牛肉的部位图解与做法牛肉各个部位分布图及质地简介
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2013-05-21 12:25:23
牛肉的部位图解与做法
美味之----牛肉的部位图解
牛肉的部位图解
01 牛颈肉
肥瘦兼有，肉质干实，肉纹较乱。适宜制馅或煨汤，比嫩肉部分出馅率高15%，做牛肉丸不错。
02 肩肉
由互相交叉的两块肉组成，纤维较细，口感滑嫩。适合炖、烤、焖，咖喱牛肉。
03 上脑
肉质细嫩，容易有大理石花纹沉积。上脑脂肪交杂均匀，有明显花纹。适合涮、煎、烤，涮牛肉火锅
04 胸肉
在软骨两侧，主要是胸大肌，纤维稍粗，面纹多，并有一定的脂肪覆盖，煮熟后口感较嫩，肥而不腻。适合炖、煮汤。
05 眼肉
一端与上脑相连，另一端与外脊相连。外形酷似眼睛，脂肪交杂呈大理石花纹状。肉质细嫩，脂肪含量较高，口感香甜多汁。适合涮、烤、煎。这块肉味道也很不错
_06 外脊SIRLOIN（也称西冷或沙朗）_
牛背部的最长肌，肉质为红色，容易有脂肪沉积，呈大理石斑纹状。我们常吃的西冷/沙朗牛排就是用到这块肉.比起菲力，沙朗牛排的操作起来容错率要稍微大一些，因为有脂肪所以煎、烤起来味道更香，口感也很好。
_07 里脊TENDERLION/Filet（也称牛柳或菲力）_
牛肉中肉质最细嫩的部位，大部分都是脂肪含量低的精肉。TENDERLION也就是一般所称的小里肌肉，是运动量最少、口感最嫩的部位，常用来做菲力牛排及铁板烧。菲力牛扒对操作要求比较高，多一分就柴，所以一般菲力牛扒都在3-5成熟，已保持肉的鲜嫩多汁
08 臀肉（也称米龙、黄瓜条、和尚头）
肌肉纤维较粗大，脂肪含量低。只适合垂直肉质纤维切丝或切片后爆炒。
09 牛腩
肥瘦相间，肉质稍韧。但肉味浓郁，口感肥厚而醇香。适合清炖或咖喱。
10 腱子肉
分前腱和后腱，熟后有胶质感。适合红烧或卤、酱牛肉
*牛的各部位及料理方法*
牛的各部位及料理方法
牛肉的等级
牛肉的等级是按部位划分的：
特级：里脊
一级：上脑、外脊
二级：仔盖、底板
三级：肋条、胸口
四级：脖头、腱子。
牛肉各部位中英文名称和质地简介
由上到下,由嫩到老排列。
一、腰腹部分(质嫩)：适合炒肉片,火锅
Tenderloin (Short loin) 里脊............. (脊骨内侧(腹侧)条肉)
Porterhouse(Short loin) 里脊,外脊........ (臀腰部脊骨背侧肉)
T Bone ... (Short loin) 里脊,外脊........ (胸腰部脊骨背侧肉)
Strip loin (Short loin) 嫩腰(诈称里脊) ... (二侧腰肉)
Rib eye ......... (Rib) 上脑,外脊(诈称里脊)(胸部背脊肉,略肥)
Top Sirloin . (Sirloin) 米龙(诈称里脊) ... (盆骨后肌,近腰臀肉)
Tir-tip ..... (Sirloin) 三岔肉........... (盆骨前肌,近腹腿肉)
Hanger ........ (Flank) 牛腩............. (胸腹隔肌)
Flank, Skirt .. (Flank) 牛腩,腰窝........ (下腹肌)
二、后腿部分（较老,瘦）：适合:烤,酱,卤
Rump ......... (Round) 后腿,仔盖,臀尖... (近腿臀肉)
Sirloin tip .. (Round) 后腿,粗和尚头.... (大腿前伸肌)
Eye round .... (Round) 后腿,榔头肉...... (大腿肚内芯)
Top Round .... (Round) 后腿,底板肉...... (大腿肚)
Bottom Round . (Round) 后腿,黄瓜肉,腱子肉(大腿肚近膝)
三、肩胸(前腿) 部分(质老,略肥)：适合:炖,红烧,酱,卤
Blade .... (Chuck eye) 上脑,前烧. (近颈脊背肉,质较嫩)
7 Bone ....... (Chuck) 前烧,牛肩肉(肩背肉)
Shouder ...... (Chuck) 前烧,牛肩肉(肩臂肉)
四、肘子, 胸口(质极老) ：适合: 炖,红烧,酱,卤
Shank ... 肘子,蹄胖,牛腱子. (前后小腿,瘦)
Plate ... 弓扣,牛筋肉,牛腩. (上腹肌,瘦)
Brisket . 胸口,奶脯,牛筋肉. (胸脯肉,肥)
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牛肉的选购、加工、烹调
牛肉的等级：
牛肉的等级是按部位划分的：
特级：里脊一级：上脑、外脊二级：仔盖、底板三级：肋条、胸口四级：脖头、腱子。
做馅用什么牛肉：
选用短脑、脖头、哈力巴等部位做馅，特点是肥瘦兼有，肉质干实，易搅打酱油，比嫩肉部位出馅率高15%。
清炖用什么牛肉：
胸肉熟后食之脆而嫩，肥而不腻；弓寇筋多肉少，熟后色泽透明、美观；肋条筋肉丛生，熟后肉质松嫩；腱子肉现色，熟后鲜嫩松软。这些部位的肉比较适合于炖、煮、扒、焖。
炒菜用什么牛肉：
溜、炒、炸宜选用瘦肉、嫩肉，如里脊、外脊、上脑、三岔、仔盖、郎头等肉。
鉴别牛肉的新鲜度：
鉴别牛肉的新鲜度可以用以下方法：
看色泽：新鲜肉肌肉有光泽，红色均匀，脂肪洁白或淡黄色；变质肉的肌肉色暗，无光泽，脂肪黄绿色。
摸粘度：新鲜肉外表微干或有风干膜，不粘手，弹性好；变质肉的外表粘手或极度干燥，新切面发粘，指压后凹陷不能恢复，留有明显压痕。
闻气味：新鲜肉具有鲜肉味儿；变质肉有异味甚至臭味。
区别老嫩牛肉：
老牛肉肉色深红、肉质较粗；嫩牛肉肉色浅红，肉质坚而细，富有弹性。
如何切牛肉：
牛肉的纤维组织较粗，结缔组织又较多，应横切，将长纤维切断；不能顺着纤维组织切，否则不仅没法入味，还嚼不烂。
炖牛肉的诀窍
要使用热水，不要加冷水。热水可以使牛肉表面蛋白质迅速凝固，防止肉中氨基酸外浸，保持肉味鲜美；
旺火烧开后，揭开锅盖炖20分钟以去处异味，然后盖盖，改用微火小开，使汤面上浮油保持温度，起到焖的作用；
烧煮过程中，盐要放得迟，水要一次加足，如果发现水少，应加开水；
炖肉前一天，用芥末在肉面上抹一下，炖肉前，用冷水洗掉，这样不仅熟得快，而且肉质鲜嫩；
将少许茶叶用纱布包好，放入锅内与牛肉一起炖煮，肉熟得快，味道清香；
加些酒或醋（1公斤牛肉放2-3汤匙酒或1-2汤匙醋）炖牛肉，也可使肉软烂；
在肉锅中放几个山楂或几片萝卜，既熟得快，也可除异味。
如何将牛肉炒得鲜嫩：
要顺纹切条，横纹切片；
将牛肉用酱油腌过，用淀粉或蛋清拌匀；
如果有时间，可在拌肉时加些油，腌1-2小时，这样，油将渗入肉中，当入油锅炒时，肉中的油会因膨胀将肉的粗纤维破坏，这样肉就鲜嫩了；
炒牛肉时油要多、要热、火要大，牛肉炒七分熟即可，不要炒太久，以免太老。
如何卤出软硬适中的牛肉：
卤牛肉最好用牛腱，在卤制之前先放在开水锅中川烫一下；
卤牛肉应卤到七分烂时便熄火，锅盖不要掀开，待凉后放在冰箱中一夜，隔天拿出来切片，就可软硬适中又入味了。
如何烤嫩牛肉：
烤牛肉前可将牛肉整块用塑料袋包好，用刀背或擀面杖反复敲打，使牛肉纤维断裂，然后切片烤制，这样烤出的牛肉鲜嫩又味美。
牛肉营养价值极高，比猪肉有过之而无不及，含丰富的蛋白质、铁、磷、钙及烟酸，具滋补强身的疗效。其味鲜美，多用于西餐。中菜则极少用，尤以大围酒席或
盛筵中更为少见。
分辨牛肉是否新鲜很简单。凡色泽鲜红而有光泽，肉纹幼细，肉质与脂肪坚实，无松弛之状，用尖刀插进肉内拔出时感到有弹性，肉上的刀口随之紧缩的，就是新鲜的牛肉了。如发觉色泽呈现紫红色的，那就是老牛的肉了。如不慎买了老牛肉，若要使其变嫩，只须将其急冻再冷藏一两天，然后使用，则肉质可略变嫩，但缺少鲜美滋味则不在话下矣。
关键看你会不会挑了，最好找黄牛肉。那才香！！
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牛肉各部位都适合哪些烹调（一）
牛腩肉，肉质稍韧，但肉味浓，宜加咖喱烹调；
牛颈肉，肉纹较嫩，可制馅或煨汤；
牛胸肉，面纹多，肉质厚嫩，适合做牛扒、烤牛肉或煎牛肉；
牛脚肉的脂肪和瘦肉相隔，适合蒸煮；
T骨扒的油面纹特别多而嫩，可作牛排；
牛柳肉质嫩滑而脂肪含量低，是牛肉的最佳部分，可作牛扒；
牛腰肉肉质十分嫩，多用作烧牛肉；
尾龙扒脂肪含量低，肉质亦佳，可作牛扒，或煎或烤；
牛髀肉可作烤牛肉、煎肉
ZT牛肉各部位都适合哪些烹调（二）
牛肉的分块用法各有不同，食用时还会更细分。
涮肥牛多用S外脊、F外脊、眼肉、A上脑、A腹肉和腹肉肥牛等。
韩式烧烤店的牛肉多为S外脊、A外脊、A眼肉、米龙和带骨腹肉等。
大多数西餐厅的烤牛排则多用各种外脊。
“上脑”脂肪交杂均匀，有明显花纹；
“眼肉”切片后呈现酷似眼睛的花纹，眼内脂肪交杂呈大理石花纹；
“外脊”红白分明，细嫩肌肉有明显油边。
这三种肥牛皆为上品，但口感因质地和蛋白质结构特性略有不同。腹肉则脂肪丰富，油香味浓。
ZT牛肉各部位都适合哪些烹调（三）
做馅用什么牛肉：
选用短脑、脖头、哈力巴等部位做馅，特点是肥瘦兼有，肉质干实，易搅打酱油，比嫩肉部位出馅率高15%。
清炖用什么牛肉：
胸肉熟后食之脆而嫩，肥而不腻；弓寇筋多肉少，熟后色泽透明、美观；肋条筋肉丛生，熟后肉质松嫩；腱子肉现色，熟后鲜嫩松软。这些部位的肉比较适合于炖、煮、扒、焖。
炒菜用什么牛肉：
溜、炒、炸宜选用瘦肉、嫩肉，如里脊、外脊、上脑、三岔、仔盖、郎头等肉。----------------------------------------------------------------------
ZT牛肉烹饪小技巧
如何区别老嫩牛肉：
老牛肉肉色深红、肉质较粗；嫩牛肉肉色浅红，肉质坚而细，富有弹性。
如何切牛肉：
牛肉的纤维组织较粗，结缔组织又较多，应横切，将长纤维切断；不能顺着纤维组织切，否则不仅没法入味，还嚼不烂。
如何炖牛肉：
要使用热水，不要加冷水。热水可以使牛肉表面蛋白质迅速凝固，防止肉中氨基酸外浸，保持肉味鲜美；
旺火烧开后，揭开锅盖炖20分钟以去处异味，然后盖盖，改用微火小开，使汤面上浮油保持温度，起到焖的作用；
烧煮过程中，盐要放得迟，水要一次加足，如果发现水少，应加开水；
炖肉前一天，用芥末在肉面上抹一下，炖肉前，用冷水洗掉，这样不仅熟得快，而且肉质鲜嫩；
将少许茶叶用纱布包好，放入锅内与牛肉一起炖煮，肉熟得快，味道清香；
加些酒或醋（1公斤牛肉放2-3汤匙酒或1-2汤匙醋）炖牛肉，也可使肉软烂；
在肉锅中放几个山楂或几片萝卜，既熟得快，也可除异味。
如何将牛肉炒得鲜嫩：
要顺纹切条，横纹切片；
将牛肉用酱油腌过，用淀粉或蛋清拌匀；
如果有时间，可在拌肉时加些油，腌1-2小时，这样，油将渗入肉中，当入油锅炒时，肉中的油会因膨胀将肉的粗纤维破坏，这样肉就鲜嫩了；
炒牛肉时油要多、要热、火要大，牛肉炒七分熟即可，不要炒太久，以免太老。
如何卤出软硬适中的牛肉：
卤牛肉最好用牛腱，在卤制之前先放在开水锅中川烫一下；
卤牛肉应卤到七分烂时便熄火，锅盖不要掀开，待凉后放在冰箱中一夜，隔天拿出来切片，就可软硬适中又入味了。
如何烤嫩牛肉：
烤牛肉前可将牛肉整块用塑料袋包好，用刀背或擀面杖反复敲打，使牛肉纤维断裂，然后切片烤制，这样烤出的牛肉鲜嫩又味美。
牛肉各个部位分布图及质地简介
牛肉各个部位分布图及质地简介
以下是牛肉各部位和质地简介。由上到下,由嫩到老排列。
*一、腰腹部分(质嫩)：适合炒肉片,火锅*
Tenderloin (Short loin) $8-12/lb.里脊............. (脊骨内侧(腹侧)条肉)
Porterhouse(Short loin) $5-12/lb.里脊,外脊........ (臀腰部脊骨背侧肉) T Bone ... (Short loin) $5-10/lb.里脊,外脊........ (胸腰部脊骨背侧肉)
Strip loin (Short loin) $5-10/lb.嫩腰(诈称里脊) ... (二侧腰肉)
Rib eye ......... (Rib) $5-10/lb.上脑,外脊(诈称里脊)(胸部背脊肉,略肥)
Top Sirloin . (Sirloin) $4-8/lb. 米龙(诈称里脊) ... (盆骨后肌,近腰臀肉)
Tir-tip ..... (Sirloin) $4-8/lb. 三岔肉........... (盆骨前肌,近腹腿肉)
Hanger ........ (Flank) $2-6/lb. 牛腩............. (胸腹隔肌)
Flank, Skirt .. (Flank) $2-6/lb. 牛腩,腰窝........ (下腹肌)
*二、后腿部分（较老,瘦）：适合:烤,酱,卤*
Rump ......... (Round) $2-5/lb. 后腿,仔盖,臀尖... (近腿臀肉)
Sirloin tip .. (Round) $2-5/lb. 后腿,粗和尚头.... (大腿前伸肌)
Eye round .... (Round) $2-4/lb. 后腿,榔头肉...... (大腿肚内芯)
Top Round .... (Round) $2-4/lb. 后腿,底板肉...... (大腿肚)
Bottom Round . (Round) $2-3/lb. 后腿,黄瓜肉,腱子肉(大腿肚近膝)
*三、肩胸(前腿) 部分(质老,略肥)：适合:炖,红烧,酱,卤*
Blade .... (Chuck eye) $2-5/lb. 上脑,前烧. (近颈脊背肉,质较嫩)
7 Bone ....... (Chuck) $1-3/lb. 前烧,牛肩肉(肩背肉)
Shouder ...... (Chuck) $1-3/lb. 前烧,牛肩肉(肩臂肉)
*四、肘子, 胸口(质极老) ：适合:炖,红烧,酱,卤*
Shank ... $2-3/lb. 肘子,蹄胖,牛腱子. (前后小腿,瘦)
Plate ... $2-3/lb. 弓扣,牛筋肉,牛腩. (上腹肌,瘦)
Brisket . $1-2/lb. 胸口,奶脯,牛筋肉. (胸脯肉,肥)
*教你识牛肉*
牛分黄牛、水牛、牦牛、乳牛四种，其中以黄牛肉为最佳。黄牛肉的颜色一般呈棕红色或暗红色，脂肪为黄色，肌肉纤维较粗，肌肉间无脂肪夹杂。犍牛肉肌肉结实柔细、油润，呈红色，皮下有少量黄色脂肪，肌肉间也夹杂少量脂肪，质量最好。犊牛肉呈淡玫瑰色，肉细柔松弛，肌肉间含脂肪很少，肉的营养价值及鲜味远不如成年的牛肉。母牛肉呈鲜红色，肌内较公牛肉柔软。老的母牛皮下往往无脂肪，只肌肉间夹有少量脂肪。此外，南方的水牛肉，肉色比黄牛肉暗，肌肉纤维粗而松弛，有紫色光泽。脂肪呈黄色，干燥而少粘性，肉不易煮烂，肉质差，不如黄牛肉。按烹调的需要，牛肉除头、尾、蹄及下肢以外，分为16个部位。
1、脖头即牛颈肉。肉丝横顺不规则，韧性强。适于制馅。
2、短脑在扇形骨上方，前边连着脖头肉，层次多，间有脂膜。适于制馅。
3、上脑位于短脑后边，脊骨两侧，外层红白相间，韧性较强，里层色红如里脊，质地较嫩。适于熘、炒和馅。
4、哈利巴包着扇形骨的肉，外面包着一层坚硬的筋膜，里面筋肉相连，结缔组织多。适于炖、焖等。
5、腱子肉即前后腿肉。前腿肉称前腱，后腿肉称后腱，筋肉相同呈花形。适于炖、焖、酱等。
6、胸口两肢前腿中间胸脯肉，一面是脂肪，一面是红色精内，纤维粗。适于熘、扒、烧等。
7、肋条位于肋条骨上的肉，肉层较薄，质地较嫩。适于清蒸、清炖及制馅。
8、弓扣即腹部肚皮上的肉。筋多肉少韧性大，弹性强。适于清炖。
9、腰窝两条后腿前，紧靠弓扣后的腹肉。筋肉相连，适于烧、炖等。
10、外脊上脑后中脊骨两侧的肉。肉质细嫩，可切片、丁、丝、适于熘、炒、炸、烹、爆等。
11、里脊脊骨里面的一条瘦肉。肉质细嫩，适于滑炒、滑熘、软炸等。
12、榔头肉包着后腿骨的肉，形如榔头。肉质较嫩，是切肉丝的妇原料，适于熘、炒、炸、烹等。
13、底板肉两侧臀部上的长方形肉。上部肉质较嫩，下部连着黄瓜条，肉质较老，适于做锅包肉。
14、三岔肉又称米龙。臀部上侧靠近腰椎的肉。肉质细嫩，适于熘、炒、炸、烹等。
15、黄瓜肉连着底板肉的长圆形内。肉质较老，适于焦熘、炸烹等。
16、仔盖即臀尖上的肉。肉质细嫩，宜切丁、片、丝，适于滑炒、酱爆等。
华语有”肉丝”，台语有”漏苏”，日语有ロース，英语则有roast，这麼多”肉丝”，
分得清楚哪个是哪个吗？我承认在没做功课之前，我常常一知半解，有时也会把各部位的名字搞混，所以，现在特别列一张表来，希望自己能记得住，朝尽职的煮妇迈进。
1）ネック
英：neck
华：颈肉
食：脂肪少，红肉多，带些筋，其硬度仅次於牛的小腿肉，为牛身上肉质第二硬的。适合做碎肉或是拿来炖、煮汤。
2）かたロース（ロース取roast之音而来）
英：chuck
华：肩肉
食：油脂分布适中，但有点硬，肉也有一定厚度，所以能吃出牛肉特有的风味，可做寿喜烧、涮牛肉或切成小方块拿来炖或烤著吃。
3）リブロース
英：rib
华：牛脊背的前半段
食：筋少，肉质极为纤细，适合拿来做寿喜烧、牛肉卷、牛排等。
4）サーロイン
英：sirloin
华：牛脊背的后半段即上腰肉，上里脊肉
食：肉质柔细，肉形良好，同时又能切成大大块的，一来可做牛排，二来也可薄切做涮牛肉。
5）フィレ，或写成ヒレ，源自法语的fillet
英：tenderloin
华：腓力，里脊肉
食：牛肉中，肉质最柔软的部分，而且几乎没有油脂，即低指高蛋白，是近年讲求健康美食者的最爱。煮时，得用小火来煮，不然容易走味变涩而糟蹋了一大美食。
6）ランプ
英：rump roast
华：臀肉，后臀尖
食：即牛屁股上的红肉，肉质柔软，风味也佳，适合各式各样烹煮法，做牛排味道佳，烧烤的话，据说是绝品，另也有人拿来做生牛肉片，生吃。
7）かた，汉字为”肩”。
英：此部分在英语分类上是chuck的一部分，有人翻成shoulder butt
华：肩肉
食：脂少肉红，肉质硬，但肉味甘甜和胶质（ゼラチン质，gelatin）含量也高，
适合煮汤。
8）かたバラ，亦可写成”肩バラ”。バラ是あばら的简称，即胸肋的意思。
英：brisket
华：前胸肉
食：肉虽细，但即厚又硬，可拿来做烧烤。
9）ともバラ，亦写成”友バラ”。
英：short plate ＋flank
华：后胸肉，内侧腹横肌排，即五花肉及牛腩的部分
食：此部分肉质厚，硬一点，但含油脂多，是牛身上容易形成霜降（しもふり）之处。其前半段部分，肥肉和瘦肉可呈现层层排列状，即日语俗称的”三枚肉”，华语的”五花肉”，台语的”三层肉（sam chan bah）”；后半段则为牛腩。煎炒烧烤或炖
肉，皆宜。
10）うちもも，也可写成”内もも”。
英：topside
华：后腿肉之一，约是头刀的部分
食：脂少肉粗糙，但容易吸收香辛料的味道，适合经调味烹煮做成冷盘。
12）そともも，也可写成”外もも”。
英：silverside
华：后腿肉之一，即银边三叉的部分
食：脂少，为牛肉里肉质最粗糙的部分。最好用小火慢慢卤或炖，煮久一点后，再
切成薄肉吃。
11）しんたま。
英：Knuckle
华：后腿肉之一，即和尚头的部分。
食：脂肪少肉柔软，可切薄片烹煮。节食者亦可放心品尝。
13）すね
英：shank
华：腱子
食：油脂虽少，但经小火慢炖后，却能呈现出柔细的口感，很适合拿来炖煮或入汤。附注：
一，牛肉部位在英语的分类上，肩上图编号2及7的一部分，统称chunk，而编号3者统称rib，编号4＋5统称loin，编号6＋10＋11＋12的统称为round，编号7的一小部分＋8＋9的叫breast & flank。非以上五部位的杂项肉，全叫miscellaneous cuts。
二，在华语分类上，大致上：1一样叫颈，2叫肩，3＋4叫脊背，5叫里
脊，6＋10＋11＋12，叫后臀尖及后腿，8＋9则是横的分成上面的肋条和下面的软
五花，7叫前腿，13也一样叫牛腱。
三，牛肉各部位下的细部叫法纷杂，仍尽量继续努力做功课，以好好认识牛肉中。
四，根据＜食の医学百科＞记载，牛肉和猪肉都一样，若是高温烹煮，则会产生诱
发大肠癌的成分，所以，最好避免炸著吃。炸牛丸便是有健康疑虑食物之一，个人
认为其美味就是要少吃为妙，久久吃一次，口感也会更美妙