热处理工艺名词解释

热处理工艺名词解释
热处理工艺名词解释

正火:

正火,又称常化,是将工件加热至Ac3或Ac m以上40~60℃,保温一段时间后,从炉中取出在空气中或喷水、喷雾或吹风冷却的金属热处理工艺。其目的是在于使晶粒细化和碳化物分布均匀化,去除材料的内应力,降低材料的硬度。

正火,又称常化,是将工件加热至Ac3(Ac?是指加热时自由铁素体全部转变为奥氏体的终了温度)或Ac m(Ac m是实际加热中过共析钢完全奥氏体化的临界温度线)以上30~50℃,保温一段时间后,从炉中取出在空气中或喷水、喷雾或吹风冷却的金属热处理工艺。其目的是在于使晶粒细化和碳化物分布均匀化。正火与退火的不同点是正火冷却速度比退火冷却速度稍快,因而正火组织要比退火组织更细一些,其机械性能也有所提高。另外,正火炉外冷却不占用设备,生产率较高,因此生产中尽可能采用正火来代替退火。

正火的主要应用X围有:①用于低碳钢,正火后硬度略高于退火,韧性也较好,可作为切削加工的预处理。②用于中碳钢,可代替调质处理作为最后热处理,也可作为用感应加热方法进行表面淬火前的预备处理。③用于工具钢、轴承钢、渗碳钢等,可以消降或抑制网状碳化物的形成,从而得到球化退火所需的良好组织。④用于铸钢件,可以细化铸态组织,改善切削加工性能。

⑤用于大型锻件,可作为最后热处理,从而避免淬火时较大的开

裂倾向。⑥用于球墨铸铁,使硬度、强度、耐磨性得到提高,如用于制造汽车、拖拉机、柴油机的曲轴、连杆等重要零件。⑦过共析钢球化退火前进行一次正火,可消除网状二次渗碳体,以保证球化退火时渗碳体全部球粒化。

正火后的组织:亚共析钢为F+S,共析钢为S,过共析钢为S+二次渗碳体,且为不连续。

正火主要用于钢铁工件。一般钢铁正火与退火相似,但冷却速度稍大,组织较细。有些临界冷却速度(见淬火)很小的钢,在空气中冷却就可以使奥氏体转变为马氏体,这种处理不属于正火性质,而称为空冷淬火。与此相反,一些用临界冷却速度较大的钢制作的大截面工件,即使在水中淬火也不能得到马氏体,淬火的效果接近正火。钢正火后的硬度比退火高。正火时不必像退火那样使工件随炉冷却,占用炉子时间短,生产效率高,所以在生产中一般尽可能用正火代替退火。对于含碳量低于0.25%的低碳钢,正火后达到的硬度适中,比退火更便于切削加工,一般均采用正火为切削加工作准备。对含碳量为0.25~0.5%的中碳钢,正火后也可以满足切削加工的要求。对于用这类钢制作的轻载荷零件,正火还可以作为最终热处理。高碳工具钢和轴承钢正火是为了消除组织中的网状碳化物,为球化退火作组织准备。

普通结构零件的最终热处理,由于正火后工件比退火状态具有更好的综合力学性能,对于一些受力不大、性能要求不高的普

通结构零件可将正火作为最终热处理,以减少工序、节约能源、提高生产效率。此外,对某些大型的或形状较复杂的零件,当淬火有开裂的危险时,正火往往可以代替淬火、回火处理,作为最终热处理。

正火目的:

(1)去除材料的内应力

(2)降低材料的硬度

这样是为了接下来的加工做准备。和退火差不多的作用,只是为了提高效率,降低成本。

钢的热处理种类分为整体热处理和表面热处理两大类。常用的整体热处理有退火,正火、淬火和回火;表面热处理可分为表面淬火与化学热处理两类。

正火是将钢件加热到临界温度以上30~50℃,保温适当时间后,在静止的空气中冷却的热处理工艺称为正火。正火的主要目的是细化组织,改善钢的性能,获得接近平衡状态的组织。

正火与退火工艺相比,其主要区别是正火的冷却速度稍快,所以正火热处理的生产周期短。故退火与正火同样能达到零件性能要求时,尽可能选用正火。大部分中、低碳钢的坯料一般都采用正火热处理。一般合金钢坯料常采用退火,若用正火,由于冷却速度较快,使其正火后硬度较高,不利于切削加工。

回火:

回火目的:

(1)减少或消除淬火内应力,防止工件变形或开裂;

(2)获得工艺要求的力学性能;

(3)稳定工件尺寸;

(4)对于某些高淬透性的钢,空冷即可淬火,如采用退火则软化周期太长,而采用回火软化则既能降低硬度,又能缩短软化周期。

对于未经淬火的钢,回火是没有意义的,而淬火钢不经回火一般也不能直接使用。为避免淬火件在放置过程中发生变形或开裂,钢件经淬火后应及时进行回火。

中文名称:回火

英文名称:tempering

定义:将淬火后的钢,在AC1以下加热、保温后冷却下来的热处理工艺。

应用学科:电力(一级学科);热工自动化、电厂化学与金属(二级学科)

回火是将淬火钢加热到奥氏体转变温度以下,保温1到2小时后冷却的工艺。回火往往是与淬火相伴,并且是热处理的最后一道工序。经过回火,钢的组织趋于稳定,淬火钢的脆性降低,韧性与塑性提高,消除或者减少淬火应力,稳定钢的形状与尺寸,防止淬火零件变形和开裂,高温回火还可以改善切削加工性能。依据加热温度不同,回火分为:

低温回火:加热温度150~200℃。淬火产生的马氏体保持不变,但是钢的脆性降低,淬火应力降低。主要用于工具、滚动轴承、渗碳零件和表面淬火零件等要求高硬度的零件。中温回火加热温度350~500℃。回火组织为针状铁素体和细粒状渗碳体(FeC)的混合物,称为回火屈氏体。

中温回火:能获得较高的弹性极限和韧性,主要用于弹簧和热作磨具回火。

高温回火:加热温度500~600℃。淬火加高温回火的连续工艺称为调质处理。高温回火组织为多边形的铁素体(ferrite)和细粒状渗碳体(FeC)的混合组织,称为回火索氏体。高温回火为了得到强度、硬度和塑性韧性等性能的均衡状态,主要用于重要结构零件的热处理,如轴、齿轮、曲轴等。

回火是工件淬硬后加热到AC1以下的某一温度,保温一定时间,然后冷却到室温的热处理工艺。

回火一般紧接着淬火进行,其目的是:

(a)消除工件淬火时产生的残留应力,防止变形和开裂;

(b)调整工件的硬度、强度、塑性和韧性,达到使用性能要求;

(c)稳定组织与尺寸,保证精度;

(d)改善和提高加工性能。因此,回火是工件获得所需性能的最后一道重要工序。

按回火温度X围,回火可分为低温回火、中温回火和高温回火。

(1)低温回火:

工件在150~250℃进行的回火。

目的是保持淬火工件高的硬度和耐磨性,降低淬火残留应力和脆性。回火后得到回火马氏体,指淬火马氏体低温回火时得到的组织。

力学性能:58~64HRC,高的硬度和耐磨性。

应用X围:刃具、量具、模具、滚动轴承、渗碳及表面淬火的零件等。

(2)中温回火:

工件在350~500 ℃之间进行的回火。

目的是得到较高的弹性和屈服点,适当的韧性。

预先热处理

回火后得到回火屈氏体,指马氏体回火时形成的铁素体基体内分布着极其细小球状碳化物(或渗碳体)的复相组织。

力学性能:35~50HRC,较高的弹性极限、屈服点和一定的韧性。

应用X围:弹簧、锻模、冲击工具等。

食品工艺学题库

《食品工艺学》复习题库 河南科技大学食品与生物工程学院 《食品工艺学》课程组

一、名词解释16分 1.软饮料; 2. 果味型碳酸饮料; 3. 原糖浆; 4. 调味糖浆; 5. 碳酸化; 6.果肉饮料; 7. 混合果肉饮料; 8.果蔬汁饮料; 9. 乳饮料;10. 配制型含乳饮料;11. 发酵型含乳饮料; 12. 植物蛋白饮料; 15. 酪蛋白;16.酸乳;17. 异常乳;18. 乳粉;19.乳清;20.配制乳粉;21.灭菌纯牛乳;22.酸奶发酵剂;23.纯酸牛乳;24. 乳清蛋白;25.牛乳的滴定酸度; 26.巴氏杀菌乳;27.纯酸脱脂牛乳;28.灭菌脱脂纯牛乳; 29.焙烤食品;30中种发酵法; 31. 湿面筋;32.面包陈化;33. 面团醒发;34. 酶促褐变; 二、填空题20 分 1. 按软饮料的加工工艺,可以将其分为采集型、提取型、_____和_____四类。 2.天然水中的杂质主要包括_____、胶体物质和_____和_____三部分。 3.水的硬度分为____、____和非碳酸盐硬度。 4.总硬度是____硬度和___硬度之和。 5.水处理中最常用的混凝剂是___和___。 6.离子交换膜按透过性能分为_____和_____。 7.目前常用的阳离子交换膜为_____型,阴离子交换膜为_____。 8.按所带功能基团的性质,一般将离子交换树脂分为_____和_____交换树脂两类。 9.常用的水消毒的方法有____、____和____。 10. 可乐型汽水使用的着色剂是____,酸味剂主要是____。 11.我国将含乳饮料分为____和____二类。 12.乳成分中受其它因素影响变化最大的是___,其次为,不易变化的为和。 13.速溶乳粉加工的两个特殊工艺是___和___。 14.全脂牛乳进行均质处理时,常需控制___和___两个条件。 15.乳清的主要成分是___、___、___、无机盐和水溶性维生素。 16.制备母发酵剂培养基所用的灭菌方法是____或___。 17.正常牛乳的酸度为 _o T,密度(20℃)为。 18.脱脂乳加酸或凝乳酶处理可得到和 2部分。 19.脱脂速溶乳粉一般采用方法加工,全脂速溶乳粉一般采用方法加工。 20.乳房炎乳的值升高,降低。 21.加工巴氏杀菌乳时,当原料乳脂肪不足时要添加或分离。 22. 加工巴氏杀菌乳是时,当原料乳脂肪过高时要添加或分离。 23.当使用75%的酒精判断牛乳的新鲜度时,若呈阴性,则说明牛乳的酸度低于o T,牛乳的酸度与牛乳的和有关。 24.酸奶发酵剂按其制备过程分类,可将其分为、、中间发酵剂和。25果蔬取汁的方式有____和___。 26.果蔬浸提取汁的方法可以采用____法和___法。 27.粗滤的方式主要有____和___两种。 28. 导致果蔬汁混浊的因素主要包括两类____和___二类。 29 面筋含量在35%以上的面粉适合加工;面筋含量在26~35%以上的面粉适合加工;面筋含量在26%以下的面粉适合加工。 30.为使面包膨松柔软,可在面包中加入、、碳酸氢氨及。 31. 小麦面粉中的蛋白质主要包括面筋性蛋白质,主要是_____________、_____________,和非面筋性蛋白质主要是清蛋白、球蛋白、糖类蛋白及核蛋白。

热处理名词解释(个人整理)

起始晶粒度:钢在临界温度以上,奥氏体形成刚结束,其晶粒边界刚刚接触时的晶粒大 小称为奥氏体的起始晶粒度 实际晶粒度:钢在某一具体的加热条件下实际获得的奥氏体晶粒的大小 本质晶粒度:标准实验的方法,即将钢加热到(930+-10)℃,保温3-8小时,冷却后测得的晶粒度 固态相变:金属和陶瓷等固态材料在温度和压力改变时,其内部组织或结构会发生变化,即发生从一种相状态向另一种相状态的转变,这种转变称为固态相变。 伪共析转变:过冷奥氏体将全部转变为珠光体型组织,但合金的成分并非公析成分,并 且其中铁素体和渗碳体的相对含量也与共析成分珠光体不同,随奥氏体的碳含量变化而变化。这种转变称为“伪共析转变” 魏氏组织:在奥氏体晶粒较粗大,冷却速度适宜时,钢中的先共析相以针片状形态与片状珠光体混合存在的复相组织。 热稳定化:淬火时因缓慢冷却或在冷却过程中因停留而引起奥氏体稳定性提高,使马氏体转变迟滞的现象。 形变诱发马氏体:在Ms点以上,一定温度范围内因塑性变形而发生的马氏体 二次淬火:在冷却回火时残余奥氏体转变为马氏体的现象叫二次淬火 二次硬化:当钢中含有较多的碳化物形成元素时,在回火第四阶段温度区形成合金渗碳体或者特殊碳化物。这种碳化物的析出,将使硬度再次提高,称为二次硬化现象 脱溶沉淀:从饱和固溶体中析出第二相(沉淀相)或形成溶质原子聚集区以及亚稳定过渡相的过程称为脱溶或沉淀 淬火时效:含有Mo,W,V,Cu,Be等元素的铁基合金淬火后进行时效时产生时效硬化现象应变时效:纯铁或低碳钢经形变后时效时产生的硬化现象 碳势:纯铁在一定温度下于加热炉气中加热时达到既不增碳也不脱碳并与炉气保持平衡时表面的含碳量 淬透性:钢材被淬透的能力或者说是钢材淬火时获得马氏体能力的特性 淬硬性:淬硬性是指在理想的淬火条件下,以超过临界冷却速度所形成的马氏体组织能够达到的最高硬度,也称可硬性

食品工艺学考试题库附答案

食品工艺学复试题库 《食品工艺学》复试题库-罐藏部分 (1) 《食品工艺学》复试题库-干制部分 (15) 《食品工艺学》复试题库-冷藏部分 (19) 《食品工艺学》复试题库-气调贮藏部分 (25) 《食品工艺学》复试题库-辐射与化学保藏 (29) 《食品工艺学》复试题库-腌渍题库部分 (37) 食品工艺学-综合试卷一 (43) 食品工艺学-综合试卷二 (45) 食品工艺学-综合试卷三 (49)

《食品工艺学》复试试题库-罐藏部分 一、名词解释(每小题2分,共10分) 1.罐头食品(Canned Food/Tinned Food):就是指将符合标准要求的原料经处理、调味后装入金属罐、玻璃罐、 软包装材料等容器,再经排气密封、高温杀菌、冷却等过程制成的一类食品。 2.商业无菌: 罐头食品经过适度的热杀菌后,不含有对人体健康有害的致病性微生物(包括休眠体),也不含 有在通常温度条件下能在罐头中繁殖的非致病性微生物。 3.铁溶出值(ISV): 指一定面积的镀锡薄板在一定温度的酸液中保持一定时间浸出的铁的数量。 4.酸浸时滞值:指镀锡板的钢基在保持一定温度的酸液中达到一定的溶解速度时为止所需要的时间。 5.真空膨胀:食品放在真空环境中,食品组织间隙内的空气膨胀导致的食品体积膨胀现象。 6.真空吸收:真空密封好的罐头静置20-30min后,其真空度下降(比刚封好时的真空度低)的现象。 7.平盖酸坏:指罐头外观正常而内容物却在平酸菌活动下发生腐败,呈现轻微或严重酸味的变质现象。 8.平酸菌:导致罐头食品出现平盖酸坏变质腐败的细菌。即该类细菌代谢有机物质产酸而不产气。 9.D值:指在一定的条件与热力致死温度下,杀死原有菌数的90%所需要的杀菌时间。 10.Z值:在一定条件下,热力致死时间呈10倍变化时,所对应的热力致死温度的变化值。 11.TDT值:(Thermal Death Time,TDT)热力致死时间,就是指热力致死温度保持不变,将处于一定条件下的食 品(或基质)中的某一对象菌(或芽孢)全部杀死所必须的最短的热处理时间。 12.TRT值:热力指数递减时间(Thermal Reduction Time,TRT)在任何热力致死温度条件下将细菌或芽孢数减 少到某一程度(如10-n)时所需的热处理时间(min)。 13.顶隙:罐头食品上表面表与罐盖之间的垂直距离。 14.叠接率:指卷边内身钩与盖钩重叠的程度。 15.二重卷边:用两个具有不同形状的槽沟的卷边滚轮依次将罐身翻边与罐盖沟边同时弯曲、相互卷合,最后 构成两者紧密重叠的卷边,达到密封的目的。 16.临界压力差:杀菌时开始形成铁罐变形或玻璃罐跳盖时罐内与杀菌锅间的压力差。 17.假封:就是指盖钩自行折迭并紧压在折迭的身钩上,但两者并没有相互钩合起来形成二重卷边。 18.暴溢:就是采用高速真空封罐机进行罐头食品的排气密封时,因罐内顶隙的空气压力瞬间降低,罐内汤汁突 然沸腾,汁液外溢的现象。 19.反压冷却:为防止玻璃罐跳盖或铁罐变形,而需增加杀菌锅内的压力,即利用空气或杀菌锅内水所形成的补 充压力来抵消罐内的空气压力,这种压力称为反压力。 20.硫臭腐败:就是由致黒梭状芽孢杆菌(Clostridium nigrificans)分解含硫蛋白质并产生唯一的H2S气体,H2S 与罐内壁铁质反应生成黑色的FeS,沉积于罐内壁或食品上,使食品发黑并呈有臭味,此现象称黒变或硫臭腐败。 三、填空题(每小题2分,共分) 1.根据原料类型,可将罐头食品分为肉类、禽类、水产品、水果、蔬菜等五种主要类型。 2.对罐藏容器的要求有对人体无害、良好的密封性、良好的耐腐蚀性能、适合工业化生产。 3.镀锡薄钢板的抗腐蚀性能包括:铁溶出值、酸浸时滞值、合金-锡电偶值、锡层晶粒度、锡层与合金层厚度等五项指标。 4.罐头内壁涂料中最重要的组分就是树脂与溶剂。 5.杀菌锅上排气阀的作用主要就是排除空气,它应在升温灭菌时关闭;泄气阀的作用就是促进蒸汽对流,它可在降温时关闭。 6.二重卷边的外部技术指标包括卷边顶部、卷边下缘、卷边轮廓;其内部技术指标中的“三率”就是指叠接率、紧密度(皱纹度)、接缝卷边完整率。 7.低酸性食品常以pH值4、6 来划分,低酸性罐头食品常用高压方式进行杀菌处理,并以肉毒梭菌

食品工艺学复习资料

一、名词解释 1.果蔬加工成熟度:是指果实已具备该品种应有的加工特性,又可 分为适当成熟与充分成熟。 2.均质:使不同粒度、密度大的颗粒进一步破碎成小颗粒并使之均 匀分布,不产生沉淀。 3.复原乳:以奶粉、奶油等为原料,加水还原而制成的与鲜乳组成、 特性相似的乳制品。 4.蹲脑:又称涨浆或养花,是大豆蛋白质凝固过程的继续。点脑结 束后,蛋白质与凝固剂过程仍在继续进行,蛋白质网络结构不牢固,只有经历过一段时间后凝固才完成。 5.点脑:把凝固剂按一定的比例和方法加入到煮熟的豆浆中,使大 豆蛋白质溶胶转变成凝胶,及豆浆变成豆腐脑。 6.保持式灭菌乳:以生牛(羊)乳为原料,添加或不添加复原乳, 无论是否经过预热处理,在罐装并密封之后经灭菌等工序制成的液体产品。 7.速溶豆粉:以大豆为原料制成的高蛋白冲击式食品,营养丰富价 格低廉 8.压延比:面片进出同道压辊的厚度差与进入前的面片厚度之比。 9.发烊:硬糖透明似玻璃状无定型基本无保护地暴露在湿度较高的 空气中,由于自身吸水性,开始吸收水分,在一定时间后,其表面黏度迅速降低,呈现熔化状态而失去固有的外形。

10.润水:给原料加入适量的水分,使原料均匀而完全吸收水分充分 膨胀的工艺过程。 11.速冻p.p.p概念:即原料、加工处理和包装,即早期质量是由原料 的新鲜度、冻结前的预处理、速冻条件和包装等因素所决定。12.硬化处理:常用硬化剂消石灰、氯化钙等金属离子与果蔬中的果 胶物质生成不溶性的果胶盐类,使果肉组织致密坚实,耐煮。13.面团调制:又称调粉、和面或搅拌等,即处理好的原辅料按配方 的用量,根据一定的投料顺序,调制成适合加工性能的面团。14.组织化植物蛋白:指大豆经加工后,使蛋白发生变性,蛋白质分 子重新排列定向,形成具有同方向的新组织结构,同时凝固后形成纤维蛋白。 15.淀粉糊化:淀粉粒在适当温度下,在水中溶胀、分裂,形成均匀的 糊状溶液的过程。把β-化状态的淀粉变成ɑ-化状态的淀粉。16.充气糖果:这类糖果一般经机械搅擦在糖体内冲入无数细密的气 泡,或通过定向的机械拉伸作用形成充质构的甜体。 17.淀粉回生:淀粉基质从溶解、分散成无定型游离状态返回至不溶 解聚集或结晶状态的现象。 18.返砂:硬糖的返砂是指组成糖类从无定型状态重新恢复为结晶状 态的现象。

金属热处理 名词解释

结构起伏:短程有序的原子集团瞬间出现瞬间消失,这样不断变化着的短程有序的原子集团能量起伏:各微观区域内的自由能并不相同有的高有的低各微观的能量处于的起伏状的状态正温度梯度:是指液相中的温度随与界面的距离的增加而提高的温度分布状况 变质处理:是在浇注前往液态金属中加入形核剂促成形成大量的非均匀晶核来细化晶粒。固溶强化:在固溶体中,随着溶质浓度的增加,固溶体的强度,硬度提高,而塑性韧性有所下降的现象 扩散退火:也叫均与化退火,是指将铸件加热至低于固相线100-200的温度,进行较长时间保温,使偏元素充分进行扩散,达到成分均匀 选择结晶:也叫异分结晶,是指固溶体合金结晶时所结晶出的的固相成分和液相成分不同,这种结晶出的晶体与母相化学成分不同的结晶成分称为 离异共晶:在先共晶相数量较多而共晶组织甚少的情况下,有时共晶组织中与先共晶相相同的那一相,会依附于先共晶相生长,剩下的另一相则单独存在于晶界处,从而使共晶组织的特征消失,这种两相分离的共晶称为 滑移:晶体的塑性变形是晶体的的一部分相对于另一部分沿某些晶面和晶向发生滑移的结果滑移带:如果将表面抛光的单晶体金属试样进行拉伸,当试样经适量的塑性变形后,在金相显微镜下可以观察到,在抛光的表面上出现许多相互平行的线条,这些线条成为滑移带 滑移系:一个滑移面和此面上的一个滑移方向结合起来组成一个滑移系 多系滑移:两个或更多的滑移系上进行的滑移称为多系滑移,简称多滑移 交滑移:由于晶体取向的改变可能使两个或多个相交的滑移面沿一个滑移方向进行滑移,因而使加工硬化效果逐渐下降,这个过程成为交滑移 加工硬化:在塑性变形过程中,随着金属内部组织的变化,金属的力学性能也产生明显的变化,即随着变形程度的增加,金属的强度,硬度增加,而塑性韧性下降 多变形化:是冷变形金属加热时,原来处在滑移面的位错,通过滑移和攀移,形成与滑移面垂直的亚晶界的过程 再结晶:冷变形后的金属加热到一定温度或保温足够时间后,在原来的变形组织中产生于畸变的新晶粒,性能也发生显著变化,并恢复到冷变形前的水平, 临界变形度:通常把对应于得到特别粗大的晶粒的变形称为 热处理:是将钢在固态下加热到预定的温度,并在该温度下保持一段时间,然后以一定速度冷却到室温的一种热加工工艺 马氏体的正方度:体心正方的马氏体,c轴伸长,而另外两个a轴稍有缩短,轴比c/a称为马氏体转变:钢从奥氏体状态快速冷却抑制其扩散性分解在较低温度下发生的无扩散型相变奥氏体的热稳定化:因冷却缓慢或冷却过程停留引起奥氏体稳定性提高而使马氏体转变滞后的现象叫 奥氏体的机械稳定化:由于奥氏体在淬火过程中受到较大塑性变形或受到压应力而造成的稳定化现象 临界冷却速度:表示过冷奥氏体在连续冷却过程中全部转变为珠光体的最大冷却速度 回火:是将淬火钢加热到低于临界点A1的某一温度保温一段时间,使淬火组织转变为稳定的回火组织,然后以适当方式冷却到室温的一种热处理工艺 回火脆性:有些钢在一定的范围内回火时,其冲击韧度显著下降,这种催化现象叫钢的 退火:是将钢加热到临界点Ac1以上或一下温度,保温后随炉缓慢冷却以获得近于平衡状态的热处理工艺 正火:是将钢加热到Ac3或Acm以上适当温度,保温以后在空气中冷却得到珠光体类组织淬火:将钢加热到临界点Ac3或Ac1以上一定温度,保温后以大于临界冷却速度冷却得到马氏体或下贝氏体 等温淬火:是将奥氏体化后的工件淬入Ms点以上某温度盐浴中,等温保持足够长时间,使之转变为下贝氏体组织,然后取出在空气中冷却的淬火方法 调质处理:将淬火和随后回火相结合的热处理工艺成为调质处理 淬透性:是指奥氏体化后的钢在淬火时获得马氏体的能力 淬硬性:表示钢淬火时的硬化能力 形变热处理:是将塑性变形和热处理有机结合在一起的一种复合工艺 自扩散:是不伴有浓度变化的扩散,它与浓度梯度无关,只发生在纯金属和均匀固溶体中互扩散:是伴有浓度变化的扩散,它与异类原子的浓度差有关,如在不均匀固溶体中,不同相之间或不同材料制成的扩散偶之间的扩散过程中,异类原子相对扩散,相互渗透,所以又称为异扩散 下坡扩散:是沿着浓度降低的方向进行的扩散,使浓度趋于均匀化 上坡扩散:是沿着浓度升高的方向进行的扩散,即由低浓度向高浓度方向扩散 原子扩散:在扩散过程中晶格类型始终不变,没有新相产生,这种扩散就成为原子扩散 反应扩散:通过扩散使固溶体的溶质组元浓度超过固溶度极限而形成新相过程称为反应扩散

食品工艺学考试重点及复习完整版

食品工艺学考试重点及 复习 Document serial number【NL89WT-NY98YT-NC8CB-NNUUT-NUT108】

食品工艺学考试重点 一、干藏 食品的复水性:指新鲜食品干制后能从新吸会水分的程度。 复原性:干制品重新吸收水分后在重量、大小和性状、质地、颜色、风味、结构、成分以及可见因素(感官评定)等各个方面恢复原来新鲜状态的程度。 水分活度:食品表面测定的水蒸汽压(p)与相同温度下纯水的饱和蒸汽压(p0)之比,Aw值的范围在0~1之间。 Aw = P/P。 导温性:由于水分梯度,使食品水分从高水分处转移或扩散的现象,即导湿现象。 导湿温性:在物料内部会建立一定的温度梯度,温度梯度会促使固态和液态水分从高温处向低温处转移的现象。 1.影响原料品质的因素主要有哪些? ①微生物的影响;②酶的作用;③呼吸;④蒸腾与失水;⑤成熟和后熟;⑥动植物组织的龄期与其组织品质的关系。 2.常见食品的变质主要由哪些因素引起如何控制 影响因素:(1)微生物;(2)天然食品酶;(3)物化因素:热、冷、水分、氧气、光、时间。 ①若短时间保藏,有两个原则: (1)尽可能延长活体生命;(2)如果必须终止生命,应该马上洗净,然后把温度降下来。 ②长时间保藏则需控制多种因素 (1)控制微生物:加热杀灭微生物、巴氏杀菌灭菌、冷冻保藏抑制微生物、干藏抑制微生物、高渗透、烟熏、气调、化学保藏、辐射、生物方法。 (2)控制酶和其它因素 控制微生物的方法很多也能控制酶反应及生化反应,但不一定能完全覆盖比如:冷藏可以抑制微生物但不能抑制酶。加热、辐射、干藏也类似 (3)其他影响因素包括昆虫、水分、氧、光可以通过包装来解决。 3.干燥的机制是什么? 简单情况下,食品表面水分受热后首先由液态转变为气态(及水分蒸发),而后水蒸气从食品表面向周围介质中扩散,于是食品表面水分含量低于它的内部,随即在食品表面和内部区间建立了水分差或水分梯度,会促使食品内部水分不断减少。但在复杂情况下,水份蒸发也会在食品内部某些区间或甚至于全面进行,因而食品内部水分就有可能以液态或蒸汽状态向外扩散转移。同时,食品置于热空气的环境或条件下。食品一与热空气接触,热空气中的热量就会首先传到食品表面,表面的温度则相应高于食品内部,于是在食品表面和内部就会出现相应的温度差或温度梯度,随着时间延长,食品内部的温度会达到于表面相同温度,这种温度梯度的存在也会影响食品干燥过程。 4.干制条件主要有温度、空气流速、空气相对湿度、大气压和真空度、蒸发和温度。A温度:对于用空气作为干燥介质时,提高空气温度,干燥加快。 由于温度提高,传热介质和食品间的温差越大,热量向食品传递的速率越大,水分外逸速率因而加速。对于一定湿度的空气,随着温度的提高,空气相对饱和湿度下降,这会使水分从食品表面扩散的驱动力更大。另外,温度高,水分扩散速率也加快,使内部干燥也加速。

金属热处理名词概念

第一章 【比容差应变能】由于新相和母相的比容往往不同,故新相形成时的体积变化将受到周围母相的约束而产生弹性应变能,称为比容差应变能Es。 【伪共析】从这一转变过程和转变产物的组成相来看,与钢中共析转变(即珠光体转变)相同,但其组成相的相对量(或转变产物的平均成分)却并非定值,而是依奥氏体的碳含量而变,故称为伪共析转变。 【惯习面】在许多固态相变中,新相与母相间往往存在一定的取向关系,而且新相往往又是在母相一定的晶面族上形成,这种晶面称为惯习面。 【共格界面】当界面上的原子所占位置恰好是两相点阵的共有位置时,两相在界面上的原子可以一对一地相互匹配。 【半共格界面】当错配度增大到一定程度时,便难以继续维持完全共格,这样就会在界面上产生一些刃型位错,形成界面上两相原子部分地保持匹配的半(或部分)共格界面,以补偿原子间距差别过大的影响,使弹性应变能降低。 【非共格界面】当两相界面处的原子排列差异很大,即错配度很大时,其原子间的匹配关系便不再维持。这种界面称为非共格界面。 【等温转变(IT)曲线】在实际工作中,人们通常采用一些物理方法测出在不同温度下从转变开始到转变不同量,以至转变终了时所需的时间,做出“温度—时间—转变量”曲线,通称为等温转变曲线,缩写为TTT(Temperature-Time-Transformation)或IT(Isothermal Transformation)曲线。 【CT曲线】如果转变在连续冷却过程中进行,则有过冷奥氏体连续冷却转变图,又称CT或CCT(Continuous Cooling Transformation)图。 【韧脆转变温度】(简称:NDT)主要针对钢铁随着温度的变化其内部晶体结构发生改变,从而钢铁的韧性和脆性发生相应的变化。 第二章奥氏体 【奥氏体】奥氏体是碳在 -Fe中的间隙固溶体 【组织遗传】在生产中有时能遇到这样的情况,即过热后的钢(过热是指加热温度超过临界点太多,引起奥氏体晶粒长大,结果在冷却后得到的组织,如马氏体或贝氏体,也十分粗大)再次正常加热后,奥氏体仍保留原来的粗大晶粒,甚至原来的取向和晶界。这种现象称为组织遗传。 第三章珠光体 【屈氏体】其形态为铁素体薄层和渗碳体薄层交替重叠的层状复相物,根据片层间距分为屈氏体和索氏体。 在光学显微镜下可以分辨的(片层间距为0.25~1.9μm),称为珠光体。 无法分辨(片层间距为30~80nm)的称为屈氏体(托氏体也译做屈氏体)。 介于两者之间的称为索氏体。 【索氏体】 【上临界冷却速度】Vc称为淬火临界冷速, 又称为上临界冷速。 【下临界冷却速度】 【完全退火】一般是指加热使钢完全得到奥氏体后慢冷的工艺。 【扩散退火(均匀化退火)】扩散退火的目的是消除钢锭或大型钢铸件中不可避免的成分偏析,尤其是在高合金钢中,应用更为普遍。

热处理工艺名词解释.doc

正火: 正火,又称常化,是将工件加热至Ac3或Ac m以上40~60℃,保温一段时间后,从炉中取出在空气中或喷水、喷雾或吹风冷却的金属热处理工艺。其目的是在于使晶粒细化和碳化物分布均匀化,去除材料的内应力,降低材料的硬度。 正火,又称常化,是将工件加热至Ac3(Ac?是指加热时自由铁素体全部转变为奥氏体的终了温度)或Ac m(Ac m是实际加热中过共析钢完全奥氏体化的临界温度线)以上30~50℃,保温一段时间后,从炉中取出在空气中或喷水、喷雾或吹风冷却的金属热处理工艺。其目的是在于使晶粒细化和碳化物分布均匀化。正火与退火的不同点是正火冷却速度比退火冷却速度稍快,因而正火组织要比退火组织更细一些,其机械性能也有所提高。另外,正火炉外冷却不占用设备,生产率较高,因此生产中尽可能采用正火来代替退火。 正火的主要应用范围有:①用于低碳钢,正火后硬度略高于退火,韧性也较好,可作为切削加工的预处理。②用于中碳钢,可代替调质处理作为最后热处理,也可作为用感应加热方法进行表面淬火前的预备处理。③用于工具钢、轴承钢、渗碳钢等,可以消降或抑制网状碳化物的形成,从而得到球化退火所需的良好组织。④用于铸钢件,可以细化铸态组织,改善切削加工性能。 ⑤用于大型锻件,可作为最后热处理,从而避免淬火时较大的开

裂倾向。⑥用于球墨铸铁,使硬度、强度、耐磨性得到提高,如用于制造汽车、拖拉机、柴油机的曲轴、连杆等重要零件。⑦过共析钢球化退火前进行一次正火,可消除网状二次渗碳体,以保证球化退火时渗碳体全部球粒化。 正火后的组织:亚共析钢为F+S,共析钢为S,过共析钢为S+二次渗碳体,且为不连续。 正火主要用于钢铁工件。一般钢铁正火与退火相似,但冷却速度稍大,组织较细。有些临界冷却速度(见淬火)很小的钢,在空气中冷却就可以使奥氏体转变为马氏体,这种处理不属于正火性质,而称为空冷淬火。与此相反,一些用临界冷却速度较大的钢制作的大截面工件,即使在水中淬火也不能得到马氏体,淬火的效果接近正火。钢正火后的硬度比退火高。正火时不必像退火那样使工件随炉冷却,占用炉子时间短,生产效率高,所以在生产中一般尽可能用正火代替退火。对于含碳量低于0.25%的低碳钢,正火后达到的硬度适中,比退火更便于切削加工,一般均采用正火为切削加工作准备。对含碳量为0.25~0.5%的中碳钢,正火后也可以满足切削加工的要求。对于用这类钢制作的轻载荷零件,正火还可以作为最终热处理。高碳工具钢和轴承钢正火是为了消除组织中的网状碳化物,为球化退火作组织准备。 普通结构零件的最终热处理,由于正火后工件比退火状态具有更好的综合力学性能,对于一些受力不大、性能要求不高的普

食品工艺学

《食品工艺学》入学考试复试大纲 一、考试说明: 1、参考教材 《食品工艺学》,夏文水主编,中国轻工业出版社(2007年第一版) 《食品加工与保藏原理》,曾庆孝主编,化学工业出版社(2002年第一版) 《食品安全与质量管理学》, 刁恩杰主编,化学工业出版社(2008年第一版) 2、考试内容比例 (1)题型比例 名词解释(30分),选择题(20分),问答题(50分)。 二、考试内容: (一)食品原料特性 鱼类、畜肉类、乳类、果蔬类食品加工原料组织、成分特点及其加工特性;酶与食品质量的关系;食品加工、保藏与酶活性的控制;食品原料鲜度鉴别及原理。(二)低温保藏(鲜) 低温保藏原理;低温保藏的工艺要求;食品的冷却与冷藏;食品的冻结;冻结食品的保藏;冷藏链与T-TT;冷藏链建立和实施需要具备的条件;冻结食品的解冻;气调保鲜;鲜度指标。 (三)化学保鲜 化学防腐剂、抗氧化剂种类及作用原理;食品的变色及防止。 (四)辐照保藏(鲜) 辐照保藏(鲜)原理;食品辐照处理的剂量与方法;辐照对食品品质的影响;辐照食品的安全性。 (五)干制 水分活度;水分活度与微生物、酶的关系;平衡相对湿度;干制(干燥)方法及原理;冷冻干燥;半干(中间水分)食品;栅栏效应。 (六)腌制、熏制 食盐、食糖的作用;腌制保藏的原理;腌制方法与原理;熏烟的产生、成分与作用;熏材的选择;烟熏方法。 (七)发酵 发酵的概念;微生物在食品中的作用类型;啤酒、酱油等主要发酵产品的制造原理;发酵条件控制。 (八)罐藏 制罐容器与材料的分类特点;罐头涂料的作用;罐藏原理;排气的作用、方法与原理;罐头密封;罐头杀菌。食品罐藏的基本工艺过程及其操作要点。(九)代表食品的加工原理 鱼糜及鱼糜制品制造原理。消毒乳、酸乳、干酪、乳粉、冰淇淋加工的原理及基本工艺。 (十)食品生产安全控制 食品质量、食品安全、食品卫生的概念与内涵;无公害农产品、绿色食品、有机食品的概念、质量要求及管理方法; GMP、HACCP对食品安全与质量的控制。

食品工艺学导论复习重点名词解释及问答

食品工艺学导论WLL 名次解释: 1.冷冻食品TTT概念:指速冻食品在生 产、储藏及流通各个环节中,经历的时 间和经受的温度对起品质的容许限度有 决定性的影响。 2.栅栏因子:指食品防腐的方法或原理归 结为高温处理,低温冷藏,降低水分活 度的酸化,降低氧化还原电势,添加防 腐剂,竞争性菌群及辐照等因子的作用。 3.食品的干制过程:实际上是食品从外界 吸收足够的热量使其所含水分不断向环 境中转移,从而导致其含水量不断降低 的过程。 4.吸收剂量:在辐射源的辐射照场内单位 质量被辐射物质吸收的辐照能量称为吸 收剂量,简称剂量。 吸收剂量和吸收剂量率用来表示被照射 的程度。高中低剂量分别是多少?(考 过) 5.罐藏:是将食品原料经预处理后密封在 容器或包装袋中,通过杀菌工艺杀灭大 部分微生物的营养细胞,在维持密闭和 真空条件下,得以在室温下长期保藏的 食品保藏方法。 6.品质改良剂:通常是指能改善或稳定剂 制品的物理性或组织状态,如增加产品 的弹性,柔软性,黏性,保水性和保油 性等一类食品添加剂。 7.胀罐:正常情况下罐头底盖呈平坦或内 凹状,由于物理,化学和微生物等因素 只是罐头出现外凸状,这种现象称为胀 罐或胀听。 8.栅栏效应:保藏食品的数个栅栏因子, 它们单独或相互作用,形成特有的防止 食品腐败变质的“栅栏”,使存在于食品 中的微生物不能逾越这些“栅栏”,这种 食品从微生物学的角度考虑是稳定和安 全的,这就是所谓的栅栏效应。 9.顶封:在食品装罐后进入加热排气之前, 用封罐和初步降盖卷入到罐身翻边下, 进行相互勾连操作。 10.水分活度:是对微生物和化学反应所能 利用的有效水分的估量。11.预包装食品:指预先包装于容器中,以 备交付给消费者的食品。 12.罐头的真空度:罐头排气后,罐外大气 压与罐内残留气压之差即为罐内真空度13.罐头食品的初温:是指杀菌刚刚开始时, 罐头内食品最冷点的平均温度 14.D值:在一定的环境和热力致力的温度 下,杀死某细菌群原有残存活菌数的 90%所需要的时间。 15.冷害:在低温储藏时,有些水果,蔬菜 等的储藏温度虽未低于其冻结点,但当 储温低于某一温度界限时,这些水果蔬 菜等的储藏就会表现出一系列生理病害 现象,其正常的生理机能受到障碍失去 平衡,这种由于低温所造成的生理病害 现象称为冷害。 16.商业无菌:是指杀灭食品中所污染的病 原菌,产毒菌以及正常储存和销售条件 下能生长繁殖,并导致食品变质的腐败 菌,从而保证食品正常的货架寿命。17.固形物含量:指固态食品在净重中的百 分率。 18.腌制:指用食盐,糖等腌制材料处理食 品原料,使其渗入组织内,以提高其渗 透压降低其水分活度,并有选择性的抑 制微生物的活动,促进有益微生物的活 动,从而防止食品的腐败,改善食品食 用品质的加工方法。 19.中间水分食品:是指湿度范围在 20%~40%,不需要冷藏的食品。 20.干燥速度曲线:表示干燥过程中任何时 间干燥速度与该事件的食品绝对水分之 间关系的曲线。 21.温度曲线:(考过) 20**级考的名词解释: 速冻、D值、焙烤食品、冷杀菌、半固态发酵 问答题 1.食盐为什么具有防腐作用? 答:对防腐作用主要是通过抑制微生物的生长繁殖来实现的。①实验溶液对微生物细胞有脱水作用②食盐溶液能降低水分活度,微生物不能生长③食盐溶液对微生物产生生理毒害作用④食盐溶液中氧的浓度下降,抑

热处理名词解释

(1)退火:指金属材料加热到适当的温度,保持一定的时间,然后缓慢冷却的热处理工艺。常见的退火工艺有:再结晶退火,去应力退火,球化退火,完全退火等。退火的目的:主要是降低金属材料的硬度,提高塑性,以利切削加工或压力加工,减少残余应力,提高组织和成分的均匀化,或为后道热处理作好组织准备等。 (2)正火:指将钢材或钢件加热到Ac3 或Acm(钢的上临界点温度)以上30~50℃,保持适当时间后,在静止的空气中冷却的热处理的工艺。正火的目的:主要是提高低碳钢的力学性能,改善切削加工性,细化晶粒,消除组织缺陷,为后道热处理作好组织准备等。 (3)淬火:指将钢件加热到Ac3 或Ac1(钢的下临界点温度)以上某一温度,保持一定的时间,然后以适当的冷却速度,获得马氏体(或贝氏体)组织的热处理工艺。常见的淬火工艺有盐浴淬火,马氏体分级淬火,贝氏体等温淬火,表面淬火和局部淬火等。淬火的目的:使钢件获得所需的马氏体组织,提高工件的硬度,强度和耐磨性,为后道热处理作好组织准备等。 (4)回火:指钢件经淬硬后,再加热到Ac1 以下的某一温度,保温一定时间,然后冷却到室温的热处理工艺。常见的回火工艺有:低温回火,中温回火,高温回火和多次回火等。回火的目的:主要是消除钢件在淬火时所产生的应力,使钢件具有高的硬度和耐磨性外,并具有所需要的塑性和韧性等。 (5)调质:指将钢材或钢件进行淬火及回火的复合热处理工艺。使用于调质处理的钢称调质钢。它一般是指中碳结构钢和中碳合金结构钢。 (6)化学热处理:指金属或合金工件置于一定温度的活性介质中保温,使一种或几种元素渗入它的表层,以改变其化学成分,组织和性能的热处理工艺。常见的化学热处理工艺有:渗碳,渗氮,碳氮共渗,渗铝,渗硼等。化学热处理的目的:主要是提高钢件表面的硬度,耐磨性,抗蚀性,抗疲劳强度和抗氧化性等。 (7)固溶处理:指将合金加热到高温单相区恒温保持,使过剩相充分溶解到固溶体中后快速冷却,以得到过饱和固溶体的热处理工艺。固溶处理的目的:主要是改善钢和合金的塑性和韧性,为沉淀硬化处理作好准备等。 (8)沉淀硬化(析出强化):指金属在过饱和固溶体中溶质原子偏聚区和(或)由之脱溶出微粒弥散分布于基体中而导致硬化的一种热处理工艺。如奥氏体沉淀不锈钢在固溶处理后或经冷加工后,在400~500℃或700~800℃进行沉淀硬化处理,可获得很高的强度。 (9)时效处理:指合金工件经固溶处理,冷塑性变形或铸造,锻造后,在较高的温度放置或室温保持,其性能,形状,尺寸随时间而变化的热处理工艺。若采用将工件加热到较高温度,并较长时间进行时效处理的时效处理工艺,称为人工时效处理,若将工件放置在室温或自然条件下长时间存放而发生的时效现象,称为自然时效处理。时效处理的目的,消除工件的内应力,稳定组织和尺寸,改善机械性能等。 (10)淬透性:指在规定条件下,决定钢材淬硬深度和硬度分布的特性。钢材淬透性好与差,常用淬硬层深度来表示。淬硬层深度越大,则钢的淬透性越好。钢的淬透性主要取决于它的化学成分,特别是含增大淬透性的合金元素及晶粒度,加热温度和保温时间等因素有关。淬透性

研究生复试《食品工艺学》罐藏部分试题库

《食品工艺学》复试试题库-罐藏部分 一、名词解释(每小题2分,共10分) 1.罐头食品(Canned Food/Tinned Food):是指将符合标准要求的原料经处理、调味后装入金属罐、玻璃 罐、软包装材料等容器,再经排气密封、高温杀菌、冷却等过程制成的一类食品。 2.商业无菌: 罐头食品经过适度的热杀菌后,不含有对人体健康有害的致病性微生物(包括休眠体),也不 含有在通常温度条件下能在罐头中繁殖的非致病性微生物。 3.铁溶出值(ISV): 指一定面积的镀锡薄板在一定温度的酸液中保持一定时间浸出的铁的数量。 4.酸浸时滞值:指镀锡板的钢基在保持一定温度的酸液中达到一定的溶解速度时为止所需要的时间。 5.真空膨胀:食品放在真空环境中,食品组织间隙内的空气膨胀导致的食品体积膨胀现象。 6.真空吸收:真空密封好的罐头静置20-30min后,其真空度下降(比刚封好时的真空度低)的现象。 7.平盖酸坏:指罐头外观正常而内容物却在平酸菌活动下发生腐败,呈现轻微或严重酸味的变质现象。 8.平酸菌:导致罐头食品出现平盖酸坏变质腐败的细菌。即该类细菌代谢有机物质产酸而不产气。 9.D值:指在一定的条件和热力致死温度下,杀死原有菌数的90%所需要的杀菌时间。 10.Z值:在一定条件下,热力致死时间呈10倍变化时,所对应的热力致死温度的变化值。 11.TDT值:(Thermal Death Time,TDT)热力致死时间,是指热力致死温度保持不变,将处于一定条件下 的食品(或基质)中的某一对象菌(或芽孢)全部杀死所必须的最短的热处理时间。 12.TRT值:热力指数递减时间(Thermal Reduction Time,TRT)在任何热力致死温度条件下将细菌或芽孢数 减少到某一程度(如10-n)时所需的热处理时间(min)。 13.顶隙:罐头食品上表面表与罐盖之间的垂直距离。 14.叠接率:指卷边内身钩与盖钩重叠的程度。 15.二重卷边:用两个具有不同形状的槽沟的卷边滚轮依次将罐身翻边和罐盖沟边同时弯曲、相互卷合, 最后构成两者紧密重叠的卷边,达到密封的目的。 16.临界压力差:杀菌时开始形成铁罐变形或玻璃罐跳盖时罐内和杀菌锅间的压力差。 17.假封:是指盖钩自行折迭并紧压在折迭的身钩上,但两者并没有相互钩合起来形成二重卷边。 18.暴溢:是采用高速真空封罐机进行罐头食品的排气密封时,因罐内顶隙的空气压力瞬间降低,罐内汤 汁突然沸腾,汁液外溢的现象。 19.反压冷却:为防止玻璃罐跳盖或铁罐变形,而需增加杀菌锅内的压力,即利用空气或杀菌锅内水所形 成的补充压力来抵消罐内的空气压力,这种压力称为反压力。 20.硫臭腐败:是由致黒梭状芽孢杆菌(Clostridium nigrificans)分解含硫蛋白质并产生唯一的H2S气体, H2S与罐内壁铁质反应生成黑色的FeS,沉积于罐内壁或食品上,使食品发黑并呈有臭味,此现象称黒变或硫臭腐败。 三、填空题(每小题2分,共分) 1.根据原料类型,可将罐头食品分为肉类、禽类、水产品、水果、蔬菜等五种主要类型。 2.对罐藏容器的要求有对人体无害、良好的密封性、良好的耐腐蚀性能、适合工业化生产。 3.镀锡薄钢板的抗腐蚀性能包括:铁溶出值、酸浸时滞值、合金-锡电偶值、锡层晶粒度、锡层与合金层厚度等五项指标。 4.罐头内壁涂料中最重要的组分是树脂和溶剂。 5.杀菌锅上排气阀的作用主要是排除空气,它应在升温灭菌时关闭;泄气阀的作用是促进蒸汽对流,它可在降温时关闭。 6.二重卷边的外部技术指标包括卷边顶部、卷边下缘、卷边轮廓;其内部技术指标中的“三率”是指叠接率、紧密度(皱纹度)、接缝卷边完整率。

热处理名词解释

热处理名词解释 (1)退火:指金属材料加热到适当的温度,保持一定的时间,然后缓慢冷却的热处理工艺。常见的退火工艺有:再结晶退火,去应力退火,球化退火,完全退火等。退火的目的:主要是降低金属材料的硬度,提高塑性,以利切削加工或压力加工,减少残余应力,提高组织和成分的均匀化,或为后道热处理作好组织准备等。 (2)正火:指将钢材或钢件加热到Ac3 或Acm(钢的上临界点温度)以上30~50℃,保持适当时间后,在静止的空气中冷却的热处理的工艺。正火的目的:主要是提高低碳钢的力学性能,改善切削加工性,细化晶粒,消除组织缺陷,为后道热处理作好组织准备等。 (3)淬火:指将钢件加热到Ac3 或Ac1(钢的下临界点温度)以上某一温度,保持一定的时间,然后以适当的冷却速度,获得马氏体(或贝氏体)组织的热处理工艺。常见的淬火工艺有盐浴淬火,马氏体分级淬火,贝氏体等温淬火,表面淬火和局部淬火等。淬火的目的:使钢件获得所需的马氏体组织,提高工件的硬度,强度和耐磨性,为后道热处理作好组织准备等。 (4)回火:指钢件经淬硬后,再加热到Ac1 以下的某一温度,保温一定时间,然后冷却到室温的热处理工艺。常见的回火工艺有:低温回火,中温回火,高温回火和多次回火等。回火的目的:主要是消除钢件在淬火时所产生的应力,使钢件具有高的硬度和耐磨性外,并具有所需要的塑性和韧性等。 (5)调质:指将钢材或钢件进行淬火及回火的复合热处理工艺。使用于调质处理的钢称调质钢。它一般是指中碳结构钢和中碳合金结构钢。 (6)化学热处理:指金属或合金工件置于一定温度的活性介质中保温,使一种或几种元素渗入它的表层,以改变其化学成分,组织和性能的热处理工艺。常见的化学热处理工艺有:渗碳,渗氮,碳氮共渗,渗铝,渗硼等。化学热处理的目的:主要是提高钢件表面的硬度,耐磨性,抗蚀性,抗疲劳强度和抗氧化性等。 (7)固溶处理:指将合金加热到高温单相区恒温保持,使过剩相充分溶解到固溶体中后快速冷却,以得到过饱和固溶体的热处理工艺。固溶处理的目的:主要是改善钢和合金的塑性和韧性,为沉淀硬化处理作好准备等。 (8)沉淀硬化(析出强化):指金属在过饱和固溶体中溶质原子偏聚区和(或)由之脱溶出微粒弥散分布于基体中而导致硬化的一种热处理工艺。如奥氏体沉淀不锈钢在固溶处理后或经冷加工后,在400~500℃或700~800℃进行沉淀硬化处理,可获得很高的强度。 (9)时效处理:指合金工件经固溶处理,冷塑性变形或铸造,锻造后,在较高的温度放置或室温保持,其性能,形状,尺寸随时间而变化的热处理工艺。若采用将工件加热到较高温度,并较长时间进行时效处理的时效处理工艺,称为人工时效处理,若将工件放置在室温或自然条件下长时间存放而发生的时效现象,称为自然时效处理。时效处理的目的,消除工件的内应力,稳定组织和尺寸,改善机械性能等。 (10)淬透性:指在规定条件下,决定钢材淬硬深度和硬度分布的特性。钢材淬透性好与差,常用淬硬层深度来表示。淬硬层深度越大,则钢的淬透性越好。钢的淬透性主要取决于它的化学成分,特别是含增大淬透性的合金元素及晶粒度,加热温度和保温时间等因素有关。淬透性好的钢材,可使钢件整个截面获得均匀一致的力学性能以及可选用钢件淬火应力小的淬火剂,以减少变形和开裂。 (11)临界直径(临界淬透直径):临界直径是指钢材在某种介质中淬冷后,心部得到全部马氏体或50%马氏体组织时的最大直径,一些钢的临界直径一般可以通过油中或水中的淬透性试验来获得。 (12)二次硬化:某些铁碳合金(如高速钢)须经多次回火后,才进一步提高其硬度。这种硬化现象,称为二次硬化,它是由于特殊碳化物析出和(或)由于参与奥氏体转变为马氏体或贝氏体所致。 (13)回火脆性:指淬火钢在某些温度区间回火或从回火温度缓慢冷却通过该温度区间的脆化现象。回火脆性可分为第一类回火脆性和第二类回火脆性。第一类回火脆性又称不可逆回火脆性,主要发生在回火温度为250~400℃时,在重新加热脆性消失后,重复在此区间回火,不再发生脆性,第二类回火脆性又称可逆回火脆性,发生的温度在400~650℃,当重新加热脆性消失后,应迅速冷却,不能在400~650℃区间长时间停留或缓冷,否则会再次发生催化现象。回火脆性的发生与钢中所含合金元素有关,如锰,铬,硅,镍会产生回火脆性倾向,而钼,钨有减弱回火脆性倾向。

(完整版)2017食品工艺学试卷及答案

1. 在面包、饼干和挂面生产中,和面加水量的大小顺序为( A ) A. 面包>挂面>饼干B.饼干>挂面> 面包 C.饼干>面包>挂面D.挂面>面包> 饼干 2. 在生产分离大豆蛋白时,应选用原料( C ) A.高温焙烤豆粕B.高变性豆粕 C.低变性豆粕D.以上都可以 3. 在面制食品加工中要求面粉蛋白质含量高且筋力强的产品为( D ) A. 饼干B.糕点C.馒头 D.面包 4. 油炸方便面α度约为( B ) A.75% B.85% C.90-95% D.95%以上 5. 饼干制作工艺中,不需经过面团辊轧工序的是( D ) A. 酥性饼干B.韧性饼干 C.苏打饼干D.酥性饼干和甜酥饼干 6.玻璃罐的冷却速度不宜太快,常采用分段冷却法冷至40℃左右,分段冷却用水常采用( A )A.80℃,60 ℃,40 ℃B.90℃,70 ℃,40 ℃ C.80 ℃,65℃,45 ℃D.90℃,60 ℃,38 ℃ 7.下列关于水果罐头糖液配制的说法,错误的是( B )A.需要煮沸过滤 B.糖液中需要添加酸时,应尽早添加 C.一般要求糖液温度维持在65~85℃ D.配制糖液所用的水,硬度不能过高。 8.下列不能用作罐藏用畜禽原料的是( C )A.来自非疫区B.经排酸处理的肉酮体 c 二次冷冻肉D.宰前宰后经兽医检验合格 9.为提高果蔬浑浊汁的稳定性,下列做法不正确的是( C )A.添加稳定剂B.均质处理 C.冷冻处理D.脱气处理 10.下列操作容易导致果脯蜜饯出现皱缩现象的是( A )

A.煮制过程中一次性加入所有的糖B.延长浸渍时间 C.真空渗透糖液D.煮制前用CaCl2溶液浸泡 11. 婴幼儿配方奶粉的调整原则,错误的是( C ) A.降低酪蛋白的含量 B.适当增加亚油酸的含量 C.增加无机盐的含量,如Fe盐等 D.强化维生素 12. 肌肉、脂肪、水和盐混和后经高速剪切,形成的肉糊是( A ) A.水包油型 B.油包水型 C.水包水型 D.油包油型 13. 肉品在干制过程中最重要的变化是( A ) A.水分和重量的损失 B.蛋白的变性 C.脂肪的氧化 D.风味增加 14. 下列制品属于发酵乳制品的是( B ) A. 巴氏乳 B.干酪 C. 乳粉 D.炼乳 15. 下列肠衣类型中,可以食用的肠衣是( D ) A. 纤维素肠衣 B. 聚丙二氯乙烯肠衣 C. 聚乙烯薄膜肠衣 D. 自然肠衣 二、填空题(每空1分,共15分) 1.面包制作的主要工序包括__面团调制____、面团发酵和___面团焙烤_____。 2.大豆中的抗营养因子有胰蛋白酶抑制剂和__胰凝乳蛋白酶抑制因子________。 3.饼干成型方式有冲印成型、_辊印成型、辊轧成型_____和挤浆成型等多种成型方法。 4.内酯豆腐生产是添加的蛋白凝固剂是_葡萄糖酸内酯____。 5.碳酸饮料现调式和预调式的区别在于现调式是先将水碳酸化,糖浆和碳酸水再分别灌 入瓶内,而预调式是将糖浆和水定量混合后,再进行碳酸化,之后一次灌入瓶内。 6.果汁加工过程中,常采用破碎、加热处理及果胶酶处理等预处理方法 提高出汁率。 7.果蔬汁浓缩常用的方法包括真空浓缩、冷冻浓缩及反渗透浓缩。 8.肉制品的颜色主要取决于____肌红_______蛋白。 9.干酪生产的核心工艺是___凝乳___ ____和乳清分离。 10.肉松的保藏原理是低水分活度抑制微生物和酶的活力。 11.速溶乳粉的特征是要具有快速的__吸湿性___ ____、溶解性和分散性。

相关文档
最新文档