食品化学复习资料 全
1、酶活力：就是酶催化能力，用酶催化反应的速度来表示。在25℃及其他酶最适条件下，在
1min内1μmol的底物转化为产物的酶量称为酶的国际单位（IU）。单位时间内催化反应生成产物的量称为比活力。每毫克酶蛋白含有的酶活力单位酶活力单位。
2、影响酶促反应速度的因素：1.底物浓度的影响。在低底物浓度时, 反应速度与底物浓度成正比。
当底物浓度达到一定值，几乎所有的酶都与底物结合后，反应速度达到最大值（Vmax），此时再增加底物浓度，反应速度不再增加。2、酶浓度的影响。在底物浓度充足、反应条件适宜时，反应速度与酶浓度成正比。3. 温度的影响。酶促反应的最适温度高于酶活力的最适温度。4. pH 的影响。在一定的pH 下, 酶具有最大的催化活性,通常称此pH 为最适 pH。
3、米氏常数Km的意义：不同的酶具有不同Km值，它是酶的一个重要的特征物理常数。Km值只是在固定的底物，一定的温度和pH条件下，一定的缓冲体系中测定的，不同条件下具有不同的Km值。Km值表示酶与底物之间的亲和程度：Km值大表示亲和程度，酶的催化活性
4、不可逆抑制作用：抑制剂与酶的必需活性基团以非常牢固的共价键结合而引起酶活力的丧失，不能用透析、超滤等物理方法除去抑制剂而使酶恢复活性，称为～。
5、可逆的抑制作用：抑制剂通过非共价键与酶和（或）酶-底物复合物进行可逆结合而使酶活性降低或失活，可采用透析、超滤等方法将抑制剂除去而使酶恢复活性，称为～。分为：竞争性、非竞争性、反竞争性
6、食品酶研究的内容和意义：研究食品原料体内酶的变化与作用。通过控制来减少食物贮藏时成分的损失，同时使食品具有更好的品质。研究酶学原理及酶制剂在食品工中的应用。达到控制和改善品质及贮藏性的目的。
7、酶促褐变：当果蔬受到损伤时，组织和氧接触，由酶催化造成变色的作用。
8、酶促褐变的控制：控制: 针对酶促褐变的三个条件：酚类物质，氧和氧化酶类。（1）热处理法：理论值70～95℃7s。不可过热和时间过长（会引起物料质构不理想变化）。也不能不够热量。方法有水煮、蒸汽、微波、高静压等。（2）驱氧法：具体措施：水糖盐液浸渍、浸涂抗坏血酸、真空等。（3）酸处理法：pH3以下。可用柠檬酸（可与酚酶的铜离子螯合）、苹果酸、抗坏血酸（使酚酶失活。消耗氧）等。（4）底物改性：利用甲基转移酶，将邻二羟基化合物进行甲基化，生成甲基取代衍生物。此物不能被酚酶作用。（5）添加底物类似物如肉桂酸等。（6）二氧化硫及亚硫酸盐生理法：作用原理：抑制酚酶的活性，并把醌还原成酚，与羰基加成而防止羰基化合物的聚合作用。
9、食品加工中常用的酶：水解酶类（1）淀粉酶（7）果胶酶（10）蛋白酶酶在食品加工中的应用：淀粉加工、水果加工、肉蛋鱼类加工
10、α-淀粉酶作用：以随机的方式水解淀粉产生低聚糖或单糖。只水解α-1,4键，随机地从分子内部切开α-1,4葡萄糖苷键，而使淀粉水解成糊精和一些还原糖，所生成产物均为α-构型。11、β—淀粉酶作用：外切酶，催化淀粉水解成麦芽糖。从淀粉分子的非还原性未端开始，作用于β—1，4—糖苷键，依次切开麦芽糖单位，同时发生转位反应，使生成的麦芽糖的C(1)由β—型转为β—型。不能水解支链淀粉的β—1,6糖苷键，也不能绕过支链淀粉的分支点继续作用于β—1,4键。
12、葡萄糖淀粉酶作用：外切酶，催化淀粉水解成葡萄糖。从淀粉分子非还原性末端，逐个将葡萄糖单位水解下来当它裂开α-1，4-糖苷键时，将 C1的构型从α-型转变为β-型。该酶的专一性较低，它还能作用α-1,3和α-1,6糖苷键
1、食品色素：食品中能够吸收或反射可见光波进而使食品呈现各种颜色的物质的统称。包括：食品原料中固有的天然色素、食品加工中由原料成分转化产生的有色物质和外加的食品着色剂。
2、色泽控制措施：护色：从控制影响色素稳定性的内外因素的原则出发，护色就是选择具有适当成熟度的原料，力求有效、温和及快速的加工食品，尽量在加工和储藏中保证色素少经水流失、少
接触氧气、避光、避免过强的酸性和碱性条件，避免过度加热、避免与金属设备直接接触和利用适当的护色剂处理等。染色：使获得和保持食品的另外一种方法。
3、色淀：将可溶于水的色素沉淀在可使用的不溶性基质上所制备的一种特殊的着色剂。基质为氧化铝的为铝色淀，还有氧化锌、碳酸钙、二氧化钛、滑石粉等。
4、焦糖色素：将蔗糖、糖浆等加热到熔点以上，发生焦糖褐变反应而生成的复杂的黑褐色混合物，用来作为食品色素的物质，称为焦糖色素。
5、褐变: 褐变是食品中普遍存在的一种变色现象。新鲜果蔬原料进行加工时或经贮藏或受机械损伤后，食品原来的色泽变暗，这些变化都属于褐变。褐变按其发生的机理分为酶促褐变（生化褐变）和非酶促褐变（非生化褐变）两大类。
6、类胡萝卜素按其组成可以分为两大类：①胡萝卜素类——纯碳氢化合物组成的共轭多烯烃②叶黄素类——共轭多烯烃的含氧衍生物。结构特征:具有共轭双键，构成其发色基团，这类化合物由8个异戊二烯单位组成，异戊二烯单位的连接方式是在分子中心的左右两边对称。胡萝卜素有四种物质：a-胡萝卜素、b-胡萝卜素、g-胡萝卜素和番茄红素。含有40个碳的多烯四萜，由异戊二烯经头尾或尾尾相连构成。
7、单宁：单宁也称鞣质，在植物中广泛存在，是具有沉淀生物碱、明胶和其他蛋白质的能力，且相对分子质量在500~3000之间的水溶性多酚化合物。基本结构单元为黄烷-3，4-二醇。在五倍子和柿子中含量较高。单宁分为可水解型和缩合型两大类：水解型分子的碳骨架内部有酯键，分子可因酸、碱等作用而发生酯键的水解；缩合型分子具有完整的碳骨架，水解作用不能破坏其分子的碳骨架。单宁的颜色为黄白色或轻微褐色，具有十分强的涩味。单宁与蛋白质作用可产生不溶于水的沉淀，与多种生物碱或多价金属离子结合生成有色的不溶性沉淀，因而可作为一种有价值的澄清剂。在食品贮藏加工中，单宁会在一定条件下（如加热、氧化或遇到醛类）缩合，从而消除涩味。作为多酚，单宁易被氧化，发生酶促和非酶褐变
8、食品着色剂：（1）一般毒性（2）致泻（3）致癌
9、护绿技术：（1）中和酸而护绿：提高罐藏蔬菜的pH是一种有效的护绿方法。在存储过程中，绿色植物内部会不断产生酸性物质，因此，要加入氧化钙和磷酸二氢钠，使产品pH长期保持中性；或采用碳酸镁或碳酸钠与磷酸钠相结合调节pH的方法都有护绿效果，但它们的加入有促进组织软化和产生碱味的副作用，限制了其应用。（2）高温瞬时灭菌。因在高温下杀菌比在常温下所需时间短，因而与常规热处理相比，具有较好的维生素、风味和颜色保留率，但保藏时间不超过2个月。（3）绿色再生。将锌或铜离子添加到蔬菜的热烫中，也是一种有效的护绿方法，因为脱镁叶绿素衍生物可与锌或铜形成绿色络合物。铜代叶绿素的色泽最鲜亮，对光和热较稳定，是理想的食品着色剂。4）气调保鲜技术：属于生理护色。（5）调节水分活度：水分活度较低时，H+转移受到限制，难以置换叶绿素中的Mg2+，同时微生物的生长和酶的活性也被抑制，因此，脱水蔬菜能长期保持绿色。（6）避光、除氧可防止叶绿素的光氧化褪色。因此，正确选择包装材料和护绿方法以及适当使用抗氧化剂相结合，就能长期保持食品的绿色。
10、花色苷是花青素的糖苷，由一个花青素（即花色苷元）与糖以糖苷键相连。具有类黄酮典型的C6-C3-C6的碳骨架结构，是2-苯基-苯并吡喃阳离子结构的衍生物。
11、食品中较重要的6种花色素：花葵素（天竺葵色素）、花青素（矢车菊色素）、飞燕草色素（翠花素，）、芍药色素、 3′-甲花翠素（牵牛花色素）、二甲花翠素（锦葵色素）已知有20种花青素，食品中重要的仅6种。
12、花色苷的变化： 1、pH 2、温度3、氧气、水分活度与抗坏血酸的影响4、光照 5、二氧化硫的影响 6、糖及其降解产物的影响 7、金属离子 8、花色苷与其它共色素发生缩合 9、花色苷的水解
13、儿茶素：也叫茶多酚，是一种多酚类化合物，常见有4种。儿茶素在茶叶中含量很高。儿茶素本身没有颜色，具有轻微涩味，与金属离子络合产生白色或有色沉淀。儿茶素很容易被氧化生成褐色物质。多酚氧化酶和过氧化物酶均能氧化儿茶素；高温、潮湿条件下遇氧，儿茶素也可自动氧化。
1、呈味阈值：衡量味的敏感性阈值：能感受到该物质的最低浓度( mol/m3, % ， mg/kg ) 阈值越小，表示其敏感性越强。
2、香气值（发香值）：判断一种呈香物质在食品香气中起作用的数值。香气值(FV) =呈香物质的浓度/阈值。FV<1，感觉不到香味。
FV 越大,说明是该食品的特征呈香物质。
3、风味物质的特点：（1）种类繁多，相互影响。（2）含量极微，效果显著。（3）稳定性差，易被破坏。（4）风味物质的分子结构缺乏普遍规律性。（5）受浓度、介质等外界条件的影响
4、影响味感的主要因素：（1.）呈味物质的结构。（2）温度，最能刺激味感的温度：10 ~ 40oC （30oC 最敏锐）不同味感受温度影响的程度不同。（3）浓度和溶解度。浓度：适当，愉快感。对不同味感的影响差别很大。溶解度：呈味物质溶解后,才能刺激味蕾。（4）年龄、性别、生理状况。
5、呈味物质间的相互作用： 1. 味的相乘作用某物质的味感。因另一味感物而显著加强2. 味的对比作用。两种味感物共存对人的感觉或心理产生影响。 3. 味的消杀作用。一种物质减弱或抑制另一物质的味感味的变调或阻碍作用5. 味的疲劳作用
6、甜味与甜味物质。呈甜机理AH / B 生甜团学说（AH, B 理论，夏氏理论）影响甜度的主要因素：（1）浓度：浓度增加，甜度增加.（2）.温度。较低温度范围内，对大多数糖甜度影响不大，但对果糖影响大。（3）溶解。（4）甜味物质的相互作用。各种甜味剂混合，相互提高甜度糖液中加少量多糖增稠剂,甜度、黏度都稍↗
7、呈苦机理：１．空间位阻学说２．内氢键学说3. 三点接触学说4.诱导适应学说
8、影响酸味的主要因素:（1）氢离子浓度（2）总酸度和缓冲作用（3）酸根负离子的性质（4）其他物质的影响
9、咸味模式：M+ A- 。 M+ : 定味基，被味细胞蛋白质的羧基或磷酸吸附,呈咸味。A-: 助味基，影响咸味强弱、副味
10、呈辣机理：双亲分子：
极性头部：定味基。非极性尾部：助味基。C9最辣规律：辣味随分子尾链的增长而加剧，在n~ C9左右达到高峰，然后陡然下降。（C9 是按脂肪酸命名规则编号，实际链长为C8）。常见辣味物质：1. 热辣味物质2. 辛辣味物质3. 刺激辣味物质
11、涩味：当口腔黏膜蛋白质被凝固时，就会引起收敛，此时感到的滋味便是涩味。
12、嗅觉的特点：1. 敏锐
13、2. 易疲劳、适应和习惯3. 个体差异大4.阈值会随人身体状况变动。气味对身体的影响：1. 对呼吸器官影响2. 消化器官3. 循环器官
4. 生殖器官
5. 精神活动
14、食品中香气的形成途径：生物合成、酶的作用、发酵作用、高温分解作用、调香
15、食品香气的控制：1.原料的选择。合适的原料，确保食品香气良好2.加工工艺。尤其：加热工艺3.储藏条件4.包装方式5.食品添加物。食品香气的增强：1.香气回收与再添加2.添加天然香精 (调香) 3.添加香味增强剂（麦芽酚、乙基麦芽酚）4.添加香气物质前体5.酶技术。（风味酶：键合态香气物质→游离态香气前体物质→香气物质）
1、食品添加剂：是指为改善食品品质和色、香、味以及防腐和加工艺的需要而加入食品中的化学合成或者天然物质。中国包括营养强化剂。与美国不同：食品配料也属于食品添加剂。
2、食品添加剂的一般要求：（1）本身应经过充分的毒理学鉴定，证明在使用限量范围内对人体无害，长期摄入后对使用者不应引起慢性中毒。（2）食品添加剂进入人体后，最好能参与人体正常代谢，或被正常解毒过程解毒后排出体外，或不被消化吸收而全部排出体外，不在人体内分解或不与食品作用产生对人体有害的物质。（3）在达到一定的工艺效果后，若能在以后的加工、贮藏、烹调过程中消失或被破坏，避免被摄入人体，则更为安全。应符合相应的质量指标，添加与食品后能被分析鉴定。（4）对食品的营养成分不应有破坏作用，也不应该影响食品的质量及风味。不应掩盖食品腐败变质。（5）要有助于在食品生产、加工制造和储存等过程中保存食品营养素，防止腐败变质，增强感官性状，提高产品质量，并在较低用量条件下有显著的效果。（6）应有严格的质量标准，有害杂质不得超过标准规定的允许限量。（7）价格低廉，来源充足。（8）使用方便、安全，易于储存、运输及检测。
3、防腐剂的分类：（1）酸型防腐剂（2）酯型防腐剂（3）无机防腐剂（4）乳酸链球菌素等生物防腐剂（5）取材于各种生物的天然防腐剂
4、常用的食品添加剂：水分保持剂、抗结块剂、膨松剂、乳化增稠剂、酸度调节剂、甜味剂、着色护色剂、食品保鲜剂、防腐抗氧化剂、漂白剂、酶制剂、淀粉、水质改良剂等食品添加剂。
第四章：碳水化合物: 由碳和水组成的化合物。表示为Cn(H2O)m，其中氢与氧的比例与水相同，为2：1 。但有些糖类化合物的分子式并不表现出碳与水的比例，如鼠李糖C6H12O5、脱氧核糖
C5H10O4，并且有些糖还含有氮、硫、磷等。
食品中碳水化合物的作用：提供人类能量的绝大部分；提供适宜的质地、口感和甜味（如麦芽糊精作增稠剂、稳定剂）；有利于肠道蠕动，促进消化（如纤维素被称为膳食纤维，低聚糖可促小孩肠道双歧杆菌生长，促消化）
2.低聚糖：低聚糖又称寡糖，是一个醛糖C1上的半缩醛羟基和另一个糖的羟基脱水而成，即由2~10个单糖通过糖苷键连接形成的低度聚合糖类。
比甜度：通常以蔗糖为基准物，一般以10%或15%的蔗糖水溶液在20oC时的甜度为1.0。其他糖的甜度都以此为基准，所以又称比甜度。
糖甜度的高低与糖的分子的构成、相对分子质量、分子存在状态及外界因素有关。分子质量越大，溶解度越小，甜度也越小；
各种单糖的溶解度不同：果糖最高，葡萄糖其次。温度↗，溶解度↗浓度↗，渗透压↗
糖的溶解性与温度和渗透压有关
吸湿性：糖在空气湿度较高情况下吸收水分的性质。保湿性：糖在空气湿度较低条件下保持水分的性质。果糖吸湿性最强，葡萄糖次之
葡萄糖：易结晶，晶体细小；蔗糖：易结晶，晶体粗大；果糖、果葡糖浆：较难结晶；淀粉糖浆：是葡萄糖、低聚糖和糊精的混合物，不能结晶，并可防止蔗糖结晶
温度↗，黏度↘（但葡萄糖例外）；粘度：单糖 < 蔗糖 < 低聚糖
发酵速度：葡萄糖 > 果糖 > 蔗糖 > 麦芽糖
单糖及低聚糖的物理性质：甜度、旋光性、溶解性、吸湿性保湿性及结晶性、黏度、渗透压、发酵性
美拉德反应：指含羰基化合物（如糖类等）与含氨基化合物（如氨基酸等）通过缩合、聚合反应而生成类黑色素的反应，又称羰氨反应。反应产物是棕色缩合物，所以该反应又称为“褐变反应”，且不是由酶引起的，所以属于非酶褐变。初期阶段：（包括羰氨缩合和分子重排）分子重排：氮代葡萄糖基胺在酸的催化下经环的破坏而导致的2-C上脱氢的重排过程，可看作是分子内的1,3-重排，即阿姆德瑞分子重排，生成1-氨基-1-脱氧-2-果糖。酮糖（如果糖）也能发生羰氨缩合反应，生成氮代果糖基胺，而果糖胺发生海因斯重排得到2-氨基-2-脱氧葡萄糖。中期阶段：（1）果糖基胺脱水生成羟甲基糠醛（HMF）（2）果糖基胺脱去胺残基重排生成还原酮(3)氨基酸与二羰基化合物的反应：在二羰基化合物存在下，氨基酸可发生脱羧、脱氨作用，生成醛和二氧化碳，氨基转移到二羰基化合物上，并进一步发生反应生成各种化合物（醛、吡嗪等）这一反应称为斯特勒克降解反应。在羰氨反应中产生的二氧化碳中90%~100%来自氨基酸残基而不是来自糖残基部分。(4)果糖基胺的其他反应产物的生成
末期阶段 2类反应：①醇醛缩合：②生成类黑晶的聚合反应
影响羰氨反应的因素：(1)底物：五碳糖：核糖＞阿拉伯糖＞木糖；六碳糖：半乳糖＞甘露糖＞葡萄糖；醛糖 > 酮糖，单糖 > 双糖(2) pH：羰氨反应在酸、碱环境中均可发生 > 3，褐变速度随pH ↗而↗,所以降低pH是控制褐变的较好方法。(3)水分：(4)温度：每差10℃，褐变速度差 3~5倍， > 30℃褐变较快， < 20℃较慢（5）：金属离子：铁、铜：催化还原酮的氧化，促进褐变,钙：+ 氨基酸→不溶性化合物，抑制褐变；锰、锡：抑制褐变；钠：无影响（6）：空气
焦糖化反应：糖类尤其是单糖在没有氨基化合物存在的情况下，加热到熔点以上（一般为140～170℃）时，会因发生脱水、降解等过程而发生褐变反应，这种反应称为焦糖化反应，又叫卡拉蜜尔作用。单糖的熔点不同，焦糖化反应速度也不同，果糖焦糖化反应速度最快。
糖液的pH值不同，焦糖化反应速度也不同，pH越大，焦糖化反应越快
焦糖的形成：单糖和一些二聚糖在无水条件下加热，或在高浓度时用稀酸处理，均可发生焦糖化反应。焦糖化生成的色素：（1）、亚硫酸氢铵催化蔗糖生产的耐酸焦糖色素，（2）、糖与铵盐加热，产生红棕色并带有正电荷的胶体粒子的焦糖色素，（3）、由蔗糖直接加热产生红棕色并含有略带负电荷的胶体粒子的焦糖色素，
与碱的作用：碱性条件下，单糖可以发生异构化和分解等反应；其反应的程度和速度受糖的种类、温度、碱的种类和浓度、时间等因素的影响。其中，温度影响很大，在温度较低时，糖还是相当稳定的，温度增高，很快发生异构化和分解反应。
糖与酸的作用：酸对于糖的作用，因酸的种类、浓度和温度不同而不同。很弱的酸能促进a和b异构体的转化。在室温下，稀酸对糖的稳定性无影响，但在较高温度下，发生分子间脱水反应而缩合生成糖苷，产物包括二糖和低聚糖，主要生成a和b-1,6糖苷键的二糖或低聚糖，这种反应称为复合反应。复合反应—分子间脱水脱水反应—分子内脱水
单糖含有游离羰基，而酮基在稀碱溶液中能转化成醛基，因此，单糖具有醛的通性，可被氧化成酸，还原成醇。
1.单糖的氧化反应（1）、土伦试剂、费林试剂氧化（碱性氧化）：砖红色在溴水中，醛基可氧化成酸，而酮基则不能，可用此区别醛糖和酮糖。(2) 溴水氧化（酸性氧化）酮糖：不被溴水氧化（3) 硝酸氧化 (4) 高碘酸氧化：糖类能被高碘酸氧化，碳碳键断裂，生成甲酸和甲醛。
分子内含有自由醛基或半缩醛基的糖都具有还原性，称为还原糖。D-葡萄糖还原为D-葡萄糖醇（山梨醇），木糖还原为木糖醇
功能性低聚糖的生理功能：①促进双歧杆菌增殖，称双歧杆菌增殖因子②减少有毒发酵产物、有害细菌酶的产生，抑制病原菌和腹泻③防治便秘④增强免疫力，抗肿瘤⑤降低血清胆固醇⑥保护肝功能⑦合成维生素，促进钙的消化吸收⑧低（无）能量，防龋齿
多糖是单糖聚合度大于10的糖类。多糖有两种结构：一种是直链，另一种是支链，都是单糖分子通过1，4和1，6糖苷键结合而形成的高分子化合物。
多糖的性质：1.溶解性：亲水性较强，易水合、溶解性；多糖具有大量羟基，因而具有较强的亲水性、易于水合和溶解。2.黏度：高聚物溶液的粘度同分子的大小、形状及其在溶剂中的构象有关。多糖溶液一般呈现两种流动性质：假塑性和触变性。3、凝胶4、多糖水解5、多糖的风味结合功能
食品中的主要多糖:1、淀粉淀粉是由D-葡萄糖通过a-1,4和a-1,6糖苷键结合形成的高聚物，可分为直链淀粉和支链淀粉。直链淀粉（葡萄糖-1,4糖苷键）、支链淀粉（-1,4、-1,6糖苷键）
淀粉颗粒的形状一般分为圆形、多角形和卵形（椭圆形）三种，随来源不同而呈现差异。马铃薯淀粉大粒为卵形，小粒为圆形；玉米淀粉为多角形；绿豆淀粉为圆形。
淀粉的物理性质：淀粉分子中存在羟基而具有较强的吸水性和持水能力，因此淀粉的含水量较高，约为12%。淀粉 + 碘→有颜色的复合物：直链淀粉：棕蓝色支链淀粉：兰紫色
精 + 碘：颜色随糊精分子质量递减蓝、紫红、橙、无色
淀粉的水解反应：1、酸水解法：淀粉分子糖苷键的酸水解是随机的，不同来源的淀粉，水解难易程度不同，一般马铃薯淀粉较玉米、小麦、高粱等谷类淀粉易水解，大米淀粉较难水解；支链淀粉较直链淀粉易水解；2、酶水解法：淀粉水解主要经过糊化、液化和糖化三道工序。淀粉酶主要有a-淀粉酶（液化酶）、b-淀粉酶（转化酶）和葡萄糖淀粉酶（糖化酶）（1）、a-淀粉酶：内切酶:随机水解直链淀粉和支链淀粉的a-1,4-糖苷键；不能水解a-1,6-糖苷键，能越过a-1,6键继续水解a-1,4键；也不能水解麦芽糖中的a-1,4-糖苷键 (2) β -淀粉酶：外切酶，麦芽糖酶水解a-1,4-糖苷键,不水解a-1,6键,不能越过a-1,6键继续水解a-1,4键。(3) 葡萄糖淀粉酶：切a-1,4键,a-1,6键、a-1,3键
淀粉悬浮液加热到一定温度，淀粉分子突然膨胀，体积比原来增加数十倍（膨润现象），继续加热，变成粘性的糊状溶液，这种现象叫糊化(-化)。a-淀粉：处于糊化状态的淀粉
糊化分3个阶段：①可逆吸水阶段②不可逆吸水阶段③淀粉粒解体阶段
糊化的本质：由β-淀粉转变成a-淀粉
.影响糊化的因素：①淀粉本身的分子结构：支链淀粉比直链淀粉易糊化同种淀粉，颗粒大，易糊化②水分含量: 水分含量低，不易糊化③糖：高浓度糖液降低糊化速度、糊粘度、凝胶强度④脂类：阻碍糊化⑤盐：低浓度盐，影响小盐敏感性淀粉：盐促进或阻碍糊化⑥ pH：4~7，影响小 10，速度提高低，粘度低
淀粉的老化:糊化后的淀粉，在室温或低于室温下放后，变得不透明甚至凝结而沉淀的现象。结果：与水失去亲合力，溶解性变差；不易与酶作用，不易消化吸收；影响食品的质地。现象：面包的陈化；米汤的黏度下降或产生沉淀
影响淀粉老化的因素：①分子结构：直链淀粉易老化，支链淀粉不易老化②含水量：３0～６0％，易老化 < 10% 或含大量水，不易老化③温度：-20℃～60℃易老化，2～4℃最易老化④酸碱度：中性条件：易老化，偏酸或偏碱条件：不易老化⑤盐：阻止老化⑥冷却速度：缓慢冷却，易老化，迅速冷却，减缓老化⑦糖：单糖、二糖、糖醇，阻止老化⑧表面活性剂或有表面活性的极性脂：推迟老化⑨大分子物质：蛋白质、半纤维素、植物胶，减缓老化
果胶：主链：a-D-半乳糖醛酸 a-1,4糖苷键侧链:a-L-鼠李吡喃糖
均匀区:a-D-吡喃半乳糖醛酸毛发区：α-L-鼠李吡喃糖 ,半乳糖、阿拉伯糖
酯化度：酯化的半乳糖醛酸基与总半乳糖醛酸基的比值。
按酯化度分类：①高甲氧基果胶②低甲氧基果胶
果蔬成熟过程中，果胶物质有3种形态：1、原果胶：高度甲酯化
存在：植物细胞壁、未成熟果蔬,使其保持较硬质地.；不溶于水，水解→果胶 2、果胶：部分甲酯化；存在：成熟果蔬，植物汁液中。溶于水3、果胶酸：不含甲酯基，存在：过熟果蔬；不溶或稍溶于水的果胶酸盐
果胶特性：酸性或碱性条件下：水解；高温强酸：脱羧；聚合度↗，溶解度↘；酯化度↗，溶解度↗；分子链长↗，溶液黏度↗；可形成凝胶
影响果胶凝胶强度的因素：（1）果胶相对分子质量：↗，凝胶强度↗ (2) 果胶酯化度：↗，凝胶强度↗ (3)pH值：有助于果胶-糖凝胶体系的形成 (4)糖浓度：(5)温度：0～50℃，影响不大。过高或加热时间过长，影响凝胶强度。
果胶的作用：1.胶凝性：果冻、果酱2.增稠、稳定功能3.保持烘烤食品的水分
纤维素：由b-D-吡喃葡萄糖基单元通过b-1,4-糖苷键连接而成的均一直链高分子高聚物
半纤维素:骨架: 木聚糖（吡喃木糖β-1,4键）半纤维素A：中性; 半纤维素B：酸性
第五章：脂质：这是一类不溶于水而易溶于有机溶剂(醇、醚、氯仿、苯)的疏水性化合物。
脂质的特征：1、不溶于水，溶于乙醚，石油醚、氯仿、丙酮等有机溶剂。2、大多数具有酯的结构，并以脂肪酸形成的酯最多3、都由生物体产生，并能由生物体所利用（不同于矿物油）
脂质的作用： 1. 能量主要来源2. 脂溶性维生素、风味物的载体 3. 滑润口感、光滑外观、香酥风味4. 塑性脂肪有造型功能5. 烹调传热介质6. 润滑、保护、保温
脂质按其结构和组成可分为简单脂质、复合脂质和衍生脂质
饱和脂肪酸（SFA）的结构：大多长链（C≥14）、直链、偶数碳；奇数碳、支链少。.不饱和脂肪酸（UFA）：[-（CH=CH-CH2）-]烯丙基，双键；多为顺式，两个双键之间有一个亚甲基（非共轭）。
必需脂肪酸（EFA）：人体不能合成或合成量不足、维持生命活动所必需的脂肪酸，必须从食物中摄取。亚油酸亚麻酸
脂肪：R1 = R 2 = R 3，单纯甘油酯；R 不完全相同时，混合甘油酯；R1=R3时，
C2有手性，天然油脂多为L型；碳原子数多为偶数，且多为直链脂肪酸。
油脂的物理性质：一、气味、色泽：纯净油脂无色、无味；多数无挥发性，气味多由非脂成分引起。
二、熔点、沸点熔点：三酰、二酰、一酰甘油、游离脂肪酸依次升高。三酰甘油的脂肪酸碳链长、饱和度高，熔点高。反式结构 > 顺式结构、共轭双键结构 > 非共轭双键结构。沸点：
180~200oC，脂肪酸碳链长，沸点高三、烟点、闪点和着火点四、折光指数：分子量大，折光指数大；双键↗，折光指数↗五、比重：比水小，油比纸大六、粘度较大
同质多晶现象：化学组成相同而晶体结构不同，熔化后生成相同液相的现象。
脂肪的亚晶胞最常见的堆积方式:（1）三斜β（2）正交β’（3）六方α
油脂的塑性：在外力下，改变形状，同时有抗变形能力。油脂塑性决定条件： A. 固体脂肪指数：适当，塑性最好 B. 脂肪的晶型： B ’塑性最强C. 熔化温度范围：越大，塑性越好
油脂的液晶相主要有三种：层状结构、六方结构和立方型结构
乳浊液：水包油型（O/W,水为连续相。如：牛乳）油包水型（W/O,油为连续相。如：奶油）
1.乳浊液的失稳机制①分层：重力作用导致分层②絮凝：分散相液滴表面静电荷不足，导致絮凝③聚结：两相间界面膜破裂，导致聚结（牛奶的脂肪上浮现象）
3.乳化剂的选择HLB值：亲水-亲脂平衡，HLB值具有代数加和性
油脂在储藏期间，受空气中氧、日光、微生物、酶作用，产生不愉快的气味和苦涩味，同时产生一些有毒物质的现象，这些统称为油脂的酸败。氧化导致含脂食品产生的不良风味，称为哈喇味油脂的氧化，生成氢过氧化物，途径有：自动氧化、光敏氧化、酶促氧化
自动氧化：活化的不饱和脂肪与基态氧发生的自由基反应。包括链引发、链增值和链终止。
生成的ROOH的种数为： 2*a-亚甲基数
光氧化：不饱和双键与单线态氧直接发生的氧化反应。生成氢过氧化物的种类为2*双键数。速度特别快：比自动氧化快1500倍
影响油脂氧化速率的因素：1. 脂肪酸及甘油酯的组成：（1）饱和脂肪酸：难氧化（2）不饱和脂肪酸：双键多，氧化快。顺式构型 > 反式，共轭双键 > 非共轭双键，游离脂肪酸 > 甘油酯
2、氧
3、温度
4、水分活度：总的趋势是当水分活度在0.33时，油脂的氧化反应速度最慢。随着水分活度的降低和升高，油脂氧化的速度均有所增加。
5、表面积
6、助氧化剂
7、光和射线
8、抗氧化剂
抗氧化剂使用注意事项：1)尽早加入2)注意剂量3)注意溶解性4)常用2种以上，增效效应5)需有良好的性能，低浓度即有效
油脂在碱性条件下的水解称为皂化反应。皂化值（SV）：完全皂化1g油脂所需KOH的mg数
在油炸食品时，食品中大量水分进入油脂，油脂又处在较高温度下产生脂解，使游离脂肪酸含量增加，通常引起油脂发烟点和表面张力降低，以及油炸食品品质变劣。
游离脂肪酸↗，油的发烟点↘
油脂的精炼：脱胶、脱酸、脱色、脱臭
在一定温度下,利用油脂中各种三酰甘油的熔点差异及在不同溶剂中溶解度的差异，通过
分步结晶，使不同的三酰甘油因分相而分离,这种加工方法称为分提。油脂分提工艺按其冷却结晶和分离过程的特点，分干法分提、溶剂分提和表面活性剂分提。
油脂的的氢化：在催化剂(Ni,Pt)、高温下，酰基甘油上不饱和脂肪酸的双键与氢气发生加成反应，酰基甘油的不饱和度降低，室温下液态的油变为固态的脂。
脂肪替代品(可部分或完全替代脂肪）——以脂质和合成脂肪酸酯为基质。
脂肪模拟品：不能完全替代脂肪,感官和物理性质模拟油脂。基质：蛋白质、碳水化合物
维生素在食品加工和储藏中的变化：一、食品原料自身的影响 1、成熟度 2、采后或宰后食品中维生素的含量变化二、食品加工前的预处理 1、切割、去皮 2、漂洗、热烫三、食品加工和储藏过程中的影响 1、冷冻保藏 2、射线辐射四、食品添加剂的影响
酶可分为三类：单体酶，寡聚酶，多酶复合体
可逆的抑制作用：竞争性抑制作用、非竞争性抑制作用、反竞争性抑制作用
食品化学与分析期末考题(整理后)
食品化学 第二章水 1.简述食品中结合水和自由水的性质区别？ 食品中结合水和自由水的性质区别主要在于以下几个方面： ⑴食品中结合水与非水成分缔合强度大，其蒸汽压也比自由水低得很多，随着食品 中非水成分的不同，结合水的量也不同，要想将结合水从食品中除去，需要的能量比自由水高得多，且如果强行将结合水从食品中除去，食品的风味、质构等性质也将发生不可逆的改变； ⑵结合水的冰点比自由水低得多，这也是植物的种子及微生物孢子由于几乎不含自 由水，可在较低温度生存的原因之一；而多汁的果蔬，由于自由水较多，冰点相对较高，且易结冰破坏其组织； ⑶结合水不能作为溶质的溶剂； ⑷自由水能被微生物所利用，结合水则不能，所以自由水较多的食品容易腐败。 自由水和结合水的特点。 答：结合水的特点：-40℃下不以上不能结冰；不能做溶剂；不能被微生物利用。 自由水的特点：-40℃下不以上能结冰；能做溶剂；能被微生物利用；可以增加也可以减少 答：(1)结合水的量与食品中有机大分子的极性基因的数量有比较固定的关系。 (2)结合水的蒸气压比自由水低得多，所以在一定温度下自由水能从食品中分离出来， 且结合水的沸点高于一般水，而冰点却低于一般水。 (3)自由水能为微生物利用，结合水则不能。 2.简述水分活性与食品稳定性的关系。 答：水分活性与食品稳定性有着密切的关系。AW越高，食品越不稳定，反之，AW越低，食品越稳定。这是因为食品中的化学反应和酶促反应是引起食品品质变化的重要原因，降低AW值可以抑制这些反应的进行，从而提高食品的稳定性。食品的质量和安全与微生物密切相关，而食品中微生物的存活及繁殖生长与食品水分活度密切相关。？？ ⑴大多数化学反应都必须在水溶液中才能进行。⑵很多化学反应是属于离子反应。⑶很多化学反应和生物化学反应都必须有水分子参加才能进行。⑷许多以酶为催化剂的酶促反应，水有时除了具有底物作用外，还能作为输送介质，并且通过水化促使酶和底物活化。 3. 论述水分活度与食品稳定性之间的联系。 水分活度比水分含量能更好的反映食品的稳定性，具体说来，主要表现在以下几点： ⑴食品中αW与微生物生长的关系：αW对微生物生长有着密切的联系，细菌生长需 要的αW较高，而霉菌需要的αW较低，当αW低于0.5后，所有的微生物几乎不能生长。 ⑵食品中αW与化学及酶促反应关系：αW与化学及酶促反应之间的关系较为复杂， 主要由于食品中水分通过多种途径参与其反应：①水分不仅参与其反应，而且由于伴随水分的移动促使各反应的进行；②通过与极性基团及离子基团的水合作用影响它们的反应；③通过与生物大分子的水合作用和溶胀作用，使其暴露出新的作用位点；④高含量的水由于稀释作用可减慢反应。 ⑶食品中αW与脂质氧化反应的关系：食品水分对脂质氧化既有促进作用，又有抑制 作用。当食品中水分处在单分子层水（αW＝0.35左右）时，可抑制氧化作用。当食品中
食品化学习题测验集及答案
习题集 卢金珍 武汉生物工程学院
第一章水分 一、名词解释 1.结合水 2.自由水 3.毛细管水 4.水分活度 5.滞后现象 6.吸湿等温线 7.单分子层水 8.疏水相互作用 二、填空题 1. 食品中的水是以、、、等状态存在的。 2. 水在食品中的存在形式主要有和两种形式。 3. 水分子之间是通过相互缔合的。 4. 食品中的不能为微生物利用。 5. 食品中水的蒸汽压p与纯水蒸汽压p0的比值称之为，即食品中水分的有 效浓度。 6. 每个水分子最多能够与个水分子通过结合，每个水分子在维空间有 相等数目的氢键给体和受体。 7. 由联系着的水一般称为结合水，以联系着的水一般称为自 由水。 8．在一定温度下，使食品吸湿或干燥，得到的与的关系曲线称为水分等温吸湿线。 9. 温度在冰点以上，食品的影响其Aw； 温度在冰点以下，影响食品的Aw。 10. 回吸和解吸等温线不重合，把这种现象称为。 11、在一定A W时，食品的解吸过程一般比回吸过程时更高。 12、食品中水结冰时，将出现两个非常不利的后果，即____________和____________。 13、单个水分子的键角为_________，接近正四面体的角度______，O-H核间距______，氢和氧的范德华半径分别为1.2A0和1.4A0。 14、单分子层水是指_________________________，其意义在于____________________。 15、结合水主要性质为：①② ③④。 三、选择题 1、属于结合水特点的是（）。 A具有流动性B在-40℃下不结冰 C不能作为外来溶质的溶剂D具有滞后现象 2、结合水的作用力有（）。 A配位键B氢键C部分离子键D毛细管力 3、属于自由水的有（）。 A单分子层水B毛细管水C自由流动水D滞化水 4、可与水形成氢键的中性基团有（）。 A羟基B氨基C羰基D羧基
食品化学名词解释及简答题整理
1.水分活度:食品中水分逸出的程度，可以用食品中水的蒸汽压与同温度下纯水饱和蒸汽压之比表示，也可以用平衡相对湿度表示。 2.吸温等温线:在恒定温度下，食品的水分含量(用每单位干物质质量中水的质量表示)与它的Aw之间的关系图称为吸湿等温线（Moisture sorption isotherms缩写为MSI）。 分子流动性（Mm）：是分子的旋转移动和平转移动性的总度量。决定食品Mm值的主要因素是水和食品中占支配地位的非水成分。 3.氨基酸等电点:偶极离子以电中性状态存在时的pH被称为等电点 4. 蛋白质一级结构：指氨基酸通过共价键连接而成的线性序列； 二级结构：氨基酸残基周期性的（有规则的）空间排列； 三级结构：在二级结构进一步折叠成紧密的三维结构。（多肽链的空间排列。） 四级结构：是指含有多于一条多肽链的蛋白质分子的空间排列。 5.蛋白质变性：天然蛋白质分子因环境因素的改变而使其构象发生改变，这一过程称为变性。 6.蛋白质的功能性质:在食品加工、保藏、制备和消费期间影响蛋白质在食品体系中性能的那些蛋白质的物理和化学性质。 7.水合能力：当干蛋白质粉与相对湿度为90-95%的水蒸汽达到平衡时，每克蛋白质所结合的水的克数。 8单糖：指凡不能被水解为更小单位的糖类物质，如葡萄糖、果糖等。 9.低聚糖(寡糖)：凡能被水解成为少数，2-6个单糖分子的糖类物质，如蔗糖、乳糖、麦芽糖等。 10.多糖：凡能水解为多个单糖分子的糖类物质，如淀粉、纤维素、半纤维素、果胶等。 11.美拉德反应：凡是羰基与氨基经缩合，聚合生成类黑色素的反应称为羰氨反应。 12.淀粉的糊化：在一定温度下，淀粉粒在水中发生膨胀，形成粘稠的糊状胶体溶液，这一现象称为"淀粉的糊化"。 13.糊化淀粉的老化：已糊化的淀粉溶液，经缓慢冷却或室温下放置，会变成不透明，甚至凝结沉淀。 14改性淀粉：为适应食品加工的需要，将天然淀粉经物理、化学、酶等处理，使淀粉原有的物理性质，如水溶性、粘度、色泽、味道、流动性等发生变化，这样经过处理的淀粉称为变（改）性淀粉。 15同质多晶现象：化学组成相同的物质可以形成不同形态晶体，但融化后生成相同液相的现象叫同质多晶现象，例如由单质碳形成石墨和金刚石两种晶体。 16脂的介晶相（液晶）：油脂的液晶态可简单看作油脂处于结晶和熔融之间，也就是液体和固体之间时的状态。此时，分子排列处于有序和无序之间的一种状态，即相互作用力弱的烃链区熔化，而相互作用力大的极性基团区未熔化时的状态。脂类在水中也能形成类似于表面活性物质存在方式的液晶结构。 17油脂的塑性是与油脂的加工和使用特性紧密相关的物理属性。其定义为在一定外力的作用下，表观固体脂肪所具有的抗变性的能力。 18乳化剂：能改善乳浊液各构成相之间的表面张力（界面张力），使之形成均匀、稳定的分散体系的物质。19油脂自动氧化（autoxidation）：是活化的含烯底物（如不饱和油脂）与基态氧发生的游离基反应。生成氢过氧化物，氢过氧化物继而分解产生低级醛酮、羧酸。这些物质具有令人不快的气味，从而使油脂发生酸败（蛤败）。 20抗氧化剂：能推迟会自动氧化的物质发生氧化，并能减慢氧化速率的物质。
食品化学必备知识点
论述题 论述题答案 1、简述美拉德反应的利与弊，以及在哪些方面可以控制美拉德反应？ 1、答：通过美拉德反应可以形成很好的香气和风味，还可以产生金黄色的色泽；美拉德反应不利的一面是还原糖同氨基酸或蛋白质(pro)的部分链段相互作用会导致部分氨基酸的损失，尤其是必需氨基酸(Lys)，美拉德褐变会造成氨基酸与蛋白质等营养成分的损失。 可以从以下几个方面控制：(1)降低水分含量 (2)改变pH(pH≤6) (3)降温(20℃以下) (4)避免金属离子的不利影响(用不锈钢设备) (5)亚硫酸处理 (6)去除一种底物。 2、试述影响果胶物质凝胶强度的因素？ 3、2、答：影响果胶物质凝胶强度的因素主要有： (1)果胶的相对分子质量，其与凝胶强度成正比，相对分子质量大时，其凝胶强度也随之增大。(2)果胶的酯化强度：因凝胶结构形成时的结晶中心位于酯基团之间，故果胶的凝胶速度随脂化度减小而减慢。一般规定甲氧基含量大于7%者为高甲氧果胶，小于或等于7%者为低甲氧基果胶(3)pH值的影响：在适宜pH 值下，有助于凝胶的形成。当pH值太高时，凝胶强度极易降低。(4)温度的影响：在0~50℃范围内，对凝胶影响不大，但温度过高或加热时间过长，果胶降解。 3、影响淀粉老化的因素有哪些？ 3、答：(1)支链淀粉，直链淀粉的比例，支链淀粉不易回生，直链淀粉易回生(2)温度越低越易回生，温度越高越难回生(3)含水量：很湿很干不易老化，含水在30~60%范围的易老化，含水小于10%不易老化。 4、影响蛋白质发泡及泡沫稳定性的因素？ 4、答：(1)蛋白质的特性(2)蛋白质的浓度，合适的浓度(2%~8%)上升，泡沫越好(3)pH值在PI时泡沫稳定性好(4)盐使泡沫的稳定性变差(5)糖降低发泡力，但可增加稳定性(6)脂肪对蛋白质的发泡有严重影响(7)发泡工艺 5、蛋白质具有哪些机能性质，它们与食品加工有何关系？ 5、答：蛋白质具有以下机能性质：(1)乳化性；(2)泡特性；(3)水合特性；(4)凝胶化和质构。 它们与食品加工的关系分别如下： (1)蛋白质浓度增加其乳化特性增大，但单位蛋白质的乳化特性值减小。(2)蛋白质浓度增加时起泡性增加而泡的稳定性减小。(3)水合影响蛋白质的保水性，吸湿性及膨润性，在等电点附近蛋白质的保水性最低。(4)蛋白质浓度高，PH值为中性至微碱性易于凝胶化，高的离子浓度妨碍凝胶化，冷却利于凝胶化。 6、对食品进行热加工的目的是什么？热加工会对蛋白质有何不利影响？ 6、答：（1）热加工可以杀菌，降低食品的易腐性；使食品易于消化和吸收；形成良好风味、色泽；破坏一些毒素的结构，使之灭活。（2）热工加工会导致氨基酸和蛋白质的系列变化。对AA脱硫、脱氨、异构、产生毒素。对蛋白质：形成异肽键，使营养成份破坏。在碱性条件现的热加工会形成异肽键，使营养成份破坏，在碱性条件下的热加工可形成脱氢丙氨酸残基（DHA）导致交联，失去营养并会产生致癌物质。 7、试述脂质的自氧化反应？ 7、答：脂质氧化的自氧化反应分为三个阶段：(1)诱导期：脂质在光线照射的诱导下，还未反应的TG，形成R和H游离基；(2)R·与O2反应生成过氧化游基ROO·，ROO·与RH反应生成氢过氧化物ROOH，然后ROOH 分解生成ROOH、RCHO或RCOR’。(3)终止期：ROO·与ROO·反应生成ROOR(从而稠度变大)，ROO·与R·反应生成ROOR，或R·与R生成R-R，从而使脂质的稠度变大。 Vmax[s] 8、请说明V= 中Km的意义 [s]+km 8、答：①km是当酶反应速度到达最大反应速度一半时的底物浓度。 ②km是酶的特征性常规数，它只与酶的性质有关，而与酶浓度无关。 ③在已知km值的情况下，应用米氏方程可计算任意底物浓度时的反应速度，或任何反应速度下的底物浓度。 ④km不是ES络合物的解离常数，ES浓度越大，km值就越小，所以最大反应速度一半时所需底物浓度越小，则酶对底物的亲和力越大，反之，酶对底物的亲和力越小。 9、使乳制品产生不良嗅感的原因有哪些？ 1、在350C 时对外界异味很容易吸收 2、牛乳中的脂酶易水解产生脂肪酸（丁酸） 3、乳脂肪易发生自氧化产生辛二烯醛与五二烯醛 4、日晒牛乳会使牛乳中蛋氨酸通过光化学反应生成?-甲硫基丙醛，产生牛乳日晒味。 5、细菌在牛乳中生长繁殖作用于亮氨酸生成异戊醛、产生麦芽气味 10、食品香气的形成有哪几种途径？ 答：食品香气形成途径大致可分为：1、生物合成，香气物质接由生物合成，主要发萜烯类或酯类化合物为毒体的香味物质，2、直接酶作用；香味由酶对香味物质形成。3、间接酶作用，香味成分由酶促生成的氧化剂对香味前体作用生成，4、高温分解作用：香味由加热或烘烤处下前体物质形成，此外，为了满足
食品加工保藏期末考试卷
1、为延长果蔬原料贮藏保鲜期，应尽量排除环境中的氧 2、传导型罐头杀菌时，其冷点在于罐头的几何中心位置。（V） 3、食品冻藏过程中发生的“重结晶”现象是指食品中产生比重大于冰的结晶。 5、按浓缩的原理，冷冻浓缩、超滤、反渗透、电渗析属于非平衡浓缩。 6、微波加热过程中，物料升温速率与微波频率成正比。 7、辐射保藏技术属于一种冷杀菌技术。 8、腌制食品在腌制过程中没有发酵作用。 9、食品化学保藏就是在食品生产和储运过程中使用各种添加剂提高食品的耐藏性和达到某种加工目的。 10、食品包装的首要任务是保护食品的品质，使其在运输、贮藏中品质不变或减少损失。 1、牛初乳是指母牛产后3～7日内分泌的乳汁。 2、pH小于的番茄制品罐头属于酸性食品。 4、冷冻干燥可以较好地保留食品的色、香、味及热敏性物质，较好的保留原有体积及形态，产品易复水，因此是食品干燥的首选方法。 6、微波具有穿透力，适用于所有密闭袋装、罐装食品的加热杀菌。（Ｘ） 8、腌渍品之所以能抑制有害微生物的活动，是因为盐或糖形成高渗环境，从而使微生物的正常生理活动受到抑制。 9、苯甲酸及其盐类属于酸性防腐剂。 1、宰后肉的成熟在一定温度范围内，随环境温度的提高而成熟所需的时间缩短。（V） 5、浓缩时，蒸发1公斤水分必需提供1公斤以上的蒸汽才能完成。 6、微波用于食品加热处理的最大缺点是电能消耗大。 7、进行辐射处理时，射线剂量越大，微生物的死亡速率越快，因此，食品辐射时应采用大剂量辐射。 8、溶液是两种或两种以上物质均匀混合的物态体系。 9、维生素E属于水溶性抗氧化剂。 1、判断水产原料新鲜度的方法有感官鉴定法、化学鉴定法及微生物鉴定法。 3、冻藏食品解冻时，只有当食品全部解冻后，食品的温度才会继续上升。（V） 4、食品干燥过程中，只要有水分迅速地蒸发，物料的温度不 会高于湿球温度。 5、在结晶过程中，只要溶液的浓度达到过饱和浓度就能产生 晶核，开始结晶。 6、微波可以用食品的膨化。 7、某物质在辐射过程中，其G值越大，说明该物质越耐辐射。 8、采用烟熏方法中的冷熏法熏制食品时，制品周围熏烟和空 气混合物的温度不超过22℃ 9、化学保藏这种方法只能在有限的时间内保持食品原有的品 质状态，它属于一种暂时性的或辅助性的保藏方法。 3、无论对于哪类食品物料的冷藏，只要控制温度在食品物料 的冻结点之上，温度愈低，冷藏的效果愈好。（Ｘ） 4、对食品进行干燥处理可以达到灭菌、 灭酶的目的，从而延长保存期。（Ｘ） 8、对微生物细胞而言，5%的食盐溶液属于高渗溶液。（V） 10、在通用产生编码（条形码）中数码的3～7位数字为商品 生产商、商品类别和检查代号。 2、芽孢菌的耐热性要高于一般的微生物。 6、微波在食品运用过程中除考虑食品的质量之外，很重要的 一个问题是必须注意泄漏问题。 7、137Cs γ辐射源半衰期比60Co长，因此，在食品辐射保 藏中采用较多。 1、果蔬的有氧呼吸与缺氧呼吸释放的能量相同，产物不同。 4、谷物与种子干燥后，为了防止霉菌生长，储藏环境的相对 湿度需控制在～之间。 5、多效真空蒸发浓缩可以节省蒸发的蒸汽消耗，且随效数的 增加，耗汽量不断下降，因此效数越多越好。 3、果蔬类在冷藏过程中，冷藏环境的气体组成可能随果蔬的 呼吸作用而发生变化。 2、超高温瞬时杀菌适应于所有食品的杀菌。 ？？4、在对流干燥过程中，物料内部的 水分梯度与温度梯度的方向相反；而微波 干燥过程中，物料内部的水分梯度与温度 梯度的方向相同。 3、当温度低于0℃时，食品物料中的水分即开始冻结。 7、食品进行辐射处理时，被照射物质所吸收 的射线的能量称为吸收量，其常用单位有居里 (Ci)、贝克(Bq)和克镭当量。（Ｘ） 10、在通用产生编码(条形码)中我国的代号为96。 9、化学防腐剂包括能杀灭微生物的杀菌剂。 2、有一种罐头食品的加热曲线为转折型加热曲线，这种罐头 的内容物可能含有大量气体。 10、用铝质（冲拔）两片罐灌装充气果汁和碳酸饮料一般是可 行的。 2、低酸性罐头的热杀菌，常以___________作为杀菌的对象菌。 A、枯草芽孢杆菌 B、埃希氏大肠杆菌 C、志贺氏沙门氏菌 D、肉毒梭状芽孢杆菌 3、下列几种食品冷藏时，_______的冷藏温度会高些。 A、苹果 B、鱼 C、鸡肉 D、香蕉 4、干燥过程中的湿热传递是指________+。 A、热量传递 B、水分传递 C、A和B D、温度变化 8、下列物质中不可能是食品发酵过程中发酵菌代谢产物的是 _________。A、CO2 B、H2O C、C2H5OH D、O2 9、下列防腐剂中，________不属于酸性防腐剂。 A、苯甲酸钠 B、丙酸钙 C、山梨酸钾 D、对羟基苯甲酸酯 6、在用微波处理下列材料时，________种材料温度上升最慢。 A、水 B、木材 C、聚乙烯 D、肉类 7、食品辐射保藏中所用到的γ射线能量最大 不应超过_________。 A、5 MeV B、10 MeV C、5 krad D、10 krad 8、下列物质中，有可能是朊解菌的代谢产物的是__________。 A、胺类 B、乳酸 C、乙醇 D、二氧化碳 9、下列杀菌剂中，_________属于氧化型杀菌剂。 A、漂白粉 B、亚硫酸钠 C、保险粉 D、焦亚硫酸钠 10、蒸煮袋分为_____类。
食品化学简答题
食品化学简答题 Modified by JEEP on December 26th, 2020.
1.简述水分活度与食品稳定性的关系. 答：(1)水分活度与微生物生长：水分活度在以下绝大多数的微生物都不能生长，Aw越低，微生物越难存活，控制水分活度就抑制微生物的生长繁殖。 (2)水分活度与酶促反应：水分活度在－范围可以有效减缓酶促褐变。 (3)水分活度与非酶褐变,赖氨酸损失：水分活度在－范围最容易发生酶促褐变。水分活度下降到,褐变基本上不发生。 (4)水分活度与脂肪氧化：水分活度较低和胶高时都容易发生脂肪氧化。 2.举例说明糖类物质在食品贮藏加工过程中发生的化学变化及对食品品质的影响。 答：在食品贮藏加工过程中，糖类物质由于具有醇羟基和羰基的性质，可以发生成酯、成醚、成缩醛等反应和羰基的一些加成反应，产生一系列复杂的化合物，既有利于食品加工品质，又有不利的一面，部分中间产物对食品的品质影响极大。 1) 美拉德反应：羰基和氨基经过脱水缩合，聚合成棕色至黑色的化合物。食品中有羰氨缩合引起食品色泽加深的现象十分普遍，同时也产生一些挥发性的全类和酮类物质，构成食品的独特的香气。经常利用这个反应来加工食品，例如烤面包的金黄色、烤肉的棕红色的形成等。 2)焦糖化反应糖和糖浆在高温加热时, 糖分子会发生烯醇化, 脱水, 断裂等一系列反应, 产生不饱和环的中间产物，产生的深色物质有两大类：糖的脱水产物和裂解产物（醛、酮类）的缩合、聚合产物。黑色产物焦糖色是一种食品添加剂,广泛应用于饮料、烘烤食品、糖果和调味料生产等。 3)在碱性条件下的变化：单糖在碱性条件下不稳定，容易发生异构化（烯醇化反应）和分解反应，生成异构糖和分解成小分子的糖、醛、酸和醇类化合物；还可能发生分子内氧化和重排作用生产糖精酸。 4）在酸性条件下的变化：糖与酸共热则脱水生成活泼的中间产物糠醛，例如戊糖生成糠醛，己糖生成羟甲基糠醛。
食品化学第二章水知识点总结
食品化学第二章水知识点总结 第二章水分 2.1食品中的水分含量和功能2.1.1水分含量 ？普通生物和食物中的水分含量为3 ~ 97%？生物体中水的含量约为70-80%。动物体内的水分含量为256±199，随着动物年龄的增长而减少，而成年动物体内的水分含量为58-67% 不同部位水分含量不同:皮肤60 ~ 70%； 肌肉和器官脏70 ~ 80%；骨骼12-15%植物中 水分的含量特征？营养器官组织(根、茎和叶的薄壁组织)的含量高达70-90%？生殖器官和组织(种子、微生物孢子)的含量至少为12-15%表2-1某些食物的含水量 食物的含水量(%) 卷心菜，菠菜90-95猪肉53-60新鲜鸡蛋74牛奶88冰淇淋65大米12面包35饼干3-8奶油15-20 2.2水的功能 2.2.1水在生物体中的功能 1。稳定生物大分子的构象，使它们表现出特定的生物活性2。体内化学介质使生化反应顺利进行。营养物质，代谢载体4。热容量大，体温调节5。润滑 。此外，水还具有镇静和强有力的作用。护眼、降血脂、减肥、美容2.2.2水的食物功能1。食品成分 2。展示颜色、香气、味道、形状和质地特征3。分散蛋白质、淀粉并形成溶胶4。影响新鲜度和硬度
5。影响加工。它起着饱和和膨胀的作用。它影响 2.3水的物理性质2. 3.1水的三态 1，具有水-蒸汽(100℃/1个大气压)2、水-冰(0℃/1个大气压)3、蒸汽-冰(> 0℃/611帕以下) 的特征:水、蒸汽、冰三相共存(0.0098℃/611帕)* * 2.3.2水的重要物理性质256水的许多物理性质，如熔点、沸点、比热容、熔化热、汽化热、表面张力和束缚常数 数，都明显较高。*原因: 水分子具有三维氢键缔合， 1水的密度在4℃时最高，为1；水结冰时，0℃时冰密度为0.917，体积膨胀约为9%(1.62毫升/升)。实际应用: 是一种容易对冷冻食品的结构造成机械损伤的性质，是冷冻食品工业中应注意的问题。水的沸点与气压成正比。当气压增加时，它的沸腾电流增加。当空气压力下降时，沸点下降 低 : (1)牛奶、肉汁、果汁等热敏性食品的浓缩通常采用减压或真空来保护食品的营养成分。低酸度罐头的灭菌(3)高原烹饪应使用高压3。水的比热大于 。水的比热较大，因为当温度升高时，除了分子的动能需要吸收热量外，同时相关分子在转化为单个分子时需要吸收热量。这样水温就不容易随着温度的变化而变化。例如，海洋气候就是这样
2015年食品化学课程期末考试复习试题与答案解析(考试必备)
2015年食品化学课程期末考试 复习试题及答案解析 一、名词解释 1.结合水 2.自由水 3.毛细管水 4.水分活度 5.滞后现象 6.吸湿等温线 7.单分子层水 8.疏水相互作用 二、填空题 1. 食品中的水是以、、、等状态存在的。 2. 水在食品中的存在形式主要有和两种形式。 3. 水分子之间是通过相互缔合的。 4. 食品中的不能为微生物利用。 5. 食品中水的蒸汽压p与纯水蒸汽压p0的比值称之为，即食品中水分的有 效浓度。 6. 每个水分子最多能够与个水分子通过结合，每个水分子在维空间有 相等数目的氢键给体和受体。 7. 由联系着的水一般称为结合水，以联系着的水一般称为自 由水。 8．在一定温度下，使食品吸湿或干燥，得到的与的关系曲线称为水分等温吸湿线。 9. 温度在冰点以上，食品的影响其Aw； 温度在冰点以下，影响食品的Aw。 10. 回吸和解吸等温线不重合，把这种现象称为。 11、在一定A W时，食品的解吸过程一般比回吸过程时更高。 12、食品中水结冰时，将出现两个非常不利的后果，即____________和____________。 13、单个水分子的键角为_________，接近正四面体的角度______，O-H核间距______，氢和氧的范德华半径分别为1.2A0和1.4A0。 14、单分子层水是指_________________________，其意义在于____________________。 15、结合水主要性质为：①② ③④。 三、选择题 1、属于结合水特点的是（）。 A具有流动性B在-40℃下不结冰 C不能作为外来溶质的溶剂D具有滞后现象 2、结合水的作用力有（）。
食品化学简答题
1、试论述水分活度与食品的稳定性的关系？ （1）Aw与微生物：a、发育所必需的最低水分活度，细菌：0.90～1.0，霉菌：0.80，酵母菌：0.87～0.90 b、所有微生物均不能生长Aw﹤0.6 （2）Aw与酶作用：大部分酶失活：Aw﹤0.85；脂肪氧化酶：Aw=0.1-0.3，仍有活力 （3）Aw与化学反应速度：降低Aw可以延缓酶促褐变和非酶褐变的进行，减少食品营养成分的破坏，防止水溶性维生素的分解，但是Aw过低则会加速脂肪的氧化酸败。 （4）Aw与食品质构：a、干燥食品理想性质不损失Aw<0.35-0.50；b、干燥食品性质完全丧失Aw>=0.6； c、防止高含水量食品失水变硬。 2、说明Aw=n1/n1+n2公式的含义及用途。 N溶剂的摩尔分数，n1溶剂的摩尔数，n2溶质的摩尔数， Aw与食品组成有关对理想溶液及非电解质稀溶液（M﹤1） 通过测量食品的冰点下降，可直接导出食品中其作用的溶质的量n2 n2=GΔTf/(1000Kf)其中，G：样品中溶剂的克数,△T :冰点下降℃数 f :水的摩尔冰点降低常数（1.86） K f 3、水具有那些异常的物理性质？这些性质与食品贮藏与加工的关系。 异常高的熔点（0℃）、沸点（100℃）、特别大的热容、相变热（熔化、蒸发、升华焓） 水具有较大的热传导值、密度较低（1 g/cm3）、冻结时异常膨胀、有特别大的表面张力、介电常数4、你如何理解美拉德反应及其与食品加工与贮藏的关系。 答：①对食品色泽的影响。美拉德反应中的呈色成分种类繁多且十分复杂,这些成分赋予了食品不同的色泽,因加工方法、温度等的不同，美拉德反应会产生从浅黄色、金黄色、浅褐色、红棕色直至深棕黑色等色泽。 ②对食品风味的影响。美拉德反应产物中主要的风味物质有含氧杂环呋喃类、含氮杂环的吡嗪类、含硫杂环的噻吩和噻唑类,同时还包括硫化氢和氨类物质,其中有些能使食品具有迷人的香味,有些 则是人们在食品加工和存贮过程中不希望看到的。 ③对食品营养的影响。由于美拉德反应的底物为氨基酸和糖类,显然食品中的美拉德反应造成了营养成分的流失。 ④对食品安全性的影响。美拉德反应产生的多种中间体和终产物统称为美拉德反应产物(MRPs),这些产物一部分对食品色泽、风味的形成十分重要,但同时,从反应过程可见,美拉德反应产生了醛、杂环胺等有害的中间产物,这些成分对食品的安全构成极大的隐患。 5、如何控制美拉德反应？ 底物的影响、PH值的影响、水分的影响、温度的影响、金属离子的影响、空气的影响。控制这些因素即可。 6、淀粉、果胶和纤维素这三种多糖特点及在食品中的功能？ 淀粉：能在水中发生水解反应，淀粉的糊化，淀粉的老化，淀粉的改性，可作为黏着剂、保鲜剂、胶凝剂、持水剂、稳定剂、质购剂、增稠剂等在食品中。 果胶：在酸性或碱性条件下，能发生水解；在水中的溶解度随聚合度增加而减小；在一定条件下，果胶具有形成凝胶的能力。使食品具有较硬的质地。 纤维素：纤维素不溶于水，对稀酸和稀碱特别稳定，几乎不还原费林试剂，在一定食品加工条件下不被破坏。在高温、高压、和酸下，能分解为B-葡萄糖。纤维素可用于食品包装。 7、苹果、土豆切块后变黑是发生了什么反应，如何避免？ 美拉德反应。控制PH值，降低PH在3；控制水分，水分越低，美拉德反应越快；控制温度，温度越高反应越快；铜、铁等金属离子会加速反应，应该避免混入，但钙离子会使氨基酸沉淀防止美拉德反应；空气存在会影响美拉德反应，应排除空气；防止底物羰基和氨基的结合，降低底物浓度。 8、如何在食品加工和贮藏中防止淀粉老化？ （1）控制温度，防止淀粉糊化，即可防止淀粉老化。（2）控制水分，水分低于10%，淀粉不易老化。（3）通过淀粉的改性，防止淀粉老化。
食品化学复习知识点
第二章 一、水的结构 水是唯一的以三种状态存在的物质：气态、液态和固态（冰） （1）气态在气态下，水主要以单个分子的形式存在 （2）液态在液态下，水主要以缔合状态(H2O)n存在，n可变 氢键的特点；键较长且长短不一，键能较小(2-40kj/mol) a.氢键使得水具有特别高的熔点、沸点、表面张力及各种相变热； b.氢键使水分子有序排列，增强了水的介电常数；也使水固体体积增大； c.氢键的动态平衡使得水具有较低的粘度； d.水与其它物质（如糖类、蛋白类）之间形成氢键，会使水的存在形式发生改变，导致固定态、游离态之分。 （3）固态在固体（冰）状态下，水以分子晶体的形式存在；晶格形成的主要形式是水分子之间的规则排列及氢键的形成。由于晶格的不同，冰有11种不同的晶型。 水冷冻时，开始形成冰时的温度低于冰点。把开始出现稳定晶核时的温度称为过冷温度； 结晶温度与水中是否溶解有其它成分有关，溶解成分将使水的结晶温度降低，大多数食品中水的结晶温度在-1.0～-2.0C?。 冻结温度随着冻结量的增加而降低，把水和其溶解物开始共同向固体转化时的温度称为低共熔点，一般食品的低共熔点为-55～-65℃。 水结晶的晶型与冷冻速度有关。 二、食品中的水 1.水与离子、离子基团相互作用
当食品中存在离子或可解离成离子或离子基团的盐类物质时，与水发生静电相互作用，因而可以固定相当数量的水。例如食品中的食盐和水之间的作用 2.水与具有氢键能力的中性基团的相互作用 许多食品成分，如蛋白质、多糖（淀粉或纤维素）、果胶等，其结构中含有大量的极性基团，如羟基、羧基、氨基、羰基等，这些极性基团均可与水分子通过氢键相互结合。因此通常在这些物质的表面总有一定数量的被结合、被相对固定的水。带极性基团的食品分子不但可以通过氢键结合并固定水分子在自己的表面，而且通过静电引力还可吸引一些水分子处于结合水的外围，这些水称为邻近水(尿素例外)。 3.结合水与体相水的主要区别 （1）结合水的量与食品中所含极性物质的量有比较固定的关系，如100g蛋白质大约可结合50g 的水，100g淀粉的持水能力在30～40g；结合水对食品品质和风味有较大的影响，当结合水被强行与食品分离时，食品质量、风味就会改变； （2）蒸汽压比体相水低得多，在一定温度下（100℃）结合水不能从食品中分离出来；（3）结合水不易结冰，由于这种性质使得植物的种子和微生物的孢子得以在很低的温度下保持其生命力；而多汁的组织在冰冻后细胞结构往往被体相水的冰晶所破坏，解冻后组织不同程度的崩溃； （4）结合水不能作为可溶性成分的溶剂，也就是说丧失了溶剂能力； （5）体相水可被微生物所利用，结合水则不能。 食品的含水量，是指其中自由水与结合水的总和。 三、水分活度 1水分活度与微生物之间的关系 水分活度决定微生物在食品中的萌芽、生长速率及死亡率。
绿色食品期末复习题
绿色食品复习题 名词解释 1、复种同一块土地上在一年内连续种植超过一熟(茬)作物的种植制度,又称多次作。 2、动物福利:动物应得到的自由,包括排出营养不良、物理不适、损伤、疾病与恐吓等。即让动物享有免受饥渴的自由、生活舒适的自由、免受痛苦的自由、生活无恐惧感与悲伤感的自由以及表达天性的自由。 3、食物链:指生物成员之间通过取食与被取食的关系所联系起来的链状结构。 4、轮作:同一块地有顺序轮种不同作物的种植方式 5、间种:在一块地上,同时期按一定行数的比例间隔种植两种以上的作物,这种栽培方式叫间种。 6、土壤质量:指土壤提供植物养分与生产生物物质的土壤肥力质量,容纳、吸收、净化污染物的土壤环境质量,以及维护保障人类与动植物健康的土壤健康质量的总与。 7、绿色食品:就是遵循可持续发展原则,按照特定生产方式进行生产,经专门机构认证,许可使用绿色食品标志的无污染、安全、优质的营养食品。 8、绿色食品基地:指中国绿色食品发展中心根据一定标准所认定的具有一定生产规模、生产设施条件及技术保证措施的食品生产企业或行政区域。 9、绿色食品产业:就是指由绿色食品的生产与加工制造企业(直接企业)及经专门认定的产前、产后专业化配套企业(原料、生产资料、商业),以及其她绿色食品专业部门(科技、监测、检测、管理)所组成的经济综合体。 10、绿色食品标志就是指“绿色食品”,“GreenFood”,绿色食品标志图形及这三者相互组合等四种形式,注册在以食品为主的共九大类食品上,并扩展到肥料等绿色食品相关类产品上。 11、A级绿色绿色食品系指在生态环境质量符合规定标准的产地生产,生产过程允许限量使用限定的化学合成物质,按特定生产操作规程生产、加工,产品质量及包装经检测、检查符合特定标准,并经中国绿色食品标志的产品。 12、AA级绿色食品指在生态环境质量符合规定标准的产地,生产过程中基本不使用化学合成物资,按特定的生产操作规程生产、加工、产品质量及包装经检测、检查符合特定标准,并经中国绿色食品发展中心认定,许可使用AA级绿色食品标志的产品。 13、农业生态系统:在人类生产活动的干预下,农业生物群体与其周围的自然与社会经济因素
食品化学简答题
美拉德反应的影响因素 1 底物的影响 美拉德反应的反应速度在不同还原糖中是不同的。五碳糖：核糖>阿拉伯糖>木糖 六碳糖：半乳糖>甘露糖>葡萄糖 褐变速度：醛糖>酮糖 单糖>二糖 2 PH美拉德反应在酸碱环境中均可发生，但在PH=3以上，反应速度随ph的升高而加快。 3 水分美拉德反应速度与反应物的浓度成正比，在完全干燥的条件下难以进行，水分在10%~15%褐变易进行。 4 温度 美拉德反应受温度影响很大，温度相差十度，褐变速度相差三至五倍，所以食品的加工应尽量避免长时间高温，储存以低温储存为宜。 5 金属离子：铁和铜促进美拉德反应，在食品加工中避免这些金属离子混入，钙，镁，Sn+抑制美拉德反应 6 空气 空气的存在影响美拉德的反应，真空或充入惰性气体，降低了脂肪的氧化和羰基化合物的生成，也减少了它们与氨基酸的反应。 面团形成的影响因素 1）面筋蛋白含量。高~面粉：“强”粉；低~面粉：“弱”粉。 2）面筋蛋白组成。麦谷蛋白过多→面团过度粘弹：抑制发酵过程中残留CO2的膨胀，抑制面团的鼓起；麦醇溶蛋白过多→面团过度膨胀：产生的面筋膜易破裂和易渗透，面团塌陷。 3）面筋蛋白的Aa组成。①可离解氨基酸少→不易溶于中性水中；②大量的谷氨酰胺（33%）、羟基氨基酸（+H2O氢键）→面筋具有吸水能力和粘着性质。 4）Aa侧链性质。①侧链可解离Aa可发生亲水作用、静电作用及形成氢键；② 侧链非极性Aa产生的疏水相互作用有助于蛋白质分子聚集作用及与脂类和糖脂结合。③-SH（ KBr O3 ）→ -S-S-（弹性和韧性↑）；-S-S-（半胱氨酸） → -SH（粘着结构↓）。另外，极性脂类、变性球蛋白：提高面筋的网络结构；中性脂肪、球蛋白：则不利面团结构。 油脂催化水解的影响因素 1.无机酸（浓硫酸）。 2.碱 （N aOH） 3.酶 4 Twitc h ll类磺酸 5 金属氧化物（Z nO,Mg O） 防止油脂氧化酸败的措施 1.改性（不饱和→饱和） 2.隔氧储藏 3.低温储藏 4.不用金属容器 5.加入氧化剂（还原剂，阻断游离基转移，抑制抗氧化酶） 6.避光 腌制食品颜色形成的过程 简述肉类腌制品的发色原理； 简述肉和肉制品的护色方法； 1 使用了发色剂，使肉制品发色，抑制微生物的生长，同时产生特殊风味。 2发色机理：硝酸盐在过程中产生的N O能使肌红蛋白和血红蛋白形成亚硝基红蛋白和亚硝基血红蛋白，从而使肉制品保持稳定的鲜红色 果胶酶在食品中的应用，举例（酶在水果加工中的应用 1 果汁出汁率苹果内（0.04%果胶裂解酶40℃.10min）出汁率提高 2 果汁澄清高脂化果胶（黏度大分层浑浊堵塞过滤设备）（果胶酯酶）较低酯化果胶 3 果酒澄清和过滤在发酵前后使用可提高出汁率过滤效率缩短陈酿期 4 果实脱皮果实皮层+粗果胶酶半纤维素酶使皮层细胞分离脱落 4 果酒生产中使用复合酶试剂可提高果汁和果酒的得率，有利于过滤和澄清，还可提高产品质量。 淀粉酶在食品加工中的应用 答：（1）蔬菜中淀粉的水解 （2） 增加果冻的光泽 （3）增加烘焙食品中糖的含量 （4）用于生产麦芽糖浆（5）从糖果碎屑中回收糖 （6）将淀粉转化为糊精、糖增加吸收水分的能力 （7）将淀粉转化成流动状 简述矿物质在食品加工中的变化 影响维生素C氧化降解的因素有哪些？ 试述淀粉老化、叶绿素影响因素和护绿技术； 淀粉老化：糊化淀粉重新结晶所引起的不溶解效应 影响淀粉老化的因素: 内因：直连、支链淀粉的比例（直连易老化，支链不易老化）；聚合度：中等聚合度易老化。 外因：①-22℃＜T＜60℃（0℃更易）；②30％＜H2O＜60％，＜10％不能老化； ③糖、有机酸干扰老化。 护绿方法 A.中和酸而护绿：加入氧化钙和磷酸二氢钠保持烫热液ph接近7.0的方法 b、人们还应用高温短时灭菌(H T S T)加工蔬菜，这不仅能杀灭微生物，而且比普通加工方法使蔬菜受到的化学破坏小。 c、在商业上，目前还采用一种复杂的方法，采用含锌或铜盐的热烫液处理蔬菜加工罐头，结果可得到比传统方法更绿的产品。 d、水分活度很低时有利于护色，脱水蔬菜能长期保持绿色的原因。 目前保持叶绿素稳定性最好的方法，是挑选品质良好的原料，尽快进行加工并在低温下贮藏——气调保鲜 简述食品中水的存在形式； 答：食品中水的存在形式有结合水/构成水和邻近水，半结合水/多层水及自由水/体相水三/四种。 其中结合水的水分活度小于0.25，为单分子层水，无蒸发、冻结、转移及溶剂能力，也不能被微生物所利用； 半结合水的水分活度在0.25和0.80之间，为多分子层水，具有部分蒸发、冻结、转移及溶剂能力，部分可被微生物所利用； 自由水的水分活度大于0.80，为毛细管水和截留水，与纯水类似，具有完全的蒸发、冻结、转移及溶剂能力，能被微生物所利用 影响蛋白质水合作用的因素有哪些？ 答：（1）蛋白质浓度；（2）PH值；（3）温度；（4）离子强度 种防止和减少植物组织褐变的方法。 答：（1）隔绝氧气抽真空，将植物组织浸于盐水中 （2）用二氧化硫或亚硫酸盐抑制，PH≤3 （3）加入V c可与邻苯二醌作用，使其恢复成邻苯二酚（4）去除铜离子，加入螯合剂使与铜离子形成合物或加入反应物使与形成不溶性铜盐 （1 热处理法；2 调节PH；3 二氧化硫及亚硫酸盐处理；4 去除或隔绝氧气； 5 加酚酶底物的类似物；6 底物改性） 1减少与空气接触，解冻的时候不要拆包装，把鲜肉置于低透气低透明度包装袋内，抽真空后密封，必要时可 以加抗氧化剂防止氧化，如抗坏血酸，抗坏血酸，保持无氧能使肉中的肌红蛋白处于还原状态； 2、采用气调或气控技术大规模储藏肉或肉制品，采用100%CO2气体条件，肉色能得到较好的保护，配合使用除 氧剂，护色效果会更佳，但厌氧微生物的生长必须同时控制。 3、腌制品：避光和除氧 2019年12月28日 星期六17:16
(整理)食品化学知识点1
名词解释 单糖构型：通常所谓的单糖构型是指分子中离羰基碳最远的那个手性碳原子的构型。如果在投影式中此碳原子上的—OH具有与D(+)-甘油醛C2—OH相同的取向，则称D型糖，反之则为L型糖 α异头物β异头物：异头碳的羟基与最末的手性碳原子的羟基具有相同取向的异构体称α异头物，具有相反取向的称β异头物 转化糖：蔗糖水溶液在氢离子或转化酶的作用下水解为等量的葡萄糖与果糖的混合物，称为转化糖， 轮纹：所有的淀粉颗粒显示出一个裂口，称为淀粉的脐点。它是成核中心，淀粉颗粒围绕着脐点生长。大多数淀粉颗粒在中心脐点的周围显示多少有点独特的层状结构，是淀粉的生长环，称为轮纹 膨润与糊化：β-淀粉在水中经加热后，一部分胶束被溶解而形成空隙，于是水分子浸入内部，与余下的部分淀粉分子进行结合，胶束逐渐被溶解，空隙逐渐扩大，淀粉粒因吸水，体积膨胀数十倍，生淀粉的胶束即行消失，这种现象称为膨润现象。继续加热胶束则全部崩溃，淀粉分子形成单分子，并为水包围，而成为溶液状态，由于淀粉分子是链状或分枝状，彼此牵扯，结果形成具有粘性的糊状溶液。这种现象称为糊化。 必需脂肪酸：人体及哺乳动物能制造多种脂肪酸，但不能向脂肪酸引入超过Δ9的双键，因而不能合成亚油酸和亚麻酸。因为这两种脂肪酸对人体功能是必不可少的，但必须由膳食提供，因此被称为必需
脂肪 油脂的烟点、闪点和着火点：油脂的烟点、闪点和着火点是油脂在接触空气加热时的热稳定性指标。烟点是指在不通风的情况下观察到试样发烟时的温度。闪点是试样挥发的物质能被点燃但不能维持燃烧的温度。着火点是试样挥发的物质能被点燃并能维持燃烧不少于5 s 的温度。 同质多晶现象：化学组成相同的物质，可以有不同的结晶结构，但融化后生成相同的液相(如石墨和金刚石)，这种现象称为同质多晶现象。 油脂的氢化：由于天然来源的固体脂很有限，可采用改性的办法将液体油转变为固体或半固体脂。酰基甘油上不饱和脂肪酸的双键在高温和Ni、Pt等的催化作用下，与氢气发生加成反应，不饱和度降低，从而把在室温下呈液态的油变成固态的脂，这种过程称为油脂的氢化蛋白质熔化温度：当蛋白质溶液被逐渐地加热并超过临界温度时，蛋白质将发生从天然状态至变性状态的剧烈转变，转变中点的温度被称为熔化温度Tm或变性温度Td，此时天然和变性状态蛋白质的浓度之比为l。 盐析效应：当盐浓度更高时，由于离子的水化作用争夺了水，导致蛋白质“脱水”，从而降低其溶解度，这叫做盐析效应。 蛋白质胶凝作用：将发生变性的无规聚集反应和蛋白质—蛋白质的相互作用大于蛋白质—溶剂的相互作用引起的聚集反应，定义为凝结作用。凝结反应可形成粗糙的凝块。变性的蛋白质分子聚集并形成有
食品化学试题及答案
水 的作用：①保持体温恒定②作为溶剂③天然润滑剂④优良增塑剂 水的三种模型：①混合型②填隙式③连续结构模型 冰是有水分子在有序排列形成的结晶，水分子间靠氢键连接在一起形成非常“疏松”的刚性建构，冰有11种结晶型。主要有四种：六方形，不规则树形，粗糙球状，易消失的球晶， 蛋白质的构象与稳定性将受到共同离子的种类与数量的影响。 把疏水性物质加入到水中由于极性的差异发生了体系熵的减少，在热力学上是不利的，此过程称为疏水水合。结合水指存在于溶质或其他非水组分附近的、于溶质分子之间通过化学键结合的那一部分锥，具有与同一体系中体相水显著不同的性质，分为①化合水②邻近水③多层水 体相水称为游离水指食品中除了结合水以外的那部分水，分为不移动水、毛细管水、和自由流动水。 结合水与体相水的区别：①结合水的量与食品中有机大分子的极性基团的数量有比较固定的比例关系②结合水的蒸汽压比体相水低得多，所以在一定温度下结合水不能从食品中分离③结合水不易结冰④结合水不能作为溶质的溶剂⑤体相水能被微生物利用，大部分结合水不能。 水分活度是指食品中水的蒸汽压与同温下纯水的饱和蒸汽压的比值。Aw=P/P0 水分活度与微生物生命活动的关系：水分活度决定微生物在食品中萌发的时间、生长速率及死亡率，不同微生物对水分的活度不同，细菌对低水分活度最敏感，酵母菌次之，霉菌的敏感性最差。当水分活度低于某种微生物生长所需的最低水分活度时微生物就不能生长。食品的变质以细菌为主；水分活度低于0.91时就可以抑制细菌生长。 低水分活度提高食品稳定性的机理：①大多数化学反应都必须在水溶液中进行②很多化学反应属于离子反应③很多化学反应和生物化学反应都必须有水分子参加才能进行，水分活度低反应就慢④许多酶为催化剂的酶促反应，水除了起着一种反应物的作用外，还能作为底物向酶扩散输送介质，通过水化促使酶和底物活化⑤食品中微生物的生长繁殖都要求有一定限度的Aw：细菌0.99-0.94，霉菌0.94-0.8，耐盐细菌0.75，干燥霉菌和耐高渗透压酵母味0.65-0.6，低于0.6时多数无法生长。 冷冻与食品稳定性：低温下微生物的繁殖被抑制，可提高食品储存期，不利后果：①水变为冰体积增大9％会造成机械损伤计液流失，酶与底物接住导致不良影响。②冷冻浓缩效应。有正反两方面影响：降低温度，减慢反应速度，溶质浓度增加，加快反应速度。冷冻有速冻和慢冻。 碳水化合物：多羟基醛或酮及其衍生物和缩合物。自然界中最丰富的碳水化合物是纤维素。蔗糖是糖甜度的基准物，相对分子大，溶解度越小，甜度小。 糖的吸润性是指在较高的空气湿度下，糖吸收水分的性质，糖的保湿性是指在较低空气湿度下，糖保持水分的性质。 糖的抗氧化性是氧在糖中的含量比在水中含量低的缘故。 水解反应：低聚糖或双糖在酸或酶的催化作用下可以水解成单糖，旋光方向发生变化。 酵母菌 发酵性： 醋酸杆菌 产酸机理 功能性低聚糖：①改善人体内的微生态环境②高品质的低聚糖很难被人体消化道唾液酶和小肠消化酶水解③类似于水溶性植物纤维，能降低血脂，改善脂质代谢④难消化低聚糖属非胰岛素依赖型，不易使血糖升高，可供糖尿病人使用⑤低聚糖对牙齿无不良影响。 淀粉的糊化：由于水分子的穿透，以及更多、更长的淀粉链段分离，增加了淀粉分子结构的无序性，减少了结晶区域的数目和大小，最终使淀粉分子分散而呈糊状，体系的黏度增加，双折射现象消失，最后得到半透明的粘稠体系的过程。 淀粉的老化：表示淀粉由分散态向不溶的微晶态、聚集态的不可逆转变。 即是直链淀粉分子的重新定位过程。