国家二级品酒师考试简答题100题(包含标准答案)

1、简述品评时对品酒环境的要求。

答：（1）评酒室应设于环境安静，没有噪音干扰的地方；

（2）评酒室内应保持空气新鲜、易通风，并不得有香气或邪杂气味；

（3）室内光线充足、柔和，墙壁没有强烈的反射，反射率为40~50%，如光线不足要配有日光灯照明；

（4）评酒室内整洁，设有评酒桌，桌面白色或铺白布，并每人配有漱口水杯及水盂；（5）评酒室温度为20~50℃，相对湿度为60%左右为宜，酒样的温度与室温一致。

2、什么是调味酒。

答：调味酒是指酿造过程中采用特殊工艺取得的具有典型风格和鲜明个性特征的基酒，经长期陈酿老熟，勾调时用于丰富和完善酒体的香和味的精华酒。这种酒主要用于酒体的调味，所谓调味就是对原酒或半成品酒进行精加工，用极少量的酒弥补原酒在香味上的不足，使其幽雅丰满，达到产品质量要求的工艺过程。

3、浓香型生产工艺的种类。

答：浓香型白酒生产工艺有跑窖法、原窖法、老五甑工艺。

4、缩醛类在酒中的作用。

答：（1）水合作用；（2）携带作用；（3）阈值的降低作用；（4）掩蔽作用。

5、窖内产酯的条件是？

答：①有较充足的乙醇和酸（特别是乙酸）；

②有丰富的芽孢杆菌和能提供酯化酶的微生物；

③适合芽孢杆菌等有益微生物代谢的温度、酸度和厌氧条件。

6、酸在白酒中的味感作用？

答：①增长后味；

②消除酒的苦味；

③消除杂味，通过酸中H+的作用使其他异杂味被掩蔽或阈值增加；

④可出现甜味和回甜味；

⑤消除燥辣感，增加白酒的醇和感；

⑥可适当减轻中、低度白酒的水味。

7、醇类化合物的呈香呈味作用？

答：醇类化合物的沸点比其他组分的沸点低，易挥发，可以在挥发过程中“拖带”其他组分的分子一起挥发，起到“助香”的作用。醇类的味觉作用在白酒中相当重要，它是构成白酒相当一部分味觉的骨架。它相互咬表现出柔和的刺激感和微甜、浓厚的感觉，但有时会赋予酒体一定的苦味。

8、产品设计方案的内容？

答：第一，产品的结构形式，也就是产品品种的等级标准的划分。

第二，主要理化参数，即产品的理化指标的绝对含量。

第三，生产条件。就是在现有的生产条件和将要引进的新技术和生产设备下，一定要有承担产品设计方案中规定的各种技术和质量标准的能力。

9、排列组合基础酒步骤包括哪几个？

答：（1）分类和选酒；（2）分味排列组合选优；（3）混合排列组合选优；（4）添加搭酒；（5）加浆试验。

10、什么是勾兑？

答：勾兑酒是酒与酒之间的相互掺兑，勾兑既是色谱骨架成分又是非色谱骨架成分（复杂成分）的勾兑；勾兑在全面解决白酒的功能性结构方面起主导作用。

国家二级品酒师考试简答题百题（包含标准答案

11、勾兑的意义和作用？

答：（1）保持产品质量的稳定；（2）提高产品质量；（3）优化库存结构，提高储存质量；（4）为调味打下基础。

12、什么是顺位品酒法？

答：将几种酒样密码编号进行暗评，以酒质优劣排列顺序。

13、什么是品评？

答：品评是利用人的感觉器官（视觉、嗅觉和味觉），按照各类白酒的质量标准来鉴别白酒质量优劣的一门检测技术。

14、描述白酒正常和不正常风格的情况？

答：正常：风格突出、典型、风格明显、风格较好、具有风格、风格一般等。

不正常：风格差、偏格、错格等。

15、简述品评的步骤？

答：a、眼观色；b、鼻闻香；c、口尝味；d、综合起来看风格。

16、什么是风格？

答：风格就是风味，也称酒体，是香和味综合的印象，各种香型的名优白酒，都有自己独特的风格。

17、品评的意义和作用？

答：具有快速而又较准确、简单、适用的特点。到目前为止，还没有被任何分析仪器所替代，是国内外用以鉴别食品内在质量的重要手段。作用：确定质量等级和评选优质产品的重要依据；了解酒质寻在的缺点；加以改进，检验勾兑和调味的效果；鉴别假冒伪劣商品。18、影响品评结果的因素有哪些？

答：身体健康与精神状态；心理因素；评酒能力及经验；评酒环境。

19、酒中的有害物质主要有几种？

答：甲醇、杂醇油、重金属。

20、白酒在香气纯正的前提下主要从哪些方面去进行评定？

答：丰满醇厚，绵软甘冽，回味悠长，各味协调等方面。

21、简述品酒过程中的顺序效应、后效应、顺效应。

答：在品酒过程中，要防止和克服顺序效应，后效应和顺效应。

（1）顺序效应。在评酒时，产生偏爱前品评酒样的心理作用，这种现象叫做正顺序效应；偏爱后品评酒样的心理作用叫负顺序效应。

（2）后效应。品评前一个酒样后，影响后一个酒样的心理作用，叫做后效应。

（3）顺效应。在品酒过程中，经较长时间的刺激，使嗅觉和味觉变的迟钝，甚至可变的无知觉的现象叫做顺效应。

22、品评与勾兑的关系是什么？

答：品评的前提，勾调是手段。通过它们之间的密切关系，使勾调出的酒达到规定的质量标准。

23、传统白酒有几种发酵型式？请举例写出它们各自的一种国家名、优质酒名称。

答：（1）固态发酵法：汾酒；

（2）半固态半液态发酵法：三花或湘山酒；

（3）液态发酵法：玉冰烧酒。

24、某一香气成分其阈值为17mg/L，香味湿度为130，请计算其含量是多少？

答：130×17=2210mg/L

25、1979年第三届全国评酒会，除检验白酒质量外，它对白酒工业的发展具有什么历史作

用？

答：①促进了科学地总结传统工艺；

②推动了低度白酒及液态法白酒的发展；

③开始培养起一支评酒技术队伍。

26、1963年第二届评酒会，除检验白酒质量外，它对白酒工业的发展具有什么历史作用？答：当时为了节约酿酒用粮，大力推进薯类及代用品原料酒，树立了一个高粱糠二个薯干原料的白酒为国家优质酒。

27、形成白酒风味的要素有哪些？

答：原辅料，糖化发酵剂，酿酒和贮存设备以及酿酒生产工艺。

28、为何优质白酒贮存容器采用陶缸为好？

答：经测定陶缸表面含有多种的金属离子，如铁、铜等对酒的的老熟有催化作用。同时认为陶缸有透气性有助于氧化还原作用的发生。

29、食品风味物质有何特点？

答：（1）种类繁多，相互影响；（2）含量极微，效果显著；（3）稳定性差，易被破坏；（4）风味与风味物质的分子结构缺乏普通规律性。

30、香味的变迁有哪几种现象？

答：浓度，湿度，溶媒，易位，复合香。

31、呈味物质在不同湿度下，强度不同，口感有何不同？

答：同样浓度当湿度高时，苦味、咸味比温度低时强。甜味、酸味则当湿度低时口感强。32、白酒中的微量复杂成分对质量有何影响？

答：对提高白酒质量起着十分重要的关键作用。

33、低度白酒有时货架期长了对质量有何影响？

答：由于乙酯类化合物的水解作用，酯香降、酸度上升口感变酸。

34、品评的注意事项及步骤与技巧？

答：注意事项：①品酒师要保持稳定；②品酒师要有事业心，热爱品酒工作；③大公无私，坚持原则；④全面掌握香型和风格特征；⑤保持身体健康。

步骤：①眼观色；②鼻闻香；③口尝味；④综合起来看风格，看酒体，找个性；⑤打分，写评语。

技巧：①先闻后尝边做记录；②抓中间带两头；③不轻易否定第一印象；④发挥闻香的作用；⑤每次含酒量、时间要一致。

35、对品酒容器的要求：

答：品酒杯应为无色透明，无花纹，杯体光洁，厚薄均匀的郁金香型酒杯，容量为40~50ml。

36、简述品酒员在品评过程中常会遇到各种异杂味。

答：糠味、糟味、橡胶味、油臭、苦味、霉味、腥味、尘土味、臭味。

37、原酒的分级标准：

答：一般是按酒头、前段、中段、尾段、尾酒、尾水来进行区分。

38、简述糠味主要来源：

答：糠味主要来源于稻糠，酿酒时切忌用糠过多，既影响质量，又增加成本，并降低酒糟作为饲料的价值。为了有效地清除糠味，应在糠中洒水润料，杂味随水蒸气而易排出，并有效地杀死杂菌。酒糟中的稻壳尽可能回收利用，可使酒中糠味降低。

39、醇类的风味特征有哪些？对酒质有何影响？

答：高级醇类在白酒中有着重要的地位，既呈香又呈味，它们是酒中醇甜和助香的主要物质，也是形成香味物质的前驱体。醇与酸酯化成酯，从而使白酒具有良好的香味。适量的高级醇是白酒中不可缺少的香气和风味物质，起到烘托主体香的作用。但是高级醇含量过多，会导

致辛辣苦涩，给酒带来不良影响，而且易上头，易醉。多元醇在白酒中呈甜味，在酒中起缓冲作用，它使白酒增加绵甜、回味和醇厚感。总体来说，高级醇在口味上是弊多利少，味道并不好，除异戊醇微甜外，其余的醇都是苦的，有的苦味重而且长。

40、酸类的风味特征有哪些？对酒质有何影响？

答：酸类是白酒中关键的呈味成分，它们对协调各香味的关系非常重要。如果酸量少，酒味寡淡，后味短；酸过量则酒体粗糙，失去香与味的平衡。适量的酸可使酒体醇厚、丰满。酸对口味的贡献主要表现在：增长酒的后味；增加酒的味道；减少或消去杂味；可能使酒出现甜味或回甜感（味觉转变点）；消除燥辣感，增加白酒的醇和程度；可适当减轻中、低度白酒的水味。白酒中含量高的主要有乙酸、乳酸、丁酸、己酸四大酸，共占总酸量的95%以上。多数酸的沸点较高并溶于水，所以在蒸馏时多聚积于酒尾。酸高的白酒可单独存放，经长期贮存，往往可作调味酒使用。

41、酯类的风味特征有哪些？对酒质有何影响？

答：酯类是白酒香味的重要组分。在白酒中，除乙醇和水之外，酯的含量占第三位。白酒中的酯类虽然其结合酸不同，但几乎都是乙酯，仅在浓香型白酒中检出乙酸异戊酯。在酯的呈香呈味上，通常是相对分子质量小而沸点低的酯放香大，且有各自特殊的芳香。相对分子质量大而沸点高的酯类，香味虽不强烈，却有及其幽雅的香气。乳酸乙酯和乙酸乙酯是白酒中重要的香味成分，在所有酒中都含量不少。如乳酸乙酯对保持酒体的完整性起到很大的作用，过少酒体不完整，过多则主体香不突出，所以其量比关系非常关键。己酸乙酯亦必须适量，其含量高时，更需与其他香味成分协调，过浓而不协调容易形成“暴香”。

42、什么叫陈酿？

答：新酒经过一个时期的贮存，酒的燥辣味减少，刺激性小，酒味柔和，香味增加，口味变得更加协调，这个变化过程一般称作老熟，也叫陈酿。

43、白酒在贮存过程中发生哪些变化？

答：白酒的贮存老熟过程中主要发生物理变化及化学变化：

（1）物理变化：白酒在贮存老熟过程中存在的物理变化主要是水分子和酒精分子之间的氢键缔合作用。白酒的主要成分是乙醇与水，占总量的98%左右，两者均是强极性分子，在它们之间有很强的缔合能力，在长时间的贮存中，水和酒精通过氢键缔合成大分子。

（2）化学变化：白酒在贮存老熟过程中所发生的化学变化是缓慢的，主要有氧化、还原、酯化与水解、缩合等作用。有的成分消失或增减，有的成分新产生。酒中的醇、酸、酯、醛类等成分达到新的更好的平衡。

44、贮存白酒主要有哪些容器？各有哪些特点？

答：贮存白酒主要有以下四类容器：

（1）陶质容器：陶质容器是我国传统贮酒容器之一。此类容器的透气性较好，所含多种金属氧化物在贮酒过程中溶于酒中，对酒的的老熟有一定的促进作用。此外，陶质容器各地都有生产，成本较低，但陶质容器容量较小，用它来贮酒占地面积大。另外，陶质容器易破损、机械强度和防震力较弱，容易产生一些内在裂纹，质量不好的坛子，也时常出现渗漏的现象，造成损失。

（2）血料容器：作为传统陈贮设备之一。对酒精含量为30%以上的白酒有较好的防止渗漏的作用；但可能会溶出钙及低分子含氮物等，使酒呈黄色，故不宜用于贮存清香型白酒。血料长期接触酒，会对酒中的酸起中合作用，并可能产生血腥味。这类容器造价较低，就地取材，不易破坏，其容量大小不等。

（3）金属容器：金属容器贮酒容量大，但此类容器与传统陶坛贮存酒对比，口味不及陶坛醇厚。适用于中、低档白酒的贮存。

（4）水泥池容器：是一种大容量陈贮设备，一般能贮酒50t以上。适用于中、低档白酒的

贮存。

45、多粮型浓香型新酒与陈酒鉴评应注意的要点是什么？

答：（1）新酒：多粮浓香型新酒具有复合多粮香、纯正浓郁的窖香、并有糟香，有辛辣刺激感并类似焦香新酒气味。合格的新酒多粮复合的窖香和糟香比较协调，主体窖香突出，口味微甜净爽。但发酵不正常和辅料未蒸透的新酒会出现醛味、焦苦味、涩味、糠味、霉味、腥味、糊味、及硫化物、黄水味、稍水味等异杂味。

（2）陈酒：多粮浓香型白酒经过一定时间的贮存，香气具有多粮浓香型白酒复合的窖香浓郁优美之感，刺激性和辛辣感不明显，口味变得醇甜、柔和，风格突出。经长时间的贮存，酒液中就会自然产生一种使人感到心旷神怡、幽雅细腻，柔和愉快的特殊陈香风味特征，逐渐呈现出幽雅的特殊陈香，口感呈现醇厚绵柔、余香和回味悠长，香味更协调，酒体更丰满。品尝陈酒时，幽雅细腻的陈香明显，品味绵柔，甘冽、自然舒适是体现多粮浓香型白酒贮存老熟后的重要标志。

46、单粮浓香型新酒的分类？

答：单粮浓香型酒一般分为四类：如口子酒业公司采用正常工艺酿造发酵蒸馏生产出来的分为乙级酒和一级酒；当采用双轮底工艺生产时，酿造发酵蒸馏出来的酒分为特级、甲级、乙级、一级酒四个等级。古井集团分为A、B、C、D四个等级；江苏洋河酒厂分为特级、优级、一级、二级四个等级。综合起来，分为以下四类为宜：特级、优级、甲级、乙级。

47、酱香型新酒的分类？

答：（1）按发酵轮次分：可分为1~8轮次酒；

（2）按酒的风味分：可分为酱香酒、醇甜酒、窖底香酒三类。

48、浓香型白酒的风味特征？

答：浓香型白酒的香味特征：

（1）以己酸乙酯为主体香；

（2）乳酸乙酯与己酸乙酯的比值，以小于1为好；

（3）丁酸乙酯与己酸乙酯的比值，以0.1左右为好。

（4）乙酸乙酯与己酸乙酯的比值，以小于1为好。

49、影响评酒效果的主要因素有哪些？

答：身体健康状况及精神状况、心理因素、品酒能力及经验因素、品酒环境因素。

50、大曲的主要功能有哪些？

答：①富集优化微生物类群；②各类微生物生长发酵过程中产生次生代谢产物，为酿酒提供前驱物质；③产生各类生物酶，酶解和合成各类香味物质；④发生各类生化反应，产生酒体中各种香味成分；⑤决定酒体的香型和风格。

51、白酒中的醇类物质与酒体风味的形成有什么关系？

答：醇类是酒体的基本组成成分。醇类在白酒中有呈香呈味、增加酒的甜感与助香作用，同时它又是酸、酯形成的前驱物质。高级醇能促进酒体醇厚感觉。但过多则导致酒呈辛辣苦涩的味道，过少则会使白酒失去传统风味。

52、简答酸类物质欲白酒风味形成的关系？

答：酸类是白酒香味的主要物质。适量的酸在白酒中能起到缓冲作用，促进酒的甜味感，增强酒的协调感，还能减轻酒的苦味或杂味，增长后味，消除暴辣感，增加酒的醇和程度，减轻中低度酒的水味。酸类还是形成酯类的前驱物质，酸还可以构成其它香味成分。白酒中酸含量不足时，邪杂味露头，有后苦味，酒体单调，酒味寡淡，香味短，不协调，使白酒缺乏固有的风味。而酸含量过高时，将使酒变得粗糙，放香差，闻香不正，酒味发涩。降低了酒的质量。

53、兼香型白酒3年酒龄差的原酒有哪些区别？

答：色泽上的区别：相差3年酒龄的原酒在色泽上有细微差异，在白色背景下仔细观察，酒龄长的有轻微的黄色。

香气上的区别：酒龄短的香气冲一些，酱香稍大，有粮香，酒龄长的放香要舒适一些，酱浓复合香气较好。

口味上的区别：酒龄短的口感欠柔和，粗糙，酒龄长的口感要柔和一些，酱浓协调。54、简答白酒在贮存过程中物质的挥发与酒体风格特征形成的关系。

答：在贮存过程中，某些刺激性大、挥发性强的化学成分自然挥发，使酒体刺激性和辛辣感明显减轻，口味变得醇和柔顺，香气风味都得以改善，使新酒向老酒转化，有利于酒体风格特征的形成。

55、什么是酒体设计？

答：酒体设计，是在对白酒风味特征形成规律及机理研究的基础上，根据市场及消费者的需求，设计和生产出具有不同风味特征白酒产品的应用科学。它涉及微生物学、生物化学、有机化学、分析化学、风味化学、物理化学、微电子学等领域，酒体设计学是我国白酒行业技术创新的理论性总结，对于提升全行业总体科学技术水平具有重要意义，是白酒工业工艺技术继承、创新和发展的里程碑。

56、有的消费者认为白酒中有食用酒精就不是好酒，你怎样向他解释，让他放心喝固液结合酒？

答：白酒中98%成分是酒精和水，2%成分是香味成分，所以说不要认为白酒中有酒精就不是好酒，关键问题是所用的食用酒精要符合标准中的各项技术指标，不要用那些不合格的酒精（如工业酒精）去勾兑酒。

57、有为消费者向你请教“二锅头”酒是什么样的酒，你该怎样回答？

答：二锅头酒是清香型派生出的一个酒，目前已有自己的产品标准，他属传统型的白酒，工艺简单、贮存期短、价格便宜，产品具有香气淡雅、入口顺畅、饮后舒适的特点，所以说是消费者喜欢的一种白酒。它的原意：过去传统工艺蒸馏时第二锅的第一流分酒。

58、有为厂长向你询问：清香型大曲酒为什么要用地缸为发酵容器，你应该怎样解答？答：清香型白酒清和净是贯穿工艺和酒质的一条主线是清香的保证。所以清香用地缸发酵优点有四个方面：①容量小；②散热快；③密闭好；④卫生好，这点是很重要的一点，外界杂菌侵入机会少，由此可见清香型酒采用缸可称之为卫生最好的容器。

59、乙酸乙酯普遍存在于各种香型白酒中，但它的呈香作用是不同的，试从食品风味化学理论加以说明理由。

答：白酒中香气成分在百种以上，种类繁多，相互影响，尤其是各种香气成分的阈值有很大差异，有的含量极微，但对白酒的风味效果显著，因此乙酸乙酯在不同香型酒中的呈香作用有所不同。

60、在大、中型评酒时，应用计算机管理品酒操作，有何优点？

答：①有利于提高品酒师品酒的准确性。省去了译语文字书写和评分计算，便于精力集中于品酒上；

②使组织者从繁杂的事务中解脱出来；

③对品酒师的考核提供了科学和公正的方法；

④对酒样的评语具体而标准化，有利于参评酒样改进质量。

61、为何说全国第三届评酒会是品酒工作的里程碑？

答：①首次按香型、生产工艺和糖化发酵剂分别编组品评，开始确立了五大香型；

②开始考试后择优录取聘国家评酒委员，并因此建立了品酒技术队伍。

62、谈低度白酒货架期主要质量变化，并分析原因。

答：低度白酒货架期主要质量变化有沉淀、变酸、失光等。造成沉淀的原因是酒中的高级脂

肪酸及其乙酯，如棕榈酸和亚油酸及其乙酯等，由于气温低其溶解度下降而析出产生浑浊或沉淀，这种沉淀物无毒，当酒温升高时，就自然溶解恢复原状，不致影响酒的质量。造成变酸的原因是酯类水解的作用。造成失光的原因是醛类等物质氧化的作用。

63、有个好奇的人拿两杯同酒度同香型不同贮存期的酒，一杯是存一年，另一杯是存三年，请你判断哪杯贮存期长，你根据什么来判断？

答：通过尝评试验结果看出，随着贮存时间的延长，老熟效果越好，如酱香酒一般要求贮存三年，因为贮存期在一年左右时新酒的冲辣感稍有老酒的风味，三年后才能达到酱香突出，香气幽雅、绵甜醇厚、回味悠长的特点，所以说在尝评过程中，很容易尝出两种不同贮存时间的酒。

64、调味时，某种高质量的调味酒添加量将达到1%，仍不见基础酒缺陷消除，这是什么原因：应该怎么办？

答：①基酒质量水平过低；②选择调味酒不准确，应重新选调味酒。

65、使用LCX-品评法要掌握的要点？

答：a、组织评酒部门须事先对样品进行登记，包括香型、酒度、价格、标准等等，对评委进行编号分组。

b、评委以酒论酒，只考虑样品的感官指标与评酒表的对应性；只考虑五杯酒的排序，并按其排序先后在选项上要有所差别。

c、注意填涂的对应性，不应错位、错行。

d、涂完表后要对照记录卡进行检查，不得有漏项及缺项。

e、涂表有错，应用橡皮轻轻擦改，表不要拆损。

f、涂表前一定先涂上轮次号及本人评委号。

g、涂表前一定认真仔细了解公布的酒的编号，理解其含义。

66、谈你对酒库管理重要性的认识？

答：白酒的贮存是工艺的继续，因为刚蒸出来的酒具有辛辣刺激感，并含有某些硫化物等不愉快气味，经过一段贮存后，刺激感和辛辣感会明显减轻，口味变得醇和、柔顺、香气风味都得以改善称之为老熟，但并不是随便放在库里就可以的，要考虑贮存容器的材质、大小、温度、酸度、酒精含量等，且要做到分质分贮，不能把不同龄酒、酒质一起存放，还要合理掌握贮存期，只有控制好上述条件，才能把贮存的基酒真正达到老熟的目的。

67、领导从市场上取回十几个样品，要召开质量对比分析会。你负责筹备会议，应做哪些准备工作？

答：应做好准备工作如下：

①理化分析组对抽回的样品进行理化分析得出结论；

②由感官鉴定组对抽回的样品进行感官鉴定得出结论；

③对抽回的样品组织有关人员对包装装潢进行鉴评；

④听取市场被抽调产品的有关信息如此类产品的市场份额、价格、占有率等等。

68、勾调员向你请教“这批勾兑的基础酒后味有点苦，应怎样解决？”你该怎么回答？

答：应从以下几方面解决：①减少苦味来源的单体酒；②适当增加酸味调味酒；③适当增加甜味调味酒；④适当增加陈味调味酒。

69、如何提高品酒师的专业技术水品？

答：品酒师的品酒能力来自于刻苦学习及实践经验的积累，尤其是在检出力、识别力、记忆力及表现力上下功夫，同时要掌握与品酒有关的理论知识。

70、白酒中酸类有何功能？

答：①消除苦味；②呈味剂；③老熟的催化剂；④对香气有抑制和掩蔽作用。

71、白酒中骨架成分通常包括哪些醇类？

答：异戊醇、异丁醇、正丙醇、甲醇、仲丁醇、仲戊醇、

72、近期白酒在分析方面有何突破：

答：根据茅台酒厂近期报告应用全二维气相色谱与质谱联用检出茅台酒有963个案锁定了873个案，其中酯类380种，酸类85种，醇类155种，酮类96种，醛类78种，含N类36种，其它48种，它是世界上成分最多的蒸馏酒，并且其中有对人体有益的17种功能性成分。

73、白酒中常见的杂味哪些是主要来源于生产工艺，哪些是来自生产管理？

答：糠味，催油性刺激物来自生产工艺；窖泥臭，橡皮臭，霉味、油哈喇味主要来自管理不善而引起。

74、麸曲法白酒质量是否不及同香型大曲酒？

答：在清香、浓香、酱香型酒一般麸曲法不及大曲酒，但唯独芝麻香酒麸曲法质量则优于大曲酒。

75、同样发酵设备是泥窖，浓香型和凤香型有何区别？

答：浓香型用泥经长期培养使用的老窖。而凤型酒则用新泥即每年需要换一次窖泥。

76、白酒酿酒发酵生产时加浆水喝生产降度或低度酒时用水在质量上有何区别？

答：酿酒发酵生产中的浆水则要求达到生活饮用水标准即可。而生产降度或低度酒时加的水须要经过处理后的软水。

77、进行酒的尝评的意义和作用是什么？

答：尝评与物理化学分析方法相比，不仅灵敏度高，速度快，而且比较准确，另外：①通过尝评可以及时发现在生产中存在的问题，为进一步改进工艺和提高产品质量提供科学依据；

②通过尝评，可以及时确定产品等级，便于分级、分质、分库贮存，同时可掌握酒在贮存过程中的等级变化；③尝评是验收产品、确定质量优劣及把好出厂产品质量关的十分重要和起决定性的方法；④通过尝评，与同类产品比较，找出差距，树立榜样，带动同类产品提高质量。

78、白酒中杂味的来源？

答：糠杂味：来自工艺中用糠量大，清蒸辅料不够。

窖泥臭：在浓香型酒中出现。原因是窖泥配料不当，蛋白质分解臭传入酒醅中或出窖时窖泥混入酒醅中，在蒸馏时传入酒中。

油哈喇味：含水分大的粮食原料，粉碎后堆放时间长，使原料中脂肪氧化分解生成油哈喇味，在老五甑混蒸配料后蒸入酒中。

橡皮臭：流酒及输送管道用新的橡皮管，把橡皮气味溶解到酒中。

霉味：来自辅料保管不善，清蒸不透，发霉或窖底泥及上层酒醅透气长霉，混入酒醅中。酸味：曲和酒母用量过大，发酵期过长，品温过高，醅中水分或淀粉含量过多，以及细菌大量繁殖，均可使酒醅酸度过高。

辣味：呈辣味的成分有杂醇油、糠醛、乙醛、硫醇及丙烯醛等，若用糠量大且不清蒸，则会使多缩戊糖在高温下生成较多的糠醛。

苦味及涩味：白酒中的苦涩味往往同时出现，与原料、曲子、酵母菌、工艺条件、感染杂菌等多种因素有关。使用蛋白质含量高的原料，则生成较多的杂醇油。如用曲量大，曲受潮，感染青霉菌，均会使酒苦和涩。白酒中多量的乳酸，乳酸乙酯，高级醇，单宁等物质，均会使酒带涩味。

79、白酒勾兑的目的？

答：通过勾兑，可以统一酒质、统一标准，使每批出厂的酒，做到质量基本一致；同时，勾兑可以达到提高酒质的目的，能弥补缺陷，发扬长处，取长补短，使酒质更加完美一致。80、白酒在贮存中有什么变化？

答：①除去新酒味；②醇和不燥，总酯总醛随时间增长而逐渐增多，酒度、甲醇等逐渐减少。酒味变陈；③物理变化：酒味绵软。

81、勾调不好的酒为何上头？

答：选用的基酒中杂醇油含量过高，在体内缓慢氧化，对人体产生一定的中毒和麻醉作用，分别引起头晕头疼，俗称上头。