中式面点师国家职业技能标准

（2011年修订）

1.职业概况

1.1 职业名称

中式面点师。

1.2 职业定义

运用中国传统的或现代的成型技术和成熟方法，对面点的主料和辅料进行加工，制成具有中国风味的面食、点心或小吃的人员。

1.3 职业等级

本职业共设五个等级，分别为：初级（国家职业资格五级）、中级（国家职业资格四级）、高级（国家职业资格三级）、技师（国家职业资格二级）、高级技师（国家职业资格一级）。

1.4 职业环境条件

室内，常温。

1.5职业能力特征

手指、手臂灵活，色觉、味觉、嗅觉等器官灵敏，形体感强。

1.6基本文化程度

初中毕业。

1.7培训要求

1.7.1培训期限

全日制职业学校教育，根据其培养目标和教学计划确定。晋级培训期限：初级不少于300标准学时；中级不少于240标准学时；高级不少于180标准学时；技师不少于120标准学时；高级技师不少于80标准学时。

1.7.2培训教师

培训初级、中级、高级中式面点师的教师应具有本职业技师及以上职业资格证书或相关专业中级及以上专业技术职务任职资格。培训中式面点师技师的教师应具有本职业高级技师职业资格证书或相关专业高级专业技术职务任职资格；培训中式面点师高级技师的教师应具有本职业高级技师职业资格证书2年以上或相关专业高级专业技术职务任职资格。

1.7.3培训场地设备

有可容纳20名以上学员同时操作的标准教室（仿真面点厨房）；有供教师示范及学员操作练习的厨房设备、设施；室内卫生、光线、通风条件良好，符合国家安全、卫生标准。

1.8鉴定要求

1.8.1适用对象

从事或准备从事本职业的人员。

1.8.2申报条件

——初级（具备以下条件之一者）

（1）经本职业初级正规培训达规定标准学时数，并取得结业证书。

（2）在本职业连续见习工作2年以上。

（3）本职业学徒期满。

——中级（具备以下条件之一者）

（1）取得本职业初级职业资格证书后，连续从事本职业工作3年以上，经本职业中级正规培训达规定标准学时数，并取得结业证书。

（2）取得本职业初级职业资格证书后，连续从事本职业工作5年以上。

（3）取得经人力资源和社会保障行政部门审核认定的，以中级技能为培养目标的中等以上职业学校本专业毕业证书。

——高级（具备下列条件之一者）

（1）取得本职业中级职业资格证书后，连续从事本职业工作4年以上，经本职业高级正规培训达规定标准学时数，并取得结业证书。

（2）取得本职业中级职业资格证书后，连续从事本职业工作7年以上。

（3）取得高级技工学校或经人力资源和社会保障行政部门审核认定的，以高级技能为培养目标的高等职业学校本专业毕业证书。

（4）取得本职业中级职业资格证书的大专以上毕业生，连续从事本职业工作2年以上。

——技师（具备下列条件之一者）

（1）取得本职业高级职业资格证书后，连续从事本职业工作5年以上，经本职业技师正规培训达规定标准学时数，并取得结业证书。

（2）取得本职业高级职业资格证书后，连续从事本职业工作8年以上。

（3）高级技工学校本专业毕业生取得本职业高级职业资格证书后，连续从事本职业工作2年以上。

——高级技师（具备下列条件之一者）

（1）取得本职业技师职业资格证书后，连续从事本职业工作3年以上，经本职业高级技师正规培训达规定学时数，并取得结业证书。

（2）取得本职业技师职业资格证书后，连续从事本职业工作5年以上。

1.8.3鉴定方式

分为理论知识考试和技能操作考核。理论知识考试采用计算机答题或笔试方式，技能操作考核采用现场实际操作方式。理论知识考试和技能操作考核均实行百分制，成绩皆达60分以上者为合格。技师、高级技师还须进行综合评审。

1.8.4考评人员与考生配比

理论知识考评人员与考生配比为1：15，每个标准教室不少于2名考评人员；技能操作考核考评员与考生的配比为1:5，且不少于3名考评员；综合评审委员不少于5人。

1.8.5鉴定时间

理论知识考试时间不少于90min。技能操作考核时间：初级不少于120min，中级不少于150min，高级不少于180min，技师、高级技师不少于210min。综合评审时间不少于15min。

1.8.6鉴定场所设备

理论知识考试在标准教师进行；技能操作考核在配有相应设备、设施的仿真厨房进行。

2.基本要求

2.1职业道德

2.1.1道德与职业道德概述

2.1.2职业守则

（1）忠于职守，爱岗敬业。

（2）讲究质量，注重信誉。

（3）遵纪守法，讲究公德。

（4）尊师爱徒，团结协作。

（5）积极进取，开拓创新。

2.2基础知识

2.2.1饮食营养知识

（1）人体需要的营养素和热能。

（2）各类烹饪原料的营养。

（3）营养平衡和科学膳食。

（4）中国居民膳食指南（2007版）的应用。

2.2.2饮食安全知识

（1）食品污染及腐败变质。

（2）食品中毒及其预防。

（3）烹饪原料的卫生与安全。

（4）烹饪工艺卫生。

（5）食品卫生要求。

2.2.3饮食业成本核算知识

（1）饮食业的成本概念。

（2）出材率的基本知识。

（3）净料成本的计算。

（4）成品成本的计算。

2.2.4安全生产知识

（1）厨房安全操作知识。

（2）安全用电、用气知识。

（3）防火防爆安全知识。

（4）机械设备与手动工具的安全使用知识。

2.2.5相关法律、法规知识

（1）《中华人民共和国劳动法》相关知识。

（2）《中华人民共和国食品安全法》相关知识。

3．工作要求

本标准对初级、中级、高级、技师、高级技师的技能要求依次递进，高级别涵盖低级别的要求。

3．1 初级

3．2 中级

3．3 高级

3．4 技师

3．5 高级技师

4.比重表

4.1理论知识

4.2技能操作