食堂管理制度与各人员岗位职责

食堂管理制度与各人员岗位职责

食堂管理制度与各人员岗位职责(doc 19页

食品采购索证管理制度

一、认真贯彻执行《中华人民共和国食品卫生法》。严把采购卫生关。

二、采购定型包装食品其标签必须符合食品标签通用标准：品名、产地、厂址、厂名、生产日期、保质期、配方等，食品标签不许与包装容器分开。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。

三、采购员要到三证齐全的单位采购食品，在采购时索要营业执照、卫生许可证及食品检验合格证，食品同时具有良好的感官性状。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。

四、对腐败变质、油脂酸败、霉变、生虫、污秽不洁、混有异物或者其它感官性状异常，可能对人体健康造成危害的食品坚决不予采购。超过保质期的食品不予采购。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。

五、采购食品及其原料，动物性食品应当按照国家有关规定索取检验合格证或化验单，检疫证。

六、采购食品或原料运输时装卸食品的工具要符合卫生要求，做到“四隔离”：生与熟隔离，成品与半成品隔离，食物与杂物隔离、药物隔离，防止交叉感染和中毒事故发生。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。

七、采购员要认真执行采购卫生制度，尽心尽力做好采购工作，以保证小朋友的身体健康。

八、库管人员对采购人员采购的食品应按有关规定和标准进行验收并做好登记。

食堂管理员岗位职责

一、严格执行《食品卫生法》和卫生“五四”制，全面负责厨房饭、菜、点心质量，每天到厨房指导炊事员工作，督促检查食品卫生和环境卫生，杜绝食物中毒。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。

二、把好食品验收关，拒绝接收腐烂变质食品入库，防止库房食品变质、霉烂。

三、负责厨房食品保管和发放工作，每天按食谱定量发放食品、用料。认真保管好食堂一切物资，堵塞漏洞，避免浪费。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。

四、督促炊事员每天按食谱定量操作。每天统计各班实到人数，掌握个班饭、菜、点心的分发量，每天按时开饭。

五、每周三按时向医生报前一周幼儿进食统计表，每月3

日向会计上报上月食品领用表和汇总表。

六、每月底参与制定下月幼儿食谱，并向家长公布。

七、负责厨房各种设备和用具的保管，加强安全观念，定时检测，保证安全。

八、负责全园杂品、文具库的保管和发放，按时按量给班上发放教学用品及日用品，每月3日向会计呈报上月物品发放表。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。

九、每月盘库一次，年终进行大盘点，做到帐物相符。

十、经常保持库房整洁，物品摆放整齐有序，积极采取措施消灭老鼠。

采购员岗位职责

一、采购员在后勤部长的领导下负责幼儿园和食堂的粮油，副食、蔬菜及其它所需物资的采购工作。

二、严格执行幼儿园饮食卫生制度，按食谱购买物美价廉的食品，严禁购买腐烂变质食品。

三、根据季节和市场供应情况，合理使用膳费，尽量做到收支平衡。

四、购回食品要及时交管理员验收、单据齐全，并及时报帐。

五、按时采购全园教学用品和杂品，采购的物品要适合幼儿园使用要求。

六、采购员在完成采购业务时，必须严谨遵守国家政策，法令法规，执行国家现金管理和市场管理制度，做到廉洁奉公，拒收回扣和好处费。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。

七、采购员要积极开展各项业务联系及时掌握市场信息，以主人翁的态度对待工作，分厘计较，争利于市，做到采购的物品质高价廉。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。

八、采购员所保管的现金及支票，必须专款专用，不得擅自做主挪作它用。

炊事班长岗位职责

在后勤部的领导下，带领全班同志努力完成工作任务。

一、严格执行幼儿食谱，每天按儿童出勤人数做饭。遵守儿童开饭时间，不无故更改食谱，保证儿童吃饱吃好，防止浪费。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。

二、合理安排调配炊事员的工作。督促检查炊事员遵守操作规程，按要求使用炊事机械，防止发生事故。

三、加强业务学习，不断提高炊事员的烹调技术，努力改善饭菜花样，讲究饭菜的营养及色香味，增加儿童食欲。

四、带领督促全班搞好食堂卫生，保持炊具、用品、环境

卫生，有检查、有统计。把好病从口入关，杜绝食物中毒。

五、协助管理员严格掌握儿童伙食费收支的合理使用，保持平衡。

六、关心炊事员的思想生活等方面，及时了解炊事员的想法及动态，定期组织学习，努力做好炊事工作。

七、愉快接受并圆满完成领导交给的临时性任务。

炊事员岗位职责

在管理员和炊事班长直接领导下，主要职责如下：

一、积极参加政治和技术学习，执行政策，遵守纪律和各项规章制度，爱护公物，端正服务思想，改进服务态度，全心全意为幼儿服务。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。

二、按照主、副食操作规程，认真制作主副食，保证饭菜的质量和花样品种，做到按时开饭，保证供应。

三、认真执行食品卫生法和卫生“五四”制，不做腐烂变质食品，制作主副食一定要烧熟煮透，符合卫生要求，严防食

物中毒。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。

四、制作主副食要精打细算，减少浪费，降低成本，处处注意节约，避免浪费。

五、服务态度热情，有问必答，礼貌待人。

六、炊事员在操作时要工作衣帽穿戴整洁，搞好个人卫生。

七、严格执行幼儿园《食堂卫生制度》和《膳食管理制度》。

卫生“五四”制

一、由原料到成品实行“四不”制度：采购员不买腐烂变质的原料，保管验收员不收腐烂变质的原料：加工人员（厨师）不用腐烂变质的原料，营业员（服务员）不卖腐烂变质的食品。（零售单位不收进腐烂变质食品；不出售腐烂变质的食品；不用手拿食品，不用废纸、污物包装食品）。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。

二、成品（食物）存放实行“四隔离”：生与熟隔离；成品与半成品隔离；食物与杂物、药品隔离；食物与天然物冰隔

离。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。

三、用（食）具实行“四过关”：一洗、二刷、三冲、四消毒（蒸汽或开水）。

四、环境卫生采取“四定”办法。定人、定物、定时间、定质量，划片分工、包干负责。

五、个人卫生做到“四勤”。勤洗手、剪指甲；勤洗头、理发；勤洗衣服、被褥；勤换工作服。

炊事员工作质量要求

一、馒头、发糕、面要发好，碱放适量，无酸碱味。

二、米要淘干净，无杂质沙粒，米饭软硬合适。

三、菜洗干净，无杂草泥土，先洗后切，按大小班级分锅炒菜。

四、牛奶、豆浆要煮沸，高温消毒，浓淡要按比例操作。

五、室内卫生要经常化，做到窗明，用具干净，物品摆放

整齐。室内无蜘蛛网，无苍蝇、无蟑螂。案板要随用随洗。食具要经常保持干净，无污垢。冰箱、压面机、和面机、绞肉机要随用随洗。操作间地板要保持清洁。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。

六、个人卫生：上班要穿戴工作衣帽，操作前和大小便后要用肥皂流动水洗手。常剪指甲、常理发、常洗澡，每人要有专用毛巾。不在操作间吸烟，不随地吐痰。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。

七、食品卫生：严格执行食品卫生法，做到生熟食品要分开存放，生熟案板、刀具要分开用。分发食品要用点心夹，不用手抓。冰箱内食物要常清理，以防变质。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。

食品从业人员卫生要求

一、认真学习《食品卫生法》及其它卫生标准。经卫生知识培训、考核合格后上岗。

二、个人卫生做到“四勤”：勤洗手、剪指甲、勤洗澡、理发，勤洗衣服、被褥、勤换工作服。

三、从业人员每年必须进行健康检查，新参加工作和临时参加工作的食品生产经营人员必须进行健康检查，取得健康证

后方可参加工作。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。

四、凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病，活动性肺结核，化脓性或渗出性皮肤病以及其它有碍食品卫生疾病的，不得参加接触直接入口食品的工作。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。

五、遵守岗位职责，搞好食品卫生。

餐具消毒制度

一、须有专（兼）职餐具消毒员。

二、须设有单独或相对独立的餐具洗消场所，购置洗消设施。

三、用电子消毒柜或煮沸法、流动蒸汽消毒法进行消毒。

四、餐具实行一人一用一消毒。。

五、餐具消毒需按照一洗、二刷、三冲、四消毒、五保洁的程序操作。

六、有餐具消毒登记册，对每日消毒情况进行登记。

膳食管理制度

一、成立膳食管理小组，每月定期开会，研究伙食问题，并要做好记录。

二、伙食费专款专用，精打细算，计划开支，合理使用。每月公布伙食账目。

三、根据季节供应情况，每月制定适合幼儿年龄的带量食谱，单双周定期更换。食谱每月向家长公布。

四、配制食品原则是供给足量的各种营养素，并且新鲜、卫生、细软易消化，粗细粮搭配，荤素菜搭配。

五、准确掌握幼儿出勤人数，做到每天按量供应主副食，不吃隔日剩饭菜。

六、工作人员伙食和幼儿伙食要严格分开。不能侵占儿童伙食。

七、按时开饭，儿童进餐不少于20分钟，保证儿童吃饱每餐饭。

八、医生每周计算幼儿进食量，进行营养分析，每学期上报一次。

九、医生经常深入厨房检查食品质量及饮食卫生情况。

食堂操作制度

一、操作人员注意个人卫生、仪表整洁，戴口罩，带工作帽，穿工作服。

二、操作要符合卫生条件，生熟食物及盛器用具严格分开

放置。

三、品尝食物时要用专用的尝味勺、尝味筷、食品夹。

四、操作时注意食品保质、保鲜、生熟食品必须分开存放，食品要烧熟煮透，现烧现吃，隔餐食物要回锅，不吃隔夜的剩菜剩饭。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。

五、食具盛器（如菜刀、砧板等）必须生熟分开，盛器使用前需消毒放妥，不得供应凉拌菜。

六、操作时要严格按照食谱，不得随意更改。

七、每日餐后，全面打扫食堂卫生，经常保持清洁。

食堂卫生制度

一、严格执行《中华人民共和国食品卫生法》和各项卫生标准。模范遵守食品加工、销售、饮食业卫生“五四”制等有

关法令规定和管理办法。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。

二、厨房、操作间必须光线充足，空气新鲜、通风良好。地面、门窗、橱柜、桌椅、墙壁等经常保持清洁，做到无痰迹、无油垢、无灰尘、无赃物、无蜘蛛网。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。

三、食堂工作人员每年进行全面健康检查。定期进行系统卫生知识学习。工作衣帽要整齐清洁。工作前洗手，入厕前脱工作衣服，便后用肥皂洗手。勤剪指甲、勤理发、勤换洗衣服。不随地吐痰。操作间不准吸烟和高声喧哗。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。

四、室内外环境经常保持整齐清洁，做到无蝇、无鼠、无蟑螂。

五、各种生熟食品、原料、辅料及其用品要分别存放、妥善保管，并应离墙壁、地面各15公分。做到：无腐烂变质、无鼠咬虫蛀、无污染杂物。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。

六、菜板、菜刀和容器、盛器等按生熟食物分别放置使用，用后随时洗刷，定期进行消毒，保持清洁卫生。

七、一切食品原料必须新鲜、清洁、无毒害，不准采购腐烂变质食品，不准用废旧报纸和污物包装食品，不准用手直接抓拿入口食品。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。

八、食堂周围要定期进行药物喷洒消毒。

粗加工间管理制度

一、食品粗加工是烹调加工的第一道工序，凡经采购人员购回当日所需的蔬菜、水产、副食、蛋类等食物，经验收人员

验收合格后，方可采用。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。

二、蔬菜的粗加工应按一拣、二洗、三切的顺序操作，蔬菜在清洗前，应先将枯萎、黄叶、泥沙、杂草和不可食部分剔除，并注意使用量，用多少清洗加工多少。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。

三、水产、肉内食品加工前后不能直接落地，清洗前应自然解冻、分割、去掉水产、肉品上的内脏、毛、血、污物等。在专用水池内进行清洗，解冻后的食物一次用完，不可反复冷冻。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。

四、禽蛋的蛋壳上常沾有禽粪便等污物，带菌率很高，使用前应先将蛋壳清洗干净。

五、粗加工间是食品加工的第一道关口，室内卫生、操作用具的卫生十分重要，荤素食物在粗加工时，所用的刀、菜墩应严格区分。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。

六、垃圾日产日清，垃圾桶随手加盖，坚持防蝇、灭鼠。

食堂食品成品留样制度

一、每周一至周五的早餐、午餐、午点必须留样。

二、成品留样包括所有加工制作的主食、副食、点心等。

三、每天由炊事班长负责留样，并做好留样记录和样品标记。

四、每份样品必须标注品名、加工时间、加工人员及留样时间。

五、留样样品应不同食品分别盛装留样，防止样品之间污染。

六、留样容器应专用并经消毒确保清洁。

七、留样样品应密闭保存在留样容器里，每个品种留样量不少于100克，最好达250克。

八、留样样品必须在冰箱冷藏室保存24小时。

九、留样的食品样品应采集在操作过程中或加工终止时的样品，不得特殊制作。

十、一旦发生食物中毒或疑似食物中毒事故，应及时提供食物留样样品，配合卫生监督机构进行调查处理工作。

仓库保管员岗位卫生制度

一、食品入库要验收、登记、编号、挂牌，牌上须注明食品生产日期、进货日期及保质期限等，食品出库要做到“先进先出”。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。

二、库内不得存放变质、有意味、污秽不洁的食品，不得存放私人物品和杂物，严禁存放化肥、农药、强酸、强碱、亚硝酸盐洗消剂、杀虫剂等有害物品。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。

三、食品库房应通风良好，门窗、地面货架清洁整齐。库内有防尘、防蝇防鼠、防潮设备。

四、食品存放要做到分类分架、隔墙离地、生熟分开。肉类、水产、蛋奶等易腐食品要冷藏。

五、定期检查食品质量，发现变质食品或过期食品，应及时处理。

采购员岗位卫生制度

一、采购食品前与库管及使用部门取得联系，做到计划进货，勤进快出，防止积压。

二、采购肉类、酒类、饮料、乳制品、调味品等食品时，应当向供货方索取检验合格证或者化验单，并检验其卫生质量。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。

三、严禁采购腐败变质、发霉生虫、有毒有害、掺假掺杂、感官性状异常及超过保质期限的食品。

四、采购的定型包装食品的食品添加剂，必须有品名、产地、厂名、生产日期、保质期限等商品标志，不得采购“五无”食品和无中文标志食品。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。

核算制度

一、儿童伙食费专款专用，精打细算，计划开支，坚持每月公布收支账目，盈亏控制在5%以内。

二、准确掌握幼儿每日出勤人数，按量准备主副食，不吃隔夜剩饭菜。

三、按带量食谱进行膳食数量核算，按量购买，避免人为造成的浪费。

四、想方设法，千方百计，降低成本，节约水电和燃料，提高伙食质量。

五、伙食账目日清月结，帐物清楚，合理使用。

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