厨师长竞聘考核办法

实习厨师长竞聘考核办法

为提高公司厨师管理队伍的管理能力和技术水平，逐步形成优秀人才脱颖而出、能上能下、富有竞争的选人用人机制，为公司的发展注入新的动力和活力，储备人才，特制定此方案：

一、基本原则：

坚持德才兼备、注重实绩的原则；公平、公开、公正、择优录用的原则；坚持程序公开、员工公认、个人意愿服从公司调整安排的原则。

二、组织机构：

组长：

副组长：

组员：

三、组织部门：

企管部具体负责此次活动的组织。

四、考核时间：

1、各店于3月1日之前将人员名单上报公司企管部。

2、考核时间：3月3日—3月5日

五、考核地点：

xx大酒店

六、竞聘条件：

1、认同公司的企业文化和发展规划；

2、具备所竞聘岗位需要的专业知识和实践经验，有较强的管理组织、协调能力；

3、"有较强的事业心和责任感，坚持原则、敢于负责、作风正派、开拓进取；

4、"入职时间在3年以上；

5、具有中专以上文化学历或初级以上技师职称的，年龄50岁以下；

七、选拔范围：

1、公司各店厨房部副厨师长必须参加竞聘考核；

2、公司各店厨房部选拔推荐优秀主管参加竞聘考核。

八、竞聘人员：

九、竞聘名额：

竞聘实习厨师长4名。

十、"竞聘考核内容（500分）：

按成绩进行选拔

1、标准菜单的搭配、设计、毛利核算、成本控制（100分）：

根据不同标准的菜单进行搭配、核算。

2、实践考核（100分）：

竞聘选手特长展示，成品出品2个。

3、厨务管理理论知识考核（100分）；

4、厨务管理竞聘答辩演讲（100分）：

每位选手要求演讲稿2000字，在5分钟内演讲完毕，从本人的优势、对厨务管理的理解及竞聘成功后的工作思路和重点进行阐述。根据评委提出的2个问题进行现场答辩。

5、管理能力民主测评（100分）；

十一、"实习期考核规定：

实习期为3个月，实习期结束由公司统一安排考核转正；合格人员由公司统一安排工作。

考核未合格人员恢复原职工作。

十二、"实习厨师长工作内容：

1、厨师长岗位职责：

1）接受行政总厨的工作指令，向其汇报工作。

2）负责制定管理人员的工作职责，对管理人员进行考核和评估，根据其工作实施，提出奖惩意见，报部门审批、监督和协调各班组之间的工作。

3）参与菜点规格，食品原料采购规格，食品原料加工规格的制定，负责制定标准菜谱，并惯彻实施。

4）负责厨房菜点的创新，开发和应用。并根据季节，市场货源情况，有针对性的调整菜单和菜价。

5）指挥和协调各班组，做好各项开餐工作，进行现场督导，保证菜点的规格质量，出菜速度符合规定的要求。

6）开餐结束后，要督导各班组做好清理、储藏、安全等工作。

7）亲身负责大型宴会及重要客人的菜肴烹制和监督烹制，并负责把好每一道菜点的质量关。

8）督促并检查员工的仪表仪容及个人卫生，及时提醒下属执行公司的各项规章制度，定期为下属员工进行业务培训。

9）根据本厨房厨师技术水平及特长，提出岗位人员的安排和调动方面的建议。

10）签署厨房有关的购菜单、领料单、考勤表、请假条及申请、申购单等。

11）完成上级布置的其他工作

2、厨师长考核内容及标准：

（一）考核项目：

营业指标、原材料成本指标、间接费用管控指标、人员流动率指标、员工评议、三效管理指标、出品质量考核、重大安全事故八项。

（二）考核标准

1）营业指标：

按照店内分解下达的经营任务指标，完成部分/未完成部分按考核工资，进行增减考核。

2）原材料成本指标：

按照店内下发的原材料成本率指标36%数据考核，完成部分、未完成部分按考核工资，进行增减考核。

3）间接费用管控指标：

按照店内下发的每月费用指标数据考核，（如：

水、电、气、低值易耗等）超出部分、节俭部分按考核工资，进行增减考核。

4）人员流动率：

非正常离职1人考核10分；主管级以上人员流动1人考核20分。

5）员工评议：

每月进行一次民主测评，分为优秀、良好、合格、不合格；不合格者，采取一票否决制。

6）三效管理指标：

按照公司和店内制定的三效内审严重和重大不合格标准，进行考核，严重不合格一次扣5分，重大不合格一次扣8分。

7）出品质量考核：

①部门各档口，出品质量出现问题，负间接管理责任，按照相应的《管理人员管理责任制度》进行考核.

②因出品质量给公司造成严重和重大损失，影响公司形象声誉的，采取一票否决制。

8）重大安全事故：

出现安全（消防安全、员工人身安全、食品安全、设备设施安全）事故，采取一票否决制。

二〇一二年二月二十八日（附件一：

厨师长工作流程）

附件一：

厨师长工作流程：

日工作内容及标准

项目

早班按时

到岗时间工作标准及内容

按时打卡考勤，着装规范整洁，符合中心的仪容仪表要求：

①工作服干净整洁，8:20纽扣要扣好，工号牌佩戴在上衣规定位置。②指甲干净不留胡须③发不过耳，不可佩戴首饰④穿黑色皮鞋

①按时参加点名，精神饱满，着装规范，列队整齐，呼声响亮。

②工作服干净整洁、纽扣要扣好，工号牌必须公正的佩戴在左胸前，指甲干净，晨会餐前

准与餐饮、

11:00

8:20不留胡须，发不过耳，统一工装，不可佩戴首饰，穿黑色皮鞋或布鞋。

③检查人员到岗情况，及时协调休班人员的岗位空缺，总结昨天的工作中出现的问题，顾客反馈的意见，菜品的质量问题总结和整改的措施。

与服务人员的沟通昨天客人就餐的一些问题和要求，菜品的搭配质量，客人有什么特殊的要求，尤其当厨房出现菜品不全，出品速度较慢等情况时，餐厅做好对客人的解释。对新菜品的推出要及时与服务员协调培训，并且及时了解预定情况。

及时了解会议与一些大型接待并及时为其提供菜谱、凉菜几种，热菜几道、面11:00点、水果注意事项，了解各地区客人的菜品要求。时间、地点、人数、接待方案。

8:50每日检查消毒记录，对不耐热的餐具及玻璃容器用84消毒液1：200的比例浸泡15-20分钟，并达到消毒目的。

设备保养需要管家部给予指导和帮助，来保证厨房生产的设备正常使用。如厨房冰箱出现问题，就需管家部派人迅速进行维修，否则食物就会变质。电器设备营销部沟

厨房与营

销协调通餐具消毒

设备检查8：50

备的正常使用与保养，在生产过程中要严格操作规程。

厨房内部

工作协调

安排9:00\16:30班组之间的沟通，如打荷使用的小料，砧板需要的各种主料、配料，蒸锅需要的原料：

如鱼、时蔬、肉类，不要蒸老，或有不熟现象，要看好时间。

如客人催菜服务员及时反映给打荷厨师，打荷人员要把菜品传递到灶台，以最快的速度满足客人的要求。砧板出来的菜及时传递给打荷人员，并交待好菜品注意的一些问题，是炒还是烧菜，客人的要求。

检查原料的购进，原料的价格、数量。蔬菜、肉类、海鲜的进货质量是否标准。

8:45—9:10蔬菜有无烂叶，肉类有无变质，海鲜有无变色，活海鲜有无死的现象。干货料是否水分过大，调味料是否正规厂家的新出产品，不要有过期食品。

11:00

17:00

9:10检查机械设备如：

冰箱、压面机、豆浆机、果汁机、炉灶、排风扇、油烟机等与操作工具。如：

刀、板、炒锅、沙勺等正常使用及卫生清洁。

仓库领的原料要填写领料单，按领料单上的数量、品种领货，并检查原料的质量、日期，确保出库原料的卫生营养。

全面检查厨房卫生，地面干净、无油污、水迹。墙面、玻璃、抹布、不锈钢操卫生检查9:50作台用具、下水道、油烟罩铝合金、顶棚、橱柜、调料车、冰箱、冰柜、灯具、门窗、电器设备和用具。铁器放光、瓷器发亮、木漏本色，达到标准要求。

质量控制11:30—

13:30使用标准菜单来配置菜品，主料、配料，色、香、味、形、器、质的菜品要求，厨房把好成品菜出品质量关，味差、不熟、烹糊、刀工不精细，装盘不合格，11:30-13:30

17:15-20:30

原材料验收餐前设备

检查

仓库原料

检查

17:15-20:30达不到标准菜肴不许上桌。

11:30—根据本酒店的经营档次来制定标准菜单，如：

一张300元的标准菜单①六凉碟②特色菜两种，家常菜2种，海鲜菜两种，家禽菜一种，畜肉类一种，时蔬一种，地方菜一种，荤冷菜一种，滋补汤类一种，风味面食一种，软饮菜一种，水果一种，分吃菜一种。成本165元，售价300元，利润135元，毛利率45%。

1、①本店特色菜②高档菜③海鲜④肉类⑤蔬菜⑥水果⑦汤菜类⑧面点⑨凉菜⑩11:30-13:30炸菜

17:15—

20:

302、"零点菜品的加工标准：

①高档菜50%②畅销菜肴45%③滞销菜肴30%④低档菜肴40%⑤点心50%。按照菜品的加工标准制定零点菜单。菜品的数量严格按照零点菜谱的重量克数。保证成品菜的出品质量。

菜单设计班中服务零点菜单

设计13:30

17:15-20:30

冰柜原料

存放存入冰箱的原料，摆放整齐分先后顺序分档存放，冷冻食品放入-6度的冰箱存放。保鲜原料放入0度的恒温柜，生熟隔离，食品与天然冰隔离，海产品与肉类隔离，成品与半成品隔离，保鲜盒加盖，或封保鲜膜保存。日盘存检

查20:30冰箱内的所有原料进行日盘检查或干货、调料、蔬菜、面食、活海鲜、熟食、水果、半成品不能漏盘。盘点表字迹清晰、准确无误。

①据接待的重要、标准、要求、人数、地区、民族、习好来设计菜单。

如1000元宴席，10人量。

②开胃小菜六种，特色菜两种，家常菜3道，海鲜菜2道，畜肉菜1道，禽肉重要接待

餐单设计10:30-11:30

17:00-17:30菜1道，时蔬2道，地方菜2道，软饮1道，素食凉菜1道，高档菜1道，风味面食2道，水果3种分吃，滋补汤类1道。

③xx控制45%

④成本控制：

以当天原料的采购价格来控制成本。

⑤上菜控制，接到上菜的通知5分钟内上第一道高档菜、大菜，再按顺序上菜。

⑥1000元宴席，成本550元，利润450元，毛利45%

xx缸管

理8:50按规定检查海鲜缸的水质、浓度、海鲜的品种，每天的进货价格，对死海鲜的处理保存，海鲜港的卫生及周围的卫生。

对厨房的设备，设置安全检查，水、电、煤气安全检查，使用操作过程中的安安全检查随即检查全检查。如液化气开关没关好，煤气管道漏气，电源不关，机器设备用完后没关电源，地面有积水，压面机、和面机不按操作规范使用。

处理客人

投诉11:30-1:30

17:15-20:30确属菜品质量问题，则直接向顾客说明原因，接受退菜，让客人满意，应对出现问题进行认真全面的分析，找出原因，由本人制定出相应纠正和避免类似情况的措施，上报备案，确保不再发生类似情况。

用品用具申购，厨师长写申购计划，由部门经理签字，再由总经理签字审批方原材料申

购20:30可购买。食品、蔬菜申购由厨房工作人员报申购计划，厨师长签字，由采购人员购买。

节能降耗全程厨房不能长流水，常明灯，人走灯灭，煤气不用立即把阀门关闭，上菜完毕立即关闭排烟系统。

每天晚上下班前开管理人员班后会，对一天的工作进行总结。灶台主管、砧板餐后收班后会20:30主管、凉菜主管、打荷主管、面食主管、粗加工主管、副厨师长对每个岗位的工作进行总结。解决每个岗位的问题，并对明天的工作安排与准备。

档下班13:40

20:40工作安排完毕并有值班人员值班，到员工更衣室换下工装，打卡考勤后从员工通道下班。