2肉制品加工基础知识(二)

旧知复习：

肉的化学成分。

课题引入：

我们用什么指标来衡量肉的质量呢？

第三节肉的物理性质与品质评定

肉质的性状包括许多内容，最重要有颜色、气味、嫩度、持水性、酸度等。

这些性状的变化，在一定程度上决定了肉的优劣，对肉制品的质量影响很大。

一、肉色

是肌肉的生理学、生物化学和微生物学变化的外部表现。主要取决于肌肉的色素物质——肌红蛋白和血红蛋白。血红蛋白存在于血液中，如果放血充分，则由肌红蛋白的含量决定肉的颜色深浅。

1、肌红蛋白的三种存在形式及相互转化关系：P20 图1-2

2、影响肉色稳定的因素

(1) 影响肉颜色的内在因素

①动物种类、年龄及部位。（老龄动物肉色肌红蛋白含量高，颜色较深；公畜、运动多的动物或部位其肌红蛋白含量较高，颜色较深。）

②肌红蛋白（Ｍｂ）的含量

③血红蛋白（Ｈｂ）的含量深红色。(还原肌红蛋白和亚铁血色素结合)(为氧合肌红蛋白)鲜红色(亚铁血色素的2价铁被氧化为3价铁)褐色。

⑵外部因素

①氧分压

氧分压越高，愈有利于氧合，颜色越鲜红，氧分压越低，越有利于其氧化，颜色越暗。如真空包装的分割肉，由于缺氧呈暗红色，当打开包装后，接触空气很快变成鲜艳的亮红色。

②湿度

湿度低，褐变速度快。可以通过增加湿度的方法防止肉色的变化。

③微生物

细菌繁殖，使肉色暗

细菌消耗氧气。

微生物污染细菌会分解蛋白质使肉色污浊；污染霉菌,则在肉表面形成白色、红色、绿色、黑色等色斑或发生荧光；有些细菌的代谢产物中含有硫化物会与肌红蛋白结合生成硫代肌红蛋白呈绿色，是一种异质肉色。

④温度

温度升高，有利于细菌繁殖，加快肌红Mb氧化

⑤pH值

动物宰前糖原消耗多，宰后最终pＨ值高，ＤＦＤ肉，表现在牛肉则称为ＤＣＢ（Dark Cutting Beef），切面颜色发暗。

pH值下降过快会使肉色灰白

低pH值有利于氧合肌红蛋白对O2的释放，使其氧化加快。

⑥其他因素

光线

冷冻：快速冷冻肉，冰晶小，颜色浅白

慢速冷冻肉冰晶大，肉色深红

盐：促进色素氧化，对护色不利。

3、保持肉色的方法

真空包装：使肌红蛋白保持在还原状态呈紫红色

零售时需重新包装或双层包装

气调包装：CO2、O2和N2，CO2：40％～60％

抗氧化剂：V E、V C

4、肉色的评定P21

精确测定：用分光光度计精确测定肉的总色度，也可按肌红蛋白含量来评定。

目测法：4℃存放24时目测

二、保水性

1、概念：是指肌肉受到外力作用时，其保持原有水分与添加水分的能力。

2、意义：

影响肉的色香味、营养成分、多汁性、嫩度等食用品质，失水率越低，表示持水性越强，肉质越柔嫩

影响出品率

3、理化基础

肌肉中水分的存在状态

结合水：冰点很低，不易解离和蒸发对肌肉的系水力没有影响。

不易流动水：占水量的80%决定了肌肉的系水力

其保持性取决于肌原纤维蛋白质的网状结构及蛋白质所带净电荷的多

少。

自由水：靠毛细管的凝结作用而存在于肌肉中

4、影响肌肉保水性的因素

（1）蛋白质

蛋白质的净电荷效力：

净电荷是蛋白质吸引水分子的中心

增加蛋白质分子间净电斥力，使结构松散，扩大空间。

（2）pH值

与蛋白质的静电荷效应有关P22

PH大于等电点时，可提高系水力；PH值小于等电点时，降低系水力，盐起脱水作用。

（3）金属离子

盐起脱水作用。钠除外。

（4）动物因素（内在因素）P22

（5）宰后肉的变化

尸僵时由于肌肉处于收缩状态，空间减少，保水性下降。僵直期后，肉开始成熟，蛋白质静电荷效应，保水性增加。

（6）添加剂

①食盐

氯离子的存在增加了负电荷引起的静电斥力，导致肌原纤维膨胀，是保水力增加。

与浓度有关，浓度在4.6%~5.8%时，保水性达到最强。

②磷酸盐

5、测定方法

加压称重法：通过施加一定的压力测定被压压出水分的多少来判断肉的失水率。

加压滤纸法：测定一定压力下被滤纸吸收的水分

离心法：将肉在离心力的作用下测定肉样失去水分的量

三、嫩度

1、概念：P23

是指肉在食用时口感的老嫩,反映了肉的质地,由肌肉中各种蛋白质的结构和结缔组织的特性决定。

2、影响肉嫩度的根本因素：

肌纤维的粗细与质地

结缔组织的质与量

（1）宰前因素

物种、品种及性别：畜禽体格越大，肉越老

公畜肌较母畜肉粗糙

年龄：年龄越老，肉的嫩度下降

肌肉部位：运动越多，肌肉负荷越大的肌肉因其有强壮的致密的结缔组织支持，肌肉则老。

（2）宰后因素

正常状态下，僵直期的肉嫩度最差。

?温度

?15 ℃以上，与温度呈正相关，温度越高，收缩越剧烈。

?15 ℃以下，与温度呈负相关，温度越低收缩程度越大，即冷收缩。

?应控制在15 ℃左右的温度，不宜过高或过低。

?成熟

?肉成熟后，嫩度改善

?熟化过程降解了一些关键性蛋白破坏了原有的结构体系，结缔组

织变得松散。

?烹调加热

?40 ℃~50 ℃之间，肉硬度增加。肌动蛋白凝聚。

?60 ℃~75 ℃之间，切割力进一步增加。肌内膜和肌束膜变性而引

?75 ℃以上，肉的硬度下降。肽腱的水解胶原蛋白交联的破裂，纤

维蛋白的水解。

3、肉的人工嫩化

（1）酶

?木瓜蛋白酶、菠萝蛋白酶等多种酶制剂

?技术

?将肉浸渍在含酶溶液中

?将含酶溶液直接泵入肌肉的血管系统

（2）电刺激

?由于电刺激引起肌肉痉孪性收缩，导致肌纤维结构的破坏；加速尸僵的发展，防止冷收缩，并使成熟时间缩短。

（3）醋渍法

?酸性溶液可以改善肉的嫩度，PH值4.1-4.6时最佳。且可增加肉的风味。

?酸性红酒和醋浸泡

（4）压力法

?高压可破坏肌纤维中亚纤维结构，使大量Ca2+释放，使组织蛋白酶活性增强。

（5）钙盐嫩化法

?理论依据：钙激活酶学说。添加外源酶可激活钙激活酶。

?嫩化剂：CaCL2

?注意CaCL2的浓度和用量。浓度过高或用量过大，会使肉呈现苦味和金属味，肉的色泽变得不均匀，并且存放过程中肉色容易加深。

（6）碱嫩化法

?可以显著提高肉的PH值和保水能力，使结缔组织的热变性提高。并使PSS 型猪转变为正常品质的猪肉。

?用碳酸氢钠或碳酸钠溶液对牛肉等进行注射或浸泡腌渍处理

4、嫩度的评定

（1）评定内容

?柔软性

?舌头和颊接触肉时产生的感觉

?易碎性

?指牙齿咬断肌纤维的容易程度

?可咽性

?咀嚼后肉残渣剩余的多少及吞咽的容易程度

（2）客观评定指标

?切断力、穿透力、咬力、剁碎力、压缩力、弹力和拉力等。

?主要用剪切力。大于4千克时即较老。

四、风味

1、生肉味

?咸味、金属味和血腥味

2、肉的滋味

非挥发性物质

（1）甜味

?葡萄糖、核糖、果糖等

（2）咸味

?无机盐、谷氨酸盐、天门冬氨酸盐等

（3）苦味

?游离氨基酸和肽类

（4）鲜味

?谷氨酸钠及核苷酸等

3、香味

（1）芳香物质的来源

芳香前体物的变化：

?脂肪氧化：90%

?美拉德反应：10%

?硫胺素养降解：微量

后两者起重要作用

（2）芳香物质的种类

?主要有十几种

?基本风味物质

?脂肪氧化产物：对禽肉的影响最大

（3）产生途径

美拉德反应

?氨基本酸与还原糖反应生成香味物质

脂质氧化

?常温氧化产生酸败味，加热氧化产生香味物质

?美拉德反应给脂质氧化提供大量的底物。

硫胺素养降解

?硫胺素降解产生H2S

?H2S

?与呋喃等杂环化合物反应生成含硫杂环化合物（如2-甲基于-呋喃

硫醇），赋予肉强烈的香味。

腌肉的风味

?亚硝酸盐的作用，体现肉的基本滋味和香味，减少了脂肪氧化产生

的特色风味和过热味。

4、肉的风味物质

?共性的风味物质

?蛋白质、脂肪、碳水化合物等

?独特的风味

?来源于脂肪的氧化

?异味物质

?脂肪酸和激素代谢产物

4、影响因素

年龄、物种、脂肪、氧化、饲料、性别、腌制、细菌繁殖等。

五、肉的热学性质

1、肉的冰点

?肉中水分开始结冰的温度称做冰点，也叫冻结点。它随动物种类、死后的条件不

同而不完全相同。

?另外.肉的冰点还取决于肉中盐类的浓度。浓度越高，冰点越低。通常猪肉、牛肉

的冰点在－０.６~－１.２℃之间。

2、肉的导热系数

P25

六、多汁性

1、主观评定

（1）评价内容

?开始咀嚼时肉中释放出的肉汁的多少

?咀嚼过程中肉汁释放的持续性

?咀嚼时刺激唾液分泌的多少

?肉中的脂肪在牙齿、舌头及口腔其他部位的附着给人以多汁性的感

觉

（2）评价的指标

?口腔的用力度

?嚼碎的难易程度

?润滑程度

2、影响因素

（1）肉中脂肪的含量

?脂肪含量越多，肉的多汁性越好

?脂肪本身能产生润滑作用；刺激口腔释放唾液

（2）烹调

?烹调结束时温度越高，多汁性越差

（3）加热速度和烹调方法

?加热速度越慢，多汁性越好

?不同烹调方法对肉多汁性的影响（由高到低）

?烘烤蒸煮油炸加压烹调

（4）肉制品中的可榨出成分

?能较为准确地衡量肉的多汁性。呈现较强正相关七、大理石纹

反映可见脂肪的分布状况

1、评定方法：第一腰椎部背最长肌鲜肉样，切片

2、评分标准：

痕迹1分

微量：2分

少量3分

适量4分

过量5分

八、熟肉率

1、概念：指肉熟后与生肉的质量比率

2、测定方法：

?熟肉率（%）=（蒸煮后肉样质量/蒸煮前肉样质量）×100

作业

1、简述影响肉嫩度的因素。

2、肉制品风味产生的途径有哪些？

3、简述影响肌肉系水力的因素。