性。
其中，优点包括反应速度快、资源利用率高、产品纯度高等。
但是，发酵过程的控制较为复杂，易受到微生物的感染、高温热失活等问题的影响。
6. 发酵过程中的问题及解决方法在发酵过程中，可能会出现一些问题，如微生物的感染、营养物质的不足等。
为了解决这些问题，可以采取预防微生物感染的措施，调整培养基的成分，提高发酵过程中的氧气供应等方法。
以上就是高三学生应了解的发酵工程知识点。
通过学习发酵工程，我们可以更好地理解微生物的生长过程，同时也能够在相关领域有更广阔的应用前景。
希望同学们能够通过学习掌握这些知识，为未来的学习和职业发展打下坚实的基础。
第一章 发酵工程-【必背知识】(教师版)
新人教版生物学选择性必修3《生物技术与工程》知识梳理第一章 发酵工程第一节 | 传统发酵技术的应用1. 发酵与发酵技术 发酵工程：是指利用微生物的特定功能，通过现代工程技术，规模化生产对人类有用的产品，它涉及菌种的选育和培养、产物的分离和提纯等方面。
2. 发酵（1）发酵概念发酵是指人们利用_微生物_，在_适宜_的条件下，将原料通过_微生物的代谢_转化为人类所需要的产物的过程。
（2）发酵原理不同的微生物具有产生不同代谢产物的能力 ，因此利用它们既可以生产出人们所需要的多种产物。
（3）发酵类型好氧发酵：醋酸发酵厌氧发酵：酒精发酵 、乳酸发酵 3. 尝试制作传统发酵食品 （1）乳酸菌 ①代谢特点_厌氧_细菌，代谢类型为_异养厌氧型_；在_无氧_的情况下能将_葡萄糖_分解成_乳酸_； ①发酵原理（反应简式）C 6H 12O 6――→酶2C 3H 6O 3（乳酸）+能量①生产应用可用于_乳制品的发酵_、_泡菜的腌制_等 ①分布_空气_、_土壤_、植物体表_、_人或动物的肠道内_ ①常见类型_乳酸链球菌_和_乳酸杆菌_ （2）酵母菌 ①代谢特点是一类_单细胞真菌_，是_兼性厌氧_微生物；在_无氧_的条件下能进行_酒精发酵_ ①重要影响因素__温度__是影响酵母菌生长的重要因素；酿酒酵母的最适生长温度约为_28①_； ①发酵原理（反应简式）①生产应用可用于_酿酒_、_制作馒头和面包_等 ①分布在一些_含糖量较高_的_水果_、蔬菜表面_ （3）醋酸菌 ①代谢特点_好氧_细菌，代谢类型是异养需氧型 ；当_O2、糖源都充足 时，能将_糖_分解为_醋酸_； 当_缺少糖源_时则将_乙醇_转化为_乙醛_，再将_乙醛_变为_醋酸 ；多数醋酸菌的最适生长温度为_30-35①_；①发酵原理（反应简式）①生产应用醋酸菌可用于制作各种风味的_醋_探究.实践一：泡菜的制作1．发酵原理(1)菌种：乳酸菌。
(2)原理：在无氧条件下，乳酸菌将葡萄糖分解成乳酸。
啤酒酿造知识培训——发酵篇
营养体既可以单倍体也可以二倍体形式存在
发酵常用酵母分为上面酵母和下面酵母 • 上面酵母：啤酒发酵终了，大量酵母细胞悬 浮在液面上的称为上面酵母。例如我们的白 啤酒发酵使用的酵母 • 下面酵母：啤酒发酵终了，酵母凝集沉淀在 下面的称为下面酵母。例如我们常用的H和P 酵母
两种酵母在发酵液中生理特性不同的原因 上面酵母长出的新细胞互相粘连，形成5-10个 芽簇且将二氧化碳包围； 上面酵母带正电，二氧化碳带负电，互相吸引 形成团粒，因团粒的密度小于发酵液而浮于液 面上； 下面酵母长出的新细胞很少粘连，酵母带负电 发酵终了，下面酵母自身凝集成块，因密度 大于发酵液而下沉。
凝聚性与沉淀能力 双乙酰峰值与还原速度 要求双乙酰含量是小于0.1mg/L（总0.25） 挥发性风味物质 酵母对压力的耐受性 酵母稳定性 啤酒风味 选育风味好的菌株 泡沫性能 洁白细腻的菌株
三、啤酒酵母扩大培养
扩大培养的目的：将实验室保存的纯种酵 母，逐步增殖，使酵母数量由少到多，直 至达到一定数量后，供生产需要
发酵期间的异常现象
1 、降糖缓慢：满罐后连续测糖发现降糖缓慢，甚至外 观糖不变化。 主要原因：酵母衰老 , 麦汁组分，充氧量不够，糖浆 批次密度较高在锥底没有搅匀。 解决方法：在锥底用无菌PA搅拌10-15min，如果无变 化则倒罐重新发酵。 2 、发酵度偏低： 连续出现发酵液发酵度预检结果较低。 主要原因：麦汁组分变化，充氧量不够，酵母特性 变化 解决方法：联系糖化是否更改配方，接种酵母是否符 合要求，联系糖化拆检充氧设备。
啤酒酿造知识培训
——发酵篇
啤酒酵母及扩培 啤酒发酵控制
啤酒发酵的工艺流程图
大麦 发芽 粉碎 水 辅料
糊化、液化 糖化
发酵与酿造工艺学
激素都可以借助于好气性发酵进行大规模生产。
因而，好气性发酵工程技术成为发酵与酿造技 术发展的第二个转折点。
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一、发酵与酿造技术的历史
• 一种新技术——人工诱变育种和代谢控制发酵
工程技术的诞生。人们以动态生物学和微生物 遗传学为基础，将微生物进行人工诱变，得到 适合于生产某种产品的突变株，再在人工控制 的条件下培养，有选择地大量生产人们所需要 的物质。这一新技术首先在氨基酸生产上获得 成功，而后在核苷酸、有机酸、抗生素等其他 产品得到应用。可以说，人工诱变育种和代射 控制发酵工程技术是发酵与酿造技术发展的第 三个转折点。
“ferver”即“发泡”、“翻涌”派生而来 的，。人类利用微生物进行食品发酵与酿造已 有数千年的历史，发酵现象是自古以来就已被 人们发现并掌握的，但由于对发酵与酿造的主 角——微生物缺乏认识，发酵与酿造的本质长 时间没有被揭示，始终充满神秘色彩。因而在 19世纪中叶以前，发酵与酿造业的发展极其缓 慢。
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一、发酵与酿造技术的历史
• 酶工程——很多产品还采用一步酶法转化法，
即仅仅利用微生物生产的酶进行单一的化学反 应。例如，果葡糖桨的生产，就是利用葡萄糖 异构酶将葡萄糖转化为果糖的。
• 发酵设备——生物反应器也不再是传统意义上
的钢铁设备，昆虫的躯体、动物细胞的乳腺、 植物细胞的根茎果实都可以看作是一种生物反 应器。
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一、发酵与酿造技术的历史
• 生产厂家既想利用化学合成法降低生产
成本，又想使产品拥有较高的质量，于 是就采用化学合成结合微生物发酵的方 法。如生产某些有机酸，先采用化学合 成法合成其前体物质，然后用微生物转 化法得到最终产品。这样，将化学合成 与微生物发酵有机地结合起来的工程技 术就建立起来了，这形成了发酵与酿造 技术发展的第四个转折点。
发酵实验知识点总结大全
发酵实验知识点总结大全一、发酵的定义发酵是指在适宜的温度、湿度和酵母菌的作用下，通过对碳水化合物的氧化而产生的一种过程。
发酵过程中，酵母菌通过利用碳水化合物中的糖类和淀粉类，释放出二氧化碳和酒精，同时产生一定量的热能。
发酵在生活中应用广泛，包括酿酒、发面、制作醋等等。
二、发酵的原理1. 酵母菌发酵的主要执行者是酵母菌，主要包括酿酒酵母、糖酵母等。
酵母菌是一种单细胞真菌，它以糖类为碳源通过酵素的作用，进行醇类、二氧化碳、热量等多种产物的产生。
2. 温度温度是影响发酵的重要因素。
一般来说，适宜的温度可以促进酵母菌的生长和代谢活动。
过高或者过低的温度均会影响发酵的效果。
3. 酵素酵素在发酵过程中起到了关键的作用。
酵素是一种催化剂，可以加速化学反应的进行，从而促进酵母菌对碳水化合物的分解和利用。
4. 氧气供应在一些发酵过程中，氧气的供应也非常重要。
有些发酵需要氧气参与，有些则完全不需要氧气。
5. PH值PH值也是影响发酵的重要因素。
不同的发酵过程对PH值有不同的要求，会有不同的PH值适宜范围。
三、发酵实验的方法发酵实验是生物学实验中的一种常见实验，其实验方法主要包括以下几种：1. 酵母酒的制备：一般是在适宜的温度、湿度下将酿酒酵母和葡萄糖混合发酵，观察发酵产物。
2. 面团的发酵：将小麦面粉和酵母菌混合后，通过水和温度的调控，观察面团的膨胀情况。
3. 酸奶的制备：通过添加发酵剂，将牛奶进行发酵，观察酸奶的形成。
4. 酵母对不同碳水化合物的利用：将酵母菌分别加到葡萄糖、果糖、麦芽糖等不同碳水化合物中，观察酵母菌的生长情况。
四、实验中常见的问题及解决方法1. 发酵速度过快或者过慢解决方法：通过调节温度、湿度、添加剂等方法进行控制。
2. 产物的异味或者异味解决方法：检查原料的质量、卫生条件等，保证实验环境的卫生和原料的新鲜度。
3. 实验结果不符合预期解决方法：检查实验操作步骤，重复实验，找出问题所在。
五、发酵实验的意义1. 帮助学生了解发酵的原理和方法，深化理论知识。
高二发酵工程的知识点总结
高二发酵工程的知识点总结发酵工程是一门涉及生物和工程学科的交叉学科，研究生物质在微生物或酶的作用下产生有用产物的过程。
在高二阶段的学习中，掌握发酵工程的基本知识点对于进一步深入学习和理解发酵工艺具有重要意义。
本文将对高二发酵工程的知识点进行总结。
一、发酵工程的基本概念和原理1. 发酵的定义：发酵是生物体在无氧或微氧条件下通过酶的催化作用将有机物转化为有机酸、醇、酮、酯、酶或其他化合物的过程。
2. 发酵的分类：根据所用微生物的种类和发酵过程的条件，发酵可以分为酒精发酵、乳酸发酵、醋酸发酵、酱油发酵等。
3. 发酵的条件：发酵过程中，需要控制温度、pH值、营养物质和氧气供应等条件，以保持微生物的生长和产酶/产物的最佳状态。
4. 发酵过程的步骤：发酵过程包括菌种接种、培养基制备、发酵液发酵、产物分离和纯化等步骤。
二、常见的发酵工艺1. 酒精发酵：酒精发酵是将糖类物质经过酵母菌的作用转化为乙醇和二氧化碳的过程。
常见的应用包括酿酒、酿造啤酒等。
2. 乳酸发酵：乳酸发酵是将葡萄糖等物质通过乳酸菌转化为乳酸的过程。
常见的应用包括乳制品生产、食品酸化等。
3. 醋酸发酵：醋酸发酵是将酒精通过醋酸菌氧化转化为醋酸的过程。
常见的应用包括醋的生产和调味品的发酵等。
4. 酱油发酵：酱油发酵是将大豆和小麦等原料经过微生物的作用转化为酱油的过程。
常见的应用包括调味品的生产和食品加工等。
三、发酵工程的关键技术1. 良种选育：选择高产高效的微生物菌株，进行培养和改良，以提高发酵产物的质量和产量。
2. 发酵培养基的设计：根据微生物的生长特性和发酵需要，合理设计培养基的组成和比例，为微生物的生长提供适宜的营养环境。
3. 发酵过程的控制：通过控制温度、pH值、氧气供应等参数，调节微生物的生长和代谢，提高产物生成的效率。
4. 发酵产物的提取和纯化：通过物理和化学方法，将发酵产物从发酵液中分离和纯化，以获得高纯度的产品。
四、发酵工程的应用领域1. 食品工业：发酵工程在食品工业中广泛应用，包括酿酒、酿造啤酒、乳制品生产、酱油生产等。
发酵酿酒知识点总结
发酵酿酒知识点总结一、酿酒的历史与起源酿酒作为一门古老的技艺，历史久远。
据考古学家的研究，早在公元前10000年的新石器时代，人类就开始使用发酵的方式来酿造酒类。
当时的人们发现了谷物与水在自然条件下能够发生发酵变化，于是开始尝试用这种方式来酿制饮料。
渐渐地，经过几千年的实践与发展，酿酒技术逐渐成熟，各种不同风味的酒类也应运而生。
二、发酵酿酒的基本原理发酵是生物学中一种常见的现象，它是一种无氧呼吸过程，是利用微生物（如酵母菌）对有机物进行氧化还原反应，产生能量和代谢产物的过程。
在酿酒中，酿酒师通过酵母的作用，将谷物中的淀粉转化成糖，再将糖转化成酒精和二氧化碳，最终形成酒。
整个过程中，发酵是非常重要的环节，它决定了酒的风味和品质。
三、酿酒的基本流程酿酒的基本流程包括酿造原料的准备、混合酿造原料、发酵、蒸馏等多个步骤。
首先是酿酒原料的准备，酒麴和酿造原料要经过一系列的加工处理，使其适合发酵和长时间存放。
接下来是混合酿造原料，将处理好的原料进行混合，并将其加热到一定温度，使其达到最佳的酿造状态。
然后是发酵过程，将混合物转移到发酵罐中，加入酵母菌，让其在一定温度下进行发酵。
最后是蒸馏过程，将发酵后的液体进行蒸馏，分离出酒精和其他物质。
四、酿酒的分类和风味酿酒可以按照酒种、酿酒方法、酿酒原料等不同方式进行分类。
按照酒种来说，可以分为啤酒、葡萄酒、白酒、黄酒等；按照酿酒方法来说，可以分为酵母发酵酒、酒曲发酵酒、果酒等；按照行酒原料来说，可以分为大麦啤酒、小麦啤酒、葡萄酒、米酒等。
每种酿酒都有其特有的风味和品质，但都以酒精为主要成分，醇厚的口感和浓郁的香气是酿酒的共同特点。
五、酿酒的科学知识酿酒是一门涉及多个学科领域的综合技术，包括生物学、化学、物理学等多个学科。
在酿酒过程中，涉及了多种物质的变化与形成，如淀粉转化成糖、糖转化成酒精等。
同时，酒的风味与质量也与酵母的种类、发酵条件、储存时间等多个因素有关。
因此，酿酒这门技术有其独特的科学性，需要酿酒师具备比较全面的专业知识和技术能力。
发酵类知识点总结大全
发酵类知识点总结大全一、发酵的基本概念1.1 发酵的定义发酵是一种利用微生物、酵母或酶来进行有机物质的分解或转化过程。
在发酵过程中，微生物或酶通过一系列的代谢反应，将有机物质分解成更简单的物质，或者将一个化合物转化成另一个化合物。
1.2 发酵的发现发酵技术早在古代就已经存在。
古代人类发现了面粉与水混合发酵后可以制成面包，葡萄汁经过发酵可以制成葡萄酒，豆类经过发酵可以制成豆腐等。
这些古代的发酵技术奠定了现代发酵工业的基础。
1.3 发酵的应用发酵技术在食品加工、饮料制作、药物生产以及工业生产中都有着广泛的应用。
通过发酵技术，可以制作出各种美味的食品和饮料，生产出各种有益的药物，还可以制造出各种化学品和生物制品。
二、发酵过程中微生物的作用2.1 发酵过程中的微生物发酵过程中，微生物是发酵的关键因素之一。
常见的发酵微生物包括酵母菌、细菌和霉菌等。
这些微生物通过各种代谢反应，将有机物质分解成更简单的物质，或者将一个化合物转化成另一个化合物。
2.2 酵母菌的作用酵母菌是发酵过程中最常见的微生物。
它可以利用糖类物质进行发酵，产生二氧化碳和酒精。
酵母菌在酿酒、酿造面包等食品加工过程中起着重要作用。
2.3 乳酸菌的作用乳酸菌是一类常见的乳酸发酵菌，它可以将糖类物质分解成乳酸和一氧化碳。
乳酸发酵是很多发酵食品加工过程中常见的一种发酵方式，比如酸奶的制作就是利用了乳酸菌的乳酸发酵能力。
2.4 解盐菌的作用解盐菌是一类能够在高盐环境中生存的微生物，它们通常被用来进行盐渍食品的发酵，比如咸菜、酱油等。
三、发酵过程中酶的作用3.1 酶的作用在发酵过程中，酶起着至关重要的作用。
酶是一类特殊的蛋白质分子，它可以加速化学反应的进行，而不参与反应本身。
通过酶的作用，可以使食品中的糖类、蛋白质和脂肪等分子得到分解，或者让一种化合物转化为另一种化合物。
3.2 淀粉酶的作用淀粉酶是一类能够将淀粉分解为较短链糖的酶。
在面包、饼干等食品的制作过程中，淀粉酶可以将面粉中的淀粉分解成较易发酵的麦芽糖，从而促进发酵过程的进行。
发酵与酿造学绪论1 ppt课件
次级代谢产物：微生物细胞生长进入稳定期，有 些微生物合成的在对数生长期不能合成的、对细 胞代谢没有明显意义但具有明显优势的化合物。
2、按产品性质来分：
❖ 酶制剂发酵：1894年，日本高峰(Takanin)利用霉菌→ 高峰淀粉E （胞内或胞外）→ E分离提取→E制剂→ 固定 化酶 （中国的曲酒可以看成是复合酶制剂的生产）。
3. 其间1804年，法国 厨师阿培尔 （Appert）发明了 瓶装罐头
Buchner（布赫纳）
1897年，Buchner（布赫 纳）阐明了发酵的化学本质。 即发酵是由酶引起的一类化 学反应。
实验：酵母菌细胞用石英砂磨碎制 成酵母汁 （应用于医学）+ 白砂糖 （防腐） 意外发现发酵
这是无生物细胞体系发酵的最 初例子。
现代生物技术手段的应用大大推动了发酵 与酿造技术的发展
❖ 基因工程技术，可以在体外重组生物细胞的基因，并克隆到 微生物细胞中去构成工程菌，利用工程菌生产原来微生物不 能生产的产物，如胰岛素、干扰素等，使微生物的发酵产品 大大增加。
❖ 细胞融合技术：基因体外重组与克隆的工程菌株构建
❖ 酶工程——很多产品还采用一步酶法转化法，即仅仅利用微 生物生产的酶进行单一的化学反应。例如，果葡糖桨的生产， 就是利用葡萄糖异构酶将葡萄糖转化为果糖的。
发酵与酿造学绪论1 ppt课件
成绩评定
课堂测验 （5分/次）
20分
课后作业 （5分/次）
实验成绩
20分
20分
期末考核 40分
第一章 绪论
一、发酵与酿造技术的历史 二、发酵与酿造技术特点以及与现代生物
发酵知识普及培训课件
发酵知识普及培训课件发酵知识普及培训课件发酵是一种常见而又神奇的过程，它可以将食物进行转化，增加其味道和营养价值。
在我们的日常生活中，发酵被广泛应用于面包、酸奶、啤酒等食品的制作过程中。
然而，对于大多数人来说，发酵仍然是一个陌生的领域。
因此，为了普及发酵知识，提高人们的发酵技能，我们设计了一套发酵知识普及培训课件。
第一部分：发酵的基本概念和原理在这一部分，我们将介绍发酵的基本概念和原理。
首先，我们将解释什么是发酵，以及发酵过程中所涉及的微生物和酶的作用。
然后，我们将详细讲解发酵的三个主要步骤：酵母的激活、发酵的进行和发酵的停止。
通过这一部分的学习，学员们将对发酵的基本概念有一个清晰的认识。
第二部分：发酵食品的制作方法和技巧在这一部分，我们将介绍几种常见的发酵食品的制作方法和技巧。
首先，我们将以面包为例，详细讲解如何制作出口感松软、香气四溢的面包。
我们将介绍面团的制作过程、发酵的时间和温度控制等关键要点。
然后，我们将介绍酸奶和酸菜的制作方法，包括选择合适的材料、控制发酵时间和温度等技巧。
通过这一部分的学习，学员们将学会制作出美味的发酵食品。
第三部分：发酵的营养价值和健康益处在这一部分，我们将介绍发酵食品的营养价值和健康益处。
首先，我们将讲解发酵食品中的益生菌对人体健康的积极作用。
我们将介绍益生菌的种类和功效，并解释它们对消化系统和免疫系统的影响。
然后，我们将介绍发酵食品中的维生素和酶的含量，以及它们对身体健康的重要性。
通过这一部分的学习，学员们将了解发酵食品对身体健康的重要作用。
第四部分：发酵的创新应用和未来发展在这一部分，我们将介绍发酵的创新应用和未来发展方向。
首先，我们将讲解近年来发酵技术在食品工业中的创新应用，例如利用发酵技术生产出具有特殊功能的食品。
然后，我们将展望未来发酵技术的发展趋势，例如利用基因工程和生物技术来改良发酵微生物，以及利用发酵技术解决环境和能源问题等。
通过这一部分的学习，学员们将了解发酵技术的前沿动态和未来发展方向。
发酵与酿造技术
发酵与酿造技术一、发酵与发酵技术的概述(一) 什么是发酵发酵是指酵母作用于果汁或发芽谷物是产生的二氧化碳的现象。
发酵是在厌氧条件下，原料糖经酵母等生物细胞的作用进行分解代谢、向菌体提供能量，从而得到原料分解产物酒精和二氧化碳的过程。
然而，发酵对不同的对象具有不同的意义：对生物学家来说，它的意义就广泛得多。
从生物化学观点来说，发酵是指在无氧条件下一个有机化合物能同时作为电子供体和最终电子受体并产生能量的过程。
以酵母菌的乙醇发酵过程为例，酵母菌在无氧条件下作用于果汁和麦芽汁中的糖，将糖分子分解并失去分子内电子，而电子的最终受体为糖的分解产物乙醛，乙醛接受电子后被还原为乙醇。
此过程为生物化学意义上典型的“发酵”。
简而言之，生物化学家认为“发酵”是酵母菌在无氧状态下的呼吸过程，是生物获得能量的一种形式。
现代发酵的定义则将利用微生物在有氧和无氧条件下的生命活动来制造产品的过程叫做发酵。
(二) 什么是发酵技术发酵技术是指人们利用微生物的发酵作用，运用一些技术手段控制发酵过程，大规模生产发酵产品的技术，称为发酵技术。
随着科学技术的发展，发酵技术也随之变化。
例如基因工程菌的应用，就是通过生物工程技术所创造出的新型微生物进行发酵。
利用基因工程发酵往往可以得到所需要的高附加值产品，发酵法生产胰岛素就是一个很好的实例。
胰岛素是一种蛋白质激素，由51个氨基酸残基组成。
由于胰岛素能够降低人体内血糖含量，因此医学上一直用胰岛素配合治疗糖尿病。
传统的胰岛素生产方法是从牛和猪的胰脏中提取，每454kg 牛胰脏，才能得到10g胰岛素，使用这种传统的胰岛素的生产加工方法，很难满足需求。
现在人们可以通过基因工程的方法，把编码胰岛素的基因导入大肠杆菌细胞中，创造出能够生产胰岛素的基因工程菌。
再将带有人胰岛素基因的工程菌放到大型的发酵罐里，提供合适环境条件和营养物质，进行人工培养，就可以大量繁殖这种基因工程菌，从而生产出大量的人胰岛素。
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生物学
生物 生物 化学 生物 工程 技术
化学
化学 工程
工程学
生物技术
食品生物技术
分子生物学 微生物学 生物化学 遗传学 细胞生物学 化学工程 现代生物技术
农业生物技术 医药生物技术 生物技术疫苗 生物技术诊断 家畜生物技术 海洋生物技术
生物（工程）技术体系
强调过程优 化与控制 基因工程 细胞工程 酶工程
发酵技术在生物技术中的地位
发酵技术主要指在最适发酵条件下，发酵罐中大 量培养细胞和生产代谢产物的工艺技术 发酵技术是生物技术的重要组成部分，是生物技 术产业化的重要环节，它将微生物学，生物化学 和化学工程的基本原理有机地结合起来，是一门 利用微生物的生长和代谢活动来生产各种有用物 质的工程技术 发酵技术是生物技术的应用基础，是生物技术产 业化的核心。
原料 底物 经加工的原材料（processed material） 营养物 （nutrient） 培养基 (medium)
发酵过程的组成部分
（1） （2） （3） 控 （4）
原材料的预处理及培养基的制备 生物催化剂的制备 生物反应器及反应条件的选择与监
产品的分离纯化
发酵过程的特点
传统发酵工业与现代发酵工业
传统发酵工业：利用微生物的生长和代谢活动来大量生
产人们所需产品的过程理论与工程技术体系。
Hale Waihona Puke 酿造工业：在我国人们常常把由复杂成分构成的，并有较
高风味要求的发酵食品的生产。
发酵工业：把经过纯种培养，提炼精制获得的成分单纯、
无风味要求的产品的生产。
现代发酵工业：是将DNA重组及细胞融合技术、酶工程
（1） （2） （3） （4） （5） （6）
安全简单 原料广泛 反应专一 代谢多样 易受污染 菌种选育
三、发酵产品的种类
1.按产品性质分：
生物技术与生物工程
生物技术这个名词首先是由匈牙利 工程师Karl Ereky于1917年提出 的，其含义为：用甜菜作为饲料进 行大规模养猪。 生物技术（ biotechnology）： 应用自然科学及工程学原理依靠生 物催化剂的作用将物料进行加工以 提供产品或社会服务的技术。 生物工程（ bioengineering ）： 人们以现代生命科学为基础，结合 先进工程技术手段和其他基础学科 的科学原理，按照预先的设计改造 生物体或加工生物原料，为人类生 产出所需产品或达到某种目的。
项目一 发酵与酿造认知
学习目标
知识目标 1. 知道发酵、酿造、发酵技术、发酵工艺、发 酵工程、生物技术等有关基本概念。 2. 能陈述发酵过程及其特点。 3. 能陈述发酵产品的分类。 4. 能陈述发酵、酿造的发展历程及发展趋势。 技能目标 能够运用基本概念对部分发酵产品生产进行分析 说明。
工业微生物学家侧重产品的生产：
发酵是利用微生物培养来生产产物的无氧或需氧的 任何过程 利用生物细胞（包括动、植物细胞） 培养来生产产 物的所有过程？（需氧过程、细胞工程）
发酵现象的本质
显微镜观察：微生物 著名的巴斯德实验：微生物作用
著名的毕希纳实验：酵素（酶）的作用
发酵及发酵工业
发酵：通过微生物的培养使某种特定代谢产物或 菌体本身大量积累的过程。（广义） 厌氧微生物或兼性厌氧微生物在无氧条件下 进行能量代谢并获得能量的一种方式。（狭义） 发酵工业：泛指通过微生物的大量培养而形成产 物的过程，可以是无氧或有氧代谢，产品可以是 菌体本身，或是代谢产物。如酒精、抗生素、柠 檬酸、氨基酸、酶、维生素、某些色素等。
一、基本概念
何谓发酵？ －－请看下面现象
微生物的
发酵现象
ferver：发泡、 沸腾 fermentation： 发酵
最初发酵是用来描述酵母菌作用于果汁或麦芽汁产 生气泡的现象，或者是指酒的生产过程。
对发酵现象的不同理解
生物化学家看待微生物发酵过程：
发酵是酵母无氧呼吸产生能量的过程
发酵是指有机化合物进行无氧代谢释放能量 的过程
发酵技术的组成
优良种株的选育和保 藏（包括菌种筛选、改造， 菌种代谢路径改造等），
上游 技术
中游 技术
发酵过程控制，主要包 括发酵条件的调控，无 菌环境的控制，过程分 析和控制等 分离和纯化产品。 包括固液分离技术、细 胞破壁技术、产物纯化 技术，以及产品检验和 包装技术等
上中下游相互关联！
下游 技术
二、食品发酵过程
细胞（cell)-酶（enzyme） 检测 无菌 控制 空气 （monitor） （sterilized air) 生物催化剂 提取 （biocatalyst） （extract） 生物反应器 （bioreactor） 灭菌（sterilizing） 热（heat）
产品（product） 副产品（by product） 残渣（residue）
发酵工程
产物
生化工程
产品
产品
产品
生物（工程）技术体系
基因工程（DNA重组技术）：核酸的分离提取、体外剪切、拼 接重组以及扩增与表达技术。 细胞工程（细胞融合和大量培养技术）：包括细胞（有时也包 括器官或组织）的离体培养、繁殖、再生、融合以及细胞核、 细胞质乃至染色体与细胞器（线粒体、叶绿体等）的移植与改 建等操作。 酶工程（酶的修饰和利用技术）：包括酶的修饰，固定化酶和 固定化技术。 发酵工程（微生物发酵技术）：给微生物提供最适宜的发酵条 件生产特定产品的一种技术。 生化工程：包括生物反应器和传感器的设计，生物反应器的程 序控制，产品分离精制技术。 生物工程是以基因工程、细胞工程、蛋白质（酶）工程和发酵 工程为核心，以化学工程技术为基础，以生物技术研究成果为 对象，以产业化为目标，进行科学研究开发为其基本任务的工 学学科。
技术、组学及代谢网络调控技术、过程工程优化与放大技术 等新技术与传统发酵工程融合一种现代工业生物技术体系。
传统发酵工业：酿造及 食品业、抗生素、氨基 酸、酶制剂、核苷酸、 有机酸、饲料添加剂、 微生态制剂、生物农药、 生物肥料等
现代发酵工业：基因工 程药物、细胞工程药物、 疫苗；替代石油工业的 大宗量的生物基化学品等， 以及传统发酵工业升级。