2021年法式西餐服务流程

法式西餐服务流程

法式西餐服务的宗旨在于让顾客享受到精制的餐品，尽善尽美的服务和优雅、浪漫的情调。下面由第一给大家带来的法式西餐服务流程，希望各位客官喜欢!

准备 (1)了解情况：

A、了解清楚外宾的国籍，身份，宗教信仰，生活特点。

B、研究本次接待工作并作相应的准备。

(2)熟悉菜单：

A、根据宴会菜单，备齐各种餐具及其他物品。

B、西餐中吃，什么菜用什么餐具，跟什么酒水配什么样的酒杯。

C、一切准备工作在开餐前半小时完成。

铺台 (1)根据宴会的性质，参加宴会的人数，餐厅面积及设备情况，

设计台形，可摆成一字型，T字型，山字型，方框型，马蹄型等。

(2)铺台布，摆好台面，铺餐具，安排好宴会主席位及铺台检查等程序见西餐铺台操作流程。

迎宾见中餐宴会迎宾服务流程

服务 (1)宾主座次

A、一字型宴会桌的两头是主人与副主人座位，主人的座位最好正对宴会厅入口处。

B、主宾，副主宾，第三客人，第四客人的座位应按次序分别安排在主人，副主人的两侧。

C、拉椅让座，先为 ___并为客人取放餐巾，并斟倒冰水。

(2)斟酒

A、斟酒程序见斟酒服务流程，一般情况，先为客人服务白葡萄酒。

B、开香槟酒服务，见斟酒服务流程。

(3)宴会上菜

A、上菜的顺序是：冷开胃品，汤，副菜，主菜，奶酪，甜食，水果，咖啡或菜。

B、按菜单顺序撤盘上菜。

C、上甜点，水果之前将餐台上用过的杯、盘等餐具收掉，换上干净的烟缸，摆好甜品叉、匙。

D、上水果时要先上水果盘和洗手盅，洗手盅置于客人左侧。

E、上咖啡时要先在每位客人右手边摆上一套咖啡用具(咖啡杯，垫盘，盘上右侧放一把咖啡勺)然后用托盘送上淡奶壶，糖罐，站在客人右侧一一斟上。

准备 (1) 了解情况，是否预定，留座及客人对菜肴、饮料，酒水的要求。

(2) 洗净双手。

(3) 准备各类餐具、玻璃器皿、台布、口布、并检查是否破损，污迹，是否清洁光亮;不符合要求的应擦净或调换。

(4) 检查调味品是否齐全洁净。

(5) 折好餐巾。

铺台 (1)铺台布

台布中缝居中四边下垂长短一致，四角与桌脚成直线下垂。

(2)拿餐具

A、一律用托盘，托盘用干净毛巾或口布铺垫。

B、拿酒杯时，应握住杯脚部，拿刀、叉、匙时应握柄把部，拿瓷餐具时，应避免手指与边口的接触，减少污染，如有餐具落地或碰脏，不得再使用。

(3)铺餐具

A、在席位的正前方铺餐盘，摆在位正中，图案、店徽要摆正，盘边距桌边2cm。

B、刀、叉、勺等按菜单顺序从外向里摆放，为了所有的餐刀整齐放在一起，将汤勺摆在最外端。

C、在餐盘的右侧按菜单由外向里，汤勺、头盆刀、鱼刀、主菜刀、匙心向上，刀刃向左，底部距桌边2cm。柄把可摆成一字形或品字形，中间的刀比其它刀高出3cm。刀的间距为0.5cm。

D、在餐盘的左侧与右侧对应，由里向外，头盆叉、鱼叉、主菜叉。叉尖向上，底边距桌边2cm柄把可摆成一字形或品字形，中间的叉比其它叉高出3cm。叉的间距为0.5cm。

E、叉的左侧放面包盘，面包盘的中心线与餐盘中心线在一直线上，与叉的间距为1cm。盘上放黄油刀，刀尖向上，刀口向左。

F、黄油刀上方放水果刀、叉，叉在下，刀在上，叉尖朝上，刀口朝底盘2cm，刀与叉间距1cm。

H、水果刀上方可视情况放置冰淇淋匙，匙把朝右。

I、咖啡匙不在铺台时放置，而在上咖啡时与咖啡盘一起送上。

J、酒具：主菜刀正上方2cm处放水杯，右边依次摆放红白葡萄酒杯，三杯成斜“一”字形(如有香槟杯，则摆在红葡萄酒杯前方，烈酒杯摆放在香槟酒杯右侧，杯间距均为1cm，也有的西餐点菜铺台不铺设酒杯，等客人点要酒水后才放上，坚持喝什么酒，用什么杯的原则)。

K、放好调味架、烟缸，摆放在餐台中线位置，每小桌一副，大桌3 -4人一副。

L、放好蜡烛灯、花瓶，与调味架、烟缸成一条直线。

M、菜单：将菜单摆放正副主人的右侧，距桌边2cm，最好的方法是每人一份。

N、按照铺设的席位配备椅子，椅子与席位对应。

检查 (1)检查台面上的铺设有无遗漏。

(2)检查台面铺设是否规范，符合要求。

(3)检查椅子是否配齐，完好。

斟酒是餐厅服务工作的重要内容之一。斟酒操作技术动作的正确、迅速、优美、规范，往往会给顾客留下美好印象。服务员给客人斟酒时，一定要掌握动作的分寸，不可粗鲁失礼，不要讲话，姿势要优雅端庄，注意礼貌、卫生。服务员姻熟的斟酒技术及热忱周到的服务，会使参加饮宴的顾客得到精神上的享受与满足，还可强化热烈友好的饮宴气氛。

一、斟酒姿势

斟酒姿势是指斟酒服务时，服务人员持酒瓶的手法、站立、行走及时为顾客向酒杯中斟酒时的动作。斟酒姿势的优美服务员广博的酒品知识、文化修养和表演才能。斟酒前的各项准备工作应做到优美娴熟。

斟酒服务的基础 : 斟酒前，用干净的巾布将瓶口擦净。从冰桶里取盅的酒瓶，应先用巾布擦拭干净，然后进行包垫。其方法是 : 用一块 50x50 厘米见方的餐巾折叠六折成条状，将冰过的酒瓶底部放在条状餐巾的中间，将对等的两侧餐巾折上，手应握住酒瓶的包布，注意将酒瓶上的商标全部暴露在外，以便让客人确认。斟一般

酒时，左手持一块折成小方形的餐巾，有手握瓶，即可进行斟酒服务。斟酒时用垫布及餐巾，都是为防止冰镇后酒瓶外易产生的水滴及斟酒后瓶口的酒液洒在客人身上。使用酒篮时，酒瓶的颈背下应衬垫一块大小适宜的布巾，以防止斟酒时酒液滴漏。

(1) 持瓶姿势持瓶姿势正确是斟酒准确、规范的关键。正确的持瓶姿势应是 : 右手叉开拇指，并拢四指，掌心贴于瓶身中部、酒瓶商标的另一方，四指用力均匀，使酒瓶握稳在手中。采用这种持瓶方法，可避免酒澈晃动，防止手颤。

(2) 斟酒时的用力斟酒时的用力要活而巧。正确的用力应是 : 右侧大臂与身体呈 90 角，小臂弯曲呈 45 角，双臂以肩为轴，小臂用力运用腕子的活动将酒斟至杯中。腕力用得活，斟酒时握瓶及倾倒的角度的控制就感到自如腕力用得巧，斟酒时酒液流出的量就准确。斟酒及起瓶均应利用腕子的旋转来掌握。斟酒时忌讳大臂用力及大臂与身体之间角度过大，角度过大会影响顾客的视线并迫使客人躲闪。

(3) 斟酒时的站姿斟酒服务开始时，服务员先应呈直立式持瓶站立，左手下垂，有手持瓶小臂呈 45 角向杯中斟时，上身略向前倾，当酒液斟满时有手利用腕部的旋转将酒瓶逆时针方向转向自己

身体一侧同时左手迅速、自然地将餐巾盖住瓶口以免瓶口溜酒。斟完酒身体恢复直立状。向杯中斟酒时切忌弯腰、探头或直立。

二、斟酒站位

斟酒服务时，服务员应站在客人的右侧身后。规范的站位是 : 服务员的右腿在前，插站在两位客人的座椅中间，脚掌落地左腿在后，左脚尖着地呈后蹬势，使身体向左呈略斜式服务员面向客人，右手持瓶，瓶口向客人左侧依次进行斟酒。每斟满一杯酒更换位置时，做到进退有序。退时先使左脚掌落地后，右腿撤回与左腿并齐，使身体恢复原状。再次斟酒时，左脚先向前跨一步，后脚跟上跨半步，形成规律性的进退，使斟酒服务的整体过程潇洒大方。服务员斟酒时，忌讳将身体贴靠客人，但也不要离得太远，更不可一次为左右两位客人斟酒，也就是说不可反手斟酒。

斟酒服务的姿势、站位都是有规律性的，但是，斟酒的方法、时机、方式往往需要掌握一定的灵活性。

(1) 斟酒方法

斟酒方法一般有两种 : 一种是托盘端托斟酒，即将客人选定的几种酒放于托盘内，左手端托，右手取送，根据客人的需要依次将

所需酒品斟入杯中。这种斟酒的方法能方便顾客选用 : 另一种是徒手斟酒，即左手持餐巾，右手握酒瓶，把客人所需酒品依次斟迸宾客酒杯中。

(2) 斟酒时机

斟酒时机是指宴会斟酒的两个不同阶段 : 一个是宴会前的斟酒另一个是指宴会进行中的斟酒。如果顾客点用白酒、红葡萄酒、啤酒时，在宴会开始前五分钟之内将红葡萄酒和白酒斟入每位宾客杯中 ( 斟好以上两种酒后就可请客人入座，待客人入座后，再依次斟啤酒。如用冰镇的酒或加温的酒，则应在宴会开始后上第一道热菜前依次为宾客斟至杯中。宴会进行中的斟酒，应在客人干杯前后及时为宾客添斟，每上一道新菜后要添斟，客人杯中酒液不足一半时也要添斟。客人互相敬酒时要随敬酒宾客及时添斟。

(3) 斟酒方式

斟酒的基本方式有两种 : 一种叫桌斟，一种叫捧斟。桌斟指顾客的酒杯放在餐桌上，服务员持瓶向杯中斟酒。斟一般酒时，瓶口应离杯口 2 厘米左右为宜斟汽酒或冰镇酒时，二者则应相距 5 厘米左右为宜。总之，无论斟哪种酒品，瓶口都不可沾贴杯口，以免有碍卫生及发出声响。