啤酒废酵母在白酒生产中的应用探讨

２０００年第２期（总第９８期）酿酒秽技

№２２０００Ｔｄ．９８Ｌｉｑｕｏｒ—ｍａｋｉｎｇＳｃｉｅｎｃｅ＆Ｔｅｃｈｎｏｌｏｇｙ

啤酒废酵母在白酒生产中的应用探讨

石海英１，徐伟１，周春和２，李季德２

（１．聊城师范学院，ｌ儿东聊城２５２０５９；２莘县洒厂，山东莘县２５２０００）摘要：使用啤酒厂的废酵母，用于窖泥的生产，简单易行，可提高白酒质量，降低窖泥生产成本，减少废酵母对环境的污染。

关键词：啤酒废酵母；窖泥；白蒋质量

中圉分类号：１ｓ２６１１＋１ｉ１＆６２．３文献标识码：Ｂ文章编号：１００１—９２８６（２０００）０２—００丁７—０１

众所周知，啤酒酵母是啤酒酿造的副产物，它的产量大约是啤酒产量的０１％（含水８％计）。但因其含水率高（约８５％～９０％），难以回收利用“Ｉ．对中小型啤酒厂尤其如此。将废酵母回收干燥制作饲料出售，虽不乏市场，但因啤酒产量有限。回收干燥颇不经济。同时，又因其自溶后有臭昧，所以也不能象麦糟一样以湿态出售。中小啤酒厂的处理方法多为直接排放。直接排放的结果一则造成环境污染，同时使大量的营养物质白白浪费。为此我们与聊城啤洒厂、莘县洒厂联合，将啤酒厂的废酵母应用于白酒生产，取得了良好的效粜。现将实验情况介绍如下。

实验时间：１９９８年３月～１９９８年５月；

实验地点：莘县酒厂：

实验目的：为中小型啤酒厂的废酵母寻找方便可行的出路，同时降低白酒厂窖泥的生产成本，提高产品质量。

ｌ实验方法

１＿１废酵母处理

窖泥扩培前一天拉啤酒厂淘汰的酵母泥，要求外观乳白，不能有严重的臭味，死亡率１０％左右。进厂后加无菌水洗涤２狄，倒去上清渡．留酵母泥备用。

１．２窖泥培制

１２．１选用黄牯土经粉碎之后使用，同时添加部分富古腐殖质的肥土。

１．２２补充氨源、碳源、磷源等。

１２．３对照窖泥大曲耪０５％，豆饼粉３％，黄水５％．酒糟５％，已溶解的０．０５％的磷酸氢二钾。

１．２４试验窖泥在上述窖泥配方基础上减少２％的豆饼用量，采用～定量的已处理的废酵母代替部分豆饼，其余不变。

１．２．５选择酒厂３４高产优质窖池的窖泥为菌源进行扩大培养成为人工窖泥，使用时再加人适量的黄浆水和酒尾。

１．３窖泥质量

１３．１试验窖泥：水分４１％，氮１５６２增／１０嚏，磷

收稿日期：１９９９一儿一２６

作者简介：石海英（１９６５一）．女（山东），大学本科．讲师。４３×１０１（４３叩脚１），钾１２％，腐植酸“５％，己酸菌７５０×１０６个／ｇ，酵母菌４５７×１０６个／ｇ，厌氧菌、放线菌（未洳），—Ｈ６２。

１３２对照窖泥：水分３８％，氮９２．如ｇ／如魄，磷３．２０×ｌ旷４（３２０ｐｐｒｎ），钾０５％，腐植酸８９２％．己酸菌４．７０×１０６个／ｇ，酵母菌６．５×１０５个／ｇ，ｐＨ５．４。

２试验结果

在试验中，我们采用产酒质量相当的窖池各傲３池，分别用试验窖泥与对照窖泥筑窖发酵，观察不同窖泥的发酵情况、感官及酒的质量情况（表１）。

衰ｌ原酒质量对照（蝇／１００训。３池平均值）

类别己馥乙酯乙酸乙酯乳酸己硝出酒率（％）

试验酒３５Ｌ３２３５６２０３５３ｌ５

对照酒２０３５ｉ３５．２１２９．７３０２

从原白酒质量较对照酒有大幅度改善，一则得利于废酵母为己酸菌的生长提供了怠好的氮源，再则在发酵过程中，酵母的代谢作用造成了厌氧环境，为己酸菌的生长创造了照好的条件。另外，试验中针对原有工艺的不足，试验时作ｒ部分调整。也为产品质量的提高起到一定作用。

３结论

通过生产实践证明，啤酒厂的废酵母用于窖泥生产是切实可行的。不但白酒的质量有所提高，同时也能提高原料的出酒率。更为重要的是它还能减少啤酒厂直接排放废酵母对环境造成的污染，做到了变废为宝，一举两得。（文中所有数据均由莘县酒厂提供）

参考文献：

【ｌ】管敦仪啤牺工业手册（上册）第一版【Ｍ】北京：轻工业出版社．１９８６．７３４～７４２

［２】康明官白酒工业新技术【Ｍ】北京：中国轻工业出版社．１９９６２１５～２２７

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