农产品质量安全知识讲座
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农产品中的农药残留及安全问题
●4、那些农产品的残留风险更大一些？
●一般有机农产品、绿色食品和无公害农产品，因为对所用的农药
以及使用方法都有严格的规定，农药残留相对较小，超标的情况少，相对比较安全。小麦、水稻和玉米等粮食作物，由于生长期长，储存期也长，大部分农药残留会降解掉，而且又要经过加工和烹调，残留会进一步去除和降解，相对比较安全。
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农产品中的农药残留及安全问题
●蔬菜和水果由于大部分是鲜食的，农药残留降解少，因此国家对
蔬菜和水果使用的农药管理较严，除禁止使用高毒农药外，对允许使用的农药严格规定使用技术和安全间隔期，正常的生产不会出现安全问题。对于一些连续采收的鲜食蔬菜和水果，残留风险可能相对大一些。
●农产品都有农药残留，由于各国对农药及其残留进行严格的管理，
符合农药残留标准的农产品是安全的，因此，对于农产品的残留和安全性应当正确认识。要增强安全意识，但也不必谈药色变。
农药残留的量是非常少的，其危害远小于一些环境和空气中的污染物和病原微生物。
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农产品中的农药残留及安全问题
●5、目前我国农产品农药残留的状况如何？
●目前我国农产品农药残留现状，可以用三句话来概括，即近年不
断好转，总体现状较好，但仍存在隐患。
●一是全国每年3-5次的农产品质量安全例行监测显示逐年好转和
大为改善的结果，不仅表现于农药残留超标率逐年持续下降，已从十年前的超过50%到目前的10%以下；而且表现在残留检出值也是明显降低，十年前检出超过1mg/kg农药残留量的蔬菜数量较多。
●二是目前农产品农药残留监测合格率总体较高，如稻米和水果高
达98%以上，蔬菜和茶叶也达95%以上。
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农产品中的农药残留及安全问题
●三是目前农药残留状况尚不稳定，仍然存在着一些风险隐患，如
南方地区或其他地区的夏季由于病虫害发生重、农药使用量大、易造成农产品农药残留超标，又如在设施反季节栽培情况下由于农药用量大并且不易降解、也易引起农药残留超标，还有随着国内外残留限量标准的提高或监测农药种类的增加、原来不超标的
农产品变成了超标；特别是由于我国农业生产的产业规模太小，有众多千家万户的农民分散生产和经营，加上生产技术较为落后，基地准出和市场准入难以真正做到，造成监管更加困难。
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五、生活中农产品质量安全常识
●1、黄瓜西红柿不能同时吃
●黄瓜中含有一种维生素C分解酶，会破坏其他蔬菜中含量
丰富的维生素C。西红柿就是典型的含维生素C丰富的蔬菜，如果二者一起食用，我们从西红柿中摄取的维生素C，就会被黄瓜中的分解酶破坏，根本达不到补充营养的效果。
●此外，辣椒、菜花、芥蓝、苦瓜等蔬菜也含有较多的维生素
C，最好不要和黄瓜一起食用。
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生活中农产品质量安全常识
●2、忌吃未熟鸡蛋
●
●鸡蛋在形成过程中会带菌，未熟的鸡蛋不能将细菌杀死，容
易引起腹泻。因此鸡蛋要经高温煮熟后再吃，不要吃未熟的鸡蛋。
●生鸡蛋的蛋白质结构致密，有很大部分不能被人体吸收，只
有煮熟后的蛋白质才变得松软，人体胃肠道才可消化吸收。
生鸡蛋还有特殊的腥味，会引起中枢神经抑制，使唾液、胃液和肠液等消化液的分泌减少，从而导致食欲不振、消化不良。
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生活中农产品质量安全常识
●3、吃完鸡蛋不能立即喝茶
●
鸡蛋含有丰富的蛋白质，而茶叶中含有大量鞣酸，鞣酸与蛋白质合成具有收敛性的鞣酸蛋白质，使肠蠕动减慢，从而延长粪便在肠道内滞留的时间，不但易造成便秘，而且还增加有毒物质和致癌物质被人体吸收的可能性，危害人体健康。
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生活中农产品质量安全常识
●4、食用鲜黄花菜不当会中毒
●鲜黄花菜中的秋水仙碱进入人体被氧化后，会迅速生
成剧毒的二秋水仙碱。主要症状是嗓子发干、心慌胸闷、头昏头前、恶心呕吐、大量出汗及腹痛腹泻，重者还会出现血尿、血便、尿闭与昏迷等。发生鲜黄花菜中毒时，可让中毒者喝一些冷的盐开水或葡萄糖溶液、绿豆汤，稀释毒素并加速排泄；中毒症状较重者，需马上送医院救治。
●鲜黄花菜的食用方法主要有两种：一是浸泡处理法：鲜
黄花菜烹调前先用开水焯一下，然后再用清水浸泡2～3小时（中间需换一次水）。二是高温处理法：用鲜黄花菜做汤，汤要宽（水要多），汤开后还要煮沸10～15分钟，把菜煮熟、煮透，使其中的秋水仙碱被破坏得充分一些。
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农产品质量安全常识
●5、哪些水果蔬菜的皮不宜食用？
●红薯皮：红薯皮含碱量较多，食用过多会导致胃肠不适。
褐色或有黑色斑点的红薯皮受了黑斑病的感染，食用会引起中毒。
●马铃薯皮：马铃薯皮内含不益于人体健康的配糖生物碱，进
入人体后会形成积累性中毒。尤其是长了芽和皮色发青的马铃薯，含毒素更高，应绝对禁止食用。
●荸荠皮：荸荠皮上聚集多种有害有毒的生物排泄物和化学物
质。因此，生食或熟食都应去皮，否则会引起难以预料的疾病。
●柿子皮：柿子未成熟时，可对肠胃造成伤害的鞣酸主要存在
于柿肉内，而柿子成熟后，鞣酸便会集中于柿皮内。
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农产品质量安全常识
●6、清除水果蔬菜上的农药残留方法
●（1）清水浸泡洗涤法：主要用于叶类蔬菜，如菠菜、生菜、
小白菜等。一般先用清水冲洗掉表面污物，剔除可见有污渍的部分，然后用清水盖过水果蔬菜部分5厘米左右，流动水浸泡应不少于30分钟。必要时可加入水果蔬菜洗剂之类的清洗剂，增加农药的溶出。如此清洗浸泡2～3次，基本上可清除绝大部分残留的农药成分。
●（2）碱水浸泡清洗法：大多数有机磷类杀虫剂在碱性环境下，
可迅速分解。一般在500毫升清水中加入食用碱5～10克配制成碱水，将初步冲洗后的水果蔬菜置入碱水中，根据菜量多少配足碱水，浸泡5～15分钟后用清水冲洗水果蔬菜，重复洗涤3次左右效果更好。
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生活中农产品质量安全常识
●6、清除水果蔬菜上的农药残留方法
●（3）加热烹饪法：：常用于芹菜、圆白菜、青椒、豆角等。由
于氨基甲酸酯类杀虫剂会随着温度升高而加快分解，一般将清洗后的水果蔬菜放置于沸水中2～5分钟后立即捞出，然后用清水洗1～2遍后，即可置于锅中烹饪成菜肴。
●（4）清洗去皮法：对于带皮的水果蔬菜，残留的农药的外表
可以用锐器削去皮层，食用肉质部分，这样既可口又安全。
（5）储存保管法：某些农药在存放过程中会随着时间推移缓慢地分解为对人体无害的物质。所以有条件时，应将某些适合于储存保管的果品购回存放一段时间（10～15天）。食用前再清洗并去皮，效果会更好
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生活中农产品质量安全常识
●7、吃多少油合适？
●人体每天油脂摄入量每公斤体重维持1-2克最为合适。
如一个60公斤体重的人，每天需要油脂60克-120克。油脂摄入量过少营养不够，过多就容易肥胖。同时，人体的油脂摄入量与人们的运动量有关，活动量大，需要量自然也高，所以运动量大的人群的需要可以接近上限。
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生活中农产品质量安全常识
●8、吃什么油好？
●人体每天需要的脂肪酸绝大多数存在于植物油中，所以
可以说食用植物油是最好的，因为动物油吃多了，会造成血液“胆固醇”含量过高，易诱发心血管病。人们最常选购的花生油、豆
油、菜籽油、红花油、葵花油、棉籽油、茶籽油、芝麻油、玉米油乃至亚麻油等等，只要品质有保证，都是理想的食用油。但是，任何一种单一的植物油，都难以满足人体的需要，不应长期食用同一种油。
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生活中农产品质量安全常识
●9、为什么会发生豆芽菜中毒？
●当发现豆芽菜发得特别粗壮，而且无根须，如果再闻一下，
还能嗅出一股淡淡的氨水味时，那么，这种豆芽菜食用以后，就容易引起中毒，其症状为恶心、呕吐、腹痛。这是因为，有的人用化肥来催发豆芽，还有的人使用了除草剂，长期食用这类豆芽菜，还会诱发癌症，因此，消费者在购买时要特别注意识别这些被化肥、除草剂污染的豆芽菜。
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生活中农产品质量安全常识
●10、饮用豆浆应注意什么？
●（1）一定要将豆浆彻底煮开，否则会发生恶心、呕吐、腹泻
等中毒症状。当家庭自制豆浆或煮黄豆时，应在100℃的条件下，加热约10分钟之后，才能放心地食用。
●（2）豆浆中不能冲入鸡蛋。因为鸡蛋清会与豆浆里的抗胰蛋
白酶因子结合，从而不利于人体消化吸收。
●（3）不要空腹饮豆浆。空腹饮用豆浆，豆浆里的蛋白质大都
会在人体内转化为热量而被消化掉，不能充分起到补益作用。同样的道理也不要空腹喝牛奶。
●（4）不要用保温瓶储存豆浆。
●（5）不要过量饮豆浆，否则易引起过食性蛋白质消化不良症。
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生活中农产品质量安全常识
●11、儿童食品安全十大问题
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●问题一：食品中的添加剂未引起高度重视。“三精”（糖精、
香精、食用色精）在食品中的使用是有国家规定标准的，很多上柜台的儿童食品也确实符合有关标准，但食之过量，会引起不少副作用。
问题二：分不清食品的成分和功能。不少家长往往分不清奶乳制品与乳酸菌类饮料，乳酸菌饮料适用于肠胃不太好的儿童，两者选择不当，反而会引起肠胃不适等症状。
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生活中农产品质量安全常识
●11、儿童食品安全十大问题
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●问题三：过分迷信洋食品。从有关部门的抽查结果可以看出，
进口儿童食品也并非100%完美。客观地讲，如今的国产儿童食品，从质量和包装上来看，比前几年已有很大的进步，有不少已达到出口标准，因而不能迷信于一个“洋”字。
问题四：用方便面代替正餐。方便面是在没有时间做饭时偶尔用来充饥的食品，其中以面粉为主，又经过高温油炸，蛋白质、维生素、矿物质均严重不足，营养价值较低，还常常存在脂肪氧化的问题，常常食用方便面会导致营养不良。
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生活中农产品质量安全常识
●11、儿童食品安全十大问题
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●问题五：多吃营养滋补品。儿童生长发育所需要的热能、蛋
白质、维生素和矿物质主要是通过一日三餐获得的。各种滋补营养品的摄入量本来就很小，其中对身体真正有益的成分仅是微量，有些甚至具有副作用。
问题六：用乳饮料代替牛奶，用果汁饮料代替水果。现在，家长们受广告的影响，往往用“钙奶、果奶”之类的乳饮料代替牛奶，用果汁饮料代替水果给孩子增加营养。殊不知，两者之间有着天壤之别，饮料根本无法代替牛奶和水果带给孩子的营养和健康。
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生活中农产品质量安全常识
●11、儿童食品安全十大问题
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●问题七：用甜饮料解渴，餐前必喝饮料。甜饮料中含糖达10%
以上，饮后具有饱腹感，妨碍儿童正餐时的食欲。若要解渴，最好饮用白开水，它不仅容易吸收，而且可以帮助身体排除废物，不增加肾脏的负担。
问题八：吃大量巧克力、甜点和冷饮。甜味是人出生后本能喜爱的味道，其它味觉是后天形成的。如果一味沉溺于甜味之中，儿童的味觉将发育不良，无法感受天然食物的清淡滋味，甚至影响到大脑的发育。同时甜食、冷饮中含有大量糖分和添加剂，而这类食品中维生素、矿物质含量低，会加剧营养不平衡的状况，引起儿童虚胖。
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生活中农产品质量安全常识
●11、儿童食品安全十大问题
●
●问题九：长期食用“精食”。长期进食精细食物，不仅会因减
少B族维生素的摄入而影响神经系统发育，还有可能因为铬元素缺乏“株连”视力，导致眼睛屈光度改变，最终造成近视。
问题十：过分偏食。儿童食物过敏者中大约30%是由偏食造成的。因为食物中的某些成分可使人体细胞发生中毒反应，长期偏食某种食
物，会导致某些“毒性”成分在体内蓄积，当蓄积量达到或超过体内细胞的耐受量时，就会出现过敏症状。
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●12、四季豆中毒的原因
●
●四季豆引起中毒可能与品种、产地、季节和烹调方法有关。
根据中毒实际调查，烹调不当是引起中毒的主要原因，多数为炒煮不够熟透所致。未煮熟的四季豆中含有皂素，皂素对消化道黏膜有强的刺激性；另外，未成熟的四季豆可能含有凝聚素，具有凝血作用。
其预防措施主要为：四季豆最好红烧，使之充分熟透，以破坏其中所含的毒素，要凉拌也需煮透，以失去原有的生绿色，食用时无生味和苦硬感。
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生活中农产品质量安全常识
●13、福建安溪铁观音质量问题
●质量问题主要涉及“农药残留超标”、“稀土超标”、“虚假宣
传”等。
● 2012年10月18日，北京晨报发表文章《乐购所售福建安溪
产铁观音被检农药残留超标3倍》，北京市工商局最近在对本市流通领域食品抽检中发现不合格样本5个，生产商为福建省安溪县
金榜白云茶厂。2012年8月21日，中国新闻网报道《安溪铁观音检出稀土超标》，福建安溪县御堂春茶厂生产的两款“品御阁”
铁观音均被检出稀土超标。
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生活中农产品质量安全常识
●13、福建安溪铁观音质量问题
● 2012年7月20日，新民周刊报道安溪铁观音稀土含量严重
超标。五大主产区虎邱、西坪、金谷、感德和祥华，四季茶样稀土合格率分别为45%、20%、0 % 、40%、15%。金谷秋茶稀土含量，平均值高达10.2mg/kg，祥华秋茶名列第二，达到5.1mg/kg，大大超过GB2762-2005《食品中污染物限量》中的规定——茶叶中的稀土含量应该小于或等于2mg/kg。
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生活中农产品质量安全常识
●14、怎样识别污染鱼？
●识别污染鱼的方法主要有：
●（1）看形体：污染较严重的鱼，形状不整齐，头大尾小，皮
部发黄，尾部发青。带毒的鱼眼睛浑浊，无光泽，有的甚至向外鼓出。
●（2）看鱼鳃：有毒的鱼腮不光滑，较粗糙，呈暗红色。
●（3）闻气味：正常的鱼有明显的腥味，污染了的鱼发出氨味、
火药味、煤油味、大蒜气味等不正常的气味，含酚量高的鱼鳃还可能被点燃。
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生活中农产品质量安全常识
●15、怎样判断鱼新不新鲜
●从以下四个方面可以判断鱼是不是新鲜：
●（1）鲜鱼眼球饱满突出，角膜透明清亮，有弹性；鳃丝清晰
呈鲜红色，粘液透明，具有海水鱼的咸腥味或淡水鱼的土腥味，无异臭味。
●（2）鲜鱼体表有透明的粘液，鳞片有光泽且与鱼体贴附紧密、
不易脱落（鲳、大黄鱼、小黄鱼除外）。
●（3）鲜鱼肌肉坚实有弹性，手指按压后凹陷立即消失，无异
味，肌肉切面有光泽。
●（4）鲜鱼腹部正常、不膨胀、肛孔白色、凹陷。
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生活中农产品质量安全常识
●16、怎样判断鸡蛋、鸭蛋新不新鲜？
●（1）外观法。鲜蛋外壳有一层白霜粉末，手指磨擦时应不太
光滑。
●（2）手摇法。购鸡蛋时用拇指、食指和中指捏住鸡蛋摇晃，
没有声音的是鲜蛋，手摇时发出晃当的声音的是坏蛋。
●（3）照射法。用手轻轻握住鸡蛋，对光观察，好鸡蛋蛋白清
晰，呈半透明状态，一头有小空室，坏蛋呈灰暗色，空室较大。
陈旧或变质的鸡蛋还有污斑。
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生活中农产品质量安全常识
●17、怎样选购食用油？
●（1）首选包装油，慎选散装油。
●（2）看颜色及保质期。颜色越浅，说明精炼程度越高，油也
就越纯正，这种油清澈透亮，所含对人体有害的杂质少。购买日期离生产日期越近越好。
●（3）根据需要选购。生拌菜蔬选色拉油，家常炒菜选烹调油，
交替使用调和油，煎鱼炸鸡选煎炸油。
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生活中农产品质量安全常识
●18、怎样鉴别食用植物油的质量？
●（1）观察油的透明度。质量好的植物油透明度高，水分、杂
质少。静置24小时以后，清晰透明、不混浊、无沉淀、无悬浮物。
反之，则质量差。
●（2）观察油的色泽。质量好的花生油呈淡黄色或澄黄色；豆
油为深黄色；菜籽油为黄中稍绿或金黄色；棉籽油为淡黄色。
●（3）闻油的香味。用手指沾少许油，抹在手掌心，搓后闻其
气味。质量好的油除有本身应有的气味外，一般没有其它异味。
如有异味，说明油质量不好或发生变质。
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生活中生活中农产品质量安全常识
●18、怎样鉴别食用植物油的质量？
●（4）品尝。用筷子沾上一点油，抹在舌头上辨其味。质量正
常的油无异味。如油有苦、辣、酸、麻等味则说明油已变质，有焦糊味的油质量也不好。
●（5）加热鉴别。水分大的食用植物油加热时会出现大量泡沫，
且发出“吱、吱”声。油烟有呛人的苦辣味，说明油已酸败。质量好的油应泡沫少且消失快。
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生活中农产品质量安全常识
●19、大米通常有哪些质量问题？
●大米经常发现有掺入白蜡油、染色素，用矿物油“抛光”等
问题。大米被掺入工业用白蜡油后，显得“油汪汪”；一些不法商
贩用色素染绿大米，并将其称为“绿色食品”坑骗消费者；有的用有毒矿物油“抛光”，使陈米焕发“青春”，冒充名牌。
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生活中农产品质量安全常识
●20、蔬菜搭配有什么禁忌？
●（1）萝卜：严禁与橘子同食，否则易患甲状腺肿大；忌与胡
萝卜、何首乌、地黄同食；服人参时也应忌食。
●（2）甘薯：不能与柿子同食，两者相聚后会形成胃柿石，引
起胃胀、腹痛、呕吐，严重时可导致胃出血等，甚至危及生命；
甘薯也不宜与香蕉同食。
●（3）韭菜：不可与菠菜同食，二者同食有滑肠作用，易引起
腹泻；不可与蜂蜜同食，同食易引起心痛；不可与牛肉同食，同食令人发热动火。
●（4）茄子：忌与黑鱼、蟹同食，同食有损肠胃，并且一般过
老熟的茄子不宜食，易引起中毒。
●（5）菠菜：不宜与豆腐同食，易使人缺钙，忌与韭菜同食。
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生活中农产品质量安全常识
●20、蔬菜搭配有什么禁忌？
●（6）南瓜：不可与富含维生素C的蔬菜、水果同食；不可与
羊肉同食，否则易发生黄疸和脚气病。
●（7）竹笋：不宜与豆腐同食，同食易生结石；也不可与糖、
羊肝同食。
●（8）茭白：不宜与豆腐同食，否则易形成结石。
●（9）芹菜：忌与醋同食，否则易损伤牙齿；也不宜与黄瓜同
食。
●（10）芥菜：忌与鲫鱼同食，否则易引发水肿。
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生活中农产品质量安全常识
●21、有保健作用的食品有哪些？
●花菜：含有防止骨质疏松的钙质、女性常缺乏的铁元素和有
益于孕妇的叶酸。
●草莓：可以改善肤质，减轻腹泻，缓解肝脏及尿道疾病。
●大豆：植物雌激素含量最高的食物之一，对女性健康极其重
要。酸奶：脂肪含量低，钙质含量高，富含的维生素B2、B12和磷、钾等微量元素，对人体大有裨益。
●香菜：含有钙、锌、维生素A、维生素C等，可以利尿，维
持血糖含量并防癌。
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生活中农产品质量安全常识
●21、有保健作用的食品有哪些？
●红薯：富含纤维、钾、铁、维生素B6 ，能防止衰老，还能
有效预防动脉硬化、肿瘤和癌症等疾病。
●洋葱和大蒜：能降低胆固醇、高血压，减少心脏病的发病率。
实验证明，每天吃半个洋葱的人胃癌发病率比普通人的发病率低50％左右。
●麦芽：麦芽优于玉米和燕麦之处在于它能降低结肠癌、直肠
癌的发病率，因为它更易于吸收。
●木瓜：不仅有利于消化而且还能防止胃溃疡，尤其有助于消
化人体难吸收的食物，因而能有效预防肠癌。
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生活中农产品质量安全常识
●22、哪些食品能够防癌抗癌？
●（1）草莓、葡萄、葡萄干、樱桃：富含排毒物质，有利于抑
制及消灭血液中加速癌变的物质。
●（2）大蒜：含有硫代烯丙基化合物和微量元素锗和硒，抗胃
癌，对预防恶性肿瘤有益。
●（3）洋葱：含有栎皮黄素，可阻止癌症细胞生长。
●（4）花椰菜、卷心菜、白菜心：常吃能减少结肠癌与乳癌发
病率。
●（5）鱼：富含不饱和脂肪酸，能杀癌细胞。
●（6）水：每天8杯，能有效预防膀胱癌。
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生活中农产品质量安全常识
●22、哪些食品能够防癌抗癌？
●（7）绿茶：主要成分之一的茶多酚能与致癌物相结合，使其
分解，达到抑制目的。每天一杯为宜。
●（8）红萝卜：富含类胡萝卜素，能在体内转化为维生素A（缺
乏者癌症发病率为正常人的2倍多）。
●（9）番茄：富含抗氧化物番茄红素，对预防乳癌、胃癌、消
化道癌、前列腺癌有益。
●（10）大豆：富含大豆异黄酮，可断绝癌细胞营养供应。
●（11）柑桔类：含丰富类胡萝卜素、黄酮类、维生素C等抗
癌物质。
●（12）海洋蔬菜：如海带、紫菜等，富含抗癌物质褐藻胶。
●（13）麦胚芽、豆胚芽：富含维生素E，可增强免疫力、抗
癌。
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生活中农产品质量安全常识
●23、日常饮食搭配有什么禁忌？
●（1）啤酒忌白酒。啤酒中含有大量的二氧化碳，容易挥发，