食品低温保藏
食品的低温保藏
摘要：食品是人们赖以生存的东西，但是微生物在常温下容易污染食品，随着现代技术的快速发展，人们对食品保藏保鲜的要求越来越重视，低温的研究也就随之深入，应用也越来越广泛。本文简述了食品低温保藏在国内外的发展现状及展望。
关键词：食品，低温，保藏，食品低温保藏技术的发展现状，低温保藏的展望
Low temperature preservation of foods
Shi Zhujun of the Jiangsu University College of food and biological engineering in Jiangsu Zhenjiang
Abstract: food is the living things which people, but microbial at room temperature, easy contamination of food, with the rapid development of modern technology, people on the food storage requirements become more and more attention, low temperature research goes deeply, also more and more extensive application. This paper describes the development status and Prospect of food cold storage at home and abroad.
Keywords: food, low temperature, preservation, development technology of food freezing, prospect of low temperature preservation
引言：随着人们生活品质的提高，大家对食品的要求不单单局限于生理需求，也更加重视食品的品质及口味，因此，食品低温保藏这项技术也越来越受到重视。
1.食品低温储藏原理
食品低温储藏就是利用低温技术将食品温度降低，并维持在低温状态以阻止食品腐败变质，延长食品保藏期[1]。人们很早就知道在冬天寒冷季节，食品不易变质且能保存较长的时间。目前在食品制造，贮存和运输系统中，则普遍采用人工制冷的方式来保持食品的质量。使食品原料或制品从生产到消费的全过程中，始终保持低温的方式和工具称为冷链，包括制冷系统、冷却冷冻系统、冷库、冷藏车船以及冷冻销售系统等。冷却和冷冻不仅可以保存食品，也可以和其他食品制造过程结合起来，达到改变食品性能和功能的目的。例如，冻结浓缩、冻结干燥、冻结粉碎等方法，已得到普遍应用。而冷饮及冰淇淋制品等则早已成为大众食品。食品在低温下不易变质的原因主要有以下几个方面。
1.1、在低温下水变成冰，水的活度降低，食品的保水能力大大增强。有许多水分食品及原料的保鲜，其水分的保持是质量保证的重要原因之一。
1.2、在低温下可抑制微生物的生长和繁殖。通常在10℃以下大多数微生物便难以繁殖，在-10℃就几乎不再发育。虽然个别或少数嗜冷性微生物还能活动，但可以说，在-10℃以下，实际上已不至因微生物的侵染而导致食品的变质。不过值得注意的是，低温并不导致微生物的灭绝。
1.3、在低温下，食品内原有的酶的活性大大降低[2]。大多数酶的适宜活动温度为30℃—40℃，一般来说，如将温度维持在18℃以下，酶的活性将受到很大程度的抑制，从而延缓了食品的变质和腐败。低温保藏一般可以分为冷冻和冷藏两种方式。前者要将保藏物降温到冰点以下，使水部分或全部分成冻结状态，动物性食品通常用此法。后者无冻结过程，通常降温至微生物和酶活力较小的温度，新鲜果蔬类常用此法。食品变质的原因是多样的，如果把食品进行冷冻加工，食品的生化反应速度大大减慢，使食品可以在较长时间内贮藏而不变质，这就是低温贮藏食[3]。
2、常用的食品冷冻技术及设备
常用的食品冻结技术有三大类：空气冻结、金属表面接触冻结、与载冷剂或蒸发的液体接触冻结。
2.1、空气冻结技术及设备隧道式冻结器：机械化、自动化程度高，成本较低，但冻结时间较长，干耗较多，风量分布不均匀。螺旋带式冻结器：自动化程度高，适用范围广，冻结量大，冻结速度快，干耗小于隧道式，但能量消耗大。流化床冻结器：有盘式和带式两种形式，冻结速度快，常用于颗粒状食品的冻结。
2.2、金属表面接触式冻结技术及设备将食品与冷金属表面接触而冻结。能耗小，热交换效率高，冻结时间短，但不适合不规则及大块食品。钢带式冻结器：可连续运行，易清洗，干耗减少。平板式冻结器：冻结速度快，干耗及能耗小。冻结效果取决于：食品的导热性、产品的形状、包装情况及包装材料的导热性、平板的表面状况、食品与平板接触的紧密程度等。
2.3、与冷剂直接接触冻结技术及设备冻结速度极快，干耗极少，产品质量好，但成本较高，可能会产生污染。所用制冷剂或载冷剂必须无毒、不燃烧、不爆炸、不影响食品品质。与载冷剂接触冻结：食品要用不渗透包装材料进行包装。常用载冷剂有：氯化钠、氯化钙、丙二醇等。液体蒸发接触冻结：将制冷剂与食品直接接触，吸收热量而汽化，使食品获得冻结。常用制冷剂为液氮。
3 低温储藏保鲜技术的发展概况
4.1低温储藏保鲜技术的优越性
我国在古代就应用到了冷藏技术，早在三千多年前，我们的祖先冬季采集天然冰块贮存在地窖，夏季取出使用。速冻技术是食品加工中最科学、最有应用价值的技术。广大科技工作者在加工食品中逐渐发现了速冻技术应用于食品加工中，能最大程度地保持食品的新鲜度[4]。
4.2 国内外冷却冷冻保鲜技术的发展概况
从冷冻机用在食品保藏到现在，冷冻技术得到了不断的发展，主要体现在下面几个方面：第一是冷冻食品的形式不断得到改进。最初大多采取整体大包装的形式来冷冻保藏，后来为了提高冻结速度和冻结质量，节约能源，将大块状的原料食品改为经过加工分割处理或小型单体形式进行冻结保藏。近年来又着重发展了小包装的冷冻食品。第二是冻结方式的改进。发展了以空气为介质的吹风式冻结装置、可连续生产的冻结装置、流态化冻结装置等，使冻结的温度更加均匀，生产的效率更加提高。冷却和冷冻不仅可以保存食品，也可以和其它食品制造过程结合起来，达到改变食品性能和功能的目的，例如，冻结浓缩，冻结干燥，冻结粉碎等方法，已得到普通应用。第三是作为冷源的制冷装置也有新的突破。如利用液态氧、液态二氧化碳、液态氟里昂直接喷洒冻结，使冻结的温度大大降低，速度大大提高，冷冻产品的质量也有进一步的改进。近年来又推出了环保冷酶－溴化锂。第四对于各种食品的冷冻、冷藏、运输、销售各个环节的温度有了进一步的认识。美国Arstel等人自1948年至1958年，长达10a之久的研究，总结了冻结食品的品温与品质保持时间的关系，这就是冻结食品的T.T.T概念（Time Temperature Tolerance-时间、温度、食品耐藏性），即对大多数冷冻食品测定后，提出了最经济和最适宜的冷藏温度。近年来由于制冷装置的改进，食品冷冻的温度更趋于低温化，而且对食品运输途中的冷藏技术也有提高。我国从19世纪开始从国外引进人造冰制造工艺，在1981年在上海制造人造冰，作为对易腐食品冷冻保存的冷源。1915～1916年，上海、南京、汉口等地又先后建成了由外国资本经营的冻蛋、冻肉、冻家禽厂。到1933年，这类冷库增加到30 ～35座。我国冷冻库建设经历了20世纪60年代和80年代两个重要的发展阶段。到1983年底我国冷冻库总容量达200多万t。1981年仅商业类容量就达238万t。我国速冻食品是从20世纪70年代初期提供出口速冻的蔬菜开始的。2000年出口的蔬菜量达50万t，2001年，我国具有生产冻食品能力的企业近200家，品种达300多个，每年的产量达到1000万t，出口速冻蔬菜的量就为50万t，我国速冻方便食品的出口量已超过意大利，跃居全球第一位。日本阿比公司开发成功了一种不破坏食品成分且能够在短时间内进行冷冻的新型装置，此装置现在已经投放市场。新型装置带有细胞系统功能，通过磁场、音波以及微弱电流等对食
品中的水分子团发生作用，使结构变得均匀，通过不断的加压和减压，使得水分均匀冻结。新型装置是现在低温保存食品的一项新技术[5]。
4.3、我国冷藏链的发展状况
4.3.1、我国食品冷藏链的现状
我国食品冷藏链的建设我发展始于上世纪70年代，到90年代中后期经过不断完善和进步，为各类食品的冷冻冷藏、低温加工、丰富食品品种、提高食品质量、优化食品结构、充分利用农产品资源、减少变质损失、提高农产品附加值和国际市场竞争力发挥着重要作用。八十年代初，我国第一台液态化单体快速冻结装置在沈阳研制成功，成为我国食品低温加工装备技术发展的开端，由此彻底改变了完全依赖进口的格局，推动了食品低温加工装备技术的发展。随后，各种装备越来越先进，使我国低温加工装备技术发生了翻天覆地的变化。[6]
4.3.2、发展冷藏链必须解决的
冷藏链的建立、完善与发展与我国的环境、条件、车家政策等有着密切的关系。因此应从政策、投资等方面给予优惠扶持，促进其发展。把冷藏链作为系统工程来抓，明确发展目标，统筹发展格局。立足中心城市，组建食品冷藏链中心以组建食品冷藏链中心为纽带，把供应、生产、流通和消费有机联结起来。对于食品保鲜中心和加速食品保鲜技术的人才培养也是不可忽视。同时还要开发实用于冷藏链各个环节的保鲜设备如：加工设备、流通设备、贮藏设备及其它专用设备。
4.3.3、食品冷藏链设备的技术与市场预测
中国冷链物流的发展相对滞后，影响了食品工业[7],因此发展冷藏链很重要。从冷藏链发展现状来看，我国仍处于逐渐上升时期，有些技术甚至才处于起步阶段，随着国家政策的逐步完善和人民生活水平的提高，冷藏链将会逐步完善起来。在国家国内贸易局支持下，上海市商委与1997年9月和1998年2月分别制定了建立冷却肉、真空预冷蔬菜和冻水产品3条冷藏链示范工程的研究课题，经过近3年的试验研究，均已完成并通过了验收，目前上海市已建立起了几座低温物流中心。[8]与冷藏链相应的速冻机、陈列柜、展示柜、低温冰箱、冷藏保温车及其配套设施将是一个大发展的黄金时期。我们应牢牢地抓住这个时机，开发、生产相应产品，以满足市场需求。食品冷藏链设备在中国有很大的市场前景，只要投入力量，摸清当前市场产品的现状，提高食品冷藏链自动控制水平以提高食品质量，将会给带来的新的增长点。
5.食品保藏技术存在的问题及未来发展趋势
5.1、问题
我国低温保藏食品的发展很快但同时也存在着很多问题，比如推广速度慢、冷藏保鲜技术不完善，食品保鲜效果不高、经济因素导致的冷藏食品销售在地区之间的不均衡性、冷藏连的不完善、冷藏食品的结构形式比较单一等问题[9]。
5.2、在传统保藏技术上创新或发展新技术随着社会的发展，人们对食品品质的要求也越来越高，此外，由于传统的技术的能耗大以及不利于环保等因素，发展技术创新是必要的。如在单一冷冻冷藏基础上发展的食品冷藏链技术、玻璃化保藏和抗冻蛋白技术，高压处理技术；在原有食品包装技术基础上发展的活性包装技术[10]等。
5.2多种技术的综合使用
由于引起食品腐败变质的因素很多，采用单一的方法往往难以获得较好的保藏效果，因此运用几种不同的方法相结合能较为全面有效的达到食品保藏的目的，多种保藏技术的综合使用也是栅栏技术的一部分[11]，而由于栅栏技术中栅栏因子特性的复杂性，而现有的技术方法已经成熟，还有相当的应用经验，所以它更是目前栅栏技术在食品保藏中应用最可行最有效的一部分，如VCID技术，天然防腐剂与真空包装结合的技术等。
6、结论
我国的食品低温保藏技术目前还处于发展阶段，随着科技的进步，速冻食品将在我国崛起，具有广阔的前景。我们应牢牢地抓住这个时机，开发、生产相应产品，以满足市场需求。
参考文献
[1]张建强.浅谈食品的低温处理与保藏[J].新乡学院.2011(07)
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[3]王盼盼.肉类低温保藏 [J].西南大学.2009（11）
[4] 王昱.低温贮藏保鲜技术的发展概况[J].安徽农学通报，2009.
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[7]姚艾东，何健.冷冻冷藏食品新技术的应用与前景[J].河南工业大学.2006（3）.
[8] 武学宁.低温储藏保险技术的发展概况[J].生物技术世界，2013（07）.
[9] 刘琳. 栅栏技术在肉类保藏中的应用[J].肉类研究，2009，6：66～70.
[10] 李燕利.栅栏技术在低温肉制品中的应用[J].肉类研究，2010（12）.
食品低温保藏
食品的低温保藏 摘要：食品是人们赖以生存的东西，但是微生物在常温下容易污染食品，随着现代技术的快速发展，人们对食品保藏保鲜的要求越来越重视，低温的研究也就随之深入，应用也越来越广泛。本文简述了食品低温保藏在国内外的发展现状及展望。 关键词：食品，低温，保藏，食品低温保藏技术的发展现状，低温保藏的展望 Low temperature preservation of foods Shi Zhujun of the Jiangsu University College of food and biological engineering in Jiangsu Zhenjiang Abstract: food is the living things which people, but microbial at room temperature, easy contamination of food, with the rapid development of modern technology, people on the food storage requirements become more and more attention, low temperature research goes deeply, also more and more extensive application. This paper describes the development status and Prospect of food cold storage at home and abroad. Keywords: food, low temperature, preservation, development technology of food freezing, prospect of low temperature preservation 引言：随着人们生活品质的提高，大家对食品的要求不单单局限于生理需求，也更加重视食品的品质及口味，因此，食品低温保藏这项技术也越来越受到重视。 1.食品低温储藏原理 食品低温储藏就是利用低温技术将食品温度降低，并维持在低温状态以阻止食品腐败变质，延长食品保藏期[1]。人们很早就知道在冬天寒冷季节，食品不易变质且能保存较长的时间。目前在食品制造，贮存和运输系统中，则普遍采用人工制冷的方式来保持食品的质量。使食品原料或制品从生产到消费的全过程中，始终保持低温的方式和工具称为冷链，包括制冷系统、冷却冷冻系统、冷库、冷藏车船以及冷冻销售系统等。冷却和冷冻不仅可以保存食品，也可以和其他食品制造过程结合起来，达到改变食品性能和功能的目的。例如，冻结浓缩、冻结干燥、冻结粉碎等方法，已得到普遍应用。而冷饮及冰淇淋制品等则早已成为大众食品。食品在低温下不易变质的原因主要有以下几个方面。 1.1、在低温下水变成冰，水的活度降低，食品的保水能力大大增强。有许多水分食品及原料的保鲜，其水分的保持是质量保证的重要原因之一。
食品的低温保藏技术
第四章食品的低温保藏技术 【重点】：1、了解常见的冷却及冻结设备。 2、熟悉食品冷却、冻结和解冻的过程、方法及其质量控制。 3、掌握食品冷藏与冻藏的关键技术及管理措施。 【难点】：如何确保食品在冷却、冻结和解冻过程中的高质量。 【课时分配】：6学时 第一节食品的冷却保藏技术 一、原料及其处理 （一）植物性原料及其处理 ●剔除损伤、虫伤、腐烂、发黄等有质量问题的原料。 ●进行分级、整理、包装等处理。 ●原料及包装材料要进行消毒处理。 ●应在清洁、低温条件下进行。 （二）动物性原料及其处理 ●畜肉类及禽类主要是静养、空腹及屠宰等处理。 ●水产类主要是清洗、分级、剖腹去内脏、放血等处理。 ●蛋类主要是进行外观检查（剔除变质蛋）、分级、装箱等处理。 ●应在清洁、低温条件下进行。 二、食品的冷却 （一）冷却的目的 ●降低食品的温度以抑制微生物和酶等变质因子的作用。 ●控制植物性食品的呼吸作用，延缓衰老（分解）过程。 ●便于酒类的发酵。 ●有利于进行冻结。
（二）冷却速度和时间 ●冷却速度是指食品不断放出热量而降低温度过程的快慢程度。 ●冷却速度受食品与冷却介质之间的温差、食品的大小和形状、冷却介质的种 类等因素的影响。 ●冷却时间是指食品从初温冷却到预定终温所需要的时间。 （三）冷却方法 1、空气冷却法 ●通过冷却空气的不断循环，带走食品是热量，使食品得到冷却的方法。 ●冷却空气取决于食品种类（动：0℃左右；植：0～15℃之间）。 ●冷却效果取决于空气温度、循环速度、相对湿度等因素。 2、水冷却法 ●将食品直接与低温的水接触而获得冷却的方法。 ●有浸渍和喷淋两种方式。 ●冷却用水（淡水、海水均可）必须是清洁无污染的。 ●适应于水产品、水果、蔬菜等食品的冷却。 3、冰冷却法 ●将食品直接与冰接触而获得冷却的方法。 ●冷却效果取决于冰与食品的接触面积和用冰量。 ●特别适合水产品的冷却。也可用于水果、蔬菜等食品的冷却。 真空冷却法 ●利用水在真空条件下沸点降低的原理来冷却的方法。 ●会造成食品部分水分蒸发（2% ～ 4%），但不影响食品的外观质量。 ●冷却速度快，但成本较高。 ●适应于蔬菜、蘑菇等表面积大的食品冷却。 三、食品的冷藏 （一）空气冷藏法 1、冷藏温度 ●冷藏温度是保证质量的关键，大多数食品的冷藏温度在- 1.5～10℃之间， 依食品种类而定（见表4-1）。
低温保藏在食品中的应用
低温保藏在食品中的应用随着科技的快速发展，人们对低温的研究越来越深入，应用也越来越广泛。低温加工中对肉制品的组织结构和性质破坏作用最小，低温贮藏时间长，效果好，认为是目前肉类贮藏的最优方法之一。不仅如此,低温保藏在乳制品中的应用也非常广泛。 肉制品中含有丰富的营养物质，是微生物繁殖的优良场所，如果肉制品控制不当，外界微生物就会污染肉制品使其腐败变质，失去食用价值，严重的还会对人体产生有害的毒素，引起食物中毒。另外制品自身的酶在贮藏过程中也会产生一系列变化，若控制不当，肉制品就会变质。肉制品贮藏保鲜就是通过抑制或杀灭微生物，钝化酶的活性，延缓肉制品内部的变化，达到长期贮藏保鲜的目的。肉及肉制品贮藏保鲜的方法很多，如加热处理、干燥脱水．低温保藏、微波、辐照，高静压、高压脉冲，超声波等，在众多贮藏方法中低温保藏是应用最广泛，效果最好、最经济的方法之一，它是利用各种装置将食品的热量除去，使温度降到一定数值，以减轻食品受物理，化学变化及微生物繁殖的影响，在长时间内保持食品原有的色、香、味，形等品质的目的。低温贮藏时间长并且在低温加工中对肉制品的组织结构和性质破坏作用最小，低温保藏被认为是目前肉类贮藏的最优方法之一。 1.低温保藏的原理及方法分类 引起肉制品腐败变质的主要原因是微生物的繁殖、酶的作用及氧化作用。从理论上讲，肉制品贮藏保鲜就是杜绝或延缓这些作用的发
生. 食品低温保藏是利用低温技术将食品温度降低并维持食品在低温状态以阻止食品腐败，延长食品保存期。低温保藏不仅可以用于新鲜食品物料的保藏，也适用于食品加工品，半成品的保藏。 食品的腐败变质主要是由于微生物的生命活动和食品中的酶所进行的生物化学反应所造成的。低温导致微生物体内代谢酶的活力下降，使各种生化反应速率下降；低温使细胞内的原生质体浓度增加，黏度增加，影响细胞的新陈代谢，低温使细胞内的水分冻结形成冰结晶，冰结晶会对微生物产生机械损伤，而且由于部分水分的结晶也会导致生物细胞的原生质体浓度的增加，使得微生物细胞丧失活性。 低温对食品物料的作用主要是抑制吸附在食品表面及周围微生物的活动，对其他生物也有类似的作用。 低温可以降低活性食品的呼吸作用，延长贮藏期限；对于非活性食品，低温保藏条件下，食品中的水分生成的冰结晶会使微生物丧失活力而不能繁殖，酶的反应也会受到严重抑制，非活性食品体内的化学变化就会变慢。 其他反应如氧化作用等亦会随着温度的降低而显著减慢。 2.食品冷藏的方法 (1)空气冷藏法 是用空气作为冷却介质来维持冷藏库的低温，在食品冷藏过程中，冷空气以自然对流或强制对流的方式与食品换热，保持食品的低温水平。常用的方法有自然空气冷藏法和机械空气冷藏法。
第四章 食品低温处理和保藏
第四章食品低温处理和保藏 一、冷藏和冻藏的温度范围及常用温度： 冷藏是在高于食品物料的冻结点的温度下进行保藏，其温度范围：-2—15℃，常用温度是4—8℃。冻藏是指食品物料在冻结的状态下进行的贮藏，其温度范围：-2—-30℃，常用温度是-18℃。 二、食品的冷却方法及其特点。 常用的冷却方法有：1）强制空气冷却法：采用空气作为冷却介质来冷却食品物料。 一般采用鼓风机使冷却室内空气形成循环并使温度保持均匀。空气流速一般控制在 1.5—5.0米每秒，其特点是冷空气的温度、相对湿度和流速根据食品的种类确定，一般 不使食品冻结。2）真空冷却法：使被冷却的食品物料处于真空状态，并保持冷却环境的压力低于食品物料的水蒸汽压，造成食品物料中的水分蒸发，利用水的蒸发潜热降低食品的温度。真空冷却法适用于表面积大，通过水分蒸发就能迅速降温的食品物料。 3）水冷却法：将干净水或盐水经过机械制冷或机械制冷与冰制冷结合制程冷却水，然后用此冷却水通过浸泡或喷淋的方式冷却食物。因水的热容量比空气大得多，传热效率高，速度快,温度均匀，且可延长保藏期。 4）冰块冷却法：采用冰来冷却食物，利用冰融化时吸热作用来降低食品物料的温度。常用于鱼虾的冷却，由于冰融化时吸热大因此冷却用冰量不多。冰块愈小冷却速度愈快。其缺点是温度不均匀，且冰融成的水到处流动不易管理，现在主要作为其他冷却方法的补充。 三、如何确定冷藏的条件？ 冷藏温度、空气的相对湿度和空气的流速是冷藏的重要条件因素。在实际应用中，这三者的具体条件是随着食品种类的不同、贮藏期的长短以及食品是否包装而确定的①贮藏温度，不仅指冷库内空气的温度，更重要的是指食品物料本身的温度。对于水果、蔬菜、带壳蛋一般以接近冰点为佳。但热带和亚热带果蔬有各自的最低贮藏温度。温度过低易出现低温伤害。②空气湿度过高，易使低温食品的表面产生冷凝水，可能因此引起果蔬霉烂或肉禽发粘长霉;相对湿度过低则水分蒸发快,造成食品表面干缩，带壳蛋气室增大，重量减轻。③在冷库中，应强制通风，使循环中的空气带走果蔬的呼吸热，并保持冷库各部的温度均匀一致。空气流速过低达不到上述目的,过高又加快食品的水分蒸发,尤其是相对湿度较低时影响更大。 四、冷藏食品回热应注意什么问题？ 冷藏食品在冷藏结束后，一般应回到正常温度进行加工或食用。温度回升的过程称为冷藏食品的回热。冷藏食品回热应注意：（1）应注意控制使空气的露点低于食品物料的温度，防止回热时食品物料表面出现冷凝水（冒汗现象），造成微生物污染与繁殖。（2）保持热空气较高的相对湿度，防止回热时食品物料出现干缩，不仅影响食品物料的外观，而且会加剧氧化作用。 五、冻结方法、冻结速度和食品质量。 冷冻食品的质量与冻结速率、冻藏的温度与冻藏的时间有关。一般认为，速冻食品的质量高于缓冻食品。速冻的优势：（1）冻结时间短，形成的冰结晶细小而且均匀；（2）降温迅速，减少微生物的活动给食品物料带来的不良影响；（3）食品物料迅速从未冻结状态转化成冻结状态，减少浓缩损害。冻结速度与方法的选择应根据食品物料的种类、大小、包装情况等许多因素进行选择。一般认为冻结时食品物料从常温冻至中心温度低于-18℃，果蔬类不超过30min，肉食类不超过6h为速冻。 六、食品在冷却冷藏、冻结冻藏过程发生的变化。 答：1食品在冷却冷藏过程发生的变化：1）水分蒸发：对于果蔬，抑制果蔬的呼吸作用、影响新陈代谢；造成果蔬的调萎、新鲜度下降，果肉软化收缩、氧化反应加剧；
第三章食品低温处理和保藏
第三章食品的低温处理和保藏 第一节概述 食品的低温保藏，即降低食品温度，并维持低温水平或冻结状态，以延缓或阻止食品的腐败变质，达到食品的远途运输和短期或长期贮藏的目的的保藏方法。 利用低温来保藏食品是人类在实践中所获得的成就，公元前一千多年，我国就有利用天然冰雪来贮藏食品的记载。人们很早就会利用天然冰来降低食品的温度，以延长食品的贮藏期。但用天然冰雪来保藏食品的方法受到地区和季节的限制，人们曾经千方百计地贮藏冰雪，来延长对天然冰雪的利用时间。利用天然冰雪保藏食品是一种原始的冷藏方法，天然冰的相对温度为0℃，对大多数食品来说，在此温度下无法达到长期贮藏的目的。 冻结食品的产生起源于19世纪上半叶冷冻机的发明。19世纪，美国人David，Boyle和德国人Carl von Linde 分别发明了以氨为制冷剂的压缩式冷冻机。从此人工冷源开始逐渐代替了天然冷源，使食品的冷冻，冷藏的技术手段发生了根本性的变革。 1877年，Charles Tellier（法）将氨-水吸收式冷冻机用于冷冻阿根廷的牛肉和新西兰的羊肉并运输到法国，这是食品冷冻的首次商业应用，也是冷冻食品的首度问世。用冷冻机来直接冻结和冷藏食品有许多优越性，它不受冰融化的限制，可以长期保藏食品；能够根据食品的冻结和冷藏是的需要对温度进行调节和控制；省去了放冰的位置，因而大大增加了保藏食品的数量。因此将冷冻机直接用于食品冷冻的方法迅速得到推广。 尽管人工制冷技术的出现是19世纪的事情，食品冷冻技术进入商业化应用却是20世纪的事情。2 0世纪初，美国建立了冻结食品厂。20世纪30年代，出现带包装的冷冻食品。二战的军需，极大地促进了美国冻结食品业的发展。战后，冷冻技术和配套设备不断改进，预制冷冻食品（Prepared frozen food）和欲调理食品（Precooked frozen food）的出现，高效率的解冻加热设备如微波炉的日益普及，使冷冻食品在国外已成为方便食品和快餐的重要支柱。 20世纪60年代，发达国家构成完整的冷藏链。许多冷藏库、冷藏车、冷藏船等相继出现，成为贮藏和运输易腐水平的重要手段。速冻技术和设备是不断改进，使大部分冷冻食品已能保持新鲜食品原有的风味和营养价值，受到消费者的欢迎。商场中的冷冻食品陈列柜和民用电冰箱的普及，使得冷冻食品在流通领域的质量得到充分的保证。冷冻食品进入超市。冷冻食品的品种迅猛增加。 我国在20世纪70年代，因外贸需要冷冻蔬菜，冷冻食品开始起步。80年代，家用冰箱和微波炉的普及，销售用冰柜和冷藏柜的使用，推动了冷冻冷藏食品的发展；90年代，由于人民生活水平的提高和受到外来食品的影响，速冻食品工业得到迅速发展。冷链初步形成；品种增加，产量大幅度增加。1995年速冻的产量达到240万吨左右，年增长速度为25%。我国速冻食品中的中式传统点心如肉包、豆沙包、小笼包、水饺、虾饺、汤圆、春卷、烧卖、八宝粥等占相当大的份额。 一、食品冷冻的目的 新鲜的食品在常温下（20℃左右）存放，由于附着在食品表面的微生物和食品内所含的酶的作用，使食品的色、香、味变差，营养价值降低。如果食品在常温下久放，就会腐败变质，以至完全不能食用。除了微生物和酶引起的变质外，还有非酶引起的变质，如油脂的氧化酸败等。低温能够抑制微生物的生长繁殖和食品中酶的活性，降低非酶因素引起的化学反应的速率，因而能够延长食品的保
低温保藏在食品中地应用
低温保藏在食品中的应用 随着科技的快速发展，人们对低温的研究越来越深入，应用也越来越广泛。低温加工中对肉制品的组织结构和性质破坏作用最小，低温贮藏时间长，效果好，认为是目前肉类贮藏的最优方法之一。不仅如此,低温保藏在乳制品中的应用也非常广泛。 肉制品中含有丰富的营养物质，是微生物繁殖的优良场所，如果肉制品控制不当，外界微生物就会污染肉制品使其腐败变质，失去食用价值，严重的还会对人体产生有害的毒素，引起食物中毒。另外制品自身的酶在贮藏过程中也会产生一系列变化，若控制不当，肉制品就会变质。肉制品贮藏保鲜就是通过抑制或杀灭微生物，钝化酶的活性，延缓肉制品部的变化，达到长期贮藏保鲜的目的。肉及肉制品贮藏保鲜的方法很多，如加热处理、干燥脱水．低温保藏、微波、辐照，高静压、高压脉冲，超声波等，在众多贮藏方法中低温保藏是应用最广泛，效果最好、最经济的方法之一，它是利用各种装置将食品的热量除去，使温度降到一定数值，以减轻食品受物理，化学变化及微生物繁殖的影响，在长时间保持食品原有的色、香、味，形等品质的目的。低温贮藏时间长并且在低温加工中对肉制品的组织结构和性质破坏作用最小，低温保藏被认为是目前肉类贮藏的最优方法之一。1.低温保藏的原理及方法分类 引起肉制品腐败变质的主要原因是微生物的繁殖、酶的作用及氧化作用。从理论上讲，肉制品贮藏保鲜就是杜绝或延缓这些作用的发生.
食品低温保藏是利用低温技术将食品温度降低并维持食品在低温状态以阻止食品腐败，延长食品保存期。低温保藏不仅可以用于新鲜食品物料的保藏，也适用于食品加工品，半成品的保藏。 食品的腐败变质主要是由于微生物的生命活动和食品中的酶所进行的生物化学反应所造成的。低温导致微生物体代酶的活力下降，使各种生化反应速率下降；低温使细胞的原生质体浓度增加，黏度增加，影响细胞的新代，低温使细胞的水分冻结形成冰结晶，冰结晶会对微生物产生机械损伤，而且由于部分水分的结晶也会导致生物细胞的原生质体浓度的增加，使得微生物细胞丧失活性。 低温对食品物料的作用主要是抑制吸附在食品表面及周围微生物的活动，对其他生物也有类似的作用。 低温可以降低活性食品的呼吸作用，延长贮藏期限；对于非活性食品，低温保藏条件下，食品中的水分生成的冰结晶会使微生物丧失活力而不能繁殖，酶的反应也会受到严重抑制，非活性食品体的化学变化就会变慢。 其他反应如氧化作用等亦会随着温度的降低而显著减慢。 2.食品冷藏的方法 (1)空气冷藏法 是用空气作为冷却介质来维持冷藏库的低温，在食品冷藏过程中，冷空气以自然对流或强制对流的方式与食品换热，保持食品的低温水平。常用的方法有自然空气冷藏法和机械空气冷藏法。 (2)气调冷藏法
食品低温保藏
食品低温保藏 概述 食品低温保藏就是利用低温来控制微生物生长繁殖、酶活动及其他非酶变质反应的一种方法。 食品冷冻工艺学包括三方面内容： 1.食品冷却和冷藏方法 2.食品在冷却、冷藏过程中的变化 3.解冻技术和解冻过程中食品的变化 发展历史 自从冷冻机直接用于食品保藏，冷冻技术又有了许多重大发展，表现在： 1.冷冻食品的形式，不断得到改进。 2.冻结方式的改进。 3.作为冷源的制冷装置也有新的突破。 4.对于各种食品的冷冻、冷藏、运输、销售等各环节的温度条件，有了进一步的认识。 冷藏链：表示易腐食品从生产到消费的各个环节用冷保藏食品的方法。 第一节食品的冷藏原理 一、低温对微生物的影响 1.低温和微生物的关系 嗜冷菌、嗜温菌、嗜热菌 微生物的适应生长温度P45 高温杀死微生物 低温——只是阻止微生物繁殖，不能杀死微生物 2.低温抑制微生物发育的原因 （1）微生物在低温时酶活性下降，使各生化反应速度减慢，这些生化反应按各自的温度系数减慢，因此破坏了各反应的协调，影响微生物的生活机能。 （2）低温下，细胞中类脂质变硬，减弱了原生质的渗透作用，此外，低温使细胞部分原生质凝固，破坏了物质代谢的正常运行，细胞受到损害。 （3）低温下结冰，细胞内原生质或胶体脱水。胶体内溶质浓度增高，使蛋白质变性；微生物细胞失水，使代谢机能受到抑制；且冰晶使细胞受到机械性破坏。 总之，细胞原生质结构和物质代谢的破坏是微生物受到低温损害的主要原因。 3.影响微生物低温致死的因素 （1）温度的高低 温度稍低于生长温度或冻结温度时对微生物危害力最大，一般：-8～-12℃（尤其是：-2～-5℃） （2）降温速度 食品在冻结前，降温越快，微生物死亡率越高。 食品在冻结时，缓慢冻结微生物死亡率高；速冻微生物死亡率低。 -10℃空气缓慢冻结冰结晶大小250-350μ -15℃盐水快速冻结冰结晶大小50-150μ -80℃干冰快速冻结冰结晶大小5-15μ （3）结合水分和过冷状态 （4）介质 （5）贮藏时间
食品的低温保藏技术Word版
第四章食品的低温保藏技术 第一节食品的冷却保藏技术 一、原料及其处理 （一）植物性原料及其处理 剔除损伤、虫伤、腐烂、发黄等有质量问题的原料。 进行分级、整理、包装等处理。 原料及包装材料要进行消毒处理。 应在清洁、低温条件下进行。 （二）动物性原料及其处理 畜肉类及禽类主要是静养、空腹及屠宰等处理。 水产类主要是清洗、分级、剖腹去内脏、放血等处理。 蛋类主要是进行外观检查（剔除变质蛋）、分级、装箱等处理。 应在清洁、低温条件下进行。 二、食品的冷却 （一）冷却的目的 降低食品的温度以抑制微生物和酶等变质因子的作用。 控制植物性食品的呼吸作用，延缓衰老（分解）过程。 便于酒类的发酵。 有利于进行冻结。 （二）冷却速度和时间 冷却速度是指食品不断放出热量而降低温度过程的快慢程度。 冷却速度受食品与冷却介质之间的温差、食品的大小和形状、冷却介质的种类等因素的影响。 冷却时间是指食品从初温冷却到预定终温所需要的时间。 （三）冷却方法 1、空气冷却法 通过冷却空气的不断循环，带走食品是热量，使食品得到冷却的方法。 冷却空气取决于食品种类（动：0℃左右；植：0～15℃之间）。 冷却效果取决于空气温度、循环速度、相对湿度等因素。 2、水冷却法 将食品直接与低温的水接触而获得冷却的方法。
有浸渍和喷淋两种方式。 冷却用水（淡水、海水均可）必须是清洁无污染的。 适应于水产品、水果、蔬菜等食品的冷却。 3、冰冷却法 将食品直接与冰接触而获得冷却的方法。 冷却效果取决于冰与食品的接触面积和用冰量。 特别适合水产品的冷却。也可用于水果、蔬菜等食品的冷却。 真空冷却法 利用水在真空条件下沸点降低的原理来冷却的方法。 会造成食品部分水分蒸发（2% ～ 4%），但不影响食品的外观质量。 冷却速度快，但成本较高。 适应于蔬菜、蘑菇等表面积大的食品冷却。 三、食品的冷藏 （一）空气冷藏法 1、冷藏温度 冷藏温度是保证质量的关键，大多数食品的冷藏温度在- 1.5～10℃之间，依食品种类而定（见表4-1）。 冷藏温度波动过大（应在±0.5℃以下）会造成食品霉变或冷害。 2、相对湿度 相对湿度过低会造成食品减重、皱缩或萎焉等现象；相对湿度过大则有利于微生物的生长繁殖。（包装食品不受影响）相对湿度大小应根据不同食品种类而定（见表4-1）。 3、空气循环 保持冷藏温度稳定而均匀。 空气循环速度取决于产品的性质、包装等因素。 一般控制最大空气循环速度不超过0.3～0.7m/s（过快会造成水分蒸发过多及能耗增加）。 4、通风换气 有自然通风和机械通风两种换气方法。 防止产品之间的相互串味。 避免换气带来温度波动和污染等问题。 5、包装及堆码 包装可防止或减少食品的水分蒸发，方便食品的堆垛。