功能性食品教学大纲课件资料
功能性食品相关内容精品PPT课件
谢而来，缺乏影响生长防止肠衰竭
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三、蛋白质类
❖ 免疫球蛋白作为重要的蛋白类生物活性物质 ，目前有着比较广泛的研究背景和应用潜力 ，乳铁蛋白和溶菌酶等作为具有抑菌蛋白已 经得到广泛的关注，因此主要介绍它们的基 本概念、来源与分布、结构与组成、生物活 性等。
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8、其它肽类
❖ 酸味肽 酸味肽通常由酸性氨基酸：谷氨酸钠盐和天冬氨酸钠盐的二肽或三肽组 成。
❖ 甜味肽 甜味肽典型的代表是二肽甜味素和阿力甜素，它们具有味质佳、安全性 高、热量低等特点。
❖ 苦味肽 苦味是有些食品如啤酒、咖啡、奶酪等的重要口感组分。
❖ 咸味肽 某些碱性二肽，如鸟氨酰牛磺酸-氢氯化物、鸟氨酰基-β-丙氨酸-氢氯化 物表现出强烈的咸味，有时伴随着Umami风味。
❖ 神经活性肽包括类鸦片活性肽、内啡肽、脑 啡肽和其它调控肽。神经活性肽对人具有重 要的作用，它能调节人体情绪、呼吸、脉搏 、体温等，与普通镇痛剂不同的是，它无任 何副作用。
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7、免疫活性肽
❖ 免疫活性肽能刺激巨噬细胞的吞噬能力，抑 制肿瘤细胞的生长，将这种肽称为免疫活性 肽。它分为内源免疫活性肽和外源免疫活性 肽两种。内源免疫活性肽包括干扰素、白细 胞介素和β-内啡肽，它们是激活和调节机体 免疫应答的中心。外源免疫活性肽主要来自 于人乳和牛乳中的酪蛋白。
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（一）免疫球蛋白
❖ 免疫球蛋白（Immunoglobulin，简称Ig）是一类具有抗体活性，能与 相应抗原发生特异性结合的球蛋白。免疫球蛋白不仅存在于血液中，还 存在于体液、粘膜分泌液以及B淋巴细胞膜中。它是构成体液免疫作用 的主要物质，与补体结合后可杀死细菌和病毒，因此，可增强机体的防 御能力。
改善消化系统的功能性食品教学课件ppt
富含维生素和矿物质：有 助于补充身体所需营养，
提高免疫力
4
富含益生菌：有助于维持 肠道菌群平衡，改善肠道
功能
2
低热量、低脂肪：有助于 控制体重，预防肥胖及相
关疾病
5
富含抗氧化物质：有助于 抵抗自由基，延缓衰老
3
富含植物化学物质：有助 于预防心血管疾病、癌症
等慢性病
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改善消化系统的功能 性食品
改善消化系统的功能性食品的分类和作用机制
04
选择功能性食品的建议：根据个人需求、 选择正规品牌、注意用量等
对消费者选择功能性食品的建议和指导
了解自己的需求：明确自己的健康需求和 目标，选择适合自己的功能性食品。
咨询专业人士：如有疑虑，可以咨询医生、 营养师等专业人士，获取更专业的建议。
阅读标签：仔细阅读食品标签，了解食品 的成分、功效和适用人群。
优化产品
消费者认知： 消费者对功能 性食品的认知 和接受程度有 限，需要加强
宣传和教育
功能性食品的未来研究方向和发展趋势
01
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03
营养强化：通过添加特定 营养素，提高食品的营养 价值
功能成分研究：深入研究 功能成分的作用机理和效 果
生物活性物质：开发具有 生物活性的物质，提高食 品的功能性
04
食品加工技术：改进食品 加工技术，提高功能性食 品的品质和安全性
02
动物实验：通过动物实验，评估功能性食品 对动物模型的健康改善效果
04
成分分析：通过成分分析，评估功能性食品 中活性成分的含量和纯度
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法规标准：遵循国家和国际法规标准，确保 功能性食品的安全性和有效性
功能性食品的研发和审批流程
功能性食品PPT课件
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第三节 功能性食品常用的功效成分
一、蛋白质、多肽和氨基酸 1、超氧化物歧化酶 (superoxide dismutase，
SOD)
SOD是一种金属酶 SOD主要存在于肝脏等多种动物组织以及菠菜、
银杏、番茄等植物中。 SOD的生物学功能主要包括： (1)抗氧化抗衰老作用 (2)提高机体对疾病的抵抗力
4
4、根据科技水平 第一代：大多数根据古典的医学资料或传统的食
用经验研制和生产。 第二代：在保健功能和安全性方面经过了以现代
科学为基础的动物实验和人体验证，证明该产 品具有某项生理调节功能，而且长期食用具有 较高的安全性。 第三代：不仅经过人体及动物实验，证明产品具 有某些生理调节功能和安全性，而且发现了这 种食品中具有该项保健功能的生物活性因子。
烯、皂苷和柠檬苦素等。 （1）d－苧烯 生物学作用：
1)抑制胆固醇合成 2)抑制肿瘤
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(2)皂苷 生物学功能： 1)降脂减肥作用 2)抗凝血、预防血栓形成 3)抗氧化、抑制过氧化脂质生成 4)预防肿瘤作用
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2、二十碳五烯酸(EPA)和二十二碳六烯酸 (DHA)
(1)结构与性质 EPA和DHA都属于ω－3型多不饱和脂
肪酸 存在于海洋鱼类、虾类、藻类及微生
物中，在回游性大的鱼类及海兽中含量 较多。
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(2)生物学功能 1）降血脂、防止动脉硬化 2）抗凝血、预防心脑血管疾病 3）抗炎作用 4）健脑作用 5）保护视力
排毒和解毒的作用。
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二、具有保健功能的碳水化合物 1、低聚糖 2、活性多糖 (1)植物多糖 其主要生理功能有：
1）调节免疫功能 2）抑制肿瘤 3）延缓衰老作用 4）抗疲劳作用 5）降血糖
功能性食品的开发PPT培训课件
确保原料质量稳定，符 合相关法规和标准。
对原料进行安全性评估， 确保无毒无害。
对每批原料进行质量检 验，确保原料质量。
建立原料溯源体系，确 保原料来源可追溯。
原料的来源与供应链管理
01
02
03
04
供应商选择
选择可靠的供应商，确保原料 质量和供应稳定。
供应链优化
优化供应链管理，降低成本， 提高效率。
05
功能性食品的市场推市场定位
明确功能性食品在市场中的定位，根据产品特点和市场需求，确定目标消费群体 。
目标消费者分析
深入了解目标消费者的需求、消费习惯、购买意愿和心理预期，为产品开发和市 场推广提供依据。
产品定价与销售策略
产品定价
根据成本、市场需求、竞争情况等因 素，制定合理的产品定价策略，确保 产品具有竞争力。
开发流程
功能性食品的开发需经过原料筛选、配方设计、功能验证、生产工艺确定等阶 段，确保产品的科学性和有效性。
监管要求
功能性食品需符合国家相关法规和标准，接受严格的质量控制和安全评估，确 保产品的安全性和可靠性。
02
功能性食品的原料选择
常见原料及其功效
益生菌与益生元
调节肠道菌群，改善消化系统 功能，提高免疫力。
在真空条件下加工食品，防止食品氧化和变 质，保持食品新鲜度和营养价值。
加工过程中的质量控制与安全
原料质量控制
确保原料质量符合标准，无污染、无 毒、无害。
生产环境控制
保持生产环境的卫生和清洁，防止微 生物污染和交叉感染。
工艺控制
确保加工工艺参数的稳定和准确性， 保证产品质量和安全。
成品检验
对成品进行严格的质量检验，确保产 品符合标准和规定的要求。
《功能性食品学》课件
目 录
• 功能性食品学概述 • 功能性食品的种类与特性 • 功能性食品的研发与生产 • 功能性食品的市场与前景 • 功能性食品的安全与监管
01
功能性食品学概述
定义与分类
功能性食品学定义
功能性食品学是一门研究功能性 食品的学科，主要涉及食品的生 理功能、营养特性以及人体健康 的关系。
02
功能性食品的种类与 特性
增强免疫力的功能性食品
总结词
通过补充营养素、调节生理功能等方式，增强人体免疫力的功能性食品。
详细描述
增强免疫力的功能性食品通常含有丰富的维生素、矿物质、抗氧化物质等，有 助于提高免疫细胞的活性，增强免疫系统的功能，从而预防疾病、促进身体健 康。
辅助降血脂功能性食品
总结词
设计美观、实用的包装，提高 产品的市场竞争力。
包装工艺
根据包装材料和产品特点，采 用适当的包装工艺，确保产品 在运输和储存过程中不受损伤 。
储存条件
根据产品的稳定性和保质期， 制定合理的储存条件，确保产
品品质和安全性。
04
功能性食品的市场与 前景
功能性食品的市场现状
功能性食品市场规模
全球功能性食品市场规模持续增长，其中亚太地区增长最快。
浓缩与干燥
对提取物进行浓缩和 干燥，以获得稳定的 成品。
制剂与成型
将提取物与其他配料 混合，制成适合消费 者食用的剂型和形状 。
质量检测与控制
对生产过程中的各个 环节进行质量检测和 控制，确保产品质量 稳定。
功能性食品的包装与储存
包装材料选择
根据产品的特性和市场需求， 选择合适的包装材料。
包装设计
功能性食品学的意义
《功能性食品学》课件
04
安全性评估
对产品的安全性进行评估，确保产品 无毒、无害、无副作用，符合相关法 规和标准。
功能性食品的生产工艺
原料处理
对原料进行筛选、清洗、干燥等预处 理，确保原料的质量和安全性。
配方混合
将筛选好的原料按照一定比例混合， 加入必要的辅料和添加剂，制成功能 性食品的配方。
注意事项
在使用功能性食品时，应遵循适量原则，不 要过量使用或滥用。同时，应注意选择正规 品牌和渠道购买，避免假冒伪劣产品的风险 。此外，对于某些特殊人群，如孕妇、儿童 、老年人等，在使用功能性食品时应特别谨
慎，并咨询专业医生的意见。
05
功能性食品的市场与前景
功能性食品的市场现状与规模
01
功能性食品是指具有特定健康功能的食品，随着人 们对健康需求的增加，市场规模不断扩大。
对功能性食品中的原料、添加剂等进行安全性评估，确保产品无毒、 无害、无副作用。
功能性安全性评估
对功能性食品的功能性进行评估，确保产品具有宣称的功能，并且无 不良影响。
风险评估
对功能性食品进行风险评估，综合考虑产品的安全性、效果和市场需 求等因素，为产品的上市和市场推广提供科学依据。
04
功能性食品的应用与效果
详细描述
富含维生素C、维生素E、β-胡萝卜素等抗 氧化剂的食品，如柑橘类水果、草莓、坚果 、蔬菜等。这些抗氧化剂可以中和自由基， 减少氧化应激反应对细胞的损害，从而延缓 衰老和预防慢性疾病。
其他功能性食品
总结词
除了以上几种，还有许多具有其他功能性的食品，如 提高视力、改善睡眠等。
详细描述
富含维生素A、锌等营养成分的食品，如胡萝卜、南 瓜、鸡肝等。这些成分有助于维持视网膜健康，提高 视力。富含色氨酸的食品（如小米、牛奶）可以促进 神经递质5-羟色胺的合成，有助于改善睡眠质量。其 他具有特定功能的食品还包括富含钙的食品（如牛奶 ）有助于骨骼健康，富含叶酸的食品（如绿叶蔬菜） 有助于降低贫血和神经管缺陷的风险等。
功能性食品学习PPT课件
老年人的生理特点
代谢机能降低，基础代谢约降低了20%。 脑、心、肺、肾和肝等重要器官的生理功能下降。 合成与分解代谢失去平衡，分解代谢超过合成代谢。 出现衰老现象：血压升高、头发变白脱落、老年斑、皮肤皱纹 各种老年病，如糖尿病、动脉硬化、冠心病和恶性肿瘤
☆★身体各部位的衰退将以不同的速度出现在不同的人身上， 主要取决于人的遗传、病史、饮食和一生中的医疗保健状况。
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（三）、影响衰老的因素
内在因素：
1、遗传因素：遗传是决定一个生物体衰老过程和寿命长 短的根本因素。父母长寿，这个人长寿的可能性就大。 2、神经-内分泌因素：人体是一个有机的整体，各器官间、 各系统间主要靠神经-内分泌来调控。如果神经-内分泌机 能不正常，则妨碍生命的过程。例如，甲状腺功能亢进的 病人，基础代谢增高，容易早衰。 3、免疫因素：青春期以后，胸腺随着年龄增长而逐渐萎 缩，进入老年，胸腺组织大部分被脂肪组织所取代，但仍 残留一定的功能。 4、酶因素：酶是机体代谢过程的催化剂。一些研究表明， 老年人随着年龄的增高，，许多主要的酶活性减弱，代谢 反应也随之减低。
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外在因素：
1、环境因素 影响人衰老的环境因素，包括空气、水土、污 染、放射性物质、燥声、饮食等诸多方面，其 中饮食营养占有相当主要地位。 2、社会因素 经济条件、意识形态、职业工作、社会制度都 属社会因素的范畴。 3、生活方式 如吸烟、酗酒等。
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二、具有抗衰老的物质
（一）、生育酚（维生素E）
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研究表明：人脑皮层神经元在70~90岁 内丧失数量达到总神经元库的30%。神 经元的丧失为胶质细胞所补偿。这一过 程与MAO-B随年龄上升一致。而MAO-A 随年龄下降与神经元丧失一致。在衰老 脑中，MAO-A和MAO-B的消长，直接影 响了单胺类递质的代谢及其调节功能。
功能性食品ppt课件
精力，增强防御功能和调节生理节律的工业化食品。
（1）婴儿日常功能性食品
（2）学生日常功能性食品
（3）老年人日常功能性食品
2．特种功能性食品
根据某些特殊消费群状况，强调食品的预防疾病和
促进康复方面的调节功能，如减肥、美容等。
.
22
（二）根据科技含量进行分类
1．第一代产品（强化食品） 根据各类人群的营养需要，针对性地将营养素添加到
.
5
二、功能性食品与一般食品、药品的区别
• （一）我国食品药品的一般分类
.
6
➢1.特殊营养食品:通过改变食品中营养素的 成分和含量比例，以适应某些特殊人群营 养需要的食品。包括婴幼儿食品、营养强 化食品、调整营养素食品（低糖食品、低 钠食品、低谷蛋白食品）等。
.
7
➢2.新资源食品：在我国新研制、新发现、 新引进的，无食用习惯或仅在个别地区有 食用习惯，符合食品基本要求的物品，如 螺旋藻。部分新资源食品经过保健功能检 测后，可申报批准为功能性食品。
• 可以长期使用 • 口服
• 药品
• 应当有明确的治疗目 的以及相应的适应症 和功能主治
• 可以有不良反应 • 有规定的使用期限 • 注射、外用、口服等
.
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如何鉴别保健食品
.
14
1.正确认识保健食品标识—蓝帽子
必须印在“主要展示版面”的左上方
.
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2.保健食品批准文号
.
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保健食品批准证书有效期为5年
功能性食品的作用本质在于能够刺 激和活化处于亚健康态人体潜在的生理 功能，发挥机体自身调节作用，促进人 体向健康态转变，降低疾病风险，达到 增进健康的目的。
.
功能性食品绪论ppt课件
22
3.产品向多元化方向发展。
随着生命科学和食品加工技术的进步，未来功能食品 的加工更精细、配方更科学、功能更明确、效果更显著、 食用更方便。
1989年4月，厚生省进一步明确定义为：对人体能充分显示身体的防 御功能、调节生理节奏、以及预防疾病和促进康复等方面的工程化 食品。
1990年又提出“特殊保健用途食品”（Food for Specified Health use）。
功能性食品有时也称为保健食品 在学术与科研上，叫“功能性食品”更科学一些。
科研投入也极少。
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3.主要采用非传统的食品形态，价格较高。
日本：只能以食品作载体， ∵ 我国：常采用非传统食品形态，以片剂和胶囊等形式出
现，脱离人们日常生活，且价格较高，使消费者望而却步。
4.监督管理难度较大。
截止2001年底，经卫生部批准的功能食品3148个，其 中90%以上属第二代产品。
功能因子不明确，作用机理不清楚，一旦造假难以鉴 别，给产品监督管理带来较大困难。“重许可，轻监管” 现象时有发生。
功能性食品
1
2
绪论
本章学习目的
掌握功能性食品的基本概念 掌握我国功能性食品的特征与分类 了解、掌握我国功能性食品的发展现状、趋势与策略
3
第一节 功能性食品的基本概念
一、功能性食品的定义
功能性食品（Functional Food）：
1987年，日本文部省在《食品功能的系统性解释与展开》最先使用该 词。
2．第二代产品（初级产品——验证阶段）要求经过人体 及动物试验，证实该产品具有某种生理功能。目前我国市 场上的保健食品大多属于此类。
功能性食品1课件
间接合成法
通过一系列的化学反应将原料 转化为目标化合物，需要注意
保护和去保护。
绿色合成法
采用环保、高效的合成路线， 减少对环境的污染。
其他制备技术
01
02
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生物催化
利用酶作为催化剂进行有 机合成反应，具有专一性 强、条件温和等优点。
微胶囊化技术
将活性成分包裹在微小胶 囊中，延长其作用时间并 保护其活性。
认证标识
通过认证的功能性食品可以获得认证标识，以证 明其安全性和功效性。
05
功能性食品的消费现状及未来趋势
功能性食品消费状况
01
消费人群
目前功能性食品的消费人群主要为年轻人、白领和老年人，他们分别
追求时尚、健康和养生。
02
消费意识
消费者对功能性食品的需求逐渐提高，对食品的功能和效果越来越关
注。
03
02
功能性食品的功效
改善机体健康状况
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改善口腔健康
功能性食品中的氟化物和磷酸钙等成分能够抵 抗龋齿，改善口腔健康。 Nhomakorabea促进消化
功能性食品中的纤维素和乳酸菌等成分能够促 进肠道蠕动，改善消化功能。
3
增强肝脏功能
功能性食品中的多种维生素和矿物质能够促进 肝脏代谢，增强肝脏功能。
预防慢性疾病
降低心血管疾病风险
功能性食品1课件
xx年xx月xx日
contents
目录
• 功能性食品概述 • 功能性食品的功效 • 功能性食品的制备技术 • 功能性食品的检测与评价 • 功能性食品的消费现状及未来趋势
01
功能性食品概述
定义与分类
功能性食品定义
功能性食品是指具有特定营养保健功能的一类食品，除了基 本的营养供给外，还具有调节人体生理功能、预防疾病的作 用。
功能性食品PPT课件
功能性食品的管理
• 必须报国务院卫生行政部门审查 批准； • 不得有害健康，说明书内容必须 真实 ；
中国保健食品的标志
保健食品审查的重点
• 企业生产工艺、过程 • 产品的保健功能和说明书的宣传
功能性食品的作用
1．增强免疫力 2．抗衰老 3．调节血脂 4．调节血糖 5．调节血压 6．改善胃肠道功能 7．改善骨质疏松 8．促进排铅 9．杭突变、抗肿瘤 10．抗疲劳 11．提高应激能力 12．清咽润喉 13．保护化学性肝损伤 14．减肥 15．美容 16．促进乳汁分泌 17．改善营养性贫血 18．改善睡眠 19．改善性功能 20．增进智力 21．促进生长发育 22．改善视力
• 通式：（C5H8 )n • 存在：广泛存在于动植物体内 尤其在植物精油成分中 • 分类：单萜、倍半萜、二萜、 三萜、四萜、多萜
皂
苷
多 酚 类
苹果多酚
• 生理功效： 抗氧化（SOD活性；食品）
抗过敏 防龋齿、除口臭 美白、减肥 抗肿瘤（抗突变；抑增殖） 降压
茶多酚
• •
•
食品加工：油脂抗氧化剂； 色素保护剂 美容：除臭剂；防龋齿；抗衰老
功能性低聚糖
• 结构：
3～9个单糖；糖苷键连接
• 生理功效 ：1．促使双歧杆菌的增殖 2．减少有毒发酵产物产生 3．防止便秘 4．增强免疫力，抗肿瘤 5．降低胆固醇 6．保肝 7．合成Vit、促进钙吸收 8．低（无）能量
产品：果低聚糖
• • • • 来源：菊苣、洋葱、香蕉、牛蒡 甜度：蔗糖的0.3~0.6倍 摄入量：2~8g/d 毒性： 30g/d----放屁增加； 50g/d----腹部痉挛和腹泻 。 • 应用注意： ①酸性条件下不能长时间加热 ②避免与酵母同用
功能性食品PPT课件
一. 功效成分的定义
• 真正起生理作用的成分 • 富含功能成分的食品配料叫功能性食品基料（活
性配料、活性物质） • 功效成分是功能性食品的关键成分。
• 美国——健康食品标签 • 中国——保健食品标识
二. 功效成分的分类 功能性碳水化合物——活性多糖
香菇多糖：是香菇的主要有效成分， 具有抗病毒、抗肿瘤、调节免疫功 能和刺激干扰素形成等作用。
二. 功效成分的分类 功能性碳水化合物——功能性低聚糖
水苏糖：促进双歧杆菌等有益菌增殖的 功能性低聚糖。其分子结构：“半乳糖-半
二. 功效成分的分类 功能性脂类——ω-3多不饱和脂肪酸：
α-亚麻酸（ALA） 二十碳五烯酸（EPA） 二十二碳六烯酸（DHA）
ω-3多不饱和脂肪酸具有很多功能，例如：能降低甘油三酯 水平，有益心脏健康。
功能性食品与食品、药品毒副作用 用量
conten 普通食品 不限人群 提高营养能量 口服
无 不限
功能性食品 特定人群 调节机体功能
口服t
无 定量
药品
病人
治疗疾病 口服、肌注、 允许有 定量
外用等
三. 功能性食品的分类
根据消费对象的分类
• 日常功能性食品 根据各种健康消费群的生理特点与营养需求而设计的。 婴幼儿：身体发育 学 生：智力发育、记忆等 老年人：四足四低
《中华人民共和国28类食品生产许可证审查细则》
三. 功能性食品的分类
三. 功能性食品的分类
三. 功能性食品的分类
三. 功能性食品的分类
三. 功能性食品的分类
三. 功能性食品的分类
根据食品种类分类
《中华人民共和国28类食品生产许可证审查 细则》
功能性食品(1).ppt
6.动物类 乌梢蛇、蝮蛇、蜂蜜、牡蛎、鸡内金。
三.功能性食品调节人体机能的作用
一、健康与疾病 （一）、健康的标志：（全世界公认的13方面） 1、生气勃勃富有进取心； 2、性格开朗、充满活力； 3、正常身高与体重 4、保持正常的体温、脉搏和呼吸（37℃；72次/min；婴儿45 次/min、6岁25次/min、15-25岁18次/min、年纪稍大又有增 加） 5、食欲旺盛； 6、明亮的眼睛和粉红的眼膜； 7、不易得病，对流行病有足够的耐受力； 8、正常的大小便； 9、淡红色舌头无厚的舌苔； 10、健康的牙龈和口腔粘膜； 11、光滑的皮肤、柔韧而富有弹性肤色健康； 12、光滑带光泽的头发； 13、指甲坚固而带微红色；
功能性食品是强调其成分对人体能充分显示机体防御功能、调节生理节 律、预防疾病和促进康复等功能的工业化食品。
它必须符合下面4条要求： 1.无毒、无害，符合应有的营养要求。 2.其功能必须是明确的、具体的，而且经过科学验证是肯定的。同时，其
功能不能取代人体正常的膳食摄入和对各类必需营养素的需要。 3.功能性食品通常是针对需要调整某方面机体功能的特定人群而研制生产
它分为婴儿日常功能性食品、学生日常功能性食品和老年人日常功能性食 品等。
（1）婴儿日常功能性食品 应该完美地符合婴儿迅速生长对各种营养素和微量活性物质的要求，促进
婴儿健康生长。 （2）学生日常功能性食品 应该能够促进学生的智力发育，促进大脑以旺盛的精力应付紧张的学习和
生活。 （3）老年人日常功能性食品 应该满足以下要求：即足够的蛋白质、足够的膳食纤维、足够的维生素和
提高缺氧耐受力； 对辐射危害有辅助保护； 减肥； 改善生长发育； 增加骨密度； 改善营养性贫血； 对化学性肝损伤有辅助保护 祛痤疮； 祛黄褐斑； 改善皮肤水分； 改善皮肤油分； 调节肠道菌群； 促进消化； 通便； 对胃粘膜有辅助保护。
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《功能性食品》课程教学大纲课程名称(英文)：Functional Food课程代码：课程类别：(专业课)学时：48学分：3考核方式：考试适用对象：食品营养与检测专科专业一、课程简介本课程是食品专业方向学生的一门专业课。
功能性食品被誉为“21 世纪的食品”，它是当今食品科学与工程研究领域的前沿学科，涉及到化学、生化、医学、药学、食品工程等众多学科。
通过本课程的学习，使学生掌握和了解功能性食品的概念和发展，将前面所学的基础课程和专业课程知识综合运用，利用我国食品资源、结合我国国情来研究和开发出保障人类健康的功能性食品，成为功能性食品研究、开发、管理、生产等方面的专业人才。
二、教学目的及要求1、系统地学习和理解与功能性食品科学相关的基础知识；2、了解或掌握各类功能性因子或成分的生理功能；3、了解各类功能性食品资源的特点；4、了解或掌握各类功能性食品的作用机制；5、理解和掌握功能性食品的设计原则；6、了解我国各类功能性食品的评价方法；7、为学生从事有关功能性食品的生产、科学研究和产品创新打下基础。
三、与其它课程的关系功能性食品学，是食品科学与预防医学相关内容相互融合而成的一门综合科学，涉及功能性食品生物化学、营养学、生物学、工程学和管理学等内容，是食品科学与工程及相关专业的专业选修课程。
四、教学内容第一章绪论（一）目的与要求了解功能性食品的研究、应用及市场状况。
（二）教学内容：1．掌握功能性食品的概念或定义；2．了解功能性食品的演替过程；3．了解功能性食品基本特征及分类；4．了解我国功能性食品的发展现状及发展趋势。
第二章功能因子（一）目的与要求：1. 掌握功能因子的概念（在功能性食品中起生理作用的成分。
又叫生理活性成分或有效成分）；2. 了解功能因子的种类；3. 理解功能因子产生功能作用的原因及功能因子的构效关系。
（二）教学内容：第一节功能性碳水化合物1. 主要内容：功能性碳水化合物的来源及功能特性。
2. 基本概念和知识点：多糖构效关系，膳食纤维的概念，低聚糖的概念等。
第二节氨基酸、活性肽与活性蛋白质1.主要内容：氨基酸、活性肽及活性蛋白质的特殊生理功能。
2.基本概念和知识点：非必需氨基酸、必需按基酸及半必需氨基酸的基本概念，活性肽、活性蛋白质、高F值低聚肽的概念。
第三节功能性油脂1.主要内容：了解功能性油脂对现代病的防治作用、功能性油脂的种类及部分功能性油脂的生理功能。
2.基本概念和知识点：多不饱和脂肪酸概念、多不饱和脂肪酸的来源及应用。
第四节维生素与矿物质本节与《食品酶学》及《食品营养学》内容重复。
在此仅作一般提示。
第五节其他活性物质1.主要内容：黄酮类、醇类、核酸、皂苷、生物碱、褪黑素等的功能活性。
2. 基本概念和知识点：黄酮类、醇类、核酸、皂苷、生物碱、褪黑素等的来源及应用。
（三）课后练习用表格归纳你感兴趣的6-8种功能因子的生理功能。
(四）教学方法与手段课堂教学，注重启发式教学。
第三章功能性食品资源（一）目的与要求：1.了解上章学到的功能因子都来源于什么食品资源；2.了解现有的功能食品资源已开发出的功能性食品的现状，以便为进一步从事功能性食品新产品的研究、开发及生产打下基础。
（二）教学内容：第一节功能性食品的植物资源1.主要内容：根及根茎、茎类、叶类、花类、果类及全草类功能性食品资源。
2.基本概念及知识点：植物来源的功能因子的种类及基本特点及开发利用基本现状。
第二节功能性食品的动物资源1. 主要内容：牛初乳、林蛙及林蛙油、鹿茸、蝮蛇、蜂蜜、鸡内金、蚂蚁资源。
2. 基本概念及知识点：动物来源的功能因子的种类、基本特点及开发利用基本现状。
第三节功能性食品的微生物资源1. 主要内容：真菌类资源。
2. 基本概念及知识点：冬虫夏草、蜜环菌、茯苓及红曲霉真菌的特点及应用等。
第四节功能性食品的海洋资源1. 主要内容：海洋资源保健功能与陆生生物的共同处及其特殊性。
2. 基本概念及知识点：海马、海龙、珍珠母与珍珠、螺旋藻的来源及开发利用。
（三）课后练习查阅1-2篇功能性食品资源利用的研究论文。
(四）教学方法与手段课堂教学，注重启发式教学。
第四章功能性食品评价原理及方法（一）目的与要求：功能性食品评价的基本内容，即卫生学、稳定性、毒理学及功能学评价。
（二）教学内容：第一节毒理学评价1. 主要内容：毒理学评价的四阶段。
2. 基本概念及知识点：卫生部《食品安全性毒理学评价程序和方法》。
普通食品原料和（或）药食两用原料毒理学评价的特点。
第二节功能学评价1. 主要内容：功能学评价的内涵。
2. 基本概念和知识点：功能学评价的基本要求、设计原则及结果判定。
（三）课后练习查阅1篇功能性评价原理及方法的研究论文。
(四）教学方法与手段课堂教学，注重启发式教学。
第五章增强免疫力的功能性食品（一）目的与要求1.了解免疫的基本概念；2.了解免疫力对人体健康的意义；3.了解增强免疫的功能性食品的开发；4.了解增强免疫的功能性食品的评价。
（二）教学内容第一节免疫及免疫机制1. 主要内容：了解免疫、免疫分类、免疫系统及免疫机制。
2. 基本概念和知识点：免疫、抗原、抗体概念。
第二节增强免疫力的功能性食品的开发1. 主要内容：多糖类及免疫球蛋白等增强免疫的功能性食品。
2. 基本概念和知识点：纯多糖、杂多糖、免疫球蛋白。
第三节增强免疫力的功能性食品的评价1. 主要内容：增强免疫力的功能性食品的评价方法。
2. 基本概念和知识点：免疫抵制剂。
（三）课后练习查阅1篇增强免疫力的功能性食品开发的研究论文。
(四）教学方法与手段课堂教学，注重启发式教学。
第六章减肥功能性食品（一）目的与要求：1. 了解肥胖发生的原因；2. 了解减肥功能性食品的开发原则；3. 了解减肥功能性食品的评价方法。
（二）教学内容：第一节肥胖症概述1. 主要内容：了解肥胖的分类、测定、代谢特征及与人体健康的关系。
2. 基本概念和知识点：肥胖症，常用测定方法、糖代谢异常与糖尿病。
第二节减肥功能性食品的开发1. 主要内容：了解开发原则及具有减肥作用的功能因子。
2. 基本概念和知识点：脂肪动员，无碳水化合物的减肥食品与人体健康。
第三节减肥功能性食品的评价1. 主要内容：了解减肥性功能食品的评价指标。
2. 基本概念和知识点：了解指标内涵及测定方法。
（三）实践环节与课后练习实践环节：减肥（及改善胃肠道功能性）食品制作，2学时。
课后练习：查阅1篇减肥功能性食品的开发的研究论文。
(四）教学方法与手段课堂及实验教学，注重启发式教学。
第七章辅助降血脂的功能性食品（一）目的与要求：1.了解脂类对人体健康的重要性；2.了解脂类摄入不当对人体健康的影响；3.了解脂类代谢规律及脂类对人体健康影响的机理对开发该类功能性食品的意义。
（二）教学内容：第一节血脂与高血脂症1. 主要内容：血脂的组成及存在形式。
2. 基本概念和知识点：血脂及高血脂的概念，第二节脂质代谢1. 主要内容：了解脂质的消化、吸收场所。
2. 基本概念和知识点：类脂、胆盐的概念。
第三节脂类与人体健康1. 主要内容：必需脂肪酸与人体健康，低脂脂食品与人体健康。
2. 基本概念和知识点：必需脂肪酸，低脂食品的类型。
第四节辅助降血脂功能性食品的开发1. 主要内容：理解调节脂质代谢作用功能性因子及其食品开发在整个功能性食品中占有的重要地位。
2. 基本概念和知识点：了解磷脂、膳食纤维、壳聚糖等及其的开发现状。
第五节辅助降血脂的功能性食品的评价1. 主要内容：了解该评价的常用生化指标。
2. 基本概念和知识点：TC、TG等的含义。
（三）实践环节与课后练习实践环节：调节血脂功能性食品制作，2学时。
课后练习：查阅1篇辅助降血脂的功能性食品开发的研究论文。
(四）教学方法与手段课堂及实验教学，注重启发式教学。
第八章辅助降血糖的功能性食品（一）目的与要求：1.进一步了解糖尿病的概念及糖尿病的危害；2.了解辅助降血糖的功能性食品的开发原则；3.了解辅助降血糖功能性食品的评价。
（二）教学内容：第一节糖尿病概论1. 主要内容：糖尿病的分类及糖尿病的危害。
2. 基本概念和知识点：糖尿病。
第二节辅助降血糖的功能性食品的开发1. 主要内容：开发原则。
2. 基本概念和知识点：铬、锌。
第三节辅助降血糖的功能性食品的评价1. 主要内容：评价原则。
2. 基本概念：空腹血糖。
（三）课后练习查阅1篇辅助降血糖的功能性食品的研究论文。
(四）教学方法与手段课堂教学，注重启发式教学。
第九章延缓衰老的功能性食品（一）目的与要求1. 认识衰老是人体的客观规律及世界性高龄化社会已形成、延缓衰老是人们的共同愿望；2. 理解老年人生理功能的变化；3. 理解或掌握延缓衰老的功能性食品的设计与开发。
（二）教学内容第一节概述1. 主要内容：了解老年人五大循环系统的变化。
2. 基本概念和知识点：循环系统、呼吸系统、消化系统。
第二节衰老理论1. 主要内容：重点了解自由基学说。
2. 基本概念和知识点：自由基。
第三节延缓衰老的功能性食品的设计开发3. 主要内容：了解该类食品开发应着眼于的三个方面。
2. 基本概念和知识点：SOD、CAT、VE及微生态因子等。
3. 应用：引导学生思考利用富含延缓衰老的功能因子设计开发该类产品。
第四节延缓衰老的功能性食品的评价1. 主要内容：了解试验原则和方法。
2. 基本概念和知识点：试验类型。
（三）课后练习设计一种延缓衰老的功能性食品配方。
(四）教学方法与手段课堂教学，注重启发式教学。
第十章缓解体力疲劳的功能性食品（一）目的与要求：1. 掌握疲劳的概念2. 了解疲劳产生的机理3. 了解疲劳的表现及消除4. 理解营养与疲劳的关系5. 了解常见的缓解体力疲劳的功能性食品原料6．了解运动饮料等缓解体力疲劳的功能性食品的设计原料7. 了解缓解体力疲劳的功能性食品的评价（二）教学内容：第一节疲劳产生的机理1. 主要内容：了解疲劳的分类、疲劳的判断、中枢疲劳的产生机理、不同运动代谢的特点及营养补充要点。
2. 基本概念和知识点：疲劳、体力疲劳、精神疲劳、病理疲劳。
第二节缓解体力疲劳的功能性食品的开发1. 主要内容：了解该食品开发的原料及产品、工艺流程设计原则。
2. 基本概念和知识点：生物活性肽、碱性饮料。
第三节缓解体力疲劳的功能性食品的评价1. 主要内容：评价原则。
2. 基本概念和知识点：宏观评价指标，生化评价指标。
（三）课后练习设计一种缓解体力疲劳的功能性食品配方。
(四）教学方法与手段课堂教学，注重启发式教学。
第十一章改善胃肠道功能的功能性食品（一）目的与要求：1.了解胃肠道功能调控对人体健康的影响2. 了解改善胃肠道的功能性食品的开发3. 了解改善胃肠道的功能性食品的评价（二）教学内容：第一节胃肠道功能及其调控对人体健康的影响1. 主要内容：了解营养素的消化和吸收、胃肠道功能障碍对营养素消化吸收的影响、肠道菌群与人体健康。