食品添加剂教学大纲
《食品添加剂》教学大纲
课程名称：食品添加剂
适用专业：食品科学与工程专业（本科）
执笔人：彭芳刚
一、课程学时及学分
总学时：36学时，其中理论学时：28学时，实践学时：8学时
学分：1.5学分
二、课程概述
《食品添加剂》是一门介绍各类食品添加剂的性质、性能、毒性使用方法及应用范围的学科，与有机化学、物理化学、食品生物化学、食品加工工艺学、食品毒理学等学科都有着紧密的联系。
本课程分六篇对食品添加剂进行介绍食品。第一篇绪论部分参考国内外食品添加剂相关法律法规，介绍了食品添加剂的定义、分类、安全及科学管理等基础知识。第二篇至第六篇根据我国GB2760允许使用的食品添加剂，按照功能特性分为食品保存剂、食品色泽调节剂、食品风味调节剂、食品质构改良剂、其他食品添加剂分篇介绍，重点介绍各种食品添加剂的理化性质、使用方法及应用范围。
通过本课程的学习，使学生掌握食品添加剂的相关法律法规以及各类食品添加剂的作用机理，同时熟悉常用食品添加剂的性质、性能、毒性、使用方法及应用范围，为培养食品研发、质量控制等方面的科技人才打下基础。
三、学时分配
四、教学内容及要求
第一篇绪论
教学内容：
1、食品添加剂概述
2、食品添加剂的安全性
3、食品添加剂法律法规
教学要求：
1、理解食品添加剂的定义、分类及作用
2、理解食品添加剂的安全性评价及分析
3、了解国内外食品添加剂相关法律法规
第二篇食品保存剂
第一章食品防腐剂
教学内容：
1、食品防腐剂概述
2、食品防腐剂各论
3、防腐剂在食品工业中的应用
教学要求：
1、掌握防腐剂的作用机理
2、熟悉常用防腐剂的作用机理、抑菌范围、适宜pH、安全性等。
3、掌握防腐剂的使用注意事项
第二章食品抗氧化剂
教学内容：
1、脂类自动氧化机理
2、抗氧化剂作用机理
2、抗氧化剂各论
3、抗氧化剂在食品工业中的应用
教学要求：
1、了解脂类自动氧化机理
2、掌握抗氧化剂作用机理
3、熟悉常用防腐剂的理化性质、作用机制、使用方法及应用范围。
4、掌握防腐剂的使用注意事项
第三篇食品色泽调节剂
第一章着色剂
教学内容：
1、着色剂概述
2、人工合成色素
3、天然色素
4、天然色素在食品中的应用
教学要求：
1、掌握食用色素的生色机理
2、理解人工合成色素、天然色素的种类以及特性差异 3
3、掌握食用色素使用的注意事项、了解食用色素的研究进展
第二章护色剂
教学内容：
1、护色机理
2、护色剂各论
3、护色剂的安全性
4、护色剂在肉制品中的应用
教学要求
1、理解护色剂的作用机理和作用及使用安全性，
2、掌握使用注意事项。
第三章漂白剂
教学内容：
1、漂白剂各论
2、漂白剂在果脯中的应用
教学要求：
了解食品漂白剂的作用机理和使用注意事项
第四篇食品风味添加剂
第一章食用香料
教学内容：
1、食用香精
2、食用香料
3、香精在食品工业中的应用
教学要求：
1、掌握实用香精的分类的调配
2、了解常用的实用香料应用范围
3、掌握香料和香精使用注意事项
第二章酸度调节剂
教学内容：
1、酸度调节剂作用
2、酸度调剂剂分离
3、酸度调剂剂分类
教学要求：
掌握酸味调节剂的特性及在食品中的作用
第三章甜味剂
教学内容：
1、甜味剂概述
2、非营养型甜味剂
3、营养型甜味剂
4、甜味剂在食品工业中的应用
教学要求：
掌握甜味剂的特性及在食品中的作用
第四章增味剂
教学内容：
1、鲜味基础
2、鲜味剂各论
教学要求：
掌握食品鲜味剂的特性及在食品中的作用
第五章调味技术
教学内容：
1、调味基础
2、调味剂在方便面中的应用
教学要求：
了解味的相互作用及调味剂在食品中的应用
第五篇食品质构改良剂
第一章乳化剂
教学内容：
1、乳化剂概述
2、乳化剂各论
3、乳化剂在食品工业中的应用
4、乳化剂的现状和发展趋势
教学要求：
1、掌握乳化剂的作用原理及分类，熟悉乳化剂的HB值
2、掌握常用乳化剂的种类和特性，并了解其应用；
3、熟悉乳化剂的使用注意事项。
第二章增稠剂
教学内容：
1、增稠剂概述
2、增稠剂各论
3、增稠剂在食品工业中的应用
4、食品增稠剂的发展趋势
教学要求：
1、熟悉食品增稠剂的分类和在食品工业中的应用
2、了解动物来源、植物来源、微生物来源和人工合成的几种常用的增稠剂的特性。
第三章膨松剂
教学内容：
1、碱性膨松剂
2、复合膨松剂
教学要求：
了解膨松剂的特性及在食品中的作用
第四章稳定剂和凝固剂
教学内容：
1、稳定剂和凝固剂作用机理
2、稳定剂和凝固剂
3、复合凝固剂和酶凝固剂
教学要求：
了解稳定剂和凝固剂的特性及在食品中的作用
第五章抗结剂
教学内容：
1、抗结剂概述
2、抗结剂各论
3、抗结剂在食品工业中的应用
4、抗结剂的发展趋势
教学要求：
了解抗结剂的特性及在食品中的作用
第六章水分保持剂
教学内容：
1、水分保持剂各论
2、水分保持剂的食品工业中的应用
教学要求：
了解水分保持剂的特性及在食品中的作用
第六篇其他食品添加剂
第一章营养强化剂
教学内容：
1、营养强化剂概述
2、营养强化剂各论
3、复合营养强化剂在食品工业中的应用
教学要求：
1、了解营养强化剂的种类
2、熟悉常用营养强化剂的作用及使用注意事项。
第二章食品工业用加工助剂
教学内容：
1、酶制剂
2、其他食品工业用加工助剂
教学要求：
1、熟悉各类酶制剂的酶解效果及具体应用
2、了解食品工业用加工助剂的作用
第三章其他食品添加剂
教学内容：
1、面粉处理剂
2、胶基糖果中的基础剂物质
3、消泡剂
4、被膜剂
5、脂肪替代物
6、其他添加剂
教学要求：
了解其他食品添加剂的种类及作用。
五、课程考核方式及评分标准
考核方式：考试（闭卷考试）。
课程总成绩=期末考试成绩（70%）+平时成绩（30%）。
其中，平时成绩构成包括考勤考纪、作业、课堂测验、实践环节及其他。
六、教材及教学参考书
教材：
高彦祥. 食品添加剂[M], 北京: 中国轻工业出版社, 2013.
教学参考书：
郝利平. 食品添加剂(第2版)[M], 北京: 中国农业大学出版社, 2009.
彭珊珊等. 食品添加剂(第2版)[M], 北京: 中国轻工业出版社, 2009.
刘钟栋. 食品添加剂原理及应用技术[M], 北京: 中国轻工出版社, 1993.
食品添加剂教学大纲
《食品添加剂》教学大纲 课程名称：食品添加剂 适用专业：食品科学与工程专业（本科） 执笔人：彭芳刚 一、课程学时及学分 总学时：36学时，其中理论学时：28学时，实践学时：8学时 学分：1.5学分 二、课程概述 《食品添加剂》是一门介绍各类食品添加剂的性质、性能、毒性使用方法及应用范围的学科，与有机化学、物理化学、食品生物化学、食品加工工艺学、食品毒理学等学科都有着紧密的联系。 本课程分六篇对食品添加剂进行介绍食品。第一篇绪论部分参考国内外食品添加剂相关法律法规，介绍了食品添加剂的定义、分类、安全及科学管理等基础知识。第二篇至第六篇根据我国GB2760允许使用的食品添加剂，按照功能特性分为食品保存剂、食品色泽调节剂、食品风味调节剂、食品质构改良剂、其他食品添加剂分篇介绍，重点介绍各种食品添加剂的理化性质、使用方法及应用范围。 通过本课程的学习，使学生掌握食品添加剂的相关法律法规以及各类食品添加剂的作用机理，同时熟悉常用食品添加剂的性质、性能、毒性、使用方法及应用范围，为培养食品研发、质量控制等方面的科技人才打下基础。
三、学时分配
四、教学内容及要求 第一篇绪论 教学内容： 1、食品添加剂概述 2、食品添加剂的安全性 3、食品添加剂法律法规 教学要求： 1、理解食品添加剂的定义、分类及作用 2、理解食品添加剂的安全性评价及分析 3、了解国内外食品添加剂相关法律法规 第二篇食品保存剂 第一章食品防腐剂 教学内容： 1、食品防腐剂概述 2、食品防腐剂各论 3、防腐剂在食品工业中的应用 教学要求： 1、掌握防腐剂的作用机理 2、熟悉常用防腐剂的作用机理、抑菌范围、适宜pH、安全性等。 3、掌握防腐剂的使用注意事项 第二章食品抗氧化剂 教学内容： 1、脂类自动氧化机理 2、抗氧化剂作用机理 2、抗氧化剂各论 3、抗氧化剂在食品工业中的应用 教学要求： 1、了解脂类自动氧化机理 2、掌握抗氧化剂作用机理 3、熟悉常用防腐剂的理化性质、作用机制、使用方法及应用范围。 4、掌握防腐剂的使用注意事项 第三篇食品色泽调节剂 第一章着色剂
食品添加剂选用原则
食品添加剂选用原则：要严格遵守《中华人民共和国食品安全法》、《食品添加剂卫生管理办法》和《食品安全性毒理学评价程序》等一系列有关法规和各种标准。生产食品添加剂的工厂须经省、自治区、直辖市产品主管部门、卫生部门及有关部门共同批准，制定生产，生产必须符合质量标准，并接受有关部门验收、监督和检查。 小原则：1.各种食品添加剂都必须经过一定的安全性毒理学评价；2.鉴于有些食品添加剂具有一定毒性，应尽可能不用或少用，必须使用时应严格控制使用范围和使用量；3.使用添加剂应该保持和改进食品营养质量，而不能降低或破坏食品营养质量；4.使用添加剂不得用于掩盖食品标识、腐败等缺点或为了粗制滥造而降低应有的良好的加工措施和卫生要求；5.食品添加剂应符合质量标准，不得含有有害物质，不能超过允许限量。加入食品后能被分析鉴定出来；6.选用食品添加剂时还有考虑价格低廉，使用方便、安全、易于贮存、运输和处理等因素。 天然着色剂优缺点：优点：1.来源于动植物组织，安全性较高；2.本身是一种营养素，具有营养效果，有些具有一定药理作用；3.更好的模仿天然物的颜色，着色时色调自然。缺点：1.较难溶解，不易染着均匀；2.染着性较差，某些食用天然着色剂与食品原料反应变色； 3.坚牢度较差，使用时局限性大，受pH、氧化、光照、温度等影响较大，在加工及流通过程中易受外界影响而劣化； 4.受其共存成分的异味影响，或自身就有异味； 5.难于调色，不同着色剂相溶性差，很难调配出任意色调； 6.受金属离子和水质影响，在金属离子催化下发生分解、变质或形成不溶的盐； 7.成分复杂，使用不当易发生沉淀、浑浊，且纯品成本较高； 8.产品差异大；9.天然着色剂不如人工着色剂稳定，使用时要加入保护剂，对色素使用产生不良影响。 如何正确使用食品防腐剂？ 1、首先要全面了解所使用的防腐剂的杀菌和抑制菌谱，使用的最低浓度和该食品可能携带的腐败菌种类以及其性质等，以便做到有针对的使用 2、要全面了解所有防腐剂本身的性状，其中包括溶解性，pH,对光和热稳定性等，以使做到正确和合理地使用 3、要了解食品本身的性质，食品加工的条件，储藏的环境期限等对防腐剂效果的影响，以使用所有的食品防腐剂能起到最有效的作用 4、为提高食品防腐效果，在添加防腐剂的同时，可以不用适当的其他措施提高食品防腐效果，防腐剂的使用与加热方式，冷冻方式相结合与辐照方式相结合这对工业生产时非常重要的。 苯甲酸与苯甲酸钠，山梨酸与山梨酸钾，对羟基笨甲酸脂类三类防腐剂的比较？ 1、安全性：山梨酸与山梨酸钾的安全性最高，苯甲酸与苯甲酸钠安全性能最低，对羟基笨甲酸脂类的安全性能介于二者之间 2、防腐效果：对羟基苯甲酸脂类抗菌作用比山梨酸与山梨酸钾和苯甲酸与苯甲酸钠要强；苯甲酸与苯甲酸钠对细菌抑制较强对酵母菌霉菌抑制较弱，山梨酸与山梨酸钾对霉菌酵母菌和好气性细菌的生长发育起抑制作用，而对厌气性细菌几乎无效，对羟基苯甲酸脂类对霉菌酵母菌作用较强，对细菌较弱尤其是对革兰氏阴性杆菌和乳酸菌的抑制作用较弱。 3、成本供应比较，苯甲酸与苯甲酸钠是我国最大量生产的化工产品，成本低廉，供应充足，山梨酸与山梨酸钾目前虽已工业化生产，但是产量很小，而成本苯甲酸较高，对羟基笨甲酸脂类虽已工业化生产，但是还很小其成本较高但使用量较低 4、掌握pH值得范围：苯甲酸与苯甲酸钠的适用pH在4.5以下，山梨酸与山梨酸钾的适用pH值在5.5以下，对羟基笨甲酸脂类的适用pH在4.8。 5、其他：苯甲酸与苯甲酸钠略带安息香气味，山梨酸与山梨酸钾在空气中则被氧化而变色，对羟基笨甲酸脂类的溶解性低，略带涩味。 酶制剂与化学催化剂的异同点？ 共同点：在一定条件下仅能影响化学反应速率，而不能改变化学反应的平衡点并反应前后本
食品添加剂复习资料版
3．丙酸盐：抑制微生物合成丙氨酸而起抗菌作用。 4.对羟甲苯钾酸酯类：通过抑制微生物细胞的呼吸酶系与电子传递酶系的活性，破坏微生物细胞膜结构。 使用山梨酸或山梨酸钾应注意什么问题？ 1.山梨酸较易挥发，应尽量避免加热； 2.山梨酸能够严重刺激眼睛，切勿溅入； 3.应避免在具有生物活性的产品中使用。因为酶可以使山梨酸分解成1,3—戊二 烯，失去防腐能力，同时还会产生不良气体； 4.不可与乙醇共存，否则产生异味； 5.贮存时防潮、放热（<38℃），防氧化包装完整。 天然防腐剂有何利弊？ 利：资源丰富、抗菌性强、安全无毒、抗菌谱广、水溶性好、热稳定性好等优点，在人体消化道内可降解为食物的正常成分，不影响消化道菌群，不影响药用抗菌素的使用，而且还具有一定的营养价值。 弊：天然食品防腐剂的作用机理、抗菌谱研究不够深刻，其适用范围、使用量、使用方法也需要进一步的明确，还有其对食品风味的影响，如何能最大程度发挥其功
效等都需要进一步探索，同时如何将不同来源的天然食品防腐剂配合使用、协同作用，达到互补或协同增效作用，也值得深入探讨。 如何合理使用防腐剂？ 1、了解所用食品防腐剂和食品的性质； 2、严格按规定确定适用范围和使用剂量； 3、使用注意事项： （1）尽量减少微生物的污染； （2）确定合理的添加时机； （3）适当增加食品的酸度； （4）与热处理并用； （5）溶解与分散； （6）几种防腐剂的协同作用。 第四章食品抗氧化剂 1、食品抗氧化剂：是指能防止或延缓油脂或食品成分氧化分解、变质，提高食品稳定性的物质。 2、抗氧化剂作用机理？
答：食品抗氧化剂的作用机理有三种： （1）数量最多的一类抗氧化剂是靠提供氢原子来阻断食品油脂自动氧化的连锁反应，从而防止食品氧化变质； （2）第二类是抗氧化剂自身被氧化，消耗食品内部和环境中的氧气从而使食品不被氧化； （3）第三类抗氧化剂是以通过破坏、抑制氧化酶的活性来防止食品氧化变质。3、简述油溶性抗氧化剂的作用机理及其在食品加工中的作用。 作用机理：油溶性抗氧化剂均属于酚类化合物，它们能够提供氢原子与油脂自动氧化产生的自由基结合，形成相对稳定的结构，阻断油脂的链式自动氧化过程。 在食品加工中的作用：对油脂和含油脂的食品起到良好的抗氧化作用。 4.抗氧化剂主要有哪些类型？各有何使用特点？ 答：按来源可以分为天然抗氧化剂和人工合成抗氧化剂。按溶解性可分为油溶性食品抗氧化剂和水溶性食品抗氧化剂。油溶性抗氧化剂能溶于油脂，对油脂和含油脂的食品起到良好抗氧化作用，水溶性抗氧化剂能够溶于水，主要用于防止食品氧化变色。 4、抗氧化剂使用时应注意哪些问题？ （1）充分了解抗氧化剂的性能；
[精选工作总结范文]：食品添加剂工作总结篇
食品添加剂工作总结篇 我局对商贸流通领域全面清理整顿的基础上大力开展诚信教育活动，进一步完善专项整治工作机制，建立健全畜禽产品、酒类商品生产经营的监管机制，强化了畜禽产品、酒类商品生产经营者的守法意识。现将食品添加剂整顿工作情况总结汇报如下： 一、工作进展情况 1、狠抓宣传培训工作。以宣传贯彻落实《生猪屠宰管理条例》、《酒类流 通管理办法》进一步加强了畜禽产品、酒类商品质量安全的宣传力度。一是结合深入学习实践科学发展观活动,在相关单位广大干部职工中开展了大学习、大讨论，进一步增强了做好畜禽产品、酒类商品质量安全工作的责任感和自觉性，为专项整治工作奠定了基础。二是结合3??15国际消费者权益日活动,开展宣传咨询服务活动。为了确保专项整治工作取得实效，设立了举报电话，确定专人受理群众举报，接受群众监督，为专项整治工作的开展提供了广泛的监督渠道。 2、积极开展畜禽产品、酒类商品市场整治。一是在监督生猪定点屠宰企业 严格遵守生产规程、品质检验规程基础上，要求企业贯彻落实《生猪定点屠宰厂（场）病害猪无害化处理管理办法》，加强生产管理，生产优质、安全的产品。二是认真开展畜禽产品、酒类商品市场清理整顿。今年以来开展专项整治3次，检查生猪定点屠宰企业2户次，检查肉品经营户20户次，检查酒类经营户5户次，出动执法人员25人次，车辆5辆次。通过此次市场专项检查，净化了市场
环境，强化了生产经营者的守法意识，确保了人民群众能吃上放心肉、喝上“安全酒”。 3、建立和完善行业自律机制。大力开展畜禽屠宰企业及酒类经营企业诚信教育活动，有力推进了畜禽屠宰企业及酒类经营行业诚信体系建设，指导企业不断完善自身管理制度，进一步强化了畜禽屠宰企业及酒类经营者的守法意识。 二、存在的问题 我局打击违法添加非食用物质和滥用添加剂专项整治工作虽然进展顺利，但也还存在诸多矛盾和问题，突出表现在以下几个方面： 1、我区生猪定点屠宰还没有覆盖全某某镇，与保障人民群众消费安全不相适应，与整个社会经济的发展不相适应。 2、畜禽产品、酒类商品整顿、监督、管理工作，需要相关部门互相配合、综合执法，才能达到预期的效果。 三、下一步工作重点 1、继续抓好宣传培训。以宣传贯彻落实《生猪屠宰管理条例》、《酒类流通管理办法》《生猪定点屠宰厂（场）病害猪无害化处理管理办法》，进一步加强畜禽产品及酒类商品质量安全。 2、继续强化市场监管。开展经常性市场巡查活动，加大市场监管力度，有效控制畜禽和畜禽产品注水或注入其他物质、屠宰注水或注入其他物质的畜禽违法行为及在酒类商品中勾兑水、勾兑非食用酒精的违法行为。食品添加剂工作总结（2）：为进一步提高我区食品生产企业食品安全管理水平，加强企业自律建
食品化学复习提纲(回答问题)
二、回答问题 1)试论述水分活度与食品的安全性的关系？ 水分活度是控制腐败最重要的因素。总的趋势是，水分活度越小的食物越稳定，较少出现腐败变质现象。具体来说水分活度与食物的安全性的关系可从以下按个方面进行阐述： 1.从微生物活动与食物水分活度的关系来看：各类微生物生长都需要一定的水分活度，大多数细 菌为0.94~0.99，大多数霉菌为0.80~0.94，大多数耐盐菌为0.75，耐干燥霉菌和耐高渗透压酵母为0.60~0.65。当水分活度低于0.60时，绝大多数微生物无法生长。 2.从酶促反应与食物水分活度的关系来看：水分活度对酶促反应的影响是两个方面的综合，一方 面影响酶促反应的底物的可移动性，另一方面影响酶的构象。 3.从水分活度与非酶反应的关系来看：脂质氧化作用：在水分活度较低时食品中的水与氢过氧化 物结合而使其不容易产生氧自由基而导致链氧化的结束，当水分活度大于0.4 水分活度的增 加增大了食物中氧气的溶解。加速了氧化，而当水分活度大于0.8 反应物被稀释， 4.氧化作用降低。Maillard 反应：水分活度大于0.7 时底物被稀释。水解反应：水分是水解反 应的反应物，所以随着水分活度的增大，水解反应的速度不断增大。 2)什么是糖类的吸湿性和保湿性？举例说明在食品中的作用？ 糖类含有许多羟基与水分子通过氢键相互作用。具有亲水功能。吸湿性是指糖在较高的空气湿度下吸收水分的性质。表示糖以氢键结合水的数量大小。保湿性指糖在较低空气湿度下保持水分的性质。表示糖与氢键结合力的大小有关，即键的强度大小。软糖果制作则需保持一定水分，即保湿性（避免遇干燥天气而干缩），应用果葡糖浆、淀粉糖浆为宜。蜜饯、面包、糕点制作为控制水分损失、保持松软，必须添加吸湿性较强的糖。 3)多糖在食品中的增稠特性与哪些因素有关？ 由于分子间的摩擦力，造成多糖具有增稠特性。多糖的黏度主要是由于多糖分子间氢键相互作用产生，还受到多糖分子质量大小的影响。流变学的基本内容是弹性力学和黏性流体力学。食品的流变学性质和加工中的切断、搅拌、混合、冷却等操作有很大关系，尤其是与黏度的关系极大。 4)环糊精在食品工业中的应用? 利用环糊精的疏水空腔生成包络物的能力，可使食品工业上许多活性成分与环糊精生成复合物，来达到稳定被包络物物化性质，减少氧化、钝化光敏性及热敏性，降低挥发性的目的，因此环糊精可以用来保护芳香物质和保持色素稳定。环糊精还可以脱除异味、去除有害成分。它可以改善食品工艺和品质此外，环糊精还可以用来乳化增泡，防潮保湿，使脱水蔬菜复原等。
食品添加剂复习资料整理(新)
食品添加剂复习资料整理（新） 添加剂部分选择题 1、下列哪种酸味剂既可作果蔬护色剂，又可作肉制品的发色助剂： A 柠檬酸 B抗坏血酸 C磷酸 D醋酸 柠檬酸——果蔬护色剂、酸度调节剂、腌制剂、香味辅助剂、抗氧化增效剂、络合重金属离子、防腐 抗坏血酸——果蔬护色剂、发色助剂、酸度调节剂、抗氧化增效剂 磷酸——酸度调节剂、抗氧化增效剂、香味辅助剂、络合重金属离子、防腐 醋酸——酸度调节剂、香味辅助剂、防腐、腌制剂 2、强酸在食品中一般不使用的范围有： A 淀粉水解 B 赋酸 C 加工助剂 D 水解植物蛋白 酸味剂功能——赋予食品酸味；调节食品酸度以达加工工艺要求；香味辅助剂；抗氧化增效剂；络合重金属离子；防腐作用；果蔬制品护色剂和肉制品发色助剂；腌制剂；加工助剂 盐酸作用——调节食品酸度以达加工工艺要求；加工助剂 *运用实例：去橘络、囊衣；水解大豆蛋白质；淀粉糖浆 3、可乐型饮料中常使用的酸味剂是： A 柠檬酸 B 乳酸 C磷酸 D 醋酸 柠檬酸——清凉饮料、果加工、抗氧化增效、汽水、水果硬糖、果蔬护色剂、酸度调节剂、腌制剂、香味辅助剂、络合重金属离子、防腐 乳酸——清酒、冰淇淋、果汁、干酪、乳酸饮料、番茄浓缩物、果酒调酸和白酒调香、酸度调节剂、防腐 磷酸——清凉饮料、可乐、罐头食品、复合调味料、糖果、焙烤食品、酸度调节剂、抗氧化增效剂、香味辅助剂、络合重金属离子、防腐 醋酸——合成食用醋、苹果糖浆、干酪、酸度调节剂、香味辅助剂、防腐剂、腌制剂 可乐型饮料——富马酸、磷酸 4、下面哪个作用一般不是酸味剂在食品中的功能? A 发色助剂 B 一定的抗微生物作用 C 赋酸 D 增进抗氧化作用 5、对酸、碱、盐耐受性最好的增稠剂是： A海藻酸钠 B卡拉胶 C黄原胶 D
食品添加剂课程总结
食品添加剂课程总结 一、概述 我们对食品添加剂并不陌生,因为食品添加剂的使用在我们日常生活中无处不在。如方便面中添加乳化剂提高面团的吸水性;火腿中的增稠剂与鲜味剂可以使火腿变得更加香嫩;月饼的防腐剂可以保鲜……而我们最熟悉、最常见的添加剂就就是盐,试想一下若没有在食物中添加盐,那么食物尝起来就无味道可言了！由此可见,食品添加剂已经就是我们生活中不可缺少的一部分,调剂着我们的生活。 根据《中华人民共与国食品卫生法》,食品添加剂就是指为改善食品品质与色、香、味以及为防腐、保鲜与加工工艺的需要而加入食品的人工合成或者天然物质。按其来源、功能与安全性可以对食品添加剂进行分类。按来源可分为天然食品添加剂与人工化学合成添加剂,按功能分为防腐剂,漂白剂,着色剂等22种,按安全划分为A、 B、C三类。 二、主要品种介绍 1、食品乳化剂 食品乳化剂就是食品加工中使互不相溶的液体形成稳定乳浊液的添加剂,就是一类表面活性剂。乳化剂从来源上可分为天然物与人工合成品两大类。而按其在两相中所形成乳化体系性质又可分为水包油(O/W)型与油包水(W/O)型两类。常用的食品乳化剂有蔗糖脂肪酸酯、司盘、吐温等。 2、食品增稠剂 增稠剂就是一种食品添加剂,主要用于改善与增加食品的粘稠度,保持流态食品、胶冻食品的色、香、味与稳定性,改善食品物理性状,并能使食品有润滑适口的感觉。增稠剂都就是亲水性高分子化合物,也称水溶胶。按其来源可分为天然与化学合成(包括半合成)两大类。常用增稠剂有黄原胶、卡拉胶、瓜儿豆胶等。 3、食品防腐剂 防腐剂就是抑制微生物活动,使食品在生产、运输、储藏与销售过程中减少因腐败而造成经济损失的添加剂。在我国允许使用的主要有山梨酸钾及其盐类,对羟基苯甲酸脂,丙酸及其盐类。
食品添加剂复习题完成版分解
《食品添加剂》 建议重点看作业题，然后结合老师给的重点，记一下相关知识点，最后有选择性地做下面的复习题（上网找的，仅供参考），找一下感觉，祝大家过过过过过！！别问我是谁，我是红领巾！>_< 《食品添加剂》作业题集锦 （老师说过掌握了作业题期末考试就有70分啦！！） 第一章： 1、食品添加剂的分类； 2、食品添加剂最大使用量的确定； 3、食品添加剂的毒性实验的4个阶段及判断标准； 第三章： 1、根据增稠剂的不同来源分类 第四章： 1、防腐剂苯甲酸的生产工艺 第五章： 1、抗氧化剂的作用机理； 2、抗氧化剂BHT的化学名和制备方法； 3、油脂氧化机理； 第六章： 1、色素显色原理； 2、苋菜红的化学名和制备方法； 3、胭脂红的化学名和制备方法； 4、天然色素的典型生色团； 第七章： 1、写出下列几种重要的合成香料的名称、结构、制备方法： 香兰素、麦芽酚、洋茉莉醛、菠萝酯、乙酸苄酯； 第八章： 1、酸味剂定义； 2、酸味剂的呈味原理； 3、常见的酸味剂的名称、结构、制备； 4、常见的鲜味剂的名称、结构、制备； 第九章：
《食品添加剂》老师上课给出的重点： 第一章： 1、每日允许摄入量（ADI）； 2、最大使用量； 3、食品中最高允许量； 第二章： 1、常见乳化剂的制备； 2、乳化剂的作用机理； 第三章： 1、常见增稠剂的来源； 2、乳化剂的作用机理； 第四章： 1、合成防腐剂的品种； 2、常见防腐剂的制备和作用机理； 第五章： 1、油脂氧化机理； 2、常见合成抗氧化剂的结构、制备、作用机理； 第六章： 1、合成着色剂（重点看偶氮类） 第七章： 1、食用香料、香精的概念、分类； 2、合成香料的品种、名称、制备； 第八章： 1、味觉的产生； 2、甜味剂、酸味剂的品种； 3、不同味觉的相互作用； 第九章： 1、护色剂的作用机理； 第十章： 1、膨松剂的品种； 第十一章： 1、微量元素和常量元素的品种； 2、VC、VE的作用； 3、无机盐类（重点看钙盐类） 第十二章： 1、酶制剂的性能
食品添加剂习题第三章抗氧化剂复习题
第三章抗氧化剂测试题 一、单选题 I. BHA的化学名称为（） A. 特丁基对苯二酚 B.二丁基羟基对甲苯 C.丁基羟基茴香醚 D.没食子酸丙酯 2?根据溶解性判断，属于水溶性的抗氧化剂是（） A. BHA B. TBHQ C. V E D. V C 3. 下列抗氧化剂，其中抗菌作用比较强的是（） A. BHT B. BHA C. TBHQ D. PG 4. 下列抗氧化剂中，使用时应注意避免铜铁离子的是（） A.没食子酸丙酯 B. 丁基羟基茴香醚 C.异抗坏血酸 D.特丁基对苯二酚 5. 用于植物油抗氧化效果较好的是（） A. AP B. TBHQ C. BHA D. BHT 6. TBHQ具有一定的抗菌作用，（）对其抗菌有增效作用 A.柠檬酸 B.磷酸 C. NaCI D. EDTA 7. 被世界卫生组织食品添加剂联合委员会认可的营养型抗氧化剂是（） A. L-抗坏血酸 B. L-抗坏血酸棕榈酸酯 C.异抗坏血酸 D.异抗坏血酸钠 8. 天然的生育酚最主要的有a伙Y 3 4种同分异构体，其中抗氧化活性最强的是（ ） A. S B. Y C. 3 D. a 9. 柠檬酸的抗氧化机理是（） A、抑制自动氧化的链式反应 B、金属离子螯 C、氧清除剂 D、单重态氧猝灭剂 10. 下列有关BHA，不正确的是（） A、丁基羟基茴香醚的缩写 B、有2种异构体，其中3-位比2-位抗氧能力强 C、水溶性抗氧剂 D、脂溶性抗氧剂 II. 下列为水溶性抗氧化剂的是（） A、BHT B、TBHQ C、PG D、抗坏血酸 12. 有关茶多酚不正确的是（） A、天然提取物类抗氧化剂，几十种酚类化合物的总称，主体为儿茶素 B、白色粉末，溶于热水、醇酯类 C、属于氧清除剂 D、用于脂类、富脂类食品 13. 下列（）是属于天然抗氧化剂。 A、BHA B、PG C、抗坏血酸 D、TBHQ 14. 下面不属于水溶性抗氧剂的是（）。
食品添加剂工作总结2篇
食品添加剂工作总结2篇 我局对商贸流通领域全面清理整顿的基础上大力开展诚信教育活动，进一步完善专项整治工作机制，建立健全畜禽产品、酒类商品生产经营的监管机制，强化了畜禽产品、酒类商品生产经营者的守法意识。现将食品添加剂整顿工作情况总结汇报如下： 一、工作进展情况 1、狠抓宣传培训工作。以宣传贯彻落实《生猪屠宰管理条例》、《酒类流通管理办法》进一步加强了畜禽产品、酒类商品质量安全的宣传力度。一是结合深入学习实践科学发展观活动,在相关单位广大干部职工中开展了大学习、大讨论，进一步增强了做好畜禽产品、酒类商品质量安全工作的责任感和自觉性，为专项整治工作奠定了基础。二是结合3??15国际消费者权益日活动,开展宣传咨询服务活动。为了确保专项整治工作取得实效，设立了举报电话，确定专人受理群众举报，接受群众监督，为专项整治工作的开展提供了广泛的监督渠道。 2、积极开展畜禽产品、酒类商品市场整治。一是在监督生猪定点屠宰企业严格遵守生产规程、品质检验规程基础
上，要求企业贯彻落实《生猪定点屠宰厂（场）病害猪无害化处理管理办法》，加强生产管理，生产优质、安全的产品。二是认真开展畜禽产品、酒类商品市场清理整顿。今年以来开展专项整治3次，检查生猪定点屠宰企业2户次，检查肉品经营户20户次，检查酒类经营户5户次，出动执法人员25人次，车辆5辆次。通过此次市场专项检查，净化了市场环境，强化了生产经营者的守法意识，确保了人民群众能吃上放心肉、喝上“安全酒”。 3、建立和完善行业自律机制。大力开展畜禽屠宰企业及酒类经营企业诚信教育活动，有力推进了畜禽屠宰企业及酒类经营行业诚信体系建设，指导企业不断完善自身管理制度，进一步强化了畜禽屠宰企业及酒类经营者的守法意识。 二、存在的问题 我局打击违法添加非食用物质和滥用添加剂专项整治工作虽然进展顺利，但也还存在诸多矛盾和问题，突出表现在以下几个方面： 1、我区生猪定点屠宰还没有覆盖全部乡镇，与保障人民群众消费安全不相适应，与整个社会经济的发展不相适应。 2、畜禽产品、酒类商品整顿、监督、管理工作，需要相关部门互相配合、综合执法，才能达到预期的效果。
2021版浅谈复配食品添加剂生产企业食品安全管理体系的审核要点
2021版浅谈复配食品添加剂生产企业食品安全管理体系的审 Safety management is an important part of enterprise production management. The object is the state management and control of all people, objects and environments in production. ( 安全管理 ) 单位：______________________ 姓名：______________________ 日期：______________________ 编号：AQ-SN-0164
2021版浅谈复配食品添加剂生产企业食品安全管理体系的审核要点 复配食品添加剂其生产使用的原辅料、有害物质控制、致病性微生物控制、明示的使用范围及使用量等，直接影响到复配食品添加剂产品的安全性和稳定性。复配食品添加剂生产企业建立和有效实施食品安全管理体系，为复配食品添加剂产品的安全性和稳定性提供了良好基础。结合复配食品添加剂生产许可审查和食品安全管理体系审核中的体会，从复配的原辅料、有害物质控制、致病性微生物控制、产品使用范围及其使用量、生产过程、检测方法和检验能力以及标识等方面，浅谈对复配食品添加剂生产企业食品安全管理体系的审核要点。 一、参与复配的原辅料的审核
复配食品添加剂企业在申请生产许可时，须向所在地省质量技术监督局提交《复配食品添加剂产品配方及有害物质、致病性微生物等控制要求简表》，现举例如下，具体见表一： 表一、复配食品添加剂产品配方及有害物质、致病性微生物等控制要求简表 企业名称（盖章）：复配食品添加剂产品名称：复配营养强化剂序号各组分名称和执行标准号（按照国家标准中通用名称填写）该组分在复配中所占比例%该组分在国家标准中有害物质的限量要 求复配食品添加剂中对该有害物质的限量要求按照加权计算方法计算结果 mg/kg若无法采用加权计算的方法制定的有害物质限量值要求 该组分在国家标准中致病性微生物的控制要求复配食品添加剂中对该致病性微生物的控制要求GB2760、GB14880、卫生部公告规定该组分使用范围GB2760、GB14880、卫生部公告规定该组分在上述使用范围内的最大使用限量 1食品添加剂胆钙化醇卫生部2010年第18号公告2/铅≤2mg/kg
食品添加剂(复习资料 防腐剂 增稠剂 膨松剂……)
一 1.什么是食品添加剂 食品添加剂:指为改善食品品质和色、香、味以及为防腐、保鲜和加工工艺的需要而加入食品中的人工合成或天然物质。（添加剂不等于食品添加剂!） 另外，根据《食品安全法》，“为增强营养而加入食品中的天然或人工合成的食品添加剂称为"强化剂”。因此，在我国，食品营养强化剂属于食品添加剂的范畴。 2.食品安全性毒理学实验有哪些内容 10个试验内容: 1.急性经口毒性试验 2.遗传毒性试验 3.28天经口毒性试验 4.90天经口毒性试验 5.致畸试验 6.生殖毒性试验和生殖发育毒性试验 7.毒性动力学试验 8.慢性毒性试验 9.致癌试验 10.慢性毒性和致癌合并试验 四大毒性检验 1.急性毒性实验 2.遗传毒性试验 3.亚慢性毒性实验 4.慢性毒性实验
二．防腐剂 防腐剂:一类能防止或延缓食品腐败变质，延长食品储藏期的物质。主要用于防止食品在储藏、流通过程中由于微生物生长繁殖引起的腐败变质。（防腐剂又叫抗微生物剂） 1.食品变质：是指在某些内在或外在因素的影响下，食品的理化性质 发生变化的过程。 2.食品变质的原因:①空气的氧化作用②食品内部所含氧化酶的作 用③污染了微生物（最重要的原因）④昆虫的侵蚀、繁殖和有害物质的直接或间接污染 3.防腐剂种类(共26种) 天然防腐剂:纳他霉素、溶菌酶、乳酸链球菌素. 化学合成防腐剂:主要有苯甲酸及其钠盐、山梨酸及其钾盐、丙酸及其盐类、脱氢Z酸及其钠盐、硫磺、二氧化碳、二氧化硫、亚硫酸盐、焦亚硫酸盐、硝酸盐及亚硝酸盐等。（占多数） 最常用的是苯甲酸钠和山梨酸钾 三．抗氧化剂 1.什么是食品氧化 含油量高的食物在空气中放久了会出现“哈喇味"哈喇味是富含油脂的食物腐败变质的信号。大豆制品有豆腥味也是脂类氧化的结果。切开后食物中的多酚类物质和多酚氧化酶在氧气作用下很快发生反应酶促褐变 2.食品氧化危害：01.感官品质变化02.影响风味0 3.影响营养价值
食品添加剂复习题总结
1.熟悉以下名词：食品添加剂、营养强化剂、ADI值、LD50值、MNL值、色淀 食品添加剂：为改善食品品质和色、香、味以及为防腐和加工工艺的需要而加入食品中的化学合成或天然物质 （食品添加剂是指其本身通常不以食用为目的，也不作为食品的主要原料物质，这种物质并不一定具有营养价值。在食品的制造、加工、调制、处理、罐装、包装、运输和保藏过程中，由于技术上（包括调味、着色和赋香等感官）的目的，有意识加入到食品中，同时直接或间接地导致这些物质或其副产品成为食品的一部分，或者改善食品的性质。） 营养强化剂：为增强营养成分而加入食品中的天然或人工合成的属于天然营养范围的食品添加剂 ADI值：每日允许摄入量ADI-------Acceptable Daily Intake它指人一生连续摄入某物质而不致影响健康的每日最大摄入量，以每公斤体重摄入的毫克数表示，单位是mg/kg。 LD50值：半数致死量LD50----------------50% Lethal Dose（半数致死量，亦称致死中量），它是粗略衡量急性毒性高低的一个指标。一般指能使一群被试验动物中毒而死亡一半时所需的最低剂量，其单位是mg/kg（体重）。 MNL值：Maximal noneffect level，最大安全量或最大无效量，是指动物长期摄入该受试物而无任何中毒表现的每日最大摄入量，单位为mg/Kg 色淀：水溶性色素吸附到允许使用的不溶性的基质上而得到的水不溶性特殊着色剂。---------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------2.食品添加剂有什么作用？ 1)没有食品添加剂就没有现代食品工业。因此有人认为食品添加剂是食品工业的灵魂。 2)开发更多更好的新食品来满足人们的需求，食品添加剂在这方面发挥了重要作用。 3)使用食品添加剂不仅对于制备新型食品很有必要，而且对于人们的另一个消费时尚 ——新鲜食品也是至关重要的。 实践证明，单纯依靠气调、冷藏等方法来保鲜食品往往是很不够的，有些场合还是不适用的。采用食品保鲜剂不仅方便简捷，而且非常有效。 --------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------- 3.制定食品添加剂的使用标准的一般程序。 制定食品添加剂的使用标准是依据其使用情况的实际调查和毒性学评价；是指供安全使用食品添加剂的定量指标。 把动物的最大无作用量（MNL）除以100（安全系数），可求得人体每日允许摄入量（ADI），单位为mg/kg（体重）。ADI乘以平均体重得每人每日允许摄入总量（A）。然后根据人群膳食调查，了解膳食中含有该物质的各种食品的每日摄入量（C），分别算出每种食品含有该物质的最高允许量（D），从而制订出某种添加剂在每种食品中的最大使用量（E），其单位为g/kg。
食品添加剂课程标准
重庆轻工职业学院 《食品添加剂应用技术》课程标准 课程承担单位：重庆轻工职业学院标准制定者：胡梦婷 课程名称：食品添加剂应用技术课程代码:： 计划学时：32学时学分：2学分 适用专业：食品加工技术适用对象：11级食品工程系 1.前言 为认真贯彻落实教育部《关于全面提高高等职业教育教学质量的若干意见》中提出“加大课程建设与改革的力度，增强学生的职业能力”的要求，适应我国职业教育课程改革的趋势，我们根据食品行业各技术领域和职业岗位（群）的任职要求，以“工学结合”为切入点，以真实生产任务或（和）工作过程为导向，以相关职业资格标准基本工作要求为依据，重新构建了职业技术（技能）和职业素质基础知识培养两个课程系统。在不断总结近年来课程建设与改革经验的基础上，组织开发、编写了本课程标准，以满足食品类专业建设和相关课程改革的需要，提高课程教学质量。 1.1课程定位 《食品添加剂应用技术》是以《有机化学》、《生物化学》、《食品卫生学》等课程为基础，还与《食品发酵与酿造》、《食品检验技术》等相关联的学科。食品添加剂是食品工业的灵魂，是食品加工技术专业的重要专业课。 1.1.1课程性质 本课程是食品加工技术专业的重要专业课，其教学任务是培养学生运用食品添加剂的基本理论的能力，提高食品添加剂在加工和贮运食品中的效用以及食用中的安全性和营养性，学会有效控制食品的质量和解决一定的实际问题。 1.1.2课程设计理念 食品添加剂是一门实践性很强的学科，要求在教学中充分重视实践能力培养，使学生掌握研究食品添加剂的基础上，培养严谨的科学态度、创新精神与分析问题和解决问题的能力。另外，以“工学结合”为原则，在专业指导委员会指导下，根据食品营养与检测专业岗位能力要求，积极与行业、企业合作，理清相应职业岗位的工作任务与工作过程，按照工作岗位对知识、能力、素质的要求，参照食品检验工、公共营养师、ISO9001及HACCP内审员等职业资格标准，选择教学内容。授课结合实际条件，遵循认知规律和职业成长规律设计学习情
食品添加剂重点
第一章绪论 1、食品添加剂的定义（我国） 食品添加剂：为改善食品品质和色、香、味以及为防腐或根据加工工艺的需要而加入食品中的化学合成或者天然物质。 2、食品添加剂在食品加工中的作用和意义 意义：食品添加剂在食品工业的发展中起了决定性的作用，没有食品添加剂就没有现代食品工业；是现代食品工业的催化剂和基础，被誉为“现代食品工业的灵魂”。 作用：(1) 有利于提高食品的质量——(a) 提高食品的储藏性，防止食品腐败变质。(b) 改善食品的感官性状。(c) 保持或提高食品的营养价值。(2) 增加食品品种和方便性; (3) 有利于食品加工，适应生产机械化;(4) 有利于满足不同人群的特殊营养需要; (5) 有利于开发新的食品资源(6) 有利于原料的综合利用. 3、食品添加剂的分类 按来源分类:（1）天然食品添加剂；（2）化学合成食品添加剂 《食品添加剂使用卫生标准》将食品添加剂分为23类： 酸度调节剂；抗结剂；消泡剂；抗氧化剂；漂白剂；膨松剂；胶母糖基础剂；着色剂；护色剂；乳化剂；酶制剂；增味剂；面粉处理剂；被膜剂；水分保持剂；营养强化剂；防腐剂；稳定和凝固剂；甜味剂；增稠剂；香精；加工助剂；其他。 4、食品添加剂的选用原则 （1）各种食品添加剂都必须经过一定的安全性毒理学评价； （2）对某些具有一定毒性的食品添加剂，应尽可能不用或少用，必须使用时应严格控制使用范围及使用量；（3）食品添加剂不应破坏食品的营养素，也不得影响食品的质量和风味； （4）食品添加剂不能用来掩盖食品的缺陷，也不能用来对食品进行伪造掺假等违法活动；（5）应符合相应的质量指标； （6）需考虑其他因素，如价格、使用方便、安全、易于存储等因素。 5、我国对食品添加剂的管理 1980年成立了“全国食品添加剂标准化技术委员会”； 《中华人民共和国食品卫生法》（1995年10月30日颁布） 《食品添加剂使用卫生标准》、《食品营养强化剂使用标准》、《食品安全性毒理学评价程序》 6、中国的代码系统（CNS）丙二醇, CNS号:18.004, INS号:1520。添加剂的国标：GB2760-2011 第二章食品添加剂的安全评价 1、为什么需要安全评价 理想的食品添加剂应该是：（1）进入人体后参与正常代谢；（2）在加工或烹调过程中分解或破坏而不摄入人体；（3）进入人体后经体内正常解毒过程后排出体外，不在体内蓄积或与食品成分发生作用产生有害物质。 事实上，食品添加剂并非完全无毒，随着摄入食品添加剂种类的增加，长期少量摄入或一次大量摄入都可能会造成慢性急性中毒。因此,对食品添加剂要进行毒理学评价，确定对人体的安全性。 2、毒理学评价试验的主要内容和主要方法 毒理学评价的主要内容：（1）食品添加剂的化学结构、理化性质和纯度、在食品中存在形式以及降解过程和降解产物；（2）食品添加剂随同食品被机体吸收后，在组织器官内的贮留分布、代谢转变及排泄状况；（3）食品添加剂及其代谢产物在机体内引起的生物学变化，也即对机体可能造成的毒害及其机理。 毒理学评价的主要方法： （1）人体观察 a.可以获得直接有效的数据；b.基于人道原因，原则上不应该有意识对人体进行试验；c.由于嗜好、治疗、操作或偶发事件等原因，已有人摄入该物质，则尽可能收集来自人体的观察资料。 （2）动物试验迄今为止获得毒理学评价资料的最重要手段。 3、毒理学评价的4个阶段 （1）急性毒性试验；（2）遗传毒性试验、传统致畸试验和短期喂养试验；（3）亚慢性毒性---90 d喂养试验、繁殖试验和代谢试验；（4）慢性毒性（包括致癌）试验。 4、ADI和E的确定 每日允许摄入量ADI ：（Acceptable Daily Intakes）指人类每天摄入某种食品添加剂直到终生而对健康无任何毒性作用或不良影响的剂量，以每人每日每千克体质量摄入的质量表示，常用单位： mg/kg; 最大使用量E：指某种添加剂在不同食品中允许使用的最大添加量，g/kg. 5、LD50：lethal dose 50%，动物的半数致死量： 是指能使一群试验动物中毒死亡一半的投药剂量，mg/kg；判断食品添加剂安全性的常用指标之一，试验动物通常是老鼠；通常按照经口LD50，将物质的急毒性分为6级：极毒、剧毒、中等毒、低毒、相对无毒和无毒。 6、NML：maximum no-effect level，最大无作用量，亦称最大耐受量: 指动物长期摄入该受试物而无任何中毒表现的每日最大摄入量，单位：mg/kg；是长期摄入该受试物对本代健康无害，并对下代生长无影响重要指标。 第三章食品防腐剂 一、名词解释 1. 食品防腐剂指具有抑制微生物生长和杀死微生物能力的物质。因此，从抗微生物的角度出发，可更确切地将此类物质称为抗微生物剂或抗菌剂。 2.化学保藏就是在食品生产和储运过程中运用化学制品来提高食品耐藏性，保持食品品质的一种方法。本质是运用化学制品来防止食品变质和延长保质期。 3.增效剂 4. 防腐剂的协同效应 二、简答题 1. 食品防腐剂使用注意事项。 （1）不同防腐剂的抑菌谱不同，正确选择防腐剂。 （2）注意防腐剂的有效pH范围。对酸性防腐剂而言，食品pH值下降，防腐作用上升。 （3）防腐剂的溶解与分散。防腐剂需均匀分散在食品中才能起到较好防腐效果。对难溶于水的防腐剂，应先溶解后再添加。 （4）不同的防腐剂之间有协同作用往往比单独作用更为有效。 （5）热处理。一般情况下，加热可增强防腐剂的防腐效果，在加热杀菌时加入防腐剂，杀菌时间可以缩短。（6）减少食品染菌。防腐剂主要作用是抑菌；若食品带菌过多，加防腐剂不起任何作用。 2. 食品防腐剂发展趋势。 （1）由毒性较高向毒性更低、更安全方向发展；（2）由化学合成食品防腐剂向天然食品防腐剂方向发展； （3）由单项防腐向广谱防腐方向发展；（4）由苛刻的使用环境向方便使用方向发展； （5）高价格的天然食品防腐剂向低价格方向发展。 3.简述食品防腐剂选用原则及含义。 原则：开发与选用食品防腐剂的标准是“高效低毒”高效：对微生物的抑制效果好；低毒：对人体不产生可观察到的毒害。 三、论述题 1. 从微生物引起的食品腐败变质角度说明使用食品防腐剂的必要性？ 微生物引起食品腐败变质可以分为三个类型： ①细菌造成食品变质：糖类、蛋白质、脂肪；②霉菌导致食品变质：利用食品中糖类、蛋白质作为碳源和氮源； ③酵母引起食品发酵：在代谢过程中所产生的氧化还原酶使食品中糖类发生不完全氧化而引起的变质。 而防腐剂对微生物有如下作用：导致微生物正常的生理平衡被破坏而失活；干扰微生物体的正常代谢，从而影响其正常和繁殖；其他作用。 2. 有人说：“杀菌剂和防腐剂都是用于食品保藏的，只是杀菌剂能够杀菌，防腐剂主要能够抑菌。”谈谈你对上述问题的认识。 按照抗微生物的程度可以将食品防腐剂分为杀菌剂和狭义范围的防腐剂（或称保藏剂）。杀菌剂：具有杀菌作用的物质，能在较短的时间内杀死微生物。防腐剂：仅具有抑菌作用的物质，不能在较短时间（5 ~ 10 min）内杀死微生物。二者无严格界限，区别在于能否在较短的时间内杀死微生物，与浓度有关。 第四章食品抗氧化剂 1、抗氧化剂的概念与作用机理 一类重要的食品添加剂，可阻止或延迟食品成分氧化变质和腐败，提高食品稳定性和贮存期。 作用机理：（1）通过抗氧化剂的还原作用，降低食品中的含氧量；（2）中断氧化过程的链式反应，阻止氧化过程进一步进行；（3）破坏或减弱氧化酶的活性，使其不能催化氧化作用的进行；（4）将能催化及引起氧化反应的物质封闭。 2、协同效应、增效剂 协同效应：几种抗氧化剂混合使用的抗氧化效果远远大于单独使用效果的叠加，这种效应称为协同效应。 增效剂SH：本身并没有抗氧化作用，但可以增强抗氧化剂的作用。常用的有：柠檬酸、抗坏血酸、磷酸 3、抗氧化剂的分类 （1）按其溶解性可分为： 油溶性抗氧化剂——丁基羟基茴香醚（BHA）；二丁基羟基甲苯（BHT）；没食子酸丙酯（PG）；叔丁基对苯二酚（TBHQ） 水溶性抗氧化剂——L-抗坏血酸（VC）及其钠盐；异抗坏血酸及其钠盐；乙二胺四乙酸钠（EDTA-2Na）（2）按其来源可分为：天然抗氧化剂合成抗氧化剂 （3）按作用方式分为：自由基吸收剂；金属离子螯合剂；氧清除剂；过氧化物分解剂；酶抗氧化剂；紫外线吸收剂 4、抗氧化剂合理使用 （1）选择合适的抗氧化剂品种（2）在未发生氧化变质之前使用（3）抗氧化剂和增效剂的复配使用第五章发色剂和漂白剂 1、发色剂定义、发色机理 定义：又称护色剂、助色剂、或呈色剂。是在动物类食品加工过程中添加适量的化学物质，与食品中某些成分发生作用，使制品呈现良好色泽的物质。 2、我国准许使用的肉类护色剂：硝酸和亚硝酸的钠盐和钾盐（规定的四种）通常用于肉类腌制； 3、发色助剂：本身并无发色功能，但与发色剂配合使用可以明显提高发色剂效果，同时并可降低发色剂的用量而提高其安全性的一类物质。 常用发色助剂：L-抗坏血酸和异抗坏血酸及其钠盐、烟酰胺、葡萄糖酸内酯等。4、发色剂的安全使用 （1）严格控制硝酸盐和亚硝酸盐的使用量，使之达到最低水平； （2）但至今国内外仍在继续使用，迄今尚未发现理想替代物。使用时，须权衡亚硝胺致癌可能性和防止肉毒素中毒的危险性；（3）配合使用一些发色助剂，一方面提高发色效果，改善产品色泽；另一方面可适当减少硝酸盐和亚硝酸盐的添加量，减少亚硝胺在人体内的积累； （4）世界各国科技工作者正在进行各种研究工作，包括对硝酸盐类发色剂新取代物的研究。如单纯从发色角度考虑，可在食品中添加少量天然色素，红曲素、甜菜色素能够替代一部分硝酸盐和亚硝酸盐的发色。 5、氧化性漂白剂与还原性漂白剂 氧化性漂白剂：能使着色物质氧化分解而漂白。 主要有：(过氧化氢、过氧化钙、过氧化丙酮、过氧化苯甲酮、过氧化苯甲酰)，高锰酸钾等。 还原性漂白剂：能使着色物质还原而起漂白。 主要有：二氧化硫、硫磺、亚硫酸氢钠、亚硫酸钠、低亚硫酸钠、焦亚硫酸钾等。通常还原性漂白剂都属于亚硫酸类化合物。 6、食品中使用亚硫酸盐的作用 适合于植物性食物的防腐、漂白、保色和防止抗坏血酸破坏。对鱼肉等动物性食品不适用。 7、漂白剂使用时应注意的问题 （1）食品中的金属离子可将残留的亚硫酸氧化； （2）亚硫酸盐类易分解失效，生产过程中最好现配现用； （3）亚硫酸漂白的物质常有过量二氧化硫残留，残留量必须符合国家卫生规定； （4）亚硫酸对维生素B1有破坏作用，不适用于肉类、谷物、乳制品和坚果类食品。 第六章香精香料 1、香料、香精的定义、分类 香料：有香味的物质称为有香物质或香物质，香味优良且对人体无害的有香物质称为香料。 食用香料按其原料或制法而分为二大类：天然香料和合成香料。天然香料分为：动物性香料和植物性香料。 食品香精是为了提高食品嗜好性而添加的香味物质，由可安全食用的挥发性芳香物质、溶剂、载体及某些食品添加剂所组成的具有一定香型的混合体。 香精的分类（1）按用途分：a.水溶性香精（水质香精Essence）；b. 油溶性香精（国外也叫香油，Oily Flavor）；c.调用香精；d.酒用香精；e.牙膏用香精；f.其他用途香精 （2）按状态分：a.液体香精;b.固体香精—粉末香精;c.乳状液香精---乳化香精;d.膏状或浆状香精 （3）按香精香型分：a.柑桔系列;b.果实系列;c.豆科系列;d.薄荷系列;e.辛香料（Spice）系列;f.坚果（Nut）系列;g.牛奶系列;h.肉类系列;i.其它 2、常见天然香料、合成香料 天然香料——甜橙油，橘子油，柠檬油，薄荷素油，桂花浸膏，合成香料——香兰素 3、香精的组成部分 1.香基或主剂，也叫基调剂（ base ）； 2. 调和剂（ blender ）； 3. 矫香剂（ modifier ）； 4. 定香剂（ fixative ）4、使用香精应注意的问题 1、食用香精的种类很多，但在食品中的用量通常很小，量大反使人不能接受。 2、食用香精是由多种食用香料和一些稀释剂组成的，每种香料在香精中的占的比例也就更少。 3、因此，食用香料一般被称为“自我限量”的食品添加剂。 4、一般的香精易受碱性条件影响，若使用碱性剂，要注意分别添加，如香兰素遇碳酸氢钠变棕红色。 第七章调味剂 1、酸味剂的功能、常用酸味剂 功能：（1）给人爽快的酸味感觉；（2）可增进食欲，有助于纤维素和钙、磷等物质的溶解，促进人体对营养素的吸收；（3）还具有一定的防腐和抑菌作用。 常用的酸味剂：（1）柠檬酸；（2）磷酸；（3）乳酸；（4）苹果酸；（5）酒石酸 2、酸味剂的使用要注意的问题 （1）要注意配料时的添加顺序，应在防腐剂山梨酸钾、苯甲酸钠、糖精钠等溶液之后添加，以防止形成难溶于水的山梨酸及苯甲酸、糖精的结晶。（2）它的无水物多用于粉末制品，酸度强，用量均可比单水物少10％。 3、天然和合成甜味剂优缺点 化学合成甜味剂优点：（1）化学性质稳定、耐热、酸、碱，不易分解失（2）不参与机体代谢，摄入后全部排出体外，不提供能量，适合糖尿病人、肥胖症人和老年人等特殊消费群体使用；（3）甜度较高，一般都是蔗糖的50倍以上；（4）价格便宜，等甜度条件下的价格均低于蔗糖；（5）不是口腔微生物的底物，不会引起龋齿。 缺点：（1）甜味不够纯正，带有苦后味或金属异味，甜味特性与蔗糖还有一定的差距； （2）不是食物的天然成分，有一种不安全感。 4、鲜味剂分类 （1）按来源：动物性、植物性、微生物和化学合成鲜味剂等；（2）按化学成分：氨基酸类、核苷酸类、有机酸类、复合鲜味剂等；（3）按发展顺序：第一代、第二代、新型鲜味剂等。 第八章食品增稠剂 1、增稠剂的概念、作用 概念:食品增稠剂是指能提高食品黏度或形成凝胶，从而改变食品的物理性状、赋予食品黏润、适宜的口感，并兼有乳化、稳定或使呈悬浮状态作用的物质。 作用：（1）起泡作用和稳定泡沫作用；（2）黏合作用；（3）成膜作用；（4）保健作用；（5）保水作用；（6）矫味作用；（7）结晶控制；（8）澄清作用；（9）混浊作用；（10）乳化作用；（11）凝胶作用；（12）脱膜、润滑作用；（13）保护性作用；（14）稳定、悬浮作用 2、影响增稠剂作用效果的因素 （1）结构及相对分子量：不同结构黏度差别大；同种增稠剂，相对分子量越大，黏度越大 （2）浓度：浓度升高，黏度增大（3）pH值（4）温度：一般情况下，温度升高，黏度降低 （5）切变力：受搅拌、泵压等加工传输手段的影响；（6）协同效应：CMC+明胶，琼脂/黄原胶+刺槐豆胶 （7）其它：乙醇、表面活性剂等影响海藻酸钠黏度 3、常用食品增稠剂种类 （1）天然增稠剂：海藻酸钠、食用明胶、酪蛋白酸钠、阿拉伯胶、田菁胶、琼脂、卡拉胶、果胶、黄原胶、β-环状糊精 （2）化学合成增稠剂：羧甲基纤维素钠、淀粉磷酸钠、羧甲基淀粉钠、羟丙基淀粉 第九章食品乳化剂 1、乳浊液、乳化剂定义 乳浊液：指2种或2种以上不相容的混合物，其中一种液体以微粒的形式分散到另一种液体里形成的分散体。 乳化剂：指少量添加于食品后即可显著降低油水两相界面张力，使互不相溶的油（疏水性物质）和水（亲水性物质）形成稳定乳浊液的食品添加剂。 2、乳浊液性质 （1）外观：随原料的颜色、折光率的不同及分散相颗粒大小而变化； （2）分散性：如果外相是水，乳浊液可分散到水或水溶性溶剂中，如果外相是油，它可以用油物质分散或稀释； （3）黏度：乳浊液的粘度通常是随外相的黏度、外相对内相的比率和分散液珠颗粒大小的变化而变化。所以乳浊液的黏度也取决于乳化剂的类型和浓度。 （4）颗粒大小：如大小相同，常用乳浊液颗粒大小的范围表示，也就是说用颗粒最小值和最大值表示颗粒存在的范围。（5）微粒电荷： （6）导电性：乳浊液的导电性是由连续相的导电性决定的，水包油型乳浊液的导电性好，油包水型乳状液的导电性差。（7）pH值：根据乳化剂特性，非离子乳化产品适用的pH值在3—10范围。 （8）稳定性：储存时间、粘度、气味、及环境；分散为例聚合。 （9）防腐作用乳浊液在制备和使用过程中会受到微生物的污染，用防腐体系保护乳浊液是很有必要的。 3、乳化剂分子结构特征：具有两亲性 （1）亲水基：能被水湿润，易溶于水的基；（2）亲油基：与油脂中的烃类结构类似，易溶于油的基团 4、HLB值(hydrophile-lipophile balance)：表示乳化剂的亲水性 （1）差值式：HLB=亲水基的亲水性-亲油基的憎水性 （2）比值式：HLB=亲水基的亲水性/亲油基的憎水性 一般来说，亲油性高的乳化剂，HLB值小；亲水性高的乳化剂，HLB值大 5、乳化剂的分类 （1）离子型乳化剂：阳离子型乳化剂（羧酸、硫酸、磺酸、磷酸盐）、阴离子型乳化剂（胺盐、季胺盐、其他含氮碱）（2）非离子型乳化剂：甘油脂肪酸酯、吐温(Tween) 、司盘（斯潘） (Span) （3）两性乳化剂：磷脂类化合物 第十章膨松剂和水分保持剂 1、膨松剂和水分保持剂定义、功能 膨松剂：（1）定义：是指使食品在加工过程中形成膨松多孔的结构而制成柔软、酥脆的产品的食品添加剂。 （2）功能：可使面团起发、体积胀大，形成松软的海棉状多孔组织，柔软可口易咀嚼，增加营养，容易消化吸收，并呈特殊风味，是面包、馒头、蛋糕、饼干等的重要添加剂。 水分保持剂：（1）定义moisture-retaining agents：添加食品中、用于保持食品水分的一类食品添加剂。 2、膨松剂分类：（1）碱性膨松剂（2）酸性膨松剂（3）复合膨松剂（4）生物膨松剂 3、碱性膨松剂的使用 最常用：碳酸钠、碳酸钙、碳酸氢钠、碳酸氢铵等碳酸盐。它们受热后产生膨胀的气体，是食品产生多孔海绵状组织的原动力。 4、复合膨松剂的组成 常由几种原料混合制成：碳酸盐、酸性盐或有机酸以及助剂（淀粉、脂肪酸）组成。 5、常用膨松剂、保水剂 （1）我国常用的化学膨松剂主要是以碳酸氢盐（碳酸氢钠和碳酸氢铵）和以明矾（钾明矾和铵明矾）为主的复合盐。（2）酵母是常用的生物膨松剂，主要用于面包、馒头和苏打饼干。 （3）我国允许使用的食品水分保持剂：磷酸盐类、乳酸钙、乳酸钠、乳酸钾、甘油 6、磷酸盐在肉制品中的作用 ① pH提高，高于肉蛋白等电点，提高肉持水性；②增加离子强度，有利于肌原纤维蛋白溶出；在有食盐存在时，与肌浆蛋白形成三维网状结构，使水聚集在网状结构中，提高肉持水性 ③减少肉、禽制品加工时原汁流失，改善产品品质。