红曲在清香类型白酒中的应用(佳成)
红曲在清香类型白酒中的应用
姚继承方跃进
（武汉佳成生物制品有限公司，武汉，430063）
1、关于红曲霉（菌）及红曲酶
红曲霉（菌）属于真菌界(Eumycophyta)、子囊菌门(Ascomycota)、真子囊菌纲(Euascomyeetes)、散子囊茴目(Eurotiales)、红曲菌科(monascaceae)、红曲菌属(Monacus)。目前，酿酒行业俗称的红曲酶，是红曲霉的代谢产物，泛称红曲酶或红曲酯化酶。红曲酶根据其培养方式的不同及产生的代谢产物亦不同，其功能不同、差异较大。
根据功能特性，红曲酶一般可分为：
A、酯化型红曲酶，称为酯化红曲，主要利用胞外酶的催化性能，根据底物（有机酸）种类及浓度的不同，催化合成相应的乙酯；被广泛用于浓香型白酒生产，清香型大曲红心曲的强化曲生产。
B、糖化（发酵）型红曲酶，具有较高的糖化、发酵能力，传统上多用于黄酒酿造；酱油、醋的酿造。现在也引入部分白酒生产。
C、色素型红曲酶：以产色素为主，称色素红曲，其颜色呈紫红色，自然亮丽，热稳定性好，酸、碱性环境适应性强，色质稳定，多用于食品、肉制品、酱、卤制品、腐乳类制品的生产加工。
D、功能性红曲酶：俗称功能红曲，其产生的生物活性物质莫纳可林K(Monacolin-K)或俗称洛伐他汀（Lovastain）能够竞争性抑制胆固醇合成酶(HMG—CoA还原酶)，具有降胆固醇、低密度血脂以及甘油三酯等作用。还代谢产生麦角固醇、γ一氨基丁酸(GABA)、天然植物激素等，具有显著的降低胆固醇、血脂，降血压、改善睡眠、预防骨质增生等作用。现被广泛用于医药、保健品及保健食品。
E、其他酶类：如淀粉酶、蛋白酶等，由于这些酶类的功能在红曲的代谢中不是很强，在酿酒发酵过程中不是起主导作用，因此，也就没有加以特别区分。
2、红曲酶的重要特性及其应用
红曲中具有丰富的酶系如糖化酶、酒化酶、淀粉酶、蛋白酶、酯化酶等；具有较高的糖化力、发酵力和酯化力。其糖化力可达到2500(u/ml)以上，酯化力达到50 mg/g以上。红曲霉菌具有嗜酸性，能以乳酸为碳源。红曲霉菌最早用于我国的黄酒酿造和腐乳类调味品中使用，红曲酶的最早发现应该是清香型白酒—汾酒的红心曲。而最早得到应用推广并受益的却是浓香型白酒类。上世纪60年代开展的茅台试点、汾酒试点，揭开了窖底香—己酸菌，红心曲—红曲酶的面纱，能赋予酒体优雅的香气和醇厚、细腻的口感，使酒体更丰满更柔和。在浓香型白酒酿造中，己酸菌的应用推进了人工老窖泥的发展，酯化红曲酶的应用推出了增己降乳、酯化液的生产新工艺，这些新技术、新工艺在浓香型白酒生产中的普遍推广应用，促进了浓香型白酒酿造技术的全面提升，极大地推动了浓香型白酒的大发展。然而，这些新的发现和新技术在清香型白酒生产中的研究与应用远逊于浓香型白酒，这既反映出我们过去认识上的偏差和工作中的不足，同时，也为我们共同努力，应用现代生物科学技术提升清香型白酒的发酵生产技术提出了新的目标和方向。
清香类型白酒占据着我国白酒市场的半壁江山，具有广泛的消费群体，清香型白酒以其清、甜、绵、爽、净的酒体特征而备受欢迎。由于清香型白酒的微量香味成分远低于浓香型及酱香型白酒，在实行降度或低度化后，酒体则显得味淡、单薄。为了弥补或解决这些不足，各地酿酒企业在生产基础酒时采取了不同的方式方法，如延长发酵期、添加高温曲、使用生香酵母、堆积制香醅等等。这些措施和方法虽然对酒质有所改善，但在不同程度上增加劳动强度、降低了劳动效率，对出酒率也有一定的影响，效果也不一致。近几年来，武汉佳成生物制品有限公司及相关的清香型白酒企业，对红曲霉菌的开发与应用进行了积极有益地探索和研究。在清香型类白酒的发酵过程中，对提高乙酸乙酯含量、增加丰富香味物质成分、改善口感风味、提高经济效益等都取得了显著的成效。
3、红曲霉（菌）在大曲清香型白酒中的应用
红曲在清香型白酒发酵中的应用可有效地提高清香类白酒的质量。红曲的优
势早在对汾酒传统大曲的理化分析及实际生产中就以得以体现，清米查曲、红心曲、后火曲三种大曲的配合使用，使汾酒形成了具有其他白酒难以比拟的风格特征。三种大曲理化指标分析见表1。
表1、汾酒酿造中三种大曲理化指标分析（mg/g.h）
红心大曲中的红心部分主要微生物群为红曲霉，正因为红曲霉的作用，才使得红心大曲具有较高的酯化力、糖化力、液化力、蛋白分解力和发酵力。红心曲虽然出酒率略低于清茬曲，但其风味和醇厚感都优于其他两种大曲。这也是多曲混用的典型代表。
北京牛栏山酒厂使用红曲配合传统大曲生产二锅头基酒，乙酸乙酯具有明显提高，而乳酸乙酯明显下降（微量成分分析见表2）。其感官评定均为优级。
表2 北京牛栏山二锅头基酒生产使用红曲后的色谱数据统计（mg/100ml）
注：DN为未检出。（摘自酿酒科技，2009,09）
从表2可有看出：乙酸乙酯：春季实验组比对照组增加54mg/100ml，提高19.25%，秋季实验组比对照组增加11.2mg/100ml，提高5.59%，冬季实验组比对照组增加16mg/100ml，提高5.93%，尤以春季效果最佳。
4、酯化红曲在传统固态小曲白酒生产中的应用
武汉佳成生物制品有限公司在对红心曲深入研究的基础上，采用现代生物技术，分离、诱变、选育，培养出了具有多种功能性的酯化红曲（酶），主要性能
分析见表3。
表3、酯化红曲的常规理化分析（mg/g.h）
红曲霉（菌）具有耐高温、耐高酸度、耐高酒精度等特性，在酿酒发酵的中后期，当其它酵母菌、霉菌受到抑制和衰亡的时候仍可检测到大量的红曲霉菌。早在上世纪60年代的茅台试点和泸州老窖大曲中检测到的红曲霉及汾酒酿造中的红心曲，都已显示了红曲酶在白酒生产酿造中的功能及重要性。红曲酶在不同香型白酒的发酵过程中能对不同的底物催化合成相应的酯。对乙酸乙酯、己酸乙酯的生成具有较高催化作用，对乳酸及其乙酯生成，具有一定的催化合成作用，在浓香型白酒发酵中具有一定的降低或抑制作用，对某些高级醇类及杂醇油物质的生成具有一定抑制作用。
武汉佳成生物制品有限公司在传统的清香类固态小曲白酒生产中，进行了酯化红曲的应用试验。针对酯化红曲生物特性和固态小曲白酒发酵的特点，我们先后进行了小试、中试和常规生产试验。试验结果表明酯化红曲的使用对提高固态小曲白酒乙酸乙酯含量效果明显，对微量成分的种类和含量有增加和提高。
4.1使用量及添加时段的确定
4.1.1 酯化红曲使用量的确定
这一阶段进行了几个批次的小型试验，其酯化红曲的使用量设置为0.5%、0.8%、1.0%、1.5%、2.0%，试验表明酯化红曲的使用量为0.8%~1.5%效果较好。
4.1.2 添加时段的确定
固态法小曲白酒生产的最大特点就是有一个先期糖化阶段，这一阶段直接影响小曲白酒的质量和出酒率。在小试阶段我们进行了上箱前添加酯化红曲和开箱时添加酯化红曲两个时段的对比。结果表明以开箱配醅时添加为宜。
4.2中试结果与分析
为了进一步验证酯化红曲的使用效果，第二阶段进行了中试，其方案设计思路是：不改变原生产工艺、不增加劳动强度。
4.2.1 原料配比：高粱：稻谷=8：2
4.2.2 用曲量：绿衣观音土曲0.8%，酯化红曲酶1.0%
4.2.3基本工艺：
酯化红曲
↓
泡粮—蒸粮—摊凉—下曲—拢堆—上箱糖化—开箱—入池发酵—出池蒸馏
↑
配糟
4.2.4 操作方法：按试验车间常规操作方法进行，进桶温度10C0，发酵期20天。
即低温缓慢发酵，其他未作特别要求。
4.2.5试验结果与分析
4.2.
5.1出酒率：从表4可以看出，综合平均出酒率试验组高出对照组2.05%，稳
定了出酒率且略有提高，这一点来看，可以抵消酯化红曲的使用成本。4.2.5.2香味成分（见表5）：从色谱指标来看乙酸乙酯提高34.35%，乳酸乙酯提
高28.87%，乙酸提高39.82%，异戊醇、杂醇油等高级醇有所下降。基酒质量明显提高，潜在效益十分可观。
表4 出酒率比较
表5 中试主要色谱指标分析结果（mg/100ml）
注：1.上箱培菌与开箱配糟，保持常规操作方法和工艺；
2、为了满足低温进桶，低温发酵的需求，采用了封闭式机械通风凉床，鼓
风采用冷冻设备进行了冷却降温。使进桶温度保持在10C0左右。
4.3、大生产（常规生产）应用试验
4.3.1试验编排：随机选取酿造车间两个班组，每个班组连续使用三排。
4.3.2原料：稻谷
4.3.3用曲：绿衣观音土曲0.8%，酯化红曲1.0%
4.3.4基本工艺：
酯化红曲
↓
泡粮—蒸粮—摊凉—下曲—拢堆—上箱糖化—开箱—入池发酵—出池蒸馏
↑
配糟
4.3.5 基本操作：固态小曲白酒操作法，下曲温度45C0--35 C0，三遍曲，进桶温
度22 C0--26 C0，发酵周期7天（其中培菌1天）。
3.6 大生产应用质量分析（见表6）
表6 大生产应用试验结果与分析（mg/100ml）
3.6.1 主体香味成分的变化：通过表3可以看出乙酸乙酯和乙酸增幅较大，分别提高20.97%和82.56%，这是提高清香类型白酒品质的关键，可以突出清雅纯正的主体风格。乳酸乙酯提高6.46%，酸类物质更加丰富，对保持酒体浓厚、丰满具有稳定性。
3.6.2 醇类物质的变化：醇类物质波动较大，可能与发酵温度和发酵时间有关。
3.6.3 酸类物质的种类有所增加，这对丰富口感有一定作用。
5、结论与分析
5.1 酯化红曲完全适用于清香类型白酒的发酵，使用方法也很简单，大曲清香型白酒酿造：在摊凉下曲时与其他曲粉按比例混合后加入，用量为1%-2%；固态小曲白酒酿造：上箱糖化后，开箱时加入，用量为0.8%-1.0%。不改变各自的生产工艺，不增加生产设备，不增加劳动强度。
5.2 不同批次试验结果显示：酯化红曲酶在固态小曲白酒生产中的应用，对提高小曲基酒品质效果是显著的。加入时机以开箱配醅时添加为宜。
5.3 乙酯类物质的稳定和提高：无论是在大曲清香还是固态小曲中应用，检测结果表明，乙酸乙酯和乳酸乙酯都具有相对稳定和较大幅度的提高，这对稳定和提高清香类白酒基酒的品质起了决定作用。
5.4 从大生产应用来看，酸类物质更丰富，乙酸增加幅度较大，醇类物质的变化来看正丙醇、异戊醇的变化正好相反，中试阶段正丙醇上升、异戊醇下降，大试阶段正丙醇下降，异戊醇上升，这一变化可能与两个试验阶段所用原料、进桶温度、发酵温度和发酵周期有关，还需要进一步研究探讨。
5.5 从试验结果来看酯化红曲不仅对提高乙酯类物质有较大的促进作用，而且对酸类物质的生成也有较大的帮助。
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清香型白酒工艺
清香型(汾香型)大曲白酒以山西杏花村汾酒厂生产的汾酒为典型代表。它清香醇厚、绵柔回甜、尾净爽口、回味悠长。酒的主体香气成分是乙酸乙酯和乳酸乙酯。（来自：王元太） 热水冷水大曲粉 ↓↓↓ 高粱→粉碎→润糁→装甑装料→出甑加水→扬冷加曲→大渣入缸发酵→出缸拌糠→装甑 蒸馏→出甑→扬冷加大曲→二渣入缸再发酵 ↓ 大渣汾酒二渣汾酒←装甑再蒸馏←出缸拌糠 勾兑 1．原料粉碎 原料主要是高粱和大曲，要求籽粒饱满，皮薄壳少。壳过多，造成酒质苦涩，应进行清洗。新收获的高粱要先贮存三个月以上方可投产使用。高粱通过辊式粉碎机破碎成4~8瓣即可，其中能通过1.2mm筛孔的细粉占2~35％，粗粉占 65~75％左右。整粒高粱不超过0.3％。同时要根据气候变化调节粉碎细度，冬季稍细，夏季稍粗，以利于发酵升温。 所用的大曲有清茬、红心、后火三种，应按比例混合使用，一般清茬、红心各占30％、后火占40％。要注意大曲的液化力、糖化力和发酵力等生化特性，还要注意曲的外观质量，要求清茬曲断面茬口呈青灰色或灰黄色，无其他颜色掺杂在内，气味清香。红心曲断面中间呈一道红，点心的高粱糁红色。无异圈、杂色，具有曲香味。后火曲断面呈灰黄色，有单耳、双耳，红心呈五花茬口，具有曲香或炒豌豆香。 大曲粉碎较粗，大渣发酵用的曲，可粉碎成大的如豌豆、小的加绿豆，能通过1.2mm筛孔的细粉不超过55％；二渣发酵用的大曲粉，要求大的如绿豆，小的如小米，能通过1.2mm筛孔的细粉不超过70~75％。大曲粉碎细度会影响发酵升温的快慢，粉碎较粗，发酵时升温较慢，有利于进行低温缓慢发酵；颗粒较细，发酵升温较快。大曲粉碎的粗细，也要考虑气候的变化，夏季应粗些，冬季可稍细。 2．润糁 粉碎后的高粱原料称为红糁。蒸料前要用较高温的水润料，称作高温润糁。
白酒酿造工艺流程
白酒酿造工艺流程文件排版存档编号：[UYTR-OUPT28-KBNTL98-UYNN208]
物流与供应链管理 课程作业 题目：白酒酿造工艺流程研究 年级： 2009级 专业：管理科学与工程 任课老师：吕周洋 组员：吴蓉肖笑颖王婷王忠会徐继尧徐永新 2010年6月27日
白酒的酿造工艺流程 科学饮用白酒，有益身体健康。由于白酒中含有乙醇，少量饮用后能刺激食欲，促进消化液的分泌和血液循环，使人精神振奋。 1.白酒分类概述 中国白酒产品种类繁多。按酒的香型可将白酒划分为5种香型，又称5种风格。 （1）酱香型：以高粱、小麦为原料，经发酵、蒸馏、贮存、勾兑而制成，具有酱香特点的蒸馏酒。采用高温制曲，二次投料，堆积发酵的生产工艺，一般一年为一个生产周期。取酒后经过勾兑、陈贮而成。其酒味呈酱香、窖底香、醇甜香而具独特风格。酒体完美，香气幽雅，酒味丰满、醇厚。酒色微黄而透明，酱香、焦香、糊香配合谐调，口味细腻、优雅，空杯留香持久。口感风味具有酱香、细腻、醇厚、回味长久等特点。酱香型白酒以国酒茅台为代表，又称茅型。 （2）清香型：以粮谷等为主要原料，经糖化、发酵、贮存、勾兑而酿制成，具有以乙酸乙酯为主体的复合香气的蒸馏酒。属大曲酒类。它入口绵，落口甜，香气清正。采用大麦、豌豆制曲，清蒸清烧两遍，固体发酵工艺生产。清香型酒生产用三种大曲，即：清茬曲、红心曲、后火曲(高温曲)。这三种大曲在生产工艺、生化指标、微生物种群数量以及在产酒量上都有一些差异，这些差异主要是由于大曲的培养温度不同而产生的。其酒气清香芬芳，醇厚绵软，甘润柔和，余味爽净是中国传统酿酒技术的正宗。清香型白酒特点的标准是：清香纯正，醇甜柔和，自然谐调，余味爽净。清香纯正就是主体香乙酸乙酯与乳酸乙酯搭
清香型白酒国家标准征求意见稿编制说明
《清香型白酒》国家标准（征求意见稿）编制说明 一、工作简况 1、任务来源 根据《国家标准委关于下达2014年第一批国家标准制修订计划的通知》（国标委综合〔2014〕67号），《清香型白酒》GB/T 10781.2-2006国家标准列入修订计划（计划编号：20140435-T-607），由中国酒业协会、中国食品发酵工业研究院、山西杏花村汾酒厂股份有限公司等单位主要负责起草，全国白酒标准化技术委员会归口。 2、主要工作过程 全国白酒标准化技术委员会清香型白酒分技术委员会自2008年10月份成立以来，致力于清香型白酒标准体系的研究与中国白酒产业国际化的推行。分委会在全国白酒标准化技术委员会的指导引领下，秘书处承担单位山西杏花村汾酒厂股份有限公司及各委员单位配合支持下，与大专院校、科研机构联合，通过分委会的平台，共同开展清香型白酒国家标准的研究。 自2010年以来，分委会秘书处在充分收集行业和市场信息的基础上，汇集各委员单位意见，认为GB/T10781.2-2006《清香型白酒》国家标准已经不能很好满足当前白酒现状，对指导消费与确保行业监管存在一定局限，一定程度上对行业的创新与发展、服务消费和强化行业监管都产生了影响，全国白酒标准化技术委员会和分委会一致认为需要对现行国标进行修订。为使标准修订更具科学性与先进性，清香型白酒分技术委员查阅各类清香型白酒资料，为清香型白酒国家标准的制修订工作做了大量的基础性研究工作。
起草阶段： 2016年10月，全国白酒白酒标准化委员会会同清香型白酒分委会秘根据前期工作基础上，发文筹建了《清香型白酒》国家标准起草工作组，国内清香型白酒十多家主要生产企业积极申请参与标准修订工作。 2017年5月17日，在山西汾阳正式召开“清香型白酒国家标准修订工作启动会”，会上对清香型白酒的定义进行了讨论，确定了产品各项指标的研究方向，并对清香型白酒国家标准修订工作进行了整体安排。 2.1调查取样工作 2017年6月，根据标准修订启动会安排，清香型白酒标委会下发了“征集清香型白酒标准修订工作样品的通知”与“关于征集清香型白酒分析方法实验室比对的通知”，并积极开展了相关工作。此次，共征集汾酒、内鄂尔多斯、中国劲酒、云南玉林泉、重庆江津酒业、北京红星、河南宝丰酒业、青海青稞酒、北京牛栏山、山西梨花春等16家酒企，不同工艺、不同档次、不同酒度172个酒样品。 （1）企业的基本工艺特点 目前，清香型白酒生产企业采用的工艺主要有三种：大曲清香工艺、麸曲清香工艺、小曲清香工艺。 （2）清香型白酒国家标准验证样品抽样情况 本次调研抽取了16家大中小型清香白酒生产企业所生产的不同工艺，不同价位成品酒共172个样品。其中大曲清香酒77个，小曲清香酒20个，麸曲（包括大麸混合）清香酒76个；高度酒55个，低度酒61个，原度酒54个（信息均由生产企业提供）。
清香型白酒市场浅析及市场调研设计
清香型白酒市场浅析及市场调研设计 清香型白酒浅析及市场 调研设计 目录 清香型白酒介绍 清香型白酒市场情况浅析 市场调研设计 清香型白酒历史 中国最早的白酒就是清香型白酒，具有深厚的文化底蕴。国务院公布的15份个非物质文化遗产酿酒技艺中，清香型白酒占6个。 在长期的历史演化中，清香型白酒酿造技艺不断传播，不仅华北、西北、东北等地成为传统根据地，而且包括长江流域在内的诸多地区都曾以清香型白酒生产为主。 在1915年的巴拿马万国博览会上，陕西“汾酒”获得当时的最高奖项-“甲等金质大奖”。 清香型白酒特色 清香型白酒：亦称汾香型，属大曲酒类。它入口绵，落口甜，香气清正。 清香型白酒特点的标准：清香纯正，醇甜柔和，自然谐调，余味爽净。清香纯正就是主体香乙酸乙酯与乳酸乙酯搭配谐调，琥珀酸的含量也很高，无杂
味，亦可称酯香匀称，干净利落。 清香型白酒标准评语：无色、清亮透明，无悬浮物、无沉淀，清香纯正，具有以乙酸乙酯为主体的清雅、协调的香气，入口绵甜，香味协调，醇厚爽冽，尾净香长、风格（突出、明显、尚可）。 清香型白酒特色： 清、正、甜、净、长， 清字当头，净字到底 清香型白酒的市场演变 70-80年代 历史地位 90年代 当今 悠久崇高 引领市场 逐步让位 市场低迷 清香型白酒,因历史悠久、工艺、口味独特，而魅力十足，被誉为中国最古老的三大基本香型白酒之一，在我国的酿酒业中具有不可替代的位置。 上世纪80年前，以山西汾酒和北京二锅头为代表的清香型白酒才是市场的老大，其市场占有率最高时占当时全国白酒的75%以上，那个时代的茅台和五粮液还是“小兄弟”。 全国性评酒会的结果强有力地引导着生产和消费，使得浓香型白酒厂家增
清香型大曲高粱酒酿造工艺
清香型大曲高粱酒酿造工艺 清香型(汾香型)大曲白酒以山西杏花村汾酒厂生产的汾酒为典型代表。它清香醇厚、绵柔回甜、尾净爽口、回味悠长。酒的主体香气成分是乙酸乙酯和乳酸乙酯。 一、工艺流程 热水冷水大曲粉 ↓↓ 高粱→粉碎→润糁→装甑蒸料→出甑加水→扬冷加曲→大渣入缸→发酵→出缸拌糠→装甑→蒸馏→出甑→扬冷加大曲→二渣入缸再发酵 ↓ 大渣汾酒二渣汾酒←装甑再蒸馏←出缸拌糠 ↘↙ 贮存→勾兑→成品 二、工艺操作 （一）原料粉碎 原料高粱要求籽粒饱满，皮薄壳少。壳过多，造成酒质苦涩，应进行清洗。新收获的高粱要先贮存三个月以上方可投产使用。高粱通过辊式粉碎机破碎成4～8瓣即可，其中能通过1.2毫米筛孔的细粉占25～35％，粗粉占65～75％左右。整粒高粱不超过0.3％。同时要根据气候变化调节粉碎细度，冬季稍细，夏季稍粗，以利于发酵升温。 所用的大曲有清茬、红心、后火三种，应按比例混合使用，一般清茬、红心各占30％、后火占40％。要注意大曲的液化力、糖化力和发酵力等生化特性，还要注意曲的外观质量，要求清茬曲断面茬口呈青灰色或灰黄色，无其他颜色掺杂在内，气味清香。红心曲断面中间呈一道红，典型的高粱糁红色。无异圈、杂色，具有曲香味。后火曲断面呈灰黄色，有单耳、双耳，红心呈五花茬口，具有曲香或炒豌豆香。 大曲粉碎较粗，大渣发酵用的曲，可粉碎成大的如豌豆、小的如绿豆，能通过1.2毫米筛孔的细粉不超过55％；二渣发酵用的大曲粉，要求大的如绿豆，小的如小米，能通过1.2毫米筛孔的细粉不超过70～75％。大曲粉碎细度会影响发酵升温的快慢，粉碎较粗，发酵时升温较慢，有利于进行低温
缓慢发酵；颗粒较细，发酵升温较快。大曲粉碎的粗细，也要考虑气候的变化，夏季应粗些，冬季可稍细。 1、润糁 粉碎后的高粱原料称为红糁。蒸料前要用较高温的水润料，称作高温润糁。润糁的目的是让原料预先吸收部分水分，利于蒸煮糊化，而原料的吸水量和吸水速度常与原料的粉碎度和水温的高低有关。在粉碎细度一定时，原料的吸水能力随着水温的升高而增大。采用较高温度的水来润料可以增加原料的吸水量，使原料在蒸煮时糊化加快；同时使水分能渗透到淀粉颗粒的内部，发酵时，不易淋浆，升温也较缓慢，酒的口味较为绵甜。另外，高温润糁能促进高粱所含的果胶质受热分解形成甲醇，在蒸料时先行排除，降低成品酒中的甲醇含量。原来的操作是每班将1000～1100公斤投料在打扫干净的车间场地堆成凹形，加入定量的温水翻拌均匀，堆积成堆，上盖芦席或麻袋。目前已采用提高水温的高温润糁操作。用水温度夏季为75～80℃，冬季为80～90℃。加水量为原料量的55～62%，堆积时间18～20小时，冬季堆温能升到42～45℃，夏季为47～52℃，中间翻堆2～3次。若发现糁皮过干，可补加原料量2～3%的水。高温润糁是提高曲酒质量的有效措施。高温润糁操作要求严格，润糁水温过高，易使原料结成疙瘩；水温过低，原料入缸后容易发生淋浆。场地卫生不佳，润料水温过低，或者不按时翻拌，都会在堆积过程中发生酸败变馊。要求操作迅速，快翻快拌，既要把糁润透，无干糁，又要不淋浆，无疙瘩、无异味，手搓成面而无生心。 2、蒸料 蒸料也称蒸糁。目的是使原料淀粉颗粒细胞壁受热破裂，淀粉糊化，便于大曲微生物和酶的糖化发酵，产酒成香。同时，杀死原料所带的微生物，挥发除去原料的杂味。 原料采用清蒸。蒸料前，先煮沸底锅水，在甑篦上撒一层稻壳，然后装甑上料，要求见汽撒料，装匀上平。圆汽后，在料面上泼加60℃的热水，称之“加闷头浆”，加水量为原料量的1.5～3％。整个蒸煮时间约需80分钟左右，初期品温在98～99℃，以后加大蒸汽，品温会逐步升高，出甑前可达105℃左右。红糁经过蒸煮后，要求达到“熟而不粘、内无生心，有高粱香
年产5000吨小曲清香型白酒酿造设备技术要求
年产5000吨小曲清香型白酒酿造设备技术要求 第一部分系统组成： 一、粮食浸泡、蒸煮、风冷加曲入箱系统 由24个泡粮罐组成，每4个泡粮罐为一组，每组对应1个蒸粮锅，并设有操作平台。蒸粮车间配置6个蒸粮锅，每3个蒸粮锅一组，每组对应1台出粮板链输送机；摊粮机配螺旋布粮系统均匀布料，摊粮后的熟粮经加曲并由螺旋混合机混合均匀，然后由板链提升机输送到移动式输送机上、通过移动输送机物料能输送到任意一台糖化箱。泡粮罐、蒸粮锅和加曲机分别配不锈钢操作平台。 泡粮温度：70—90℃ 蒸煮压力：0.1—0.2Mpa 摊粮温度：25℃（气温高于工艺要求时，物料温度高于环境温度2℃以内） 摊粮能力：单台摊粮机：每甑（3立方）/30分钟 加曲量：1.2%（按投粮量计算） 输送能力：每个糖化箱（40立方）/3小时 动力配置：本系统所有减速机均采用进口品牌。 蒸粮锅属于压力容器，配有安全阀、压力表，设置压力自动控制系统，达到限压、恒压，保证安全生产。供方必须按照有关压力容器规范要求到安装所在地质监局进行报审，提供完整的压力容器检验合格证书，使用证由需方办理。 二、糖化设备 本项目设备系统由全钢架固定式糖化箱6个，移动式箱床装置6套、条形进料斗6个，进料螺旋机6台、电动升降式进料闸门6台，气动出料闸门6台，条形出料斗内安装出料螺旋机6套，固定式糖化箱密封盖6套，配套风机、相应供风管、阀，蒸汽管、阀组成。 三、风冷混合设备 风冷混合系统单个车间由板链输送机6台，常温摊糟机1台，粮糟混合机1台，低温风冷机2台，双向螺旋出料机1台，常温摊粮及低温风冷机排风系统。 四、酒甑设备 酒甑系统各由槽车翻转机6台、板链出料机6台、链板式输送机6台、双关节旋转螺旋输送机6台、酒甑12台、出料料斗（含出料输送机）12台、冷凝器12台、接酒桶12个、谷壳定量加料机6台、整体操作平台、排气罩及电控系统组成，输送电机选用进口品牌。
小曲清香型白酒标准编制说明【模板】
小曲清香型白酒标准编制说明 一、标准背景及任务来源 1.标准背景 为了规范我省小曲清香型白酒生产，维护我省白酒在全国白酒行业的地位，提高小曲清香型白酒的产品质量，引导和促进小曲清香型白酒产业的健康发展。根据省委、省政府精神，打造和提升以茅台酒为代表的贵州白酒的整体形象。贵州省质量技术监督局经调研，制定了小曲清香型白酒地方标准。 2.任务来源 贵州省质量技术监督局。项目下达文件名称小曲清香型白酒。项目编号：号。 二、主要工作过程 本标准主要起草单位：本标准主要起草单位：贵州省产品质量监督检验院（国家酒类及饮料质量监督检验中心）、贵州省质检院仁怀分院、贵州盘县盘龙酒业有限公司、黎平县承德酒业有限公司、贵州盘县岩博酒厂。 本标准主要起草人陈兴林、张倩、段俊、欧阳广西、田志强、张建、陈仁远、翟泽昆、胡名志 工作计划： 第一阶段（2013年11月～2014.01月）基础调研：完成标准
制订立项论证； 第二阶段（2014年2月-6月）调查和取样工作：有针对性的调查我省小曲清香型白酒生产企业的基本情况，抽样、检验、等工作，第三阶段（2014年7月～8月）：组织感官品评，汇总相关资料，结合我省小曲清香型白酒企业的实际情况，起草小曲清香型白酒草稿，并在小范围征求意见（主要在一些企业），修改后形成正式的征求意见稿，报请省卫生厅挂网征求意见和向各部门、相关企业等征求意见反馈情况后再行修改。 第五阶段（2014年9月）：草稿继续向企业及相关部门征求意见，组织相关管理、检测机构、企业等专家座谈，对草稿再次征求意见，同时在省卫生厅网站挂网征求意见，通过对专家意见的整理，并对草稿文本进行进一步修改，形成标准改定稿。 第六阶段（2014年10月）贵州省质量技术监督局组织专家对标准（送审稿）进行评审。专家组经过审查，同意该标准通过审定，报批。 三、标准制定原则和主要技术内容确定的依据 （一）标准制定原则 1、制定标准的格式按GB/T1.1—2009《标准化工作导则》。其技术内容力求体现科学性、先进性和实用性。 2、标准中所涉及的卫生、安全等重要指标均执行现行有效的强制性标准要求。 （二）确定制标主要技术内容的依据
清香型白酒产地
清香型白酒：亦称汾香型，以山西汾酒、浙江同山烧、河南宝丰酒、青稞酒、河南龙兴酒、厦门高粱酒、天长帝酒等为代表，属大曲酒类。它入口绵，落口甜，香气清正。 清香型白酒，是除了酱香和浓香之外的第三大香型酒品，这三大香型都是由各自归属地传统酒品延伸而来，因为地理位置、气候等诸多因素，使得酒品酿造的原料出现差异，也由于各地习俗、习惯不同，也造成酿酒工艺上的差别，因而出现这些香型。按照市场上来看，这三个香型目前酒品牌数量差不多，而且清香型白酒也拥有不少忠实消费者。清香型白酒到底有那些白酒品牌呢？ 提到清香，自然首先得说汾酒，汾酒旗下有多个白酒品牌，首担其一的当属竹叶青 酒，这是汾酒下的名酒，此酒是典型的清香型白酒，以汾酒作原料，配以陈皮、砂仁、当归、 零陵香、公丁香、广木香、紫檀香等10余种中药材，经蛋青、竹叶、冰糖浸泡而成。酒精 含量为45度，酒液金黄淡绿，晶莹透明，芳香醇厚，余味无穷。该酒不仅是酒林佳品，而 且具有和胃、消食、除烦之功效，对于心脏病、高血压、关节炎等都有一定疗效。 清香型白酒特点的标准是：清香纯正，醇甜柔和，自然谐调，余味爽净。清香纯正就是主体香乙酸乙酯与乳酸乙酯搭配谐调，琥珀酸的含量也很高，无杂味，亦可称酯香匀称，干净利落。总之，清香型白酒可以概括为：清、正、甜、净、长五个字，清字当头，净字到底。 清香型白酒以高梁等谷物为原料，以大麦和豌豆制成的中温大曲为糖化发酵剂，采用清蒸清糟酿造工艺、固态地缸发酵、清蒸流酒，强调“清蒸排杂、清洁卫生”，即都在一个“清”字上下功夫，“一清到底”，不应有浓香或酱香及其异香和邪杂气味。 清香型白酒：亦称汾香型，以山西汾酒、浙江同山烧、河南宝丰酒、青稞酒、河南龙兴酒、厦门高粱酒、天长帝酒等为代表，属大曲酒类。它入口绵，落口甜，香气清正。 我们喝酒的时候，往往因为地域的不同，心情的不同，场合的不同，都会选择不一样的酒。目前我们自己做得比较好的酒都是白酒，白酒一般有五个类型，清香型，米香型，浓香型，酱香型，还有就是其他香型。因为小编是山西人，就给大家介绍一下清香型白酒有哪些，让大家都能更加的了解一些酒文化。 清香型酒他主要就是体现在这一个“清”字上，也正是清的特色能让更多的人都选择喝这一类酒。但是很多人不知如何选择牌子或者是细分，其实清香型白酒有哪些，这都是非常普通的问题了。借问酒家何处有，牧童遥指杏花村。可见杏花村是多么古老的老牌子了，这就是清香型白酒中的代表品牌。山西杏花村汾酒正是在口感柔和，口味爽净，清香醇正上都是属于非常搞的水平，因此才能经历了千年之后依然深受人们的喜爱。 还有其他的品牌也很不错，所以要详细了解清香型白酒有哪些？除了山西的汾酒之外，武汉的黄鹤楼酒也不错。它的别名是汉汾酒，属于清香型大曲法白酒的类型，采用的原料是
云南省食品安全地方标准 云南小曲清香型白酒
DBS 53 云南省食品安全地方标准 DBS 53/007—2015 云南小曲清香型白酒 2015-08-27发布2016-02-27实施云南省卫生和计划生育委员会发布
前言 本标准代替DB 53/T 92—2008《云南小曲清香型白酒》的修订。本标准与DB 53/T 92—2008相比，主要变化如下： ——修改了云南小曲清香型白酒的术语和定义； ——增加了原料要求； ——取消了质量等级的分级； ——理化指标中增加了乙酸乙酯的要求； ——取消了散装酒的有关规定。 标准条文中表述为“宜”的为推荐性条文。 本标准所代替标准的历次版本发布情况为： ——DB53/T 092—2001、DB53/T 92—2008。
云南小曲清香型白酒 1 范围 本标准适用于云南小曲清香型白酒。 2 规范性引用文件 本标准中引用的文件对于本标准的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本标准。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本标准。 3 术语和定义 3.1 云南小曲清香型白酒 以粮谷为主要原料，采用小曲为糖化发酵剂，经传统固态糖化、小容量容器固态发酵，蒸馏、储存、勾兑、包装而成的，不使用食用酒精及非白酒发酵产生的呈香呈味呈色物质的白酒。 3.2 小容量容器 符合食品安全标准规定的净容量≤60L的容器。 4 产品分类 4.1 高度酒：酒精度为40%vol～69%vol。 4.2 低度酒：酒精度为25%vol～39%vol。 5 技术要求 5.1 原辅料要求 5.1.1 粮谷：应符合GB 2715的规定。 5.1.2 生产加工用水：应符合GB 5749的规定。 5.1.3 其他原辅料：应符合相应的食品安全标准及有关规定，不得使用非食品原料和辅料。 5.2 感官要求 应符合表1的规定。
白酒酿造工艺流程
物流与供应链管理 课程作业 题目：白酒酿造工艺流程研究 年级：2009级 专业：管理科学与工程 任课老师：吕周洋 组员：吴蓉肖笑颖王婷王忠会徐继尧徐永新 2010年6月27日
白酒的酿造工艺流程 科学饮用白酒，有益身体健康。由于白酒中含有乙醇，少量饮用后能刺激食欲，促进消化液的分泌和血液循环，使人精神振奋。 1.白酒分类概述 中国白酒产品种类繁多。按酒的香型可将白酒划分为5种香型，又称5种风格。 （1）酱香型：以高粱、小麦为原料，经发酵、蒸馏、贮存、勾兑而制成，具有酱香特点的蒸馏酒。采用高温制曲，二次投料，堆积发酵的生产工艺，一般一年为一个生产周期。取酒后经过勾兑、陈贮而成。其酒味呈酱香、窖底香、醇甜香而具独特风格。酒体完美，香气幽雅，酒味丰满、醇厚。酒色微黄而透明，酱香、焦香、糊香配合谐调，口味细腻、优雅，空杯留香持久。口感风味具有酱香、细腻、醇厚、回味长久等特点。酱香型白酒以国酒茅台为代表，又称茅型。 （2）清香型：以粮谷等为主要原料，经糖化、发酵、贮存、勾兑而酿制成，具有以乙酸乙酯为主体的复合香气的蒸馏酒。属大曲酒类。它入口绵，落口甜，香气清正。采用大麦、豌豆制曲，清蒸清烧两遍，固体发酵工艺生产。清香型酒生产用三种大曲，即：清茬曲、红心曲、后火曲(高温曲)。这三种大曲在生产工艺、生化指标、微生物种群数量以及在产酒量上都有一些差异，这些差异主要是由于大曲的培养温度不同而产生的。其酒气清香芬芳，醇厚绵软，甘润柔和，余味爽净是中国传统酿酒技术的正宗。清香型白酒特点的标准是：清香纯正，醇甜柔和，自然谐调，余味爽净。清香纯正就是主体香乙酸乙酯与乳酸乙酯搭配谐调，琥珀酸的含量也很高，无杂味，亦可称酯香匀称，干净利落。总之，清香型白酒可以概括为：清、正、甜、净、长五个字，清字当头，净字到底。清香型白酒标准评语是：无色、清亮透明，无悬浮物、无沉淀，清香纯正，具有以乙酸乙酯为主体的清雅、协调的香气，入口绵甜，香味协调，醇厚爽冽，尾净香长。具有清香、醇甜、柔和等特点，是中国北方的传统产品。清香型白酒以汾酒为代表，又称汾型。 （3）浓香型（大曲香型）：以粮谷为原料，经固态发酵、贮存、勾兑而成，具有以己酸乙酯为主体的复合香气的蒸馏酒。其主要成分以乙酯为主体。
清香型白酒生产工艺
淡雅清香型无糠壳纯纯粮固态发酵白酒是最具经济效益的白酒 “淡雅清香型无糠壳纯纯粮固态发酵低醉度白酒”由于采用了活性特曲为发酵剂，用曲量仅为常规清香型大曲酒酿制用曲总量的30%左右，发酵时间仅为传统常规固态大曲酒的三分之一，出酒率高出一般常规固态大曲酒出酒率10个百分点以上，老熟时间仅需常规固态大曲酒老熟时间的十分之一，就完全可以达到上等优质固态白酒的品质标准。生产成本低、占压资金少，具有完全传统工艺不可相比的经济效益与社会效益优势，是未来我国酿酒行业发展最值得借鉴与推广的最佳最实用的酿酒工艺。 我国的传统固态发酵白酒，90%以上的工序都是靠人工手工操作，劳动强度大，人工成本高，生产效能低，从而也直接加大了产品成本。“淡雅清香型无糠壳纯纯粮固态发酵白酒”由于可采用大池发酵，能便于大规模机械化生产、产能高、劳动强度低、生产成本低，有可观的经济效益。 另外，以“淡雅清香型无糠壳纯纯粮固态发酵低醉度白酒”酿制工艺所发酵馏酒后的酒糟，蛋白质含量在30%以上，由于不含稻壳等粗纤维成分，还是一种营养极为丰富，特别易于消化的上好禽畜精饲料，更是
降低产品成本，提高产业综合利用率，减少环境污染的最佳、最有经济效益、最有应用推广价值的现代实用技术。 “淡雅清香型无糠壳纯纯粮固态发酵低醉度白酒”与其它香型白酒相比具有：①发酵周期短，贮酒时间短，生产成本低，资金周转快，生产厂家多；②因为使用活性曲，原料出酒率高，节约粮食，符合产业政策。③采用地池低温发酵，生产环境卫生，酒的组成成分简单，口味醇和、绵甜，适合现代饮用者的口感与保健要求。④淡雅清香型酒无特殊气味，是生产药酒、功能性白酒最好的基酒。⑤有类似于威士忌、伏特加、白兰地的口感，容易与国外饮用要求接轨，进入国际市场的难度比其他香型的小等诸多优势。⑥由于采用纯粮洁净工艺酿造，低醇、低酯、低醛，不易酒醉，饮后醒酒快，不口干头痛。⑦由于酒糟内不含稻壳等粗纤维成分，是一种附加值很高的畜禽精饲料。
[全]酿酒-川法小曲清香酒酿造方法
酿酒-川法小曲清香酒酿造方法 泡粮是酿酒的第一步，尤其是以高粱为原料的四川小曲酒，通过泡粮，高粱吸收水分，使其在蒸煮过程中易蒸透心，糊化良好。且高粱中含的单宁，在泡粮过程中，大部分可溶于水中被除去，有利于糖化和发酵。同时，高粱中的灰砂杂物经泡粮后可除去，使原料更加干净。 1、操作方法 每天蒸完酒后，洗净底锅。烧开水，泡次日粮。每100公斤高粱，约需泡粮用水165公斤左右。泡粮时将开水迅速舀入泡粮桶内，然后将高粱倒入，即先水后粮。这样可使泡粮桶内上下水温一致，使高粱受热均匀、吸水均匀。泡水温度应在90℃以上。高粱倒入泡粮桶后，用木锨或铁铲沿桶边至桶
心将高粱翻拌一次，刮平粮面。泡粮水位应淹过粮面约 25cm，此时检查水温应在75℃以上，随即加盖保温。待2～3小时后揭盖检查一次，不使粮粒露出水面。经6～10小时后放出泡水。吊至蒸粮甑。泡后粮食每100公斤增重至160～170公斤。 2、泡粮的要点
泡粮水温要适当，水温过高，部分淀粉粒开始受热糊化。水温过低，又不能阻止粮粒中固有淀粉酶的活力，它们都会减少淀粉粒的机械强度，削弱粮粒遇冷收缩时淀粉粒间相互挤压的力量。特别是当水温低的时候，淀粉酶的活力会加强，粮粒中的糖量增多，会增加蒸粮中可发酵性物质的损失，以及加大培菌过程中控制杂菌的困难度。适宜的泡粮水温一般为73-75℃，不能偏低。 3、泡粮要达到什么要求 泡粮要透心、均匀，吸水适量。粮粒吸水过量，受热容易破皮，会扩大甑底、甑面粮粒因受热时间不同产生的差距。透心、均匀可以使淀粉粒受热时膨胀一致，受压时碎裂一致。为此，应该加强泡粮保温工作，使泡桶周围和中心的粮粒吸水一致。泡后干发一段时间，使粮粒中的水分分布均匀。组织紧密的粮粒受热后膨胀较大，泡粮吸水可以偏少，适当干
简析云南小曲清香型白酒的生产工艺
简析云南小曲清香型白酒的生产工艺作者：【云南易门龙锶源酒业/刘永李凤珍】 固态法小曲白酒是中国蒸馏白酒的重要组成部分，发展历史悠久，主要分部在湖南、湖北、广东、广西、云南等地，小曲白酒以粮谷为主要酿造原料，小曲为糖化发酵剂，经蒸煮培菌、续糟发酵、蒸馏、陈酿、勾兑而成，其出率高、发酵周期短、醇香清雅、糟香突出、回味协调、余味清爽。' 一小曲清香型白酒的工艺 1 小罐发酵生产工艺流程 原料→浸泡→初蒸→焖水→煮粮→复蒸→出甑→降温→下曲→入箱→出箱→发酵→蒸馏 1.1原料：高粱、包谷、小麦、大麦、荞，本文以高粱为例。 1.2浸泡：将水加热至70℃—75℃，先水后粮，待粮倒入后，扒平，夏季浸泡16h—18h，冬季浸泡18h—20h。 1.3初蒸：初蒸前放出泡粮水，用清水洗漂2次—3次，沥干水后，把高粱装入甑内，加盖复蒸，待汽圆盖5min，打抄一次，再蒸20min—25min，初蒸时间为25min—30min。 1.4焖水：初蒸完成后，就转入焖水，水量高出粮面15㎝—20㎝，边焖水边加温。 1.5煮粮：煮粮水温需加热至70℃—75℃，经过20min—35min左右，粮食开花率在85%—90%，用手指压高粱粒，柔软、有弹性，就可以撤水，待煮粮水沥干后，就可复蒸，也可吊甑2h—10h后再进行复蒸。 1.6复蒸：撤水后，煮粮水沥干，转入复蒸，复蒸时间以汽圆甑盖达40min —50min，即可出甑。 1.7降温、下曲：出甑后，用风干机降温。小曲用量：夏季0.4%—0.5%，冬季0.5%—0.6%，待品温降低35℃—45℃第一次下曲，品温到30℃—35℃时，第二次下曲，两次酒曲拌匀，两次下曲完成后，根据季节气温调节晾床温度，夏季24℃—26℃，冬季28℃—32℃，晾床操作必须在60min内完成，以减少杂菌感染。 1.8入箱：夏季品温降到24℃—26℃时入箱，厚度保持为12㎝—18㎝；冬季当品温降到28℃—32℃时入箱，厚度保持在18㎝—22㎝，并四周扒平厚度均匀，以保证箱内温度基本一致。 1.9出箱：夏季经过24h—28h，品温升至36℃—38℃，冬季经过28h—30h，品温升至34℃—36℃时，即可出箱。出箱温度不应超过40℃，出箱感官要求：有清淡的蜜甜香气，手指压粮食柔软，有明显的水解液，口尝微酸甜。在低温季节，当温度达到32℃—34℃时，把周围的冷子铲入中部拌匀，然后把高粱堆成圆堆，周围用草床或麻片保温，经过约2h就可出箱。 1.10发酵：出箱时，拌入配糟，夏季配糟用量为1:0.8—1:1；冬季配糟用量为1:0.9—1.1，当温度至26℃—28℃时拌匀装罐，用薄膜密封，转入发酵，在整个发酵过程温度控制为35℃—38℃，夏季发酵期为25d—30d，冬季发酵期为35d—40d。在低温季节，必须对小罐缸采取保温措施。 1.11蒸馏：当发酵期达到工艺要求时，就对酒醅进行蒸馏。上甑前把尾酒
简析云南小曲清香型白酒的生产工艺
固态法小曲白酒是中国蒸馏白酒的重要组成部分，发展历史悠久，主要分部在湖南、湖北、广东、广西、云南等地，小曲白酒以粮谷为主要酿造原料华夏酒报:邮发代号23-189 当地邮局可订阅，小曲为糖化发酵剂，经蒸煮培菌、续糟发酵、蒸馏、陈酿、勾兑而成，其出率高、发酵周期短、醇香清雅、糟香突出、回味协调、余味清爽。' 一小曲清香型白酒的工艺 1 小罐发酵生产工艺流程 原料→浸泡→初蒸→焖水→煮粮→复蒸→出甑→降温→下曲→入箱→出箱→发酵→蒸馏 1.1原料：高粱、包谷、小麦、大麦、荞，本文以高粱为例。 1.2浸泡：将水加热至70℃—75℃，先水后粮，待粮倒入后，扒平，夏季浸泡16h—18h，冬季浸泡18h—20h。 1.3初蒸：初蒸前放出泡粮水，用清水洗漂2次—3次，沥干水后，把高粱装入甑内，加盖复蒸，待汽圆盖5min，
打抄一次，再蒸20min—25min，初蒸时间为25min—30min。 1.4焖水：初蒸完成后，就转入焖水，水量高出粮面15㎝—20㎝，边焖水边加温。 1.5煮粮：煮粮水温需加热至70℃—75℃，经过20min—35min左右，粮食开花率在85%—90%，用手指压高粱粒，柔软、有弹性，就可以撤水，待煮粮水沥干后，就可复蒸，也可吊甑2h—10h后再进行复蒸。 1.6复蒸：撤水后，煮粮水沥干，转入复蒸，复蒸时间以汽圆甑盖达40min—50min，即可出甑。 1.7降温、下曲：出甑后，用风干机降温。小曲用量：夏季0.4%—0.5%，冬季0.5%—0.6%，待品温降低35℃—45℃第一次下曲，品温到30℃—35℃时，第二次下曲，两次酒曲拌匀，两次下曲完成后，根据季节气温调节晾床温度，夏季24℃—26℃，冬季28℃—32℃，晾床操作必须在60min内完成，以减少杂菌感染。 1.8入箱：夏季品温降到24℃—26℃时入箱，厚度保持为12㎝—18㎝；冬季当品温降到28℃—32℃时入箱，厚
简析云南小曲清香型白酒的生产工艺
简析云南小曲清香型白酒的 生产工艺 -标准化文件发布号：（9556-EUATWK-MWUB-WUNN-INNUL-DDQTY-KII
简析云南小曲清香型白酒的生产工艺作者：【云南易门龙锶源酒业/刘永李凤珍】 固态法小曲白酒是中国蒸馏白酒的重要组成部分，发展历史悠久，主要分部在湖南、湖北、广东、广西、云南等地，小曲白酒以粮谷为主要酿造原料，小曲为糖化发酵剂，经蒸煮培菌、续糟发酵、蒸馏、陈酿、勾兑而成，其出率高、发酵周期短、醇香清雅、糟香突出、回味协调、余味清爽。' 一小曲清香型白酒的工艺 1 小罐发酵生产工艺流程 原料→浸泡→初蒸→焖水→煮粮→复蒸→出甑→降温→下曲→入箱→出箱→发酵→蒸馏 原料：高粱、包谷、小麦、大麦、荞，本文以高粱为例。 浸泡：将水加热至70℃—75℃，先水后粮，待粮倒入后，扒平，夏季浸泡16h—18h，冬季浸泡18h—20h。 初蒸：初蒸前放出泡粮水，用清水洗漂2次—3次，沥干水后，把高粱装入甑内，加盖复蒸，待汽圆盖5min，打抄一次，再蒸20min—25min，初蒸时间为25min—30min。 焖水：初蒸完成后，就转入焖水，水量高出粮面15㎝—20㎝，边焖水边加温。 煮粮：煮粮水温需加热至70℃—75℃，经过20min—35min左右，粮食开花率在85%—90%，用手指压高粱粒，柔软、有弹性，就可以撤水，待煮粮水沥干后，就可复蒸，也可吊甑2h—10h后再进行复蒸。 复蒸：撤水后，煮粮水沥干，转入复蒸，复蒸时间以汽圆甑盖达40min— 50min，即可出甑。 降温、下曲：出甑后，用风干机降温。小曲用量：夏季%—%，冬季%—%，待品温降低35℃—45℃第一次下曲，品温到30℃—35℃时，第二次下曲，两次酒曲拌匀，两次下曲完成后，根据季节气温调节晾床温度，夏季24℃—26℃，冬季28℃—32℃，晾床操作必须在60min内完成，以减少杂菌感染。 入箱：夏季品温降到24℃—26℃时入箱，厚度保持为12㎝—18㎝；冬季当品温降到28℃—32℃时入箱，厚度保持在18㎝—22㎝，并四周扒平厚度均匀，以保证箱内温度基本一致。 出箱：夏季经过24h—28h，品温升至36℃—38℃，冬季经过28h—30h，品温升至34℃—36℃时，即可出箱。出箱温度不应超过40℃，出箱感官要求：有清淡的蜜甜香气，手指压粮食柔软，有明显的水解液，口尝微酸甜。在低温季节，当温度达到32℃—34℃时，把周围的冷子铲入中部拌匀，然后把高粱堆成圆堆，周围用草床或麻片保温，经过约2h就可出箱。 发酵：出箱时，拌入配糟，夏季配糟用量为1:—1:1；冬季配糟用量为1:—，当温度至26℃—28℃时拌匀装罐，用薄膜密封，转入发酵，在整个发酵过程温度控制为35℃—38℃，夏季发酵期为25d—30d，冬季发酵期为35d—40d。在低温季节，必须对小罐缸采取保温措施。 蒸馏：当发酵期达到工艺要求时，就对酒醅进行蒸馏。上甑前把尾酒加入甑内，开汽上甑，上甑时酒醅要撒均匀。上甑要点：轻、松、匀、薄，压汽上
《云南小曲清香型白酒产品质量等级认证技术规范》编制说明
《云南小曲清香型白酒产品质量等级认证技术规范》编制说明 云南小曲清香型白酒是以粮谷为主要原料，采用小曲糖化固态发酵、经蒸馏、贮存，勾兑而成的蒸馏酒。这一类酒产品以小曲酒特有糟香为主，口味柔和、爽净，后味短，酸、酯含量与大曲酒比较，偏低。由于工艺和品质特征与国内其他白酒有较大的差异，因而无法归类为已制定国标的香型中，云南小曲清香型白酒与大曲清香型白酒相比，云南小曲清香型白酒在使用的糖化发酵剂、生产工艺、酒的风味特点上均有较大差异，套用大曲清香型白酒标准不适合；云南小曲清香型白酒为固态发酵白酒，套用米香型国家白酒标准也不够适合，由于长期以来没有与之相适应的国家标准，因此参照《云南小曲清香型白酒》云南省地方标准DB53/T 92-2008，制定了《云南小曲清香型白酒质量等级认证技术规范》。 制定依据如下： 感官要求 高度酒感官要求应符合表1要求。 表1：高度酒感官要求 低度酒的感官要求
5．2理化要求 5．2．1高度酒的理化要求应分别符合表3的规定。 5 云南白酒起步晚、发展慢、民族地域性强，小曲香型白酒已成为一个代表云南白酒香型地方特色白酒。云南小曲清香型白酒的典型代表，以其独特的传统工艺、与众不同的个性魅力和优越的酿酒生态环境吸引了中国白酒专家的关注。云南是我国少数民族聚集的省份之一，由于高海拔的地理环境和气候造就了这里的人民酿酒工艺和喜饮白酒的生活习俗。云南小曲白酒是我国白酒中的又一朵奇葩，其酿造工艺源于云南这片红土高原和世世代代居住在这里的人民，起源于清朝乾隆年间，历经250多年的历史积淀，是峨山的彝族老百姓代代相传的传统工艺成就了其独特优良的品质和品味，它有别于其它白酒，具有发展潜力。为适应酒类产品质量等级认证的市场需要，我中心特此向国家认证认可监督管理委员会申请制定《云南小曲清香型白酒产品质量等级认证技术规范》。 认证技术规范，11家无异议，采纳了部分专家提出的合理意见，并再次征求了大家的意见，对不能采纳的意见已做了解释。经本中心研究决定：尊重专家的意见，编制本规范。 体上一致同意使用云南省地方标准《云南小曲清香型白酒》DB53/T92—2008，作为质量等级为适应酒类产品质量等级认证的市场需要，我中心特此向国家认证认可监督管理委员会申请制定《云南小曲清香型白酒质量等级认证技术规范》，为确保本规范的严谨性、科学性和公正性，本中心征求了中国酿酒工业协会白酒分会、白酒厂家和研究机构共13家的意见，总
白酒生产工艺
白酒生产工艺 陈卫平 江西农业大学食品科学系 第一章概述 ?一、发酵机理 ?1、淀粉原料先行水解 ?〔C6H10O5〕n+nH2O= nC6H12O6 ?2、酒精的发酵 ?由酵母分解可发酵性糖产生 ?C6H12O6=2CH3CH2OH+2CO2↑ ?3、有机酸的形成 ?4、氨基酸的变化 ?5、酯类的形成 ?6、二氧化碳的形成、 二、酒的分类 ?酒分为四大类 ? 1.发酵酒 ? 2.蒸馏酒 ? 3.配制酒 ? 4.混合酒 (ò?)、蒸馏酒的定义 ?定义：将经过发酵的酒醪(醅)经过一次或多次的蒸馏过程提取的高酒精含量的饮品。 (?t)、蒸馏酒 ?(1)白兰地酒 ?(2)伏特加酒 ?(3)郎姆酒
?(4)金酒 ?(5)威士忌酒 ?(6)中国白酒 ?(7)其它：特其拉酒苹果白兰地 1、葡萄白兰地酒 ? ?是用新鲜的葡萄汁或葡葡渣经发酵后再将其蒸馏，提取高酒度的酒液，然后经过勾兑、老熟等所处理而制得。产于法国科涅克地区的这种酒称为科涅克酒。 2、谷物蒸馏酒 ?以谷物为主要原料，经发酵后、蒸馏提高酒精度而得到的含酒精饮品。 ?常见的谷物蒸馏酒有：威士忌、俄得克(伏特加)、金酒和中国白酒。 2.1、威士忌 ?以大麦、小麦、燕麦、黑麦、玉米为原料，以麦芽为糖化剂，经糖化、酿造、蒸馏、贮存而制成的酒。 ?(1)苏格兰威士忌S(COTCH WHlSKY)产于英国的苏格兰地，是世界上销量最大的威士忌·根据麦芽汁的特点，把苏格兰威忌分为三类:纯麦威士忌、勾兑威士忌、谷类威上忌。 ?(2)爱尔兰威士忌(IRlSH WHlSKEY)产于英国的爱尔兰。 ?(3)加拿大减土忌(CANADIAN WHISKEY)。 ?(4)美国波本威士忌(AMERICAN BOURBON WHISKEY) 2.2、俄得克(伏特加) ? ?以谷物为原料，经糖化、发酵、蒸馏，再经活性炭脱臭生产而成的含酒精饮料。 2.3、金酒(杜松子酒) ? ?以谷物为原料的蒸馏酒为主抖，加入杜松子果实及
白酒酿造工艺及白酒知识
白酒酿造工艺及白酒知识 一、白酒知识 1、白酒： 以粮食为主要原料，用大曲、小曲或麸曲及酒母等为糖化发酵剂，经蒸煮、糖化、发酵、蒸馏而制成的白酒。 2、白酒分类： 1）按糖化发酵剂分类 大曲酒、小曲酒、麸曲酒、混合曲酒。 2）按生产工艺分类 固态法白酒、液态法白酒、固液法白酒。 3）按香型分类 浓香型白酒、清香型白酒、米香型白酒、凤香型白酒、豉香型白酒、芝麻香型白酒、特香型白酒、浓酱兼香型白酒、老白干香型白酒、酱香型白酒、董香型白酒及馥郁香型白酒。 二、白酒酿造工艺简介 一）酱香型安酒 1、工艺特点： 1）高温制曲：大曲培菌温度高达60℃以上。 2）高温堆积：顶温大46～53℃。 3）高温发酵：窖内品温可达42～45℃。 4）高温蒸馏：流酒温度在30℃以上。 5）发酵周期长：大轮次9个月（九次蒸煮、八次发酵、七次取酒）。
6）贮存期长：一般经4年贮存后勾兑成型，再贮存1年后成产品。7）发酵容器：泥底面加石窖发酵。 2、品质特点： 微黄透明，酱香突出，优雅细腻、口感绵柔、顺滑、空杯留香持久等特点。 二）浓香型安酒 1、浓香型大曲工艺特点： 1) 泥窖发酵：人工培养己酸菌窖泥。 2）偏高温制曲：大曲培菌温度达50℃以上。 3）发酵期长：发酵期控制在90～120天。 4）采用续糟配料、混蒸混烧。 5）分段摘酒、分级贮存。 2、品质特点： 酒体清澈透明，闻香窖香浓郁，入口醇和甘冽，饮后爽口不燥等特点。 三、白酒品评的基本知识 1、品评的意义 白酒的品评又叫尝评或鉴评，是利用人的感觉器官（视觉、嗅觉和味觉）来鉴别白酒（食品）质量优劣的一门检测技术。它具有快速而又较准确的特点，是国内外用以鉴别食品内在质量的重要手段。
[全]大曲清香型白酒酿制方法步骤流程
大曲清香型白酒酿制方法步骤流程 1、蒸糁(糊化) 原料与辅料清蒸可避免其不良气味进入成品酒中。 (1)蒸煮过程上述润好的糁分2甑进行蒸煮。蒸煮容器为能移动的活甑桶。先将底锅水煮沸后，再用簸箕将糁撒入甑内，要求料层匀而平，冒汽均匀。约需40分钟装完料。待蒸汽上匀(圆汽)后，再用60摄氏度以上热水15千克泼在料层表面，称为加焖头量，再在糁上面覆盖辅料-起清蒸。这时要保证火力旺盛，维持5-10分钟,使原、辅料中的不良气味逸散出去。然后用芦席加盖，用大火蒸60-80分钟。初蒸时的品温为98-99摄氏度,最终可达105摄氏度。清蒸的辅料用于蒸馏，要当天用完。 (2) (2)蒸煮指标糁要糊化透彻，熟而不黏，内无生心，有糁的香味，无异味。 2、加水、扬冷
(1)加水将糊化后的糁取出堆成长方形，立即泼入原料量30%-40%、温度为18-21摄氏度的井水，也可用同量的开水代替冷水。加水量因季节而异。 (2)扬冷加水后立即打碎团块，翻拌均匀，停放5-10分钟,使水渗入。然后用入工翻拌高扬几遍，或用扬糁机通风扬晾，使糁吸收部分氧气。若在冬季，品温应降至20-30摄氏度，夏季应尽可能降至室温。 3、下曲、入缸
(1)下曲散冷后的糁立即堆成长方形。由入缸温度决定下曲温度，将一定量的曲粉撒于糁表面，翻匀。翻拌操作必须在品温降至入缸温度前完成。 (2)入缸 ①缸的准备：缸的间距为10-24厘米，1100千克原料占大缸8个或小缸16个。缸在使用前，应用清水洗净。对新的缸和盖，用清水洗净后，还需以7.5千克开水加60克花椒制成的浓度为0.4%的花椒水洗净备用。 ②入缸温度：与黄酒等其他酒类酿造一样，入缸品温是决定发酵成败、提高产品质量的关键之一。但入缸品温不能孤立地确定，应按季节、加水量、下曲温度、加曲量以及缸温等加以调节。若气温较高或加曲量较大，加水量较多，则不宜采用较高的入缸温度，反之亦然。入缸温度以10-16摄氏度为宜，但实际上由于气温的影响难以掌握得很准。通常要求夏季品温越低越好，应比气温低1-2摄氏度。加曲量及加水量也不宜变化太大。汾酒酒醅的含水量比一般白酒酒醅低，但若过低，则糖化和发酵不完全；水分过高，则成品酒口味寡淡。