素食者食谱

素食人群的营养食谱

吸收足够营养，提升生命力，最好多多吃：瓜菜（例如红萝卜、青瓜、菠菜）；五榖（例如糙米、小米、小麦）；水果（例如苹果、香蕉、梨）；豆（例如芽菜、豆腐、红豆）。

同时也吃一些：果仁（例如腰果、杏仁、合桃）、植物油（例如橄榄油、麻油），这样的话，绝对不用担心营养不足。

问：怎样吃出生命力？

答：多吃新鲜食品，少吃加工食品；

多多生食，少吃熟食；

多蒸多煮，少煎炸炒焗；

多吃当季果菜，多吃本地产品；

素食其实也具备我们每天必需的营养，大家不妨参考以下的素食营养成份表去准备你的膳食：

醣：一切榖类、豆类、蔬菜的花叶茎根、瓜果、核仁。

脂肪：一切豆类、核仁、植物油。

蛋白质：一切榖类、豆类、核仁、芽菜。

维他命：

维他命A：红萝卜、菠菜、南瓜、紫菜、辣椒、各种核仁、香蕉、豆腐、红米。

维他命B1：米及面、豆类、各种核仁、芽菜、多种水果蔬菜、葵瓜子、维他命B2、豆类、各种核仁、芽菜、红萝卜、多种水果蔬菜、紫菜。

维他命B3：米及面、乾果、芝麻、维他命B6、芽菜、全麦粉、香蕉、提子乾、花生、小麦草。

维他命B12：紫菜、苜蓿、小麦草、维他命13、根茎类蔬菜、小麦草、叶酸、深绿色蔬菜、西兰花、花生、各种核仁。

胆碱：各种豆类、酵母、小麦草。

泛酸盐：所有然食品都有，芝麻、糙米、瓜子等特别多。

全生酸：各种豆类、杏仁、全榖、小麦草。

肌醇：核仁、各种蔬菜、黄豆、黍米、全榖。

菸草酸：小麦草、苜蓿、枣、酵母。

对苯胺酸：绿色蔬菜、小麦草、蜜糖。

维他命C：所有水果、大部分蔬菜、紫菜、豆浆、小麦草。维他命D：蕃茄、红枣、芹菜、扁豆、苋菜、冬菇、苜蓿芽。维他命E：各种核仁、植物油、牛油果、叶类蔬菜、苜蓿芽。蛋黄素：黄豆、黍米。

维他命F：植物油、葵瓜子、黄豆、小麦草、核果。

维他命H：植物油、葵瓜子、黄豆、小麦草、核仁、椰菜花

等蔬菜、全榖、豆类。

维他命K：绿色蔬菜、黄豆、苜蓿芽、蜜糖。

生物黄碱化物：各种水果、荞麦。

矿物质：

磷：几乎所有食物都有，以豆类、面、瓜子最多。

锌：绿色蔬菜、芝麻、各种核仁、瓜子、全麦面、黄豆。

铁：大多数绿色的蔬菜、豆类、小麦草、苜蓿芽、蜜糖、乾果、瓜子、小米。

镁：深绿色蔬菜、全榖类食品、豆类食品、黍米、苹果、柠檬、小麦草、蜜糖、核仁。

铜：核仁、豆类、蜜糖、提子乾、各种水果、菜茎根。

钙：深绿色植物、花生、核桃、蜜糖、小麦草、苜蓿芽。

钼：豆类、全榖麦片、深绿色蔬菜。

钴：绿色蔬菜、水果、豆类、小麦草、提子乾。

钾：全榖食品、各种蔬菜、豆类、葵瓜子、小麦草、苜蓿芽。钠：盐、发粉、芹菜、苏打粉、海带、小麦草。

硫：卷心菜、芽甘蓝、小麦草。

碘：紫菜、海带、发菜、昆布、粗海盐、洋葱。

氯：全麦面粉、盐、黍米油、橄榄。

铬：全榖麦片、酵母、黍米油。

氟：多种蔬菜、茶、加氟的食水。

硒：全榖、椰菜花、小麦草、酵母。

矽：小麦草、蕃茄。

素食注意事项

蔬果为大众食物，但食用時要注意下面一些禁忌事项：

不要以为所有的蔬果，都是可以生吃的。要冲洗乾净，以防生虫和农药。淀粉质，如马铃薯生吃，则不易消化。

不要把有效的部份，也舍弃不食。尽可能地，能想办法，吃蔬果的全部，除非是难以消化，或有毒害的。据说萝卜的叶子，含钙比根多四倍，其他维他命含量都是比根多。不妨用油炒豆腐吃吃看。马铃署的矿物质存在皮里比根多四倍。芹菜，我们常把叶子去掉，如能利用是很有营养的。吃胡萝卜，是以维他命Ａ为主，但皮里却含有根内的二十五倍。其叶子用油炸一下，伴调味食品，爽口无比。

不要长期单吃一、二种蔬果。因为每种蔬果，有每种风味和不同的营养，如果能交替着来吃，则比较容易获得平衡的营养素，也较有新鲜感。

不要待蔬果失去了原有的风味才来吃。所以保持它的新鲜度，也就是保持了营养分。

不要一味盲目地生吃榨汁，不然未见其益，先生起病来就不好了。像胡萝卜生吃榨汁，吸收率不会高的，一经油炒，其吸收率就高三倍。

不要以为中性洗剂处理，就可以绝对放心食用，但仍要多洗，必要时仍以加热处理为佳。

不要以为冰箱里取出来的蔬果，就是很乾净的，食用时不妨再加以清洗，尤其是生吃。

不要购变质、生芽的。像马铃薯有芽点出来的就不可以食用了。

不要把蔬菜切得太细，太碎。太细碎比较容易氧化，减少养分。

不要把打好的果汁放置久了才饮，或切开太久的水果，均易感染细菌，氧化失效。

不要把煮成的汤汁弃掉不喝。因为煮的菜汤，营养最好。必要的话蔬菜尽量用炒的。

不要把切好的蔬果放置在锡、或铜器内。烹调用铜锅更不好，铁锅也不及钢锅好，因为後者不易破坏营养素。

金字塔式素食食谱

在1997年11月举行的国际素食食谱会议上，康奈尔大学克林堡教授公布了一项名为“金字塔式的素食食谱”。这是一个营养均衡的素食食谱，可以帮助人减低染上许多疾病，如癌症、心脏病、肥胖症、骨质疏松和一些慢性退化病症的机会。潇雪推荐：九道素食刮刮"油水"

“金字塔式的素食食谱”强调每一餐都需要吃多种的基础食物，即金字塔的底层，包括：水果、蔬菜、谷类食物、燕麦、小麦、粗麦包、大麦、面条、面粉制食品及玉米。至于中间的一层，也是每天都需要吃的，包括：果实、种子、蛋白、奶类制品、大豆乳酪、牛奶和植物油。顶部的尖端是一些“不是必须”的食物，可以间或吃小量的，例如：鸡蛋和甜品。

除了按照以上的食谱进食外，还要每天做适量的运动和喝大量的水。

素食者传统坐月子食譜

如果妳选择坐传统月子，也就是不洗澡(但煮薑水擦身)、不洗头，不出门，没事就躺著休息，啥事不做，只负责餵奶，享受极难得清閒的一个月。不过，「素」月子该吃甚麽？对一位个连蛋、奶也不吃的女人伤透脑筋，我想想，乾脆把收集来的资料整理一番，参考既有的食谱，以手边可得、符合传统坐月子要求的材料进行能量测试，自己搭配出能量上较相合的坐月子食谱。

不过这些食谱限於季节及地点，可得的材料有限，最好还是自己学会测能量，既不怕吃错，又可以凭自己喜好或直觉来选择适合自己所需。在此野人献曝，与您分享传统月子「素」食谱，其实就是吃素，月子里也可以吃得很丰盛。不过，月子里的消化力较弱，要记得少量多餐，可别贪嘴伤了肠胃呦！

可於产前先行準备的部分：

蜜饯红枣

怀孕後，可先买好红枣，用甜酒盖过、泡隔夜，待发涨後，装罐，并一层层灑上红糖，封好罐，叁个月到半年即成蜜饯红枣。希望放得久就於两星期後置於冰箱内，可於坐月子期间当材料煮食，亦可直接当零嘴吃

(待不冰凉时才吃)，好吃又发奶。

酒酿芝麻汤圆

内馅：芝麻粉与山药粉相混(比例约五比一)，再加入蜂蜜及一些油，使粉粘结，又不致太湿黏，搓成球形，放冷冻库中。

外皮：糯米粉加水揉成糰，取二十分之一滚水煮，待浮起再加进糯米粉糰中，再加些糯米粉揉至不粘手，分块包内馅，包完冷冻，硬了後好装袋，仍留置冷冻库中。

酒酿：可买现成，亦可自己用糙糯米与酒麴做。(製作法陆续公开请看续集)

吃时用滚水煮至汤圆浮起(火不要太大)，加入酒酿与红糖煮开即可。红豆甜粽

红豆馅：有机红豆泡水隔夜，用少许水焖煮至软，滤掉水分(水可当红豆汤喝)，再加红糖与一点油(油可省略)打成泥，即为红豆馅，冷藏。糙糯米、黑糯米、小小米(比例约七：一：一)泡水隔夜，加半茶匙芝麻油当饭煮熟。另备红枣(可用前述的蜜饯红枣)、核桃，混入煮好的米饭中，以红豆馅在内，米饭在外，做成粽子包起，放在冷冻库中，要吃时一蒸即可。

月子中的食谱：

传统坐月子并不鼓励喝水，以免造成内脏下垂，体态变形，只喝用甜酒酿煮的饭菜、汤料，而且甜酒酿发奶，助产士甚至告诉我们可以喝点素啤酒发奶。权宜之下，可用半水半甜酒烹调，才不会成本过高，也比较容易入口。基本上荤菜食谱中所用的肉类，一律改用有机的非基因改造大豆蛋白(即素肉或vegetable soy protain)。材料的份量，除了特别註明的部分，均可自行调整。每次量不宜太多，最好一、两天内吃完，以免吃腻或是不合口味。

金桔乾是生产完後马上食用的第一个补品，有助通气，作法是用麻油爆薑丝(多)，再加入切片或切丝的金桔乾炒食，香甜可口，很像糖果。生化汤有助恶露的排除，以月子头七天为宜；山楂加黑糖亦有助排恶露。十全大补汤，生化汤七天喝完，才接下去喝，至月子坐完。(另有百年做月子药膳方陆续公开请看续集)

饭类

补血饭(取自妇科医师的食谱，能量测量的结果不需变换任何材料)

1. 黑糯米为主、小米为辅(比例约十比一)，配上红枣、桂圆及白扁豆，另加当归、黄耆一点，水比一般煮乾饭的量多一些，因为小米很会吸水。

2. 栗子泡水发胀後先蒸煮熟，加香菇、红枣、一点薑，与糙糯米、小米，半甜酒水同煮成饭或粥。

3. 糙糯米、花生泡水隔夜，与红枣，加很多水同煮成粥吃，很发奶。

粥类

1. 陈皮糯米粥：糙糯米泡水隔夜，加薑、桂圆、红糖和陈皮(一小块，不能多)，半甜水酒同煮成粥。

2. 桂圆粥：糙米为主，小小米、小米一些(比例约六：一：一)，先泡水隔夜，用多水煮成粥，再加桂圆肉、酒酿一些，最後灑上烘香压碎的核桃即可。

菜餚类

青菜类可食红凤菜、地瓜叶、红苋菜、Ａ菜、菠菜等。均以芝麻油或苦茶油黑麻油爆香老薑再炒食，不另外加调味料。红高丽菜与青花菜亦可，惟吃多婴孩容易胀气，勿多食。

1. 麻油素鸡：麻油爆香老薑及香菇，再加入素肉块稍炒，放入红萝蔔(切块)与少许枸杞子，半甜水酒淹过，煮软即可。

2. 爆香老薑、香菇，入素肉略炒，加海苔、枸杞、金桔乾一些，当归少许，半甜水酒盖过，待素肉软了即可。很香，颇好吃。(此方黄耆、甘草不合)

3. 牛蒡、素肉、山药、地瓜、枸杞与一点当归、黄耆、甘草同煮，熟软即可。

4. 用苦茶油爆香老薑、香菇，入素肉、牛蒡、海带略炒，加入半水酒煮

至软，随喜加点红糖可。(其中的牛蒡与红糖可替换成紫苏与冰糖。)

5. 白扁豆泡水隔夜，爆香薑和香菇，加白扁豆、红萝蔔与一点点橘皮，半甜水酒同煮至软(橘皮不可用柚皮替代，少一半能量)。

6. 黑枣、红枣、枸杞和桂圆，加些许当归、黄耆、甘草同煮。

汤类

1. 青木瓜汤：麻油爆香老薑，半甜水酒煮开，放入枸杞与切块的青木瓜，煮到青木瓜稍软便可。可随喜加入核桃同煮食。

2. 桂圆花生汤：花生泡水隔夜，用水煮软，最後加入桂圆、酒酿与糖蜜即可。

3. 红豆薑汤：红豆泡水隔夜，加老薑与半甜水酒焖煮至豆烂，入麦片与冰糖即可。

其他

会发奶的食物很多，如花生、芝麻、糯米，酒酿(酒精类)、啤酒酵母、核果类，诸如核桃、杏仁、松子、花生等均发奶，可做成像芝麻糊般食用。一般菜类如采收时有白色乳汁表示发奶，如。地瓜叶和青木瓜均是很多生菜采摘时也有白色乳汁，苜蓿芽也发奶，惟性凉，传统坐月子忌讳，可等过了月子再吃。听说可能会退奶的食物有韭菜、麦茶、豆腐乳、豆豉、黑豆或八角煮水(亦听说黑豆浆发奶，但黑豆煮水或炒则退奶)，

虽然不确定，但可避开不吃。

水果类

可食葡萄、李子、桃子、木瓜、荔枝、龙眼等暖性水果。(水果水分多，所以传统月子都是等一两个星期後才吃。)

饭菜上可随喜灑上啤酒酵母、红海藻或黑芝麻粉，自行搭配。

在此要特别感谢替我们坐月子，用心地为我们準备每一顿饭的亲人及好友帮助我们在做月子里一帆风顺，也诚挚地祝福全天下的伟大的母亲身体健康、幸福美满。

每周应该吃：鸡蛋、甜品类

虽然鸡蛋也属于动物性食品，但市场上售出的鸡蛋都是未受精鸡蛋（不会成为因信仰问题而选择素食者的障碍。鸡蛋中含有丰富有益的胆固醇和卵磷脂，素食者每周最好应该进食一两次。甜品类食品，不是指糖果、蛋糕类食品，而是指冰糖莲子羹、杏仁露等糖水或者甜品，它们可调理身心，还有美容护肤的作用，也建议素食者每周食用一两次。《贝太厨房》中经常会有甜品类菜谱的介绍，不妨尝试一下。

每两三天需要吃的食品：坚果、植物油

大杏仁、核桃、花生、橄榄油、亚麻籽油，这些食品对于素食者的营养补充极为重要。它们不但可以给素食者提供必要的油脂和脂肪，还可提供多种维生素。素食者可以常备一些坚果作为零食。而橄榄油或者亚麻籽油则含有丰富的不饱和脂肪酸，对健康是极有益处的，炒青菜或者拌菜都可以使用。

每天都需要吃的食品：水果、蔬菜、豆类、谷物

每天最好能保证摄取3种以上的新鲜水果和4种以上的新鲜蔬菜。新鲜的水果可以给素食者提供丰富的维生素和微量元素。由于素食者不食用肉类，会导致蛋白质的缺失。豆类食品，如豆腐、豆浆及各种豆类，可以为素食者提供优质的蛋白质，用以替代动物蛋白。而谷物则可提供碳水化合物和膳食纤维，素食者最好能将五谷杂粮经常变换食用。

素食也会有危险。素食者的危险来自于过量的农药、植物生长素等，通过清洗和烹饪，一部分残留可能会被清除。而肉类的残毒可能已经深入肌体组织，根本无法清除。但这并不是说肉食者就一定不健康，吃肉一定会生病。所以到底选择何种饮食方式，还需要你根据自己的身体状况来决定。

另外，吃素的程度也是有所区分的，一般分为4度：

严格素食：拒绝所有动物来源的食物，包括蛋和奶制品。

非严格素食：吃蔬果、谷物之外，还吃蛋或者乳制品，或者蛋奶皆吃。

鱼素食：除了与非严格素食一样外，还吃鱼类。

半素食：除了吃乳制品和蛋，也吃少量的鸡肉和鱼肉，但通常不吃红肉。

如果你觉得要做个素食者，可以先做个全面的身体检查，针对自己的营养状况制定个人化的饮食方案，尝试一段时间，比如6个月后最好再做一次身体检查，以确定是否存在营养不均衡的情况，以便及时调整。或者只是在一个月中选择几个“素食日”，让身体稍做休息和调整。

五宝素鲜汤

粟子肉250克、玉米2条、马蹄230克、冬菇20克、胡萝卜230克、生姜2片、盐适量

1、将冬菇浸软、去蒂、洗净，加入少许姜汁、绍酒拌匀略腌，备用。

2、胡萝卜和马蹄去皮、洗净；胡萝卜切滚刀小块，马蹄原个拍松，待用。

3、玉米冲净，横切成段；粟子去皮洗净、备用。

4、用少许热油爆香姜片，放入冬菇略爆炒，盛起，放入砂煲中，注入适量清水煮滚。放入玉米、胡萝卜、粟子、马蹄，以中小火煲滚至原料酥烂及汤浓后，调入适量食盐即可。

炸素丸子

把白萝卜和胡萝卜擦丝,香菜切末,加软豆腐和面粉,调进点水活成糊,别太希.再加点盐和五香粉.调成丸子,用煎炸锅或尖底锅(别用平底锅),放油(不要太多,素丸子不吸油)加热后马上把火关成中小火,一次放几个进去炸,刚开始一轮会粘,等变黄后用木铲翻面就行了。

炒素什锦

·特色：颜色美观，口味清香微辣－·操作: 鲜蘑去蒂，刀切进1／2深，用手按一下成扇状。香菇切梅花状。黄瓜、胡萝卜均切2厘米段，削边成蝶状。西红柿去皮切菱形片。姜去皮切锯齿片。西兰花掰成小朵。玉米笋切段。马蹄、窝笋、紫菜头均削成球状。

全部主配料用开不焯一遍。

起锅放少许油，烧热，投入全部主配料，加入鸡汤及调料翻炒，用水淀粉勾芡，淋明油出锅－·营养价值: 蘑菇- 蘑菇的子实体内含有丰富的营养物质，其中蛋白质的含量大多在30%以上，比一般蔬菜、水果的含量要高。

素八珍

【基本材料】菜心鲜露笋西兰花鲜蘑菇胡萝卜水发银耳水发冬菇白莲子

【菜谱做法】菜心、鲜露笋、西兰花、鲜蘑菇、胡萝卜球、水发银耳、水发冬菇、白莲子（发好）焯水后捞出。加盐、高汤煨入味后，滗出原汁码在盘中，原汁烧开勾芡，淋在菜心上即成。

蘑菇烩素

材料：蘑菇1小罐，小棠菜4两（160克），急冻鲜腐竹1／4包，生筋（油面筋）一串，茄子1／2个，甘笋花数片，姜2片，蒜片1粒。调味料：上汤（或水）约1／2杯，盐1／3茶匙，糖1又1／2茶匙，蚝油1汤匙，麻油、胡椒粉各少许。

做法：

（1）小棠菜洗净，切段。蘑菇略冲水，沥干。鲜腐竹解冻后，吸干水分，切段，留用。（2）生筋拖水至软身，冲净，揸干。茄子带皮，洗净，切粗条，泡油，沥干油份，待用。（3）烧热油2汤匙爆香姜片及蒜茸，放入蘑菇和小棠菜略炒，浇少许酒，并注入调味料，烩煮片刻至菜略稔。

（4）将鲜腐竹、茄子条和生筋一同放入上项材料内，烩煮至材料熟透、入味及汁浓，加入甘笋花拌炒匀，即可盛上碟热食

“金字塔式的素食食谱”强调每一餐都需要吃多种的基础食物，即金字塔的底层，包括：水果、蔬菜、谷类食物、燕麦、小麦、粗麦包、大麦、面条、面粉制食品及玉米。至于中间的一层，也是每天都需要吃的，包括：果实、种子、蛋白、奶类制品、大豆乳酪、牛奶和植物油。顶部的尖端是一些“不是必须”的食物，可以间或吃小量的，例如：鸡蛋和甜品。

以下是我凭个人经验配的一个一日素食食谱。个人认为还是比较满意的，除了钙和锌以外都基本能满足一般年轻女性的代谢需要。尤其是女生比较重视的抗氧化的维生素C、E和视黄醇也都够了。

早餐：鲜牛奶250克，全麦面包（75g）

中餐：米饭（大米100克），炒鸡蛋（75克），炒西兰花（150克）凉拌黄瓜（100克）。

晚餐：馒头115克（面粉75克），芹菜炒香干（芹菜200克，香干100克）西红柿（150克）

加餐：橘子（100克）腰果50克

全日烹调用橄榄油15克（青菜可以考虑多数用水烹饪）。

我感觉平时保证每天保证吃一个鸡蛋，喝300g以上的牛奶或者酸奶，100g以上的豆制品，400g以上的全麦面包馒头或薯类等粗粮，500g以上的深绿色蔬菜，300g以上的水果，再来一把坚果外加日晒半个小时也就差不多了。

素食食谱及长期素食者的注意事项

素食者最容易缺乏维他命B12 、维他命D 、和矿物质铁、锌、钙，因此吃素的人最好注意自己是否有脚气病、夜盲症、牙龈流血的现象？若是能够增加菜色的变化，并且每天补充一颗综合维他命，素食者就可以避免微量营养素不足的副作用。

深绿色叶菜、果实核仁、未精制的五谷杂粮等天然食品是吃素最好的来源；豆浆豆腐则是加工食品中最受肯定的素食营养品。至於国内民众熟悉的豆鸡素肉，在选购时最好要特别注意其制造过程的卫生品质及添加成份。

素食乃只食物来源完全或大部份来自植物界。素食食品中含较多量的草酸、植物酸（phytic acid），易与锌、镁、铁等结合排出体外，造成缺乏。故应多注意食用以添加这些矿物质的食品或补充剂。

素食者应注意食物的种类要越多越好，尽量的吃全谷类食品，如糟米、胚牙米、麸皮、全麦面包等五谷类食品。根据研究素食因为以植物性食品为主，所以多元不饱和脂肪酸（PUFA）与饱和脂肪酸（SFA）比值比较高。此外，血中HDL浓度也比肉食者为高，又其胆固醇摄取量也较少。因此能减少心脏血管疾病的发生。

吃素食的小孩，和吃肉食（omnivores）的小孩根据流行病学调查显示：两者在发育上并无显著之差异。

吃素的人更要保持好体力，因此要经常运动、多喝水、晒晒太阳，才会帮助身体更有效利用吃素吸收的养分。

素食者应特别补充的营养素：

一、蛋白质

素食者蛋白质营养是否足够？植物性蛋白质所提供的品质如何？黄豆制品是国人素食最重要的蛋白质来源之一，黄豆可制成豆腐、豆干、豆皮、豆枝、豆腐乳、豆豉及豆浆等，通常黄豆所含甲硫胺酸稍为不足，但如果吃足够的黄豆食品，则蛋白质总量多，甲硫胺酸的摄取量也会超过个体的需要量。另一方面，黄豆蛋白质含有大量的离胺酸，也可补充一般谷类（米、面粉、玉米）蛋白质中所缺乏的离胺酸。

米、麦、面粉、玉米等缺少离胺酸（Lys），豆类食品则主要缺少甲硫胺酸（Met），如果两者一起食用就可互补所缺少的氨基酸而提高其营养价值。可以吃一些传统中国食物，如八宝粥、绿豆饭┅等。

事实上，素食者不管是否小心地利用蛋白质的相辅作用，结果通常都会达到各种食物蛋白质的互补作用。当我们吃米与豆类、豆浆与烧饼油条及其他很多餐食，即在不知不觉中自动地符合了蛋白质的相辅功能而形成完全蛋白质。牛奶、乳酪及所含的蛋白质是高品质的蛋白质来源。

二、维生素B12

维生素B12 是只存在动物性食品，而不存在植物性食品中的维生素，所以对於只吃植物性食品的全素者，是否维生素B12 会缺乏？成为大家想要探讨的问题。维生素B12 缺乏，患者的红血球会发生变化，例如血球变大，血色素减少，血球数目减少，会造成恶性贫血。所以学者们关心全素者是否需要补充维生素B12 ？素食者较易有维生素B12缺乏的现象，造成红血球及血红素低下的现象。因此要考虑以口服（如酵母菌）或注射方式补充之。对於一个实行奶素的人而言，是不会缺乏维生素B12的。因为维生素B12在牛奶含量是足够的。植物性食品中维生素B12主要存在海草类的食物如紫菜、昆布等食物中。倘若饮食中没有维生素B12，靠肠肝循环，可以维持二十年不患维生素B12缺乏症。但若吸收不良，大约三年就会有缺乏症状。所以全素时间越长，越有罹患维生素B12不足之虑，应补充维生素B12。

食品来源： 1.乳制品。 2. 添加维他命B12的营养强化食品。

保健功效： 1. 制造红血球。 2. 帮助生长发育。 3. 维持神经系统的正常功能。

三、铁

对素食者而言，另外一个重要的问题是可能有铁的缺乏及缺铁所引发的严重贫血。食物中所含的铁质可分为两种，一为血基质铁（heme iron），吸收率为23～25％，一为非血基质铁（non-heme iron），吸收率为3～8％；动物性食物里的铁，约40％是血基质铁，剩余的60％以及植物性食物所含的铁是非血基质铁。故植物来源铁比动物来源铁的生物可利用率（bioavailability）较低，因此，素食者比荤食者容易引起缺铁性贫血。维生素C有利於铁质的吸收；但植物性食物中所含的草酸、植酸、磷酸会与铁结合，使其不易溶解，不利吸收。对於素食的孕、乳妇及其哺乳的小孩而言，则需更加注意食物摄取是否得当，注意补充铁剂，以免引起缺铁性贫血。

食品来源：1.果实核仁类。 2. 豆腐。 3. 南瓜子。

保健功效：帮助含氧血液的循环。

1、芋头：芋头富含淀粉，营养丰富。每100克鲜品中含有热量91卡，蛋白质2.4克，脂肪0.2克，碳水化合物20.5克，钙14毫克，磷43毫克，铁0.5毫克，维生素C10毫克，维生素B10.09毫克，维生素B20.04毫克。并含乳聚糖，质地软滑，容易消化，有健胃作用，特别适宜脾胃虚弱、患肠道疾病、结核病和正处恢复期的病人食用，是婴幼儿和老年人的食用佳品。

2、红薯(特别是黄心的红薯)：系粮食中营养较为丰富的食品。由于红薯能供给人体大量的黏液蛋白、糖、维生素A和维生素C，因此具有补虚乏、益气力，健脾胃、强肾阴以及和胃、暖胃、益肺等功效。因此，常吃红薯能防止肝脏和肾脏中结缔组织萎缩，防止胶原病的发生。

3、包心菜：其维生素C的含量是西红柿的3.5倍，钙的含量是黄瓜的2倍。包心菜还含有较多的微量元素钼和锰，是人体制造酶、激素等活性物质所必不可少的原料。它能促进人体物质代谢，十分有利于儿童生长发育。其多量维生素C能增强肌体抗癌能力。

4、萝卜：萝卜含有较多的水分、维生素C，一定量的钙、磷、碳水化合物及少量的蛋白质、铁及其它维生素，还含有木质素、胆碱、氧化酶素、甘酶、淀粉酶、芥子油等有益成分。祖国医学认为，萝卜性凉味辛甘，入肺、胃二经，可消积滞、化痰热、下气贯中、解毒，用于食积胀满、小便不利等症。可见萝卜对调理脾胃作用非小，所以有“秋后萝卜赛人参”之说，对秋季常见的消化不良、风热型感冒、扁桃体炎、咳喘多痰、咽喉痛等疾病也有辅助治疗作用。