《食品分析》课程标准.

《食品分析》课程标准

一、课程概述

《食品分析》是食品科学与工程专业专业基础课。该课程的理论基础是无机化学、分析化学、有机化学、物理化学、生物化学、仪器分析等基础理论课。课程主研究、讨论食品生产、科研，营养学研究，卫生管理，质量控制等方面所需解决食品组分、含量分析，结构、作用的确定等问题；主要的内容有：营养成分，食品添加剂，污染物等。采用的分析方法有化学法，物理法，仪器分析法等。

该课程的先修课程有无机及分析化学、有机化学等，后续课程有食品工艺学、食品品质控制管理等。

二、课程目标

本课程是研究和评定食品品质及其变化的一门学科。其主要任务是依据物理、化学、生物化学的一些基本理论和运用各种科学技术，按照制订的技术标准对原料、辅助材料、半成品及成品的质量进行检验。食品分析的作用是为食品行业把好生产质量关，为改进生产工艺、加工技术和包装技术、开发新的食品资源提供依据。通过本课程的学习，应能掌握食品分析和检验的基本理论知识，能独立完成实验操作，正确处理分析结果，具有较强的综合实验能力。

三、课程内容和教学要求

第一章绪论

要求深刻理解和熟练掌握的重点内容有：

1.食品分析的性质、任务和作用。

2.食品分析的内容。

要求一般理解和掌握的内容有：

1.食品分析方法及发展方向。

2.食品分析的学习方法和主要的参考资料。

第二章食品分析的基本知识

要求深刻理解和熟练掌握的重点内容有：

1.正确采集样品的方法。

2.样品的预处理方法及分析方法的选择。

3.掌握食品分析的误差与数据处理的方法。

要求一般理解和掌握的内容有：

1. 样品的制备及保存方法。了解国内外食品分析标准。

第三章

要求深刻理解和熟练掌握的重点内容有：

熟练掌握比重法、折光法、旋光法在食品分析中的应用。

要求一般理解和掌握的内容有：

理解和掌握比重法、折光法、旋光法在食品分析中的应用原理。

第四章水分和水分活度值的测定

要求深刻理解和熟练掌握的重点内容有：

水分的测定方法：干燥法、蒸馏法、卡尔·费休法。

要求一般理解和掌握的内容有：

1.水在食品中的存在状态。

2.了解水分活度的概念及测定方法。

第五章灰分及几种重要矿物元素的测定

要求深刻理解和熟练掌握的重点内容有：

1. 总灰分的测定过程和条件选择。

2. 矿物元素钙、铁、碘的测定方法。

要求一般理解和掌握的内容有：

恒重的概念及合理选择助灰剂。

第六章酸度的测定

要求深刻理解和熟练掌握的重点内容有：

总酸、挥发酸、有效酸度的测定方法。

要求一般理解和掌握的内容有：

1.酸度的概念、酸度测定的意义及食品中有机酸的种类与分布。

2.了解食品中有机酸的分离与定量。

第七章脂类的测定

要求深刻理解和熟练掌握的重点内容有：

1.脂肪提取剂的选择、样品预处理。

2.索氏提取法、罗—哥法等脂肪测定的方法及实用范围。

要求一般理解和掌握的内容有：

1.脂类的分类及性质。

2.酸水解法、巴布科克法和盖勃法、氯仿—甲醇提取法等测定方法的特点。第八章碳水化合物的测定

要求深刻理解和熟练掌握的重点内容有：

1.提取剂、澄清剂的选择；干扰的排除。

2. 单糖的测定方法的测定方法。

要求一般理解和掌握的内容有：

1.碳水化合物的分类及性质。

2.低聚糖的测定、多糖的测定（淀粉、果胶、膳食纤维的测定）。

第九章蛋白质和氨基酸的测定

要求深刻理解和熟练掌握的重点内容有：

1.蛋白质的测定方法（凯氏定氮法、双缩脲法、紫外分光光度法）。

2. 氨基酸总量的测定（甲醛滴定法，茚三酮比色法）。

要求一般理解和掌握的内容有：

1.蛋白质的分类、性质及其在食品中的含量。

2.氨基酸的分离与测定。

第十章维生素的测定

要求深刻理解和熟练掌握的重点内容有：

1. 维生素C、维生素D的测定。

2.β-葫萝卜素的测定。

要求一般理解和掌握的内容有：

1.脂溶性维生素的性质和特点。

2.水溶性维生素的性质和特点。

第十一章食品添加剂的测定

要求深刻理解和熟练掌握的重点内容有：

1. 甜味剂（糖精钠）的测定；防腐剂（苯甲酸和山梨酸）的测定。

2. 发色剂（亚硝酸盐）的测定；漂白剂（亚硫酸盐）的测定

要求一般理解和掌握的内容有：

1.食品添加剂的定义、分类。

2.食用色素的测定（薄层层折法，高效液相色谱法）

第十二章食品中限量元素的测定

要求深刻理解和熟练掌握的重点内容有：

1. 重金属离子铅、锌、镉、汞、锡、铜、铬的测定；砷、硒、氟的测定。重点讲解铅、砷的测定。

要求一般理解和掌握的内容有：

1.元素的分离与浓缩、样品的处理与制备方法。

2.原子吸收分光光度法简介

第十三章农药残留量及黄曲霉毒素的测定

要求深刻理解和熟练掌握的重点内容有：

1. 黄曲霉毒素的结构与理化性质及食品中黄曲酶毒素的测定方法。

要求一般理解和掌握的内容有：

1.食品中有机氯农药残留量的测定。

2.食品有机磷农药残留量的测定。

四、课程实施

1、课时安排与教学建议

《食品分析》是食品科学与工程专业的专业基础课。理论学时数36 ；实验学时数30；独立设课一般情况下，每周安排3课时，具体课时安排如下：

实验教学已独立授课，见《食品分析实验》课程标准。

2、课程教学的基本要求

本课程的教学环节包括课堂讲授（采用多媒体）、学生自学、课堂讨论、答疑，期末考试。实验操作独立设课完成。通过上述教学步骤，要求学生掌握食品分析和检验的基本理论知识，具有较强的实验操作技能，独立完成实验。

五、建议教材与教学参考书

[1] 吴谋成，《食品分析与感官鉴评》（面向21世纪教材），轻工出版社，2002年；

[2] 大连轻工业学院等，《食品分析》（第二版），轻工出版社，1998年4月；

[3]《食品分析》无锡轻工业学院等合编教材，中国轻工业出版社，1983年出版

[4]（美）S.Suzanne Niclsen著，杨严俊等译《食品分析》（第二版），轻工出版社，2002年7月

六、课程评价

1．这门学科的评价依据是本课程标准规定的课程目标、教学内容和要求，该门课程采用平时作业、课程论文（30%）和集中考试（70%）相结合的形式进行。

2.集中考试说明

1)考试时间：120分钟。

2)考试方式、分制与分数解释

采用闭卷、笔试的方式，以百分制评分，60分为及格，满分为100分。

3)题型比例

填空题26%；判断说明题16%；简答题36%；计算题20%。

4)样题与目标定位示例

A．填空题：（着重考查学生对知识的理解程度）

例：用方法测定还原糖的过程中，必需进行予滴定，它的作用是。

B．判断说明题：（着重考查学生对知识的理解程度）

例：化学法测定水分可用永停法确定终点，等当点前，溶液中无碘离子存在，不导电；只用刚到终点溶液才有碘离子存在，导电，可用于指示终点。

C．简答题：（着重考查学生对知识的理解与掌握程度）

例：快速测定蛋白质常用的方法有那些，简述它们的方法要点？

D．计算题：（着重考查学生对知识的综合运用与计算能力）

例：称4.623 g样品，定容250mL，用兰—埃农法测定，斐林试剂的校正系数为0.975，滴定这个斐林试剂耗用样品的量33.00mL，求此样品中还原糖的量。(当V=33.00mL时，葡萄糖的还原因子为50.3mg)