小苏打和食用碱的区别与日常妙用

小苏打和食用碱的区别与日常妙用

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小苏打又称碳酸氢钠、酸式碳酸钠，化学式NaHCO?，白色细小晶体，带有咸味，呈碱性。

在饮食，医学，工业等领域有着广泛的应用。

在水中的溶解度小于碳酸钠。

固体50℃以上开始逐渐分解生成碳酸钠、二氧化碳和水，270℃时完全分解。

2NaHCO?=（加热或△）Na?CO?+H?O+CO?↑（气体符号）。碱又有食用碱和工业碱之分，工业碱含有大量对人体有害杂质，价格低廉，不能食用。

食用碱也称碳酸钠，面碱，化学式Na?CO?，水解呈碱性。性热，有去湿热，化食滞，解毒制酸作用。

日常生活中这两者容易混淆，幸好它们的作用基本相同。1. 用于烹调：

l煮粥时加入食用碱或小苏打：会让粥变得浓稠，对胃酸多的人有好处，健康人不要常喝，它中和胃酸，易引起消化不良。熬大米粥，玉米粥时可加入，但是熬煮粗杂粮粥时不宜加入，因为碱对杂粮、粗粮中丰富的维生素B1、B2等营养成分有破坏作用。

l烹制肉制品时，加入少许食用碱，搅拌均匀再烹制，保水性更佳，可使烹饪的肉制品更鲜嫩。

l炖羊肉时，放点食碱，容易炖软烂。

l做酸度调节剂。用老面发面做面食时，面团在发酵的过程中会产生酸性物，必须用小苏打或食用碱来中和。食用碱的碱性相对小苏打来说更强，用量要控制好，否则馒头容易发黄，吃起来也有一股碱味。

l煮玉米时加入食用碱，有营养口感好。食用碱能释放玉米中不易释放的烟酸，使长期食用玉米的人不至于会因玉米中的烟酸缺乏而患癞皮病。

l用于包粽子。可替代淋草木灰的灰碱水加入江米中，用于做碱水粽。和做面食一样，要控制好用量。放食用碱能让江米粘度增大，使糯米口感更软滑，也可缩短粽子的蒸煮时间，

使其色泽金黄，另外放碱还利于粽子保存，特别是天气炎热的时候，不放的话粽子容易坏掉。

l做面条。添加适量食用碱于面粉中，按照正常工艺制作面条，可增强面团筋性。参考用量：面粉的1%-1·5%。煮出来的面条爽滑弹牙可口。

l炸肉皮。先将生肉皮放热碱水中浸泡，再用刮刀或硬刷去除肉皮上的油，用温水漂洗干净，再将肉皮晾干或晒干。炸制时，先在锅内放冷油，待油烧至两三成热时，把肉皮放入，肉皮受热自行卷起，待起白泡时捞出稍凉，油温升高后，再将肉皮入锅回炸，至发泡膨胀捞出。这样炸出的肉皮，再烹制，质地松软，味道鲜美。

2. 用于清洗：

l用温碱水可轻松去除茶杯，茶壶内的茶垢。

l可洗锅碗餐具。把碱面用热水化开，洗锅碗，比洗涤灵省水，容易冲洗干净，有少许残留也不怕，因为它本身就可以加入食品。用洗涤剂洗碗，很难冲洗干净，易造成二次污染，若是残留没冲干净对人体有害。参考用量5%-10%比例的食用碱水。

l旧毛巾发黑变硬，可将毛巾放入烧开的碱水中，保温几小时，毛巾就会又干净又软。

l清洗猪肠、猪肚等下水时，加适量食盐和碱揉搓，可去除异味，并易清洗干净。

l清除厨房纱窗上的油腻。将纱窗放在热碱水里泡，或用热碱水喷湿，再用不易起毛的布反复擦洗，最后用干净的热水把纱窗冲洗一遍，纱窗就干净了。

l食用碱有较强的脱脂作用，可用于清洗一切油腻的物品，包括油性头发。

3. 去除农药残留。

l把蔬菜水果放在稀碱水中浸泡10到15分钟，再用清水冲干净，可有效清除蔬菜上的农药残留。参考用量5%-10%比例的食用碱水。

4. 泡发干货。泡发水中加入适量的食用碱，食用碱水浓度为5%左右，可缩短干货泡发时间。

5. 用食用碱治脚气。

食用碱呈碱性，有一定杀菌作用。有脚气者，把碱面加入热水中溶化，泡脚半小时左右。每日一次。轻者两三次，重者四五次见效。