面团搅拌注意事项参考资料

面团搅拌也俗称调粉、和面、打面，它是影响面包质量的决定性因素之一

1. 各种原辅料均匀地混合在一起，形成质量均一的整体；

2. 加速面粉吸水、胀润形成面筋的速度，缩短面团形成时间；

3. 扩展面筋，使面团具有良好的弹性和延伸性，改善面团的加工性能。

面团搅拌注意事项：

1.压榨酵母、活性干酵母，在搅拌前一般应进行活化；

2.压榨酵母，加入酵母重量5倍、30℃左右的水，干酵母，加入酵母重量约10倍的水；

3.水温40—44 ℃，活化时间为l0一20 min。活化期间不断搅拌；

4.为了增强发酵力，也可在酵母分散液中加5％的砂糖，以加快酵母的活化速度。

5.酵母溶解后应在30 min内使用，如有特殊情况，溶解后不能及时使用，要放在0℃的冰箱中或冷库中短时间贮存；

6.使用高速成搅拌机时，酵母不需活化而直接投入搅拌机中。即发活性干酵母不需进行活化，可直接使用。

7.适宜的面团温度是面团良好形成的基础，又是面团发酵时所要求的必要条件。因此应根据加工车间情况和季节的变化来适当调整面团的温度。

8.影响面团温度的因素:

面粉和主要辅料的温度、室温、水温、搅拌时增加的温度等。

面包面团的理想温度为26℃-28℃。影响面团搅拌的因素很多，如小麦粉的质量，搅拌机的形，转数，加水率，水质，面团温度和pH值，辅助材料，添加剂等等。

9.搅拌时间应根据搅拌机的种类来确定：

搅拌机不变速，搅拌时间15—20 min；

变速搅拌机，10-20 min 防止搅拌不足和搅拌过度

1 面团调制的方法有哪几种？

面团调制有手工和面和机械和面两种方法，简述如下：

(1)手工和面

1)操作方法

①将面粉过筛后，倒在案板上，中间开一凹塘，放入油、糖、水等材料。

②用右手掌根将各料擦匀，逐步拌入面粉拌成雪花状。

③再用右手掌根擦和，使面粉和各料拌和成团。图1。

2)注意事项

加水宜一次加准。若技术不够娴熟，可留10％水。待拌入面粉将成雪花状时，视面团软硬度再决定加入剩余的水。

(2)机械和面

1)操作方法

①和面机启动前检查和面机内有无异物，底部的卸料闸门是否已关闭，防护装置是否牢*，电源电压是否正常。然后启动搅拌轴空转3—5min，检查有无异常现象和杂音。

②如设备完好，再停机，按产品工艺要求先后投料。

③启动和面机搅拌轴，进行搅拌。搅拌时间按产品工艺要求而定。在搅拌过程中，最好不要中途停机。确需停机，时间最好不要超过10min，如确需停机10min以上，必须将机内面料卸完后再启动试机。不同的添加剂应根据其特性溶解后一次加入和面机中。

④和面质量的测定主要*人的感观和经验来确定。搅拌结束及时出料。

2)注意事项

①在正常开机过程中，控制好每一次进料量。加入料不能超过和面机规定容量，否则阻力过大，容易使电机超载，严重时甚至烧毁电机。经常观察电压电流表读数和设备运行情况、轴

承发热情况以及皮带运动情况，发现问题及时处理。

②控制加水量和水温以及面团调制时间。根据空气温湿度、所用小麦面粉的含水量和湿面筋的数量，修正和面工艺参数，如水温、加水量等。正确估算加水量，做到一次加足，干湿均匀，以利于小麦面粉吸水均匀，如果一次加水不足，搅拌一段时间后发现水分不足再分次补加，由于加水时间有先后，小麦面粉吸水不均匀；反之，一次加水过多，搅拌后再添加小麦面粉，后加入的小麦面粉吸水就不均匀，这两种情况都会影响面筋质的形成，所以，水必须一次加足。

水温对面团调制质量也有关系。用温水和面不但对面团加工性能的改善有利，而且也宜于溶解水溶性的添加剂。

③在面团调制过程中，不得把手伸入料桶内。以免产生意外事故。

④传动防护装置在和面机正常运行时严禁打开或拆除，确需打开时，应先停机。

⑤和面机内壁、搅拌轴、桨叶粘粉，每班清理l一2次。工作完毕后，必须把黏附在搅拌机内壁、轴、桨叶上的面块彻底清理干净，避免细菌的繁殖和设备腐蚀。

2 如何调制水油面团？

（1）搅拌原理

水油面团是以面粉、水和少量油脂调制而成，也有使用蛋代替部分水，或加入少量饴糖。面团具有一定的筋性、良好的可塑性和延伸性。

（2）搅拌注意事项

①搅拌时，先将水、油搅拌使之乳化成油／水型乳浊液，之后加入面粉搅拌。水分子首先被吸附在面筋蛋白质周围，被蛋白质吸收而形成面筋网络。油滴成为“隔离”介质，分布在面筋碎块间，使之成为表面光滑、柔韧的面团。

②要根据面粉中的面筋含量情况决定加油的数量。对含面筋高的面粉应多加油，反之要少加油。一般情况下，用油量约占面粉的10%左右。若面筋含量低、加油量高，则油脂的反水化作用加强，则会减弱或破坏蛋白质分子间各种键的结合力，就形不成良好的筋性面团，并且因油脂在面筋表面过多的覆盖，会影响烘烤后制品色泽的形成。

③加水量和水温的影响。一般加水量占面粉的40%~50%。加水过多，面团中游离水增多，面团太软不易成型；加水过少，蛋白质吸水不足，使面筋胀润度差。一般用18～20℃的水温调粉。水温过高，由于淀粉糊化使面团粘度增加，不便操作；水温过低，会影响面筋的胀润度，使面团筋性增加，延伸性降低，影响成型。应根据季节和气候变化确定水温。夏季面团温度应控制在22～26℃，冬季保持在22～28℃。

（3）水油面团控制

①松弛时间20分钟，温度20℃。

②水油面团在静置时，表面必须盖塑料纸或布以免表面结皮。

3 如何调制糖浆皮面团？

（1）搅拌原理

糖浆皮面团是用糖浆、油脂和其它配料搅拌成乳白色乳浊液，再加入面粉继续搅拌。由于糖浆的密度和粘度大，增强了它们的反水化能力，使面粉蛋白质适当地吸水而形成了部分面筋，面团组织细腻、柔软、可塑性好、不渗油。

搅拌糖浆皮面团要求面团松软，细腻、可塑性好，成型后花纹清晰。为此，宜使用中筋粉或低筋粉。

（2）搅拌注意事项

①糖浆要提前备好，冷却后再用，防止面团发粘和上筋。

②糖浆与油脂要搅拌充分，如搅拌时间太短，乳化不完全，则调制出的面团弹性和韧性不均匀，外观粗糙，结构松散；搅拌过度则会产生走油或起筋现象。

③面粉要分次加入，以调节面团的软硬度。

④宜使用中筋粉或低筋粉。

（3）糖浆皮面团控制

①松弛时间半小时，温度20℃。

②面团调好后放置时间不宜过长，最好不超过半小时。

4 如何调制油酥面团？

（1）搅拌原理

油酥面团指使用面粉和油脂调和而成的。适用于酥皮类月饼包酥之用，起层酥作用。油酥面团的用油量较高，一般占面粉的50%左右。油脂的表面张力大，疏水性强，也有一定粘度。当与面粉混合时，油脂便粘附在面粉颗粒表面，粘结成团粒，由于团粒的两相间仍有一定的界面张力，使得油脂与粉粒间粘结得并不紧密。但经过搅拌，使油脂表面积逐渐增大，粘性增强，油与粉粒结合的更加紧密，从而形成油酥面团。由于这种面团中几乎没有形成面筋，所以面团可塑性强、酥性好，没有筋性。因搅拌混入一部分空气夹在粉粒间，经烘烤加热，气体遇热膨胀，使制品酥松。而面团中的淀粉因未吸水胀润，也促使制品口感变脆。

（2）搅拌注意事项

①先将油脂加入搅拌机内，搅拌半分钟。加入面粉，继续搅拌2分钟左右，即可将面团取出，再用手压型和分块。

②油酥面团，主要由面粉和油组成，没有韧性和延伸性，面团的软硬度应与皮料相一致，以便于包酥操作。油酥中面粉与油的比例一般是2:1，如动物油使用量多一些，植物油使用量可少些。也有例外，如潮州饼面皮特软，相对来说油多、面少，油酥中4千克粉，加2.5千克油，即面粉与油的比例是1.6:1。而高桥松饼面皮较硬，相对来说油少、面多，油酥比例是面粉3千克、油1千克，即面粉与油的比例是3:1。用动物油调制面团时，要延长搅拌时间，以便将油脂搅匀，促进面团的油润。

③制作油酥面团时，应选用低筋面粉。

④在油酥面团内严禁加水，以防起筋，产生皮硬，层次不清，阻碍馅内水分蒸发，以致出现“夹生”现象。

⑤不能使用热油调粉，以防由于蛋白质变性而引起的面团过于松散。

（3）油酥面团控制

气温20℃，松弛时间10分钟，随后进入成形阶段。

5 如何调制松酥面团

（1）搅拌原理

①松酥面团是指把一些化学膨松剂如小苏打、发酵粉等掺入小麦粉面团内，调制而成的面团，制成的生胚入炉烘烤，膨松剂受热分解，使成品具有膨松、酥脆特点。

②油脂具有一定的粘性和润滑性，在与小麦粉结合时，小麦粉颗粒被油脂包围，形成油膜。油脂和小麦粉的广泛结合，增加了油脂和小麦粉的粘结性。防止了小麦粉中面筋蛋白质吸水而形成面筋网络。因此，松酥面团没有筋力，有较好的可塑性和酥松性。

③由于面团中小麦粉被油脂包围，颗粒之间距离加大，充满了空气。当面团烘烤时气体受热膨胀，从而使制品酥松。

（2）搅拌注意事项

①将小麦粉和发酵粉混合过筛拌匀。将白糖、猪油倒入搅拌机中，搅拌至松白。加入小麦粉和膨松剂的混合物，搅拌成匀滑的面团。

②将松酥面团搅拌均匀后，不能再多擦、多搓，只能用复叠方法使之结合成团。否则，就会生成筋性，不利于成品松发。

③调制的面团，不能过硬、过软。否则，影响成品质量。如小麦粉含水量低，调制时可多放

些油脂，一般为5％，来调节面团软硬度。

（3）松酥面团控制

搅拌好的松酥面团适当松弛后立即进行分割、称重、成形。

6如何调制硬酥皮面团

（1）搅拌原理

①硬酥皮面团也称硬皮面团，是指使用较少的糖和饴糖，较多的油脂添加适量疏松剂和其他辅料调制而成的面团。以此面团包馅，经烘烤而成的制品具有皮硬而酥的特点。

②由于面团中含有疏松剂，烘烤时气体受热膨胀，从而使制品皮硬而酥。

（2）搅拌注意事项

①将糖、油、开水、小苏打放入搅拌机中搅拌，搅匀后倒入小麦粉，继续搅拌成软硬适中的匀滑面团。

②调制的面团，不能过硬、过软。否则，影响成品质量。如小麦粉含水量低，调制时可多放些水，来调节面团软硬度。

（3）硬酥皮面团控制

搅拌好的硬酥皮面团适当松弛后立即进行分割、称重、成形。

面包是以面粉、水和酵母为主要原料，添加食盐、糖、油、蛋及奶粉等辅料，经过和面发酵、成型、最后发酵、烘烤等工艺而制成的一种松软可口的食品。

面粉、水、酵母是制作面包的基础材料，缺一不可。油、糖、蛋、奶等材料，对改善面包的品质有很大作用。

下面给大家作一下详细介绍：

面粉：

即小麦粉。面粉中的蛋白质、麦胶蛋白和麦谷蛋白吸水膨胀形成面筋。不同地区、不同季节生长的小麦加工成的面粉，蛋白质含量不同，因而面粉中面筋含量也不同。面筋含量高，制成的面包个儿大，松软。面粉按面筋含量分为高筋粉、中筋粉和低筋粉三类。制作面包宜选用高筋粉，目前市场上有精制粉、富强粉和标准粉等品种。如果是家庭制作，买不到面包专用粉，可在超市选择“特制一等粉”或“饺子粉”代替。

酵母：

酵母即酵母菌，是一种单细胞的微生物。它可以增加面包的营养价值，使面包松软可口，是家庭制作面包不可缺少的原料。在制作面包过程中，如果条件适宜，酵母在面团中大量增殖，同时产生二氧化碳气体而使面团发酵，体积也随之增大。经过烘烤，面团中的气体受热变性，从而在制品内部形成蜂窝状组织，并具有弹性。由于酵母本身含有大量的蛋白质和一定量的维生素，因而增加了面包的营养价值。

现市售酵母有两个品种，即鲜酵母和活性干酵母，活性干酵母在中国的超市普遍有售。活性干酵母在使用时，可先用适量温热的稀糖水化开，糖水温度为30～35℃，浓度为5%，放在暖处，保温10～20分钟。待酵母恢复活性，倒入面粉中，调成面团。一些家用面包机对活性干酵母无提前恢复活性的要求。

水：

从外观看，水是无色透明的，其实不同地区水中的矿物质含量是不一样的，有些水经过加热以后，会产生明显的白色沉淀物，俗称水垢。水垢的主要成分是氧化钙和氧化镁等。水中氧化钙和氧化镁的含量，决定了水的硬度。凡是100毫升水中，氧化钙含量超过18毫克的称为硬水，低于4毫克的称之极软水。硬水和极软水都不适宜做面包。水的硬度高，会过度增加面筋的韧性，推迟发酵时间，制成品口感粗糙干硬，易掉渣；极软水能使面筋变得过度柔软，制成面包易塌架。因此，制面包用的水，碳酸钙含量最好在8～12毫克/100毫升之间。

其次，水也有酸碱性之分，PH值大于7的为碱性水，PH值小于7是酸性水，制作面包

的水应为微酸性，即PH值在6～7之间。

用硬水做面包，首先要使硬水软化。最简便的方法是煮沸，硬水沸腾后，水中的碳酸氢钙受热分解变成碳酸钙而析出，将水冷却到一定的温度，即可用来做面包。其次，可以在水中加入石灰水，静置片刻，滤去沉淀物后使用。

用软水做面包，需要在水中加适量溴化钾之类的改良剂。

食盐：

在发酵面团中加盐能增强面粉中面筋的弹性和韧性，使面团能包住更多的气体，延长制品的松软度时间。同时还能调节酵母的生理机能。适量的食盐，有利于酵母生长，过量的盐会抑制酵母生长，如果酵母直接和食盐接触，会很快地被食盐杀死。因此，在调制面团时，宜将盐和面粉拌和，再与酵母和其他物质拌和，或者将食盐用水充分稀释再与酵母液混合制成面团。

面包中食盐的添加量一般占面粉总量的1%～1.5%，主食面包的用盐量可稍多些，但不宜超过3%。

油脂：

在面包中添加油脂能使成品表面光洁美观、内芯柔软、组织细密、面包屑减少，延长面包松软度的时间。油脂的添加量一般为1%～6%，高级奶油面包可达21%。在面团中加入较多油脂会抑制面筋形成和面团的发酵，因此凡含油量高的面包宜采用二次发酵，大部分油脂是在第二次发酵时加入。

糖：

在面包中加入适量的糖，除了能改善面包的滋味，以及使制品表面产生悦目的金黄色以外，还能增强面包的弹性，使面包在一定时间内保持柔软性。

糖对面团中酵母的繁殖也有影响，适量糖有助于酵母繁殖，然而，糖的渗透能力很强，过浓的糖液能渗透到细胞内部，使细胞失水、萎缩而失去发酵作用。因此，对于含糖量高的面包，往往采用二次发酵及增加酵母用量或选用酵母厂特制的耐高糖酵母。

鸡蛋：

鸡蛋是面包制作中极为常用的一种原料。它含有容易被人吸收的蛋白质、脂肪和多种维生素。同时能提高面包的膨松度，使面包疏松多孔具有弹性，形态饱满，口感松软。如果在面包表面涂上一层蛋液以后，能呈现美丽的棕红色。

奶：

牛奶是面包中常用的辅料，有些国家的主食面包和高档甜面包往往以牛乳代替水来调制面团。在面包中添加牛奶能增加面包的营养价值和改善面包的风味，使面包具有诱人的乳黄色和特殊的奶香味，组织细腻、柔软、疏松而富有弹性。同时，还能加强面筋的筋力，防止面团收缩，保持制成的面包外形完整，表面光滑有光泽。

奶粉是用牛奶喷雾干燥而制成的。和牛奶相比，具有耐贮藏、使用方便的优点。面包中添加奶粉可以起到与牛奶同样的效果。奶粉在面包中的加入量为面粉总量的1%～8%，有些高级面包用量可增至1%～15%。但如果用量过多，会使面团发酵时间延长。

由于奶粉的吸水率较高，因此每增加1份奶粉，须相应增加等量的水分，以保持面团软硬适度。

面包不是面粉、水、酵母和各种辅料的简单组合，材料质量的优劣固然会影响成品质量，但若不熟悉制作之道，即使采用良好的原材料，也未必能做出优质面包。

回答：2007-05-29

松弛

让和好的面团在容器中熟化的过程叫醒面,醒面的主要目的是将高速搅拌的面团松弛下来,使

面粉蛋白质充分吸水溶涨,面团的网络形成更完美,不经醒面的面团的筋力和弹性都比较差,不管你是做什么产品,面团是必须醒的,正常时间是15-到30分钟,这要看你的面粉的质量而定。

以下无正文

仅供个人用于学习、研究；不得用于商业用途。

For personal use only in study and research; not for commercial use.

仅供个人用于学习、研究；不得用于商业用途。

Nur für den pers?nlichen für Studien, Forschung, zu kommerziellen Zwecken verwendet werden.

Pour l 'étude et la recherche uniquement à des fins personnelles; pas à des fins commerciales.

仅供个人用于学习、研究；不得用于商业用途。

толькодля людей, которые используются для обучения, исследований и не должны использоваться в коммерческих целях.

For personal use only in study and research; not for commercial use