厨师工作标准

厨师工作标准标准化管理处编码[BBX968T-XBB8968-NNJ668-MM9N]

厨师工作标准

1 范围

本标准规定了餐厅厨师工作标准。

本标准的应用范围仅适用于餐厅厨师。

2 规范性引用文件

下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。

食品安全法实施条例

Q/ 员工通则标准

Q/ 考勤制度标准

Q/ 会议制度标准

Q/ 奖罚制度标准

3 岗位任职条件

3.1 文化程度

3.1.1 高中以上文化程度。

3.1.2 专业技能

3.1.3 烹饪专业毕业。

3.1.4 工作能力

3.1.5 热爱本职工作，工作认真负责。

3.1.6 其它要求

3.1.7 具有一定团队精神，服从管理。

4 职责与权限

4.1 负责按规格烹调各类菜肴。

4.2 负责领取备齐各类调料，收藏剩余调料。

4.3 负责工作区域内设施设备维护保养。

5 工作内容与要求

5.1 厨房操作卫生制度。荤素食品，卫生用具洗涤一、二、三池分开专用，注上标记。

5.1.1 鱼洗净后，无鳞、鳃和内脏，肉、家禽冼净后，无血、毛、污，内脏洗净，无有害腺体。蔬菜按一捡、二洗、三切的顺序进行操作，清洁后的蔬菜，无泥沙杂质，无枯萎黄叶，不放置过夜。鸡蛋用流水逐个清洗干净。鸡蛋先打在小容器内，确认新鲜卫生后再打入大容器，不可直接打入大容器。加工结束后将地面、水池、加工台、工具、容器清扫洗刷干净。

5.1.2 食品充分加热，防止内生外熟。隔顿隔夜食品回烧后供应。

5.1.3 每班工作结束后调料加盖。工具、用具、灶上、灶下，地面清扫洗刷干净。

5.2 烹调卫生制度

5.2.1 注意食品新鲜，变质商品不蒸，不下锅，不烘烤。

5.2.2 不用未经消毒的容器盛熟食，不用抹布抹盆。

5.2.3 工作结束，调料容器加盖，灶上灶下冲洗清扫干净。

5.2.4 食品冷藏卫生制度。

5.2.5 食品应分类保存，半成品与原料存放，生熟严格分开。

5.2.6 冰箱或冷库由专人负责检查定期化霜，保持霜薄气足，使其无异味、臭味。

5.2.7 食品挑洗加工卫生制度。

5.2.8 蔬菜按一挑、二洗、三切的顺序加工。

5.2.9 清洗加工过的蔬菜做到无泥沙、无杂草。

5.2.10 肉类食品自加工时注意检查质量，腐败变质食品不加工。

6 检查与考核

6.1 厨房奖惩制度。

6.1.1 符合下列条件之一者，给予奖励。

6.1.2 参加世界、国家、省级举办的烹饪大赛，成绩优异者。

6.1.3 出版个人烹饪专着和在权威烹饪杂志发表作品及论文获奖者。

6.1.4 忠于职守，全年出满勤，工作表现突出，受到顾客多次表扬者。

6.1.5 为厨房生产和管理提出合理化建议，被采纳后产生极大效益者。

6.1.6 在厨房生产中及时消除较大事故隐患者。

6.1.7 多次受到顾客表扬者。

6.1.8 卫生工作一贯表现突出，为大家公认者。

6.1.9 节约用料，综合利用成绩突出者。

6.2 出现下列情况之一者，给予惩处：

6.2.1 违反厨房纪律，不听劝阻者。

6.2.2 不服从分配，影响厨房生产者。

6.2.3 因菜肴质量问题或厨房工作失误引起顾客投诉者。

6.2.4 弄虚作假或搬弄是非，制造矛盾，影响同事间工作关系者。

6.2.5 不按操作规程生产，损坏厨房设备和用具者。

6.2.6 不按操作规程生产，引起较大责任事故者。

6.2.7 殴打他人者。

6.2.8 不按时清理原料，造成变质变味者。