食品营养与配餐考试题
营养与配餐期末考试试题
营养与配餐期末考试试题一、单项选择题（每题2分，共20分）1. 人体必需的微量元素中，以下哪项不是？A. 铁B. 锌C. 铜D. 钠2. 维生素A的主要功能是：A. 促进钙吸收B. 促进铁吸收C. 促进视力发育D. 促进脂肪代谢3. 下列哪种食物含有较多的蛋白质？A. 米饭B. 土豆C. 牛奶D. 蔬菜4. 碳水化合物的主要功能是：A. 提供能量B. 构成细胞C. 调节酸碱平衡D. 促进消化5. 膳食纤维的主要作用不包括：A. 促进肠道蠕动B. 降低胆固醇C. 增加饱腹感D. 提供能量二、填空题（每空1分，共20分）1. 人体需要的三大营养素包括________、________和________。
2. 维生素C的主要食物来源是________和________。
3. 蛋白质的消化主要发生在人体的________和________。
4. 钙的主要生理功能包括________、________和________。
5. 膳食纤维分为________和________两大类。
三、简答题（每题10分，共40分）1. 请简述合理膳食的原则。
2. 请解释为什么说早餐要吃好，午餐要吃饱，晚餐要吃少？3. 请列举至少三种高蛋白质食物，并说明它们对人体健康的益处。
4. 请简述膳食纤维对人体健康的重要性。
四、论述题（20分）请论述如何为一位需要控制体重的成年人设计一天的膳食计划，并说明设计的理由。
答案示例一、单项选择题1. D2. C3. C4. A5. D二、填空题1. 碳水化合物、脂肪、蛋白质2. 新鲜水果、蔬菜3. 胃、小肠4. 构成骨骼和牙齿、调节神经和肌肉功能、参与血液凝固5. 可溶性膳食纤维、不可溶性膳食纤维三、简答题1. 合理膳食的原则包括：食物多样化、均衡摄入各类营养素、适量控制总热量摄入、定时定量进食、避免过度加工食品等。
2. 早餐要吃好是因为经过一夜的休息，身体需要充足的营养来启动新的一天；午餐要吃饱是为了提供下午工作和学习所需的能量；晚餐要吃少是因为晚上活动量减少，过多的食物会增加肠胃负担，影响睡眠质量。
营养配餐复习试题含答案
营养配餐复习试题含答案一、单选题1. 对农药、肥料、生长调节剂、兽药、饲料和饲料添加剂等的安全性评估,应当有食品安全（）的专家参加。
A.风险评估专家委员会(正确答案)B.风险监督专家委员会C.管理委员会D.监督委员会2. 胡萝卜素还有（）作用,由于胡萝卜素是合成视紫红质的主要原料,食用胡萝卜可以补充视紫红质,预防对视网膜的伤害。
A.抗氧化(正确答案)B.分解C.抗还原D.合成3. 山西老陈醋以（）为主要原料,大曲、麸皮、谷糠、食盐和香辛料为辅料酿制而成。
A.大麦B.高粱(正确答案)C.糯米D.大豆4. 慢性病主要包括心脑血管病、糖尿病、（）、肥胖症、精神病等一系列无传染的疾病。
A.肠胃疾病B.肝胆疾病C.心肺疾病D.恶性肿瘤(正确答案)5. 研究表明,（）除了对人体全身有补益作用外,对脑细胞特别有益,能增强记忆、消除疲劳。
A.荔枝B.桂圆(正确答案)C.猕猴桃D.大枣6. 香油拌菠菜(开水烫熟),每日吃两次,对（）、便秘、头痛、目眩等有食疗作用。
A.痛风B.脂肪肝C.高血压(正确答案)D.糖尿病7. 构成蛋白质最基本的氨基酸有（）种。
A.8B.10C.20(正确答案)D.248. 用（）浸泡菠萝,可是菠萝蛋白酶的活性被破坏,从而避免引起菠萝病的发生。
A.糖水B.盐水(正确答案)C.醋水D.碱水9. 大豆中含有的植物性雌激素（）,对于更年期女性有重要保健功能。
A.异黄酮(正确答案)B.大豆蛋白C.饱和脂肪酸D.磷脂10. 干辣椒里所含的维生素B1,要超过其它蔬菜的（）。
A.3~5倍B.4~6倍C.5~8倍D.6~10倍(正确答案)11. （）是构成细胞的原料,参与血红蛋白、肌红蛋白、细胞色素及某些酶的合成。
A.铁(正确答案)B.锌C.铜D.硒12. 一般来说控制干制品的Aw值在（）之间更有利于食物的保存。
A.0.80~0.85(正确答案)B.0.9~1C.0~0.5D.0.1~0.213. 黄酒具有甜味,其甜味的主要成分是（）。
食品营养与配餐章节测试答案
绪论单元测试l、单选题：营养的动态过程包括了机体摄取食物，（），利用食物中的营养素和其他对身体有益的成分构建组织器官、调节各种生理功能，维持正常生长、发育和防病保健的过程。
选项：A: 仅吸收、排泄B: 仅消化、吸收C: 仅代谢、吸收D: 消化、吸收、代谢和排泄答案：【消化、吸收、代谢和排泄】2、单选题：传统意义上的六大营养素包括蛋白质、脂肪、碳水化合物、矿物质、维生素和（）。
选项：A: 膳食纤维B: 植物性化学物质C: 水D: 微量营养素答案：【水】3、单选题：笠量营养素“包括蛋白质、碳水化合物和（）。
选项：A: 维生素B: 脂肪C: 膳食纤维D: 植物性化学物质答案：【脂肪】4、单选题：赏量营养素”是指矿物质和（）。
选项：A: 脂肪B: 维生素C: 膳食纤维D: 植物性化学物质答案：【维生素】5、单选题：按照不同人群需求制订的食谱，包括孕妇食谱、（）等。
A: 美容食谱、减肥食谱B: 美容食谱、老年人食谱C: 幼儿食谱、减肥食谱D: 幼儿食谱、老年人食谱答案：【幼儿食谱、老年人食谱】6、判断题：《食品营养与配餐》课程适用于烹任、餐饮和酒店管理专业的学生，也适用于关注食品营养健康和科学饮食的各类人群。
选项：A许昔B: 对答案：【对】7、判断题：我国《食品安全法》将食品定义为：各种供人食用或者饮用的成品和原料，以及按照传统既是食品又是药品的物品，包括以治疗为目的的物品。
选项：A: 错B: 对答案：【错】8、判断题：相对来说，人体对矿物质和维生素的需求量较小，所以它们被称为赏量营养素",也称为产能营养素”。
选项：A: 对B: 错答案：【错】9、判断题：营养配餐的核心就是做到营养素与人体需求相平衡，使各营养素之间比例平衡。
选项：A: 错B: 对答案：【对】10、判断题：通过营养配餐，可以将各类人群所需的营养素具体落实到每日膳食中，使他们能够按照身体需要摄入能量和各种营养素，防止能量、营养素过量摄入或摄入不足，避免因营养不良引起的各类疾病。
营养配餐员习题库及答案
营养配餐员习题库及答案一、单选题（共100题，每题1分，共100分）1.引起食品腐败变质的主要原因( )A、微生物B、湿度C、pH 值D、渗透压正确答案：A2.维生素缺乏的主要原因是( )A、需要量相对增加B、喝水少C、维生素摄入不足D、由于年龄太小或太大正确答案：C3.判断机体肥胖最常用、最简便的指标是( )A、BMIB、理想体重C、体脂含量D、皮褶厚度正确答案：A4.家庭中大米去除黄曲霉毒素的常用方法是（）A、加水搓洗B、加盐C、加鸡精D、A、B、C都对正确答案：A5.维生素A缺乏可引起( )A、克山病B、癞皮病C、眼干燥症D、佝偻病正确答案：C6.畜禽肉检疫合格证有( )部门出具A、城市管理部门B、食品监管部门C、屠宰场D、动物卫生监督部门正确答案：D7.下列( )食物中毒属于毒素型食物中毒。
A、葡萄球菌食物中毒B、变形杆菌食物中毒C、沙门氏菌属食物中毒D、副溶血性弧菌食物中毒正确答案：A8.高档原料的质量要从多方面进行检验，包括（）。
A、重量检测B、能量测定C、外观鉴定D、识别真伪，防止假货正确答案：D9.拟除虫菊酯类农药的特点不包括( )A、对皮肤有刺激和致敏作用B、高效、杀虫谱广C、不易使害虫产生抗药性D、毒性较低,对人畜较安全正确答案：C10.用( )膳者每日可获得100~200g蛋白质A、低脂、低胆固醇、适量糖类膳食B、低脂、低盐、高蛋白膳食C、低脂、低胆固醇、限水膳食D、低脂、适量糖类膳食正确答案：A11.中药有( )之说，食物出有药性，有寒热温凉、辛甘酸苦咸以及归经之说。
A、归经B、五味及归经C、药补如食补D、四性五味及归经正确答案：D12.( )适宜热病烦渴、中暑、目赤、疮疡疖肿的人食用。
A、黄瓜B、南瓜C、冬瓜D、苦瓜正确答案：D13.维生素B1以辅酶形式参与( )A、蛋白质代谢B、脂肪代谢C、碳水化合物代谢D、核酸代谢正确答案：C14.大多数地方性氟中毒是( )造成的原因。
营养配餐试题
营养配餐试题一、判断（正确打“√”，错误打“×”）1. 鸡蛋的蛋白质几乎能被人体全部吸收和利用。
（V ）2. 膳食纤维具有促进肠胃蠕动的作用能够被肌体消化吸收。
（X ）3. 维生素A缺乏会引起脂溢性皮肤炎。
（X ）4.儿童长期缺乏锌可导致生长发育障碍。
（V）5. 肥胖患者膳食应采用低蛋白饮食。
（X）6. 为了突出主料，辅料技工越细越好。
（X）7. 炒菜时过早放盐，会使蔬菜中的维生素和矿物质过多丢失。
（V ）8. 菜点定性就是从根本上改变原料构成比例的随意性。
（X ）9. 调味的方法有加热前调味、加热中调味、加热后调味，加热前调味属于基本调味。
（V ）10. 菜肴配菜主要有顺色搭配和异色搭配两种搭配方法。
（V）二、单项选择1．被称为“中国蔬菜之王”的蔬菜品种是( B )。
A 葱B 大白菜C 山药D 藕2．有些人喝完牛奶后挥发生长期腹泻是由于体内缺乏( C )。
A 蛋白酶B 脂肪酶 c 乳糖酶 D 淀粉酶3．肉类脂肪大部分为( C )。
A不饱和脂肪酸B必需脂肪酸c饱和脂肪酸D非必需脂肪酸4．膳食中优质蛋白质的主要来源是（C ）。
A蔬菜谷物肉类B肉类水果豆类c肉类豆类蛋类D肉类谷物豆类5．三大产能营养素（B ）A 矿物质维生素碳水化合物B蛋白质矿物质碳水化合物C 碳水化合物脂肪蛋白质D维生素蛋白质脂肪6．膳食中钙的最好来源是( E )。
A豆类及豆制品B蛋类及蛋质品C肉类及肉制品D水果和蔬菜E乳类及乳制品7．下列食物中蛋白质生物价值最高的是（ A ）。
A鸡蛋B牛奶C瘦猪肉D豆制品E鱼8．必需脂肪酸的最好食物来源是( B )。
A牛油B植物油（除椰子油）C猪油D奶油E羊油9．维吾尔族忌食猪，驴，狗肉等，禁食( C )。
A驴肉B狗肉C鸽子D鸡肉10．学生营养餐应按（ A ）年龄段供应。
A4个B3个C2个D6个11．配餐时要充分发挥各种食物营养价值上的特点及食物中营养素的（ B ），提高其营养价值。
A营养作用B互补作用C氧化作用D强化作用12．凡含钙，镁，钾，钠，铁等元素高，在体内经过氧化代谢后，生成Ca2+，Mg2+，Fe3+，Na+等阳离子，使人体（B ）的食物被称为碱性食物。
营养配餐员测试题及参考答案
营养配餐员测试题及参考答案一、单选题（共100题，每题1分，共100分）1.某质检员发现猪肉在规定检验部位 40cm 2 面积上,有 4~5 个囊尾蚴,正确的处理措施是( )A、销毁B、高温处理后可食用C、冷冻或盐腌处理后可出厂D、工业用正确答案：B2.金黄色葡萄球菌的致病因素是( )A、蛋白溶解酶B、肉毒毒素C、溶血素D、肠毒素正确答案：D3.关于仓库标签要求以下正确的是（）A、品名、产地、厂名、生产日期、保质日期、成分、规格、B、品名和产地即可C、品名、商标、厂名、生产日期、进仓日期D、品名、生产厂家、生产日期、保质日期、成分、规格、进仓日期正确答案：D4.表明鱼体绝对新鲜的 K 值范围为( )A、K≤20%B、30%≤K≤40%C、20%≤K≤30%D、40%≤K≤50%正确答案：A5.某患者,自诉疲乏、食欲减退、恶心、指趾麻木、肌肉酸痛、压痛,尤以腓肠肌为甚,并常有垂腕、垂足症状出现,此患者可能患有( )A、神经功能紊乱症B、类风湿病C、干性脚气病D、湿性脚气病正确答案：C6.食品变质的原因主要有( ）A、环境因素B、微生物作用C、食品本身的组成和性质D、A、B、C都对正确答案：D7.蔬菜食品中可能含有较高浓度的 ( )A、多环芳烃类化合物B、亚硝酸盐C、黄曲霉毒素D、胺类正确答案：B8.维生素 A 缺乏可表现为( )A、脂溢性皮炎B、夜盲症C、牙龈出血D、多发性神经炎正确答案：B9.能量的RNI等于( )A、EAR+2SDB、EARC、EAR-SDD、1.2×EAR正确答案：B10.陶瓷容器中可能移入食品的有害金属是( )A、钼、镍B、铁、锌C、铅、镉D、铜、钴正确答案：C11.一克蛋白质供给能量是（）A、34.7KJB、20.7KJC、16.7KJD、24.7KJ正确答案：C12.对于一般孕妇而言，整个妊娠期母体体重约増加( )公斤。
A、8-10B、13-16C、11.5-16D、18-20正确答案：C13.肾功能不全时，主张用( )饮食治疗。
食堂营养配餐与健康管理考核试卷
C.培训员工健康知识
D.提供娱乐设施
10.以下哪些食物富含膳食纤维？()
A.粗粮
B.蔬菜
C.水果
D.乳制品
11.以下哪些因素会影响食堂营养配餐的效果？()
A.食材的品质
B.烹饪方法
C.餐厅环境
D.食客的饮食习惯
12.以下哪些食物含有较多的钾元素？()
A.香蕉
B.土豆
C.绿叶蔬菜
D.红肉
A.精确计划食材采购
B.合理利用剩余食材
C.提高食物储存条件
D.减少自助餐供应
17.以下哪些食物适合骨质疏松症患者增加摄入？()
A.奶制品
B.绿叶蔬菜
C.鱼类
D.豆制品
18.以下哪些是健康饮食的建议？()
A.适量摄入各类食物
B.减少盐和糖的摄入
C.避免过度饮酒
D.每天至少吃三餐
19.以下哪些食物可能影响血糖水平？()
13.以下哪些是食堂营养配餐的挑战？()
A.食材成本控制
B.食客多样化需求
C.食品安全监管
D.烹饪技术的更新
14.以下哪些行为有助于预防肥胖？()
A.增加体育锻炼
B.减少高糖食物摄入
C.控制总热量摄入
D.定期进行体检
15.以下哪些食物含有较多的铁元素？()
A.红肉
B.蛋类
C.绿叶蔬菜
D.海产品
16.以下哪些措施有助于减少食堂的食物浪费？()
8.食堂在采购食材时，无需考虑食材的季节性。（×）
9.高盐饮食只会影响高血压患者的健康，对其他人无影响。（×）
10.食堂的营养配餐计划应定期评估并根据实际情况调整。（√）
五、主观题（本题共4小题，每题5分，共20分）
食品营养与配餐
食品营养与配餐1每天的食物应当平均每天摄入 ( )种以上食物，每周 ( )种以上。
(2.0分)• A、12,25• B、12,12 [单选题] *C、6,12D、6,25A12，25(正确答案)B12，122 [单选题] *日常生活中，推荐补钙的佳品是( )(正确答案)(2.0分)• A、萝卜• B、牛奶• C、牛肉• D、油菜3 [单选题] *食品的生物性不安全因素不包括(2.0分)(正确答案)• A、昆虫污染• B、环境污染• C、寄生及其虫卵污染• D、微生物污染4 [单选题] *李斯特菌在()的条件下,10分钟可被杀死(2.0分)(正确答案)• A、52—52℃• B、37—38℃• C、40—41℃• D、58—59℃5 [单选题] *食品产生经营者在一年内累计()因违反规定受到责令停产停业、吊销许可证以外处罚的,由食品药品监督管理部门责令停产停业直至吊销许可证。
(2.0分)(正确答案)• A、三次• B、一次• C、四次• D、两次6 [单选题] *关于微波炉的说法正确的是(2.0分)(正确答案)• A、没有充分证据证明低频电磁辐射的致命性,慢性接触低强度的低频电磁辐射也不会致病• B、微波炉使用极高频电磁场• C、使用微波炉时受到的电磁辐射非常强• D、微波和核泄漏、核武器产生的电离辐射没有区别7根据宝塔推荐，学龄儿童早餐，中餐，晚餐能量的分配比例为多少？(2.0分)• A、3:4:3 [单选题] *B、2:4:5C、1:3:4D、4:4:3A3：4：3(正确答案)8 [单选题] *关于食品添加剂在食品配料表上的标示说法错误的是(2.0分)(正确答案)• A、按照加入量的递减顺序全部标示功能类别名称及具体名称• B、不需要标示出所有食品添加剂• C、按照加入量的递减顺序全部标示具体名称• D、按照加入量的递减顺序全部标示功能类别名称及国际编码9食物交换份是将食物按照来源、性质分成四大组八小类，每个交换份可产生( )千卡的能量。
营养配餐员：营养配餐员考试试题(最新版)
营养配餐员：营养配餐员考试试题（最新版）1、单选100OlU（国际单位）的维生素A相当于（）微克的视黄醇。
A、300B、400C、500D、600正确答案：A2、单选佛跳墙“属于哪一个菜系的名菜？OA、（江南博哥）川菜B、苏菜C、浙菜D、闽菜正确答案：D3、单选将主食及（）成相加，即为营养套餐的成本。
A、各道菜点B、菜肴C、汤菜D、副食正确答案：A4、问答题在南方的某个城市的城乡结合部，有一个中产家庭里有一个2岁多的小男孩，由于家庭条件优越，父母长期在外地工作，爷爷、奶奶十分娇惯、零食不断，而且经常吃保健品和补品，最近出现纳差，消瘦、家长主诉：患儿近段时间以来食欲减退，给他吃得稍微多一点就呕吐。
请问营养师您如何有采用DMAlC 法进行营养咨询和指导？正确答案：（以下提供的是大体思路，不是标准答案）一、定义阶段（D）：一般医学上把食量比平时减少2/3以上，且维持较长阶段的现象称为食欲不振。
以往所吃的食物量减少或不感兴趣，称为食欲减退。
另外值得一提的是：有些“食欲不振”是小儿进食量与父母期望的进食量有差异，而被误认为是食欲不振。
其次孩子的食欲并不稳定。
儿童的食欲有时可周期性轻度增减，这些多为正常的生理现象，不必担心。
当然一些家长不注重烹调手段，造成儿童饮食单一，使孩子对喜爱的食物失去兴趣。
生活中的种种因素经常影响到食欲。
在没有情绪不佳、健康状态良好的情况下，不需要过于介忌、o二、测量阶段（M）：就是对孩子的各种原因造成的食欲不振进行测评，看哪种原因是最直接的影响。
仍然是需要界定是否属于病理性原因造成的食欲降低。
分辨其是生理性的食欲降低或是由疾病原因所造成。
临床上，几乎所有的疾病，无论是急性或慢性，皆有可能导致食欲降低，列举如下：（一）、感染（急性或慢性感染皆有可能造成食欲降低）1、病毒感染；2、败血症；（二）、口腔问题1、鹅口疮；2、鼻咽炎；3、咽峡炎；4、疱疹性齿龈口舌炎；5、粘膜受伤；6、长牙不适；（三）、肠胃道问题（四）、心脏病（五）、肾脏病（六）、贫血在测量阶段需要记录进食状况，以便于连续观察。
营养配餐复习试题[附答案]精选全文完整版
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可编辑修改精选全文完整版营养配餐复习试题[附答案]一、单选题1.以下常见谷类原料中,（）的蛋白质生物学价值最低。
A、小米B、玉米(正确答案)C、高粱D、小麦2.神经系统除由（）供能外，不能利用其他物质供应能量。
A、果糖B、糖原C、糖脂D、葡萄糖(正确答案)3.（）也称剁，适用于带骨的原料。
A、切B、劈C、片D、斩(正确答案)4.中国居民膳食指南建议每人每天摄入（）大豆或相当量的豆制品。
A、10g~30gB、30g~50g(正确答案)C、50g~70gD、70g~100g5.西南地区傣族和彝族人民日常饮食中（）用量远高于国内其他地区，所以高血压和脑血管意外发病率在全国最低。
A、水果B、蔬菜(正确答案)C、禽肉D、水产6.萝卜中含有芥子油和（），具有抗癌作用。
A、木质素(正确答案)B、淀粉酶C、葫芦素D、氧化酶7.访谈调查是常用的就餐对象调查方法，它包括（）、电话访谈、召开座谈会。
A、个别访谈(正确答案)B、集体访谈C、问卷访谈D、直接访谈8.最高级别的安全食品是（）。
A、常规食品B、无公害食品C、绿色食品D、有机食品(正确答案)9.某人身高165cm，体重73kg，从事中等体力活动，每日单位标准体重能量需要量为30kcal/kg，则他一日能量需要量为（）。
A、2380kcalB、2190kcalC、1800kcal(正确答案)D、2345kcal10.职业道德是社会道德体系的重要组成部分，它的社会作用表现在（）。
A、影响着公共生活的秩序、文明礼貌B、是社会精神文明建设的基础性工程(正确答案)C、有助于维护和提高本行业的信誉D、妨碍从业人员内部的关系11. （）缺乏症的发生,往往同食用绿叶蔬菜不足有关。
A.维生素B2(正确答案)B.视黄醇C.胡萝卜素D.视黄醇当量12.以维生素Bz为例，红烧的损失高于（）。
A、蒸B、炒(正确答案)C、清炖D、煮13.研究表明，（）除了对人体全身有补益作用外，对脑细胞特别有益，能增强记忆、消除疲劳。
2024年营养配餐员资格考核试题及答案
2024年营养配餐员资格考核试题及答案一、单项选择题1.职业道德是人们在从事职业活动的过程中形成的一种（）、非强制性的约束机制。
A、内在的（正确答案）B、外在的C、中心的D、相辅相成的2.职业道德的特点包括（）、连续性、实用性及规范性、社会性和时代性。
A、阶段性B、科学性C、创新性D、行业性（正确答案）3.下列关于社会主义职业道德基本特征的说法，不正确的是（）。
A、社会主义职业道德是在社会主义道德指导下发展的B、社会主义职业道德是建立在以私有制为主体的经济基础之上的一种社会意识（正确答案）C、不管人们从事何种职业，都是为社会、为人民服务的D、人们不论从事哪种职业，都不仅是为个人谋生4.（）是为人民服务和集体主义精神的具体表现，是社会主义职业道德一切基本规范的基础。
A、爱岗敬业（正确答案）B、诚实守信C、服务群众D、奉献社会5.由于血压与含O量有关，所以常食虾皮可调节血压。
A、磷B、铁C、镁D、钙（正确答案）6,常食熟苹果可治（）。
A、冠心病B、脂肪肝C、心脏病D、慢性腹泻（正确答案）7.因为竹笋含O比较多，尿道、肾、胆结石患者不宜多食。
A、粗纤维B、草酸（正确答案）C、蛋白质D、钙8.常吃（），可帮助维持正常视力和上皮细胞的健康，防治夜盲。
A、白菜B、菠菜（正确答案）C、油菜D、蕤菜9.O具有较强的抗氧化性，是一种高质量的蔬菜。
A、花椰菜B、魔芋C、西兰花（正确答案）D、菱白10.有“热带大豆”之称的是（）。
A、豌豆B、刀豆C、蚕豆D、四棱豆（正确答案）I1.萝卜中的O对胃癌、鼻咽癌、子宫颈癌等细胞有抑制作用。
A、干扰素诱生剂（正确答案）B、木质素C、芥子油D、维生素E12.水产品是指水生的具有O的动、植物性原料。
A、食用价值B、经济价值（正确答案）C、营养价值D、利用价值13.蹶鱼加工时要注意，（）上的硬棘具有毒腺,被扎伤后可引起肿痛，甚至发热、畏寒等症，所以加工时，应先去掉。
A、尾鳍B、背鳍（正确答案）C、腹鳍D、鳞片14.海参中提取的海参素，有抑制某些癌细胞生长的作用，对（）导致的痉挛性麻痹有治疗作用。
营养配餐员试题库与答案
营养配餐员试题库与答案一、单选题（共100题，每题1分，共100分）1、（）是自然界中唯一的营养最全面的食物.是婴儿最佳食物。
A、全营养乳儿糕B、营养米糊C、母乳D、母乳化奶粉正确答案：C2、治疗营养性肥胖的首选疗法是( )A、运动疗法B、药物治疗C、控制饮食+运动疗法D、控制饮食正确答案：C3、脂餐膳食是用于诊断( )A、脂肪的消化吸收不良B、B和C都对C、胆结石的诊断D、脂肪代谢异常正确答案：C4、下列哪项不是必需脂肪酸的主要功能( )A、合成前列腺素的前体B、供给能量C、构成磷脂的重要成分D、参与胆固醇代谢正确答案：B5、人体维生素D的主要食物来源是( )A、鱼肝、鱼肝油B、绿色蔬菜C、新鲜水果D、牛奶正确答案：A6、某青春期女孩,自述心慌、气短、头晕、眼花,医院确诊为缺铁性贫血,对改善其症状的最好的食品为( )B、豆类C、动物肝脏D、水果正确答案：C7、有利于肠道钙吸收的因素有( )A、乳糖B、抗酸药、乳糖、钙磷比C、脂肪酸、氨基酸、乳糖D、氨基酸、乳糖、维生素D正确答案：D8、罗汉果、瞰榄、荸荠、鸡蛋白、梨、枇杷、百合、落花生、杏仁、白果 ( 银杏 ) 、乌梅、小白菜用于（）。
A、内热B、消肿C、消肿D、消炎正确答案：A9、印度人喜食咖喱，常用的咖喱粉有( )A、20 多种B、10 种C、30 种D、1 种正确答案：A10、冰岛居民习惯于熏羊肉作为主食,当地的胃癌发病率一直居高不下。
至 1950年以后,由于减少自制熏制食品的食用,发病率呈下降趋势,这可能是与熏羊肉受到了哪一类污染有关( )A、B (a )PB、BHAC、二甲基亚硝胺D、食品防腐剂正确答案：A11、蔗糖水解生成的等量葡萄糖和果糖的混合物，叫做( )A、转化糖C、半乳糖D、单乳糖正确答案：A12、抑制食物中非血红素铁吸收的物质是( )A、肉类因子B、植酸C、乳酸D、维生素 C正确答案：B13、制定食谱所知的营养素的含量是怎样知道的（）A、通过营养成分表查出来的B、通过实验仪器测出来的C、通过公式算出来的D、无法确定正确答案：A14、金银花、马齿苋、蚌肉、酱、绿豆、苦瓜、黄瓜、菱白、蒲公英、苋菜、莼菜、椿叶、蓟菜多用于（）。
营养配餐员：营养配餐员考试题(最新版)
营养配餐员：营养配餐员考试题（最新版）1、单选下面哪种氨基酸为半必需氨基酸？（）A、亮氨酸B、赖氨酸C、蛋氨酸D、半胱氨酸正确答案：D2、单选冬瓜和黄瓜都具有（）的作用。
A、减吧利尿B、活血驱寒C、舒（江南博哥）筋活血D、消炎止痛正确答案：A3、单选一般混合性食物在胃中停留的时间为（）A、5－20分钟B、2小时C、2－3小时D、3－4小时（4-5）正确答案：D4、单选调料容器的摆放位置，需要近放的调料是（）。
A、不常用调料B、常用调料C、辣味调料D、颜色相同的调料正确答案：B5、单选海带可以治疗或预防甲状腺肿大，是因为它富含（）。
A、褐藻酸B、微量元素碘C、甘露醇D、藻元酸正确答案：B6、单选定期评比，公布检查结果是提高检查效果的（）。
A、权宜之计B、长期措施C、有效措施趴特殊手段正确答案：C7、单选营养配餐员的职业道德是一般职业道德的具体化，其内容除了“忠于职守热爱本职，讲究质量注重信誉，钻研业务开拓创新”之外，还应包括（）。
A、互相保守以利竞争B、独立钻研个人奋斗C、加强团结互相袒护D、遵纪守法协作互助正确答案：D8、单选使人体体液呈酸性的（）或有机阴离子，不仅可从事物中摄取，还能通过食物的消化作用，从代谢的中间产物和最终产物得来。
A、无机阴离子B、无机阳离子C、有机阳离子D、无机盐正确答案：A9、单选制定中小学生营养午餐食谱，应遵循的原则不包括（）。
A、营养B、卫生C、价廉D、合理正确答案：C10、单选一个60Kg体重的健康成人，从事建筑工作，其每天需要的热能大约是（）。
A、2000千卡左右B、1800千卡左右C、2300千卡左右D、2400千卡左右正确答案：D11、单选“非酶生香”是指菜肴中的各种成分相互反应，通过（）生成多种好闻的香味。
A、热分解作用B、酶促作用C、增香作用D、生物合成作用正确答案：A12、单选制定产品的相关标准包括（）。
A、成品的卫生指标B、就餐环境的卫生指标C、个人的卫生指标D、操作间的卫生指标正确答案：A13、单选下列哪项为婴儿必需氨基酸（）A、谷氨酸B、胱氨酸C、蛋氨酸D、组氨酸正确答案：D14、单选按营养素新的分类，微量营养素有（）。
营养配餐师考试试题及答案
营养配餐师考试试题及答案一、选择题1. 营养配餐师的主要职责是：A. 制定健康的饮食计划B. 处理食物订单C. 烹饪美味的菜肴D. 设计餐厅装潢答案：A2. 以下哪项是饮食营养学的基本原则？A. 多吃甜食B. 吃太多脂肪C. 全面均衡D. 餐餐吃肉答案：C3. 在饮食营养学中，以下哪种营养素是构成机体物质的基本单位？A. 碳水化合物B. 蛋白质C. 脂肪D. 矿物质答案：B4. 以下哪项是合理的饮食习惯？A. 吃完饭立即休息B. 食用过期食品C. 多喝含糖饮料D. 每餐摄入五谷杂粮、蔬菜、水果等多种食物答案：D5. 营养配餐师需要掌握的基本生物学知识包括：A. 动植物分类学B. 细胞结构和功能C. 恒温动物的特征D. 外星生物的研究答案：B二、填空题1. 营养配餐师需要对不同年龄段的人群的营养需求有深入的__________。
答案：了解2. 蔬果中富含的维生素C可以帮助人体抵抗__________。
答案：感冒3. 每个人每天应该饮用足够的水，一般建议每天饮用__________毫升的水。
答案：20004. 营养配餐师需要关注人们摄入的能量，一个成年人每天的能量摄入标准是__________千卡。
答案：2000-25005. 营养配餐师需要了解不同食物的烹饪方式以及不同食材的__________特点。
答案：烹饪三、简答题1. 请简要介绍一下蛋白质的作用和摄入方法。
答案：蛋白质是构成人体细胞和组织的基本单位，对于人体生长、修复和免疫功能起着重要的作用。
摄入蛋白质的方法包括食用动物性食物（如肉类、鱼类、蛋类等）和植物性食物（如豆类、谷类、坚果等）。
2. 请列举三种常见的富含纤维素的食物。
答案：粗粮（如糙米、全麦面包）、水果（如苹果、橙子、葡萄）和蔬菜（如胡萝卜、芹菜、青菜）都含有丰富的纤维素。
3. 饮食营养学中的“五谷杂粮”一般指哪些食物？答案：五谷杂粮包括大米、小麦、玉米、高粱、黑米等谷类食物，它们富含多种维生素和矿物质，是人体所需营养的重要来源。
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一、填空题1．维生素D缺乏症有(佝偻病 )、骨质软化症、(骨质疏松症 )和(手足痉挛症 )。
2．必需脂肪酸最好的食物来源是(植物油类 )。
3．除8种必需氨基酸外，还有(组氨酸 )是婴儿不可缺少的氨基酸。
4．水溶性维生素包括(维生素B族和维生素C )。
5．(奶和奶制品 )含钙量丰富且吸收率高，是钙的良好来源。
6．谷类食品中主要缺少的必需氨基酸是( 赖氨酸 )。
7．烟酸缺乏引起的“三D”症状包括(皮炎 )、( 腹泻 )和( 痴呆 )。
8．与胎儿“神经管畸形”的形成密切相关的维生素是(叶酸 )。
9．硫胺素缺乏引起的脚气病主要有(干性脚气病、湿性脚气病 )、急性暴发性脚气病三种类型。
10．人体的热能消耗包括( 基础代谢 )、( 体力活动 )和( 食物热效应 )三方面。
11．能够在体内氧化提供能量的营养素是蛋白质、碳水化合物和脂肪。
12．最好的植物性优质蛋白质是(大豆蛋白 )。
13．蛋白质和能量同时严重缺乏的后果可产生( 干瘦型营养不良症 )症。
14．亚油酸主要存在于( 植物油 )中。
15. 目前认为营养学上最具价值的脂肪酸有（n-3系列）和(n-6系列 )两类不饱和脂肪酸。
16. 营养学上，主要从( 食物蛋白质含量)、(被消化吸收程度)和被人体利用程度三方面来全面评价食品蛋白质的营养价值。
17. 人体需要的营养素主要包括(碳水化合物)、( 矿物质 )、脂肪、(蛋白质 )和维生素五大类。
18. 凡在人体内总重量小于(. 0.01％)者，称为微量元素。
19. 畜禽肉中的铁以( 血红素铁 )的形式存在，是膳食铁的良好来源。
20. 一般可根据定期测量孕妇( 体重 )的增长来评价和判断能量的摄入是否适宜。
21．人体的能量消耗主要用于基础代谢、( 体力活动 )以及( 食物热效应 )。
22. 老年人体内蛋白质的合成能力差，而且对蛋白质的吸收利用率降低，容易出现( 负担平衡 )23. 夜盲症和干眼病的发生是由于膳食中动物性食物如动物肝脏、鱼类、蛋类和新鲜有色蔬菜、水果不足以及胃肠功能紊乱引起维生素( A )的摄入不足或吸收障碍所致。
24．最常见的糖尿病类型是( 2型 )型糖尿病。
25. 膳食营养素参考摄入量包括四个营养水平指标，它们是(平均需要量 )、( 推荐摄入量 )、适宜摄入量和可耐受的高限摄入水平。
26. 我国成人钙元素的适宜摄入量(AI)为(800 )。
27．绿色食品分为(A )和(AA )二个等级。
28. 绿皮和发芽的马铃薯不宜食用主要是因为其含有（龙葵素）29．以下维生素的主要生理功能是什么？维生素A：抗干眼病；维生素D：抗佝偻病；维生素C：抗坏血病；维生素B1：抗脚气病；30．采用称重法进行膳食调查一般应连续调查一周，最短不少于（_3_）天。
31. 玉米中所含烟酸比较丰富，合理食用可减少（癞皮病）的发病率。
32．当出现口角炎、口腔粘膜溃疡时，很可能是缺乏（维生素B2）。
33．β-胡萝卜素的效价相当于维生素A的 1/6 。
34. 谷类结构基本相似，都是由.谷皮、糊粉层、胚乳和胚四部分组成。
35. 《中国居民膳食营养素参考摄入量Chinese DRIs》包括四项内容，分别是平均需要量、推荐摄入量、适宜摄入量、可耐受最高摄入量。
36. 糖尿病的典型症状是三多一少，即多饮、多食、多尿、体重减轻。
37. 与巨幼红细胞贫血有关的营养素是叶酸和维生素B1238. 维生素根据溶解性可分为水溶性维生素和脂溶性维生素；分别包括 10种和4种维生素。
39. 以下维生素的主要生理功能是什么？维生素A：抗干眼病；维生素D：抗佝偻病；维生素E：抗氧化，清除自由基；维生素K：凝血因子；维生素C：抗坏血病；维生素B1：抗脚气病；维生素B2抗氧化，清除自由基;烟酸：（抗瘌皮病）；（叶酸和维生素B12）缺乏均可引起巨幼红细胞贫血。
40．人体八种必需氨基酸是异亮氨酸、亮氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸（苏氨酸、赖氨酸）色氨酸、缬氨酸。
41．体内可以合成的维生素有(维生素D、烟酸和胆碱)。
42．对于体重是否超重还是消瘦，目前世界公认的一种评定肥胖程度的分级方法为体质指数法。
43．食品的营养强化是将一种或几种营养素加到食物中去，使之适合人类营养需要的一种食品深加工。
44．维生素C缺乏可引起坏血病，该病的典型症状通常被归纳为“EFGH”，即淤斑、疲劳、牙龈出血和压痛、角化过度。
45．维生素B12又称抗恶性贫血维生素，含有金属元素钴；矿物质（硒）是构成谷胱甘肽过氧化物酶的重要成分；矿物质铬是葡萄糖耐量因子的组成成分。
46．因机体生理需要，体内不能合成，而必须由食物供给的多不饱和脂肪酸叫必须脂肪酸。
47．完全蛋白质所含必需氨基酸种类齐全，数量充足，相互之间的比例也适当，不但能够维持成人的健康，也能促进儿童生长发育。
48.膳食调查通常采用下列几种方法：称重法、回顾法、化学分析法、查账法、食物频率法。
49. 维生素通常按其溶解性分为(脂溶性维生素和水溶性维生素)。
50. 三大产能营养素提供能量的比例一般为：碳水化合物（ 55—65%）蛋白质（10—15%），脂肪（20—30%）。
51. 老年人膳食中钙供给不足容易患骨质疏松症。
52. WHO要求4个月以内的婴儿母乳喂养率要达到 . (80%以上)。
53．维生素主要的缺乏原因是（维生素摄入不足、吸收利用障碍、需要量相对增加）。
54. 孕期蛋白质摄入量随孕周的增长而增加，妊娠晚期每日蛋白质摄入量在非孕妇女需要量的基础上增加 20g 。
55. 脂溶性维生素包括．（维生素摄入不足、吸收利用障碍、需要量相对增加）。
56.营养素分为宏量营养素和微量营养素，钙属于微量元素。
57. 脂肪酸分为顺式脂肪酸和反式脂肪酸，其中对人体有害的是反式脂肪酸。
58. 人体必须的脂肪酸有（亚油酸和亚麻酸）59. 一天三餐总热能比较合理的分配是：早餐和午餐各占（30％和40％）。
60. 营养素按人体需要的多少，可分为（宏量营养素和微量营养素）；矿物质根据人体对其需要量的多少可分为（常量元素和微量元素）。
61. 营养素可分为必需营养素和非必需营养素，必需营养素包括 9 种必需氨基酸、 2 种脂肪酸、 7 种常量元素。
62. 与能量代谢相关的维生素有（维生素B1、维生素B2 和烟酸）63. 从胎儿娩出结扎脐带时开始，至出生后28天，通常称为新生儿期期；出生至12个月称为婴儿期期；1～3岁称为幼儿期期。
围产期是指（怀孕28周至产后1周）64. 绿叶蔬菜中存在的草酸会影响到钙和铁的吸收，可先在开水中焯一下，以利钙、铁的吸收。
65. 人体必需微量元素，共8种，包括（碘、锌、硒、铜、钼、铬、钴、铁）。
66. 人体内含量小于体重的0.01%的矿物质称微量元素67. 在糖类摄入充足时蛋白质分解供能减弱；在糖类摄入不足时脂肪酸氧化分解不全产生酮体。
前者称为蛋白质节约作用，后者称为抗生酮作用。
68.糖尿病可分为（胰岛素依赖型、非胰岛素依赖型）两种。
69. 膳食营养评价中有关优质蛋白质是指(动物类食物和豆类)。
70．“节约蛋白质作用”是指膳食中一定要有足够的碳水化物供给，以最大限度地把氨基酸用于合成蛋白质，减少蛋白质作为能量而消耗。
71. 膳食纤维是指（不能被人体消化道分泌的消化酶所消化的，且不被人体吸收利用的多糖和木质素）。
72. 蔬菜和新鲜水果主要提供的营养素是(维生素、矿物质、膳食纤维)。
73.在谷类食物的加工过程中，加工精度越高，则营养素损失就越多，其中影响最大的是(维生素、矿物质)。
74. 维生素 B2缺乏时可引起“口腔—生殖系综合症”，包括唇炎、口角炎、舌炎、皮炎、阴囊皮炎等，典型者可出现地图舌，即全舌呈紫红色或红紫相间，出现中央红斑，边缘界线清楚如地图样变化。
75．在寒冷地区（如我国北方的冬季）、多雨和多雾的地区、污染严重的地区容易发生缺乏的营养素是.（维生素D ）。
76. 影响食物脂肪熔点的因素有(碳链长短和脂肪酸的饱和程度)。
77. 碳水化合物、蛋白质和脂肪在人体内的消化吸收率分别为(98%、92%和 95% )；在体内的实际产热量分别为(4kcal、4kcal和9kcal)78. 能够起到抗氧化作用的维生素(VC、VE)。
79. 牛奶中唯一的碳水化合物是（乳糖）。
80．食物中蛋白质含量测定一般使用（凯氏定氮法）。
二、单项选择题1．某食物中蛋白质的INQ值大于l( A )A．表示食物蛋白质的供给量高于能量供给B．表示食物蛋白质的供给量低于能量供给C．表示食物蛋白质的供给量与能量供给量平衡D．表示食物蛋白质的供给高于机体所需2．维持人体基本生命活动的能量消耗是( B )A．体力活动耗能 B．基础代谢C．非体力活动耗能 D．食物热效应耗能3．能促进钙吸收的措施是( A )A．经常在户外晒太阳 B．经常做理疗(热敷)C．多吃谷类食物 D．多饮酒4．婴幼儿和青少年的蛋白质代谢状况应维持( D )A．氮平衡 B．负氮平衡C．排出足够的的尿素氮 D．正氮平衡5．维生素B2缺乏体征之一是( A )A．脂溢性皮炎 B．周围神经炎C．腹泻 D.牙龈疼痛出血6．能被人体消化吸收的碳水化合物是( D )A．棉籽糖 B.果胶 C．纤维素 D.淀粉7．当妊娠期妇女体内( A )缺乏时，无法满足自身和胎体的需要，结果发生巨幼红细细胞贫血A．叶酸 B．蛋白质 C．铁 D．维生素A8．中国营养学会推荐我国居民的碳水化合物的膳食供给量应占总能量的( C ) A．45％--50％ B．70%以上C．55％--65％ D．30％以下9．中国营养学会推荐成人脂肪摄入量应控制在总能量的( D )A．45％ B．25％～30％C．20％以下 D．20％～30％10．婴幼儿佝偻病主要是由(C )缺乏引起的A．维生素A B．维生素CC．维生素D D.硫胺素11．大豆中的蛋白质含量（ D ）A.15％～20％B.50％～60％C.10％～15％D.35％～40％12．维生素A缺少的临床体征是( A )A．干燥，毛囊角化 B．毛囊四周有出血点C．癞皮病皮炎 D．阴囊炎，脂溢性皮炎13. 老年人易出现骨质疏松是由于体内( C )含量减少引起的A．铁 B．硒 C．钙 D．锌14．能够降低胆固醇和胆酸的吸收，具有降低血脂作用的是(A )A．膳食纤维 B．淀粉 C．双糖 D。
寡糖15. 下列不宜用于喂养婴儿的奶制品（ A ）A、甜炼乳B、调制奶粉C、淡炼乳D、全脂奶粉16．下列人群中不需要维持正氮平衡的是（ C ）。
A孕妇 B 青少年 C 成年男子 D 婴幼儿17. .膳食蛋白质中非必需氨基酸（ B ）具有节约苯丙氨酸的作用。
A、半胱氨酸B、酪氨酸C、丙氨酸D、丝氨酸18. 维生素B2缺乏体征之一是（A ）A.脂溢性皮炎 B、周围神经炎 C、腹泻 D、牙龈疼痛出血19. 味精的化学名是（ C ）A、谷氨酸钾B、鸟苷酸二钠C、谷氨酸钠D、谷氨酸钙20．为了防止体重超过正常，必须进行以饮食控制，其中主要是（ A ）。