果蔬复习题

一、名词解释

1.加工成熟度(也称食用成熟度)指果实已具备该品种应有的加工特征，分为适当成熟与充分成熟。根据加工类别不同而要求成熟度也不同。P14

2.果蔬加工:是以新鲜果蔬为原料，依不同的理化特性，采用不同的方法和机械，制成各种制品的过程。

3.催熟：人工加速作物，尤其是作物果实成熟的技术。一般当作物在自然条件下不能正常成熟，或需要使之提早成熟，或要求将已收获而未成熟的果实在短期内达到成熟标准时采用。

4.最大冰晶生成带：大部分食品在从-1℃降至－5℃时，近80％的水分可冻结成冰，此温度范围称为“最大冰晶生成带”p194

5.顺流式隧道式干燥机p88

6.复水：干制品吸收水分恢复原状的一个过程。复水性是衡量干制品质量的一个重要指标。P198

7.酒度：在20℃的条件下，100个体积单位中所含纯酒精的体积单位数量p158

8.干红葡萄酒：指葡萄酒酿造后，酿酒原料（葡萄汁）中的糖分完全转化成酒精，残糖量小于或等于4.0g/L的红葡萄酒。P158

9.前发酵和后发酵

前发酵又称主发酵，是使葡萄糖和果糖转化成酒精，从发酵开始至液面浮渣下沉，不再发生气泡，有酒味散出即算完成

后发酵：是将发酵完成的后的原酒，用纱布过滤，除去渣滓，将原液装入酒瓶中，作后发酵处理。10.重结晶：在冻藏过程中，由于环境温度的波动，而造成冻结食品内部反复解冻和再结晶后出现的冰晶体体积增大的现象。

11.新含气调理食品：通过采用原材料的减菌化处理、充氮包装和多阶段升温的温和式杀菌方式，比较完美的保存烹饪食品的品质和营养成分，几乎维持原有的色泽、风味、口感和外观p217

12.商业无菌：指罐头食品经过适度的杀菌后，不含有致病性微生物了，也不含有在通常温度下能在其中繁殖的非致病性微生物。这种状态称作商业无菌。p27

13.罐头杀菌规程：用来表示杀菌操作的全过程，主要包括杀菌温度、杀菌时间和反压力三项因素。p28

14.F值：指在恒定的加热标准温度下（121℃或100 ℃），杀灭一定数量的细菌营养体或芽孢所需的时间（min），也称杀菌效率值、杀菌致死值或杀菌强度。p30

15、D值：指在指定的温度条件下，杀死90％原有微生物芽孢或营养体细菌数所需要的时间，相当于热力致死时间曲线通过一个对数循环时间。P29

16、TDT值:热力致死时间，表示在特定条件和特定温度下，使一定数量微生物全部致死所需的时间。P28

17.Z值：热力致死时间曲线越过一个对数循环所需要改变的温度（℃）P30

二、问答题

1.果蔬加工过程中进行热烫处理有何作用和目的？P19

答：（1）钝化酶，减少氧化变色和营养物质的损失；

（2）增加细胞的透性，利于水分蒸发，缩短干制时间；

（3）排除组织内的空气，使干制品呈半透明状，使外观品质提高。

2.简述果胶物质在果蔬生长和贮存过程中的变化，并说明在果蔬保鲜与加工中的应用。P10

答：未成熟时，果胶物质大部分以原果胶的形式存在；随着果实的成熟，原果胶在果胶酶的作用下，渐渐分解为果胶，并与纤维素分离；果实的进一步成熟，果胶在果胶酶的作用下水解为果胶酸；在多聚半乳糖醛酸酶的作用下形成半乳糖醛酸

应用：具有很好的凝胶能力，在适当条件下可形成凝胶，果冻、果酱及某些糖果生产即是利用此性质3.什么叫导湿温性？请指出在果蔬干制过程中的实际意义。

答：导温湿性指在热空气中，食品物料内部存在温度梯度，它将促使水分（液态、气态）从高温向低温处转移的现象

4.为什么干制果蔬时要将果蔬切成丝、片、块等？

答：增加干燥接触面积，有利于加速干燥，缩短干燥时间

5.简述人工干燥设备的种类和应用范围？P87

答：人工干制根据机械化水平的高低有以下几大类：１、烘灶２、烘房，适宜于大量生产，制品品质较好３、烘干机干制：此方法效率最高，质量最好。

6.简述冷冻升华干燥的原理。P92

答：将含水物料冻结后在真空环境下加热，使物料中水分直接升华除去，从而使物料脱水获得冻干制品的过程。

7.怎样降低糖制品的含糖量而不影响其保藏性？P113

答：1、选择蔗糖代替物，采用淀粉糖浆等低糖果浆代替40~50%的蔗糖，，不仅降低产品的甜度，又可以使制品保持一定的形状

2、添加电解质和亲水胶体添加0.3%左右的柠檬酸，使产品ph降至3.5，这样可降低甜度，改进风味，并增强保藏性

3、改进渗糖工艺采用真空渗糖及热煮冷浸工艺，不仅能降低制品含糖量，而且能保持较好的营养

8.为什么糖渍食品可以用高温和高糖浓度，而盐腌食品只能用低温和低盐浓度？P106/107、138

答：1、高浓度糖对制品有以下几方面的作用

①糖溶液有一定的渗透压，浓度越高，渗透压越大。。糖液的渗透压远远超过微生物的渗透压，当微生物处于高浓度的糖液中，其细胞的水分会通过细胞膜向外流出，微生物则会因缺水而出现生理干燥，失水严

重可出现质壁分离

②高浓度的糖使糖制品的水分活度下降，抑制微生物的活动

③氧在糖溶液中的溶解度小于在水中的溶解度，糖浓度越高，样的溶液度越小。由于糖液中氧含量的降低，抑制了好氧性微生物的活动，有利于制品色泽、风味、维生素的保存

2、高温不仅能杀死糖制品的微生物，还能降低糖制品的甜度，印在在不同温度下果糖异构物间的相对比例不同，我黏度较低时，较甜的β﹣异构体比例较大

3、乳酸发酵是蔬菜腌制中的最重要过程，递延度的腌菜能迅速而较多的产生乳酸，并兼有少量的醋酸、乙醇、二氧化碳等物质生成，这些产物独具有一定的防腐能力，因而使腌制品对有害菌的抗侵染能力有所增强，当盐浓度增高时，乳酸生成量则随之减少，甚至停止。乳酸生长适温在在20~30℃，，在此温度下，腌制品发酵快，成熟早，要是在高温条件下会使乳酸菌变性死亡

9.蔬菜腌制品亚硝基化合物形成的机理和如何防止？P141

答：（1）新鲜蔬菜原料中的硝酸盐在腌制过程中，在硝酸盐还原菌的作用下转化为亚硝酸盐；

（2）防止：①腌制的原料必须选用新鲜成熟的蔬菜，不宜使用已发黄的叶菜

②腌制用水和原料、用具、容器的洗涤用水，必须符合饮用水的卫生要求，不能含有亚硝酸盐

③严格控制盐蔬菜表面生霉点

④使腌制品度过亚硝酸盐含量高峰期再食用

11.简述桔子罐头加工工艺，并说明每步工艺参数。

答：（1）原料处理选择肉质致密、色泽鲜艳、酸甜可口的桔子原料，按果实横径大小分级，清洗，于95～100℃水中烫煮1分钟，手工去皮。（2）酸处理将桔片浸入0．15％～0．20％的盐酸中40～50分钟，清水漂洗。（3）碱处理将桔片浸入28～30℃、0．05%的氢氧化钠溶液中处理3～6分钟，清水漂洗1～2小时。4）剪心去核（5）洗涤6）分选（7）装罐（8）排气及密封（9）杀茵及冷却

12.写出加压杀菌方式的杀菌公式并指出其代表的意义。P28

答：lg（t2/t1 ）=（T1-T2）/Z

T——要求达到的杀菌温度（℃）； t1——为使罐头升温到杀菌温度所需的时间（min）； t2——为保持恒定杀菌温度所需要的时间（min）； t3——为罐头降温冷却所需的时间（min）；p——为反压冷却时杀菌锅内应采用的反压力（Pa)

意义：表示微生物的热力致死时间随杀菌温度的变化也遵循指数递减规律。可用以比较不同的温度-时间组合的杀菌强度

13.什么叫反压冷却？在什么种类罐头加工中才可应用？P42

答：反压冷却即加压冷却，通常是杀菌结束关闭蒸汽阀后，在通入冷却水的同时通入一定的压缩空气，以维持罐内外的压力平衡，直至罐内压力和外界大气压相接近方可撤去反压。撤去反压后的罐头可继续在杀菌釜内冷却，也可从釜中取出在冷却池中进一步冷却，冷却到38~40℃取出

范围：用于一些经高温高压杀菌，特别是高压蒸汽杀菌后容器易变形、易损坏的罐头

14画出铁罐二重卷边结构图，并标出各部位名称。P39

15导致果蔬罐头食品腐败变质的主要原因是什么？为什么？P43 答：在生产流通过程中或由于原料处理不当，或加工工艺不太合理，或操作不谨慎，或成品贮藏条件不适宜，更重要的是微生物污染

（答案2 化学因素：产生氢气，物理因素：贮存温度过高、排气不良等微生物学因素（主要）：污染了耐热、嗜热、厌氧或兼性厌氧微生物。）

16简述葡萄酒的发酵工艺，说明每步的主要要点p165

17简述菠菜冷冻工艺，说明每步的操作原理。P210

答：原料验收，挑选，整理，清洗，烫漂，冷却，沥水，装盘，冻结，包冰衣，包装，冻藏，检验，成品1、原料选择及整理选择叶子茂盛的圆叶种，要求新鲜、浓绿色、无荒野、无病虫害，长度为150~300mm。

原料采收与冻结加工时间间隔不要超过24小时。初加工适应捉住挑选，切除根须，洗去泥沙等杂物2、烫漂与冷却烫漂时将洗净的菠菜叶片竖放于筐内，下部浸入沸水中30s，再将叶片全部浸入烫漂1min。

烫漂后应立即冷却到10℃以下，冷却后的博彩要将水分沥干，再按质量要求装盘

3、速冻与冻藏菠菜装盘后迅速进入速冻设备进行冻结，用﹣35℃冷风，在20min内完成冻结。然后托

盘，经冻结好的菜体在清洁的冷水中浸泡一下即捞起，在菜体表面形成一层冰衣。用塑料袋包装封口，装入纸箱，在﹣18℃下冻藏

18什么是果蔬速冻？影响果蔬速冻产品质量的主要因素是什么？并分析原因。p191

答：果蔬速冻是要求在30min或更短的时间内将新鲜的果蔬的中心温度将至冻结点一下，然后在低温下贮藏，因而对制品的细胞、组织危害轻，解冻后对食品品质影响小，是对果蔬组织质地、结构、品质破坏最小，对感官质量影响最小的冷冻方式

主要因素：①由于晶体的膨大而造成的机械损伤是果蔬组织皮坏，引起阮怀、流汁②由于果胶酶的存在，使原果胶水解变成可溶性果胶，造成组织分离，质地软滑③由于叶绿素转化为脱镁叶绿素，使果蔬的色泽有绿色变为灰绿色，影响外观，降低商品价值④由于酚类物质和酶的作用下氧化发生酶促褐变，也使色泽发生变化⑤原料在冷冻前的一些列处理，使原料暴露在空气中，维生素C因氧化二减少⑥冷冻不能杀死一切微生物，残存的微生物在解冻后适宜的温度下，生命活动加剧，就会造成腐烂变质

19冻藏果蔬制品在冻藏期间有哪些不利变化？防治措施是什么？p204

答：1、冰晶体的增长和重结晶

（1）冰晶体的增长：冻藏时间比较长，速冻果蔬内部冰晶体会逐步合并，形成大的冰晶体。

（2）重结晶：在冻藏过程中，由于环境温度的波动，而造成冻结食品内部反复解冻和再结晶后出现的冰晶体体积增大的现象。

防止措施：深温速冻；贮温低，减少波动

2、干缩与冻害

（1）干缩主要是速冻食品表面的冰晶直接升华所造成。

（2）冻害是由于冰晶升华冻结食品由表层至内层形成脱水多孔层，增加了食品与空气的接触面积，引起氧化反应。

防治措施：防止外界热量的传入，提高冷库外围结构的隔热效果，使冻藏室内温度保持稳定

3、变色因酶促褐变、非酶褐变、色素的分解以及制冷剂泄漏造成的食品变色。防治措施：烫漂后应立即冷却

20果蔬半成品的保藏方法有哪些？p24

答：1、盐腌保藏：适合于凉果、话化类糖制品和腌菜类原料。

2、亚硫酸保藏：适合于果汁、果浆等半成品的保藏。

3、浆状半成品的大罐无菌保藏：适合于果汁、果浆等半成品的保藏。

21设计一个速冻芦笋的生产工艺。要求写清工艺流程和操作要点。

答：工艺流程如下：原料挑选一整理一清水冲洗一切割—漂烫—冷却一装袋一速冻一装箱一贮藏。

速冻芦笋的操作要点：收购芦笋时，笋农要按照速冻绿芦笋的原料标准进行初步分级。原料进厂后，验收员按标准进行验收，然后将原料送入车间按照产品的不同规定进行精心挑选和整理，将整理后的芦笋用清水冲洗，洗除附带的泥沙等脏物。收购的芦笋长度不等，冲洗后按照产品的长度要求切去基部多余部分，使芦笋整齐一致，切割时刀刃要锋利，切口断面要平整，漂烫时水温应在95℃以上，漂烫时间可视嫩茎的粗细情况具体确定，一般是30 - 60秒钟。漂烫结束后立即转到l℃以下的冷水是进行冷却。待嫩茎冷透后，将其从水中捞出，沥干表面水分．装入塑料袋中。速冻时温度越低越好，一般采用- 35℃低温，将速冻后的芦笋装箱送入低温库中贮藏，贮藏温度为- 18℃ - - 20℃。

22果蔬汁澄清的方法有哪些？p62

答：酶法：果胶物质主要以胶体形式存在的果汁

明胶—单宁法：苹果、梨、葡萄、山楂等含有较多单宁的果汁

酶—明胶联合法：利用酶水解果胶物质、淀粉和纤维素与明胶与单宁结合的原理，联合二者作用提高果蔬汁的澄清效果。

皂土法：皂土在果汁的pH值范围内呈负电荷，通过吸附作用和离子交换作用去除果汁中多于的蛋白质，防止由于过量的明胶而引起的混浊

硅胶法：胶体状的硅酸水溶液，在40～50℃有利于澄清加速，可吸附和除去过剩的明胶，可吸附多酚

物质和糠醛等。

其他办法：自然澄清、加热澄清、冷冻澄清，加澄清剂

23保持采后果蔬品质的主要方法有哪些？（保证原料的新鲜度）P15

答：1、将加工工厂建设在原料基地或其附近，缩短运输距离和周转时间，减少机械损伤和品质劣变

2、降低原料生命活动水平，延缓品质劣变的保护性措施如尽快预冷、冷链运输、冷库贮藏

3、对于一些来不及加工的原料乳蘑菇等可制成盐胚包藏起来，也可用防腐剂爆仓

4、分次采收

24分析果蔬加工变色的原因并提出护色措施。P20/21/22

答：原因果蔬原料去皮相切分之后，放置于空气中，很快会变成褐色，从而影响外观，也破坏了产品的风味和营养价值。这种褐色主要是酶褐变．其关键作用因子有酚类底物、酶和氧气。

措施有：1、热烫。热烫后使酶失活，氧气被排除，为防止酶褐变的长久性措施。

2、氯化液浸泡

3、硫处理。通过还原和对氧化酶活性的抑制，防止多酚类物质褐变。

4、有机酸溶液护色通过控制pH值影响酶的活性的方法。酚酶的最佳活性pH范围为6-7，当pH

小于6时活性受到抑制。

5、抽空护色：利用真空泵等机械设备造成真空状态，使果蔬中的空气释放出来的处理方法。防

止氧化变色。可采用干抽或湿抽法。

25果醋酿造和果酒酿造的主要区别是什么？P159 p188自己归纳

26分析果品涩味形成的机理及脱涩的原理。

答：果品的涩味主要来至于单宁类物质，当单宁含量达到0.025%左右就可感到明显的涩味。涩味的产生是由于可溶性的单宁物质使口腔黏膜蛋白质凝固，使之发生收敛性作用而产生的一种味感脱涩原理：在一定的条件作用下，将可溶性单宁转变为不溶性单宁。一类是直接作用法，即直接用酒精、乙醛、石灰水、食盐等化学物质进行脱涩。这些物质渗入单宁细胞后，与单宁发生作用，使可溶性单宁变成凝固型单宁，从而达到脱涩的目的；另一类是间接作用法，是将果蔬置于水，或者CO2、乙烯等气体中，使其处于密闭的环境，由于呼吸作用，先把容器内的O2消耗掉，然后再由分子内呼吸作用使果实内的糖分解，放出CO2，同时产牛乙醛、乙醇和丙酮等物质，使单宁细胞内可溶性单宁凝固。