食品化学期末总复习

Ⅰ题型

一、选择题：（本大题共15小题，每小题2分，共30分）

二、填空题：（每空1分，共15分）

三、名词解释题：（本大题共5小题，每小题3分，共15分）

四、简答题：（本大题共6小题，每题4-6分，共30分）

五、论述题：（共10分）

Ⅱ复习要点

第一章绪论

食品化学定义:是利用化学的理论和方法研究食品本质的一门科学，即从化学角度和分子水平研究食品的化学组成、结构、理化性质、营养和安全性质以及它们在生产、加工、储藏和运销过程中的变化以及食品品质和安全性的影响，就是食品科学

食品化学的研究范畴、研究方法

研究方法：通过实验和理论探讨从分子水平上分析和综合认识食品物质变化的方法

研究范畴：

第二章水分

水在食品中的作用

1.水在食品储藏加工过程中作为化学和生物化学反应的介质，又是水解过程的反应产物。2水在微生物生长繁殖的重要因素，影响食品的货架期。3水与蛋白质、多糖和脂类通过物理相互作用而影响食品的质构。4水还能发挥膨润等作用，影响食品的加工性。

食品体系中水的存在类型、定义与特点

食品中的水分为体相水和结合水结合水又称固定水通常是指存在于溶质或其他非水组分附近的，与溶质分子之间通过化学键结合的那一部分水特点：呈现低的流动性在-40度下不结冰不能作为所加入溶质的溶剂

体相水或称游离水是指食品中除了结合水以外的那一部分水特点

水分活度定义

是指食品中水的蒸汽压与同温下纯水的饱和蒸汽压的比值

吸湿（附）等温线

在恒定的温度下，以食品的水分含量（用于每单位物质质量中水的质量表示）对它的水分活度绘图形成的曲线。

吸湿等温线的滞后现象

采用干燥食品样品中添加水（回吸作用）的方法绘制的水分吸附等温线和按解吸过程绘制的等温线并不互相重叠，这种不重叠性称为滞后现象

第三章蛋白质

蛋白质的分类

1、单纯蛋白仅由氨基酸组成的蛋白质 2 结合蛋白由氨基酸和非蛋白部分所组成的蛋白质。3 衍生蛋白用酶或化学方法处理蛋白质后得到的相应产物。

氨基酸的分类

1非极性氨基酸 2 侧脸不带电荷的极性氨基酸3 碱性氨基酸 4 酸性氨基酸

必需氨基酸（共有八种：赖氨酸（Lys）、色氨酸(Trp)、苯丙氨酸(Phe)、甲硫氨酸(Met)、苏氨酸(Thr)、异亮氨酸(Ile)、亮氨酸(Leu)、缬氨酸(Val)英文缩写要掌握

氨基酸的等电点的定义、特点

当氨基酸分子在溶液中呈电中性时（即净电荷为零，氨基酸分子在电场中不运动），所处环境的PH值即为该氨基酸的等电点特点此时氨基酸的溶解性能最差

蛋白质变性的定义、变性所产生的结果以及常用的变性手段

蛋白质的三维空间结构主要依赖于氨基酸残基侧链基团的相互作用，从而形成蛋白质的天然构象。一些理化因素如酸，碱，加热，有机溶液，重金属离子等，可影响其链基团的相互作用，从而使蛋白质的空间构象遭到破坏，导致其理化性质改变和生物活性丢失，称之为蛋白质变性变性的结果1分子内部疏水性基团的暴露，蛋白质在水中的溶解性能降低。2 某些生物蛋白质的活性降低。3 蛋白质的肽键更多地暴露出来，易被蛋白酶催化水解。4蛋白质结合水的能力发生改变。5 蛋白质分散体系的黏度发生改变。6 蛋白质的结晶能力丧失手段加热冷冻机械处理静高压电磁辐射PH值有机溶剂还原剂

蛋白质功能性质的定义，有哪些功能性质

指出营养价值外的那些对食品需宜特性有利的蛋白质的物理化学性质。 1水合性质，取决于蛋白质同水之间的相互作用。2 结构性质 3 蛋白质的表面性质

小麦粉形成面团时麦谷蛋白和麦醇溶蛋白所发挥的作用

1这些蛋白质的可离解氨基酸含量低，所以在中性水中不溶解 2 它们含有大量的谷氨酰胺和羟基氨基酸，所以易形成分子间氢键，使面筋具有很强的吸水能力和黏聚性质 3 最后这些蛋白质中含有-SH基，能形成二硫键，所以在面团中它们能紧密连接在一起，使其具有韧性

单糖、双糖、低聚糖和多糖的定义

单糖：是结构最简单的碳水化合物，是不能再被水解为更小的糖结构。根据单糖分子中碳原

子数目的多少，将单糖分为丙糖（三碳糖）、丁糖（四碳糖）、戊糖（五碳糖）和己糖（六碳糖）等，根据其单糖分子中所含碳基的特点分为醛糖和酮糖。

双糖：二糖可以看作是由两分子单糖失水形成的化合物，均溶于水，有甜味、旋光性，可结晶。根据还原性质，分为还原性二糖与非还原性二糖。

低聚糖：指能水解产生2—10个单糖分子的化合物，按水解后所生成单糖分子的数目，低聚

糖可分为二糖、三糖、四糖、五糖等，其中以二糖最为重要，如蔗糖、乳糖、麦芽糖等；根

据还原性质分为还原性低聚糖和非还原性低聚糖。

多糖：又称多聚糖，指单糖聚合度大于10的糖类，如淀粉、纤维素、糖原等。根据组成不同，多糖分为均多糖和杂多糖。根据所含非糖基团的不同，分为纯粹多糖和复合多糖，主要

有糖蛋白、糖脂、脂多糖、氨基糖等。根据多糖功能不同，分为构成多糖和活性多糖。

常见单双糖的比甜度值

单双糖在食品应用方面的物理性质有哪些，如何应用（1）单双糖在食品应用方面的物理性质有:

甜度：利用单双糖的甜度可将其作为甜味剂；

溶解性：利用溶解性，可将溶解性最高（79%）的果糖作为保存食品的防腐物质，因为糖浓度只有在70%以上才能抑制酵母、霉菌的生长；

吸湿保湿性：利用吸湿保湿性，可将其应用在生产面包、糕点、软糖、调味品等；

结晶性：利用单双糖的结晶性，可将其应用在制造冰糖；

黏度：利用黏度，可将其应用在糖果工艺中的拉条和成型的需要（或搅拦蛋白时，加入糖浆利用其黏度来包裹稳定蛋白中的气泡）；

发酵性：利用发酵性，可将其应用在酿酒生产及面包疏松。

（2）单双糖在食品应用方面的化学性质有：

美拉德反应：利用美拉德反应可改善食品的风味和色泽；

焦糖化反应：利用焦糖化反应可生产焦糖色素；

氧化还还原反应：利用氧化还原反应可鉴定糖的种类或测定糖的含量。

美拉德反应的利与敝，以及如何控制

利与弊：①香气和色泽的产生，美拉德反应能产生人们所需要或不需要的香气和色泽。例如亮氨酸与葡萄糖在高温下反应，能够产生令人愉悦的面包香。而在板栗、鱿鱼等食品生产储藏过程中和制糖生产中，就需要抑制美拉德反应以减少褐变的发生。

②营养价值的降低，美拉德反应发生后，氨基酸与糖结合造成了营养成分的损失，蛋白质与糖结合，结合产物不易被酶利用，营养成分不被消化。

③抗氧化性的产生，美拉德反应中产生的褐变色素对油脂类自动氧化表现出抗氧化性，这主要是由于褐变反应中生成醛、酮等还原性中间产物。

④有毒物质的产生。

哪些是还原糖，哪些是非还原糖

还原糖：所有的单糖，不论醛糖、酮糖都是还原糖。大部分双糖也是还原糖，判断依据是看羰基碳（异头碳）有没有全部参与形成糖苷键，如果没有全部参与则属于还原糖。

非还原糖;淀粉、纤维素、蔗糖等;多糖的还原链末端反应性极差，实际上也是非还原糖;单糖、双糖或寡糖在与苷元生成糖苷后，也成为非还原糖。

常见的单糖双糖有哪些，常见双糖的单糖组成

常见的单糖：常见的单糖主要有五碳糖和六碳糖

常见的双糖：主要有麦芽糖、蔗糖、和乳糖

环状糊精的结构，知道什么是微胶囊技术

环状糊精的结构：

微胶囊技术：是微量物质包裹在聚合物薄膜中的技术，是一种储存固体、液体、气体的微型包装技术。

构成直链淀粉和支链淀粉的糖苷键

淀粉的结构

淀粉是由D-葡萄糖通过α-1，4和α-1，6-糖苷键结合而成的高聚物，可分为直链淀粉和直链淀粉。

淀粉遇碘变蓝是不是化学反应，明白变蓝机理

淀粉遇碘变蓝是物理反应，机理：

淀粉是白色无定形粉末，由直链淀粉（占10—30%）和支链淀粉（占70—90%）组成。直链淀粉能溶于热水而不呈糊状，支链淀粉不溶于水，热水与之作用则膨胀而成糊状。其中溶于水中的直链淀粉，呈弯曲形式，并借分子内氢键卷曲成螺旋状。这时加入碘酒，其中碘分子便钻入螺旋当中空隙，并借助范得华力与直链淀粉联系在一起，从而形成络合物。这种络合物能比较均匀地吸收除蓝光以外的其它可见光（波长范围为400—750钠米），从而使淀粉变为深蓝色。

淀粉水解酶的种类（注意同一种酶的多种叫法）、切割的糖苷键、位置的区别之

处

淀粉的老化、糊化定义、原理

定义：淀粉在常温下不溶于水，但当水温至53℃以上时，淀粉的物理性能发生明显变化。淀粉在高温下溶胀、分裂形成均匀糊状溶液的特性，称为淀粉的糊化。

含淀粉的粮食经加工成熟，是将淀粉糊化，而糊化了的淀粉在室温或低于室温的条件下慢慢

地冷却，经过一段时间，变得不透明，甚至凝结沉淀，这种现象称为淀粉的老化，俗称"淀

粉的返生"。

原理：

淀粉老化对食品品质有何影响，怎样防止老化现象

防止：向淀粉中添加糖、盐、蛋白质、脂肪、抗老化剂以及适应食品工业生需要，用各种工

业方法制出的性能不同的多种改性淀粉，这些改性淀粉的出现也为烹调事业的发展提供了新

型的原料。烹调中利用加热的方法，能使食品中老化的淀粉发生一些逆转，这是由于热能加

上水的润滑作用。使淀粉是加热绝不能使已老化的淀粉恢复成原来的型淀粉状态。

淀粉改性的定义，改性淀粉的种类有什么

定义：改性淀粉是淀粉经过加工后的产物

种类：（1）预糊化淀粉，糊化后在干燥滚筒上快速干燥；

（2）淀粉磷酸酯：淀粉在碱性条件下与磷酸盐在120-125℃下的酯化反应，可以提高淀粉

的增稠性、透明性，改善在冷冻-解冻过程中的稳定性；

（3）交联淀粉：嗲安分与含有双键或多功能团的试剂反应所生成的衍生物，产用的交联试

剂有：三磷酸钠，表氢醇，醋酸等。

果胶物质的三种形态，相互间区别

第五章脂质

1.脂肪的作用

（1）是人体不可缺少的营养素，与同等质量的蛋白质和碳水化合物相比，脂肪所含的热量最高，每克脂肪提供39.58KJ热能，并提供必需脂肪酸；

（2）是脂溶性维生素的载体；

（3）是食品中的重要组成部分，赋予食品滑润的口感，光润的外观和油炸食品的香酥风味；

（4）塑性脂肪还具有造型功能；

（5）是烹调中的一种传热介质。

2.三酰基甘油的结构、几种命名

立体有择位次编排命名法和R/S系统命名法。

3.几种常见脂肪酸（亚油酸、亚麻酸和DHA）的系统命名

亚油酸：9,12-十八碳二烯酸

α-亚麻酸：9,12,15-十八碳三烯酸

γ-亚麻酸：6,9,12-十八碳三烯酸

DHA：4,7,10,13,16,19-二十二碳六烯酸

4.脂肪的同质多晶现象、油脂的塑性定义

同质多晶现象：化学组成相同的物质，可以有不同的结晶方式，但融化后生成相同的液相。

三酰基甘油（脂肪）由于碳链较长，表现出烃类的许多特征，有3种主要的同质多晶型，即α、β＇、β。

油脂的塑性定义：在一定外力下，表观固体脂肪具有的抗变形的能力。

其取决于以下三个条件：

（1）固态脂肪指数（SFI）；

（2）脂肪的晶型；

（3）熔化温度范围。

5.巧克力为何起白霜，如何防止巧克力起霜

巧克力起白霜的原因：巧克力中可可脂的β-3V结晶转变为β-3VI型。

如何防止：（1）控制温度在33.8℃左右；（2）加入乳化剂抑制。

6.油脂的自动氧化的定义及分为哪3个阶段，对3个阶段都能通过化学方程式描述。

油脂自动氧化是活化的不饱和脂肪与基态氧发生的自由基反应，包括链引发、链增殖和链终止3个阶段。

方程式在P168页。

7.油脂氧化的类型主要有哪3种（3个氧化类型的定义），影响油脂氧化的因素。

（1）自动氧化。是活化的不饱和脂肪与基态

氧发生的自由基反应，包括连引发、链增殖和链终止3个阶段。

（2）光氧化。食品中存在的某些天然色素如叶绿素、血红蛋白是光敏化剂，它受到光照后可将基态氧3O2转变为激发

态氧1O2。

（3）酶促氧化。指脂肪在酶参与下所发生的氧化反应。

8.油脂氧化速率与水分活度的关系如何（要说明原因, 油脂氧化速率与水

分活度的曲线图），是否油脂氧化程度越深，POV值越高。

在水分活度0.33处氧化速率最低；

水分活度从0-0.33，随着水分活度增加，氧化速率降低，这是因为十分干燥的

样品中添加少量水，既能与催化氧化的金属离子水合，使催化效率明显降低，又

能与氢过氧化物结合并阻止其水解；

水分活度从0.33-0.73，随着水分活度增大，催化剂的流动性提高，水中溶解的

氧增多，分子溶胀，暴露出更多催化点位，故氧化速率提高；

党水分活度大于0.73，水量增加，使催化剂的浓度被稀释，导致氧化速度降低。

9.油炸食品的控制温度

控制温度在150℃以下

10.氧化值（POV）、碘值、酸价（AV）的定义；以及这指标反映油脂哪些品质氧化值（POV）：指1千克油脂中所含氢过氧化物的毫摩尔数。反映油脂的氧化程度，POV值越大，氧化程度越大。

碘值（IV）：指100g油脂吸收碘的克数。碘值越高，说明油脂中双键越多；碘值降低，说明油脂发生了氧化。

酸价（AV）：指1克油脂中游离脂肪酸所需的氢氧化钾的毫克数。该指标可衡量油脂中游离脂肪酸的含量，也反映油脂品质的好坏。

11.油脂的精制流程（具体）P187页

（1）脱胶。应用物理、化学或物理化学方法将粗油中的胶溶性杂质脱除的工艺过程。

（2）脱酸。采用加碱中和的方法出去游离脂肪酸。

（3）脱色。用吸附剂除去叶绿素、类胡萝卜素等影响油脂稳定性或外观的色素。

常用吸附剂有活性炭、白土等。

（4）脱臭。采用减压蒸馏的方法，并添加柠檬酸，螯合过渡金属离子，抑制氧化作用，不仅能除去挥发性异臭物，还可将其热分解转变为挥发物，蒸馏除去。

12.油脂的改性（氢化、脂交换的原理）

由于天然来源的固体脂有线，可采用改性的方法将液体油转变为固体或半固体脂。油脂的氢化。酰基甘油上饱和脂肪酸的双键在Ni、Pt等金属的催化作用下，可在高温下与氢气发生加成反应，酰基甘油的不饱和度降低，这个过程称为油脂的氢化。脂交换分为化学脂交换和酶促酯交换两类。

化学酯交换采用甲醇钠作催化剂，只需在50-70℃，不太长时间就能完成；

酶促酯交换指的是用酯酶做催化剂的酯交换。

第六章维生素

维生素定义

维生素也称“维他命”，是人体不可缺少的一类维生素，与酶类一起参与肌体的新陈代谢，并有效调节肌体的机能。因为其大部分不能够在人体内合成，或合成量很少不能满足人体的需要，所以必须从食物中摄入。

维生素有哪些共同特点

（1）因为其大部分不能够在人体内合成，或合成量很少不能满足人体的需要，所以必须从食物中摄入。

（2）本身不能产生能量，所以补充维生素不会导致通常所说的营养过剩，也不会引起肥胖。

（3）维生素过多仍然有害健康，会引起中毒反应。

维生素的种类，水溶性维生素和脂溶性维生素区别

脂溶性维生素有维生素A、D、E、K；水溶性维生素有B族维生素和维生素C。

区别：水溶性维生素在食品加工过程中的稳定性较差，较容易损失，而脂溶性维生素的稳定性较高。

同一类维生素的多种叫法

维生素A1也叫视黄醇；

维生素D又称钙化醇、麦角甾醇、麦角钙化醇和阳光维生素等

维生素A原是什么

维生素A原就是类胡萝卜素。

牛奶存放在透明的容器中会怎么样

会产生不适宜的味道，即“日光臭味”。

原因：光黄素是一种强氧化剂，对其他维生素尤其是抗坏血酸有强烈的破坏作用，在出售的瓶装牛乳中，由于上述反应，会造成营养价值的严重降低，并产生不适宜的味道。

第七章

一．常量元素：钙、磷、钠、钾、氯、镁与硫七种。

微量元素：1.必需元素：Fe I Cu Zn Se Mo Cr8种

2.非营养非毒性元素：Al B Sn等

3.非营养有毒性元素：Hg Pb As Cd Sb 二．生物利用率定义：

三．影响矿物质生物利用率的因素：

1.矿物质在水中的溶解性和存在状态。

2.矿物质之间的相互作用

3.螯合效应

4.其他营养素摄入量的影响

5.人体的生理状态

6.食物的营养组成

四．铁在食物中的存在形式及对吸收率的影响

正常人体内的铁含量因年龄、性别、营养状况和健康状况而异，一般寒铁良为3-5克。其中约70%的铁以有特定生理功能的形式存在与血红蛋白、肌红蛋白、血红素酶类、辅助因子及运载铁中，称之为功能性铁；其余约30%的铁作为体内贮

存铁，主要以铁蛋白和含铁血黄素形式存在于肝、脾和骨髓中。各种形式的铁都与蛋白质结合在一起，没有游离的铁离子存在，这是生物体内铁存在的特点。

膳食因素及体内铁的需要量和贮存量影响铁的吸收率

第八章

一．食品呈色机理：食品色素一般为有机化合物，其分子结

构中往往具有发色团和助色团。在紫外和可见光区（400～800nm)具有吸收峰的基团被称为发色团或生色团。吸收波段

在紫外区，本身不产生颜色，但当与共轭体系或发色团连接时，可使整个分子的吸收波长方向迁移而产生颜色，这类基

团被称为助色团或助色基。吸收光波长在可见光区以外：白

色

吸收可见区域（370~770nm）：显示被反射光颜色，即吸收光

的互补色。

发色团:–N=N–、–N=O、>C=S、–C–N=O、–C≡

C–、>C=N–、>C=C<、>C=O等。

助色基（团）：–OH、–OR、–NH2、–NR2、–SR，–Cl、

-Br等。

二．天然色素根据结构分为几类

吡咯类叶绿素

血红素

天然色素异戊二烯类类胡萝卜素

（按化学结构）辣椒红色素

多酚类花青素

花黄素

酮类红曲色素

姜黄素

醌类虫胶色素

胭脂虫红素

水溶性色素：大部分合成色素苋菜红、胭脂红、赤藓红、新红、日落黄、柠檬黄、靛蓝、亮黄、合成-胡萝卜素等

脂溶性色素：大部分天然色素如：焦糖色素、红曲色素、姜黄色素、甜菜色素等

三．叶绿素a、b的结构

四．叶绿素在加工储藏中的变化

1.酶促变化

2.热和酸引起的变化

3.光解

五．有哪些护绿技术

1.中和酸而护绿

2.高温瞬时杀菌

3.绿色再生

4.其他护绿方法

Ⅲ错误修改

P109：表4－1 单双糖的比甜度

Ⅳ期中试卷问答题正确答案

1、简述美拉德反应利与敝，以及在哪些方面可以控制美拉德反应？

答：通过美拉德反应可以形成好的香气和风味，还可以产生金黄色的色泽；

美拉德反应不利的一面是还原糖同氨基酸或蛋白质的部分链段相互作用会导致部分氨基酸的损失，尤其是必需氨基酸（Lys）,美拉德褐色会造成氨基酸与蛋白质等营养成分的损失。

可以从以下几个方面控制：（1）降低水分含量（2）改变pH（pH≤6）（3）降温（20℃以下）（4）避免金属离子的不利影响（用不锈钢设备）。

2、单双糖在食品应用方面的性质有哪些，并举例说明如何应用。

答：

（1）单双糖在食品应用方面的物理性质有:

甜度：利用单双糖的甜度可将其作为甜味剂；

溶解性：利用溶解性，可将溶解性最高（79%）的果糖作为保存食品的防腐物质，因为糖浓度只有在70%以上才能抑制酵母、霉菌的生长；

吸湿保湿性：利用吸湿保湿性，可将其应用在生产面包、糕点、软糖、调味品等；

结晶性：利用单双糖的结晶性，可将其应用在制造冰糖；

黏度：利用黏度，可将其应用在糖果工艺中的拉条和成型的需要（或搅拦蛋白时，加入糖浆利用其黏度来包裹稳定蛋白中的气泡）；

发酵性：利用发酵性，可将其应用在酿酒生产及面包疏松。

（2）单双糖在食品应用方面的化学性质有：

美拉德反应：利用美拉德反应可改善食品的风味和色泽；

焦糖化反应：利用焦糖化反应可生产焦糖色素；

氧化还还原反应：利用氧化还原反应可鉴定糖的种类或测定糖的含量。

3、试述油脂的自动氧化的定义及分为哪三个阶段，并利用学方程式进行说明三个反应阶段。

答：油脂自动氧化是活化的不饱和脂肪与基态氧发生的自由基反应。

包括链引发、链增殖和链终止3个阶段。

引发剂

链引发（诱导期）：RH→R·+H·

链增殖：R·+O2→ROO·

链终止：R·+ R·＝R－R

R·+ ROO·＝ROOR

ROO·+ROO·＝ROOR+O2

4、蛋白质变性的定义、变性所产生的结果以及常用的变性手段

答：在酸、碱、热、有机溶剂或辐射处理时，蛋白质的二、三、四级结构会发生不同程度的改变，这个过程称之为变性。

蛋白质的变性对蛋白质的结构、物理化学性质、生物学性质的影响，一般包括：⑴分子内部疏水性基团的暴露，蛋白质在水中的溶解性能降低。

⑵某些生物蛋白质的生物活性丧失，如失去酶活或免疫活性。

⑶蛋白质的肽键更多的暴露出来，易被蛋白酶催化水解。

⑷蛋白质结合水的能力发生改变。

⑸蛋白质分散体系的黏度发生改变。

⑹蛋白质的结晶能力丧失。

蛋白质常用的变性手段分为物理变性和化学变性，物理变性手段有加热、冷冻、机械处理、静高压、电磁辐射、界面作用等；化学变性手段有酸碱、盐类、有机溶剂、有机化合物、还原剂等。