餐饮服务与管理试题库(含答案)第五章 西餐服务
第五章西餐服务
一、填空题
1 、西餐是______ 各国菜肴的总称。西餐的午晚餐不论是宴会还是便餐，大致
由头盆、汤、________ 、_________ 、_________ 组成。
2 、_________ 就是开餐的第一道菜，旨在开胃，所以又称_________ 或
___________ ，一般数量较少。
3 、色拉意为_________ ，具有_________ 、_________ 和_________ 的作用。。
4 、西式早餐可分为_________ 、___________ 、___________ 三种，其中
_________ 早餐有蛋又有肉，________ 早餐有蛋无肉_________ 早餐无蛋又无肉。
5 、在法式服务中，除__________ 、_________ 、________ 和其他必须放在
客位左边的食品从宾客的左手边上桌外，其他食品饮料一律用右手操作。
6 、西餐菜肴及其它搭配酒水
餐前酒
汤类
头盆
海鲜
肉、禽、野味
奶酪类
甜食类
餐后酒
7 、_________ 菜的特点是咸里带甜；___________ 菜的特点是选料广泛，如蜗
牛、马兰、百合、大鹅肝等均可入菜；_________ 菜的特点是味浓，讲究原汁原味，烧烤菜较少；俄式菜的特点是_______________ 、____________ 。
8 、西餐宴会的台型设计一般有__________ 、_________ 、__________ 、
_________ 、口字型、T 型、大型宴会台型、自助餐食台设计。
9 、住店宾客预订房内用具的方式主要有两种：一是
____________________________ ；二是______________________________ 。
二、选择题
1 、西餐服务起源于__________ 。
a. 欧州的贵族家庭
b. 罗马
c. 法国
d. 英国
2 、在今日的西餐馆，往往为了协调其菜谱和餐厅设施，而把___________ 。
a. 两种或两种以上的服务方式结合起来使用
b. 美式服务与英式服务方式结合起来使用
c. 美式服务与法式服务方式结合起来使用
d. 英式服务与俄式服务方式结合起来使用
3 、__________ 是一种非常豪华的服务，最能吸引宾客的注意力，给宾客的个人照顾较多。
a. 英式服务
b. 法式服务
c. 俄式服务
d. 美式服务
4 、____________ 采用大量的银质餐具，但服务员的表演较少。
a. 法式服务
b. 俄式服务
c. 美式服务
d. 英式服务
5 、__________ 较法式服务节省人力，服务速度也较快餐厅的空间利用率高，又
能显示其讲究优雅的特点。
a. 美式服务
b 英式服务
c. 俄式服务
d. 意大利式
6 、___________ 是一种十分讲究礼节的服务方式，称为餐车服务。
a. 法式服务
b. 俄式服务
c. 英式服务
d. 美式服务
7 、宾客支付一定的金钱后，进入餐厅，在预选布置好的食品台上自己动手，任意
选菜，这属于________ 服务。
a. 英式服务
b. 大陆式服务
c. 法式服务
d. 自助餐服务
8 、美式服务又称__________ 。
a. 餐车服务
b. 盘子服务
c. 家庭式服务
d. 大盘服务
9 、_________ 也称家庭式服务，主要适用于私人宴席。
a. 法式服务
b. 俄式服务
c. 英式服务
d. 美式服务
10 、在西餐厅、咖啡厅中十分流行的一种服务方式是_______ 。
a. 法式服务
b. 俄式服务
c. 英式服务
d. 美式服务
11 、_________ 菜的特点是油少、口味清淡。
a. 英式菜
b. 美式菜
c. 法式菜
d. 意大利菜
12 、在咖啡厅不能提供的食品饮料是：__________ 。
a. 咖啡
b. 简单的中西菜肴
c. 当地各种风味小吃
d. 鸡尾酒
13 、下面有关扒房的哪句话是错误的：__________ 。
a. 扒房是饭店为增加经济收入而开设的高级西餐厅
b. 扒房的色彩多以暖色调为主
c. 扒房服务员以男性为主
d. 在扒房为宾客点菜的一般是女性服务员
三、名词解释
1 、冷餐会
2 、鸡尾酒会
3 、外卖服务
4 、房内用餐服务
5 、房间小酒吧
四、简答题
1 、西菜的主要特点有哪些？
2 、西餐宴会服务有哪些基本环节？
第五章西餐服务(答案)
一、填空题
1、欧美；副盆；主菜；甜点
2、头盆；开胃品；开胃菜
3、凉拌食品；开胃；帮助消化；增进食欲
4、大陆式早餐；英式早餐；美式早餐；美式早餐；英式早餐；大陆式早餐
5、面包；黄油、色拉
6、选用具有开胃功能的酒品；一般不用酒（或较深色的雪利葡萄酒）；低度、干型的白葡萄酒；干白葡萄酒或玫瑰露酒；干红葡萄酒；较甜的葡萄酒；甜葡萄酒或葡萄汽酒；可选用甜食酒、蒸馏酒和利乔酒
7、美国菜；法国菜；意大利菜；油大味重；制作较为简单
8、教室型；剧场型；长方台型；马蹄型
9、用门把手菜单预订；通过电话订餐
二、选择题
1、A
2、A
3、B
4、B
5、C
6、A
7、D
8、B
9、C 10、D
11、A 12、D 13、D
三、名词解释题
1、鸡尾酒会：鸡尾酒会是较流行的社交、宴请方式。以供应各种酒水为主，也提供简单的小吃、点心和少量的热菜，一般不设座。
2、外卖服务：是指饭店派人到宾客驻地或宾客指定地点为其提供宴请服务。
3、房内用餐服务：是饭店为方便客人、增加收入、减轻餐厅压力，体现饭店档次而提
供的服务项目。
4、房间小酒吧：是饭店将冰箱、酒吧设备在宾客房间里，准备各种饮料，住店宾客任何时候都可以随意饮用，由宾客自己填写点算单通知总服务台。
四、简答题
1、西菜的主要特点有哪些？
（1）口味香醇、浓郁
（2）别具一格的烹调方法
（3）调味沙司与主料分开单独烹制
（4）注重肉类的老嫩程度
2、西餐宴会服务有哪些基本环节？
答案：（1）布置餐厅宴请场所，摆设餐台
（3）准备工作台
（4）餐前鸡尾酒服务
（5）酒水菜肴服务
（6）结帐
（7）宴会结束工作