果蔬罐藏品

果蔬罐藏品：果蔬加工中的一项主要产品，将果品蔬菜原料经预处理后，装入能密封的容器内，加或不加罐液，排气或抽气，密封，杀菌，冷却，检验而成

果蔬干制品：果品蔬菜经预处理后，在自然条件下或人工控制条件下进行干制，当水分含量减少到一定程度，再经过包装等处理而成

果蔬糖制品：果蔬原料经过预处理之后，添加食糖煮制（或蜜制）而成的果脯蜜饯类产品或是在加工过程将果蔬组织破碎成浆状或榨汁，加糖酸等熬制，浓缩，成形为果酱制品

果蔬腌制品：凡是将新鲜蔬菜预处理后，在经部分脱水或不经脱水，利用食盐渗入蔬菜组织内部，以降低其水分活性，有选择地控制微生物发酵，抑制腐败微生物活动，增强其保藏性能，保持其食用品质而制得的产品称为蔬菜腌制品

果蔬汁：用未添加任何外来物质，直接从新鲜水果或蔬菜中用压榨或其他方法取得的汁液

净重：指罐头容器和内容物总重量减去容器重量后所得重量包括液体，固形物在内

排气是将食品装罐后，密封前将罐头顶间隙间的，装罐时带入的和原料组织内未排净的空气，尽可能从罐内排出，使密封后罐内形成真空的过程（或生产技术措施）

果蔬汁指用未添加任何外来物质，直接从新鲜水果或蔬菜中用压榨或其他方法取得的汁液

蔬菜汁是指利用新鲜蔬菜为原料，通过原料预处理，打浆或榨汁后经过脱氧，灭菌，或其他处理获得的汁液

浸提取汁法是在不施用机械力，果肉组织未被完全崩解的情况下，对完整果实或经适当破碎的果实加以一定量水或浸提溶剂，在适当的条件下分次或连续浸提，将果实中的可溶性成分提取出来

果蔬干制是指利用自然条件或人工控制的方法除去果蔬中一定数量的水分，以抑制果蔬中微生物的生长繁殖，酶的活性和理化成分的变化，增强果蔬贮藏性能的保藏方法

高温短时杀菌或超高温瞬时杀菌指在未灌装的状态下，直接对果蔬汁进行短时或瞬间加热，由于加热时间短，对产品品质影响较小

食品无菌包装是指将经过灭菌的食品，在无菌环境中，灌装入经过杀菌的容器中

脉冲电场杀菌是利用强电场脉冲的介电阻断原理对食品微生物产生抑制作用

欧姆杀菌是通过电极将电流直接导入含颗粒的流质食品，利用食品本身的介电性质，使电能转变为热能而加热食品

浑浊果蔬汁是未经过澄清过滤的，含有部分果肉微粒及其他可食性悬浮物的果蔬汁

浓缩果蔬汁是在澄清汁或浑浊汁的基础上脱除大量水分，使果蔬汁体积缩小，固形物浓度提高

蔬菜汁及蔬菜汁饮料类：用新鲜或冷藏蔬菜为原料，经制汁加工制成的制品

酶法脱苦是利用酶将前体柠檬A-环内酯分解或无苦味的化合物，柚皮苷是一类黄丙酮类物质，它由一个糖链和柚皮素构成

吸附法是利用选择性吸附剂吸附苦味物质，如用离子交换树脂，硅胶，吸附法在吸附苦味物质的同时，也会将色素，营养成分和风味成分吸收，导致风味和色泽平淡，营养成分减少，果汁品质降低

真空浓缩是通过负压降低果蔬汁的沸点，使果蔬汁中的水分在较低温度下快速蒸发

简答

我国果蔬加工业的现状

答：1,、果蔬加工区域化格局日益明显，逐步形成优势产业带

2、食品高新技术在果蔬加工中德到了逐步应用

3、国际市场比较优势日益明显，国内外市场逐步扩大

4、果蔬产品标准体系与质量控制体系不断完善

我国果蔬加工业存在的主要问题与差距

答：1、专用加工品种缺乏和原料基地不足

2、果蔬加工技术与加工装备制造水平低

3、果蔬产业的标准体系与质量控制体系尚不完善

4、新型高附加值产品少，综合利用水平低

5、企业规模小，行业集中度不高

我国果蔬加工业发展的关键域包括

答：1、果蔬优质加工专用型品种原料基地的建设

2、预切果蔬和净菜加工与产业化

3、果蔬速冻加工与产业化

4、果蔬汁饮料加工与产业化

5、果蔬脱水，果蔬脆片和果蔬粉加工与产业化

6、传统果蔬加工的工业化，安全性控制与产业化

7、果酒等果蔬发酵制品与产业化

8、现代果蔬加工新工艺，关键新技术及产业化

9、果蔬忠功能成分的提取，利用与产业化

10、果蔬加工的综合利用

11、果蔬加工的产品标准和质量控制体系

12、果蔬加工的快速检测和无损伤检测与产业化

13、果蔬加工机械装备与包装

我国果蔬加工工业的总体发展态势

答1、市场不断扩大，国际贸易竞争将更加激烈

2发达国家将在技术垄断方面进一步加强

果蔬加工业的国外发展趋势

答1高新技术将进一步得到广泛应用，装备水平越来越高

2国际果蔬产品标准体系与质量控制要求日趋提高

3产业化经营的水平越来越高

4资源综合利用全面提升

细菌对环境的要求

答：1细菌的营养要求

2细菌对水分的要求

3细菌对氧气的要求

4细菌对酸的适应性

4细菌对温度的适应性

罐藏对蔬菜原料的要求

答1合适的蔬菜品种

2适当的成熟度

3原料的新鲜度

罐液的配制方法

答：糖液浓度的要求

2罐液的配制①直接法②间接法

3糖液温度

依细菌生长速度与温度之间的关系，可将细菌分为45 三点影响微生物耐热性的因素49 三点

影响罐内传热素的因素51 四点

杀菌条件的验证55 三点

罐液配制的要求64 四点

装罐工艺的要求65~66 六点

排气可达到的目的67 五点

排气的方法67~68 三点

影响真空度的因素69 五点

无论采用哪种加压杀菌法，其共同的操作步骤可分为三阶段74 冷水反压降温操作步骤75 八点

杀菌注意事项75 八点

果蔬罐藏品的质量要求76 三点

果蔬罐藏品的质量检验77~78 三点

果蔬罐头常见的败坏现象及控制78~80 三点

罐头内壁腐蚀过程可分为三个阶段81

罐头食品的贮藏81 两点

果蔬汁加工对原料的要求91 两点

果蔬汁加工基本工艺95~101 十点

脱气的作用有100

果蔬汁饮料包装材料的特点103 五点

果蔬汁澄清方法105 七点

提高果蔬汁稳定性的措施107 三点

生产上常用的浓缩方法有109 三点

带肉果汁工艺流程110

带肉果汁操作要点110 八点

防止果蔬汁后浑浊的生产有以下几个方法111七点

防止果蔬汁酶褐变的方法112 四点

果蔬汁非酶褐变的控制方法有113

防止果蔬汁变色的方法有113 三点

葡萄汁的工艺流程116

葡萄汁操作要点116 9点

脱水蔬菜形成的三大市场119 三点

果蔬干制特点119 两点

低水分活度抑制食品质量变化，食品营养成分变化，食品色泽，芳香成分的变化的原因122~124

游离水和结合水125

果蔬干制中的变化129 两大类

影响干燥速度的因素127 两大类

果蔬干制工艺原料处理131 两大类

果蔬干制工艺条件132 两大类

干制品的包装133~135 两大类

干制品包装的要求135 五点

干制品包装前的灭虫处理三点134

干制品工艺条件选择原则132 四点

干制品包装方法135 两点

影响干制品贮藏的因素三点136

速化复水法137 三点

人工干燥139~142九点

微波干燥的特点143 两点

微波加热器的选择144两点

果蔬糖制品加工用糖的基本特性177 ~180八点制糖机制180 四点

糖制品保藏原理183 三点

果脯蜜饯表面发粘的只要原因193 三点

果脯蜜饯软烂的原因193 四点

果脯蜜饯皱缩的原因193 两点

防止软烂皱缩的措施193 六点

果脯蜜饯褐变的原因194 五点

防止果脯蜜饯酶褐变的措施194

防止果脯蜜饯非酶褐变的措施194

果蔬糖制品的发展趋势195

果酒优点232

果酒的种类232

酒精发酵的主要过程234

酒精发酵的机制234

酒精发酵的副产物234

酿酒酵母的共同要求236 三点

影响酒精发酵的主要因素236~238 六点

二氧化硫的作用238 六点

二氧化硫的使用方法238 三点

果酒陈酿过程中的变化239 三点

冷却降温发酵的优势与不足244

葡萄酒发酵的物理和化学变化有246 五点

葡萄酒发酵常用的方式246八点

主发酵管理248 五点

主发酵温度达到35摄氏度以上的处理方式250 四点

葡萄酒贮藏过程中的成分变化252 五点

果酒的病害及防治254

填空

果蔬的化学组成一般分为水和干物质两大部分，干物质又可分为水溶性物质和非水溶性物质两大类。水溶性物质也可叫可溶性固形物，他们的显著特点是，易溶于水，组成植物体的汁液两部分，影响果蔬的风味

水分是水果和蔬菜忠的主要组成成分，是天然营养素的溶剂，含量平均为80%~90%，南瓜，黄瓜，冬瓜等含水量高达96%以上

水分在果蔬中以两种形态存在，一种游离水，主要存在于液泡和细胞间隙，其含量最多，占总含水量的70%~80%，具有水的一般特性，在果蔬加工中极易失掉，另一种是结合水，是果蔬细胞里胶体微粒周围结合的一层薄薄的水膜，不能自由移动，不能被微生物所利用

水分活度（aw）可以看做食品表面的蒸汽压与同温度下纯水的蒸汽压之比，纯水的aw为1，aw越小，游离水所占比例越小，结合水比例越大

果蔬中的含氮物质只要是蛋白质和氨基酸，也有少量的酰胺，肽，铵盐，以及亚硝酸盐等，是形成浓味，鲜味的只要成分

蛋白质是人体中最重要的营养物质，他是细胞组成的组成成分，同时也是新陈代谢作用中的各种酶的组成部分

氨基酸对食品的风味有着重要的作用，氨基酸与醇类反应生成酯是食品香味的来源之一

氨基酸还与糖发生美拉德反应，是产品褐变，引起食品的色泽变化，例马铃薯变色

蛋白质与单宁结合，发生聚合作用，是汁液中有沉淀悬浮物

脂质包括脂肪，蜡质，磷脂，萜（tie一声）类化合物等，其中与果蔬加工关系密切的是脂肪，和蜡质

在植物中脂肪主要存在于种子和部分果实中，根茎叶中的含量较少

脂肪暴露在空气中，会自发进行氧化作用，产生酸臭和口味变苦的现象，称为酸败，温度，光线，水汽，金属等都有促进酸败的作用

植物的茎叶和果实表面上经常有薄薄一层蜡，他的主要成分是高级脂肪酸和高级一元醇所形成的脂，可以防止茎叶果实的凋萎，防止他们免受病源微生物的侵染

糖类又称为碳水化合物，是果蔬干物质中主要成分，果蔬中所含的一般为单糖，低聚糖，多糖

单糖是构成各种糖分子的基本单位，不能在水解为简单的糖，果蔬中一般含有的是葡萄糖，果糖，核糖，木糖，阿卡波糖

低聚糖，又称寡糖，由2~10个分子单糖通过糖苷键连接形成直链或支链的低度聚合糖

低聚糖中由两分子结合形成的糖称为双糖，果蔬中所含的双糖主要是蔗糖

蔗糖在转化酶活弱酸的作用下，能水解转化为果糖和葡萄糖，其水解产物称为转化糖

蔗糖在低ph高温下会生产羟甲基糠醛，焦糖等物质，导致果蔬变色

糖具有吸湿性，能力有大到小，果糖，葡萄糖，蔗糖

糖是果蔬贮藏的重要呼吸基质，他在酵母或者其他微生物的作用下能生成酒精，乳酸，对腌制，酿造有重大意义

还原糖特别是戊糖与氨基酸或蛋白质发生羰氨反应生成黑色素，是果蔬褐变

多糖由多分子糖或衍生物组成，水解后生成原来的单糖或衍生物，多糖分子量都很大，可以分为同聚糖和杂聚糖，同聚糖为相同的单糖组成

淀粉是果蔬中能被人体所利用的最主要的多糖，在果实忠以淀粉粒的形态存在

淀粉不溶于冷水，淀粉在热水中，则剧烈吸水膨胀，生成胶体溶液，称为糊化，其糊化温度为55~68摄氏度

淀粉与稀酸共热或在淀粉作用下，能分解成葡萄糖

纤维素是由葡萄糖组成的多糖，他是构成细胞壁的主要成分，不能被人体所吸收，半纤维素也是植物细胞壁的组成成分，常以结构状态存在

果胶物质是植物组织中普遍存在的多糖类物质，主要在果实的块茎，块根等植物器官中

果胶质以原果胶，果胶，果胶酸等三种不同的形态存在于果实组织中

引起果实发酸的有机酸是，柠檬酸，苹果酸，酒石酸

果蔬中的酸味并不取决于酸的含量，而是由它的PH值而定，PH越低酸味越浓，缓冲物质的存在可以降低由酸引起的PH降低和酸味变强

含酸越高的果实，可以降低微生物对热的抵抗力，所以加工中PH在4.5一下的原料，即可在100摄氏度一下就可以获得良好的杀菌效果

矿物质是人体结构的重要组分，是维持体液渗透压和PH不可缺少的物质

维生素C又称抗坏血酸，天然存在的是L-抗坏血酸，效价最高，维生素C有较强的还原性，在食品上广泛用作抗氧化剂，果蔬加工中必须注意避免长时间暴露在空气中。维生素C代谢快，需求量大的特点

维生素C为水溶性物质，在酸性溶液中火浓度较大的糖液忠比在碱性溶液中稳定，在空气和其他氧化剂存在的时候，非常不稳定，其分解速度受温度,PH，和金属离子，紫外线等的影响

果蔬中并不含有维生素A，只含有胡萝卜素，其含量与蔬菜的颜色有关，深绿色和橙黄色含量为2~4毫克每100克。浅色蔬菜中含量较低，胡萝卜素不r溶于水，溶于脂肪，对热烫，高温，碱性，冷冻等处理相当稳定无氧加热到120摄氏度12小时也不损失，有氧相同温度下，4小时就失活

维生素B1又名硫胺素，是最易破坏的维生素之一，酸性条件下稳定，耐热，碱性条件下极易受到破坏

色素物质为表现果蔬颜色物质的总称，可刺激食欲，有利于人体对食物消化吸收

叶绿素是一切果蔬绿色的来源，他最重要的生物学作用是光合作用，叶绿色由两种结构相似的成分叶绿色A和叶绿色B组成的混合物，叶绿色A青绿色，和叶绿色B黄绿色，大约比例3:1，在植物细胞中与蛋白质结合为叶绿体

叶绿素不溶于水，溶于有机溶剂，酸性介质中，叶绿素分子中的镁易被氢取代，形成去镁叶绿素，呈褐色，碱性条件下，叶绿色可水解为叶绿酸，叶绿醇，甲醇，叶绿酸为绿色，叶绿酸与碱反应，形成叶绿酸盐，绿色稳定，只是果蔬加工中重要的保绿理论依据

酮叶绿素色泽亮绿，较稳定，食品加工中作为着色剂

类胡萝卜素是广泛存在于果蔬中的一大类脂溶性色素，其颜色由黄，橙到红

胡萝卜素（C40H56）呈黄色，在杏子，黄桃，胡萝卜，辣椒中含有，胡萝卜素本身不，具有生理活性，在人和动物肝脏及肠壁中转化成具生物活性的维生素A，有αβγ三种异构体，β胡萝卜素含量最高和维生素A原功效最大

番茄红素是胡萝卜素的同分异构体，又称茄红素，与叶黄素(C40H56O6)亦呈黄色，是胡萝卜素或茄红素的加氧衍生物，易溶于甲醇和乙醇，难溶于乙醚，利用这一点可将其与胡萝卜素分开

花青素是果蔬呈显红紫等绚丽色彩的主要色素，花青素是水溶性色素

花黄素是广泛存在于植物的花，果茎叶中的一类水溶性色素

花黄素在自然条件下颜色一般不显著，一般为浅黄色至无色，偶尔为橙黄色，黄铜以及黄酮醇类花黄素为黄色结晶，黄烷酮以及醇的衍生物为无色晶体

单宁又称鞣质，书多分类物质，在果实中普遍存在，在蔬菜中含量较少，单宁为高分子聚合物，组成他的单体有，领苯二酚，领苯三酚。根据单宁之间的连接方式与其化学性质的不同，可将单宁物质分为u两大类，水解性单宁与缩合型单宁

单宁可溶于水或乙醇，不溶于乙醚，氯仿等急性小的溶剂，能与金属铁作用生成黑色化合物，与锡长时间共热呈玫瑰红，遇碱变蓝色

果蔬中普遍含有挥发性的芳香物质，由于含量极少，又称为精油，

苷又称甙（dai，四声）是由糖与醇，醛，酚，硫的化合物等构成的酯类化合物。在酶或者酸的作用下，苷可水解为糖和苷配基

苦杏仁苷是苦杏仁素与龙胆二糖形成的苷，存在于多种果实种子中以核果类含量最多，苦杏仁苷强烈的苦味，具有止痰镇咳作用，本身无毒，但是同时摄入苦杏仁酶的作用下产生剧毒氢氰酸，可导致人死亡

茄碱苷又名龙葵苷，在茄科植物中，马铃薯的块茎中含量较多，有毒，有苦味的生物碱，含量达到0.02%时，可强烈破坏人体的红血球，严重时可导致死亡

酶是生物体中一类特殊的蛋白质，具有较高催化活性，能降低反应的活化能，它是有机体生命活动中不可缺少的，决定着有机体新陈代谢的强度和方向

与果蔬加工有关的酶主要有两大类，氧化酶，作用是使物质氧化，较为重要的有多酚氧化酶，脂氧合酶，抗坏血酸氧化酶，过氧化物酶等，多酚氧化酶是导致蔬菜褐变的主要酶，脂氧合

酶破坏亚麻酸，亚油酸和花生四烯酸等必要的脂肪酸，另一类是水解酶，水解酶中较为重要的有果胶酶类，淀粉酶，蛋白酶，纤维素酶各种糖苷分解酶

果蔬加工与酶的关系主要有两方面，一是抑制酶的作用，另一方面，果蔬加工也利用酶

果蔬败坏的原因：微生物败坏，酶败坏，理化败坏，微生物的生长发育是导致食品败坏的主要原因

凡不符合食品食用要求的变质，变味，变色，分解，腐烂，都属于败坏，不仅仅指腐烂

果蔬加工就是要求针对引起果蔬腐败变质的原因，采取合理可靠的技术和工艺来控制腐败变质，以保证果蔬产品的质量以达到相应的保存期

果蔬加工保藏方法：运用无菌原理的保藏方法，抑制微生物活动的保藏方法，利用发酵原理的保藏方法，维持食品最低生命活动的保藏方法

运用无菌原理的保藏方法是通过热处理，微波，辐射，过滤，超高压等工艺手段，全部杀灭致病菌，使食品中腐败菌数量减少到能使食品长期保藏所允许的最低限度，并通过抽空，密封等处理防止再污染，从而使食品长期保藏的一类食品保藏方法

杀菌方法是热杀菌，基本可分为100摄氏度以下70~80摄氏度杀菌的巴氏杀菌发和100摄氏度以上的高温杀菌法

果蔬加工预处理包括选别，分级，清洗，去皮，切分，修整，烫漂，硬化，抽空等工序

洗去原料上的农药，用化学药剂洗涤，一般为0.5%~1.5%的盐酸溶液，0.1%的高锰酸钾或600mg/kg的漂白粉液等

碱液去皮常用氢氧化钠，此物腐蚀性较强，物美价廉

碱液浓度，处理时间，碱液温度，是碱液去皮的三个重要参数，碱液去皮的方法有浸碱液，淋碱液

碱液去皮的优点有：适应性广; 碱液去皮掌握合适时，损失率较少，原料利用率高

热力去皮主要热源为蒸气（100摄氏度的蒸气）与热水，

果蔬的烫漂也称预煮，热烫，杀青等

烫漂处理的作用：钝化酶活性，减少氧化变色和营养物质的损失；增加细胞透性；稳定或改进色泽；降低果蔬中的污染物和微生物数量；除去部分辛辣味和其他不良风味；软化或改进组织结构

烫漂的处理办法：热水烫漂（温度不低于90摄氏度，热烫2~5min）系统；蒸气烫漂系统；组合式烫漂系统；单体快速烫漂（可分为三个阶段1加热2绝热保温3快速冷却）系统

加工预处理中所用的方法有：食盐水护色；有机酸溶液护色；烫漂处理；抽空处理（分为干抽法，湿抽法）；硫处理

亚硫酸的保藏作用：亚硫酸具有强烈的护色作用；亚硫酸具有防腐作用；具有康氧化性；促进水分蒸发的作用；漂白作用；延长贮藏期

半成品的保藏：盐腌处理；硫处理；防腐剂；大罐无菌保存