食品生产工艺操作规范(关键控制点)、作业指导手册参考式样

精心整理

糖果生产工艺流程（关键控制点）、作业指导领料——化糖▲——过滤——真空熬制▲——冷却——加辅料▲——调和——成型——筛选——内包——成品检验▲——外包——入库

▲---关键控制点

1领料：

①由专人到原料库领取销售部下达的生产通知单

②按单确定所需的原料及计算其数量，领后置于车间相应位置并摆放整齐??注意点：⑴核对原材料品种及数量；??⑵拉条时，应检查拉车安全等情况，同时应特别小心原材料掉落造成浪费

℃。??

①

②

③??

④4

⑤??145℃

⑥??

⑦??

⑧5

⑨??①将冷却池中的糖膏冷却到110℃—115℃

⑩??注意点：温度的控制

?6加辅料、调和

???①将第一道冷却的糖膏置于桌上，加入色素，辅料，香精，反复翻转折叠均匀。

???注意点：辅料翻转均匀。

???②将翻好的糖胚置于冷却池中，折叠冷却，冷却到80℃—90℃可拉条。

?注意点：温度的控制。

?7成型

???

218

22??

23??

249

25??

26??

29检验员在内包车间随机抽取样品，按照本产品相关标准进行检验。做好原始记录并出具检验报告。

3011外包

31经检验合格的产品送入外包车间进行外包装，对外包装袋及纸箱进行生产日期、品名的标注及净含量的检验。

3212入库

33出厂检验合格的产品进入库房并开具入库单。

乳脂糖果生产作业指导书及关键控制点

领料冷却——

℃。??

3过滤

??①过滤网为300目

??②过滤网丝常检查，使用后及时清洗。

??注意点：过滤网干净完好。

4熬制

??①过滤好的糖液倒入蒸煮锅，加入定量糖浆，开蒸汽进行蒸煮，气压控制在0.38－0.42MPa。

??②熬制温度与外界湿温度有关，一般为118℃—125℃。

??注意点：熬温的控制

5搅拌

??A①将冷却好的糖膏摊开防于冷却板上，夹心摊开置于上面，而后横折，包好夹心并拉条。

??②拉条要求大小，厚薄一致，再进行切块，块状均匀成长方块。

??注意点：操作时保持条状均匀一致。

??B①将糖块压至品种所需的厚薄。

??②置于冷却板上冷却，并反复翻转。

??注意点：厚薄的调节。

??C①将冷却好的糖块切成品种所需的形状。??注意点：成型不合格的糖块要选出。

9筛选

日期、品名的标注及净含量的检验。

13入库

出厂检验合格的产品进入库房并开具入库单。

加工环节操作规程

幼儿园食堂关键环节食品安全加工操作规程幼儿园食堂食品安全管理操作规程包括对食品原料的采购、贮存、粗加工与食品烹调、备餐、供餐、餐饮器具消保洁、食品留样等加操作工序的具体规定和操作方法的详细要求。以下是我园食堂食品加工操作规程。采购验收操作规程（一）采购的食品、食品相关产品等应符合国家有关食品安全标准和规定的有关要求，并应进行验收，不得采购《食品安全法》第二十八条规定禁止生产经营的食品和《农产品质量安全法》第三十三条规定不得销售的食用农产品。（二）采购时应索取购货凭据，并做好采购记录，便于溯源。贮存操作规程（一）食堂贮存场所、设备应当保持清洁，无霉斑、鼠迹、苍蝇、蟑螂，不得存放有毒、有害物品（如杀鼠剂、杀虫剂、洗涤剂、消毒剂等）及个人生活用品。（二）食品原料、食品添加剂应当分类、分架存放，距离墙壁、地面均在10cm 以上，并定期检查，使用应遵循先进先出的原则，变质和过期的食品、食品添加剂应及时清理销毁。（三）冷藏、冷冻的温度应分别符合冷藏和冷冻的温度范围要求。 1．冷藏、冷冻贮存应做到原料、半成品、成品严格分开，不得在同室内存放。2．在冷藏、冷冻柜（库）内贮存时，应做到植物性食品、动物性食品和水产品分类摆放。 3．在冷藏、冷冻柜（库）内贮存时，应确保食品中心温度达到冷藏或冷冻的温度要求。 4．冷藏、冷冻柜（库）应定期除霜、清洁和维修，以确保冷藏、冷冻温度达到要求并保持卫生。粗加工与切配操作规程（一）加工前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质迹象或者其他感官性状异常的，不得加工和使用。（二）食品原料在使用前应洗净，动物性食品原料、植物性食品原料、水产品原料应分池清洗，禽蛋在使用前应对外壳进行清洗，必要时消毒处理。（三）易腐烂变质食品应尽量缩短在常温下的存放时间，加工后应及时使用或冷藏。

食品安全操作手册

登陆页面功能概述：完成用户的验证，用户进入系统。操作说明：输入合法的用户名和密码，单击【登录】（若输入错误，可单击【取消】重新输入），进入系统主页面。责任人信息 3、进入相关部门后，在右上角处有对与用户进行操作的相应功能按钮。功能概述：在该功能模块用户可以对用户进行增删改等操作。操作说明: 1、打开“责任管理”后进入“责任人信息”。 2、点击进入想要进用户操作的县区下的部门或者机构。 1、输入用户名、密码 2、点击登陆进入系统 1、点击“责任管理”后打开“责任人信息” 2、点击想要进行操作用户的县区部门

修改操作说明： 1、在责任人操作界面勾选上需要修改的用户后，点击右上角的 “修改”后会弹出右侧对话框。上面有该用户已经填写的信息。修改完需要修改的信息后。点击确定完成操作。职责查看在左边菜单选项中点击“职责体系”选项，再点击“职责查看”，即可进入职责查看页面。界面右面界面上方选择相关区县、部门。进行责任人查看。功能描述：查看食品安全相关责任部门、责任人上下级关系、责任人职责等相关信息。操作说明： 3、进入想要进行操作的部门后，右上侧有对于用户的操作按钮。在该区域将用户的详细信息修改完毕。点击确定完成操作 1、打开“职责查看”点击“职责监督” 3、可以点击每个责任人查看他所监管的企业以及监管职责

增加企业 1、打开“责任管理”菜单，选择“企业信息”。 2、在企业类别处选择需要添加企业的类别。 3、单击屏幕右上处“增加”按钮。在弹出的对话框完成操作。在对话框中填写企业的详细信息后，单击“保存”完成操作,企业添加完毕。（标明*处为必填项，企业责任结构图不能大于3M ）功能描述：如责任人监管的企业在系统中不存在，可在此处进行企业的添加操作说明：操作说明2： 2、在机构列表选择出自己 2、在机构列表选择出自己 1、打开“责任管理”，选择“企业信息” 3、单击“增加”按钮，在弹出的对话框完成操作 2、在企业类别处，选择自己监管的企业类别。 1、在对话框中填写完毕企业的详细信息 2、填写完毕，单击“保存”完成操作。

食堂管理制度及食品安全操作规程

食堂管理制度为了规范段食堂管理工作，根据《食品安全法》和《武汉铁路局职工食堂食品安全管理办法》等法律法规的相关规定，制定如下管理制度：一、管理制度 1、行政主要负责人为食堂食品安全管理工作第一责任人。单位第一责任人对本单位食堂安全管理负总责，签订食品安全承诺书。 2、建立健全各项管理制度，如食品安全日常管理、检查和考核制度，采购管理制度和食品安全突发事件应急处置制度等。 3、食堂从业人员须持健康证上岗，每年对食堂从业人员进行食品安全培训和健康验证工作。 4、餐厅内外保持环境卫生，做到每一餐一打扫，每一天一清洗。 5、食用工具每班用后应洗净、消毒、保持洁净。公共餐具应做到“一冲”“二刷”“三洗”“四消毒”“五保管”。发现设备损坏及时上报维修。 6、生熟食品不能存放同柜和同层冰箱内，加工和盛装生、熟食品的工具、用具、容器要分开，并且有明显标志。 7、贮存食品应做到防蝇、防虫、防鼠、防潮（防霉、防腐）。 8、盛装垃圾的容器应密闭，垃圾及时处理，搞好“三防”工作。 9、食堂从业人员要讲究卫生，养成良好的卫生习惯，勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤理发、勤洗衣服、勤洗换工作服。 10、患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎、活动性肺结核、化脓性或渗出性皮肤病，应调离食品操作岗位。

食品安全操作规程一、食品采购的步骤流程 1、制定食品采购计划，确定采购食品的品种、品牌、规格、数量等相关计划安排； 2、选择供货商。要认真查验供货商的主体资格证明，保证食品的来源合法。 3、索取食品的相关资料。向供货商索要食品的相关许可证、营业执照、检验检疫合格证和发票证明材料等，详细记录每一批次的进货情况台帐，并建立供货商档案备查。 4、采购食品添加剂必须符合《食品添加剂使用卫生标准》。 5、对食品进行查验。对供货商提供的商品进行检验并做好详细的记录，经查验不合格的食品，通知供货商做退货处理。二、食品储存的步骤流程 1、设立食品储存仓库。 2、详细记录食品入库信息。食品入库要详细记录商品的名称、商标、生产商、进货日期、生产日期、保质期、供货商名称、联系电话等信息。 3、按照食品储藏的要求进行存放。食品要离墙离地，按入库的先后次序、生产日期、分类、分架、摆放整齐、标识存放。存放食品添加剂，必须做到专柜定位存放，不得与产品原料或有毒有害物质混放。严禁存放变质、有臭味、污染不洁或者超过保存期的食品。 4、每周对仓库检查一次。确保库房通风良好，干净整洁，符合食品储存要求。 5、发现过期及变质食品，要按规定销毁，并有销毁记录。三、食品加工的流程 1、食品加工前要认真检查待加工的食品和原料。 2、待加工的食品原料要洗净，蔬菜类、禽畜肉类和水产品类要分开洗涤，防止交叉感染。 3、禽蛋在使用前要对外壳进行清洗，必要时进行消毒。 4、烹饪食品必须烧熟、煮透。剩余食品（温度低于60%，高于10%条件下）存放时间超过两小时，需确认食品未变质，再经充分加热后方可食用。 5、冷冻熟食品应彻底解冻，再经充分加热后方可食用，其中心温度不低于70°C 。

学校食堂关键环节食品安全加工操作规程

学校食堂关键环节食品安全加工操作规程学校食堂食品安全管理操作规程包括对食品原料的采购、贮存、粗加工与食品烹调、备餐、供餐、餐饮器具消保洁、食品留样等加操作工序的具体规定和操作方法的详细要求。以下是我校食堂食品加工操作规程。一、采购验收操作规程（一）采购的食品、食品相关产品等应符合国家有关食品安全标准和规定的有关要求，并应进行验收，不得采购《食品安全法》第二十八条规定禁止生产经营的食品和《农产品质量安全法》第三十三条规定不得销售的食用农产品。（二）采购时应索取购货凭据，并做好采购记录，便于溯源。二、贮存操作规程（一）食堂贮存场所、设备应当保持清洁，无霉斑、鼠迹、苍蝇、蟑螂，不得存放有毒、有害物品（如杀鼠剂、杀虫剂、洗涤剂、消毒剂等）及个人生活用品。（二）食品原料、食品添加剂应当分类、分架存放，距离墙壁、地面均在10cm以上，并定期检查，使用应遵循先进先出的原则，变质和过期的食品、食品添加剂应及时清理销毁。（三）冷藏、冷冻的温度应分别符合冷藏和冷冻的温度范围要求。1．冷藏、冷冻贮存应做到原料、半成品、成品严格分开，不得在同室内存放。 2．在冷藏、冷冻柜（库）内贮存时，应做到植物性食品、动物性食品和水产品分类摆放。 3．在冷藏、冷冻柜（库）内贮存时，应确保食品中心温度达到冷藏或冷冻的温度要求。 4．冷藏、冷冻柜（库）应定期除霜、清洁和维修，以确保冷藏、冷冻温度达到要求并保持卫生。三、粗加工与切配操作规程（一）加工前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质迹象或者其他感官性状异常的，不得加工和使用。（二）食品原料在使用前应洗净，动物性食品原料、植物性食品原料、水产品原料应分池清洗，禽蛋在使用前应对外壳进行清洗，必要时消毒处理。（三）易腐烂变质食品应尽量缩短在常温下的存放时间，加工后应及

食品安全综合监管平台使用操作手册(DOC 81页)

食品安全综合监管平台使用操作手册(DOC 81页) 部门： xxx 时间： xxx 整理范文，仅供参考，可下载自行编辑

食品经营许可证管理系统操作手册

目录 1.1食品经营许可证新办 (5) 1.1.1新办申请 (5) 1.1.2新办受理 (7) 1.1.3新办审查 (9) 1.1.4新办听证 (10) 1.1.5新办现场核查 (12) 1.1.6新办决定 (14) 1.1.7打证 (16) 1.1.8发证 (17) 1.1.9归档 (18) 1.2食品经营许可证变更 (18) 1.2.1变更申请 (19) 1.2.2变更受理 (21) 1.2.3变更审查 (22) 1.2.4变更现场核查 (24) 1.2.5变更决定 (26) 1.3食品经营许可证延续 (27) 1.3.1延续申请 (28) 1.3.2延续受理 (29) 1.3.3受理审查 (31) 1.3.4受理决定 (32) 1.4食品经营许可证补证 (33) 1.4.1补证申请 (34) 1.4.2补证受理 (35) 1.4.3补证审查 (36) 1.4.4补证决定 (38) 1.5食品经营许可证注销 (39) 1.5.1注销申请 (40) 1.5.2注销受理 (42) 1.5.3注销审查 (43)

1.5.4注销决定 (45) 1.6食品经营许可证撤销 (46) 1.6.1撤销申请 (47) 1.6.2撤销受理 (48) 1.6.3撤销审查 (50) 1.6.4撤销决定 (51) 1.7食品经营许可证撤回 (52) 1.7.1撤回申请 (53) 1.7.2撤回受理 (54) 1.7.3撤回审查 (56) 1.7.4撤回决定 (57) 1.8食品经营许可证换证 (58) 1.8.1换证申请 (59) 1.8.2换证受理 (60) 1.8.3换证审查 (62) 1.8.4换证决定 (63) 1.9食品经营许可证补录 (64) 1.9.1有营业执照补录 (64) 1.9.2无营业执照补录 (66) 1.10老证业务办理 (67) 1.11主动注销 (68) 1.12主动撤销 (72) 1.13综合查询 (76) 2系统管理 (78)

食品安全生产规章制度和操作规程

食品安全生产规章制度和操作规程一、从业人员健康管理制度 1、树立健康从业意识，加强用人管理，严禁患有有碍食品安全疾病的人员从事接触直接入口食品的工作，以确保食品安全。 2、从业人员每年进行健康检查，取得健康证明后上岗，不得超期使用健康证明，健康证明应随身携带，以备检查。 3、食品安全管理人员负责组织本单位从业人员的健康检查工作，建立从业人员健康档案。 4、患有痢疾、伤寒、甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎等消化道传染病的人员，以及患有活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全的疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。二、从业人员培训管理制度 1、食品经营人员必须在接受《中华人民共和国食品安全法》、《中华人民共和国食品安全法实施条例》等相关食品安全知识培训之后方可上岗； 2、食品经营人员的培训包括负责人、食品安全管理人员和食品从业人员； 3、定期组织食品经营人员培训，制定培训计划，每季度组织培训一次，每次培训时间不得少于30分钟，并做好相关培训记录； 4、培训内容：《中华人民共和国食品安全法》、《中华人民共和国食品安全法实施条例》、《中华人民共和国产品质量法》、《广东省食品安全管理条例》等法律法规； 5、新招收的食品经营人员必须经过培训、考试后方可上岗；

6、建立从业人员培训档案，将培训时间、内容等记录归档。三、食品安全管理员制度 1、负责组织从业人员参加食品安全知识的学习培训，并做好建立培训档案工作。 2、负责组织从业人员年度健康检查并做好建立健康档案工作，督促患有有碍食品安全疾病的人员调整到其他不影响食品安全的工作岗位。 3、制定本单位食品安全管理制度及岗位责任制度等，并对执行情况进行监督检查。 4、负责检查记录食品经营过程的食品安全状况，并对检查中发现的不符合食品安全要求的行为及时制止和提出处理意见。 5、负责受理投诉举报工作，对每起投诉举报要认真记录并配合监管部门调查处理。 6、接受和配合食品药品监督管理部门对本单位的食品安全进行监督检查，并如是提供相关资料和情况。四、食品安全自检自查与报告制度 1、每天对销售的食品进行查验。销售人员要求按照食品标签标示的警示标志、警示说明或者注意事项的要求销售预包装食品，确保食品质量合格和食品安全。 2、对即将达到保质期的食品，集中进行摆放，并作出明确的标示。 3、用于食品销售的容器、工具必须符合卫生要求。 4、销售散装食品，应当在散装食品的容器、外包装上标明食品的名称、生产日期、保质期、生产者名称及联系方式等内容。 5、召回及封存食品的情况要及时通知供货商及政府监管部门。 6、不合适食品的处置。与供应商有合约约定的，按照约定执行。政府监管部门有明确要求的，按照政府部门的通知要求进行处置。 7、政府部门明令召回的不合格食品，其召回和销毁处理流程按照《食品安全法》等

上海市餐饮行业食品安全追溯系统操作手册

上海市餐饮食品安全追溯系统用户操作手册万达信息股份有限公司 2015-09-18

1.概述本系统提供食品企业进行日常数据登记，通过该软件，企业可以对本单位的采购品、进货台帐、产出品、发货台帐等数据进行电子化管理，并能实时监控企业的相关关键参数，提高企业管理水平，同时满足监管部门对于食材追溯的监管要求。 2.对象使用本软件的对象有相关食品企业人员、监管部门人员、服务人员等相关使用本软件的用户。 3.网站部份 3.1.系统登录使用iE、火狐、谷歌等浏览器，输入网址：，系统进入登录页面，如下图：输入用户名和密码，进入系统。 3.2.数据导入点击左侧数据导入菜单，进入导入页面，如下图：页面中提供了进货台帐与发货台帐的导入功能，如果日常业务中没有发货业务，则不需要进行发货台帐导入。 3.2.1.下载模板点击进货台帐模板或发货台帐模板，系统会跳出本地目录，选择合适的地方保存该模板。 3.2.2.添加数据打开下载的模板，可以看到模板中列出来需要导入的数据项，在表格中除了类别、保质期数值、保质期单位、批号可以不填，其它数据都必须填写。导入的数据尽量直接在下载的模板中添加，否则有可能因为格式问题无法导入。 3.2.3.数据上传在页面中点击“浏览”，在系统跳出的选择框中，选择要上传的文件，然后点击上传按钮，系统开始上传数据文件，上传成功后会提示操作成功。如果数据文件中的数据有错误，系统会提示出错的行，在修改数据并保存后可以重新上传。

4.超级终端部份 4.1.软件登录 4.1.1.开机用户在拿到终端后，如下图所示，按住“电源开关”三秒，设备即会开机，开机后进入软件的首页。用户如需连接扫描仪或高拍仪，或者使用U 盘，设备中任一个usb插口都可使用。设备可以通过wifi或以太网连接到网络，在首次领用设备后，服务人员会协助连接网络，使用过程中硬件问题可以联系工程师解决。开机后，软件默认进入到程序的主界面，用户在该界面中可以进行无权限信息的查看，界面如下图所示：用户可以点击相关的图标按钮进入相应的模块，查看信息。其中监管信息和预警信息无法进入查看详情信息。 4.1.2.登录在首页中，点击登录，软件进入该企业的用户列表，如下图所示，选择相应的用户，并输入密码点击登录，进入软件。登录过程中，如果密码不正确可以联系本单位管理员进行密码修改。 4.2.软件功能 4.2.1.首页用户登录后，软件进入首页面，在首页中用户可以进行帐户相关管理、消息查看、切换帐号、以及设置快捷软件入口，及重要信息的查看。点击帐户管理可以进入密码修改页面修改用户的登陆密码；点击消息气泡，软件进入软件消息列

血浆置换的操作流程

血浆置换的操作流程（一）评估和观察要点 1评估中心静脉留置导管管路通畅情况 2观察患者生命体征的变化，记录血压，脉搏，血氧饱和度及各种治疗参数 3观察患者的各项压力指标包括动脉压，静脉压，跨膜压，血浆压，血浆入口压等。（一）操作要点血浆置换分为单重血浆置换和双重血浆置换 1单重血浆置换（1）洗手，戴口罩，戴清洁手套，遵医嘱备齐用物。（2）核对患者姓名，核对血浆分离器的型号及有效期，置换液及置换方式（3）开机自检，按照机器要求进行管理连接，预冲管路及血浆分离器（4）遵医嘱设置血浆置换参数，报警参数，连接体外循环。（5）血浆置换治疗开始时，全血液速度宜慢，观察2-5/min，无反应后再以正常速度运行。（6）观察患者生命体征和机器运行情况，包括全血流速，血浆流速，动脉压，静脉压，跨膜压变化等。（7）置换量达到目标量后回血，观察患者的生命体征，记录病情变

化及血浆置换治疗参数和结果。 2双重置换（1）洗手，戴口罩，戴清洁手套，遵医嘱备齐用物（2）核对患者姓名，核对血浆分离器的型号及有效期，置换液及置换方式（3）开机自检，按照机器要求进行管理连接，预冲管路及血浆分离器（4）遵医嘱设置血浆置换参数，报警参数，如血浆置换目标量，各个泵的流速或血浆分离流量与血流量比率，弃浆量和分离血浆比率等。（5）血浆置换治疗开始时，全血液速度宜慢，观察2-5/min，无反应后再以正常速度运行。通常血浆分离器的血流速为80-120ml/min，血浆成分分离器的速度为25-30ml/min. （6）密切观察患者生命体征和机器运行情况，包括全血流速，血浆流速，动脉压，静脉压，跨膜压变化等。（7）血浆置换量达到目标量后回血，观察患者的生命体征，记录病情变化及血浆置换治疗参数和结果。（三）指导要点 1告知患者血浆置换的原理和意义，以及如何配合的技巧。 2告知患者血浆置换过程中可能发生的并发症，嘱患者如有不适及时汇报。（四）注意事项

餐饮食品安全操作流程.doc

餐饮食品安全操作流程餐饮食品安全操作流程图 1、严格遵守《食品安全法》及国家有关食品安全的法律、法规，确保提供的食品安全卫生。 2、依法亮证经营，不超许可范围经营，不超出供餐能力承接聚餐活动。保证食品安全，接受社会监督，承担社会责任。不擅自变更加工布局及场所用途，新、改、扩建加工场所或变更许可内容，先经过监管部门审查通过再进行。 3、成立食品安全管理小组，餐饮业法人是本单位食品安全第一责任人，配备专兼职食品安全管理员。 4、食品安全管理员负责对食品生产经营全过程的食品安全状况实施内部检查管理，督促检查食品安全制度的落实情况，积极预防和控制食品安全事件，严格落实监管部门的监管意见和整改要求，并做好相关记录。 5、各岗位负责人、主管人员每天在部门内开展岗位自查，食品安全管理员每天在操作加工时段进行一次以上食品安全检查，食品安全管理小组每周进行1次食品安全全面检查，发现问题及时反馈，并提出限期改进意见，做好检查记录。 6、依法制定并落实食品安全事故应急处置方案，关注社会食品安全预警提示，积极预防和控制食品安全事件。 (二)从业人员食品安全知识培训制度 1、食品生产、经营、餐饮人员必须在接受食品安全法律法规和食品安全知识培训并经考核合格后，方可从事餐饮服务工作。 2、认真制定培训计划，在食品药品监督管理部门的指导下定期组织管理人员、从业人员进行食品安全知识、职业道德和法制教育的培训以及食品加工操作技能培训。

3、餐饮服务食品人员的培训包括负责人、食品安全管理人员和食品从业人员，初次培训时间分别不少于20、50、15课时。 4、新参加工作人员包括实习工、实习生、必须经过培训、考试合格后方可上岗。 5、培训方式以集中讲授与自学相结合，定期考核，不合格者离岗学习一周，待考试合格后再上岗。 6、建立从业人员食品安全知识培训档案，将培训时间、培训内容、考核结果记录归档，以备查验。 (三)从业人员健康检查制度 1.食品生产经营人员每年必须进行健康检查。新参加工作和临时参加工作的食品生产经营人员必须进行健康检查，取得健康证明后方可参加工作。 2.食品生产经营人员持有效健康合格证明从事食品生产经营活动。 3.凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病(包括病原携带者)，活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病及其它有碍食品卫生的疾病，不得从事接触直接入口食品的工作。 4.凡检出患有以上五病者，要立即叫其调离原岗位，禁忌症患者及时调离率100%。 5.凡食品从业人员手部有开放性、感染性伤口，必须调离工作岗位。 (四)从业人员个人卫生管理制度 1.从业人员必须进行健康检查和食品安全知识培训，合格后方可上岗。 2.从业人员必须认真学习有关法律法规和食品安全知识，掌握本岗位的卫生技术要求，养成良好的卫生习惯，严格卫生操作。

学校食堂食品加工规程

食堂食品安全加工操作规程学校食堂食品安全管理操作规程包括对食品原料的采购、贮存、粗加工与食品烹调、备餐、供餐、餐饮器具消保洁、食品留样等加操作工序的具体规定和操作方法的详细要求。以下是我校食堂食品安全加工操作规程：一、采购验收操作规程（一）采购的食品、食品相关产品等应符合国家有关食品安全标准和规定的有关要求，并应进行验收，不得采购《食品安全法》第二十八条规定禁止生产经营的食品和《农产品质量安全法》第三十三条规定不得销售的食用农产品。（二）采购时应索取购货凭据，并做好采购记录，便于溯源。二、贮存操作规程（一）食堂贮存场所、设备应当保持清洁，无霉斑、鼠迹、苍蝇、蟑螂，不得存放有毒、有害物品（如杀鼠剂、杀虫剂、洗涤剂、消毒剂等）及个人生活用品。（二）食品原料、食品添加剂应当分类、分架存放，距离墙壁、地面均在10cm以上，并定期检查，使用应遵循先进先出的原则，变质和过期的食品、食品添加剂应及时清理销毁。（三）冷藏、冷冻的温度应分别符合冷藏和冷冻的温度范围要求。 1．冷藏、冷冻贮存应做到原料、半成品、成品严格分开，不得在同室内存放。

2．在冷藏、冷冻柜（库）内贮存时，应做到植物性食品、动物性食品和水产品分类摆放。 3．在冷藏、冷冻柜（库）内贮存时，应确保食品中心温度达到冷藏或冷冻的温度要求。 4．冷藏、冷冻柜（库）应定期除霜、清洁和维修，以确保冷藏、冷冻温度达到要求并保持卫生。三、粗加工与切配操作规程（一）加工前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质迹象或者其他感官性状异常的，不得加工和使用。（二）食品原料在使用前应洗净，动物性食品原料、植物性食品原料、水产品原料应分池清洗，禽蛋在使用前应对外壳进行清洗，必要时消毒处理。（三）易腐烂变质食品应尽量缩短在常温下的存放时间，加工后应及时使用或冷藏。（四）切配好的半成品应避免污染，与原料分开存放，并应根据性质分类存放。（五）切配好的食品应按照加工操作规程，在规定时间内使用。（六）已盛装食品的容器不得直接置于地上，以防止食品污染。（七）加工用容器、工具应符合下列规定。生熟食品的加工工具及容器应分开使用并有明显标志。

食品安全知识手册

食品安全知识手册第一章绪言要确保食物安全和卫生，除了国家的立法和食品药品监督管理局的监管外，食品行业的管理阶层亦需提供适当训练及管理，使从业人员在生产加工和接触食物的每一个环节都遵守良好的卫生守则和习惯。《食物加工卫生守则》针对一系列重点，包括食物生产、加工、贮存、售卖食物的厂房、设备、器具等和所有食物加工及售卖过程，以保证食物不受污染和搀杂。这本守则扼要地列出一些确保食物安全和卫生的要点，旨在帮助食品行业经营人士符合《食品安全法》的要求，保障市民的健康。首先，让我们了解细菌性食物中毒的原因及途径。第二章细菌性食物中毒 “食物中毒”是指吃了不洁或有毒素的食物而引致的急性疾病，

其症状通常在进食后一至三十六小时内出现。患者一般的症状包括腹泻、肚痛和呕吐。食物中毒可分为细菌性和化学性两类。由于在外观上很难分辨食物是否已沾上细菌，故此人们很多时会偶一不慎、吃了一些受污染的食物。最普遍的情况是，预先烹调好的食物因没有适当地盖好而沾上细菌，并存放于室温下，令细菌有时间并在适合温度下迅速繁殖或产生毒素，导致食物中毒。

第三章细菌污染食物的途径细菌污染食物的途径大致有以下几种： 1.人体——皮肤、肠道、口、鼻子、头发及伤口都带有大量细菌。所以，如员工未有清洗双手便接触食物，便可能把细菌传到食物上。 2.未经处理的食物——生的肉类、贝类、家禽都可能带有导致食物中毒的细菌，如它们与熟食混在一起贮存，便很易沾污熟食。 3.昆虫、老鼠和其他动物——苍蝇、蟑螂等昆虫和老鼠、猫、狗等动物的口及脚常带有细菌，当牠们走进食物房，便有机会沾污食物。 4.灰尘、泥土——泥土是微生物的大本营，微生物种类、数量众多，泥土和灰尘都带有细菌，食物未被盖好或受适当保护的话，便很容易受污染。

食品安全事故应急处置方案

食品安全事故应急处置方案、关键加工环节食品操作规程示范关键环节食品加工规程为规范餐饮服务自身经营行为，加强食品安全管理，保障消费者身体健康，特制定本规程。本规程包含对食品采购、运输和贮存、粗加工、切配、烹调、凉菜配制、点心加工、备餐及供餐、食品再加热和工具、容器、餐饮具清洗、消毒、保洁等各道操作工序的具体规定和详细的操作方法与要求。一、原料采购要求 (一)应符合国家有关食品安全标准和规定的有关要求，并应进行验收，不得采购《食品安全法》第二十八条规定禁止生产经营的食品和《中华人民共和国农产品质量安全法》第三十三条规定不得销售的农产品。 (二)采购时应索取发票等购货凭据，并做好采购记录，便于溯源;向食品生产单位、批发市场等批量采购食品的，还应索取许可证、检验(检疫) 合格证明等。 (三)入库前应进行验收，出入库时应登记，作好记录。 (四)食品运输工具应当保持清洁，防止食品在运输过程中受到污染。二、贮存要求 (一)贮存食品的场所、设备应当保持清洁，无霉斑、鼠迹、苍蝇、蟑螂，不得存放有毒、有害物品(如：杀鼠剂、杀虫剂、洗涤剂、消毒剂等)及个人生活用品。 (二)食品应当分类、分架存放，距离墙壁、地面均在10cm以上，并定期检查，使用应遵循先进先出的原则，变质和过期食品应及时清除。 (三)食品冷藏、冷冻贮藏的温度应分别符合冷藏和冷冻的温度范围要求。 1、食品冷藏、冷冻贮藏应做到原料、半成品、成品严格分开，不得在同一冰室内存放。冷藏、冷冻柜(库)应有明显区分标志，宜设外显式温度(指示)计，并定期校验，以便于对冷藏、冷冻柜(库)内部温度的监测。 2、食品在冷藏、冷冻柜(库)内贮藏时，应做到植物性食品、动物性食品和水产品分类摆放。

职业学院食品安全关键环节操作规程(正式)

编订：__________________ 单位：__________________ 时间：__________________ 职业学院食品安全关键环节操作规程(正式) Standardize The Management Mechanism To Make The Personnel In The Organization Operate According To The Established Standards And Reach The Expected Level. Word格式 / 完整 / 可编辑

文件编号：KG-AO-2359-46 职业学院食品安全关键环节操作规程(正式) 使用备注：本文档可用在日常工作场景，通过对管理机制、管理原则、管理方法以及管理机构进行设置固定的规范，从而使得组织内人员按照既定标准、规范的要求进行操作，使日常工作或活动达到预期的水平。下载后就可自由编辑。为规范学院食品安全关键环节操作管理，保证食品安全卫生。根据《食品安全法》、《食品安全法实施条例》、《餐饮服务食品安全监督管理办法》和《学校食堂食品安全管理与操作规范》等法律法规精神，结合学院实际，特制定本制度。一、采购验收操作规程（一）采购的食品、食品添加剂、食品相关产品等应符合国家有关食品安全标准和规定的有关要求，并应进行验收，不得采购《食品安全法》第二十八条规定禁止生产经营的食品和《农产品质量安全法》第三十三条规定不得销售的食用农产品。（二）采购时应索取购货凭据，并做好采购记录，便于溯源；向食品生产单位、批发市场等批量采购的，

还应索取许可证、检验（检疫）合格证明等。（三）购置、使用集中消毒企业供应餐饮具的应当查验其经营资质同，索取消毒合格证。（四）入库前应进行验收，出入库时应进行登记，作好记录。二、运输操作规程运输工具应当保持清洁，防止食品在运输过程中受到污染。运输需冷藏或热藏条件的食品时应分别配备符合条件的冷藏或保温设施。三、贮存操作规程（一）贮存场所、设备应当保持清洁，无霉斑、鼠迹、苍蝇、蟑螂，不得存放有毒、有害物品（如杀鼠剂、杀虫剂、洗涤剂、消毒剂等）及个人生活用品。（二）食品原料、食品添加剂应当分类、分架存放，距离墙壁、地面均在10厘米以上，并定期检查，使用就遵循先进先出的原则，变质和过期的食品、食品添加剂应及时清理销毁。（三）冷藏、冷冻的温度应分别符合冷藏和冷冻

餐饮加工食品安全关键环节操作规程示范文本

餐饮加工食品安全关键环节操作规程示范文本 In The Actual Work Production Management, In Order To Ensure The Smooth Progress Of The Process, And Consider The Relationship Between Each Link, The Specific Requirements Of Each Link To Achieve Risk Control And Planning 某某管理中心 XX年XX月

餐饮加工食品安全关键环节操作规程示范文本使用指引：此操作规程资料应用在实际工作生产管理中为了保障过程顺利推进，同时考虑各个环节之间的关系，每个环节实现的具体要求而进行的风险控制与规划，并将危害降低到最小，文档经过下载可进行自定义修改，请根据实际需求进行调整与使用。为加强本店餐饮服务食品安全管理，规范餐饮服务经营行为，保障消费者饮食安全，根据《食品安全法》、《食品安全法实施条例》、《餐饮服务许可管理办法》、《餐饮服务食品安全监督管理办法》等法律、法规、规章的规定，制定本操作规程。本操作规程包括对采购验收、运输、贮存、粗加工、切配、烹调、备餐、供餐以及凉菜配制、食品再加热、餐饮器具消毒保洁、食品留样等加工操作工序的具体规定和操作方法的详细要求。采购验收操作规程要求（一）采购的食品、食品添加剂、食品相关产品等应

符合国家有关食品安全标准和规定的有关要求，并应进行验收，不得采购《食品安全法》第二十八条规定禁止生产经营的食品和《农产品质量安全法》第三十三条规定不得销售的食用农产品。（二）采购时应索取购货凭据，并做好采购记录，便于溯源；向食品生产单位、批发市场等批量采购的，还应索取许可证、检验（检疫）合格证明等。（三）购置、使用集中消毒企业供应餐饮具的应当查验其经营资质，索取消毒合格凭证。（四）入库前应进行验收，出入库时应进行登记，作好记录。运输操作规程要求运输工具应当保持清洁，防止食品在运输过程中受到污染。运输需冷藏或热藏条件的食品时应分别配备符合条件的冷藏或保温设施。

食品安全管理人员培训证明资料

食品安全管理人员培训证明资料 Last revised by LE LE in 2021

培训内容：《食品安全法》《饮品店食品安全经营管理操作流程》受培训者：培训时间：培训笔记：食品安全经营管理操作流程为了保证食品安全，根据《食品安全法》等法律法规的相关规定，制定本工作流程。一、食品采购 1、制定食品采购计划。确定采购食品的品种、品牌、数量等相关计划安排。 2、选择供货商。要认真查验供货商的主体资格证明，保证食品的来源合法。 3、签订供货合同。与供货商签订供货合同，明确双方的权利义务，特殊是出现食品质量问题时的双方的责任和义务。 4、索取食品的相关资料。向供货商索取食品的相关许可证、qs认证证书、商标证明、进货发票等证明材料，采用扫描、拍照、数据交换、电子表格等科技手段建立供货商档案备查。 5、对食品进行查验。具备条件时设立食品检测室，对供货商提供的食品进行检测并做好具体记录。经查验不合格的食品，通知供货商做退货处置。 6、每一批次的进货情况具体记录进货台帐，账目保管期限为二年。二、食品储存 1、设立食品储存仓库。专门用于存放查验合格的食品。第1页共4页

2、详细记录食品入库信息。食品入库要详细记录商品的名称、商标、生产商、进货日期、生产日期、保质期、进货数量、供货商名称、联系电话等信息。 3、按照食品储藏的要求进行存放。食品要离墙离地，按入库的先后次序、生产日期、分类、分架、生熟分开、摆放整齐、挂牌存放。严禁存放变质、有臭味、污染不洁或超过保存期的食品。食品安全管理制度 4、贮存直接入口的散装食品，应当采用封闭容器。在贮存位置表明食品的名称、生产日期、保质期、生产者名称及联系方式等内容。 5、食品出库要详细记录商品流向。批发销售的情况应建立销售台帐，详细记录购买方的信息，以备查验，账目保存期限为二年。 6、天天对库存食品进行查验。发现食品有腐烂、变质、超过保质期等情况，要立即进行清理。 7、每周对仓库卫生检查一次。确保库房通风良好、干净整洁，符合食品储存要求。 8、变质食品设立专门的仓库或容器进行保管。不得同合格的食品混放在一起，以免造成污染。三、食品运输 1、运输食品时运输工具和容器要清洁卫生，并生熟分开，运输中要防蝇、防尘、防食品污染。 2、在装卸所采购的食品时要讲究卫生，不得将食品直接与空中第2页共4页接触。

餐饮食品操作流程图

餐饮食品操作流程图保证食品安全的从业人员卫生,设备安全使用、环境卫生整洁的具体流程。以下是为大家整理的关于餐饮食品操作流程图，给大家作为参考，欢迎阅读! 餐饮食品操作流程图包括对采购验收、运输、贮存、粗加工、切配、烹调、备餐、供餐以及凉菜配制、食品再加热、餐饮器具消毒保洁、食品留样等加工操作工序的具体规定和操作方法的详细要求。采购验收操作规程要求 (一)采购的食品、食品添加剂、食品相关产品等应符合国家有关食品安全标准和规定的有关要求，并应进行验收，不得采购《食品安全法》第二十八条规定禁止生产经营的食品和《农产品质量安全法》第三十三条规定不得销售的食用农产品。 (二)采购时应索取购货凭据，并做好采购记录，便于溯源;向食品生产单位、批发市场等批量采购的，还应索取许可证、检验(检疫)合格证明等。 (三)购置、使用集中消毒企业供应餐饮具的应当查验其经营资质，索取消毒合格凭证。 (四)入库前应进行验收，出入库时应进行登记，作好记录。运输操作规程要求运输工具应当保持清洁，防止食品在运输过程中受到污染。运输

需冷藏或热藏条件的食品时应分别配备符合条件的冷藏或保温设施。贮存操作规程要求 (一)贮存场所、设备应当保持清洁，无霉斑、鼠迹、苍蝇、蟑螂，不得存放有毒、有害物品(如杀鼠剂、杀虫剂、洗涤剂、消毒剂等)及个人生活用品。 (二)食品原料、食品添加剂应当分类、分架存放，距离墙壁、地面均在10cm以上，并定期检查，使用应遵循先进先出的原则，变质和过期的食品、食品添加剂应及时清理销毁。 (三)冷藏、冷冻的温度应分别符合冷藏和冷冻的温度范围要求。 1.冷藏、冷冻贮存应做到原料、半成品、成品严格分开，不得在同室内存放。冷藏、冷冻柜(库)应有明显区分标识，宜设外显式温度(指示)计，并定期校验，以便于对冷藏、冷冻柜(库)内部温度的监测。 2.在冷藏、冷冻柜(库)内贮存时，应做到植物性食品、动物性食品和水产品分类摆放。 3.在冷藏、冷冻柜(库)内贮存时，应确保食品中心温度达到冷藏或冷冻的温度要求。 4.冷藏、冷冻柜(库)应定期除霜、清洁和维修，以确保冷藏、冷冻温度达到要求并保持卫生。粗加工与切配操作规程要求 (一)加工前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质迹象或者其他感官性状异常的，不得加工和使用。 (二)食品原料在使用前应洗净，动物性食品原料、植物性食品原

食堂食品安全加工操作规范

食堂食品安全加工操作规范 -标准化文件发布号：（9456-EUATWK-MWUB-WUNN-INNUL-DDQTY-KII

食堂食品安全加工操作规范学校食堂食品安全管理操作规范包括对食品原料的采购、贮存、粗加工与食品烹调、备餐、供餐、餐饮器具消保洁、食品留样等加操作工序的具体规定和操作方法的详细要求。以下是我校食堂食品加工操作规程。采购验收操作规程（一）采购的食品、食品相关产品等应符合国家有关食品安全标准和规定的有关要求，并应进行验收，不得采购《食品安全法》第二十八条规定禁止生产经营的食品和《农产品质量安全法》第三十三条规定不得销售的食用农产品。（二）采购时应索取购货凭据，并做好采购记录，便于溯源。贮存操作规程（一）食堂贮存场所、设备应当保持清洁，无霉斑、鼠迹、苍蝇、蟑螂，不得存放有毒、有害物品（如杀鼠剂、杀虫剂、洗涤剂、消毒剂等）及个人生活用品。（二）食品原料、食品添加剂应当分类、分架存放，距离墙壁、地面均在10cm以上，并定期检查，使用应遵循先进先出的原则，变质和过期的食品、食品添加剂应及时清理销毁。（三）冷藏、冷冻的温度应分别符合冷藏和冷冻的温度范围要求。 1．冷藏、冷冻贮存应做到原料、半成品、成品严格分开，不

得在同室内存放。 2．在冷藏、冷冻柜（库）内贮存时，应做到植物性食品、动物性食品和水产品分类摆放。 3．在冷藏、冷冻柜（库）内贮存时，应确保食品中心温度达到冷藏或冷冻的温度要求。 4．冷藏、冷冻柜（库）应定期除霜、清洁和维修，以确保冷藏、冷冻温度达到要求并保持卫生。粗加工与切配操作规程（一）加工前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质迹象或者其他感官性状异常的，不得加工和使用。（二）食品原料在使用前应洗净，动物性食品原料、植物性食品原料、水产品原料应分池清洗，禽蛋在使用前应对外壳进行清洗，必要时消毒处理。（三）易腐烂变质食品应尽量缩短在常温下的存放时间，加工后应及时使用或冷藏。（四）切配好的半成品应避免污染，与原料分开存放，并应根据性质分类存放。（五）切配好的食品应按照加工操作规程，在规定时间内使用。（六）已盛装食品的容器不得直接置于地上，以防止食品污染。（七）加工用容器、工具应符合下列规定。生熟食品的加工工

学校食品安全——操作规程

四、学校食品安全一一操作规程（一）付货间工作规范 1、付货间服务员每餐在开饭前45分钟进入工作间，进入工作间时必须衣帽整洁，头发不外露，不准佩带项链、耳环、戒指，不准涂指甲、口红等. 2、进入工作间后按组长分配的工作，准备好打餐用的器具、工具等，不能因准备不齐备面耽误工作. 3、打餐时要戴口罩、手套，用工具会付货，不能直接用手拿食品。 4、出售的食品要按管理员规定价格销售，明码实价。付出菜虽要按要求分配均匀，各窗口要标准一致，不准打人情菜，如发现将严肃处理. 5、打餐时动作规范迅速，菜、饭不能混在一起，不准把食物落在台面或地上，工作要干净利索，避免不必要的浪费现象. 6、在整个工作过程中都要做到热情、周到、文明、礼貌、微笑服务； 7、加饭、菜的服务员要做到学生缺多少加多少，尽虽减少浪费; 收费标准按统一规定执行。 8、升降机使用要专人管理，其他人不能随意动用，升降机不准乘人，升降机起落时任何人不准接近门口，防止意外事故发生; 9、在工作过程式中要注意安全，防止地面光滑跌倒，防止菜、饭烫伤； 10、爱护设备、用具，做到轻拿轻放，不准餐车撞门或墙角，

如有违者将予以罚款； 11、工作结束后，要将各种工具、用具等及时收回，彻底清洗干净，并按指定位置摆放整齐； 12、认真搞好工作间卫生，做到彻底，没有死角，保持地面、墙面、地沟的清洁。（二）蒸煮间工作规范 1、工作人员进入蒸煮间必须衣帽整洁，头发不外露，不将与生产无关的个人用品带入； 2、进入蒸煮间后要检查设备是否常，一切正常后，如果用电加热，先把蒸饭车里满水，然后打开设备电源，如果用蒸汽加热要先放出蒸饭车里的存水，然后装入米饭盘开启蒸汽阀开启时一定要注意安全，避免不必要的损失和伤害； 3、工作过程中要密切注意设备状态，出现故障随时排除，出现严重故障时，必须立刻关掉蒸汽阀门和电源； 4、每天精确计算米饭的数虽，避免不必要的浪费； 5、工作时注意放汽虽和时间的掌握，压力表不准超过0.02,时间为30分钟，争取做出最优质的米饭； 6、向蒸饭盘中上米要注意节约，密切注视米中是否有杂物出现，检查米的质虽，盘中加水H要适当； 7、工作结束后，认真清洗设备，注意死角卫生的彻底清洗，保持设备的良好状态； 8、认真清扫工作间卫生，所有工具、用具等都要彻底清洗，保持地

江苏省学校食堂食品安全管理操作指南

江苏省学校食堂食品安全管理操作指南为加强学校（含托幼机构）食堂食品安全管理，建立食品安全标准化、规范化管理体系，根据《食品安全法》、《食品安全法实施条例》、《餐饮服务许可管理办法》、《餐饮服务食品安全监督管理办法》、《餐饮服务食品安全操作规范》等规定，特制定本操作指南。一、组织管理（一）依法取得餐饮服务资质。应以学校校长为法定代表人（或负责人）申请办理并取得有效的餐饮服务许可证。餐饮服务许可证应悬挂在食堂醒目位置，不得超许可范围经营。职业学校、普通中等学校、小学、特殊教育学校、托幼机构的学生食堂不得制售凉菜。（二）建立学校食品安全责任体系。学校校长是食品安全第一责任人，对学校食堂管理工作负总责。学校应设置食品安全管理机构，配备专职食品安全管理人员，明确相关工作职责并公示。每周应至少开展一次学校食堂食品安全自查，及时排除食品安全隐患。（三）建立学校食堂日常管理制度。包括从业人员健康管理制度和培训管理制度；加工经营场所及设施设备清洁、消毒和维修保养制度；食品、食品添加剂、食品相关产品采购索证索票、进货查验和台账记录制度；关键环节食品加工

操作规程；餐厨废弃物处置管理制度；餐饮服务食品安全突发事件应急处置方案；投诉受理制度等。（四）学校统一为学生订购学生餐的，应选择取得餐饮服务许可证，且餐饮监督量化评级较高的集体用餐配送单位送餐，并向餐饮安全监管部门备案。对供餐单位的食品安全状况、供餐能力、运输车辆等进行实地考察。学校应提供符合食品安全要求的分餐和就餐场所。二、设施及布局学校食堂应按照生进熟出的单一食品加工处理流程，设置标准齐全的功能间。清洁操作区、准清洁操作区、一般操作区宜通过地面瓷砖颜色进行区分。各功能间基础设施要达到以下标准：（一）粗加工间粗加工间应有固定的场所，与餐厅、备餐间、烹饪间等分开。墙裙应贴有浅色瓷砖到墙顶，防尘防蝇设施齐全。排水沟有一定坡度，下水道通畅，出口和排气口应有网眼孔径小于6mm的金属隔栅或隔离网。应有足够供水，所供水质应符合国家生活饮用水卫生标准。应设有三个以上水池，分别标示动物性食品清洗池（红色）、植物性食品清洗池（绿色）、水产品清洗池（黄色），提供水果的学校食堂，应设水果专用清洗池（蓝色）和浸泡池（白色）。（二）切配间