三种糖水水果罐头的加工工艺

三种糖水水果罐头的加工工艺

摘要云南省水果资源丰富，其中菠萝、苹果、梨产量较高且口感较好，是理想的罐头加工原料。分别以新鲜菠萝、苹果、梨为原料，按不同预处理方法、不同配方加

工出各具特色的糖水水果罐头。该类产品加工过程中经一系列护色保香技术，最

大限度的保持了天然水果的色、香、味及营养素，使成品具有良好的感官品质和

较高的营养价值。

Three processing technologies of tinned fruit

(Food Science and Engineering, College of Chemistry and Engineering, Kunming

University of Science and Technology, Kunming Yunnan 650500)

Abstract Fruits are rich in Yunnan province. Among all fruits, pineapple, apple and pear is the world wide cultivated fruits with high yield, and the taste of them is very good. We can make fruit can by them. Using fresh pineapples, apples and pears as materials, make different fruit can by different processing method. Colour-preserving reagents was put on the food as it being produced,so the fruit tin can keep natural colour, smell and taste of the fruit ,the product has good organoleptic quality and high nutritional value.

Key words tinned fruit sugar water; processing technic;

关键词糖水水果罐头加工工艺菠萝苹果梨

罐头又称罐藏食品，是指用密封容器包装并用高温杀菌的食品，具有食用方便、贮存期长、受外界变化影响小、风味独特等特点。虽然罐头种类繁多，但其生产过程大同小异，均由原料预处理，加糖水、盐水或其他汤汁，装罐以及排气、密封、杀菌、冷却等工序组成。预处理随原料种类和产品类型而异，包括分级、筛选、清洗、非食用部分剔除、修整、抽空、热烫等。

菠萝具有浓厚的香味和独特的风味，酸甜可口，营养丰富，是人们喜闻乐见的一种水果。但由于水分含量高，南方气温高，不利于菠萝保鲜，将其加工成罐头既能为储藏和长途运输带来方便，又能改善产地“产旺销滞”的局面[1]。苹果营养丰富、价格便宜且具有通便、助消，

化的功效，是一种深受人们喜爱的水果。但生活中很大一部分苹果用于生食，使它带来的经济价值较低，苹果果肉很容易被氧化，发生褐变，大大降低人们的食欲，因此对苹果进行深加工，不仅能提高其经济价值，而且可以很大程度上抑制其褐变。梨自古以来就是大众喜欢的水果，富含糖类、鞣酸、多种维生素及微量元素，具有润肺凉心、清热化痰的功效[2]，但由

于梨含大量水分且果皮很薄，易受机械损伤产生黑斑，果肉易褐变，使其感官品质降低，因此将其加工成罐头既可以保持它的药用价值，又使之免受机械损伤，且具有良好风味。

糖水水果罐头是将水果处理后注入糖液制成，制造工艺及加工设备简单，加工过程中原料营养素的损失很少，成品可直接食用，且较好的保存了天然食品固有的外形和风味，其中菠萝罐头的风味胜于鲜食，因此将上述水果制成糖水水果罐头既满足工艺条件又满足市场需求。

1 糖水菠萝罐头

1.1 材料与设备

新鲜菠萝市售；氯化钠、蔗糖；

水果刀、挖核器、玻璃罐、盖子、温度计、SL5001.N III级电子天平、北京永光明医

疗仪器厂电子万用炉、SHZ—DIII型循环水真空泵、DSX—280A型不锈钢手提式灭菌锅、手持糖量计

1.2 工艺流程

原料验收—洗果—切端去皮—去眼—切块、去心—漂洗—预抽—选片—装罐—加糖液—排气—封罐—杀菌—冷却—成品—检验

1.3 操作要点

1.3.1 原料验收

选择适宜罐藏的品种如无刺卡因，成熟度8-9成，罐头原料不宜选用过熟的果实，新鲜饱满，发育正常，外观清洁，不允许有发霉、干瘪及病虫害，鸟啄、日烧病及机械伤引起的腐烂现象。

1.3.2 去皮去眼

用清水洗干净菠萝，切端去皮去果眼，果皮可稍微去厚一点，用去核器人工去眼，要求沟纹整齐，切口深浅恰当，近似呈圆形，切边不起毛等。

1.3.3 切块去心

将菠萝切成1.5cm厚的圆块，再根据装罐要求将圆片1/6等分，去掉中间的硬心。

1.3.4 漂洗

将菠萝块将用清水洗去碎屑及杂质，否则细小碎片漂浮在罐里，影响外观，测量糖度为12% 1.3.5 预抽

将菠萝块装入真空罐内，加入20％的糖水，以浸没果块为准，将真空罐盖子盖紧密封。接通真空泵将真空罐内的空气抽出，当罐内真空度达设定的真空度（）时，维持30min，然后恢复常压浸泡15min。

1.3.6 空罐清洗消毒

将空罐清洗干净，放入锅内加少量水煮沸10min消毒，罐盖不可放入同煮。

1.3.7 糖液配制

糖液浓度一般根据水果的种类、品种、产品等级配

制不同浓度的糖液我国目前生产的各类水果罐头，陈个别品

种外，均要求产品开罐浓度为14％ -18％(以折光计)。每种水

果罐头装罐时的糖液维度，可在装罐前根据水果本身可溶性固

形物含量、果肉装人量和糖液用量按公式计算：

糖液浓度=(每罐净重要求开罐时糖液浓度％一每罐装^的

果肉量x果肉可溶性固形物含量％) 每罐注^的糖液量。

1.3.8 装罐、注液

将菠萝块放入罐内，要求摆放整齐美观，加入煮沸的糖液，留适当顶隙，严防异物混入罐内。装罐时要迅速及时，质量一致、定量、符合标准，净含量和固形物含量必须达到要求。

1.3.9 排气

装罐后罐头迅速置于沸水中加热至中心温度达60°C以上

1．3.10 封罐

排气完毕后立即加盖密封。

1.3.11 杀菌冷却

将以封罐的罐头放入DSX—280A型不锈钢手提式灭菌锅中杀菌，杀菌温度为100°C，时间为25min。杀菌终了立即冷却，玻璃罐必须分段冷却，否则罐内外温差太大，容易引起炸罐。冷却至40°C左右时，利用余热干燥罐身。

1.3.12 检验

一周后检验。包括外观、真空度、是否涨罐、漏气等；开罐检查净含量、固形物含量、糖液浓度等指标；并进行感官评价。

1.5．1糖水的温度直接影响炸罐问题．经

过探索，温度一般控制在8O～85℃左右。故

可采用预热方法，即把装有菠萝的瓶放在热

水中浸溃，使罐内外温差较低，避免炸罐。

1.5．2 菠萝罐头在销售期间，由于组织松软保

质期不很长。故可加人适量保鲜剂防腐剂如

山梨酸钾等．

1.5．3若原料酸度低，则可在糖液中加人适量

保鲜剂或防腐剂，如山梨酸钾等，并可加人适

量柠擦酸(0l一0_3％)

1.5．4 为综合利用废弃原料同时增加成品天

然风味，可利用废弃的菠萝心，皮(约占全果的

45％)榨汁，将此汁加入30％的配制好的糖液

中．

2 糖水苹果罐头

1.1 材料与设备

新鲜苹果市售；硫代硫酸钠、柠檬酸、蔗糖；

水果刀、挖核器、玻璃罐、盖子、温度计、SL5001.N III级电子天平、北京永光明医疗仪器厂电子万用炉、SHZ—DIII型循环水真空泵、DSX—280A型不锈钢手提式灭菌锅、手持糖量计

1.2 工艺流程

原料选择——清洗——去皮——去心、切块——护色——预抽——装罐——排气——密封——杀菌——冷却——保温处理（检验）糖液

1.3操作要点

1.3.1原料选择

采用果实新鲜良好的苹果品种，发育正常，外观清洁，组织紧密，风味正常，无畸变、霉烂、冻伤、病虫害和机械伤。

1.3.2 清洗去皮

采用流动水把附着在苹果表面的脏物清洗干净，用水果刀削净表皮。

1.3.3 去心切块

用去核器去心，苹果摆位正确，去心彻底。按横向切成3cm厚的环形块，块厚保持一致，将苹果块切十字刀，切成1/4的扇形块。

1.3.4 护色

1.3.5 预抽

①果块经清水漂洗，并用笊篱擞去碎渣后沥干。

②采用l0—20％的糖水抽空，糖水浸没果块，将真空罐盖子盖紧密封。接通真空泵将真空罐内的空气抽出，当罐内真空度达设定的真空度（）时，维持30min，然后恢复常压浸泡15min。

1.3.6 空罐清洗消毒

将空罐清洗干净，放入锅内加少量水煮沸10min消毒，罐盖不可放入同煮。

1.3.7 配制糖液

1.3.8 装罐、注液

将苹果块放入罐内，要求摆放整齐美观，加入煮沸的糖液，留适当顶隙，严防异物混入罐内。装罐时要迅速及时，质量一致、定量、符合标准，净含量和固形物含量必须达到要求。

1.3.9 排气

装罐后罐头迅速置于沸水中加热至中心温度达60°C以上

1.3.10 密封

排气完毕后立即加盖密封

1.3.11 杀菌冷却

将以封罐的罐头放入DSX—280A型不锈钢手提式灭菌锅中杀菌，杀菌温度为100°C，时间为30min。杀菌终了立即冷却，玻璃罐必须分段冷却，否则罐内外温差太大，容易引起炸罐。冷却至40°C左右时，利用余热干燥罐身。

1.3.11 检验

一周后检验。包括外观、真空度、是否涨罐、漏气等；开罐检查净含量、固形物含量、糖液浓度等指标；并进行感官评价。

1.4 相关指标

1.5 讨论

1.5.1③号样品采用的预处理方式为预煮，由于预煮时间过短，果肉组织内的空气未排净，

排气时有水进入罐头中，从而导致罐头在储存期内发酵，产生涨罐现象。

1.5.2苹果罐头加工中护色液的选择

以柠檬酸0.3％及Vc0.05％作为混

合液，将去皮的苹果浸于护色液中。

1.5.3苹果的脱气条件

把护色好的苹果放入25％的白糖水中进行脱气，保

持!145 后捞出立即冷却。

1．5.4 苹果粒罐头汤汁的制备

配好*"#的白砂糖溶液，汤汁经过煮沸过滤后保

温备用，趁热灌装，加入少量柠檬酸，使糖酸比e!",)。

1.5.5封盖

把装有果肉及汤汁的罐头放入水浴中加热，使

其中心温度达到’&0，维持)&145 后立即封盖。

1.5.6杀菌条件

在)&&0的水浴中进行杀菌，时间为)&145，然后

分段冷却至!’$%&0。

1.5.7产品的质量标准

在!70下存放7F，评定产品质量，标准是：色白，

无褐变，具有苹果粒罐头的滋味和浓郁香味，无异

味；苹果去皮去核，切粒大小在*&O1! 左右，质地脆

嫩；汤汁澄清，允许有轻微混浊和碎屑，碎屑要求以

汤汁倒入筒，经)&145 沉淀后，沉淀物体积不超过汤

汁体积的"#为限；固形物为("#，无致病菌及因微

生物活动而引起的腐败现象

3 糖水梨罐头

1.1 材料与设备

新鲜梨市售；硫代硫酸钠、柠檬酸、蔗糖；

水果刀、挖核器、玻璃罐、盖子、温度计、SL5001.N III级电子天平、北京永光明医

疗仪器厂电子万用炉、SHZ—DIII型循环水真空泵、DSX—280A型不锈钢手提式灭菌锅、手持糖量计

1.2 工艺流程

原料选择——清洗——折把去皮——半切去籽及蒂把——切块——护色——预煮——装罐—注入罐液——排气——封罐——杀菌——冷却

1.3 操作要点

1.3.1 原料选择

选果实新鲜饱满，成熟度7-8成熟，肉质细，石细胞少，风味正常，无霉烂，病虫害及机械损伤。果面光滑、果心小、风味浓。肉质致密、纤维少、肉白色者为佳。适宜品种有莱阳梨、雪花梨等。

1.3.2 清洗去皮

采用流动水把附着在梨表面的脏物清洗干净，折把后人工去皮。

1.3.3 去心切块

纵切两半，挖除籽巢及筋蒂，切成1/4的扇形块

1.3.4 护色

1.3.5 预煮

将果块置于0.2％的柠檬酸水溶液中热汤3—5min，至透心为准，取出后立即投入冷水中冷却。

1.3.6 配糖液

1.3.7 装罐、注液

将苹果块放入罐内，要求摆放整齐美观，加入煮沸的糖液，留适当顶隙，严防异物混入罐内。装罐时要迅速及时，质量一致、定量、符合标准，净含量和固形物含量必须达到要求1．3.8 排气

装罐后罐头迅速置于沸水中加热至中心温度达60°C以上

1.3.9 封罐

排气完毕后立即加盖密封

1.3.10 杀菌冷却

将以封罐的罐头放入DSX—280A型不锈钢手提式灭菌锅中杀菌，杀菌温度为100°C，时间为25min。杀菌终了立即冷却，玻璃罐必须分段冷却，否则罐内外温差太大，容易引起炸罐。冷却至40°C左右时，利用余热干燥罐身。

1.5 讨论

1.5.1 成熟度低的梨，风味差且易使产品色泽变暗。贮藏受冻原料易变色，投料温度低，半

成品易变红。

1.5.2梨罐头生产过程必须快速，尤其是处理与抽空和密封杀菌灯环节。

1.5.3梨预煮时要水多、气足、量适中，达到“透而不烂”

1.5.4糖水应加满，防止果肉露出液面变色。