烟道火灾的特点、危险性及其预防对策(正式版)

文件编号：TP-AR-L5983

In Terms Of Organization Management, It Is Necessary To Form A Certain Guiding And Planning Executable Plan, So As To Help Decision-Makers To Carry Out Better Production And Management From Multiple Perspectives.

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烟道火灾的特点、危险性及其预防对策(正式版)

烟道火灾的特点、危险性及其预防

对策(正式版)

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目前随着具有高能量输入率的高效烹饪设备的发

展和具有高自燃温度的植物油的广泛使用，商业烹饪

区火灾对生命和财产的潜在风险不断增加。

一般来说，具有一定规模的餐饮场所都设有用于

排除厨房油烟的专用烟道，且一般烟道长度较长、烟

道走向随意性大，而此类场所多处于城市中心地带、

闹市区。所以一旦烟道失火，处置不当，就会浓烟滚

滚，不仅易使火灾迅速蔓延扩大到所在建筑物，威胁

建筑物内人员生命和财产的安全，而且也容易给周边

地区造成不必要的恐慌，影响社会稳定。

一、油烟道火灾的特点：(1)初起火灾隐蔽，不易被及时发现。一般油烟道火灾都是由于明火被吸入烟道引燃烟道内残留的油垢所致。平时，操作人员一般会注意灶台周围可燃物的清理，而较容易忽视灶台正上方烟道的潜在火灾危险性。由于烟道是一个相对封闭的空间，如果烟道清洗不及时，明火被吸入烟道引燃油污后将很难被及时发现，等到发现时，明火已充满整个烟道，蔓延并引着临近烟道的可燃物，错过最佳扑救时机，造成火势扩大。(2)蔓延速度快，温度高，易引燃周围可燃物。烟道是一个相对贯通的整体，由于烟囱效应的作用，一旦吸入明火，将会迅速蔓延到整个烟道，烟道管壁温度将迅速升高，加上制作烟道的材料一般导热系数较大，所以极易引燃贴临烟道的可燃、易燃物品，从而促使火势蔓延扩大。

(3)易引发多点火灾，扑救难度较大。烟道是一个相

对封闭的狭长空间，不仅会利用烟囱效应造成火势迅速蔓延，而且失火后将火包裹在烟道内。扑救火灾时，烟道外侧的火较容易扑灭，但烟道内的火由于烟道外壳的保护，水、干粉等灭火剂很难触及到火，所以烟道内的火将会反复引燃临近可燃物，再者，火在狭长的烟道内通过烟道接缝引燃周边可燃物，极易引发立体火灾，从而使火势继续蔓延扩大，不易扑灭，造成火灾扑救难度加大。

二、油烟道火灾分类：油烟是指食物烹饪和食品加工过程中挥发的油脂、有机物及热氧化和热裂解产生的混合物，以及燃料燃烧产生的废气，包括燃料废气和油烟废气两大类。混合气体在离开锅灶上升过程中与液面外的空气分子碰撞，温度迅速下降至60℃以下，饱和蒸汽压下降，形成含冷凝物的气溶胶，和被抽走的含烟尘气体一起，最终形成为食油及食品在

高温下的挥发物及其冷凝物气溶胶、水气及含烟尘所组成的烹调油烟外排。油烟的扩散过程或在被吸油烟机排出室外时，会由于周围较冷的空气进行热交换而导致油烟温度降低，这时原来以气体形式存在或者以悬浮微粒存在的物质(如水蒸气、油蒸汽等 )会夹带着混合在一起的各种固体微粒沉积、粘附在室内物体以及吸油烟机的表面上，形成凝油层，而且这种凝油层堆积的速度相当之快，可以在很短的时间内就形成较厚的油垢层。油烟道火灾就是由于烟道系统内沉积的油垢在遇到火源而引起的。通常食用油的平均燃烧速率比烃类油的平均燃烧速率大，与其他类型的液体火相比食用油火很难被扑灭，这是因为烹饪时食用油被加热到很高的温度，接近其闪点。由于现在的油锅设计成更加有效防止热量散失的结构，这延缓了油温的降低，因此一旦食用油燃烧起来，很难把它的表面

温度降至燃点以下。正因为食用油火灾有很多不同于烃类油火灾的行为，在国外它被单独划分为一类火灾，即K类火灾。因此，从可燃物构成可以将餐饮业油烟道火灾归类为K类火灾。三、油烟道火灾原因及其危险性分析：由于受建筑设计本身的限制并考虑到建筑的成本，大型酒店、宾馆、食堂等建筑的厨房产生的油烟通常不能直接排至室外，而是在灶台上方布置排烟管道和风机，将灶具燃烧废气和灶台烟气一并通过管道和风机排出厨房。油烟道的设计范围是从灶具和锅台上方的排气口到室外，其长度通常都在10m 以上。在灶台附近通常不采取专门的防火措施，风机极易将高温油烟气和带有火星的灶具燃烧废气同时吸入风管内，引燃管道内的油垢发生火灾。而发生在排烟管道中的火灾如果没有得到及时有效的控制，将会蔓延到临近的建筑，造成更大范围的火灾。对油

烟道火灾的影响因素分析，有助于深入的了解油烟道火灾的发生规律和致灾原因。造成油烟道火灾的原因可以分析为以下三个方面。第一个方面是可燃物。由于厨房长年要与煤炭、气火打交道，因其场所的特殊性，所以其所处的环境相对比较恶劣。在这样的条件下 , 燃料燃烧过程中产生的不完全燃烧物以及油气蒸发产生的油烟比较容易在油烟道内积聚，特别是油烟道的拐角处。如果不能及时地清洗，日积月累，会形成一定厚度的油垢，附着于油烟道和抽油烟机的表面。因为这些油垢都是长时间沉积下来的老油 , 所以一旦有火苗窜入油烟道内 , 这些油垢将会迅速被点燃 ,而且火势传播相当快。再来就是这些油垢的燃烧速度相对于新油会缓慢一些 , 而且比较容易复燃。第二个方面是存在火源。油烟道内部火源的来历有3种可能：①厨师在烹饪食物时用油不慎或者操

作不当致使油锅起火，在油烟道运作过程中的巨大的吸力作用下，火苗随油烟被吸入油烟道；②油烟道内的油垢自燃产生，因为被吸入的烟气自身温度相当高，油垢在高温的作用发生了氧化自燃；③在拆卸油烟道时，切割油烟道产生的火花、火焰。第三个方面是人为因素。油烟道灭火系统或者火灾探测系统的损坏 ,还是灭火系统的未启动 , 其原因都是由于人员的疏忽管理所造成的。如果管理得当使得灭火系统、探测系统处于正常工况就能正常的完成探测和灭火工作。另外，厨房操作人员安全常识差，责任心不强，在未断火、断气、断油火或正在烧油炒菜时脱岗，人为造成失火。而且很多人见到着火的时候都会产生恐惧、慌乱，不能采取有效的方法来扑灭火灾，或者采取消极的逃避方式来处理初期火灾。

四、预防油烟道火灾的基本对策：1、是加大对

宾馆、饭店厨房员工的消防安全教育，定期或不定期地对其进行培训，并制定相应的消防安全管理制度。

2、各级消防监督机构应将高层住宅厨房内成品排烟管道和烟气止回阀和防火隔离门列入消防产品监督管理范畴，并将其作为建设工程消防审核、验收的重要内容，加大监督的力度。

3、油烟道的设计、选材、安装要合理、规范。针对饮食业烟道的设计、安装等方面还没有统一的设计、验收标准和行业规范，导致油烟道设计、安装市场混乱，为油烟道火灾的发生和蔓延留下了巨大的隐患。应从本质安全的层面上进行设计、安装。设计方应根据厨房的具体情况、油烟在烟道中沉积的关系以及发生火灾后火势的蔓延情况，合理地设计油烟道的布置方式和几何参数。油烟道材质应采用不燃材料，保证材料厚度，确需外包装的，采用难燃材料。管道设计应有一定坡度，并在管道拐

弯处留有排油口，方便清理油垢等。4、规范操作使用管理，经常性的进行安全教育，加强风险意识。及时清理油烟道，加强日常管理和人员培训。定期进行油烟道的清理，保证清洗质量。烟道每半年应清洗一次，定期检查电器设备线路情况，油炸食品时，要采取措施，防止食油溢出着火。工作结束后，操作人员应及时关闭厨房的所有燃气燃油阀门，切断气源、火源和电源后方能离开。加强对餐饮业的消防检查及消防安全教育，对油烟道等部位重点关注，查看油烟道清洗记录，应采取多种形式对员工进行消防安全培训，提高消防安全素质，日常工作中谨慎操作，掌握预防和扑灭油烟道初期火灾的知识和方法。5、配置移动式灭火器材，有针对性的进行消防自救的培训。厨房内除配置常用的移动式灭火器材外，还应配置便于扑灭油锅起火的石棉毯。凡在厨房工作的职工要懂