现代食品安全科学重点(micky)
第一章食品安全概论
1、食品安全、食品卫生的概念。
答：食品安全：食品的种植、养殖、加工、包装、贮藏、运输、销售、消费等活动符合
国家强制标准和要求，不存在可能损害或威胁人体健康的有毒有害物质以导致消费者病亡或
者危及消费者及其下一代的隐患。
食品卫生：为防止食品在生产、收获、加工、运输、贮藏、销售等各个环节被有害物质
污染，使食品有益于人体健康所采取的各项措施。
2、食品危害因子的分类及其内容。
答：生物危害（最大危害）：主要包括细菌及其毒素、霉菌及其毒素、寄生虫及其虫卵、
肠道病毒、昆虫污染等，其中以微生物污染最为重要。
化学污染（重要因素）：包括农药残留、兽药残留、重金属污染、食品添加剂、食品包
装材料、工业三废等。
物理污染（放射性）：主要来自放射性物质的开采与冶炼，生产生活中的应用和排放，
以及核爆炸和意外事故等，其中尤以半衰期较长的放射性核素的污染最为严重。
3、食品安全的现状及应对措施。
答：我国食品安全的现状：①食源性疾病仍然是危害公众健康的最重要因素。②食品中新的生物性和化学性污染物对健康的潜在威胁已成为一个不容忽视的问题。③食品新技术、
新资源应用给食品安全带来新的挑战。④我国食品生产经营企业规模化、集约化程度不高，
自身管理水平仍然偏低。⑤防范犯罪分子利用食品进行犯罪或恐怖活动的重要性越来越突
出。⑥食品安全监督管理的条件、手段和经费还不能完全适应实际工作的需要。⑦食品营养指标不达标，产品标签不规范。
应对措施：①加强国家食品安全监控系统。②持久开展食品污染和食源性疾病的监测。
③将危险性分析用于食品安全立法。④大力加强实验室检测能力。⑤强调企业的自身管理。
⑥建立有效保证食品安全的卫生监督体系和技术支撑体系。⑦重视宣传教育。
第二章食品污染总论
1、食品污染的定义和分类。
答：食品污染：食品在生产、加工、包装、储存、运输、销售、烹调等环节（非故意加
入）食品中有毒有害物质。
食品污染的分类：①生物性污染
②化学性污染：农药、化肥、兽药残留、工业“三废”（废水、废气、废渣）、工业化学品（如多联苯、二恶英等）、食品生产、加工和烹调过程中形成的致癌物、致突变物（如多
环芳烃、N-亚硝基化合物、杂环胺、氯丙醇等）、食品工具、容器、包装材料及其涂料造成
的食品污染。
③放射性污染：放射性物质的开采、冶炼核废物、核泄漏。
2、总膳食研究、个别食品的选择性研究、双份饭研究的定义。
答：总膳食研究：也成为“市场菜篮子研究”，是WHO推行的研究一个国家或地区人群通过膳食（包括饮水）摄入的各种化学污染物的总量的一种方法。其摄入量是通过测定市场上采集的经过烹调、加工的单个食品样品（能够直接食用）中化学污染物含量，结合食物消费量数据进行计算所得。
个别食品的选择性研究：通过测定市场上采集未经过烹调、加工的单个实物样品中化
学污染物含量，结合食物消费量数据计算所得。没有考虑烹饪、加工的损失和污染，所得数
据不够准确。
双份饭研究：通过测定采集实验者本人实际消费的、经过烹调、加工的食物样品中化
学污染物含量，结合实际称重得到的膳食消费量数据进行据算所得。结果准确，适合于反应某一特定人群化学污染物摄入量的个体差异。由于实验费用较高，不适合大面积的人群研究。中文全称：ADI ：每日允许量
PTWI ：每周耐受量
TDI ：每日耐受量
MRL：兽药最大残留限量
3、化学性污染的分类及预防措施。
答：化学性污染：主要指农用化学物质、食品添加剂、食品包装容器和工业废弃
物的污染，汞、镉、铅、砷、氰化物、有机磷、有机氯、亚硝酸盐和亚硝胺及其他有
机或无机化合物等所造成的污染。
预防措施：①建立良好操作规范（GMP）。②制定食品中最高允许限量。
4、生物性污染的分类及预防措施。
答：生物性污染：①动物污染：有害昆虫、寄生虫、原生动物、水生动物。②植物污染：杂草、某些树种、某些藻类。③微生物污染：病毒、细菌、真菌。
预防措施：①确保食品安全的技术：加热处理：巴氏消毒、商业灭菌、冷冻、辐照、化
学消毒、高压技术。②控制污染的技术：温度、pH、酸化、发酵、水分活度、盐渍、干燥、冷冻、防腐剂、腌制盐、杀菌素、气体保存防腐剂。③在加工过程中和加工后防止再污染的
技术：包装技术、设备消毒、食品加工设备的卫生设计。④在食品企业推广HACCP。
第三章农药、兽药残留
1、农药污染食品的途径。
答：①农田直接施用。②作物从污染环境中吸收农药。③食物链、生物富集。④其他来
源的污染（粮库内用农药、舍外施用农药、食品运输过程中、事故性污染）。
2、食品中常见的农药残留及其毒性。
答：①有机磷农药：种类很多根据其毒性强弱分为高毒、中毒、低毒三类。我国生产
和使用的有机磷农药大多数属于高毒性及中等毒性。②氨基甲酸酯类农药：除少数品种如呋喃丹等毒性较高外，大多数属中、低毒性。③拟除虫菊酯类农药：此类药物在体内易被氧化酶系统降解，无蓄积性，所以一直被认为是毒性较低。④有机氯农药：中等毒性、难分解、
半衰期10年以上，脂溶性强，蓄积于脂肪和含脂高的组织器官。
3、控制食品中农药残留的措施。
答：①严格遵守并执行有关农药的安全使用规定。②严禁使用高毒农药。③限制农药的使用剂量。④制订农药在蔬菜、水果中的最大残留限量标准。⑤加工时选用符合农残标准的原料，或采用一定加工措施去除农药。
4、兽药残留的定义及来源。
答：兽药残留：指给动物用药后，残存于肉、蛋、奶等动物性食品中的兽药及其代谢物。
兽药残留的来源：①使用禁药。②不按规定执行休药期。③超标使用药物。④加工过程中受到污染。⑤用药方法错误。
附加题：各种食品包装容器、材料主要存在的安全、卫生问题。
答：塑料制品包装材料：①塑料包装表面污染问题。②塑料制品中未聚合的游离单体
及其塑料制品的降解产物向食品迁移的问题。③油墨、印染及加工助剂问题。④回收问题。
金属包装材料：其主要的食品安全性问题在于铸铝中和回收铝的杂质。回收铝中的杂
质和金属难以控制，易造成食品污染。
玻璃包装材料：玻璃中的迁移物质主要是无机盐和离子，从玻璃中溶出的物质是二氧
化硅。
陶瓷和搪瓷包装材料：危害主要由制作过程在坯体上涂覆的瓷釉、陶釉、彩釉引起。
釉料主要是有铅、锌、锑、钡、钛、铜、铬、钴等多种金属氧化物及其盐类组成。当陶瓷容
器或搪瓷容器盛装酸性食品（醋、果汁）和酒时，这些物质容易溶出而迁移入食品。
橡胶制品包装材料：在其中加入多种助剂，如促进剂、防老剂、填充剂等，给涉及食
品带来安全隐患。
纸质包装材料：①农药残留。②回收问题。③油墨、印染及加工助剂的问题。④贮藏
运输过程中的灰尘、微生物等污染。⑤纸包装封口紧密度时间不长。
第四章重金属、二恶英及杂环类化合物
1、重金属污染的来源及危害。
答：重金属污染的来源：①工业“三废”的排放和农药投入品的使用。②自然环境。③
食品加工中使用的设备、工具等。
重金属污染的危害：①阻断了生物分子表现活性所必须的功能基。②置换了生物分子中
必须的金属离子。③改变了生物分子构象或高级结构。
2、防止重金属元素污染食品的措施。
答：①加强食品卫生监督管理。②加强化学物质的管理。③生产、贮藏、包装食品的容
器、工具、机械、导管、材料等应严格控制其卫生质量。④加强环境保护，减少环境污染。
⑤制定各类食品金属毒物容许限量标准，以便进行经常性监督检测工作。⑥定期进行食品金
属毒物监测及人体摄入量调查。
3、环境中PCDD/Fs污染来源有哪些？我国与工业化国家污染来源不同之处。
答：环境中PCDD/Fs污染的来源：①含氯化合物的使用：含氯化合物合成、纸浆漂白、
氯碱工业。②不完全燃烧与热降解：固体废弃物焚烧、汽车尾气、金属冶炼、含PCB设备事故。③光化学反应：氯代2-苯氧酚（二恶英前体）可以通过光化学环比反应生成PCDD/Fs。
④生化反应：氯酚类可以通过过氧化酶催化氧化产生PCDD/Fs。
我国与工业化顾家污染来源不同之处：在工业化国家，PCDD/Fs主要来自城市固体垃
圾焚烧、含氯化学品的杂质、纸浆漂白和汽车尾气的排放。而我国有着与工业化国家不同的
污染来源，由于血吸虫预防的需要采用五氯酚钠消灭钉螺，此外小型造纸厂遍布全国各地，
排放的废水与废渣造成主要江河湖泊的严重污染。
4、PCDD、PCDF、TCDD 、PCB、POP、PAH的中文全称是什么？
答：PCDD 多氯代二苯并-对-二恶英
PCDF 多氯代二苯并呋喃
TCDD 2,3,7,8,-四氯二苯并-对-二恶英
PCB 多氯联苯
POP 持久性有机污染物
PAH 多环芳烃
5、持久性有机污染物（POPs）的定义。
答：持久性有机污染物( Persistent Organic Pollutants ,简称POPs) 指的是持久存在于环境中, 具有很长的半衰期, 且能通过食物网积聚, 并对人类健康及环境造成不利影响的有机化
学物质。它具备四种特性：高毒、持久、生物积累性、亲脂憎水性，而位于生物链顶端的人
类，则把这些毒性放大到了7万倍。
6、食品中二恶英的污染来源。
答：①食物链的生物富集：由于PCDD/Fs的脂溶性及其在环境中的稳定性高，大多数
通过水生植物、浮游动植物—食草鱼—食鱼鱼类及鹅、鸭等家禽这一食物链过程，在鱼体和家禽及其蛋中富集。
②纸包装材料的迁移：许多软饮料及奶制品采用纸包装，由于纸张在氯漂白过程中产生PCDD/Fs，作为包装材料可以发生迁移造成食品污染。
③意外事故：日本和我国台湾的米糠油事件就是由PCB及其杂质PCDD/Fs的污染造成的食物中毒。
7、各种肉制品PAH的污染水平。（选择题）
答：PAH污染程度顺序为：烤羊肉串＞烤牛肉＞烤鸭皮＞烤乳猪＞烤鸭肉＞烤鹅。
第五章真菌毒素的污染
1、AF、ST、FB、F-2毒素的中文全称是什么？
答：AF 黄曲霉毒素
ST 杂色曲霉素
FB 伏马菌素
F-2毒素玉米赤霉烯酮
2、有何措施防止AF污染食品。
答：①预防霉菌污染为根本措施：⑴降低温度。⑵降低粮食水分。⑶通风干燥，控制环
境湿度。⑷减少氧气含量。⑸减少粮粒损伤程度⑹培育抗霉新品种。
②去毒措施：⑴挑选霉粒。⑵碾压水洗。⑶油碱炼去毒。⑷油吸附（白陶土或活性炭）
去毒。⑸紫外线照射去毒。
③制定执行食品中最高允许量标准。
3、对各种真菌毒素有个大的了解。
黄曲霉毒素（AF）：
杂色曲霉素（ST）：
赭曲霉毒素（OTA）：
展青霉素：
伏马菌素（FB）：
玉米赤霉烯酮（F-2毒素）：
单端孢霉烯族化合物：
第六章食品腐败变质与食源性疾病
1、腐败、变质、腐败变质、细菌性食源性疾病的概念。
答：狭义的腐败：腐败菌分解蛋白质
广义的腐败：微生物分解动植物组织
变质：物理化学或生物因子使食品品质变化
腐败变质：由微生物等多种因素使食品失去或降低食用价值。
细菌性食源性疾病：由细菌通过摄食而进入人体的，使人体患感染性或中毒性的一类疾病。属食源性疾病范畴，主要包括细菌性肠道传染病和细菌性食物中毒。
2、食品中蛋白质、碳水化合物的腐败变质过程。
答：蛋白质的分解：富含蛋白质的食品如肉、鱼、蛋和大豆制品等的腐败变质，主要
以蛋白质的分解为其特征。蛋白质在微生物的作用下，首先分解为肽，在分解为氨基酸。氨基酸在相应酶的作用下，进一步分解成有机胺、硫化氢、硫醇、吲哚、粪臭苏和醛等物质，
具有恶臭味。蛋白质分解后所产生的胺类是碱性含氮化合物，具有挥发性。因此测定鱼、肉食品中的总挥发性盐基氮的含量，是鉴定肉、鱼新鲜度的指标之一。
碳水化合物的分解：碳水化合物分解通常称为酸发酵和酵解。粮食、蔬菜、水果和糖
类及其制品，含有较多的碳水化合物。这类食品腐败变质时，主要以碳水化合物在微生物或动植物组织中酶的作用下，经过产生双糖、单糖、有机酸、醇、醛等一系列变化，最后分解
成二氧化碳和水。这个过程的主要变化是酸度升高，也可伴有其他产物所特有的香气。
3、食品腐败变质的主要原因。
答：①微生物作用：是引起食品腐败变质的重要原因。包括细菌、霉菌和酵母。
②食品本身的组成和性质：⑴理化性质：包括食品本身的成分、所含水分、pH值高低和渗透压大小。⑵食品种类：易保存的食品和易腐败变质的食品。
③环境因素：温度、湿度、空气等自然条件，对微生物的生长繁殖有着重要的影响，在
促进食品本身发生各种变化上起着重要作用，从而成为影响食品变质的重要条件。
4、如何控制食品的腐败变质。
答：①低温保藏与食品质量。②高温杀菌保藏与食品质量。③脱水与干燥保藏。④食品
腌渍。⑤化学添加剂保藏。⑥食品的辐射保藏。
5、沙门氏菌的具体预防措施。
答：①加强卫生宣传教育，改变省市等不良习惯。②切断传播途径。③加强对屠宰场、
食品加工厂的卫生检疫。④加强流动人口的卫生管理。⑤发展快速可靠的病原菌溯源技术。
6、预防致病型大肠杆菌污染食品的措施。
答：把好口岸检疫与食品检验关；避免饮用生水，少吃生菜等，对肉类蛋类和奶制品食
前应煮透，吃水果要洗净去皮，从而防止病从口入；动物粪便、垃圾等应及时清理并妥善处
理，注意灭蝇、灭鼠、确保环境卫生；定期检疫检测，及时淘汰阳性畜群。
7、预防金黄色葡萄球菌污染衣物的措施。
答：①减少食品暴露时间，特别避免是加热后的半成品积压。②控制加工车间的温度。
③要求食品操作人员保持良好的个人卫生。④调离皮肤有创伤的加工人员。
第七章植物性食品导致的食源性疾病
1、根据食物中的所含有毒物质的性质、可将植物性食品中毒大致分为哪几类。
答：①含生物碱类植物中毒，如菜豆，曼陀罗等
②含毒苷类植物中毒，如苦杏仁、夹竹桃等
③含毒性蛋白类植物中毒，如蓖麻子、苍耳子等中毒
④含亚硝酸盐类植物中毒，如小白菜、菠菜、韭菜等蔬菜，过量食用能引起中毒
⑤有毒植物中毒，如含酚类棉子及其油含棉酚，大麻子含大麻酚；含内酯、萜类植物中毒等。
2、蔬菜中硝酸盐使人中毒的机理？
答：叶菜类蔬菜（菠菜、小白菜、甜菜叶、萝卜叶、韭菜）中含有较高的硝酸盐，在其
还原菌（如大肠杆菌、副大肠杆菌、莫根变形杆菌、沙门菌、产气荚膜杆菌、枯草杆菌、革
兰氏阴性菌等）作用下还原为亚硝酸盐，并积蓄到较高的浓度时，使用后能引起中毒。亚硝酸盐是强氧化剂，进入血液后迅速将血液中的低血红蛋白氧化成高血红蛋白，而使血红蛋白失去运氧功能，导致机体组织缺氧，出现青紫现象，故称紫绀症、乌嘴病。潜伏期一般1~3h，最长可达20h。
3、植物性食物中毒的特点。
答：①误食有毒植物或种子，或因烹调加工方法不当。②中毒症状除急性肠道症状外，
神经系统症状较为常见和更严重，抢救不及时可引起死亡。③植物性食物中毒多数没有特效
疗法，应尽早排除毒物，对中毒者的预后很重要。④植物性中毒以散发为主，集体暴发相对
少见。散发多见于家庭，有时集体食堂、过过瘾事业也有暴发的可能。⑤最常见的植物性中
毒为菜豆中毒、毒蘑菇中毒。⑥不同中毒植物中引起中毒的物质多种多样，毒性大小差别较大，临床表现各异，救治方法不同，预后也不一样。
4、豆类的有毒及有害因子。
答：豆类的有毒及有害因子：蛋白酶抑制器、脂肪氧化酶、植物红细胞凝集素、致甲状
腺肿素、抗维生素因子、缺微量元素因子、苷类、酮类等。
5、预防马铃薯中毒的措施。
答：预防马铃薯中毒的措施：①田间马铃薯根茎部覆盖一定厚度的泥土，避免阳光直射。
②避光、低温贮藏，防止发芽。③不吃发芽过多、黑绿色皮的马铃薯。④发芽较少的马铃薯，加工时应彻底挖去芽、芽眼周部分。加工时可加食醋，以加速龙葵素的破坏。
6、去除芥子苷毒性的方法。
答：①化学物理法：这是目前常用的方法，但该法会造成干物质流失、处理费用高，易
破坏营养成分，产生的废弃物容易造成环境污染。
②微生物发酵去毒法：寻找和培育能降解芥子苷的菌株（细菌、真菌、酵母菌），经发酵破坏菜子饼中的芥子苷，而不破坏其营养成分。
目前以应用于饲料生产的菌株有：根霉属的华根霉菌、毛霉属的总状毛霉、黄曲霉群的米曲霉、白色球拟酵母等。
7、食用某些新鲜植物所引起的HCN中毒原因。
答：当咀嚼或破坏含氰秆的植物食品时，其细胞结构被破坏，使得β-葡萄糖苷酶释放出来，和氰苷作用产生HCN，这便是食用新鲜植物引起HCN中毒的原因。
氰苷所形成的HCN被吸收后，随血液循环进入组织细胞，并透过细胞壁进入线粒体，
与线粒体中细胞色素酶的铁离子结合，导致细胞的呼吸链中断，造成组织缺氧，机体陷入内窒息状态。
氢氰酸还能作用于呼吸中枢及血管运动中枢，使之麻痹，严重者导致死亡。
第八章动物性食品导致的食源性疾病
1、人兽共患病的概念。
答：在脊椎动物与人之间自然传播的疾病和感染。
2、人兽共患疾病的预防措施。
答：①加强畜牧业管理管理工作：提高畜群的健康，对养殖场进行科学管理，培育健康
品种，改善饲养环境，提高畜群营养，减少患病可能。
②加强兽医检疫工作，确保肉食品安全。尤其是早发现、早隔离处理更为重要。
③提高检验工作水平：加快建立快速、准确、简便、标准化的检测体系，提高兽医卫生
检验工作水平。
④加强监督管理：制定相应的法律法规，加强监督管理。
3、感染炭疽病畜的处理及预防传播的措施。
答：①在6h内处理，防止芽孢形成。
②在动物体内发现炭疽后应立即隔离消毒，不能解剖。
③饲养间或屠宰间必须用20%有效氯的漂白粉液、5%NaoH或5%甲醛进行消毒。
④病畜一律不准屠宰解体。
⑤病畜应高温处理或用2m坑加石灰掩埋。
⑥屠宰人员进行青霉素预防注射和用2%来苏尔液消毒手和衣服，工具可煮沸消毒。
4、感染结核病病畜肉的处理及预防措施。
答：①病畜肉的处理：全身性结核且消瘦的病畜全部销毁，不消瘦者则病变部分切除销毁，其余部分经高温处理后食用。
②预防：早发现、严隔离、彻底治疗。牛乳应煮后食用，儿童普种卡介苗。
5、食源性寄生虫的概念。
答：通过食品感染人体的寄生虫称为食源性寄生虫。
6、对各种寄生虫有个大概的了解。
猪囊尾蚴：
旋毛虫：
等……
第九章水产品中的生物毒素
1、对四大类生物毒素有大致了解。
河豚毒素：
雪卡毒素：
贝类毒素：
蓝藻毒素：
第十章食物过敏
1、食物过敏与食物不耐受的概念。
答：食物过敏：是食物引起机体对免疫系统的异常反应。一个人在吃进对其致敏的食物几分钟到两个小时内会出现典型症状，包括口腔发痒感觉、喉舌肿胀、呼吸困难、荨麻疹、
呕吐、腹部绞痛、腹泻、血压下降、失去知觉甚至死亡。
食物不耐受：是不涉及免疫系统过敏反应的食物不良反应。如许多人对所吃食物胀气、
打嗝或不愉快的反应。
2、食物致敏源的特点。
答：①任何食物（包括萝卜在内）都可诱发变态反应。②食物中仅部分成分具致敏性。
③食物致敏原的可变性。④食物间存在交叉反应性。⑤对食物中间代谢产物过敏。
3、食物过敏的预防和治疗。
答：①避免食物致敏原：⑴避免疗法。即完全不摄入含致敏物质的食物，这是预防食物
过敏最有效的方法。⑵对食品进行加工。通过对食品进行深加工，可以去除、破坏或者减少食物中过敏原的含量，也可以通过添加某种成分改善食品的理化性质、物质成分，从而达到去除过敏原的目的。⑶替代疗法。简单地说就是不吃含有过敏原的食物而用不含过敏原的食
物替代。⑷脱敏疗法。首先将含有过敏源的食物稀释1000至10000倍，然后吃一份，也就是说首先吃含有过敏原食物的千分之一或万分之一，如果没有症状发生，则可逐日或逐周增加食用的量。
②药物治疗：口服色甘酸钠；脱敏疗法（又称免疫疗法）。