发酵剂资料

发酵剂是指用于制造酸奶，开菲尔等发酵乳制品以及制作奶油、干酪等乳

制品的细菌培养物。发酵剂添加到产品中，在一定控制条件下繁殖。发酵

的结果，细菌产生一些能赋予产品特性如酸度（pH）、滋味、香味和粘稠

度等的物质。当乳酸菌发酵乳糖成乳酸时，引起pH 值下降，延长了产品

的保存时间，同时改善了产品的营养价值和可消化性。

发酵剂制作

发酵乳制品具有不同的特性，因此在生产中使用不

同的发酵剂。根据最适合生长温度的不同，可把发

酵剂种类分成：

● 嗜温菌——最适合生长温度20-30℃

●嗜热菌——最适合生长温度40-50℃

发酵剂可分成：

● 单菌株型（只含细菌的一个菌株）；

● 复合菌株型（几个菌株的混合物，每一菌株有各自的特性）。

嗜温菌发酵剂可进一步分成O、L、D 和LD 型。表10.1 列出了不同发酵剂菌种的新旧命名，本章用的是旧命名。摘自《国际乳品联合会公报》（263/ 1991）。

保加利亚乳杆菌，右图嗜热乳

酸链球菌

各种发酵剂的新旧命名及应用

类型旧菌名新菌名产品

嗜温型

O 乳脂链球菌乳酸乳球菌乳脂亚种切达干酪，弗塔干酪

乳酸链球菌乳酸乳球菌乳酸亚种农家干酪，夸克

L* 乳脂链球菌乳酸乳球菌乳脂亚种干酪(带气孔)

乳酸链球菌乳酸乳球菌乳酸亚种

噬柠檬酸明串珠菌肠膜明串珠菌乳脂亚种酸奶油

乳酸明串珠菌乳酸明串珠菌Feta 干酪

D** 乳脂链球菌乳酸乳球菌乳脂亚种酸奶油

乳酸链球菌乳酸乳球菌乳酸亚种

丁二酮链球菌乳酸乳球菌丁二酮亚种

LD 乳脂链球菌乳酸乳球菌乳脂亚种干酪(带气孔)

乳酸链球菌乳酸乳球菌乳酸亚种霉菌成熟干酪

噬柠檬酸明串珠菌肠膜明串珠菌乳脂亚种发酵乳酪

丁二酮链球菌乳酸乳球菌丁二铜亚种酸奶油

乳酸明串珠菌乳酸明串珠菌

嗜热型

1. 嗜热链球菌唾液链球菌嗜热亚种酸奶

保加利亚乳杆菌德氏乳杆菌保加利亚种莫扎瑞拉干酪

2. 嗜酸链球菌唾液链球菌嗜热亚种埃门塔尔干酪

瑞士乳杆菌瑞士乳杆菌Grana 干酪

乳酸乳杆菌德氏乳杆菌乳酸亚种

*L 明串珠菌＊＊D 丁二酮菌

某些丁二酮链球菌产酸能力很强，所以它们可作为产酸发酵剂而单独使用，但是通常是与乳脂链球菌或乳酸链球菌一起使用。然而使用单一的噬柠檬酸明串珠菌种作为发酵剂是不行的。因为噬柠檬酸明串珠菌在牛乳中生长需要利用由乳酸链球菌或乳脂链球菌产生的营养成分，没有产酸菌存在时，噬柠檬酸明串珠菌在牛乳中生长很慢，而且也不能产生香气物质。

在制备混合发酵剂时，必须注意各菌种生长的最适温度及其耐盐性。混合菌

株的目的是要它们产生理想的共生效果而不是彼此竞争，因此它们的特性在

这些方面必须互相补充。表10.2 列出了一些重要的发酵剂菌种的特性。

一些重要的发酵剂菌种的特性

细菌最适生最大耐产酸柠檬酸发酵

(旧名字) 生温度(℃) 盐性(%)

I 链球菌

乳酸链球菌30 左右4-6.5 0.8-1.0 -

乳脂链球菌25-30 4 0.8-1.0 -

丁二酮链球菌30 左右4-6.5 0.8-1.0 +

嗜热链球菌40-45 2 0.8-1.0 -

噬柠檬酸明串珠菌20-25 - 小+

Ⅱ乳杆菌

瑞士乳杆菌40-50 2 2.5-3.0 -

乳酸乳杆菌40-50 2 1.5-2.0 -

保加利亚乳杆菌40-50 2 1.5-2.0 -

嗜酸乳杆菌35-40 - 1.5-2.0 -

一般乳品厂都是从专门的实验室购买已经混合好的发酵剂－－商品发酵剂。

这些实验室做了大量的研究和开发工作来组合某一产品的特殊发酵剂，如：

酸奶油、干酪和许多发酵乳制品。因此乳制品厂所取得的是经过筛选的，具

有特殊的产品特性的，如：组织状态，风味和粘稠度等的发酵剂。

乳品厂可以买到各种各样形式的商品发酵剂：

● 液态，为培养母发酵剂（目前很少）。

● 深冻，浓缩发酵剂，为培养生产发酵剂。

● 粉状的，冻干的，浓缩发酵剂，为培养生产发酵剂。

● 易溶的，深冻、超浓缩发酵剂，直接用于生产。

繁殖阶段

近几年，浓缩发酵剂已直接用于制作生产发酵剂或直接用于生产。见图10.2。将来，在乳品厂对发酵剂的要求是不需要任何进一步繁殖，可直接用于生产

的经特殊设计、浓缩的发酵剂。

然而，许多乳品厂以前仍然通过几个连续的步骤把母发酵剂培养繁殖成自己

的生产发酵剂。因此，在此介绍一下这项技术。

用冻干菌种或冷冻菌种制作生

产发酵剂

发酵剂的制作步骤：

1 商品菌种

2 母发酵剂

3 中间发酵剂

4 生产发酵剂

工艺有二个或几个阶段，各个繁殖阶段的发酵剂的名称如下：

* 商品发酵剂，主发酵剂——乳品厂从实验室购买的源发酵剂。

* 母发酵剂——在乳品厂，从主发酵剂繁殖培养的第一代发酵剂。母发酵剂

每天都要做，而且因其名称所指，它是乳品厂所有发酵剂的起源。

* 中间发酵剂——在制作大量生产发酵剂过程中的中间步骤。

* 生产发酸剂——用于生产中的发酵剂。

工艺技术

发酵剂的制备是乳品厂中最困难也是最主要的工艺之一。因为现代化乳品厂

加工量很大，发酵剂制作的失败会导致重大的经济损失。

因此，厂家必须慎重地选择发酵剂的生产工艺及设备。发酵剂的制备要求极高的

卫生条件。要把可能传染的酵母菌、霉菌、噬菌体的污染危险降低到最低限度，

母发酵剂应该在有正压和配备空气过滤器的单独房间中制备。对设备的清洗系统

也必须仔细地设计，以防清洗剂和消毒剂的残留物与发酵剂接触而污染发酵剂。

中间发酵剂和生产发酵剂可以在离生产近一点的地方或在制备母发酵剂的房

间里制备，发酵剂的每一次转接最好在无菌条件下操作。

工艺中的各个阶段

中间发酵剂和生产发酵剂的制备工艺与母发酵剂和制备工艺基本相同，它包括以下步聚：● 培养基的热处理● 冷却至接种温度● 接种● 冷却● 贮存

发酵剂制备方框图

新鲜的或调制的脱脂奶

发酵剂热处理冷却接种培养冷却储存

接种0.5%和2.5%嗜温发酵剂

的产酸曲线，接种温度21℃

制备发酵剂最常用的培养基是脱脂奶，但也可用特级脱脂奶粉按9-12%的干

物质（DM）制成的再制脱脂奶替代。

用新鲜的或再制脱脂奶做培养基的原因是发酵剂风味方面的反常现象更易表

现出来。某些乳品厂也使用精选的高质量鲜奶做培养基。

用具有恒定成分的、无抗生素的再制脱脂奶作培养基比用普通脱脂奶做培养基更可靠。培养基也可以通过添加一些生长因子如Mn2+ 举例而言而加以强化，比如每

升发酵剂添加0.2g MnSO4能促进噬柠檬酸明串珠菌的生长；抗噬菌体、培养

基（PIM）也可用于生产单菌株或多菌珠发酵剂，这些培养基中含有磷酸盐、

柠檬酸盐或其它螯合剂，它能使Ca2+成为不溶物，这样做的原因是因为大多

数噬菌体的增殖需要Ca2+，从培养中去掉Ca2+，保护乳酸菌免遭噬菌体感染，

可以避免发酵剂活力降低。加有PIM 的脱脂粉在市场上可以购得。

培养基的热处理

发酵剂制备的第一个阶段是培养基的热处理，即把培养基加热到90-95℃，

并在此温度下保持30-45 分钟。热处理能改善培养基的一些特性：

● 破坏了噬菌体，● 消除了抑菌物质，● 蛋白质发生了一些分解

● 排除了溶解氧，● 杀死了原有的微生物

冷却至接种温度

加热后，培养基冷却至接种温度。接种温度根据使用的发酵剂类型而定。重

要的一点是按照商品发酵剂生产商推荐的温度或是根据经验决定最适温度。

在培养多菌株发酵过程中，即使与最适温度有很小的偏差，也会对其中一种

菌株的生长有益而对其他种不利，结果是使成品不能获的理想的典型特征。

说明了酸奶菌种在逐渐递增的温度范围内培养时所产生的变化。

常见的接种温度范围：嗜温型发酵剂为20-30℃；嗜热型发酵剂为42-45℃。

接种

经过热处理的培养基，冷却至所需温度后，再加入定量的发酵剂，这就要求

接种菌确保发酵剂的质量稳定，接种量、培养温度和培养时间在所有阶段－

－母发酵剂、中间发酵剂和生产发酵剂中都必须保持不变。

与温度一样，接种量的不同也能影响会产生乳酸和芳香物质的不同细菌的相

对比例。因此接种量的变化也经常引起产品的变化。所以每个生产厂家必须

找出最适合实际情况的特殊生产工艺。图10.5表示了发酵剂的接种量如何影

响酸化过程。曲线各自表示0.5% 和2.5% 的接种量，接种温度皆为21℃。

培养

当接种结束，发酵剂与培养基混合后，细菌就开始增殖——培养开始。培养

时间是由发酵剂中的细菌类型，接种量等决定。发酵时间为3-20小时。最重

要的一点是温度必须严格控制，不允许污染源与发酵剂接触。

酸度oSH

培养时间小时

在培养中，细菌增殖很快，同时发

酵乳糖成乳酸。如果该发酵剂含有

产香菌，在培养期间还会产生芳香

物质，如：丁二酮、醋酸和丙酸、各

种酮和醛、乙醇、酯、脂肪酸、二

氧化碳等。

可以看出一种酸奶发酵剂正确的培养温度的重要性，

这种发酵剂含有：嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌，它们在共生中共存，共同

形成酸奶的理想特性如pH值、风味、香味和稠度。大多数酸奶中球菌和杆菌

的比例为1：1 或2：1，杆菌永远不允许占优势，否则酸度太强。

说明的是嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌生长时产香物质形成的一个例子。

关于这一点必须提及的是乙醛被认为是酸奶中风味物质的主要部分（Pette和Lolkema,1950c;Schuetz和Hingst,1954）。而乙醛主要是由保加利亚

乳杆菌产生，虽然每种菌株产乙醛能力各不相同。另外，嗜热链

球菌和保加利亚乳杆菌共同生长产生的乙醛比率比保加利亚乳

杆菌单株生长时产生的乙醛要高的多(Bottazzi等[人]；1973)。因

此这些菌种之间的共生关系影响着酸奶生产中的乙醛的产生。

在酸奶生产过程中，只有当酸奶的酸度达到pH=5时，才有明显

的乙醛的产生。在酸度为pH4.2 时，乙醛含量最高，pH4.0 时，

含量稳定（A.Y.Tamime 和R.R.Robinson，酸奶一科学与技术）。

酸奶的香味和风味最佳时刻是乙醛含量为2 3 . 0 ~ 4 1 p p m 及

pH4.40~pH4.00 时。

影响球菌和杆菌比率的因素之一是培养温度，在40℃时大约为4∶1，而45℃时它约为1：2（见图10.6），因此在酸奶生产中，以2.5-3%的接种量和2-3小时的

培养时间，要达到球菌：杆菌=1：1 的比率，最适接种（和培养）温度为43℃。在培养期间，制备发酵剂的人员要定时检查酸度发展情况，并随程序要求检

查以获得最佳效果。

发酵乳生产中发酵剂的仔细处理是非常重要的，因此这一工作必须由技术熟

练的人员去完成。

冷却发酵剂

当发酵剂达到预定的酸度时开始冷却，以阻止细菌的生长，保证发酵剂具有

较高活力。表示的是一种常见的产酸发酵剂当接种1%的母发酵剂在

20℃培养时的生长曲线。

当发酵剂在接着的6 小时之内使用时，经常把它冷却至10-20℃即可。如果

贮存时间超过6 小时，建议把它冷却至5℃左右。

在大规模生产或在一班以上的生产中，为方便起见，最好每隔一定时间，如

培养温度对杆菌与球菌

数量的影响

嗜热链球菌和保加利亚乳杆生

长时产生物质的生成曲线，接种量2.5%

乳酸生成菌在培养结束后冷却

及未冷却时的生长曲线

乳酸生成菌数量

冷却开始

冷却

未冷却

培养时间h

乳杆菌

乳链球菌

培养时间h

ST LB pH 乙醛

4 小时，制备一次发酵剂，这样随时都有活力较强的发酵剂可用，也容易安

排以后的工作，而且能始终保证高质量的成品。

发酵剂的保存

为了在贮存时保持发酵剂的活力，已经进行了大量的研究工作，以便找出处

理发酵剂的最好办法。一种方法是冷冻，温度越低，保存的越好。用液氮冷

冻到-160℃来保存发酵剂，效果很好。

目前的发酵剂－－浓缩发酵剂，深冻发酵剂，冷冻干燥发酵剂，在生产商推

荐的条件下能保存相当长的时间。

是丹麦哥本哈根(汉森实验室)推荐的菌种。

应该注明的是，深冻发酵剂比冻干发酵剂需要更低的贮存温度。而且要求用

装有干冰的绝热塑料盒包装运输，时间不能超过12小时，而冻干发酵剂在20

℃温度下运输10天也不会缩短原有的货架期，只要货到达购买者手中后，按

建议的温度贮存即可。

在无菌条件下制备发酵剂

既然已有了新一代浓缩的、深冻的和冻干发酵剂，在乳品厂就不再需要用大

量的无菌设备来生产发酵剂。但是这并不意味着发酵剂制作的卫生要求就可

以忽视了。供应商提供的新一代发酵剂的介绍应该仔细领悟，以便获得最佳

效果。

下面概述一下传统发酵剂的制作程序。

说明的是母发酵剂、中间发酵剂、生产发酵剂在无菌条件下

生产的典型系统，下面是应用的条件：

一些浓缩发酵剂的贮存条件和货架期（汉森实验室，丹麦）

发酵剂类型保存货架期(月)

1 冻干DVS 低于-18℃冷冻室≥ 12，

2 深冻DVS 低于-45℃冷冻室≥ 12

3 冻干REDI-SET 低于-18℃冷冻室≥ 12，

4 深冻REDI-SET 低于-45℃冷冻室≥ 12

5 DRI-VAC 低于＋5℃冷藏室≥ 12

1. 冻干超浓缩发酵剂(直接用于生产)，

2. 深冻发酵剂

3. 冻干超浓缩发酵剂(为制备生产发酵剂)，

4. 深冻浓缩发酵剂(为制备生产发酵剂)

5. 冻干粉末发酵剂(为制备母发酵剂)

1 传统的母发酵剂制作是用一个带有膜盖的100ml 瓶子。

2 把脱脂奶装进瓶子，高压灭菌，冷却到适当的接种温度。

3 把一个灭菌的注射器插进带膜盖的瓶子里，然后把主发酵剂注入到瓶子

里制做出发酵剂。

4 接着经适当培养和充分冷却后，把以母酵剂接种到牛乳中做中间发酵剂；

做中间发酵剂通常用脱脂奶，首先牛乳要进行不低于95℃、30-45 分钟热

处理，然后冷却至培养温度。加热和冷却在特别设计的培养器里进行。

5 适宜的培养一段时间后，冷却至10-12℃左右，然后通过软管用过滤空

气把中间发酵剂转移到生产发酵剂罐中。

6 牛乳被接种以前（通常是脱脂乳）通过罐夹层用热介质和冷却剂循环加

热。送入罐中的空气和从罐中抽出的空气要通过一个灭菌的高效微粒空气过

滤器（HEPA）。

生产发酵剂罐

一般情况下，生产发酵剂的制作要用二个罐循环使用，其中一个罐准备的是

当天要使用的发酵剂，而另一个做准备第二天要用的发酵剂。

发酵罐应该是无菌设计。如：全封密，三层夹套等，能承受负压至30Kpa

(0.3bar)和压力至100Kpa(1bar)，搅拌器应该是二层密封，动力为二速马达。

另外，应该安装EPA过滤器（4），以防当罐清洗后冷却和培养基热处理后冷

却到培养温度时，被吸入的空气污染发酵剂。

生产发酵罐需要安装一个固定的，完整的pH 计（7），它应能承受在清洗和

热处理时发生的较大的温差。

有四个做中间发酵剂容器和四

个做为母发酵剂烧瓶的培养器，水溶温

度通过面板能精确控制

母发酵剂中间发酵剂的无

菌转送

1 无菌过滤器，

2 无菌注射器，

3 母发酵剂瓶子，

4 中间发酵剂容器

从中间发酵剂到生产发酵

剂罐的无菌转运

1 培养器

2 中间发酵剂容器

3 生产发酵剂罐

4 HEPA 过滤器

5 气阀

6 蒸汽过滤器

7 pH 测定部分

工作流引擎技术

1.1 工作流引擎技术工作流概念的提出是人们注意到了隐藏在业务处理的过程控制的共性，并从业务处理操作中分离出过程逻辑单独加以研究，从而可以实现过程优化配置和重组。但是，多年来，不同的研究者和产品供应商从不同的角度给出了工作流的定义。下面分别从工作流定义及工作流相关术语进行解释，并分析工作流应用中所遇到的多种模式，提出了工作流参考引擎、处理模型、体系结构等。 1.1.1工作流定义 WfMC给出的工作流的定义[21]：工作流（Workflow）是一类能够完全或者部分自动执行的经营过程，根据一系列过程规则，文档、信息或任务能够在不同的执行者之间传递、执行。工作流是指业务领域的流程，它描述了业务过程中的各个要素以及要素之间的关系。业务过程则是对工作流的抽象，通过对业务过程中各要素的描述形成过程定义。过程定义是过程自动化的基础数据，它通过工作流引擎进行管理。下面将对工作流引擎技术中涉及到的一些基本概念给出其定义。这些概念包括：工作流引擎、业务过程、过程定义、活动、自动活动、人工活动、实例、过程实例、活动实例、工作流参与者、工作项、工作项列表等。 1.工作流引擎工作流引擎是一个软件系统，它定义、创建和管理工作流的执行，并且运行在一个或多个工作流引擎之上。工作流引擎能够解释过程定义、实现与工作流参与者的交互并且调用各种外部IT工具和应用。 2.业务过程一个包含一个或多个相关程序或活动的集合，这些程序或活动共同实现一个业务或决策目标。通常地，业务过程存在于一个定义了职能角色和业务关系的组织结构中。 3.过程定义过程定义是对业务过程的描述，这种描述形式支持诸如建模、通过工作六管理系统执行等操作的自动化处理。过程定义有活动和它们之间的关系组成，这些活动和关系形成了一个网状结构，并且还包含过程开始和结束条件和各活动的详细信息，如活动参与者、相关应用和数据等。 4.活动活动是对一份工作的描述，它是过程中的一个逻辑步聚。一个活动可以是

发酵肉制品

第一节发酵肉制品的概念和种类世界上每年的肉类消费总量已超过2亿吨，深加工肉制品占肉类总产量的30%以上，其中发酵肉制品占据重要地位。我国肉类的年总产量已达到6000万吨，但是深加工仅占总产量的4%，微生物定向接种的发酵肉制品市场上还不多。发酵肉制品的研究和应用在我国还属于一个新兴的研究领域。一、发酵肉制品的概念发酵肉制品是指在自然或人工控制条件下利用微生物发酵作用，产生具有特殊风味、色泽和质地，且具有较长保存期的肉制品。因肉制品在加工过程中经过了生物发酵，由特殊细菌或酵母，将糖转化为各种酸和(或)醇，使肉制品的pH值降低，并经低温脱水使Aw下降，因此，准确地讲应称其为发酵干燥肉制品。二、发酵肉制品的种类 1、种类：发酵香肠和发酵干火腿（1）发酵香肠是指将绞碎的肉(通常指猪肉或牛肉)、动物脂肪、盐、糖、发酵剂和香辛料等混合后灌进肠衣，经过微生物发酵而制成的具有稳定的微生物特性和典型的发酵香味的肉制品。 2、分类依据：酸性（pH值）高低、原料形态（绞碎或不绞碎）、发酵方法（有无接种微生物或/和添加碳水化合物）、表面有无霉菌生长、脱水的程度、以地名进行命名。（1）按脱水程度 ①半干发酵香肠（40-45%）

②干香肠（ 25-40% ）（2）根据发酵程度 ①低酸发酵肉制品（pH≥ ②高酸发酵肉制品（pH＜（3）按地名: ①黎巴嫩大香肠 ②塞尔维拉特香肠 ③萨拉米香肠三、发酵肉制品的特点 1. 微生物安全性:pH<….控制金黄色葡萄球菌 2. 货架期 :货架期一般较长。一类是pH在以下，水分活性在以下；另一类是pH低于，水分活性低于。 3. 营养特性 :亚硝基化合物、多环芳香烃、热解物质等致癌物质甚少，风味独特。四、微生物在发酵肉制品中的作用 1、降低pH值减少腐败改善组织与风味 2、促进发色 3、防止氧化变色 4、减少亚硝胺的生成 5、抑制病原微生物的生长及其产生的毒素五、产品的安全性与质量控制（一）肉中的金黄色葡萄球菌可能在发酵产酸之前或当中生长并

发酵食品论文

简述乳酸菌在食品发酵工业中的应用关键词：乳酸菌、发酵、食品工业、应用摘要：乳酸菌发酵剂是在食品加工工业中广泛使用的一类发酵菌种，其在感官、技术、营养或健康方面的各种优势使之在食品发酵工业中的应用潜力巨大: 它可用于食品防腐、提高食品安全性, 改善食品质构和风味, 加速奶酪成熟, 可产生功能因子、去除毒副因子从而使食品具有保健功效; 某些抗噬菌体发酵剂还可解决乳品工业中的噬菌体污染问题。它使人们可以更好地控制发酵过程, 为消费者提供新型健康食品, 此外还有利于食品企业的多样化生产。正文：中国发酵食品的历史源远流长, 是中华民族食文化的象征。无论是发酵食品的种类、风味，营养价值，等等都有其独到的特色。其中发酵面食更是国民餐桌不可或缺的食品,在我国消费量很大,是几乎半数人口的主要营养来源,在我国居民生活中占重要地位。而作为面食中的主要食物——馒头，是我国北方地区人们的主食。承担着为人们提供身体营养和能量需求的重任。因而，馒头制作质量的好坏直接影响着我国北方居民的日常生活。然而，一个馒头制作的好坏，首先取决于馒头的发酵质量。中国传统馒头发酵剂主要有老酵头和酵子，在天然发酵剂菌群中，除主要含有酵母菌外，还含有一定数量和种类的其他微生物群，其共同发酵产生二氧化碳、乙醇、乳酸、醋酸等物质以及少量的风味辅助物质。经加碱中和后，制品产生出特有的口感和风味。其中野生乳酸菌、醋酸菌等微生物群也在面团中发生着乳酸发酵和醋酸发酵等生命代谢过程，由此而产生出乳酸、醋酸等几种有机酸。并且乙醇和有机酸之间又进一步发生酯化反应，生成一定数量的芳香类物质—酯类，还会形成极少量的醛类、酮类等化合物，它们也是重要的风味物质和风味辅助物质。传统发酵剂发酵的馒头由于特有的口感和风味，很多中国人都喜食这种馒头，但其在馒头生产应用中存在缺陷：菌种质量不稳定，因是自行接种，除含有酵母菌和一些产风味酶的细菌和霉菌外，还含有一些有害的杂菌；制作工艺落后、培养条件不稳定；贮存过程品质变化明显等。由此导致使用时难以控制，难以应用于馒头的工业化生产。因此，缺乏优良的发酵菌种是制约我国馒头规模化生产

传统发酵食品

【摘要】众所周知，微生物所构成的发酵食品通常存在于复杂的微生态环境，发酵完成的产品的品质与风味是与其代谢机制有着密不可分的联系。这样就使很多功能性的微生物具备了一定的活性物质。但是，我们必须高度重视的一点问题是，当微生物在代谢过程中，随之也会产生一些有害代谢物质，这样就会对传统发酵食品的安全造成极大的威胁。因此，这一问题也成了当前我国传统发酵行业十分关注的内容，各大发酵企业也正在积极寻找一切有效的措施来对其进行解决，以此来提高传统发酵食品的质量。下面，笔者就通过结合自身多年的工作经验，针对传统发酵食品中的微生物及其代谢作用进行了研究讨论，并得出以下相关结论，以供参考。【关键词】传统发酵食品；微生物代谢作用 0.引言传统的发酵食品具有悠久的历史，品种多样。其中，比较常见的发酵食品有：发酵乳制品、豆制品、肉制品等。并且，我国传统食品发酵体系通常都是由一种、或是多种的微生物所构成的，其处于特殊的微生态环境中，所产生的微生物是与发酵制品的气味、品质等有着直接的联系。除此之外，很多我微生物能够在代谢过程中，产生大量的活性物质，促使发酵食品具有良好的保健功效，在我国的医药、食品行业具有十分广泛的应用前景，势必会成为传统发酵食品业未来主要的发展大方向。以下，本文就对传统发酵食品中的微生物及其代谢作用进行了探讨分析，从而总结出一些自身的观点与建议。 1.传统发酵工艺的发展现状在以往传统的食品发酵工艺中，通常参与代谢的微生物都是由各自的原生产地进行统一的富集，共同组成了一个完整而又复杂性的结构体系。而伴随着科学技术水平的不断提升，现有的食品发酵工艺也取得了进一步的发展与进步。当前大部分的微生物群落结构体系已经逐渐成熟。然而，因为传统的食品发酵工艺是在自然环境下形成的，常常会受到地理环境、或是其他方面因素的影响，再加之地域的差异性，就导致发酵完成的食品在特性上存在着十分明显的区别。这样以来，其所构成的微生物群落发挥的作用也各不相同。相关人员在对发酵工艺进行深入研究分析以后发现，部分重要的微生物并未真正发挥自身重要的作用机制，这是由于我国目前对发酵工艺中微生物的产物累积机制等方面的研究较少，再加之缺乏一个明确的理论概念，大多数的发酵企业技术水平滞后，无法充分保障食品的发酵质量。为此，加强对传统发酵食品的微生态环境的分析是非常有必要的，这也是促使发酵食品业可持续发展的重要保障。 2.传统大豆发酵食品中的微生物及其代谢作用传统大豆发酵食品主要有酱油、豆酱、腐乳和豆豉等，制曲是其发酵的关键步骤，曲中的微生物及其分泌的胞外酶对食品后期发酵过程中的风味形成、营养成分变化及功能因子形成等有重要影响。我国传统酱油酿制及日本传统酱油发酵生产过程中使用的发酵剂“Koji”，其主要微生物是霉菌，其中以米曲霉为主。在发酵过程中，米曲霉分泌多种水解酶，水解原料曲中的蛋白质和碳水化合物，分解物质可供其他微生物利用，产生独特的风味物质和营养物质。同时，在霉菌的作用下，一些不溶性膳食纤维降解为水溶性糖类，提高了发酵豆制品的功能性和可利用性。乳酸菌在酱油的酿制过程中也起关键性作用。与酱油风味形成有关系

工作流引擎技术

1.1工作流引擎技术工作流概念的提出是人们注意到了隐藏在业务处理的过程控制的共性，并从业务处理操作中分离出过程逻辑单独加以研究，从而可以实现过程优化配置和重组。但是，多年来，不同的研究者和产品供应商从不同的角度给出了工作流的定义。下面分别从工作流定义及工作流相关术语进行解释，并分析工作流应用中所遇到的多种模式，提出了工作流参考引擎、处理模型、体系结构等。 1.1.1工作流定义 WfMC给出的工作流的定义[21]：工作流（Workflow）是一类能够完全或者部分自动执行的经营过程，根据一系列过程规则，文档、信息或任务能够在不同的执行者之间传递、执行。工作流是指业务领域的流程，它描述了业务过程中的各个要素以及要素之间的关系。业务过程则是对工作流的抽象，通过对业务过程中各要素的描述形成过程定义。过程定义是过程自动化的基础数据，它通过工作流引擎进行管理。下面将对工作流引擎技术中涉及到的一些基本概念给出其定义。这些概念包括：工作流引擎、业务过程、过程定义、活动、自动活动、人工活动、实例、过程实例、活动实例、工作流参与者、工作项、工作项列表等。 1.工作流引擎工作流引擎是一个软件系统，它定义、创建和管理工作流的执行，并且运行在一个或多个工作流引擎之上。工作流引擎能够解释过程定义、实现与工作流参与者的交互并且调用各种外部IT工具和应用。 2.业务过程一个包含一个或多个相关程序或活动的集合，这些程序或活动共同实现一个业务或决策目标。通常地，业务过程存在于一个定义了职能角色和业务关系的组织结构中。 3.过程定义过程定义是对业务过程的描述，这种描述形式支持诸如建模、通过工作六管理系统执行等操作的自动化处理。过程定义有活动和它们之间的关系组成，这些活动和关系形成了一个网状结构，并且还包含过程开始和结束条件和各活动的详细信息，如活动参与者、相关应用和数据等。 4.活动活动是对一份工作的描述，它是过程中的一个逻辑步聚。一个活动可以是

工作流程的定义及工作流系统如何开发(精)

工作流程的定义及工作流系统如何开发时间：2004-10-10 工作流就是：在一个工作群组中，为了达成某一个共同目的而需要多人协力以循序或平行工作的形式来共同完成的任务” 关于工作流的几个名词解释：工作的流动性是一个人接着一个人执行，或同时由多人分开执行，或是上述两类工作合并之后的混合性工作泛指各种事务上所必需执行的流程性工作循序或平行工作若是单人就可以完任务多人

成的工作,则不能

归类为流程工作。凡是一件工作必须经由两个或更多人来协力完成的工作才能称为流程工作多人参的流程性工作，必须是以完成共同目的为前提。如果一群人是分别共同目的针对不同的专案来执行各别的工作，并不算构成一个工作流程工作流程的应用范围在一般的组织活动中，有相当多数量的事务性工作可以被归类到流程性工作的范围里面，举例如下：工作报表呈报流程

采购单流程贷款审核流程员工绩效考核流程

各类报表会签流程如何架构一个工作流程首先要定义出在一个群组工作的环境下，所需要执行或控管的事务性工作性质及其内容根据所定义的工作内容，再将它分成许多子工作，或称为步骤。每个步骤都都包含了在这个阶段所需要完成的项目清单，而且这些步骤内的项目应当是在逻辑上适合在同一步骤内完成的。任何一件流程工作都会有许多不同的方法来分解成许多子工作，而如何切割一个流程工作，则要根据实际的情况来做判断；决定各个步骤需要那些专业背景的人员来执行；决定各个步骤在流程执行时的顺序；在执行的过程中，有些步骤的执行会因为某些条件不同而产生不同的结果，进而影响到下一个步骤的执行。所以我们必须要找出这些特定的步骤，并且将相关的执行状态条件定义清楚；将工作流程中的所有执行步骤及每个步骤之间的关系图画出来，并且根据这份关系图来验证流程的可行性。根据各个步骤的不同需求，分别建立各阶段所需要的表单，工作指令，文件……等项目。工作流系统开发一般的工作流管理系统由三个部分组成：工作流引擎、流程管理工

食品发酵技术复习题

第二章白酒习题一、名词解释（1大曲：以小麦或大麦和豌豆为主要原料，将其粉碎、加水、压制成砖状的曲坯，在一定温度和湿度下使自然界的微生物进行富集和扩大培养，再经风干而制成的含有多种菌的一种糖化发酵剂。（2）小曲：：小曲生产多采用自然培菌或纯种培养，用米粉、米糠及少量中草药为原料，在较短的周期内（约7～15d）和较低的制曲温度（25～30℃)下生产，曲块形状不一。（3）麸曲白酒：以纯粹培养的曲霉菌及酵母制成的散麸曲和酒母为糖化发酵剂，进行多次发酵，然后进行蒸馏、勾兑、贮存而成的酒。（4）固态发酵：指在没有或几乎没有游离水的不流动基质上培养微生物的过程，此基质称为“醅”。二、填空题： 1．我国白酒的分类方法多样，其中以香型分类为常用，一般认为白酒以香型分类可分为四种，即浓香型香型酒，以泸州特曲酒为代表（己酸乙酯和丁酸乙酯）；酱香型香型，以茅台酒为代表（高沸点羟基化合物和酚类化合物）；凤香型香型，以西凤酒为代表（乙酸乙酯和乳酸乙酯）；米香型，以桂林三花酒为代表（β-苯乙醇和己酸乙酯）。 2. 白酒按酒精含量可分为高度白酒, 酒精度为 50-65度；中度白酒，酒精度为40-49度的白酒；低度白酒，酒精度在40度以下的白酒，一般不低于20%。 3. 白酒中的有机酸成分分为挥发酸和不挥发酸两种，以乙酸和乳酸为主，来自原料、酒母和曲。酯类是白酒中含量最多的香味成分之一，大多以乙酯形式存在，具有水果芳香和口味，使人产生喜悦感，中国名优白酒中以乙酸乙酯、己酸乙酯和乳酸乙酯等为主，通称为三大酯。白酒中的羰基化合物种类较多，包括醛类和酮类，各具有不同的香气和口味，对形成酒的主体香味有一定的作用，其中醛类的香味最为强烈，主要是乙醛和乙缩醛 4. 与白酒酿造有关的微生物主要是霉菌酵母菌细菌 5.制曲其实就是种曲扩大培养的过程 6.6. 大曲白酒通常采用固态制醅发酵工艺，固态蒸馏工艺。 7. 种曲作用是提供大量的孢子,而曲通常用来提供大量的菌体或酶 8. 发酵工艺按发酵基质的物理性质分类，分为固态发酵、液态发酵、半固态发酵三种 9. 根据制曲过程中控制曲坯最高温度不同分为：高温大曲、偏高温大曲和中温大曲 4

光的偏振

~光的偏振~ 科目：光电子学(一) 开课班级：物三乙报告题目：光的偏振指导老师：郭艷光教授姓名：陈麒生学号：8522016 缴交日期：88.06.10

目录一、简介光的偏振 1 二、简介偏振片 4 三、从反射和折射获得偏振光 4 四、从散射获得偏振光6 五、双折射7 六、晶体的研究11 七、人为双折射现象12 八、旋光性12 九、结论13 附注14 参考书目14

一、简介光的偏振：就先前对光的认识而言，光是具有二相性的，从整体上来看，波的性质较为显著，但从细微的角度来看，粒子性则显得较为重要。一般光源含有大量的发光原子或分子，他们所发出的光的振动方向彼此毫不相关。但由于发光原子和分子的数量相当庞大，因而在与光波传播方向垂直的平面上，与任何一个振动方向相联系的原子或分子数目基本上是相等的。换言之，这样的光源在一切可振动方向上的光振动机率是相等的。从能量的角度上来看，光振动平面内任何方向上都具有相同的能量，或者说光振动的功率密度都相同，这种振动方向漫无规律的光波就是自然光。由于光是电磁波的一种，到目前为止我们仅考虑在固定平面上的电场矢量；而此电场矢量所在之平面也称为电场振动平面；而此时在固定平面振动传播之光波称为偏振光。若光波的波矢量总是沿着一条直线作反覆振动，则称为线偏振光(linearly polarized light)。线偏振光的振动面是固定的平面，故也称为平面偏振光。若线偏振光与自然光相掺杂，则为部分偏振光(partially polarized light)，这时发出沿线偏振方向光振动的原子或分子比发出沿其他方向光振动的原子或分子要多，因而这个方向光振动的功率密度比其他方向的光振动的功率密度要大。通常用偏振度(degree of polarization)P 来量度线偏振的程度，仿照可见度的定义，偏振度定义为 m M m M I I I I P +-= 式中I M 和I m 是部分偏振光在两个特殊方向上的功率密度，分别对应于最大和最小的功率密度。若P=1，是线偏振光；P=0是自然光；而P<1是部分偏振光。与一切振动相同，光振动也可分解成两个方向相垂直的振动。自然光中的每一个光振动都可分解成这两个互相垂直的光振动。由于自然光中各方向上的光振动都相等，因而他们在这二方向上的分振动之和也相等，即自然光可用功率密度相等、振动方向互相垂直的两个线偏振光来表示。且每个线偏振光的功率密度都是自然光功率密度的一半，而且这两个线偏振光之间无周相联系。以下我们就几种不同的偏振光分别来加以讨论： (一) 线性偏振光(linearly Polarization)：若考虑两同频率垂直光波，其电场如下：：兩向量之相對相角差 εε+-=-=j )wt kz cos(B E i )wt kz cos(A E Y X

发酵肉制品中的细菌发酵剂的研究

发酵肉制品中的细菌发酵剂的研究摘要:简述了国外关于发酵肉制品中优良菌株如乳酸菌、葡萄球菌和微球菌的筛选及优良性状的研究, 并对其在发酵肉制品中的作用如对颜色、风味、安全性,及其国内肉品发酵剂的研究近况进行了概括总结。关键词:乳酸菌;葡萄球菌;微球菌;发酵肉制品在我国,传统发酵肉制品具有悠久的历史,如驰名中外的金华火腿、宣威火腿、如皋火腿三大名腿,但其发酵作用主要是自然发酵,靠原料肉自身微生物菌群中的乳酸菌与杂菌的竞争作用,生长周期长,产品质量难以控制。为了确保产品的风味特色、质量,缩短生产周期,早期的自然发酵已经被人工接种所取代,目前世界上许多国家如意大利、美国、西班牙已进行了发酵肉制品的人工发酵工业化生产,并具有相当的规模。从目前来看,常用的肉品细菌发酵剂是乳酸菌、葡萄球菌和微球菌。 1细菌发酵剂 1.1乳酸菌乳酸菌是指一群发酵碳水化合物,产生乳酸的细菌总称

这一类细菌在自然界和食物中广泛存在,是最早被人类用于食品加工和食品储藏的微生物之一。国外研究人员在这方面做了很多研究。 E.H.Drosinos 等人从一种希腊发酵香肠中分离107 株植物乳杆菌、21 株弯曲乳杆菌、12 株清酒乳杆菌,所有菌可以在4C下生长，但是不能在45C下生长;清酒乳杆菌、弯曲乳杆菌和植物乳杆菌可以在8%NaCl 中生长,只有清酒乳杆菌可以在10%NaCl 中生长;清酒乳杆菌可以水解精氨酸。 E.Papamanoli 等人从发酵香肠分离出49 株清酒乳杆菌、24株弯曲乳杆菌和7株植物乳杆菌，所有菌都可以在15 C下生长,大部分菌可以在6.5%NaCl、3%的胆汁盐溶液中生长, 所有的清酒乳杆菌、大部分植物乳杆菌和弯曲乳杆菌表现出对单细胞增生性李斯特菌(L.monocytogenes) 、金黄色葡萄球菌 (S.aureus)有抑制性。 EleftheriosH.Drosinos 等人从希腊一种传统的发酵香肠中分离出1 株鼠李糖乳杆菌,不具有水解脂肪的能力,但是可以水解肌原纤维和蛋白质的小片断,对单细胞增生性李斯特菌(L.monocytogenes)有抑制性。王令建等人从发酵香肠中分离出1 株德氏乳杆菌,能耐受4%和6%NaCl, 具有很好的产酸能力,不具有氨基酸脱羧能力等,能抑制大肠杆菌的生长。 Joo-YeonLee等人从希腊的发酵香肠中分离出10株短乳

食品发酵工艺学

食品发酵工艺学第一章绪论一、食品发酵与酿造的历史 1.列文虎克Leeuwenhoek Antoni Van ( 1632-1723 )：成功制造了世界上第一台显微镜，并在人类历史上第一次通过显微镜发现了单细胞生命体-----微生物。 2. 巴斯德（Louis Pasteur,1822~1895）巴斯德的主要贡献：发明了巴斯德灭菌法。1861年，巴斯德实验，结束了绵延100多年的争论，把自然发生论赶出了科学界。1865年，巴斯德受农业部长的重托，解决了法国南部蚕业上遇到的疾病使蚕大量死亡的难题。发明了狂犬病疫苗，他还指出这种病原物是某种可以通过细菌滤器的“过滤性的超微生物”。 3.科赫（Koch, Robert 1843~1910）科赫的主要贡献：1881年后，创用了固体培养基划线分离纯种法。建立了单种微生物的分离和纯培养技术。1882年3月24日科赫在德国柏林生理学会上宣布了结核菌是结核病的病原菌。单种微生物分离和纯培养技术的建立，是食品发酵与酿造技术的第一个转折点。 4. 20世纪40年代，好气性发酵工程技术成为发酵与酿造技术发展的第二个转折点。 5. 人工诱变育种技术和代谢调控发酵工程技术成为发酵与酿造技术发展的第三个转折点。 6．20世纪70年代发展起来的DNA重组技术，又大大推动了发酵与酿造技术的发展。二、食品发酵与酿造的特点以及与现代生物技术的关系（一）食品发酵与酿造的特点发酵：泛指利用微生物制造工业原料和工业产品的过程。通常所说的发酵指生物或离体的酶，不彻底地分解代谢有机物，并释放出能量的过程。酿造：是我国劳动人民对一些特定产品进行发酵生产的一种称谓，通常把成分复杂、风味要求较高，诸如黄酒、白酒、啤酒、葡萄酒等酒类以及酱油、酱、食醋、腐乳、豆豉、酱腌菜等食佐餐调味品的生产称谓酿造。酿造与发酵的区别：利用生物体或生物体长生的酶进行的化学反应。与化学工业相比，发酵与酿造工业的特点：安全、简单；原料广泛；反应专一；代谢多样；易受污染；菌种选育发酵技术的两个核心：生物催化剂、生物反应系统第二章菌种选育、保藏与复壮菌种选育的方法有：自然选育、诱变育种、杂交育种、原生质体融合、基因工程。一、微生物菌种选育的理论基础微生物的遗传性和变异性的特点：a、微生物由于繁殖速度快、生活周期短；b、微生物由于个体微小，比表面积大，大多以单细胞或极少分化的多细胞存在；c、微生物大多以无性生殖为主，且营养体多数为单倍体。诱变育种：人为地将对象生物置于诱变因子中，使该生物体发生突变，从这些突变体中筛选具有优良性状的突变株的过程。（一）突变：微生物的遗传物质存在于变动着得的环境中，染色体上的遗传信息以及染色体组受到环境的作用而改变，这种改变或多或少是永久性的，从生物表型上说是突然发生可遗传的变换，这种变化就称为突变。自发突变：在自然状况下发生的突变，也称自然突变。诱发突变：人为地利用物理或化学因素诱发的突变。（二）诱变的基本原理 1.诱变剂：用来处理微生物并能提高生物体突变频率的这些物理或化学因素成为诱变因素，又称诱变剂。诱变剂有物理诱变因子（紫外线、Ｘ射线）、化学诱变因子（亚硝基胍、亚硝酸、亚硝基甲基胍）生物诱变因子（噬菌体） 2. 诱变剂作用机理物理诱变因子诱变机理：快中子、γ射线、β射线产生电离辐射，而紫外线是不形成离子的非电离辐射。以紫外线为例，紫外线照射后引起的ＤＮＡ结构改变，Ｄ

部分偏振光的表示方法

部分偏振光的表示方法王晓,石顺祥,马琳 (西安电子科技大学技术物理学院,陕西西安710071) 摘要随着光纤通信和光纤传感的快速发展,人们对光的偏振态提出了越来越高的要求。光是一种横波,其偏振态大致分为:完全偏振光、部分偏振光和自然光。文中介绍了完全偏振光的几种表示方法,给出了几种部分偏振光的描述方法。并阐述了它们之间的差异与联系。关键词偏振态;完全偏振光;部分偏振光中图分类号TP212·14文献标识码A文章编号1007-7820(2009)06-078-03 SeveralRepresentations of State ofPolarization ofLight WangXiao, Shi Shunxiang, Ma Lin (School ofTechnicalPhysics, XidianUniversity, Xi an 710071, China) Abstract Alongwith the rapid developmentof fiber optic communications and optical fiber sensing, thedemands on the polarization state of light are higher and higher·Light is a transversewave, whose polarization state is classified into the following kinds: complete polarized light, partially polarized light and natural light This article introduces several expressive ways of complete polarized light and partially polarized light, and elaborates the differences and relations between them· Keywords state ofpolarization; complete polarized light; partially polarized light 随着科学技术的发展,光纤通信和光纤传感越来越受到人们的关注。近几年来,用于传感器的特殊光纤发展尤为迅速。比如,用光纤制成的角速度传感器———光纤陀螺,主要用于飞机、船舶、坦克等的导航,利用法拉第效应制成的光纤磁传感器和偏振型光纤电压、电流传感器等[1]。这些特殊用途的光纤都对光的偏振提出了很高的要求。光的偏振态可以分为3类:完全偏振光(包括线偏振光、圆偏振光、椭圆偏振光)、非偏振光和部分偏振光。非偏振光也叫自然光。对于完全偏振光的描述是比较常见的,但是对于部分偏振光的数学描述却很少。文中介绍了完全偏振光的表示方法,并给出了几种部分偏振光的描述方法。 1完全偏振光的描述光学中的偏振态,是用其电场矢量端点的轨迹来描述的。两个振动方向互相垂直,沿同一方向传播的线偏振光的合成可以得到线偏振光、圆偏振光或椭圆偏振光。线偏振光和圆偏振光可以看作是椭圆偏振光的特例。 1·1电矢分量方法 1·1·1用振幅比和位相差表示沿z方向传播的平面单色波,光矢量E在xy平面上, x分量和y分量的轨迹方程为 Ex=Axcos(ωt+δs) Ey=Aycos(ωt+δy)(1) 其中Ax、Ay为振幅,δx、δy为初相位。设振幅比角为α,位相差为δ,即 tanα=Ay/Axδ=δy-δx(-π≤δ≤π) (2) 得到光矢量末端的轨迹方程为式(3)为一椭圆方程,如图1所示。根据位相差δ，可以确定所描述的光的偏振态。当δ=0或

八大浪费定义

八大浪费是定义工厂在JIT生产方式中的，其浪费的含义与社会上通常所说的浪费有所区别。对于JIT 来讲，凡是超出增加产品价值所必需的绝对最少的物料、设备、人力、场地和时间的部分都是浪费。因此，JIT生产方式所讲的工厂的浪费归纳为八大种，分别是：不良、修理的浪费，过分加工的浪费，动作的浪费，搬运的浪费，库存的浪费，制造过多过早的浪费，等待的浪费和管理的浪费，简称为八大浪费。 2具体表现 1．不良、修理的浪费所谓不良、修理的浪费，指的是由于工厂内出现不良品，需要进行处置的时间、人力、物力上的浪费，以及由此造成的相关损失。这类浪费具体包括：材料的损失、不良品变成废品；设备、人员和工时的损失；额外的修复、鉴别、追加检查的损失；有时需要降价处理产品，或者由于耽误出货而导致工厂信誉的下降。 2．加工的浪费加工的浪费也叫过分加工的浪费，主要包含两层含义：第一是多余的加工和过分精确的加工，例如实际加工精度过高造成资源浪费；第二是需要多余的作业时间和辅助设备，还要增加生产用电、气压、油等能源的浪费，另外还增加了管理的工时。 3．动作的浪费动作的浪费现象在很多企业的生产线中都存在，常见的动作浪费主要有以下12种：两手空闲、单手空闲、作业动作突然停止、作业动作过大、左右手交换、步行过多、转身的角度太大，移动中变换“状态”、不明技巧、伸背动作、弯腰动作以及重复动作和不必要的动作等，这些动作的浪费造成了时间和体力上的不必要消耗。 4．搬运的浪费从JIT的角度来看，搬运是一种不产生附加价值的动作，而不产生价值的工作都属于浪费。搬运的浪费具体表现为放置、堆积、移动、整列等动作浪费，由此而带来物品移动所需空间的浪费、时间的浪费和人力工具的占用等不良后果。国内目前有不少企业管理者认为搬运是必要的，不是浪费。因此，很多人对搬运浪费视而不见，更谈不上去消灭它。也有一些企业利用传送带或机器搬运的方式来减少人工搬运，这种做法是花大钱来减少工人体力的消耗，实际上并没有排除搬运本身的浪费。 5．库存的浪费按照过去的管理理念，人们认为库存虽然是不好的东西，但却是必要的。JIT的观点认为，库存是没有必要的，甚至认为库存是万恶之源。如图1－1，由于库存很多，将故障、不良品、缺勤、点点停、计划有误、调整时间过长、品质不一致、能力不平衡等问题全部掩盖住了。例如，有些企业生产线出现故障，造成停机、停线，但由于有库存而不至于断货，这样就将故障造成停机、停线的问题掩盖住了，耽误了故障的排除。如果降低库存，就能将上述问题彻底暴露于水平面，进而能够逐步地解决这些库存浪费.。 6．制造过多过早的浪费制造过多或过早，提前用掉了生产费用，不但没有好处，还隐藏了由于等待所带来的浪费，失去了持续改善的机会。有些企业由于生产能力比较强大，为了不浪费生产能力而不中断生产，增加了在制品，使得制品周期变短、空间变大，还增加了搬运、堆积的浪费。此外，制造过多或过早，会带来庞大的库存量，利息负担增加，不可避免地增加了贬值的风险。 7．等待的浪费由于生产原料供应中断、作业不平衡和生产计划安排不当等原因造成的无事可做的等待，被称为等待的浪费。生产线上不同品种之间的切换，如果准备工作不够充分，势必造成等待的浪费；每天的工作量变动幅度过大，有时很忙，有时造成人员、设备闲置不用；上游的工序出现问题，导致下游工序无事可做。此外，生产线劳逸不均等现象的存在，也是造成等待浪费重要原因。

偏振光简述

偏振光简述一、引言偏振光（polarized light），光学名词。光是一种电磁波，电磁波是横波。而振动方向和光波前进方向构成的平面叫做振动面，光的振动面只限于某一固定方向的，叫做平面偏振光或线偏振光。二、定义振动方向对于传播方向的不对称性叫做偏振，它是横波区别于其他纵波的一个最明显的标志，只有横波才有偏振现象。光波是电磁波，因此，光波的传播方向就是电磁波的传播方向。光波中的电振动矢量E和磁振动矢量H都与传播速度v垂直，因此光波是横波，它具有偏振性。具有偏振性的光则称为偏振光。三、检测光的偏振现象可以借助于实验装置进行检测，P1、P2是两块同样的偏振片。通过一片偏振片p1直接观察自然光（如灯光或阳光），透过偏振片的光偏振光原理虽然变成了偏振光，但由于人的眼睛没有辨别偏振光的能力，故无法察觉。如果我们把偏振片P1的方位固定，而把偏振片P2缓慢地

转动，就可发现透射光的强度随着P2转动而出现周期性的变化，而且每转过90°就会重复出现发光强度从最大逐渐减弱到最暗；继续转动P2则光强又从接近于零逐渐增强到最大。由此可知，通过P1的透射光与原来的入射光性质是有所不同的，这说明经P1的透射光的振动对传播方向不具有对称性。自然光经过偏振片后，改变成为具有一定振动方向的光。这是由于偏振片中存在着某种特征性的方向，叫做偏振化方向，偏振片只允许平行于偏振化方向的振动通过，同时过滤掉垂直于该方向振动的光。通过偏振片的透射光，它的振动限制在某一振动方向上,我们把第一个偏振片P1叫做“起偏器”，它的作用是把自然光变成偏振光，但是人的眼睛不能辨别偏振光。必须依靠第二片偏振片P2去检查。旋转P2，当它的偏振化方向与偏振光的偏振面平行时，偏振光可顺利通过，这时在P2的后面有较亮的光。当P2的偏振方向与偏振光的偏振面垂直时，偏振光不能通过，在P2后面也变暗。第二个偏振片帮助我们辨别出偏振光，因此它也称为“检偏器”。四、分类偏振光是指光矢量的振动方向不变，或具有某种规则地变化的光波。按照其性质,偏振光又可分为平面偏振光（线偏振光）、圆偏振光和椭圆偏振光、部分偏振光几种。如果光波电矢量的振动方向只局限在一确定的平面内，则这种偏振光称为平面偏振光，因为振动的方向在传播过程中为一直线，故又称线偏振光。如果光波电矢量随时间作有规则地改变，即电矢量末端轨迹在垂直于传播

SACCO肉制品发酵剂.

SACCO肉制品发酵剂产品介绍LYOCARNI 肉制品发酵剂发酵香肠、干香肠、萨拉米，干的大块肉制品和新鲜香肠都是生肉产品，目前此类肉制品中的内源菌数量和组成都是未知的。发酵剂的主要作用就是控制内源杂菌的生长，并改善生产过程。发酵剂是有益菌，能确保产品安全、控制生产过程和稳定产品货架期。 1.发酵剂活性在腌肉产品的生产中葡萄球菌和乳酸菌是最重要的细菌，功能简单描述如下：细菌活性在肉中的活动优点葡萄球菌产生硝酸还原酶颜色形成促进颜色形成产生过氧化氢酶颜色稳定性防止变色和酸败蛋白分解形成香气提高香气脂肪分解形成香气提高香气乳酸菌形成有机酸降低PH 干燥、质地、安全形成细菌素提高安全安全，增加营养价值复合菌降低氧化还原电位抑制好氧菌安全，形成颜色营养竞争抑制本土细菌控制，统一生产 1.1葡萄球菌选择葡萄球菌的关键点是其对pH和温度的耐受力，它们在发酵过程中在相对的低温条件下产生重要的酶。葡萄球菌除了抑制过氧化氢引起的酸败外，可促进色泽的形成和色泽稳定。最常用的葡萄球菌是肉葡萄球菌和木糖葡萄球菌，混合的益处在于2种菌能发挥其相应的作用。葡萄球菌产生的酶不仅用于肉中产生蛋白和脂肪分解，还可以促进香气的形成。 1.2乳酸菌乳酸菌被运用主要是因为它们可以改善工艺过程改变并可以提高产品稳定

的制作程序。乳酸菌发酵的主要营养元素是糖，并且生产有机酸，酸化过程导致pH的下降，这将提高保水能力，有利于干燥过程。而且，不断降低的pH值将影响颜色的形成，并抑制杂菌的生长，从而提高产品安全性。应用于香肠产品的乳酸菌的选择条件是要求有酸化能力、是同型发酵的（无气体产物）、主要产生乳酸（口感温和）或有一点醋酸（更多刺激性口感），并且可以抑制杂菌。乳杆菌、片球菌等乳酸菌适合生产发酵香肠、干香肠。即使使用相同的配方用来生产各种产品，例如salami，因为原材料是多种多样的，杂菌的酸化能力是不可预知的。即使在杂菌最初的低水平（如灌肠前每克肉糜中含有102-103cfu的乳酸菌）添加发酵剂和未添加发酵剂的产品在25℃时酸化过程是不可控的（如左图）。添加发酵剂（M17/M18+BG-112）的产品酸化过程可以控制（如右图）。 2.发酵剂和生产工艺按配方、产品直径、要求的工艺时间和可用的设备和终产品要求选择一款合适的发酵剂。要选择适当的Lyocarni发酵剂时，以下参数可供参考：参数属性考虑：优势和劣势发酵剂类型传统型/快速型T：传统型发酵剂在生产过程中需要较长的时间，但它可提供更浓郁的香气和更深的色泽 R：快速型发酵剂具有较短的加工时间，但会导致香气及颜色形成不足附加价值通过产生细菌素提高安全性 S：具有保护作用的传统发酵剂 V：具有保护作用的快速发酵剂应用益生菌的萨拉米产品温度温度越高，发酵越快糖糖的添加量决定最终pH，糖的类型取决于发酵剂盐盐的水溶液浓度可能影响酸化速度

发酵食品营养与健康

发酵食品营养与健康近年来，食品发酵的应用日趋广泛。不仅仅在食品行业当中得到推广应用，在其他行业也得到了广泛的推广。如沼气生产、动物饲料加工、发酵床养猪等等。不过就目前而言，食品发酵在发酵行业仍占相当大的比重.发酵食品是指人们利用有益微生物加工制造的一类食品具有独特的风味如酸奶、干酪、酒酿、泡菜、酱油、食醋、豆豉、黄酒、啤酒、葡萄酒等。就此而言，对目前食品发酵进行详细介绍，以便使其价值得到最大化，食品发酵产业潜力巨大，仍待开发。结合多年食品行业的相关调查，针对发酵技术在食品行业的应用做相关如下的阐述。一、微生物发酵在制作酸奶中的应用酸奶是一种传统发酵乳制品，具有丰富的营养价值和良好的保健功能。随着冰箱的普及和冷链系统的推广，随着我国人民消费水平和文明素质的提高，随着健康理念的流行，酸奶产量以年平均25%的速度增长，已经成为我国第一大发酵乳制品，是最具盈利和发展潜力的产业。酸奶是新鲜牛奶经酸奶发酵剂发酵而成的乳制品。酸奶发酵剂是制作酸奶所用的特定的微生物培养材料。发酵剂在酸奶生产过程中的作用非常重要，发酵剂是酸奶产品产酸和产香的基础和主要原因。酸奶质量的好坏主要取决于酸奶发酵剂的品质类型及活力。在以前的酸奶生产过程中，酸奶发酵剂的菌种要在酸奶生产厂家单独设一菌种车间，以完成纯菌→活化→扩大繁殖→母发酵剂→中间发酵剂→工作发酵剂这一工艺过程，该过程工序多、技术要求严格，一般厂家由于生产条件有限，经常出现质量问题。所以，在乳业发达国家，酸奶生产厂家不自制发酵剂，由专门生产发酵剂的企业提供酸奶发酵剂，来满足发酵乳制品厂家的要求。二、微生物发酵在制作泡菜中的应用泡菜是一种用白菜和萝卜或黄瓜加上盐蒜洋葱生姜红辣椒和海鲜等腌泡而成的辣菜,它是一种发酵食品，它不但味美、爽口，而且具有丰富的营养，是餐桌上不可缺少的主要开胃菜.泡菜用鱼酱、辣椒、蒜等作料配制而成.按季节可分为春季的萝卜泡菜、白菜泡菜，夏季的黄瓜泡菜、小萝卜泡菜，秋季的辣白菜、泡萝卜块儿，冬季的各种泡菜。针对发酵技术在泡菜中的应用，现以发酵菌为例进行介绍。如白菜泡菜的腌制是以白菜汁为基质，对若干乳酸菌株进行发酵性能的研究。确定了嗜酸乳杆菌为主要发酵菌种，使之与经耐氧驯化的青春双歧杆苗混合培养，表现了良好的共生发酵特性。在白菜汁中加入NaCl1％，大豆蛋白粉2％，葡萄糖2％，于37℃培养24h，其菌数可达108个／ml以此培养物为发酵剂可制作出质地、风味、营养俱佳的酸白菜。

发酵工程与食品添加剂

发酵工程在食品添加剂开发中的应用拜丽娜·亚库夫（3090100006）食品0901班摘要：近年来，随着人民生活水平的不断提高，人们对食品的营养，质量和品种的多样化都提出了更高的要求。为了改善食品的品质和色，香，味，以及防腐和加工工艺，食品添加剂变成了食品工业的“秘密武器”。为此，研究和开发各种食品添加剂，对于发展我国现代食品行业是十分必要的。食品添加剂根据来源可分为化学合成的，天然物提取的和生物合成的。但是同时由于食品添加剂过量和不当使用导致的食品中毒和危害事件让人们对化学合成添加剂的疑虑日益增加，因此采用微生物发酵法生物合成的食品添加剂是发展方向。用发酵的方法可生产的食品添加剂主要有：增稠剂，品质改良剂，抗结剂，酸味剂，抗氧化剂，护色剂，着色剂，防腐剂等。 Abstract: for the past few years, with the continuous improvement of people's living standard, people on the food nutrition, quality and varieties of all put forward higher request. In order to improve the quality of the food and color, fragrance, taste, and anti-corrosion and processing technology, food additives into the food industry's "secret weapon". Therefore, the research and development of all kinds of food additives, food industry in China for the development of modern is very necessary. According to the source of food additive can be divided into synthetic, natural things extraction and synthetic biology. But at the same time because food additive overuse and the improper use of Food poisoning and hazard events of the chemical synthesis additives for people of growing doubts, so the microorganism fermentation in biosynthesis of food additive is the development direction. With the method of fermentation to produce food additive mainly has: thickener, Quality improver, anticoagulant, Acid, ant oxygen, color fixatives, colorant, preservative etc. 关键词：食品添加剂化学合成食品添加剂微生物发酵法生物合成食品添加剂正文：世界各国对食品添加剂的定义不尽相同，联合国粮农组织（FAO）和世界卫生组织（WHO）联合食品法规委员会对食品添加剂定义为：食品添加剂是有意识地一般以少量添加于食品，以改善食品的外观、风味和组织结构或贮存性质的非营养物质。按照《中华人民共和国食品卫生法》第43条和《食品添加剂卫生管理办法》第28条，以及《食品营养强化剂卫生管理办法》第2条和《中华人民共和国食品安全法》第九十九条，中国对食品添加剂定义为：食品添加剂是指改善食品色、香、味等品质，以及为防腐和加工工艺的需要而加入食品中的化合物质或者天然物质。食品添加剂具有以下三个特征：一是为加入到食品中的物质，因此，它一般不单独作为食品来食用；二是既包括人工合成的物质，也包括天然物质；三是加入到食品中的目的是为改善食品品质和色、香、味以及为防腐、保鲜和加工工艺的需要。目前我国食品添加剂有