刀工基本要求
刀工的基本要求有如下几种：
⒈必须粗细薄厚均匀，长短相等，整齐划一。
⒉必须清爽利落，不可互相粘连。
⒊必须符合烹调方法及火候的要求。
⒋必须掌握原料的性能。
⒌注意菜肴主料的形状配合。
⒍合理使用原料，做到物尽其用。
刀工三要素：三要素（切削线速度，吃刀深度，进给量）
厨师必须知道的烹饪小技巧与烹饪基础知识
厨师必须知道的烹饪小技巧与烹饪基础知识 很多厨师向我们反映。说他们制作出来的一些菜肴这里那里出了问题。依我看。 问题不是出在你这里。而是因为你缺乏经验所致。对于一个厨师来说、经验就是他的最宝贵的财产。任何东西都换不来经验。下面就给大家介绍一些烹饪中的经验之谈。都是非常实用。并且是一些厨师们日基月累。而累积的经验。下面就给大家详细的介绍这些厨艺中最宝贵的经验 1.“炖”的方法和窍门炖有两种方法： 一、不隔水的炖：不隔水炖法是将原料在开水内烫去血污和腥膻气味，再放人陶制的器皿内，加葱、姜、酒等调味品和水（加水量一般可掌握比原料的稍多一些，如一斤原料可加一斤半到二斤水），加盖，直接放在火上烹制。烹制时，先用旺火煮沸，撇去泡沫，再移微火上炖至酥烂。炖煮的时间，可根据原料的性质而定，一般约二、三小时左右。 二、隔水炖法：隔水炖法是将原料在沸水内烫去腥污后，放入瓷制、陶制的钵内，加葱、姜、酒等调味品与汤汁，用纸封口，将钵放人水锅内（锅内的水需低于钵口，以滚沸水不浸人为度），盖紧锅盖，不使漏气。以旺火烧。使锅内的永不断滚沸，大约三小时左右即可炖好。这种炖法可使原料的鲜香味不易散失，制成的菜肴香鲜味足，汤汁清澄。也有的把装好的原料的密封钵放在沸滚的蒸笼上蒸炖的，其效果与不隔水炖基本相同，但因蒸炖的温度校高，必须掌握好蒸的时间。蒸的时间不足，会使原料不熟和少香鲜味道；蒸的时间过长，也会使原料过于熟烂和散失香鲜滋味。 2.炒菜保持鲜绿的心得 蔬菜在烹制时往往变成黄色，怎样让它保持鲜绿色呢？ 1) 盖锅要适时，如果一开始把锅盖得严严的，就会褪色发黄，据说这是因为蔬菜的叶绿素中含有镁，这种物质在做菜时会被蔬菜的另一种物质——有机酸（内含氢离子）替代出来，生成一种黄绿色的物质。如果先炒或煮一下，让这种物质受热先发挥出来，再盖好锅盖，就不会使叶绿素受酸的作用而变黄了。 2)若为了美观，可在烹调时稍加些小苏打或碱面，能使蔬菜的颜色更加鲜艳透明，切不影响菜的营养价值。 3."炒"的学问：生炒、熟炒、软炒、干炒的方法及要点 “炒”是最广泛使用的一种烹调方法。适用于炒的原料，多系经刀工处理的小型丁、丝、条、球等。炒用小油锅，油量多少视原料而定。操作时，切记一定要先将锅烧热，再下油。一般用旺火热油，但火力的大小和油温的高低要根据原料而定。操作时，依次下料，用手勺和铲翻拌，动作要敏捷，关键的原则是断生即好。它的特点是脆、嫩、滑。具体方法可分生炒、 熟炒、软炒、干炒等四种。
《刀工基础》课程标准
《刀工基础》课程标准 1.课程设置 1.1课程性质与作用 《刀工基础》为烹饪工艺与营养专业的核心专业课程之一，是集理论知识与操作技能于一体的习得性课程。通过本课程的学习，为培养学生具有扎实的专业基本功和成为中式菜肴制作方面具有基本加工与制作能力的高技能人才奠定基础。 2.教学目标 通过本课程的教学，使学生了解刀工练习的基本原则和特点，了解中餐刀工成品的常用品种、各品种的规格及标准；掌握刀工理论知识、基本加工技能和实际操作的技能；并具有把理论知识和基础技能运用于菜肴制作的能力，能够正确分析和有效解决生产过程中遇到的难题。同时还要注重学生职业素质的培养，树立“终生学习”的理念，为餐饮企业培养从事相关专业技术、厨政管理、生产管理人员打下坚实的基础。 3.教学内容 本课程是以《刀工基础》专业基础技能为研究对象，从刀工的基本站姿、常用刀具认识、常用工具的使用与保养到刀工切配的具体品种（丝，条、片、丁、块、花），从中提炼出九个要点进行学习，包括：一、刀工工具认识、使用、保养。二、刀工站姿、握刀练习。三、运刀练习。四、丝类成品加工。五、条类成品加工。六、片类成品加工。七、丁、块类成品加工。八、花型类成品加工。九、基本功综合练习。为以后进行烹饪实际操作、顶岗实习打下基础。 3.1内容标准 第一章刀工的基础知识 [教学内容] 1、刀工的概念与作用 2、刀工需遵循的基本原则 3、刀工的加工对象 4、刀具的种类及其保养 （1）刀具的种类和用途 （2）.刀具的保养方法及注意事项 （3）.磨刀的工具和方法 5、持刀的基本姿势 （1）.站案姿势
（2）.持料姿势 （3）.握刀姿势 （4）.操作姿势 [教学重点] 1、掌握刀工加工的必要性和加工对象。 2、掌握刀工加工的操作原则和加工对象。 3、掌握刀工加工主要使用工具以及如何保养维护。 4、掌握刀工加工中的基本姿势。 [教学难点] 1、学习这门课程应当遵守的原则以及如何对这门课程进行学习。 2、对本门课程学习时所用的工具进行了解掌握。 3、刀工加工过程中应该养成的基本姿势。 [教学要求] 通过本章学习了解刀工在烹饪加工过程中的必要性和重要性以及刀工加工过程中使用的工具和姿势。本章学习主要是理论讲授和实训操作练习相结合。要求学生在本课程的学习中始终贯穿刀工加工的原则、用具保养、正确的站姿等。 [学时分配]
基本功---斜刀法(仅供借鉴)
2014-2015年度第二学期2014级五年制班 基本功 长垣烹饪职业技术学院 烹饪系 金双
授课章节原料的成型与分割工艺 授课班级14级中专各班授课时间 使用教材自编讲义授课类型理论讲授教学方法课时安排 教学课题教具准备教案、粉笔 教学的目的及 要求1：了解刀工在烹调中的运用 2：掌握刀工的方法和基本要求 3：掌握部位分割、骨肉分割的基本要求 教学重点部位分割工艺教学难点刀工成型工艺教学过程及教学内容： 4.1 刀工与刀法 中国烹饪刀工有着悠久的历史，孔子“割不正，不食” 其割指的是刀工技术。中国菜肴讲究色香味形，而形则与 刀工有着密切的关系。中国厨师和西餐厨师的巨大不同 是，中国厨师一把菜刀就可以走遍天下。 一、刀工的概念 根据烹调与食用要求，运用一定的刀具和行刀技法，将原 料分割成组配菜肴所需的基本形状的操作过程。 二、刀工的作用 1、便于烹调 2、便于食用 3、美化菜肴 4、提高质感 三、刀工操作的基本要求 1、根据原料性质选择刀法 行业里有“横切牛羊，竖切鸡猪”“顶刀切片。顺丝切丝” 的说法。如老牛肉要顶纹切，鸡脯肉要顺纹切。 2、适应菜肴和烹调要求 如爆炒类原料一般要小，炖烩类的菜肴一般要切得大些。 3、原料成型要整齐划一 4、合理用料，减少损耗 备注：
控制成本 5、保证营养卫生 各种用具、工具的清洁卫生，生熟隔离，不要串味等。 4.2 刀法与技术要领 刀法：根据烹调和食用要求，将各种原料加工成一定形状所采用的的行刀技法。 一、刀法的种类 根据所成角度的大小分为直刀法、平刀法、斜刀法、剞刀法和其他刀法 1、直刀法 根据用力的大小，又分为切（跳切、推切、拉切、推拉切、滚刀切等）、剁（排剁、刀尖跟、刀背锤）、砍（直刀砍、拍刀砍、跟刀砍） 2、平到法 依据用力方向，分为平刀片、推刀片、拉刀片、和抖刀片3、斜刀法 斜刀拉片和斜刀推片2种 4、剞刀法 即一些花刀（麦穗花刀、菊花、蓑衣、竹节、牡丹、荔枝等） 5、其他刀法 拍、割、撬、剔等。大多为辅助性刀法使用。 4.3刀功及成型工艺 4.31基本料形的成型工艺 一、基本料形：指构成原料的各种形状，如，块、段、片、丝、粒、丁、末、泥等 二、一般工序流程 块、片、丝、末 三、不同料形的加工 1、段，直刀段和斜刀段，长度依据原料及烹调要求决定。多数情况3-4厘米 2、块，先加工成段或条，再改刀为块。种类很多，正方块、长方块、菱形块、滚刀块等。 3、片，一般用切或批的方法加工，长方片、柳叶片、月牙片、菱形片、指甲片等 4、条，0.5-1厘米的细条，常见的有指条、笔杆条、筷子条、象牙条等 5、丝，头粗丝0.4见方，细丝0.2见方，银针丝0.1见方。
川菜调味基础知识
川菜调味基础知识 调味品列表在烹饪中使用到的调味料有：食盐、酒、白糖、食醋、酱油、味素、辣椒、胡椒、花椒、小茴香、大茴香、肉桂、桂皮、陈皮、葱、姜、大蒜、番茄酱、五香粉、八角、柠檬、鱼露、虾酱、薄荷、豆豉、面豉、南乳、腐乳、蚝油、麻油、芝麻酱、XO酱、丁香、月桂叶、迷迭香、香草、豆蔻、九层塔（罗勒）、鼠尾草、百里香、薰衣草、茶叶等。 相关工具烹饪用 锅（炒锅、平底锅、砂锅……） 蒸笼、烤箱、电饭煲 刀具（菜刀、剁骨刀、水果刀、柳刃刀、波浪刀……）、沾板、磨刀石 锅铲、筷子、勺子 饮食用 筷子，勺子，竹签 选油
橄榄油避免高温，大豆油必须加热食用，这些似乎是人们的共识。不过，专家强调，即便是大豆油，也不可以反复加热，否则一样会带来危险。 橄榄油以单不饱和脂肪酸为主，而大豆油、玉米油等以多不饱和脂肪酸为主。脂肪酸的不饱和度越高，它们的耐热性越差，受热时更容易发生氧化聚合和水解、裂解、环化等反应。因此，用这些富含不饱和脂肪酸的油脂来炒肉炖鱼，其中动物性食品中的胆固醇可能被氧化成为氧化型胆固醇，对人体一样有害。 富含单不饱和脂肪酸的橄榄油和茶籽油等最适宜凉拌，加热则会破坏其营养价值，同时生成有害物质。 花生油则适合日常炒菜，大豆油用于油炸相对来说最安全，但也要避免反复油炸，并且要尽量减少摄入油炸食品。 基本功 烹调技术的基本功包括：1.刀工技术；2.投料技术；3.上浆、挂糊技术；4.掌握火候技术；5.勾芡泼汁技术；6.调味的时间和数量掌握技术；7.翻勺技术和装盘技术。 热菜 食用原料经加工改刀后，通过各种传热方式或方法，经合理调味与恰当的火候烹制出的菜肴，食用时具备符合就餐者生理要求的热度，这样的菜肴，就是热菜。
1.4.3.2中式烹饪基础知识-刀工基本知识
刀工基本知识 刀工基本知识 练好刀工技巧，是一名厨师的必备功课。高超的刀工技巧，对菜肴成品的呈现起着锦上添花的作用。 一、刀工的重要性、基本要求与要领 1.刀工的重要性 刀工，是厨师根据烹调的需要，把各种不同的原料加工成一定形状的成品的技巧。刀工的好坏，直接关系到菜肴的质量、美观、制菜速度，因此刀工是烹调技术中必不可少的一个重要环节。 随着人们生活水平的提高，对刀工的要求也越来越高，已经不再局限于对改变原料的形状，还要求对原料达到美化的效果，使烹调出的菜肴变得绚丽多彩，带给人以赏心悦目的感觉。 中式菜肴讲究色、香、味、形、器的美感性，而菜肴的形色与刀工有着十分紧密的关系，因此中式菜肴的烹调就非常重视刀工。几千年以来，在劳动人民的不断实践下，创造出精美绝伦的刀工技术，也丰富了刀工经验，使我国的刀工达到了较高的艺术水平。 2.刀工的基本要求 （1）刀工要与烹饪相结合 刀工是为菜肴的烹调制作做好准备，在制作的过程中，应该根据不同的烹饪方法与菜肴品种对原料施以细致加工，才能满足烹饪的需求。比如，炖、焖烹饪法，在操作的过程中所用的火力较小，所用的时间较长，菜品要酥烂，这就要求原料的形状较厚大，如是过于薄小，就易碎烂，或是成糊状。氽、爆烹饪法，在操作的过程中所用的火力较大，所用的时间较短，这就要求菜肴成品脆嫩鲜美。如果原料的形状过分厚大，就不容易熟透，因此切制的菜品应以薄小为最佳。总之，刀工只有满足了菜肴的烹调要求，才有能烹调出色、香、味、形俱佳的菜品。 （2）原料改刀后要整齐、均匀 每一种原料在经过刀工的处理后，不管是块、条、丁、片、丝、粒，或是其他任何形状，都必须呈现整齐、均匀的质感。换句话说，原料的改刀既要长短相等，粗细合理、厚薄均匀，也要块与块、条与条、片与片之间，能够利落地分开。若出现粗细不均，厚薄不匀，大小不一，长短不齐，或是前面切断了、后面还连着，上面切断了、下面还连着的现象，既会影响菜肴的美观，又会因原料有厚有薄、有粗有细，造成烹饪的过程中薄的、细的先入味，粗的、厚的后入味；薄的、细的熟透了，粗的、厚的却还没有熟，等到粗的、厚的入味，或是熟透的时候，薄的、细的就过了火候。从这一点上可以看出，原料形状的整齐度、均匀度，是烹调好菜肴的前提。
中式刀工技巧
中式刀工技巧 直切 操作方法： 使菜刀與材料成垂直，由上而下切下。 適用材料： 竹筍、萵苣等蔬菜及各種脆嫩材料。 形狀： 條、xx、絲、厚、片、粒 推切 操作方法： 使菜刀與材料成垂直，由靠近持刀者的這方向另一方推出。適用材料： 豆腐乾、百頁等柔軟而薄、形狀較小且富於彈性的材料。形狀： 塊、絲 操作方法： 用力xx菜刀xx端，推切至最xx。 適用材料： 去骨的、有彈性的材料，如雞、鴨、豬、牛、羊肉等。 形狀： 條、xx、絲、塊、粒
xx 操作方法： 一、使菜刀與材料成垂直，由靠近持刀者的一方推至另一方。 二、用力xx菜刀前端，xx最xx。 適用材料： 去骨的有彈性材料如雞、鴨、豬、牛、羊肉等。 形狀： 條、絲、塊 鋸切 操作方法： 使菜刀與材料成垂直，如拉鋸般推前，再往後拉。 適用材料： 一、較厚而硬，去骨而有彈性的材料如： 火腿等。 二、膨鬆而易碎的材料如麵包等。 形狀： 一、薄片、塊、粒（火腿） 二、厚片（麵包） 鍘切 操作方法： 有二種刀法（菜刀與材料保持垂直）
一、左手按住刀鋒，使刀刃對準預切位置，同時用雙手，按動菜刀，切斷材料。 二、握刀法同 (1)，但高筻刀柄，尖端落下，由前往後地移動刀身，使刀刃切入材料適用材料： 一、有殼的，或軟骨材料，或細而小、有硬骨的材料如蟹類等。 二、蛋類。 三、小形而圓，脆嫩的材料如花椒等。 形狀： 操作方法： 一、左手按住材，使其不斷的旋轉。 二、右手握刀垂直切下。 適用材料： 圓形或橢圓形脆嫩的材料，如蘿蔔、竹筍等。 形狀： 滾料塊、厚片等。 直劈 操作方法： 一、右手舉刀，對準落刀位置，用刀劈切。 二、左手輕按材料，但落刀時須從落刀點放開左手。 適用材料：
刀工的基础操作知识资料
刀工的基础操作知识： 1、平时注意锻炼身体，要有健康的体格和持久的耐力、腕力。 2、操作时思想要集中，注意安全。 3、要熟练掌握各种刀法并能正确运用。 4、要注意饮食卫生。对生熟原料要分墩分刀操作。 5、要有正确的操作姿势。 刀工操作技术基本功： 1、站案姿势要端正站案姿势俗称“架子功” 内行人只要一看操作者的站相就能估量出其刀工的深浅，这不是没道理的，因为，运刀切来料的过程，实际上就是根据需要变换身体姿势的过程，符合运刀要求的功架子（要求如下：腰不哈、腹不挺、膝不曲、头不歪、双脚叉开、与肩同宽、腹部与墩保持一拳之隙、意守双手、目视刀口）取这种姿态身体重心垂直与地面，重力分布均匀，有利于上肢施力和灵活调节。砧板（菜墩）的高低与刀工也有关系，高则架膀，低则哈腰，一般来说墩面的高度到操作者的脐部为宜。 2、运刀时动作要优美再操作中需要使用切、片、劈、剁等手法随之就会出现不同的动作，我们常称之为“手势”。手势的基本方法要求是舒展大方，行刀自如，轻重得当，缓急有度，作到稳健而不失呆板，轻巧而不失浮漂，自如而不失空虚。那种看起来“身体三曲弯，下刀浑身牵”的手势是无法用语言为之赞美的。在切墩时，直切、斜片是用刀手法中最常见的的手势，要求只可动腕而不可牵肘。再直切连续跳刀时，但见腕部轻快而自如的上下抖动，给人以全身处静一点动的美感，在实际操作中要求动敏捷又要轻重有度，绝不可以拖泥带水，更不能冒冒失失。 3、运刀时用力要巧掌握刀法是有技巧的工作，接触的原料名目繁多，切制的形状要求不一，即使一个菜肴往往使用几个不同刀法，光凭力气是无法适应实际需要的，必须使用刚柔相济的巧劲。厨艺中所说的“软硬功”所指的是握刀柄应软而不虚、硬而不僵，关节灵活才行，握刀柄的位置也与所切的原料的质地所用的刀法有关，直切脆嫩的原料可握与刀柄的稍后部分，可减轻“跳刀”事手腕的摆动幅度，手感轻松。切硬韧的原料可握于刀柄前部，缩短用力点与接触点之间的距离，使之迎忍而解。排蓉泥的原料多为粘性的原料，如：鱼、虾、鸡之净肉，单刀剁速度太慢，有经验的厨师用双刀剁时发出有节奏的声音，犹如万马奔腾的旋律。 4、下刀准确无误烹饪原料钱差万别，尤其动物性原料的结构十分复杂，从初加工到细加工下准每一刀是不容易的事，但又是厨师必须具备的技能。以牛为例：头、尾、四肢、肌肉、骨骼、脂肪等的位置，净肉中又有肌腱、色泽、老嫩等各不相同。各有各的烹调方法和用途，并非放在案上都是肉，想怎么切就怎么切，只有掌握好和了解牛的自然结构和位置，寻着牛的骨骼和肉的缝隙入刀，牛体分割、切配原料才会迎忍而解，所以要想达到得心应手超然独特的境界，还要有一手准的刀法。 刀法 什么是刀法？刀法定义：是指运刀的各种方法，具体的说就是将原料加工、切制成一定形状时采用的各种不同的刀工技法。
刀工教案
《义务教育山东省初级中学教科书·劳动技术·第一册》 第二单元走进厨房 第三节菜肴制作的基本技术 第二课时美观协调的刀工与配菜 文登市泽库中学邱洪峰 教学目标： 1、使学生知道刀工的基本要求，配菜的基本原则。 2、使学生初步掌握配菜包括的主要内容，并初步练习简单的配菜。 3、使学生知道刀工的常用刀法，并初步练习常用的刀法。 教学重点： 1、刀工的基本要求和配菜的基本原则。 2、配菜包括的主要内容。 3、刀工的常用刀法。 教学难点： 常用刀法的初步练习 教学用品： 1、切配工具：菜刀、菜墩 2、切配原料：土豆（地瓜）、白菜（头菜）；猪肉、猪腰、鱼；胡萝卜、葱、姜、辣椒（红、绿） 3、盛菜器具：大盘（六个）、小盘（六个）、鱼盘（一个） 教学系统： 多媒体教学系统、教学用课件 教学过程： [教师]提问：请同学回想菜肴烹调的基本程序？ [学生]回答：原料的选择→初加工（刀工等）及准备工作→烹调（加热、调味）→装盘成菜。 [教师]屏显：相同主料，色泽不同搭配的配料、不同刀工处理、不同造型组合的几种菜肴。 [学生]学生从感观上欣赏，挑出感觉爱吃的菜。 [教师]总结学生的整体感觉，提出本节课的课题：美观协调的刀工与配菜，并板
书课题。 [教师]屏显：几种经过刀工的原料的不同形状的搭配（如块、片结合，块丝结合，片片结合、）。 [学生]思考：哪种组合比较不美观，且在烹调的时候比较难同时成熟？ [教师]提问：请大家思考刀工的基本要求是什么？ [学生]思考回答。 [教师]板书：刀工的基本要求；归纳总结并屏显刀工的基本要求：经过刀工的原料的形状必须统一，整齐划一（块块、片片、丝丝、丁丁结合）。 [教师]屏显：鱿鱼卷、鱿鱼片；腰花，腰片。 [学生]观察，激起学习激情。 [教师]不同的用刀方法：刀法。板书并屏显常用的刀法：切、片、剁、剞、拍等。[教师]讲解并演示切法的基本要领：适用于加工无骨原料。一般左手持原料，中指关节背面抵刀面，手成蟹爪形（防止伤手）；右手持刀，前后运动。 [学生]练习，掌握刀法基本要领。 [教师]屏显：常用的切法操作。 [学生]观察体会，并练习推切、拉切、直切、锯切、铡切。 [教师]巡回指导，要求学生注意安全，并指出学生操作中出现的错误。 [教师]演示：滚切操作。 [学生]练习：滚切操作。 [教师]巡回指导。 [教师]讲解并演示片法的基本要领：适用于加工无骨原料。左手五指平按原料，右手持刀，将刀面与菜墩平面呈近似平行的状态，从原料的一侧片入。 [学生]练习，掌握片法的基本要领。 [教师]屏显：常用的片法操作。 [学生]观察体会，并练习平刀片、拉刀片、斜刀片。 [教师]指导：学生阅读课本P29最后自然段。 [学生]阅读，理解并掌握剁法的要领。 [教师]指导：学生阅读P30第二自然段、第三自然段。 [学生]阅读，理解并掌握剞和拍这两种刀工的要领。 [教师]屏显：常用的剞刀划法操作：直刀剞、推刀剞、拉刀剞。
刀工操作的基本要领
刀工操作的基本要领 “刀不磨要生锈，人不学要落后。”很多人进入厨行，成为厨星，都是“必先利其器”，从苦练刀工开始的。有人以为，菜刀在手，尽可切、砍、剁、片、刮。其实，并不那么简单，也不可那么随意。刀工操作，大有讲究！看似简单的刀起刀落，真正做到运刀灵活自如，落刀轻重得当，具有鲜明的节奏感，还真得下一番功夫！ 练习刀工一定要掌握其要领 在烹饪技艺中，刀工操作是一项很细致的手工劳动。劳动强度大，操作时间长，消耗体力多，既要有良好的体力、臂力、腕力、耐力，又要有灵活应变的头脑。刀工的工具——刀，非常锋利，如不小心，就会割伤手指。所以，厨师必须根据刀工的特点，掌握刀工操作的基本要领： 一、站案。郑州新东方的刀工老师告诉你要想看厨师的刀工怎么样，只要看他的站相就知道了。厨师站案，要先练“站功”。站案的姿态，应该是两脚自然分立，重心稳定；上身向前略倾，胸稍挺，不能弯腰曲背；双肩要平，不可一肩高一肩低；目光注视两手操作的部位，身体自然放松，和菜墩保持一定距离，菜墩的高度应便于操作。这样端正的姿态，无论自我感觉，还是在旁人眼里，都有一种和谐自然之美。
二、操刀。操刀的基本手法，一般是右手握刀，拇指与食指捏紧刀箍处，其余三指、手掌和手的力量握住刀柄，握刀时手腕灵活而有力量。正确操刀，能给人一种“菜刀在手，成竹在胸”的感觉。 三、运刀。刀工操作时，要凝神于运刀之中，思想随着刀刃走，做到“安全第一”。主要用臂力和腕力。左手控制原料，保证原料平稳不移动，便于落刀。“左手持料要稳，右手落刀要准。”两手紧密而有节奏地配合，动作准确、连贯、巧妙、一气呵成。高超的运刀技艺，能展示出刀工刀法的神韵，让人与劳动达到高度和谐，从而产生强烈的艺术感染力。 四、手法。刀工操作，强调干净、快捷、利落的操作手法，也就是养成良好的操作习惯。刀、菜墩和菜墩周围的原料、物品，都要保持清洁整齐，有条不紊，不能杂乱无章，拖泥带水。 在练习刀工的时候，郑州新东方的刀工老师告诫每一个练习刀工的学生们，在学习的第一阶段就是练习基本功，就要从刀工、勺工等基本功开始练起，掌握了操作要领，就能通过菜刀，随心所欲地改变原料形状，达到刀工的技术要求：薄片如纸，细丝如线，粗细均匀，长短一致。
刀工的基础操作知识
刀工的基础操作知识 刀工的基础操作知识: 1、平时注意锻炼身体，要有健康的体格和持久的耐力、腕力。 2、操作时思想要集中，注意安全。 3、要熟练掌握各种刀法并能正确运用。 4、要注意饮食卫生。对生熟原料要分墩分刀操作。 5、要有正确的操作姿势。 刀工操作技术基本功: 1、站案姿势要端正站案姿势俗称“架子功” 内行人只要一看操作者的站相就能估量出其刀工的深浅，这不是没道理的，因为，运刀切来料的过程，实际上就是根据需要变换身体姿势的过程，符合运刀要求的功架子 (要求如下:腰不哈、腹不挺、膝不曲、头不歪、双脚叉开、与肩同宽、腹部与墩保持一拳之隙、意守双手、目视刀口) 取这种姿态身体重心垂直与地面，重力分布均匀，有利于上肢施力和灵活调节。砧板(菜墩)的高低与刀工也有关系，高则架膀，低则哈腰，一般来说墩面的高度到操作者的脐部为宜。 2、运刀时动作要优美再操作中需要使用切、片、劈、剁等手法随之就会出现不同的动作，我们常称之为“手势”。手势的基本方法要求是舒展大方，行刀自如，轻重得当，缓急有度，作到稳健而不失呆板，轻巧而不失浮漂，自如而不失空虚。那种看起来“身体三曲弯，下刀浑身牵”的手势是无法用语言为之赞美的。在切墩时，直切、斜片是用刀手法中最常见的的手势，要求只可动腕而不可牵肘。再直切连续跳刀时，但见腕部轻快而自如的上下抖动，给人以全身处静一点动的美感，在实际操作中要求动敏捷又要轻重有度，绝不可以拖泥带水，更不能冒冒失失。
3、运刀时用力要巧掌握刀法是有技巧的工作，接触的原料名目繁多，切制的形状要求不一，即使一个菜肴往往使用几个不同刀法，光凭力气是无法适应实际需要的，必须使用刚柔相济的巧劲。厨艺中所说的“软硬功”所指的是握刀柄应软而不虚、硬而不僵，关节灵活才行，握刀柄的位置也与所切的原料的质地所用的刀法有关，直切脆嫩的原料可握与刀柄的稍后部分，可减轻“跳刀”事手腕的摆动幅度，手感轻松。切硬韧的原料可握于刀柄前部，缩短用力点与接触点之间的距离，使之迎忍而解。排蓉泥的原料多为粘性的原料，如:鱼、虾、鸡之净肉，单刀剁速度太慢，有经验的厨师用双刀剁时发出有节奏的声音，犹如万马奔腾的旋律。 4、下刀准确无误烹饪原料钱差万别，尤其动物性原料的结构十分复杂，从初加工到细加工下准每一刀是不容易的事，但又是厨师必须具备的技能。以牛为例:头、尾、四肢、肌肉、骨骼、脂肪等的位置，净肉中又有肌腱、色泽、老嫩等各不相同。各有各的烹调方法和用途，并非放在案上都是肉，想怎么切就怎么切，只有掌握好和了解牛的自然结构和位置，寻着牛的骨骼和肉的缝隙入刀，牛体分割、切配原料才会迎忍而解，所以要想达到得心应手超然独特的境界，还要有一手准的刀法。 刀法 什么是刀法,刀法定义:是指运刀的各种方法，具体的说就是将原料加工、切制成一定形状时采用的各种不同的刀工技法。 1 只有熟练掌握和运用各种刀法才能使刀工达到准、快、美、巧的要求，各种刀法的产生是我国历代厨师根据各种原料的形状、性质以及烹调的要求，逐步摸索积累的结果。初学者要正确掌握刀法，并熟练的基础上不断的提高和丰富刀法的内容以提高刀工的技术水平。 刀法的分类:1直刀法2平刀法3斜刀法4混合刀法(花刀)5其他刀法
烹饪基础知识之刀工
烹饪基础知识之刀工 一、刀工要整齐 冷盘拼摆过程中，最为基础的是要有熟练的刀工技法，因为刀工是决定冷盘造型是否美 观的主要因素，娴熟的刀法是创造高质量冷菜拼盘的根本保证。冷菜大多数是先烹调后切配，经过熟制的冷菜，装‘盘时特别注重整齐、美观，对刀工的要求特别高。切配冷菜时，应根据原料的不同性质灵活运用刀工技法，刀工的轻、重、缓、急要有分寸，无论是哪种形态，都应整齐划二，干净利落，形状上符合质量要求，因此除了掌握一般切生料的刀法外，“还要掌握好锯切、抖刀切、花刀切和各种雕刻刀法。 二、色彩要和谐 冷菜拼摆中的配色，不可能俅作画样随意调配颜色，只能就食品原料固有的色泽和烹调后的色泽进行搭配，‘以求得拼盘色调悦目。冷菜装盘在色调上处理得好，不仅有助于形状美，而且又能显示内容丰富多彩。拼摆时一般采用对比强烈的颜色相配，避免使用同色和相近色相拼无论是一桌席的冷菜，还是一盘冷菜，都应注意这一点。色彩上应艳而不俗，淡而不素。此外还需注意根据季节的变化来配色，冬暖色，夏冷色，春秋花色。正确地运用色彩的规律配色，才能给宾客以色彩和谐、舒适愉快的感觉。 三、装盘要合理 装盘不单指菜肴的形和色，同时也涉及到菜肴的味汁，所以装盘时必须考虑到菜肴味计么间的配合，尤其是拼摆什锦拼盘和花色冷盘更要注意将味重的和味淡的、汁多的和计少的分开。由于调味手段不同，有需要浇调味汁的，有不需要浇的，而且调味汁的稠、稀也不同，自而装盘时应注意将需加卤汁的摆在一起，不用卤汁的摆在一起(以块面结合)，否则就会相互干扰。 四、盛器要协调 盛器的选择应与冷盘类型、款式、原料色泽、数量以及就餐者的习俗相协调，相适应，做到格调雅致，虚实有序。一是盛器的色彩与菜肴的色彩相协调。这应以突出、衬托菜肴造型为原则；同时，盛器的颜色选择还要考虑到就餐者的色彩感情，即要尊重就餐者对某种颜色的忌讳，以赢得他们的认可，从而获得造型的成功。二是盛器的形状与菜肴的形状相适应。盛番的种类较多，形状不一，各有各的用途，在选用时必须根据菜肴的形状来选择相适应的盛器的规格与菜肴的数量相适应。根据冷莱数量的多少来选用合适的盛器，这也是使菜肴造型呈现最佳物象的重要手段，悦目的空间比例能使菜肴显得高雅而美观，实而不肿，建丽不空。
调味的基本知识
调味 调味品列表在烹饪中使用到的调味料有：食盐、酒、白糖、食醋、酱油、味素、辣椒、胡椒、花椒、小茴香、大茴香、肉桂、桂皮、陈皮、葱、姜、大蒜、番茄酱、五香粉、八角、柠檬、鱼露、虾酱、薄荷、豆豉、面豉、南乳、腐乳、蚝油、麻油、芝麻酱、XO酱、丁香、月桂叶、迷迭香、香草、豆蔻、九层塔（罗勒）、鼠尾草、百里香、薰衣草、茶叶等。 相关工具烹饪用 锅（炒锅、平底锅、砂锅……） 蒸笼、烤箱、电饭煲 刀具（菜刀、剁骨刀、水果刀、柳刃刀、波浪刀……）、沾板、磨刀石 锅铲、筷子、勺子 饮食用 筷子，勺子， 选油 橄榄油避免高温，大豆油必须加热食用，这些似乎是人们的共识。不过，专家强调，即便是大豆油，也不可以反复加热，否则一样会带来危险。 橄榄油以单不饱和脂肪酸为主，而大豆油、玉米油等以多不饱和脂肪酸为主。脂肪酸的不饱和度越高，它们的耐热性越差，受热时更容易发生氧化聚合和水解、裂解、环化等反应。因此，用这些富含不饱和脂肪酸的油脂来炒肉炖鱼，其中动物性食品中的胆固醇可能被氧化成为氧化型胆固醇，对人体一样有害。 富含单不饱和脂肪酸的橄榄油和茶籽油等最适宜凉拌，加热则会破坏其营养价值，同时生成有害物质。 花生油则适合日常炒菜，大豆油用于油炸相对来说最安全，但也要避免反复油炸，并且要尽量减少摄入油炸食品。 基本功 烹调技术的基本功包括：1.刀工技术；2.投料技术；3.上浆、挂糊技术；4.掌握火候技术；5.勾芡泼汁技术；6.调味的时间和数量掌握技术；7.翻勺技术和装盘技术。 热菜
食用原料经加工改刀后，通过各种传热方式或方法，经合理调味与恰当的火候烹制出的菜肴，食用时具备符合就餐者生理要求的热度，这样的菜肴，就是热菜。 属性 菜肴的属性一般表现在三方面，即：“色、香、味”，也有称其属性为：“色、香、味、皿”的，更全面地说，菜肴的属性应该是“质、色、香、味、形、皿”六方面。所谓“质”包括菜肴的营养价值，利于消化的熟、嫩、脆、烂的火候程度，合乎杀菌消毒的卫生要求等；所谓“色”包括主料与辅料色泽配合、料与汁色泽的配合、以及装饰料色泽的配合；所谓“香”包括能嗅到的合乎标准的肉香、鱼香、菜香、果香等香气；所谓“味”是菜肴特有的能尝到的咸、甜、酸等滋味；所谓“形”包括菜肴中的主料、辅料成熟的形状，以及菜肴盛装在容器中的形象；所谓“皿”包括器皿的形状和大小与菜肴的质量相称，器皿的质地和色彩与菜肴和质色相称，整桌菜肴与多种器皿之间的形状、大小、质地色彩配置相称等。 条件 构成菜肴属性的条件，是切配技术和烹调技术。其中，烹调技术是构成菜肴属性的主要条件。道理很简单，概括地说：一般菜肴的制作。都要经过原料整理、分档选科、切制成形、配料、熟处理、加热烹制、调味、盛装等八个过程。前四个过程中是切配技术的范围，对构成菜肴的属性虽然也很重要，如原料整理细腻，分档选科恰当，切制形状适当和大小均匀，主料和辅料搭配合理等，但它仅是构成菜肴的各种属性的先决条件。切配技术只能使菜肴原料发生“形：的变化，更重要的是使原料发生“质”的变化，最后构成菜肴的完美属性。 分类 一是凉菜类，二是热菜类。热菜是菜肴中的主要部分，凉菜是“开路先锋”，所以两类都不可忽视。
厨房“刀工”要领
（） 厨房要领 刀工 从整个烹调过程来说，刀工、火候、调味是三个重要的环节，互相配合，互相促进。因此，在切配方面若刀工不合规格，型格不一，厚薄不均匀，就会使烹制的菜肴，味度不匀，生熟不一，从而失去了菜肴的色、味、香、型。 刀工的要领 1．基本操作法: 刀的运用，故操作的姿势十分重要。运刀时，两脚要自然地分立站稳，上身略向前倾，前胸稍挺（不要弯腰曲背），目光注视两手的操作，身体与砧板应保持一定距离。右手握刀时要手腕灵活有力（主要用腕力），左手控制原料，右手落刀，两手有节奏地紧密配合。思想要集中，注意安全。 2．刀工的要求: 如“白灼螺片”，如果原料有厚有薄，大小不一，在烹调时，小与薄的熟了，大与厚的未熟；大与厚的熟了，小与薄的又变得老韧。由此可见，原料在成形中，有大有小，有厚有薄，长短不齐，似断未断，藕断丝连（前面切断，后面连着，上面切断，下面连着，肉断了，筋连着）等等现象，均是刀工上的大忌。 3．型、色的配合: 型、色是否美观，大多数要借助刀工体现出来，同一种原料，运用不同的刀法加工成另一种菜式形状，就会给人们不同的感觉。同时，每个菜中往往有主、副料搭配的运用刀工技艺，使主副料搭配得当，显出菜肴鲜艳美观。 刀法的分类 基本上可分为：企刀法、平刀法、斜刀法等三大类。 1．企刀法: 刀口与砧板面（或原料）成直角的一种操作方法。（包括：直切、推拉切、斩劈、跳刀等几种操作方法。） （1）直切：适用于加工无骨的原料。左手按稳住原料，右手执刀，左手中指抵住刀身，根据原料的厚、薄要求，左手呈“蟹”爬形，向后移动，每一移动必须保持同等距离，右手持刀，运用腕 力，随左手的后移，紧跟着逐“刀”切下去，但必须保持垂直，不能偏里或偏外，提刀时， 刀口不能高于左手中指第一关节，否则容易原料不均匀，甚至会造成工伤事故。 （2）推、拉切：这两种刀法（适宜加工带有韧性的原料）。操作时，左右手必须有节奏地配合，左手按稳住原料，中指关节抵住刀身向后有节奏移动，右手握刀向前（推：刀与原料垂 直，刀由后向前推进，着力点在刀的后端，一推到底，不需要再拉回）或向后（拉： 刀由前向后拉动，着力点在刀的前端，一拉到底）推或拉，但刀口不能高于左手中 指第一关节。 若原料的韧性强，则推、拉等两种方法合并使用。 （3）斩、劈：适用于加工带骨头或质地坚硬的料。操作时，将刀对准原料要斩、劈的部位，用力直斩、劈下去。劈时不但要用腕力，也要用臂力。较小的骨头，应用“斩”；粗或坚硬的便用“劈”。
刀工工艺介绍
刀工工艺介绍 刀工——就是根据烹调与食用的需要，将各种原料加工成一定形状，使之成为组配菜肴所需要的基本形体的操作技术。 一、刀工的目的和意义 1、刀工是菜肴制作的重要环节，它决定着菜肴的外形 2、刀工处理后，便于加热、调味、并能提高质感。 3、刀工技术可创造出更新的菜肴品种 4、刀工处理后，便于食用，可促进人体的消化吸收 二、刀工工具的种类、使用特点 （一）刀具的种类及使用特点（略讲） 1、中国厨刀：扬州厨刀、片刀、桑刀、文武刀、骨刀、批刀、斩刀等。品牌刀如“双狮”刀、“张小泉”刀、广东阳江刀具等。 2、专有刀具：整鱼出骨刀22*2*1ｍｍ；烤鸭刀；烤肉切刀；鳗鱼刀；生鱼片切刀；冷冻切刀；奶酪刀；年糕切刀等； （二）磨刀及刀具的保养 1、磨刀石的种类及用途 磨刀石的种类有三种：粗磨石、细磨石、油石 （1）粗磨石：用天然黄沙石料制成。沙粒粗、质地松而硬，常用于新刀开刃或磨有缺口的刀。 （2）细磨石：用天然青沙石料制成。颗粒细腻、质地坚实，能将刀磨快而不伤刀刃。 （3）油石：属人工磨刀石，采用金刚砂人工制成，成本高，粗细
皆有，一般用于磨砺硬度较高的刀具。 2、磨刀的方法 （1）准备：油污；磨石放稳、准备一盆水。 （2）磨刀： （3）检验：一种是刀刃朝上观察。另一种是将刀刃放在指甲上轻拉。 3、刀具的一般保养 （1）擦干表面的污物，防止生锈。 （2）不经常用的刀在刀身两面涂一层植物油，防止生锈。 三、砧板的选用与保养 （一）砧板的种类 砧板又称菜墩，是刀工操作时的衬垫工具。 按材料分：木制砧板和塑料砧板。行业中多用木制砧板。 木制砧板的材料有：橄榄木、银杏木、楠木、柳木、榆木、椴木、杨木、栗木、铁木等。 （二）砧板的选择 选用砧板的材料要求树木质地坚实、木纹紧密、弹性好、不损刀刃、树皮完整、不结疤、树心不空、不烂、砧板的颜色均匀，没有花斑 优质的砧板应具备： 1、抗菌效果好：银杏木和紫椴木有较好的抗菌性。 2、防凹能力强：银杏木、榆木、柳树木制坚固而有韧性，既不伤刀又不易断裂，经久耐用，防凹能力强。
初级中式烹调师培训大纲教学教材
肥西金桥高级职业中学 中式烹调师教学大纲 中式烹调基础理论知识 一、培训要求 : 通过初级中式烹调基础理论知识的培训，学生应了解常用烹调原料的营养常识和食品卫生的基本要求，掌握菜肴成本核算的常用方法，懂得如何指导徒工工作。 二、培训内容： 第一章饮食营养与卫生 1、几类烹饪原料的营养卫生 (1)谷类的营养卫生 (2)豆类的营养卫生 (3)畜肉类的营养卫生 (4)禽肉和蛋类的营养卫生 (5)鱼及其水产品的营养卫生 (6)食用油脂的营养卫生 (7)蔬菜的营养卫生 2、几类烹饪原料的主要卫生问题 (1)几类烹饪原料的主要卫生问题 (2)食品腐败变质的控制和处理 3、饮食卫生 (1)食具卫生 (2)环境与设施的卫生 (3)个人卫生 (4)关于食品卫生法 第二章饮食业成本核算 1.饮食业成本核算的意义和作用 (1)成本核算的概念 (2)饮食业的成本核算 (3)饮食业成本核算的意义 (4)学习和搞好成本核算工作 2.饮食产品成本核算 (1)饮食产品成本核算的方法和特点 (2)主食、点心的成本核算 (3)菜肴制品的成本核算 (4)宴席的成本核算 第三章指导徒工工作的意义和方法 1.指导徒工工作的意义
2.指导徒工工作的方法常用烹调原料知识 一、培训要求： 通过本课程的教学，学员应掌握常用烹调原料的基本知识，了解常用烹饪原料的分类，品质鉴定和保管方法。 二、培训内容： 第一章概论 1.烹饪原料的分类及品质鉴定 2.烹饪原料的保管 第二章初级烹饪原料知识 1.粮食 2.肉品类 3.蔬菜 4.水产品及其制品 5.干货制品 6.调味品初级烹饪原料加工技术 一、培训要求： 通过本课程教学，学生应了解刀工的一般知识，掌握基本刀法的适用范围和一般技术操作知识，懂得鲜活原料的初步加工方法，熟悉常用烹调原料的出骨、分档取料和干料涨发的做法。 二、培训内容： 第一章刀工刀法 1.刀工 2.刀和菜墩的使用和保养 3.刀法 4.原料形状及其刀法 5.肉类(禽类)、鱼肉类、豆制品、常用蔬菜及其它原料形状的标准. 第二章鲜活原料的初步加工 1.新鲜蔬菜的初步加工 2.水产品的初步加工 3.家禽、家畜的初步加工 4.常见野味的初步加工 第三章出肉和取料 1.出肉加工 2.分档取料 第四章干制原料涨发 1.干料涨发的意义 2.干料涨发的主要方法 第五章配菜 1.配菜的重要性 2.配菜的基本要求 3.配菜的原则和方法 初级烹调技术
刀工练习题1
刀工练习题 1、中国烹饪刀工方法发展至今，大致可分为四大类，即直刀法，平刀法，斜刀法， 剞刀法。 2、烹饪刀工的目的可以归纳为如下几个方面：加热调味的需要，造型美化的需要，丰富菜肴品种的需要，促进人体消化吸收的需要，文明饮食的需要，改进菜肴质感的需要。 3、刀工的基本要求：整齐划一；清爽利落，连断分明，配合烹调；合理利用；物尽其用；精研创新 4、韧性原料，多指动物性原料，因其品种、部位不同，“韧性”的强弱程度也不尽相同。包括：韧性强的原料，韧性弱的原料 5、软性原料，是指经过加热处理或腌渍加工的动植物原料，因为这种加工工艺改变了原料固有的质地，使原料的质地变得松软。包括：动物性原料，植物性原，加工原料 6、刀工姿势是厨师的一项重要的基本功。内容包括：站案姿势，握刀手势，放刀位置和携刀姿势。每一种姿势都有着严格的要求，任何一个厨师都不能随意而为。 7、正确的放刀位置应当是：每次操作完毕以后，应将刀具放置墩面中央，刀口向外，前不出尖，后不露柄，刀背、刀刃都不应露出墩面。 8、刀法的种类很多，各地的名称也有差异，但根据刀锋与墩面接触的角度或刀锋与原料的接触角度，大致可分为直刀法、平刀法、斜刀法和混合刀法等四大类。 9、直刀法是指刀与墩面或刀与原料接触面呈90 度，即始终保持刀具垂直的行刀技法。 这种刀法按照用力大小的程度，可分为切、砍、剁等。 10、直刀法技术要求：左手运用指法向左后方向移动要求刀距相等，两手协调配合，灵活自如。刀在运行时，刀身不可里外倾斜，作用点在刀刃的中前部位。 11、推刀切技术要求：左手运用指法朝后方移动，每次移动要求刀距相等。刀在运行切割原料时，通过右手腕的起伏摆动，使刀产生一个小弧度，从而加大刀在原料上的运行距离，用刀要充分有力，克服“连刀”的现象，一刀将原料推切断开。 12、推拉切是一种推刀切与拉刀切连贯起来的刀法。操作时，刀先向前推切，接着再向后拉切。采用前推后拉结合的方法迅速将原料断开。这种刀法效率较高，主要用于把原料加工成丝、片的形状。 13、锯切技术要求：刀与墩面保持垂直，刀在前后运行时用力要小，速度要缓慢，动作要轻松，还要注意刀在运动时的压力要小，避免原料因受压力过大而变形。适应原料：锯切适宜加工质地松软的原料，如面包、馒头等。对软性原料，如各种酱猪肉、酱牛肉、酱羊肉，黄白蛋糕等也适用这种刀法加工 14、滚料切这种刀法在操作时要求刀与墩面垂直，左手扶料，不断朝一个方向滚动。右手持刀，原料每滚动一次，刀作直刀切或推刀切一次，将原料切断。运用这种刀法主要是把原料加工成块的形状。滚料切是通过推刀切或直刀切来加工原料的。由于原料质地的不同，技法也有所。 15、单刀剁这种刀法操作时要求刀与墩面垂直，刀上下运动，抬刀较高，用力较大。这种刀法主要用于将原料加工成末的形状。 16、双刀剁（又称排斩）技术要求：操作时，用手腕带动小臂上下摆动，挥刀将原料剁碎，同时要勤翻原 料，使其均匀细腻，抬刀不可过高，避免将原料甩出，造成不应有的浪费。另外，为了提高排剁的速度和质量，可以用两把刀先从原料堆的一边连续向另一边排剁，然后身体相对原料转一个角度，再行排剁，使刀纹在原料上形成网格状。为了使排剁的过程不单调、不乏味，还可以使两只手按照一定的节奏（如马蹄节奏、鼓点节奏等）来运行，这样会排剁得又快、
日本刀鉴赏基础知识
日本刀鉴赏基础知识 作者：不详来源：转载发布时间：2008-1-18 15:54:22 减小字体增大字体日本刀基础知识一:雕物与切先 雕物类: 樋：日本刀上的“血槽”。作用相信会被很多人误解，认为是用来放血的。其实不是。是为了减轻刀身重量而又不能让刀性能下降太多设计的。为了减轻重量，刀身其他地方不能修改，因此就只能在镐地上打主意，移去一部分物料。如此既不影响刀姿。又能达到减轻刀的重量。放血那是副作用啦。 角：樋尾部为直角方形 丸：樋尾部为弧形 留:樋不到锄内 止:樋到锄内但不入刀茎 搔流:樋延伸到刀茎内 搔通:樋贯穿刀茎 太樋:大血槽 二筋樋:并行的两个小血槽 太樋添樋:并行的大血槽小血槽 腰樋:古怪的樋，以镐为中间线雕于镐地与刃之间的很短的樋 薙刀樋:很短的樋 素剑:外形有点像阳具的雕物，为神器之一种。 栋削：有一部分的栋削去，也许是为了刀身平衡。 镐削：将一段镐削去。使得这一部分看起来像平造。 剑卷龙:佛教典故内的东西 千手观音:相对不动明王来说用得比较少的雕像。 梵文:对我们来说是很抽像的文字，但自有它的艺术价值。与佛教有关的东
西，不过用的最多的恐怕是不动明王的梵文。 俱利伽罗:很广泛的雕物，形状为一条全身火炎的龙缠着素剑，传说是不动明王的化身 不动明王:用得比较广泛的雕物，是手持素剑的不动明王，也有梵文的 莲台:梵文的一种，看上去有些像莲花 切先类 从横手至刀尖的长度划分,单位(厘米) 大锋:4.7以上 中锋:3__4 中锋延:4__4.7 小锋:3以下 猪首锋:看起来很短的切先 ------------ 日本刀基础知识二:刀姿与刃文 刀姿类 刀姿：刀身给人最直角的观感，如形状、大小等。 反：就是弯曲的意思，根据形状可分为腰反、中间反(鸟居反)、强反、弱反或棒之姿（接近无反直刀） 定寸物：可用于各种刀具，意思是其寸法很中性，不致于太短或太长，太刀与打刀的定寸为二尺二至二尺三左右。 寸延物：同样可用于各种刀具，意思是寸法比普通的要长些，还未致于太夸长的地步。 寸诘物：多用于短刀、胁差类。表示寸法比标准要短些。 长寸物：多用于打刀、太刀。表示极长，二尺八寸甚至三尺。为了减轻重量一般刀背不会太厚，而且也雕有樋用于减轻重量。 背负太刀：又名大太刀，刀身、刀柄均极长。甚至有六七尺者。古代武将习
刀工的基础操作知识
刀工的基础操作知识: 1、平时注意锻炼身体,要有健康的体格和持久的耐力、腕力。 2、操作时思想要集中，注意安全。 3 、要熟练掌握各种刀法并能正确运用。 4、要注意饮食卫生。对生熟原料要分墩分刀操作。 5、要有正确的操作姿势。 刀工操作技术基本功： 1 、站案姿势要端正站案姿势俗称“架子功"内行人只要一看操作者的站相就能估量出其刀工的深浅，这不是没道理的，因为，运刀切来料的过程,实际上就是根据需要变换身体姿势的过程，符合运刀要求的功架子（要求如下：腰不哈、腹不挺、膝不曲、头不歪、双脚叉开、与肩同宽、腹部与墩保持一拳之隙、意守双手、目视刀口) 取这种姿态身体重心垂直与地面,重力分布均匀,有利于上肢施力和灵活调节。砧板（菜墩)的高低与刀工也有关系，高则架膀,低则哈腰，一般来说墩面的高度到操作者的脐部为宜。 2、运刀时动作要优美再操作中需要使用切、片、劈、剁等手法随之就会出现不同的动作，我们常称之为“手势"。手势的基本方法要求是舒展大方，行刀自如，轻重得当，缓急有度，作到稳健而不失呆板，轻巧而不失浮漂，自如而不失空虚。那种看起来“身体三曲弯，下刀浑身牵”的手势是无法用语言为之赞美的.在切墩时，直切、斜片是用刀手法中最常见的的手势，要求只可动腕而不可牵肘.再直切连续跳刀时,但见腕部轻快而自如的上下抖动,给人以全身处静一点动的美感，在实际操作中要求动敏捷又要轻重有度，绝不可以拖泥带水，更不能冒冒失失。 3、运刀时用力要巧掌握刀法是有技巧的工作，接触的原料名目繁多，切制的形状要求不一，即使一个菜肴往往使用几个不同刀法，光凭力气是无法适应实际需要的,必须使用刚柔相济的巧劲.厨艺中所说的“软硬功”所指的是握刀柄应软而不虚、硬而不僵,关节灵活才行，握刀柄的位置也与所切的原料的质地所用的刀法有关，直切脆嫩的原料可握与刀柄的稍后部分，可减轻“跳刀”事手腕的摆动幅度，手感轻松。切硬韧的原料可握于刀柄前部,缩短用力点与接触点之间的距离,使之迎忍而解.排蓉泥的原料多为粘性的原料，如：鱼、虾、鸡之净肉,单刀剁速度太慢，有经验的厨师用双刀剁时发出有节奏的声音，犹如万马奔腾的旋律。 4 、下刀准确无误烹饪原料钱差万别，尤其动物性原料的结构十分复杂，从初加工到细加工下准每一刀是不容易的事,但又是厨师必须具备的技能。以牛为例:头、尾、四肢、肌肉、骨骼、脂肪等的位置,净肉中又有肌腱、色泽、老嫩等各不相同。各有各的烹调方法和用途，并非放在案上都是肉，想怎么切就怎么切, 只有掌握好和了解牛的自然结构和位置，寻着牛的骨骼和肉的缝隙入刀,牛体分割、切配原料才会迎忍而解，所以要想达到得心应手超然独特的境界,还要有一手准的刀法。 刀法 什么是刀法？刀法定义：是指运刀的各种方法,具体的说就是将原料加工、切制成一定形状时采用的各种不同的刀工技法。 只有熟练掌握和运用各种刀法才能使刀工达到准、快、美、巧的要求，各种刀法的产生是我国历代厨师根据各种原料的形状、性质以及烹调的要求，逐步摸索积累的