食品工艺学-知识点

一.软饮料

1.概念：酒精含量小于0.5%（m/v），以补充人体水分为主要目的的流质食品，包括固体。

2.分类：安国评标GB10789-1996分为10类：（1）碳酸类饮料（2）果汁及果汁饮料类（3）

蔬菜汁饮料类（4）含乳饮料类（5）植物蛋白饮料类（6）瓶装饮用水类（7）茶饮料类（8）固体饮料类（9）特殊饮料（10）其他咖啡软饮料

按加工工艺分为：1采集型2提取型3配制型4发酵性

二.软饮料用水处理

1.水的硬度:硬度是指水中离子沉淀肥皂的能力。一般质水中钙离子和镁离子盐类的含量。硬度分为总硬度，碳酸盐硬度，非碳酸盐硬度。总硬度，碳酸盐硬度和非碳酸盐硬度，单（mg/l）2水的碱度：水中的碱度取决于天然水中于H+结合的OH-,碳酸根离子和碳酸氢根离子的含量。水中的OH-和碳酸氢根离子不共存。OH-,碳酸根离子和碳酸氢根离子分别对应氢氧化物碱度，碳酸盐碱度，重碳酸盐碱度。三者之和为总碱度。

3.常规处理的方法

（1）混凝：是指在水中加入混凝剂使水中细小悬浮物及胶体物质相互吸附结合呈较大颗粒而从水中沉淀出来的过程，包括：1）凝聚：胶体压缩脱稳2）絮凝：脱稳后程絮状颗粒

常用混凝剂：1铝盐如明矾2）铁盐：硫酸盐铁，三氯化铁硫酸铁

（2）过滤：细沙，无烟煤常在结合混凝石灰软化和水消毒的综合水处理中作初级水过滤材料。

对原水水质基本满足软饮料用水要求者，可采用砂棒

为除去水中的色和味，用活性炭过滤

要达到精滤效果还可采用微孔滤膜过滤。

（3）石灰软化法：水中加入化学药剂（石灰），在不加热的条件，除去Ca2+、Mg2+达到水质软化的目的。

（4）电渗析：通过具有选择透过性和良好导电性的离子交换膜在外电场的作用下是水中的阴阳离子定向迁移，分别透过阴阳离子交换膜而与溶剂分离的过程。

工作原理{阳离子交换膜：阳离子可过，阴离子不可通过。阴离子交换膜：阴离子可过，阳离子不可。

应用：1）海水和咸水的淡化2）用自来水制备初级纯水。

（5）反渗透法：利用半透膜选择性地只通过溶剂的性质，通过对溶液施加一个大于该溶液渗透压的压力，迫使溶液中的溶剂透过半透膜而从溶液中分离出来的过程。

（6）离子交换法：利用离子交换剂把原水中人们所不需要的离子暂时占有，然后再释放到再生溶液中，从而使原水得以软化的方法。

分类：阳离子交换树脂：本体中常有酸性交换离子基团H+，可与水中的阳离子交换，按交换基团的酸性强弱又可分为强酸性、中酸性和弱酸性三类。

阴离子交换树脂：本体带有碱性的交换离子，可分为强碱性、弱碱性。

（7）水的消毒：1）氯消毒：有效成分HclO和ClO-。HclO为中性分子，可以扩散到带负电的细菌表面，并渗入菌体内，借氯的氧化作用破坏菌体内的酶而使细菌死亡，而ClO-带负电荷，消毒作用为HclO的1/8。常用的氯消毒剂：漂白粉（有效氯一般为25%）氯胺：在水中有氯和氨生成，慢慢释放HclO，比例2:1~5:1。次氯酸钠：杀菌能力强，本身较纯净、稳定，但制备成本高。

2）紫外线消毒：微生物受紫外光照射后，营养细胞中的蛋白质和核酸吸收了紫外光谱的能量，可导致蛋白质变性，引起微生物死亡，对透明的水有一定的穿透力。

特点：消毒时间短，杀菌力强，设备简单，操作管理方便，连续生产，不可持续杀菌，灯管使用寿命较短，成本略多。紫外线饮水消毒装置：低压灯管。

4）、调味糖浆的投料顺序。

原糖将、防腐剂、其它甜味剂、酸味剂、果汁、色素（用热水溶化）香精(常用水溶液)、加水到规定容积

5）、碳酸化中CO2的作用及影响其溶解度的因素。

1、清凉作用：当CO2从体内排放出来时，会把体内的热带出来。

2、抑制微生物生长，延长货架期。

3.、突出香味，并使碳酸饮料具有特有的甜、酸味度。

4、适当的刹口感。

因素影响：1、气液体系的操作压力和温度：温度不变压力上升则CO2含量上升，压力不变温度下降则CO2含量上升。2、CO2的纯度和杂质含量：CO2纯度上升，杂质下降则CO2含量上升。3、气液接触面积和时间：S上升温度上升则CO2含量上升。4、水中空气的影响，恐慌期含量上升，碳酸化程度上升，CO2含量下降。

提高溶解度措施：1、CO2的净化及水的脱气。2、增加气液接触面积和时间。3、降温加压。

4、及时检修管理，防止泄露。

5、合理设计管路，防止空气窝存。

6）、灌装包括哪些机械设备？等压灌装。

机械设备：洗瓶机、轧盖机、糖浆加料机、灌装机、检验机、贴标机、盖上打印机、色装机、传送带。

等压灌装：基本组成（气管、液管、排气管）。气管阀门有两种安装位置：一种是装于料槽下，一种是装于气管顶部。前一种的优点是气管中残余汽水少，液面控制准确，但常易发生气管打开时有小量液体冲下，造成下一瓶产生泡沫，为此在操作上采取在第一屏装满排气后，而第二瓶尚未进入前，瞬间开放气管将残余汽水在两次灌装瓶之间冲下。后一种是大多数机器应用的方法，在大气排气时，气管中的液体都可以在此时流入第一瓶中，控制液面时将这些产品计算在内，在第二瓶得到的等压则几乎是不带水的。

三、碳酸饮料

1、定义和分类：碳酸饮料是指在一定条件下充入二氧化碳的制品，俗称“汽水”，不包括由发酵法自身产生CO2的饮料。成品中CO2的含量（20℃的体积倍数）不低于2.0倍。

分类：果味型：以果香型食用香精为主要赋香剂，原果汁含量低于 2.5%。如桔子汽水。果汁型：原果汁含量不低于2.5%，如桔汁汽水。可乐型：含可乐香精、焦糖色素、碳酸的饮料。低热量型：以甜味剂全部或部分代替糖类，成品热量低于75kj/100mol，如健怡可口可乐，轻怡可口可乐。其他型：含植物抽提物或非果香型的食用香精为赋香剂以及补充人体运动后失去的电解质、能量等的饮料，如盐汽水、姜汁汽水、沙士汽水。

2生产工艺：碳酸饮料是由糖浆和碳酸水定量配制而成，分为三个工序：糖浆调配、碳酸水制备、洗瓶灌装封口。

一次灌装法又称预调式：水和果味糖浆按一定比例先调和，再经冷却和碳酸化将达到一定含气量的汽水灌入容器中的方式。

工艺流程：砂糖、溶解、过滤、糖浆调和（酸味剂、香精等）、定量调和机（饮用水、水处理、脱气机）、带冷却的混合机、装瓶机（瓶、洗净、空瓶检查、自动检瓶机）、轧瓶机、制品检查、成品

工艺特点：1、产品质量一致2灌装时起泡小3碳酸化，控制一次，只需控制一次含气量4应用有局限性，带果肉的不宜

调和机构：1配比原法2空板控制法3注射器法

二次灌装法又称现调式：水先经过冷却和碳酸化，再与调味糖浆分别灌入容器中成汽水的方式。

工艺流程：砂糖、溶解、过滤、糖浆调和（酸味剂、香精等）、冷却、灌浆机（瓶、洗净、

空瓶检查）、装瓶机（饮用水、水处理、冷却、混合机（CO2））、轧瓶机、混匀机、制品检查、成品

工艺特点：1设备结构简单2糖浆和碳酸水各有自己的管路，易于清洗3糖浆损失少4由温差引起灌装碳酸水时起泡沫5调和好的汽水含气量降低6汽水的质量有差异，由于瓶、水量等因素，差异只能减小不能消除。

应用：对水含有果肉的汽水应用较多，适用于小型汽水生产线

3糖浆浓度的换算

糖浆浓度单位：1白利度（Bx）：即重量百分比浓度，白利度随温度而变化2波美度（BAUME）3比重（相比密度）

换算：白利度=波美度*1.8 15℃的比重=144.3/（144.3-BAUME）

测定糖度时应注意:碳酸饮料中CO2全逸出后方可测定，否则不准，注意温度的影响。

例1：生产55o Bx的糖浆1kg需水多少？

解：设需水x，糖与水的质量比例为55：（100—55）=1：x x=055o Bx x=0.818kg

例2：糖浆23L，其浓度为55o Bx，其中糖与水各是多少？

解：先查出55o Bx糖浆的相对密度为1.26，则23L糖浆质量为23*1.26=28.98kg

按浓度关系换算，糖和水的质量为糖：28.98*55%=15.939kg 水：28.98*45%=13.041kg

四、果汁和蔬菜汁饮料分类。

1)、分类：1果汁2果浆3浓缩果汁4浓缩果浆5果肉饮料6果汁饮料7果粒果汁饮料8蔬果饮料浓浆9蔬果饮料

2)工艺。1、原材料的选择和洗涤。2榨汁和提取。3、果汁的澄清和过滤。4、果汁的均质和脱气。5、果汁的糖酸调整和混合。6、果汁的浓缩。7、果汁的杀菌和包装

重点工艺：①自然澄清②明胶单宁澄清法③加酶澄清法④冷冻澄清法⑤加热凝聚澄清法

3糖酸化：绝大多数果汁成品的糖酸比例在（13:1）~（15:1）为宜

酸低糖高：先加水稀释使糖度合乎标准，再根据果汁加水后的质量和含酸量，加酸补足。酸高糖低先算出稀释多余酸量所需要的加水量，再根据果汁的糖度算出缺糖量，将糖溶于水中，过滤后，与果汁充分混合。

酸高糖高：表示果汁有良好的品质，为了产品标准化，加以稀释，如先使糖合乎标准。同一酸低糖低：先算出缺糖量，再根据果汁和糖的总量，算出缺酸量，将应加的糖和酸用少量的果汁溶解，然后混合在一起。

4浓缩：真空浓缩法，冷冻浓缩法，反渗透浓缩法，

5杀菌方式：目前杀菌巨虎全部采用高温瞬时杀菌法UHTS。条件为93±2℃，保温15`30S,t 特殊情况下采用120℃以上3~10S，原则上是果汁在装填之前进行杀菌，装填方式为高温填装和低温装填法。

瞬间杀菌器有片式、多管式，和圆筒搅拌式。

6澄清和浓缩的工艺流程：

浓缩：原料→清洗→捡果→清洗→破碎→榨汁（同时果汁排出）→超滤→浓缩→灭菌→灌装→入库

五、其他软饮料

乳饮料：以鲜乳或乳制品为原料（经发酵或未经发酵），加水或其它辅料调制而成的液状制品。

植物蛋白饮料：用蛋白质含量较高的植物的果实，种子或核果类，坚果类的果仁为原料，经加工制得的制品。成品中蛋白质含量不低于5g/L。

茶饮料：茶叶用水浸泡之后经抽提，过滤，澄清等工艺制成的茶汤或在茶汤中加入水，糖，酸，香精，果汁或植（谷）物抽提液等调制加工而成的制品。

固体饮料：以糖，食品添加剂，果汁或植物抽提物等为原料，加工制成的粉末状或块状制品。成品水分含量不低于5%。

第八篇第三章焙烤食品

1 面包

1）工艺流程：一次发酵，二次发酵，及发酵过程中的影响因素，面包工艺流程可分为三个程序：和面，发酵及焙烤。

2)一次发酵又称直捏法，该方法是将所有原材料一次混合成成熟的面团，然后进行发酵，再将发酵好的面团分块，揉圆，成形，放入烤盘中醒发达到所要求的尺寸后，至于烤炉后烘烤。工艺流程图：添加所有原料——混合到最适温度——发酵100min后敲打——发酵55min后分块——中间醒发25min钟后成形与装盘——醒发55min后烘烤

3)二次发酵又称为中种法，预发酵法。现将部分面粉（30%-70%），部分水和全部酵母调成的面团（酵头）在28-30摄氏度下发酵3-5h，然后与剩下的配方原辅料全部混合，调制成成熟面团后，静置醒发30min，使面团松弛，在想直捏法那样分块，成形，烘烤

工艺流程：一次和面（部分水，面粉，酵母及酵母食品）和成疏松的面团（不成熟）——发酵3-5h后二次和面（加入剩下的原料和成成熟面团）——静置醒发40min后分块——中间醒发20min后成形与装盘——醒发55min后烘烤。

比较一次与二次发酵：（1）一次发酵制成的面团有良好的风味，口感，但蜂窝壁厚，结构较粗糙，易老化，对时间敏感，大批量生产时可能是生产过程难以处理。（2）二次的优点：面色柔软，蜂窝壁不厚，体积大，老化速度慢，制成面团后仅需短时间发酵，借助于中种法的长时间发酵可增加产品风味，若材料中含有大量糖及油脂会抑制酵母菌的生长，用此法时在还没有加糖和油脂时已经发酵完成，发酵酵母需要量少（3）二次缺点：要两次搅拌，费时费力。

影响面团的主要因素；1面粉中蛋白的质与量，2面团温度3面团粗细度4糖5油脂6不同品质的面粉饼干；以水麦粉糖油脂为主要原料经面团调制辊轧成行烘焙等工序制成的方便食品。韧性饼干（面团调制-静置-辊轧-冲印成型-烘焙冷却输送-整理-包装-成品-入库，投料次序1面粉淀粉奶制品蛋碳酸钠2碳酸氢铵糖水香料水面团改良剂3油脂）酥性饼干（面团调制-辊轧-冲印成型-烘焙-冷却输送-整理-包装-成品-入库，1油脂糖粉香料2碳酸氢铵水油3面粉淀粉奶制品碳酸钠)梳打饼干（第一次调面（面粉鲜酵母水)-第一次发酵（面粉鲜酵母水)-第二次调面（精盐面粉油脂奶制品)-第二次发酵（水疏松剂改良小配料)-辊轧包油酥（精盐面粉油）-辊切成型-烘焙-冷却输送-整理-包装-成品-入库）

面粉调制顺序：韧性面团调制时将面粉水等原料投入和面机中再加入油脂搅拌。使面团充分吸水，有利于面筋形成。酥性面团调制时将油糖水等在调粉机中预混均匀，再投入面粉淀粉等原料继续调制成面团，可以缩短调制时间，使面粉在一定浓度糖浆和油脂吸水胀润，从而限制面筋蛋白的吸水，控制其形成。

3方便面

方便面工艺流程：

带汤料的油炸方便面：和面（面粉，辅料，水，添加剂）——熟化——复合——轧片——切条折花——蒸煮——定量切割——折叠——入模——油炸——脱模——冷却——检测——整列——包装（加汤料）——入库

调味碗装油炸方便面：和面（面粉，辅料，水，添加剂）——熟化——复合——轧片——切条折花——蒸煮——浸调味液——拉伸——定量切割——入模——油炸——冷却——装碗（加汤料）——加盖——包装——入库

热风干燥方便面：和面（面粉，辅料，水，添加剂）——熟化——复合——轧片——切条折

花——蒸煮——定量切割——热风干燥——冷却——检测——整列——包装——入库

工艺重点：

油炸脱水：1 面条的变化：a.水分和油脂的易位b.蛋白质产生或不可逆变性c.淀粉继续a化

d.面条外观变化，脱水膨化，颜色略带透明的蛋黄色

2 油炸工艺条件：高温短时间（水分含量高，易发霉，易发生美拉德反应）和低温长时间（水分含量低，易折断，蛋白质不可逆变性度增加）

3 高温对优质的影响：油脂酸价过高，过氧化值增加，粘度增加，颜色变深，产生苦味，应严格控制油脂的液位。

4 油脂的补充更替

5 炸油的配比：一般用棕榈油或棕榈油和猪油的混合油

热风干燥脱水：干燥时间随面块大小，厚薄而异。一般70到90度，35~45min为宜。时间不足，水分多，易霉变。水分少，发黄，脆断，龟裂，增加断头量，增加成本能耗。

挂面的四个干燥阶段

预干期：（冷风定条阶段）湿度85%~90% 温度20~30度

除去湿面条表面的部分水分，失水收缩，由单纯塑性体转化为弹性塑性体，初步定形。只排风，不加热，自然蒸发。水分由33%~35降至27%~28%

干燥前期：（保湿出汗阶段）湿度85%~90% 温度35~40度

温度梯度和湿度梯度起作用。不排风，少排风。水分由27%~28降至25%。

主干燥（衡率阶段）湿度55%~60% 温度45~50度

内部水分移至表面。升温，降低湿度。水分由25%降至16%~17%

干燥后期：（降温散热阶段）大部分水分已被排除，仅需排风，主要作用为调质，使水分温度分布趋于一致，降低内应力，增强韧性及弹性。降温速度控制合适，2~3min降1度。水分降至13%~14%。

辊扎的目的：辊扎工序可以排除面团中部分气泡，改善制品内部组织，疏松的面团经辊扎后，形成具有一定粘结力的坚实面片，不易断裂，同时也可提高面品表面光洁度，重要的是将面团辊压成形状，规则，厚度符合成形要求的面片，便于成形操作。

韧性面团：表面光滑，断面结构有层次

酥性面团：给成形工序创造有利条件，以获得表面光滑，平整，厚度符合要求的面片。

梳打饼干面团：将多余的CO2气体排出，使留在面团中的气体分布均匀，并使面带产生多层次结构，达到梳打饼干的质量要求。

成形的差别：

面团成形方式有冲印，辊切，辊印，挤条成形等。

冲印：噪音大，占地面积大，机械复杂，造价贵，产量小，适用于多种面团，工艺操作要求高，成品表面光滑，不易破碎。

辊印：噪音很小，占地面积小，简单，价廉，产量大，适用于酥性面团，操作简易，成品表面粗糙，易破碎。

辊切：前两者合为一体

湿度调控：烘烤前期高温，后期只需维持一定的烘烤温度。

总纲二部分

一、肉

酱卤工艺（核心工艺）

定义：畜禽肉及可食用副食产品加调味料和香辛料，以水加热介质煮制而成的熟肉类制品，分为白煮肉类、酱卤肉类、糟肉类。酱卤制品的加工特点，一是调味，二是煮制。

1、调味:1) 基本调味：在加热前原料整理后，经过加盐、酱油或其他配料腌制，奠定产品叫基本咸味。2）定性调味：在原料下锅后加热煮制或红烧时，随同加入主要配料如酒、香

料等，决定产品的基本口味3）辅助调味：在加热煮熟之后或即将出锅时加入糖、味精等，以增进产品的色泽、鲜味。

2、五香和红烧：加工中用较多酱油。酱汁制品：红烧中以红米为着色剂，产品为殷桃红色，鲜艳夺目，稍带甜，产品酥润。蜜汁制品：在辅料汇总加入多量的糖分，产品色浓味甜。糖醋制品：辅料加入糖醋，是产品具甜酸滋味

3、煮制：对形成产品的色香味形有决定性的影响。目的：使产品成熟。清煮（白烧）：汤中不加任何调味料，只用清水煮制是否加入调味剂。红烧：加入各种调味料进行煮制。

肉水比：宽汤：≥1：1。紧汤：肉出水1/2-1/3，易收汁。

火（温度）：大火：95-98℃，气泡很大。中火：85-90℃，气泡小而均匀。小火：85℃以下，吐泡。

4、减少蒸煮损失的方法：降低温度，油炸，腌制，增大肉块（结构保持相对完整）；带包装煮制；注射肢体/蛋白/磷酸盐；不采用热，如超高压。

5、肉的收缩：由于胶原蛋白在肌肉组织中的分布不为各不相同，在肉的煮制过程中，产生收缩变形的情况也不同，肉在煮制是收缩变形的大小与肌肉间结缔组织密切相关。在煮制中随着时间的延长，胶原的机械强度减低，并逐渐转变成明胶。胶原转变为明胶的速度随温度的升高而升高，在接近10℃时转变得最快，同时亦与沸腾的状态有关，剧烈则转变快。

6、补充：1、白煮肉类：未经过酱制或卤制，保持原料肉固有的色泽和风味。酱油，麻油，葱花，姜丝，香醋等调味。

2、酱卤肉类：酱制（红烧/五香）、酱汁（+红曲米）、蜜汁（熬汁，浇汁）糖醋，卤制品

糟肉类：以广义的肉为原料，根据种类的不同添加香辛料、调味粉、淀粉、其他蛋白原料（乳、蛋、植物蛋白）以及护色剂、抗氧化剂、品质改变剂、防腐剂、着色剂等所加工制得的外观、风味各异的制品。

腌腊制品

1、腌制的基本组分：食盐（1.5%--2%最多5-8%）。亚硝（抑制肉毒梭状杆菌）/硝酸盐，磷酸盐（焦磷酸盐/三聚/六偏）、香辛料、糖、vc（助色）

2、各组分基本作用：①食盐：a、增加咸味b、抑菌c、抑酶d、提高盐溶性蛋白的溶出率(离子强度＞0.3mol/L) 。e、提高保水性。f、降低Aw。②磷酸盐：a、ph增大，抑制发色b、提高离子强度c、促进盐溶性蛋白溶解d、（类似atp）解离肌动球蛋白e、螯合金属离子。

③vc：a、营养剂b、发色助剂c、酸味剂d、螯合金属离子④糖：a、甜味b、促进微生物生长c、增加保水性（嫩度）d、代谢成酸(改善嫩度) e、氧化有利于风味物质及成色。

3、实例（1）咸肉，以猪肉或冻猪肉为原料用食盐腌制而成。为了加速腌制，可在肉上割出刀口（2）板鸭的加工：腊板鸭：小雪-立春春板鸭：立春-清明。

原料：3.5斤以上活鸭育肥：稻谷白油板鸭米糠、玉米色泽、肉质差。

腌制、干腌：1/15-1/16 盐（去水）+3‰八角，t＜10℃经12h，抠卤，经8h 二次抠卤。食卤（湿腌）鸭肉：卤水（1:1.5-1）经24h 抠卤堆叠经4d 堆坯（阴干）二次排坯。

食用：泡洗上通水煮（抽丝、提汤、到小）。

熏烧烤

1、烟熏目的：a、促进发色，形成茶褐色b、改善质地，30-50℃，升温过程诱发组织蛋白酶活性c、改进风味d、杀菌、防腐f、抗氧化

2、保藏原理：热杀菌、防腐组分、树脂膜、水分活度降低、抗氧化

3、熏制方法：冷熏15-25℃，温熏30-50℃，热熏50-80℃，焙熏90-120℃直接烟熏法、间接烟熏法：流动加热法/湿热/湿热分解法液熏法：吸附法、浸渍法、添加法点熏法：15-30kv，静电

4、烟熏成分：酚：酸：醛：=0.81:0.32:0.37（风味良好）醇多环烃

5、安全问题：多环烃（致癌）芽孢菌

6、如何评价多环烃含量：a、烟气T：200-400℃b、过滤c、尽量不选用针叶林d、包装材料e、液熏法安全性较高f、湿腌法

肠衣

凝胶机理: 蛋白质凝胶形成发可以定义为蛋白质分子的聚集现象，在这种聚集过程中，吸引力和排斥力处于平衡。以至于能形成保持大量水分的高度有序的三维网络结构或基体。如果吸引力占主导，则形成凝结物，水分从凝胶基体排除出来。如果排斥力占主导，则难以形成网络结构。

香肠质量问题：1肠衣破裂a肠衣质量差b热处理初期升温流速过快2肠体松软a热处理前一步控制不当致使蛋白质变性b热处理不到位腌制不充分导致乳化性能差c原料肉质量不佳3颜色不均a肠体直径粗，发色不均，热加工问题4泡肠a自身水分含量高，盐量不足，肠体直径粗b肠体间距太小，环境湿度大4表皮发硬

斩拌：不仅起剁细搅拌作用，还使足量水分于肉馅充分结合。有利于提高制品出品率和质量。时间一般为5min。斩拌时由于强烈的机械作用会使肉温升高，所以向肉中加7%-10%肉重的冰屑，使温度最好保持在8-10C以下。在斩拌时加0.3%-0.5%的磷酸盐可改善肠馅结构和稠度，使制品在蒸煮时避免出水现象。

西式火腿基本工艺：1原料肉的选择与处理：ph在5.8~6.3之间；以瘦肉块为主；最好用鲜肉，PH低的PSE肉和色暗干硬的dfd肉不能用于制作火腿。盐水注射量10~15%不能超过30%，温度保持在10C左右。2腌制：腌料中添加多糖胶体，VC，大豆分离蛋白。盐水浓度由产品含盐量，含水率，总注射量等因素决定。3嫩化与揉滚：嫩化在注射前或后或同时采用敲打等机械处理来破坏肌肉纤维，筋键和结缔组织。从而有利于盐溶性蛋白的提取和筋键中胶原蛋白的吸水；滚揉：腌制后的肉块，在滚揉机内通过转动的圆筒或桨叶进行抛掷，撞击，碾压等物理加工过程。另一种较为缓和的处理称为按摩或揉摩。在加工过程中用真空法能排除肉原料及渗出物的空气，避免热加工时空气膨胀破坏产品结构，还有助于改善外观颜色。在5c下，间歇式真空滚揉机能取得最佳效果4充填，装模5烟熏蒸煮：制品中心温度达65C以上30min或最终温度达72C甚至82C常采用变动式加热方法。90~100C加热30min，在调至70~75C，最新“t式加热”即差温温度调节法。当加热温度与制品中心温度相差温度为5~25c产品质量最佳6冷却：采用二段式冷却水冲淋或浸浴产品30~50min降至室温。第二段在冷库中降至0~4C。

嫩化滚揉作用：降低肌纤维结缔组织的抵抗力，肌纤维内部蛋白质松弛，并有一定破坏。盐溶性蛋白的提取提高蛋白质的水化作用，改善了腌制效果，同时也明显改善了产品局部外观。火腿肠工艺流程：原料肉整理-》绞碎》腌制》斩拌》混合》充填》杀菌》冷却》干燥》包装。西式香肠：肠衣分为天然肠衣（不可食用）人造肠衣（胶原肠衣，塑料肠衣，纤维肠衣）2、干制品（肉松的加工）

分类：根据加工方法和配料不同分为太仓肉松和福建肉松（加糖较多甜味大，油性重，保存期短）加工工艺：原料选择（新鲜猪肉，只取瘦肉）—肉料焖煮—除浮油（最关键，必须掌握时间将浮油洗净。油不净则不易炒干，易焦锅，使成品发硬、颜色发黑）—炒制—成品的储藏和包装炒制：炒好的肉松要揉擦松散，搓前不能冷冻，冷冻会使肉松发脆。成品水分含量不大于20% （2）肉干：肉干是用新鲜牛肉或瘦猪肉经蒸煮，并根据产品要求加入各种辅料，烘干而制成的产品工艺：原料处理—初煮（清煮30min）—配料—复煮—烘烤（50-55C）—保藏（包装好后置于干燥通风处）（3）肉脯：肉脯是烘干的肌肉薄片，与肉干不同。不经煮制，经烘烤成熟—原料处理（新鲜的猪后腿肉/ 牛肉除去骨腱和脂肪，切成小块，洗去油污，装入肉模，送到速冻车间冷冻至肉中心温度-2c，再用切片机切成薄

片）—配料—烘制干制品保藏：①降低水分活度②包装方式③降低温度+抗氧化剂+干燥剂+避光+防腐剂质量问题：掺杂，霉味/斑，酸败，脂肪氧化，重金属，激素3、肠类（中西式的差异）（罐头工艺、排气、真空度的方法等—小题）

消毒乳

1、市乳指以鲜乳为原料经标准化，经标准化，均质，杀菌，冷却，灌装，封口等处理后制成的供直接应用的乳。

均质：均质机（高压式、离心式、超声波式）的强力机械作用使脂肪球破碎，有效防止脂肪上浮，并改善消毒如品风味，促进乳脂肪，如蛋白质的消化吸收，最佳条件：60~65℃14~21MPa 杀菌或灭菌：低温长时间杀菌法（LTLT）62-65℃带有搅拌装置的冷热杀菌。

高温短时间（HTST）：72~75℃，板式杀菌器

高温保持灭菌法间歇灭菌只适用于小规模生产

UHT灭菌法130~150℃0.5-15S必须用玻璃瓶或纸容器进行无菌包装。

冷却：应立即冷却至4℃

灌装封口

2、UHT灭菌乳生产工艺分为：直接加热与间接加热-----热媒与乳胚直接接触

直接和间接优劣比较：直接法，温和、生产产品加工品质好，结构小，工作持续时间长，间接法工作简单，持续6~10/14h 投资小，设施简单，费用小，除有效赖氨酸，直接优于间接。乳清蛋白含量直》间，赖氨酸损失量直》间

UHT灭菌乳最佳食用期在产后3~4周，巴氏乳应靠近生产日期。

3乳粉：用加热或冷冻的方法，除去乳中几乎全部小分子制成的粉末产品，1脱水---真空浓缩（非必须）+喷雾干燥。就产品质量而言，经浓缩后喷雾干燥的乳粉颗粒较大，具有良好的疏水性，分散性，可湿性，冲溶性，乳粉色泽也较好，并且由于真空浓缩大大降低了乳粉颗粒内部空气含量，颗粒致密坚实，不仅有利于乳粉的保藏性而且有利于包装。

优点：降低水份，提高干物质浓度，颗粒变大，多孔性上升。能够提高乳粉密度，包装体积小，便于粉尘回收。

经济性分析：1多效升膜式蒸发器（效数上升，耗能下降）一般采用4,5,6,7效

2喷雾干燥：采用二段式/多段式，可降低干燥塔容积，提高热效率，节约基本建设

3二次利用蒸汽降、升膜式对比：两者均为封闭体系

降膜式：单程，泡沫少，不循环，完成干燥只2-3min，壁温度3-5摄氏度，条件温和营养保留好，可多数，耗能低。升：泡沫多，循环，完成干燥只1h，壁温度15-20摄氏度，与降膜式相反。最多二效耗能高

流化床：由网孔的不锈钢组成，热空气有网孔下方面通入将颗粒悬浮，能增加热空气与乳粉的接触面积乳粉的接触面积。

速溶乳粉：接触角》90°全脂20°脱脂50°。1）多孔大颗粒（吸潮）2）喷除乳化剂（卵磷脂）增强亲水性。生产建设乳粉的方法：1.喷雾干燥法（间接润润湿法，直通法）2.真空薄膜法3.真空跑沫干燥。

婴儿乳粉

1基本原理：人乳与牛乳的差别，婴幼儿不同阶段营养需求；不同国家人群基本要求。

2调整方法；1蛋白质：添加脱盐的甜性乳清或乳清粉，使酪蛋白和乳清蛋白比例接近人乳1:1，或者添加酪蛋白的酸水解物，以提高酪蛋白的消化性。2脂肪：采用不饱和脂肪酸含量高的植物调整脂肪酸组成，使不饱和脂肪酸与饱和的比例为1：1. 3碳水化合物：牛乳中缺乏贝塔乳糖，可添加一些滋养糖和可溶性多糖。4矿物质：牛乳中相当于人乳的3.5倍会增加肾脏负担，大量添加乳清粉加以稀释，需加Fe等微量元素，并控制Ca/p=1.2-2.0，K/Na=2.88左右为宜。5维生素：一般添加VA VB VB6 VB12 叶酸，VC VD VE

3质量控制：水分（3-5%），Pro，乳糖，颗粒大小，脂类氧化，色泽，细菌，杂质度，冰激凌

配料：脂肪8-14% 砂糖（蔗糖）13-15% 稳定剂0.2-0.5% 无脂剂固体8-12% 总固形物32-38% 乳化剂3-5%

1干酪是在乳中加入适量的发酵剂和凝乳糖，使蛋白质凝固后，排除乳清，将凝块压成块状的产品，大体上为天然，融化干酪。

储存8-12度，相对湿度85-87%，运输2-8度,

2，发酵剂分为细菌，霉菌发酵剂；以乳酸菌为主体，乳糖变为乳酸和柠檬酸变成多种化合物。

目的：促进凝乳酶作用形成凝块，是凝块收缩排除乳清，在制造中及成熟时防止有害微生物后污染，使制品形体和组织形态良好。并且在成熟过程中调节适合酶作用的酸度，更由于菌体内外的酸作用分解酪蛋白，脂肪等，使才生风味。

添加量：1-3,%，并在30-32条件下拌3-5分，然后在此条件下发酵。

3，凝乳酶30-35,20-40分；邹胃酶测定。