食用酒精的生产工艺及其特点

食用酒精的生产工艺及其特点

一、何谓食用酒精

食用酒精就是一种白酒，是用液态发酵法生产的优质白酒。（仅为广义的定义）它的生产方式是崭新的，包含着科研专家的智慧和几十年的辛勤探索。它的研制成功体现了酿酒科技的重大进步，也将带动酿酒业的巨大变革。它有严格的质量标准体系，有先进水平的生产工艺，有诸多区别于固态发酵酒的特点，现代的液态法白酒与传统的固态法名优白酒必将成为白酒的主体。

近十年，我国白酒生产按照“优质、低度、多品种、低消耗”的要求，生产方式发生两大巨变：一是走上了机械化道路，即在保持传统固态发酵法的基础上，变手工操作为机械化操作；二是白酒生产液体化，即用液态发酵法酿酒，走“食用酒精工艺路”，先生产食用酒精，即液态法普通白酒，然后采用勾兑、调香、串香等方法，使之达到理想的风味特色。

“食用酒精工艺路”是1956年第一届全国酿酒会议上提出的。随后，秦含章、周恒刚、沈怡方、熊子书、高月明、曾祖训等一批白酒专家分赴几地，带领生产厂和科研单位蹲点研发。他们主要参考国外利用大麦、玉米等谷物生产威士忌酒的工艺技术，经过近20年的实践，取得初步成功。其中，山东青岛酒厂试点产品通过部级鉴定，获得好评。近几年，围绕着进一步提高产品质量，又作了许多研究和改进。如添加专用配制剂，活性干酵母、改良麸曲、己酸菌培养液等。

食用酒精不是一般的酒精。酒精学名乙醇(C2H5OH)，可由微生物发酵和化学合成生产。其中化学合成法酒精往往夹杂异物高级醇类，对人体神经中枢有麻痹作用，不能食用，一般被称为工业酒精。而食用酒精必须以薯类、谷物，或废糖蜜为原料，必须通过发酵法酿造。日前食用酒精的质量标准业已出台，其卫生要求下的甲醇、杂醇油及铅的含量较之固态发酵法白酒更低，因而更卫生、更安全。

二、食用酒精的生产工艺

食用酒精要求原料必须是谷物、薯类、废糖蜜、生产工艺是液态发酵法。具体可以天津直沽酒厂为例。

1、配方：

高粱83.5％，大麦15％，豌豆1.5％。配料用水以酒糟水为主。原料以常压蒸煮，蒸煮设备为圆锥形底的立式蒸锅，其下端设有进汽口。另设配料缸，将原料与水混合后，泵入蒸煮锅。

2、糖化：

通常用UV—11糖化酶制剂，用量为原料的11％— 15％，加入酶制剂的方法有二：一是在原料蒸煮糊化冷却到60°C时，全量一次加入糊化醪中；二是分两次添加，第一次当醪温冷却至70°C时，加入总剂量的50％，保温30分钟，使其液化酶先发挥作用，将淀粉液化。然后再加入其余50％剂量，使其在发酵缸中继续糖化。

糖化后，自然降温，待糖化醪温度降至28°C时，再添加4％的酒母，然后泵入发酵缸或池中进行发酵。

3、发酵：

发酵设备或为发酵缸、发酵罐，或为水泥池，入池或落缸后48小时进入主发酵阶段。发酵期一般为4至5天，温度控制在32°C—34°C，夏季发酵期缩短为3至4天。

在主发酵期，可添加己酸菌培养液，添加量为发酵醪量的5％。待发酵成熟后，再按一定比例加入特配的香醪。

4、蒸馏：

将这种发酵醪送入蒸馏锅或蒸馏塔，即可蒸得原酒。这种原酒即食用酒精，亦称液体发酵法普通白酒。

食用酒精或称液体发酵法普通白酒再与固态发酵醅(香醅)、大曲酒醅、酒糟等香料进行串蒸、浸蒸、或浸串结合，或用配制法、调香法又可制得多种液态法白酒。这种酒较其他白酒更合乎国外市场的需求，应该在出口创汇方面大有作为。当然，它还具有其他优势。

三、食用酒精(液态法白酒)的特点

1、食用酒精与浓香型、清香型、酱香型等酒醅通过串香、浸蒸等工艺，可制得多种香型白酒并具有其香气风味。经专家鉴定，液态法白酒制成的多香型白酒和以固态法制成的相比，差距不大。特别是香气方面。

2、利用液态法白酒可生产威士忌、伏特加、老姆酒、锦酒等洋酒，还可以生产多类汽酒、小香槟等，市场更为广阔。

3、液态法白酒的生产设备与工艺简便，易操作，更易于机械化，电脑控制，因而质量更有保障。

4、液态法白酒的吨耗粮量远远低于固态法白酒，更合乎国家对白酒业发展的要求。

5、液态法白酒经济效益高，产量大，普及面广，特别有利于生产大众消费型中低档酒品。

6、液态法白酒杂质含量低，卫生标准高，加水加冰不混浊，可满足更多消费需求。