营养豆豉牛肉香菇辣椒酱制作-艺

营养豆豉牛肉香菇辣椒酱制作?艺

聂相珍，申丽媛，皇甫秋霞

（扬州大学旅游烹饪学院，江苏扬州　２２５１２７）

摘要：营养豆豉牛肉香菇辣椒酱以豆豉、牛肉、香菇、辣椒为主要原料制作而成。通过正交实验确定其制

作的最佳配方，

即干豆豉的添加量为１８％，牛肉的添加量为１７％，干香菇的添加量为７％，干辣椒的添加量为２５％。此成品主料丰富，颜色红、褐相间，是一种营养价值较高的辣椒酱。

关键词：营养；辣椒酱；制作工艺

中图分类号：ＴＳ２５１．５２ 文献标志码：Ａ ｄｏｉ：１０．３９６９／ｊ．

ｉｓｓｎ．１０００-９９７３．２０１６．０９．０１８文章编号：１０００-９９７３（２０１６）０９-００８８-０４

ＴｈｅＰｒｏｄｕｃｔｉｏｎＰｒｏｃｅｓｓｏｆＮｕｔｒｉｔｉｏｕｓＣｈｉＩｉＳａｕｃｅｗｉｔｈＦｅｒｍｅｎｔｅｄ

ＢＩａｃｋＢｅａｎ，ＢｅｅｆａｎｄLentinus edodes

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Ｋｅｙｗｏｒｄｓ：ｎｕｔｒｉｔｉｏｎ；ｃｈｉｌｉｓａｕｃｅ；ｐｒｏｄｕｃｔｉｏｎｐｒｏｃｅｓｓ

豆豉是我国著名的传统大豆发酵食品，

是由黑豆、黄豆为原料，利用微生物发酵制成，属于调味副食品之

一。豆豉不但含有优质的蛋白质、必需脂肪酸、无机盐

及维生素，还含有一些天然活性成分，如：大豆磷脂、大

豆低聚糖、大豆异黄酮类、大豆皂甙等，尤其是豆豉中

含有防栓、抗栓的功能性物质———豆豉纤溶酶更能体

现其营养价值。豆豉是一种药食兼用的食品，早在古

代，就有豆豉入药的记载［１］。牛肉味甘、平，有益脾胃、强筋骨的保健功效。对虚损羸弱、水肿、腰膝酸软、消渴的体质有治疗效果。

牛肉的营养价值较高，其中，蛋白质含量丰富，约在２０％以上，其氨基酸的组成接近人体需要，含有人体必需的８种氨基酸且比例均衡，摄食后人体吸收利用率高；脂肪含量比猪肉、羊肉低，约为１０％；此外，牛肉的矿物质和Ｂ族维生素含量也较丰富，因此被称为“肉中骄子”［２］，是食疗的常用原料。香菇，学名Lentinus edodes （Ｂerk ．）sin g ，属于真菌门，担子菌纲，伞菌目，口蘑科，香菇属，又名香菌、花

菇、香蕈。香菇的蛋白质、氨基酸及多种风味物质含量

较高，也具有增强机体免疫力、抗肿瘤、调节内分泌、预收稿日期：２０１６－０３－１０

基金项目：江苏省高校自然科学研究计划项目（０５ＫＪＢ１５０１４８）

作者简介：聂相珍（１９９１－）

，女，贵州黔南人，硕士，主要从事食物成分与人体健康的研究。—８８—技术研发

第４１卷第９期２０１６年９月

中国调味品China Condiment