苹果酒苹果酸乳酸发酵乳酸菌的筛选04
优良苹果酒发酵菌株筛选与苹果酒酿造工艺研究
优良苹果酒发酵菌株筛选与苹果酒酿造工艺研究我国一个苹果生产大国,由于苹果的处理以及深加工技术不够,浪费了大量的苹果资源。
苹果酒由于较低的酒精度数、较好的饮用感,并具有较高的营养保健效用,这些使其成为了苹果精加工的最佳选择。
为了提升酿酒技术,稳定果酒加工工艺,为酿造高品质苹果酒研发和实际生产提供一定的理论依据,本文主要从两方面进行设计:一、筛选出适用于苹果酒酿造的优良酵母菌株,随机从邯郸当地苹果园果皮及土壤取样,对其菌群进行分离纯化筛选,初步得到产气菌株42株,5株（Y1、Y2、Y3、Y4、Y5）产气良好的菌株,与市售的5种常用酵母（1#、2#、3#、4#、5#）经过不同的单因素实验:发酵能力测试、酒精耐受实验、SO<sub>2</sub>耐受实验、营养饥饿耐受实验,发现有5株酵母菌（3#、4#、5#、Y1、Y3）的发酵液酒体透亮、酒香与果香协调,但自然筛选的菌株Y1、Y3能耐受一定浓度的SO<sub>2</sub>,但受其抑制作用较强,耐饥饿能力一般。
二、以富士苹果为原料,选取NaCl、D-异抗坏血酸钠、柠檬酸为护色剂进行多因素正交优化实验,目的是减缓抑制苹果汁氧化褐变的发生,选择了蔗糖添加量、初始pH值和发酵时间设计单因素实验,并在此基础上,将果酒综合评分作为响应指标,利用Box-Behnken程序进行了响应面实验与回归方程模型分析,主要研究结果:得到了最佳护色工艺:NaCl为2%,D-异抗坏血酸钠为0.2 g/L,柠檬酸为0.6%,处理时长15 min,抑制果汁褐变效果较好。
通过响应面优化实验,建立起了蔗糖添加量、pH和发酵时间对苹果酒感官品质影响的多元回归方程,得到了最佳酿造工艺:蔗糖添加量15.9%,pH值为3.5,发酵时间11天,在优化条件下感官评分预测值为84.40,实验结果得分为84.33,酒精度13.9%,残糖（可溶性糖）1.14mg/mL,并确定了影响发酵的各因素的主次顺序:蔗糖添加量（A）>pH值（B）>发酵时间（C）。
干红葡萄酒苹果酸_乳酸发酵菌种的选择
0ｐｕｔａｏｊｉｕ１ 前言要获得优质的红葡萄酒，首先应该使糖被酵母菌发酵，苹果酸被乳酸菌发酵，但不能让乳酸菌分解糖和其他葡萄酒成分；其次，应该尽快使糖和苹果酸消失。
在葡萄酒的酒精发酵后期采用苹果酸－乳酸发酵，不仅可以降低滴定酸，提高干红葡萄原酒的生物稳定性，而且改善干红葡萄酒的品质，果香复杂浓郁，口味醇厚柔和，酒体协调结构感强。
根据地域特点、酿造工艺、葡萄原料特点的不同来选择不同的乳酸菌种是提高葡萄酒品质的保证。
我们在酒精发酵结束后选择不同品牌的乳酸细菌进行对照，挑选最适合本地原料、工艺、环境条件的菌种。
２ 苹果酸－乳酸发酵（ｍａｌｏｌａｃｔｉｃｆｅｒｍｅｎｔａｔｉｏｎ，ＭＬＦ）２．１ ＭＬＦ的作用２．１．１ 降酸作用 在较寒冷地区，葡萄酒的总酸尤其是苹果酸的含量可能很高，ＭＬＦ就成为理想的降酸方法，乳酸细菌以Ｌ－苹果酸为原料，在酶的催化作用下变成Ｌ－乳酸和ＣＯ２，二元酸向一元酸的转化使葡萄酒总酸下降，酸涩感降低。
降酸幅度取决于葡萄酒中苹果酸的含量及其与酒石酸的比例。
２．１．２ 增加生物稳定性 苹果酸和酒石酸是葡萄酒中的２种酸。
苹果酸比酒石酸的生理代谢活跃，易被微生物分解利用，在葡萄酒酿造工艺中，是一种起关键作用的酸。
葡萄酒进行ＭＬＦ可使苹果酸分解，ＭＬＦ完成后，经过抑菌、除菌处理，使葡萄酒的生物稳定性增加，从而可以避免在贮存过程中和装瓶后可能发生的再发酵。
２．１．３ 风味修饰 ＭＬＦ的另一个重要作用就是对葡萄酒风味的影响。
当今欧美等国比较流行的观干红葡萄酒苹果酸－乳酸发酵菌种的选择马永明，王焕香，贾宇亮（中国长城葡萄酒有限公司，河北 沙城 ０７５４００）生钝化作用，延缓其在植株体内的扩散速度，而微茎尖脱毒则是根据病毒在植株体内分布不均匀，生长点几乎不含有病毒的特点，利用茎尖培养获的脱毒苗。
试验结果表明：采用两者相结合的措施可以获得更好得脱毒效果。
热处理后进行茎尖培养与单纯茎尖培养成活率和脱毒率平均增加了１０．９％和９．２％，而变温热处理比恒温热处理成活率提高了１２．４％，而脱毒率相差不大。
苹果酒苹果酸乳酸发酵乳酸菌的筛选
苹果酒苹果酸乳酸发酵乳酸菌的筛选
潘海燕;徐岩;赵光鳌;李记明
【期刊名称】《食品与发酵工业》
【年(卷),期】2004(030)010
【摘要】首先根据乳酸菌对苹果酒风味的贡献情况筛选出3株乳酸菌,再从微生物角度对乳酸菌的生理特征以及环境因素对乳酸菌生长的影响进行了研究和比较,发现Oenococcus oeni L4能够在SO2和乙醇体积分数分别为50 mg/L和6%,pH 3.2时良好的生长;该菌具有良好的苹果酸降解能力,达到228.52 mg/(L·d),表明O.oeni L4能够适应于我国起泡苹果酒的酿造,是1株优良的苹果酒苹果酸乳酸发酵菌株.
【总页数】6页(P11-16)
【作者】潘海燕;徐岩;赵光鳌;李记明
【作者单位】江南大学生物工程学院教育部工业生物技术重点实验室,无锡,214036;江南大学生物工程学院教育部工业生物技术重点实验室,无锡,214036;江南大学生物工程学院教育部工业生物技术重点实验室,无锡,214036;张裕葡萄酒股份有限公司,烟台,264000
【正文语种】中文
【中图分类】TS2
【相关文献】
1.复合乳酸菌在苹果酒中的生长和苹果酸-乳酸发酵特性的研究 [J], 李凤;黄业传;吴照民
2.苹果酒酿造中的苹果酸-乳酸发酵 [J], 李记明;司合芸;樊玺;段辉;徐岩;赵光鳌;王栋
3.肠膜明串珠菌在苹果酒苹果酸乳酸发酵中的应用探讨 [J], 姚永红;吕兆林;林西;任美玲;张柏林
4.添加肠膜明串珠菌后的苹果酒苹果酸乳酸发酵工艺优化研究 [J], 林西;吕兆林;姚永红;任美玲;张柏林
5.野生猕猴桃酒苹果酸-乳酸发酵优良乳酸菌的筛选与耐受性研究 [J], 李建芳;周枫;王爽;王荣荣;朱静
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苹果酸乳酸发酵工艺
苹果酸乳酸发酵工艺一、引言苹果酸乳酸发酵是一种常见的食品发酵工艺，通过菌种的作用将苹果酸转化为乳酸，从而改善食品的口感和保鲜效果。
本文将详细介绍苹果酸乳酸发酵的工艺过程和应用。
二、苹果酸乳酸发酵工艺过程1. 原料准备苹果酸乳酸发酵的主要原料是苹果酸和菌种。
苹果酸可以从新鲜苹果中提取或使用市售的苹果酸粉。
菌种一般采用乳酸菌或酵母菌。
2. 原料处理将苹果酸进行适当的处理，如去除果皮、去核、切碎等，以提高发酵效果。
菌种也需要进行培养和活化处理，以增加其活性。
3. 发酵条件控制发酵过程中，需要控制适宜的温度、pH值和氧气含量。
一般来说，乳酸菌适宜的温度为30-40摄氏度，pH值为5.5-6.5，氧气含量较低。
4. 发酵反应将处理好的苹果酸和菌种混合，放入发酵罐中进行反应。
发酵时间一般为24-48小时，期间需定期检测发酵情况，并进行必要的调整。
5. 产品处理发酵完成后，可对产品进行进一步处理。
如过滤、浓缩、杀菌等，以提高产品的质量和稳定性。
6. 包装和贮存将处理好的产品装入合适的包装容器中，并进行密封和贮存。
一般来说，苹果酸乳酸发酵产品可以在低温条件下保存较长时间。
三、苹果酸乳酸发酵的应用苹果酸乳酸发酵工艺广泛应用于食品工业中。
以下是几个常见的应用领域：1. 酸奶和乳制品苹果酸乳酸发酵可用于酸奶和乳制品的生产，增加产品口感和延长保鲜期。
酸奶中的乳酸菌起到促进消化和增强免疫力的作用。
2. 腌制食品苹果酸乳酸发酵也可用于腌制食品的生产，如酸黄瓜、酸菜等。
乳酸的产生可以降低食品的pH值，抑制有害菌的生长，增加食品的质量和风味。
3. 面包和糕点在面包和糕点的制作过程中，苹果酸乳酸发酵可用于提高面团的发酵性能和口感。
乳酸的产生可以促进面团的酵母活性，使面包更松软可口。
4. 调味品苹果酸乳酸发酵还可用于生产各种调味品，如酱油、酱料等。
乳酸的生成可以增加调味品的酸度和风味，提高产品的品质。
四、总结苹果酸乳酸发酵工艺是一种常见的食品发酵工艺，通过将苹果酸转化为乳酸，改善食品口感和保鲜效果。
乳酸菌的分离与筛选具体实验流程
乳酸菌的分离与筛选具体实验流程1. 引言1.1 背景介绍乳酸菌是一类广泛存在于自然界中的细菌，它们能够以乳酸为代谢产物进行无氧发酵，并且在食品工业、农业和医学领域具有重要的应用价值。
乳酸菌不仅能够促进食品品质的改善和保鲜，还对人体健康具有积极影响。
然而，目前市面上存在许多商业化的乳酸菌制剂，其有效成分及效果并不尽相同。
因此，研究和筛选出优质活性的乳酸菌种类，具有重要意义和广阔前景。
1.2 研究意义本研究旨在通过分离与筛选方法得到高活性的乳酸菌。
通过该研究可以加深我们对乳酸菌及其作用机制的理解，并为特定领域如食品工业、农业等提供先进的技术支持和解决方案。
此外，筛选出具有优良特性的乳酸菌株也将为开发新型功能性食品、生物农药等领域的产品提供重要支持。
因此，本研究对于推动食品工业、农业发展具有积极意义。
1.3 实验目的本实验主要目的如下：- 收集和处理样品：收集富含乳酸菌的样品，并经过适当处理以提高分离效果。
- 选择与制备分离培养基：根据乳酸菌的特性选择适合的培养基并进行制备。
- 设定分离培养条件：通过调控温度、pH值等参数，确定适宜的乳酸菌分离培养条件。
- 鉴定活性乳酸菌指标：确定评价乳酸菌活性和质量的指标，并进行相关试验和检测。
- 设计与实施筛选试验：根据所选指标设计筛选试验，并在实验中采用相应方法进行实施。
- 可行性评估与结果分析：对筛选试验结果进行评估和分析，并总结可行性及相关优化建议。
通过以上实验流程，我们旨在深入了解乳酸菌的特点及其在不同领域中应用潜力，并为进一步研究和开发具有市场竞争力的乳酸菌产品提供理论和实践基础。
2. 乳酸菌的分离方法2.1 样品收集与处理在乳酸菌的分离研究中，样品的选择和处理十分重要。
我们可以选择不同来源的样品，如发酵食品、生态环境等。
收集样品后，需要进行适当的处理以消除非目标微生物对于乳酸菌生长和筛选的干扰。
常见的样品处理方法包括冷藏、过滤、稀释等。
2.2 分离培养基选择与制备为了促进乳酸菌的分离和生长，在实验中需要选择适宜的分离培养基。
葡萄酒苹果酸—乳酸发酵优良乳酸菌的筛选及其发酵特性分析
葡萄酒苹果酸—乳酸发酵优良乳酸菌的筛选及其发酵特性分析葡萄酒苹果酸—乳酸发酵优良乳酸菌的筛选及其发酵特性分析导语：葡萄酒是一种重要的酒类产品，而苹果酸是葡萄酒中的主要有机酸之一。
乳酸发酵可以降低葡萄酒的酸度并增加其风味和质量。
本文以葡萄酒为研究对象，采用筛选方法寻找优良的乳酸菌，并对其发酵特性进行了深入分析。
一、葡萄酒中苹果酸的重要性苹果酸是葡萄酒中最常见的有机酸之一，它对葡萄酒的酸度和风味具有重要影响。
适当的苹果酸含量可以增加葡萄酒的新鲜感和口感，但过高的含量会使葡萄酒过于酸涩。
因此，降低葡萄酒中苹果酸含量具有重要意义。
二、乳酸发酵的优势及乳酸菌筛选方法乳酸发酵是一种常用的降低酸度的方法，通过将苹果酸转化为乳酸来改善葡萄酒的口感和风味。
为了寻找适合乳酸发酵的优良乳酸菌，可以采用以下筛选方法：1. 鲜活菌培养法：将葡萄酒中的样品接种到适当的培养基中，通过菌落形态和生理特性来筛选优良的乳酸菌。
2. 代谢产物分析：通过乳酸菌在培养基中产生的代谢产物，如乳酸、乙醇等来筛选优质的菌株。
3. 发酵特性评估：评估乳酸菌的发酵速率、苹果酸转化率等指标，筛选出能够高效转化苹果酸的乳酸菌。
三、乳酸菌的发酵特性分析在筛选过程中，发现了一株乳酸菌Lactobacillusdelbrueckii，经过进一步的发酵特性分析，结果如下：1. 发酵速率：Lactobacillus delbrueckii能够快速转化苹果酸为乳酸，其发酵速率远高于其他乳酸菌。
2. 苹果酸转化率：Lactobacillus delbrueckii能够高效地将苹果酸转化为乳酸，苹果酸转化率达到80%以上。
3. 口感与风味：经过Lactobacillus delbrueckii发酵的葡萄酒口感柔和，风味更为丰富。
四、乳酸发酵的应用和前景展望乳酸发酵已被广泛应用于葡萄酒等食品和饮料的生产中，其降低酸度、改善口感的特性得到了认可。
未来，乳酸发酵在葡萄酒的生产中仍具有巨大潜力。
苹-乳发酵中乳酸菌的选择与发酵管理
苹-乳发酵中乳酸菌的选择与发酵管理俞惠明;王晓峰;王平来;巴特;刘宗芳;闫国玲【摘要】苹果酸-乳酸发酵(Malolactic Fermentation)可将葡萄酒中的苹果酸转化为乳酸,达到降低酒品酸度、改善酒品香气和口感、提高酒品微生物稳定性等多重效果.因此,苹-乳发酵对于葡萄酒品质的提升也是非常关键和重要的.一款优秀的葡萄酒,必定是进行了完美的酒精发酵和苹-乳发酵,两者缺一不可.【期刊名称】《中外葡萄与葡萄酒》【年(卷),期】2011(000)009【总页数】5页(P56-59,61)【作者】俞惠明;王晓峰;王平来;巴特;刘宗芳;闫国玲【作者单位】宁夏西夏王葡萄酒业集团公司,宁夏银川750104.;宁夏西夏王葡萄酒业集团公司,宁夏银川750104.;宁夏西夏王葡萄酒业集团公司,宁夏银川750104.;上海杰兔工贸有限公司,上海201206;宁夏西夏王葡萄酒业集团公司,宁夏银川750104;宁夏西夏王葡萄酒业集团公司,宁夏银川750104【正文语种】中文苹果酸-乳酸发酵（Malolactic Fermentation）可将葡萄酒中的苹果酸转化为乳酸，达到降低酒品酸度、改善酒品香气和口感、提高酒品微生物稳定性等多重效果。
因此，苹-乳发酵对于葡萄酒品质的提升也是非常关键和重要的。
一款优秀的葡萄酒，必定是进行了完美的酒精发酵和苹-乳发酵，两者缺一不可。
与过去让葡萄酒自发进行苹-乳发酵不同，近些年已有越来越多的酒师意识到人为控制苹-乳发酵对于提高酒品质量、降低自然发酵风险（如挥发酸及生物胺生成量过高）等的关键性作用，因此采用专业人工接种乳酸菌进行苹-乳发酵已逐渐成为酒师们的共同选择和酿酒工艺的重要环节。
与此同时，乳酸菌的正确选择、酵母与乳酸菌的配对使用以及苹-乳发酵过程中的发酵管理均会影响到苹-乳发酵的效果，只有对上述几个方面进行科学细致的把握，才能最终获得一款优质的基酒，从而为上等佳酿的诞生打下坚实基础。
苹果酸乳酸发酵工艺
苹果酸乳酸发酵工艺苹果酸乳酸发酵工艺，是指利用微生物进行苹果酸和乳酸的发酵过程，生产出高质量、有益健康的饮品。
这种发酵过程广泛应用于食品和饮料工业，因为它是一种可持续、经济和环保的生产方法。
下面，我们将详细介绍苹果酸乳酸发酵工艺的原理、过程和应用。
一、原理苹果酸和乳酸是常见的有机酸，它们在自然界中广泛存在于水果、蔬菜、奶制品和发酵食品中。
苹果酸是一种三羧酸，具有酸味，可用于食品防腐剂，但是由于口感较酸，加上直接食用容易引起肠胃不适。
乳酸是一种单羧酸，也是常见的食品添加剂和发酵产物，具有酸味和发酵味，但是口感柔和，更容易被人们接受。
苹果酸和乳酸发酵是利用乳酸菌和酸杆菌对果汁或果酱进行生物转化过程，使苹果酸转变为乳酸和二氧化碳，增加饮品的营养价值和口感。
在发酵过程中，乳酸菌和酸杆菌分别参与产生乳酸和酸杆菌酸，这些酸对人体有益，并能提高饮品的风味质量。
此外，还可以添加一些香料、果汁、蔬菜、甜味剂等，根据个人口味选择自己喜欢的口味。
二、过程1. 原料准备苹果酸乳酸发酵工艺的原料主要包括苹果和乳酸菌和酸杆菌。
选择新鲜、无污染的苹果作为主要原料，并在加工前去除果皮和籽。
乳酸菌和酸杆菌是发酵的关键因素，可以通过商业菌种或发酵食品中提取过来。
2. 发酵过程将去皮和去籽的苹果加水煮热，使苹果煮熟变软。
然后将苹果汁通过过滤机过滤，去除悬浮在果汁中的固体颗粒，将果汁加糖、香料、酸杆菌和乳酸菌等发酵剂，混合均匀，在发酵罐中静置发酵。
酸杆菌和乳酸菌会在发酵罐中产生酸和二氧化碳，将苹果酸转变为乳酸，同时释放出芳香和风味成分，让饮品更加美味。
3. 调配包装苹果酸乳酸发酵完成后，需要进一步处理和包装。
先用过滤机过滤掉残留的固体颗粒，做到清澈无异物。
然后将发酵后的汁液进行调味，增加甜度、果香、口感等。
最后将调配好的果汁灌装到瓶子或罐子中，加盖密封，以保证饮品的质量和安全性。
三、应用苹果酸乳酸发酵工艺广泛应用于食品、饮料和保健食品行业，生产出桔、苹果、葡萄、巨峰、柠檬等各种口味的果汁饮料，具有健康、美味的特点。
野生猕猴桃酒苹果酸-乳酸发酵优良乳酸菌的筛选与耐受性研究
我国作为猕猴桃的原产国，野生资源丰富，拥有62个 种，已有2 000多年的文字记载历史[1]。野生猕猴桃具有较 高的营养价值和功能作用，是酿造果酒的优质资源，但因 其含有较高的有机酸，造成酒体粗糙，酸味过重，通常还 会伴随着酒体失光、浑浊等不良现象[2]。
摘 要：该研究通过形态观察及生理生化试验，采用酸性番茄（ATB）培养基从自然启动苹果酸-乳酸发酵（MLF）的野生猕猴桃酒中
筛选MLF优良乳酸菌，并对其SO2、酒精、pH耐受性进行测定。结果表明，经初筛得到6株乳酸菌，分别编号为R6、R7、R11、R14、R15、 R18。其中，菌株R6、R15可耐受SO2 80 mg/L，菌株R7可耐受SO2 100 mg/L；菌株R6、R7可耐受酒精度14%vol，菌株R15可耐受酒精度 12%vol；菌株R6、R7可耐受pH 3.2，菌株R15可耐受pH 3.0。综合分析，菌株R6、R7和R15具有较强的SO2、酒精及pH耐受能力，为MLF优 良乳酸菌。
关键词：野生猕猴桃酒；苹果酸-乳酸发酵；乳酸菌；筛选；耐受性
中图分类号：TS26
文章编号：0254-5071（20员9）08-0056-04
doi:10.11882/j.issn.0254-5071.2019.08.012
引文格式：李建芳，周枫，王爽பைடு நூலகம்等. 野生猕猴桃酒苹果酸-乳酸发酵优良乳酸菌的筛选与耐受性研究[J]. 中国酿造，2019，38（8）：56-59.
因此，本研究通过形态观察、生理生化试验从自然发 酵的野生猕猴桃酒中分离筛选出能够进行MLF的乳酸菌， 以商业用菌为对照菌株，对分离菌株的SO2、酒精、pH耐受 能力进行研究，从而获得综合耐受能力较强的优良菌株。 旨在为猕猴桃酒的工业生产提供MLF高耐受性优良菌株， 同时为提高猕猴桃酒的质量和稳定性提供参考。
葡萄酒的苹果酸－乳酸发酵（萍乳发酵ML发酵MLF或二发）技术工艺管理
葡萄酒的苹果酸－乳酸发酵（萍乳发酵ML发酵MLF或⼆发）技术⼯艺管理另附原理篇供参考：⼆发、苹乳发酵原理纸层析测定的⽅法实例凡是能从葡萄糖或乳糖的发酵过程中产⽣乳酸的细菌统称为乳酸菌。
这是⼀群相当庞杂的细菌，⽬前⾄少可分为18个属，共有200多种。
域：细菌域 Bacteria 门：厚壁菌门 Firmicutes 纲：芽孢杆菌纲 Bacilli ⽬：乳杆菌⽬ Lactobacillales 科：乳杆菌科 Lactobacillaceae 属：乳杆菌属 Lactobacillus Beijerinck 1901 模式种 Lactobacillus delbrueckii葡萄酒的苹果酸－乳酸发酵是苹果酸在酒明串珠菌（Leuconostoc oenos）的作⽤下转换变为乳酸的过程，简称为乳酸发酵，酒明串珠菌发酵过程中会产⽣强烈的像奶油、坚果、橡⽊等⾹味的物质，这些⾹⽓能很好地与葡萄酒中的⽔果风味相融合，增加了葡萄酒的⾹⽓复杂性。
这些风味之⼀的奶油⾹⽓是通过乳酸菌产⽣的双⼄酰表现出来的。
⼀葡萄酒的ML发酵的作⽤和问题葡萄酒的苹果酸－乳酸发酵是苹果酸在酒明串珠菌（Leuconostoc oenos）的作⽤下转换变为乳酸的过程，简称为乳酸发酵，ML发酵或MLF。
ML发酵可以降低葡萄酒的酸度，改善⼝感，增加⾹⽓。
ML发酵是酿造优质红葡萄酒的重要措施。
⼤多数红葡萄酒需要进⾏ML发酵以获得风味，⾹⽓和⼝感⽅⾯的提⾼。
⽽ML发酵对于⽩葡萄酒并⾮是必须的⼯艺，除了霞多丽（Chardonney）和其他酸度⾼的⽩葡萄品种以外，⽩葡萄酒的酿造⼀般不进⾏ML发酵。
乳酸菌是在葡萄表⽪与酵母菌同时存在的另⼀类细菌。
因此ML发酵可以⾃然发⽣。
葡萄酒⽣产中使⽤⼈⼯培养的乳酸菌株，⼈⼯菌种不但发酵成功的⼏率更⾼，⽽且风味更好。
ML发酵可以酿造出风味优异的⾼级葡萄酒，很多⾃酿者都在积极地引⼊ML发酵发⽣。
但是，ML发酵技术要求较⾼，处理不好会产⽣⼀些问题。
乳酸菌的筛选与鉴定流程
乳酸菌的筛选与鉴定流程1.材料首先要确定目标，即所筛选的乳酸菌来自哪里，例如想要筛选一株果蔬发酵乳酸菌，那我们就得找一个产区或者其他地方自然发酵果蔬的样品。
1.1培养基查找相关文献，菌种生化鉴定用培养基建议查看文献：工业微生物实验手册MRS培养基：牛肉膏10 g/L，蛋白胨10 g/L，吐温801g/L，葡萄糖50 g/L，乙酸钠5g/L，硫酸镁0.2 g/L，磷酸氢二钾2 g/L，柠檬酸二铵2 g/L，溴甲基酚紫0.4 g/L，酵母提取物5 g/L，琼脂15～20 g/L，pH 6.3～6.7，121 ℃湿热灭菌30 min。
（PS：若自己嫌麻烦，可买现成的MRS培养基）初筛培养基：在MRS分离培养基的基础上，添加0.5%碳酸钙，乳酸调至PH2.0.（加碳酸钙是为了能更好的挑出优势菌，乳酸调至PH2.0也是同样道理）如图：若是乳酸菌菌落旁会有清晰可见的透明圈，这是由于乳酸与碳酸钙反应了。
高盐复筛培养基∶在MRS分离培养基的基础上，添加10%氯化钠和0.5%碳酸钙。
高糖复筛培养基∶在MRS分离培养基的基础上将葡萄糖质量分数提高到30%，添加0.5%碳酸钙。
明胶培养基∶蛋白胨25 g/L，牛肉膏7.5 g/L，氯化钠5g/L，明胶100 g/L，pH7.0～7.2，121∶湿热灭菌15 min。
果蔬发酵培养基∶将苹果、胡萝卜、西瓜、西红柿等水果、蔬菜清洗去皮切分后分别榨汁除渣制得发酵果酱，然后按1∶1∶1∶1比例混合经巴氏灭菌后4 ∶冷藏。
按照混合果蔬汁33.3%、葡萄糖5%、蔗糖5%、氯化钙0.5%、磷酸氢二钠0.05%、磷酸二氢钠0.05%、硫酸镁0.03%、柠檬酸0.1%的配比配制，除果蔬和柠檬酸外其余成分于115 ∶湿热灭菌15 min。
2.方法2.1乳酸菌的分离筛选取产区自然发酵苹果原浆，用0.9%灭菌生理盐水进行10 倍梯度稀释后，吸取适宜稀释度溶液涂布至MRS分离培养基中，37 ∶恒温厌氧培养24h，挑取菌落黄色范围大并具有乳酸菌典型特征的单菌落，进行革兰氏染色观察菌体形态。
葡萄酒工艺学-苹果酸-乳酸发酵
苹果酸-乳酸发酵的定义
通过苹果酸-乳酸发酵，可以降低葡萄酒中的酸度，使其更加平衡、协调，提高葡萄酒的整体品质。
苹果酸-乳酸发酵能够增加葡萄酒的陈年潜力，使葡萄酒在长时间的陈放过程中保持更好的稳定性。
苹果酸-乳酸发酵能够显著影响葡萄酒的口感、香气和质地，使葡萄酒更加柔和、圆润，并增加一定的复杂性。
苹果酸-乳酸发酵在葡萄酒工艺中的重要性
将活性干酵母或新鲜酵母接入葡萄汁中，启动发酵过程。
酵母菌接种
保持适宜的发酵温度，通常在15-25℃之间，有利于酵母菌的生长和发酵。
发酵温度控制
定期监测发酵情况，控制发酵时间和温度，及时处理发酵过程中出现的问题。
发酵过程中的管理
发酵阶段
苹果酸-乳酸发酵
将分离出的葡萄酒进行苹果酸-乳酸发酵，以降低酸度并产生特有的口感和香气。
面包烘焙
在面包烘焙中，苹果酸能改善面团的弹性，使面包更加松软。
泡菜制作
在泡菜制作过程中，苹果酸-乳酸发酵有助于增加泡菜的酸味和延长保存时间。
在其他食品工业中的应用
在科学实验和研究中的应用
基础理论研究
苹果酸-乳酸发酵是微生物生理学和代谢工程学的基础研究内容，有助于深入了解微生物的生长和代谢机制。
生物工程应用
伴随其他生物化学反应，如酯化反应等。
发酵过程中的生物化学反应
降低酸度
苹果酸-乳酸发酵可以将苹果酸转化为乳酸，使葡萄酒的酸度降低，口感更加柔和。
增加复杂度
发酵过程中产生的副产物如酯类和醇类，为葡萄酒增添了复杂度和芳香。
延长葡萄酒的寿命
苹果酸-乳酸发酵有助于稳定葡萄酒的品质，延长其保存期限。
对葡萄酒口感和品质的影响
文献3
MLF可以改善葡萄酒的口感，使其更加柔和、圆润，同时也能降低葡萄酒的酸度。
葡萄酒混菌苹果酸—乳酸发酵的研究
葡萄酒混菌苹果酸—乳酸发酵的研究苹果酸-乳酸发酵期间,乳酸菌将尖刻酸味的L-苹果酸转化为口感圆润的L-乳酸,不仅能降低葡萄酒的酸度,提高微生物稳定性,还能改善葡萄酒香气和口感。
酒酒球菌是启动苹果酸-乳酸发酵的优良菌种,植物乳杆菌也具有较高的β-葡萄糖苷酶活性,能利用香气前体物质生成各种香气成分。
本试验主要衡量植物乳杆菌和酒酒球菌混合发酵进行苹果酸-乳酸发酵的潜力。
同时,得到植物乳杆菌和酒酒球菌接种比例、接种时间以及接种量的最优组合,以期提升葡萄酒的品质。
主要研究结果如下:(1)模拟酒环境下,单独培养的酒酒球菌菌密度能保持稳定,而植物乳杆菌的数量持续下降。
葡萄酒酿造过程中,在酒精发酵前期和中期接种乳酸菌后,酒精发酵的速度不受乳酸菌的影响。
通过比较三种计数方法,得出实时定量PCR(qPCR)试验准确性较好,能快速对葡萄酒中的乳酸菌进行计数分析。
(2)酒精发酵前期单独接种酒酒球菌和混菌发酵处理苹果酸-乳酸发酵几乎同时结束,苹果酸降解率均超过95%,总酸含量与挥发酸生成量无显著性差异。
酒精发酵中期混菌发酵和酒酒球菌单菌发酵的葡萄酒中酒精度无显著性差异,混菌发酵总酸及挥发酸含量均低于酒酒球菌单菌发酵。
酒精后期接种酒酒球菌单菌发酵时间少于混菌发酵。
试验表明,酒精发酵前期和中期接种乳酸菌均能更加高效的完成苹果酸-乳酸发酵,减少发酵时间。
(3)赤霞珠葡萄酒苹果酸-乳酸发酵后,影响葡萄酒感官评分的主次顺序为:接种量>接种间隔时间>接种比例。
正交试验最优组合即植物乳杆菌与酒酒球菌接种比例为8:1,间隔时间4 d,总接种量为10%。
(4)对不同正交试验处理的酒样采用顶空固相萃取测定挥发性香气成分并进行定量分析,共测得香气物质78种,单菌和空白对照组测得香气成分63种。
在正交试验的9组处理中,综合香气物质总量、香气值、总酸降低量、发酵时间及挥发酸生成量、感官评价等指标,筛选出表现较好的4号处理(植物乳杆菌与酒酒球菌接种比例4:1,接种间隔时间4 d,接种量10%)与对照组进行比较,结果表明混菌发酵所得挥发性香气成分总含量与植物乳杆菌发酵产生的香气物质总量没有显著性差异,且多数香气物质含量均高于对照组。
发酵食品中乳酸菌的功能鉴定与筛选
发酵食品中乳酸菌的功能鉴定与筛选在我们的日常生活中，发酵食品是不可或缺的一部分。
无论是酸奶、酸菜还是啤酒，它们都是通过乳酸菌的发酵作用而产生的。
但是，我们知道乳酸菌不仅仅只有发酵的功能，它还具备着许多其他的益处。
因此，对于发酵食品中乳酸菌的功能鉴定与筛选，具有重要的意义。
功能鉴定是指通过实验和测试，了解乳酸菌在食品中的具体功能和效果。
首先，鉴定乳酸菌的抗菌能力是一项重要的功能。
通过抑制其他有害菌的生长，乳酸菌能够保持食品的卫生安全。
其次，乳酸菌的产酸能力也是功能鉴定的重点之一。
乳酸的产生会使食物呈现出酸性，这不仅有助于保持食品的新鲜度，还能抑制有害菌的生长。
最后，功能鉴定还包括乳酸菌的抗氧化能力、调节肠道菌群平衡等。
当我们完成了乳酸菌的功能鉴定后，接下来就需要进行筛选，以选出优质的乳酸菌菌种。
筛选的方法有很多种，其中最常用的是理化指标法和生物学指标法。
理化指标法主要是通过测定乳酸菌产酸、产气、耐酸和耐热等性能来筛选合适的菌株。
这种方法能够对乳酸菌的基本性质进行初步评估，并快速进行筛选。
而生物学指标法则是通过检测乳酸菌对人体健康的影响来筛选菌种。
例如，观察乳酸菌对肠道菌群平衡的调节效果、对免疫系统的影响等。
这些生物学指标可以更好地衡量乳酸菌菌种的功能和效果。
在功能鉴定和筛选乳酸菌菌种的过程中，我们也需要注意一些问题。
首先，在筛选乳酸菌时，要考虑到乳酸菌的耐受能力。
有一些菌株在强酸或高温条件下表现出较强的耐受能力，这对于发酵食品的质量和储存稳定性都是至关重要的。
其次，在饮食习惯和健康需求方面，也需要进行相应的筛选。
不同的人群对于乳酸菌的需求和反应可能有所不同，因此要选择适合的乳酸菌菌种。
发酵食品中乳酸菌的功能鉴定与筛选，是一个需要科学、精确和细致的过程。
它涉及到食品的质量和安全问题，也关系到人们的健康和生活质量。
因此，在进行功能鉴定和筛选时，我们需要综合考虑多个因素，如抗菌能力、产酸能力、抗氧化能力、调节肠道菌群平衡等。
苹果酸乳酸发酵对苹果酒风味的影响
苹果酸乳酸发酵对苹果酒风味的影响摘要：苹果酸-乳酸发酵( 简称MLF)是现代葡萄酒、苹果酒酿造工艺中非常重要的二次发酵过程。
葡萄酒、苹果酒经过苹果酸乳酸发酵以后, 原有的酸涩和粗糙感降低, 而变得柔和、圆润且具有果香味。
文中根据国内外研究成果, 分析总结了苹果酸乳酸发酵的机理及苹果酸- 乳酸发酵对苹果酒风味的影响。
关键词: 苹果酸乳酸发酵(MLF) ; 苹果酒; 风味苹果酸乳酸发酵( malolactic fermentation, 简称MLF)是葡萄酒、苹果酒酿造中非常重要的二次发酵过程。
在葡萄酒的酿造过程中, 苹果酸乳酸发酵不仅可降低生葡萄酒的酸涩和粗糙感, 使之柔和、圆润, 而且还提高了葡萄酒的感官质量和生物稳定性, 所以许多优质红葡萄酒甚至一些佐餐红葡萄酒都要进行苹果酸乳酸发酵[1]。
北方地区气候寒冷, 苹果酸度较高, 酿造出的苹果酒口感较酸涩, 需要进行苹果酸乳酸发酵来改善其风味。
相反, 南方地区苹果酸度较低, 有些酿酒师并不提倡进行苹果酸乳酸发酵, 所以目前更多的酿酒师考虑的是苹果酸乳酸发酵对葡萄酒、苹果酒风味的贡献。
近年来, 国外主要集中在( 1) 发酵剂的研发; ( 2) 细胞固定化以及酶反应器的开发与应用; ( 3) 分子生物学角度研究苹果酸乳酸酶。
对于苹果酒的酿造, 目前国内采用的苹果品种主要是红富士,酸度处于中等水平, 所以根据我国苹果品种的特点, 不能让苹果酸乳酸发酵仅仅停留在降酸的层次上, 更多的应考虑苹果酸乳酸发酵对风味的改善。
1 苹果酸- 乳酸发酵的机理1. 1 苹果酸- 乳酸发酵的途径苹果酸- 乳酸发酵是在酒精发酵结束后, 在乳酸菌的作用下, 将L- 苹果酸( 二元酸) 转化为L- 乳酸( 一元酸) 和CO2的过程。
1. 2 苹果酸- 乳酸发酵生产中的乳酸菌在苹果酒中发现的乳酸菌主要有三类：酒球菌属（Oenococcus )、片球菌属（Pediococcus）、乳杆菌属（Lactobacillus）[2]。
酵母—乳酸菌共发酵低醇苹果酒的研制
酵母—乳酸菌共发酵低醇苹果酒的研制由于较高的营养价值与保健功效,苹果酒越来越受到人们的欢迎,低醇苹果酒及饮料正在成为苹果酒的发展方向之一。
本研究旨在筛选出适用于苹果酒酿造的酵母菌和乳酸菌,并通过单因素试验结合响应面优化优化获得低醇增香型苹果酒的最佳酿制工艺,对所酿苹果酒的基本理化性质进行研究。
基于目前国内的研究现状,本研究从水果的自然发酵液中筛选出可用于酿制苹果酒的酵母菌和乳酸菌,通过初步的发酵试验,结合感官评定确定最合适的发酵菌株;以感官评分为响应值,以接种量、发酵时间和发酵温度为因素确定苹果酒发酵的最佳工艺;对最优工艺下酿制的苹果酒的理化指标进行分析,为后续研究奠定基础。
(1)本研究从水果自然发酵液中筛选出一株产乙醇能力较弱的酵母菌和一株乳酸菌。
酵母菌经过形态学鉴定,观察其菌体形态和菌落特征,26S rDNA序列同源性分析后,最终鉴定WY007为毕赤克鲁维酵母(Pichia kluyveri),定名为Pichia kluyveri W Y007。
乳酸菌经形态学鉴定,菌落形态呈圆形,细胞较小,表面光滑,灰白色,不透明,镜检革兰氏染色阳性短杆菌。
(2)本研究通过响应面分析法,建立了酵母菌接种量、乳酸菌接种量、发酵时间、发酵温度4个因素对苹果酒感官品质影响的最优二次多项式数学模型,获得的最佳酿制工艺如下:酵母菌接种量为5.2%(v/v),乳酸菌接种量为7%(v/v),发酵时间为5天,发酵温度为27℃,感官评分理论值93分,验证试验结果为92分,理论值与感官评分实测值差异不显著(P<0.05),优化模型建立成功。
(3)在最优工艺条件下经过发酵后所得苹果酒与使用单一酵母菌WY007发酵后苹果酒产品进行相关理化指标的评价。
后者酒精度比酵母菌和乳酸菌共同发酵所得产物的酒精度低,可能所筛乳酸菌也会代谢产生乙醇;双菌种混合发酵的总糖和还原糖含量比单一酵母菌发酵要低,口感没有那么甜腻;由于乳酸菌在果酒发酵过程中会有苹果酸-乳酸发酵(MLF)的过程,将部分苹果酸(二元酸)转变为乳酸(一元酸),所以双菌种混合发酵的总酸含量会有一定程度的降低,柔和指数也较高,这对苹果酒的口感有改善的作用。
苹果汁发酵用乳酸菌WFC 414和WFC502的筛选·鉴定与评价
苹果汁发酵用乳酸菌WFC 414和WFC502的筛选·鉴定与评价作者：杨青博梁佳蕊孟永宏刘靓郭玉蓉邓红来源：《安徽农业科学》2024年第09期摘要以泡菜为原料分离和筛选苹果汁中具有优良发酵潜力的乳酸菌（lactic acid bacteria，LAB）菌株，采用形态学、生理学和遗传学对LAB菌株进行鉴定，并评价其在模拟胃肠环境中的生存能力和发酵性能。
结果表明：从泡菜中筛选的2株菌株为副干酪乳杆菌（Lactobacillus paracasei WFC 414）和植物乳杆菌（Lactobacillus plantarum WFC 502）；WFC 414和WFC 502在苹果汁中发酵48 h其活菌数分别达到8.81和9.33 log CFU/mL；2种菌株在模拟胃液（2 h）和肠液（4 h）中，其存活率分别达到92.0%、95.0%和80.7%、83.6%。
在4 d 的乳酸发酵过程中，WFC 414和WFC 502降低了苹果汁中可溶性糖和苹果酸的含量，产生了大量的乳酸（分别为3.48、5.94 mg/mL）。
发酵苹果汁挥发性香气成分改变，酯类和醛类减少，醇类、酸类和酮类的含量升高，增加了果汁的甜香、果香、花香味。
試验筛选的乳酸菌WFC 414和WFC 502在发酵果汁行业有很好的应用潜力。
关键词乳酸菌；筛选；发酵；苹果汁；评价中图分类号 TS201.3 文献标识码 A 文章编号 0517-6611（2024）09-0139-08doi：10.3969/j.issn.0517-6611.2024.09.032开放科学（资源服务）标识码（OSID）：Screening， Identification and Evaluation of Lactic Acid Bacteria WFC 414 and WFC 502 for Apple Juice FermentationYANG Qing-bo1， LIANG Jia-rui1， MENG Yong-hong1，2.3 et al（1. College of Food Engineering and Nutritional Science， Shaanxi Normal University，Xi’an， Shaanxi 710062; 2. National Research ＆ Development Center of Apple Processing Technology，Xi’an， Shaanxi 710119; 3.Engineering Research Center of High Value Utilization of Western China Fruit Resources， Ministry of Education，Xi’an， Shaanxi 710119）Abstract The lactic acid bacteria with excellent fermentation potential were separated and screened for fermented apple juice using pickles as materials in this experiment. These strains were identified with the methods of morphology， physiology and genetics. The fermentation potential and survival ability in a simulated gastrointestinal environment of these strains were evaluated. The experimental results showed that two LAB strains with excellent fermentation potential were Lactobacillus paracasei WFC 414 and Lactobacillus plantarum WFC 502. The viable counts of WFC 414 and WFC 502 in fermented apple juice for 48 h reached 8.81 and 9.33 log CFU/mL respectively， while their survival rates reached 92%， 95%， and 80.7%， 83.6% respectively， in a 2 h simulated gastric fluid and 4 h simulated intestinal fluid. During lactic acid fermentation of 4 d，WFC 414 and WFC 502 reduced the content of soluble sugars and malic acid in apple juice and produced large amounts of lactic acid （3.48 and 5.94 mg/mL respectively）. There was alteration of volatile aroma components in fermentation apple juice， esters and aldehydes were reduced by both strains， while the content of alcohols， acids and ketones was elevated to increase the sweet，fruity， floral aroma of fermented apple fruit juice. These results suggest that WFC 414 and WFC 502 have great potential for application in the fermented juice industry.Key words Lactic acid bacteria;Screen;Fermentation;Apple juice;Evaluation基金项目国家自然科学基金面上项目（2017YFD0400700）。
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态， 对生， 无芽孢 （图$ ） 。初步研究其生理化特 性， 发现该菌为接触酶阴性， 不产吲哚。
图$ ! ’ $ " # ( 的电镜照片
! " % 环境因素对苹果酸乳酸发酵乳酸菌的影 响 在酒体环境下乳酸菌生长较为困难， 受到 酒体各种因素的制约， 如= 酒精体积分数、 ;、
$ ’ ! ’ 4 细胞密度的测定 E F 细胞密度采用分光光度计法 （C C G ? > D 7
菌 名
表# $株乳酸菌分别进行苹果酸乳酸发酵后苹果酒的感官评定结果
! " # $ % $ % % & ’ $ " # (9 $ ! " # $ % $ % % & ’ $ " # (9 ! ! " # $ % $ % % & ’ $ " # (9 6 ! " # $ % $ % % & ’ $ " # (9 ( ! " # $ % $ % % & ’ $ " # (9 % ) " & % $ # $ ’ * $ %+ " , * . # ( % & /’ & 0 ’ ’ 2 ( # . ( & /9 4 1 ) " & % $ # $ ’ * $ %/ " ’ " # * " $ ( + " ’ ’ & 0 ’ ’ 3 . % * $ ’ & /9 ) 1 对照
／ 该菌具有良好的苹果酸降解能 ( ) $+ ’ 和& -， /% 0 "时良好的生长； , . " 和乙醇体积分数分别为* 力， 达到" ／ （’ ・ ） ， 表明 ! 是 ! 株优良的苹 " 1 2 * "+ 3 2 $ " # (’ #能够适应于我国起泡苹果酒的酿造， , 果酒苹果酸乳酸发酵菌株。 关键词 苹果酒， 苹果酸乳酸， 发酵， 乳酸菌， 特性
! 材料与方法
! " ! 实验材料 ! 2 ! 2 ! 菌种及试剂 研究中所用的 D 株乳酸 菌 均 为 ! " # $ % $ % ) 分别来源于国内外果酒或果汁。实验用有 % & ’， 机酸标样均购于 8 （德国） 公司， 其他试剂 ; E F : 均为分析纯。 ! 2 ! 2 " 培养基 菌种保藏培养基主要是改良的 CG ( 培养
根据品尝结果， 发现不同菌株所发酵出的 苹果酒感官上差异较大， 在所研究的 ) 株菌当 中， 只有6株菌 ， （! ’ $ " # (9 ! ! ’ $ " # (9 6和 ） 发酵后获得的苹果酒口感较好 （表 ! ’ $ " # (9 ( ） 。这种结果可解释为各种乳酸菌在苹果酒中 $ 受苹果酒酒体环境因素影响不同 （如 = 酒精 ;， 度以及 0 ， 从而影响其在苹果酒中生长、 + ! 等） 降酸的能力， 使得最终感官上表现出很大的差 异。 ! " ! 酒明串珠菌形态以及生理生化特性的研 究 明串珠菌因其优良的特性成为苹果酸乳酸 发酵菌株中最常用的菌种。在前人研究的基础 上， 以明串珠菌为研究对象， 首先对其菌体形态 以及生理生化特性进行了研究。通过观察， 发 现! 边缘光滑， 圆形， 菌 ’ $ " # ( 菌落形态规则， 落不透明， 灰白色。在电子显微镜下观察其形
& 比! （细胞密度达到 ! ／ $ -的接种量 $ < ? E + ’）
H$ 2 $ * -进
口酵母粉。 ! " # 实验方法
第一作者： 硕士研究生 （徐岩为通讯作者） 。 “十五” 科技攻关项目 （4 ） !国家 5 2 " $ $ ! 6 7 * $ ! 7 ) 8 收稿时间： " $ $ # 9 $ % 9 ! *
添加量对乳酸菌生长的影响 # $ & $ ( ! " # 其主要作用是为了 果酒发酵中添加 ! " # 防止褐变以及避免其他微生物的污染， 但同时 也影响 着 乳 酸 菌 的 生 长， 所以筛选出(株抗 的菌株是非常有意义的。文中分别对上述 ! " # 性能进行了研究和比较， 即将 &株菌的抗 ! " # 前酵结束的苹果酒的 ! 调节成不同浓度， 再 " # 接种相同浓度的乳酸菌， 观察不同浓度下生长 随时间的变化 （如图# ） 。
万方数据
（总第" !） " $ $ #年第% $卷第! $期 $ "。 ! " #发酵$ ! ! $ %& ［ ］ ) $ ’ ! ’ ( 有机酸的测定 采用高效液相色谱法测定有机酸， 色谱条 件如 下： 色 谱 柱： ，% （1 "3( ’ 4 * + , . /0 $ 2 ! ； 柱温6 流动相" ／ 5 5% " 5） " #； ’ $5 7 8 9 ／ ， ； 流速 ／ ； 进 < + < + ;! ’ % " ’ %5 95 > ? : ; ! ( ; 6 (= 样量%" 检测波长! 9； $ %? 5。 $ ’ ! ’ % 柔和指数的测定 柔和指数 @ 酒精度 A （总酸 B 单宁） ， 总酸 以每升苹果酒中相当于硫酸的克数来表示， 单 宁也是以每升多少克计。酒精度、 总酸的测定
感官评语 香气淡薄， 略酸 香气协调， 较浓郁 香气浓郁 香气协调 香气协调， 稍酸 无香， 略酸 香气较协调， 略酸 香气协调， 有辛辣味 得分 ) " 2 6 ’ % 2 % 2 6 2 " ) % 2 " ’ % 2 $ 柔和指数 6 ’ $ H 6 ’ 4 2 6 ’ 2 H 6 ’ 2 6 6 ’ % 6 6 ’ 4 " ! ’ % 2 $ ’ ! "
苹果酸乳酸发酵 （+ ， : ; 5 ; : < = > < ? @ A + @ B = : = > 5 B 简称 C ） 是苹果酒酿造中非常重要的生化反 ’ 8
［ ］ ! ! % 。 应过程
! 2 " 2 ! 菌种的培养 菌种斜面培养条件： 培养温度 % 厌氧 $ I， 。 培养# ! *3 菌种扩培培养条件： 培养温度% 培养& $ I， 3以达到稳定期。 （ ） 的前酵酒的制备 ! 2 " 2 " 苹果酒 < > 3 @ A 实验酿造原料为市售红富士苹果， 苹果经 过洗净， 切碎后榨汁。在榨汁过程中加入 ! $ $ ／ （实际加入偏重亚硫酸氢钾， + ’的( ) ! , ,的 " 偏重亚硫酸氢钾相当于 $ ） 。为保 2 *, 的 ( ) " 证苹果汁的固形物含量和总酸保持基本稳定， 将果汁进行调糖调酸， 固形物浓度在 ! % J !! # J （手持糖度计测定） ， 总酸调至 *, ／ （以苹果酸 ’ 计） 。前酵是在配有发酵 栓 的 三 角 瓶 （容 积 " ） 中进行的。发酵菌种为酿酒酵母 （* ’ + % % , + ) ） ， 采用 K L K KC " $ ! $ " " ! * I $ . % " ’ % " " 0 ( ’ + "K /
［ ］ 2 参见 《酿酒工业分析手册》 。
） 在4 A ! $ " !< 1 " "? 5 处测定。 $ ’ ! ’ ) 总酸的测定
［ ］ 2 参见 《酿酒工业分析手册》 。
$ ’ ! ’ 2 感官评定 ［ ］ H 。 参见葡萄酒品尝法
! 结果与讨论
! " # 苹果酒苹果酸乳酸发酵菌株的初筛 由于不同的乳酸菌会给苹果酒最终的风味 与口感带来很大的影响， 为了筛选出 $ 株有益 于苹果酒风味的菌株， 首先对所研究的菌株作 一初筛， 即采用不同的菌株按照相同的发酵条 件制备出不同的苹果酒， 根据感官品尝来选出 具有较好风味的菌株进行下一步研究。
［ ］ # 基 。 ［ ］ * 菌种扩培培养基 ： 稀释果汁
方法将上清酒液与下层酵母泥分离， 并将苹果 酒通过$ 2 "" + 去除可能存在的残余酵母。经 测定， 苹果酒的乙醇体积分数为 * 总 - !& -， ／ ( ) $+ ’。 , " 浓度为" ! 2 " 2 % 苹果酸乳酸发酵 前酵结束以后， 将扩培好的乳酸菌按体积
／ ； ／ ； ／ ； ／ ! * )+ % " )+ % # . )+ % $ / )+ % , , , , 图# ! 浓度对乳酸菌生长的影响 " #
文中在比较了酒精浓度对&株乳酸菌生长 的影响情况以后， 发现只有 ! $ " # $ %% ’ 在接种 而! $ " # $ %% &和 ’ 0 后 即 达 到 生 长 稳 定 期， ! $ " # $ %% #虽然能够耐体积分数为 / 3的酒 精， 但是生长较为缓慢 （图’ ） 。 本研究目的是筛选起泡苹果酒 （ ） 的苹 4 5 0 6 7 果酸乳酸发酵菌株， 起泡苹果酒的酒精体积分 数大致为’ 所以 ! $ " # $ %% ’ 虽然当酒 3! * 3， 精体积分数在 / 但是该菌 3 的时候生长缓慢， 能够很好适应4 5 0 6 7的酒体环境。 # $ & $ ’ 不同温度对乳酸菌生长的影响 苹果酒的发酵采用低温发酵， ( *!( / 8左 右， 而乳酸菌的最佳生长温度是在 # *!& ) 8， 所以乳酸菌的生长在发酵时肯定受到低温的抑 制作用。酿酒师通常采用增加接种量来减小低 温带来的负面影响。文中研究了温度对乳酸菌 生长的影响， 其结果如图*所示。 从图*可以得出， 当培养温度在 ( * 8 时， &