宴会设计方案试题
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宴会设计试卷
一、单项选择题（本大题共10小题，每小题1分，共10分）
在每小题列出的四个备选项中只有一个是符合题目要求的，请将其代码填写在题后的括号。错选、多选或未选均无分。
1．国宴、正式宴会、便宴和家宴的分类方法是（A ）
A．按规格分B．按餐别分
C．按时间分D．按目的分
2．我国有文字记载的最早强调饮食礼仪的宴会是（C ）
A．周代八珍宴B．战国楚宫宴
C．先酬酢宴D．文会宴
3．宴会部员工应具备的首要的工作意识是（D ）
A．促销意识B．成本意识
C．团队意识D．服务意识
4．中式宴会的上菜有严格的程序，下列程序错误的是（）．．A．先咸后甜B．先炒后烧C．先清淡后肥厚D．先一般后优质
5．宴会厅气氛设计的核心是（）
A．外部气氛B．部气氛
C．有形气氛D．无形气氛
6．餐台插花不能阻挡客人视线，花型应该（）
A．细高B．粗壮
C．浓密D．低矮
7．中式宴会的摆台，每一餐桌应对称摆放牙签筒2只，烟灰缸（）
A．2只B．3只
C．4只D．5只
8．根据餐厅固定资产档案管理制度要求，固定资产标牌的制作材料一般是（）A．塑料材料B．木质材料C．金属材料D．皮质材料）9．宴会营销广告中，最能引起公众注意和好感、易树立餐厅形象的广告形式是（．直邮广告A．酒店广告B.
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C．公共关系广告D．人员宣传
10．以同类餐饮企业的价格水平为依据，对宴会菜肴进行定价的方法称为（）
A．跟随法B．分类加价法
D ．计划利润法C．贡献毛利法二、多项选择题（本大题共20小题，每小题1分，共20分）在每小题列出的五个备选项中至少有两个是符合题目要求的，请将其代码填写在题后的括号。错选、多选、少选或未选均无分。
11．宴会的三大特征是指（）
A．聚餐式B．规格化
D．礼仪性C．社交性
E．酒为中心) ACD 下列以突出某一类特产为主题的宴席有( 12.按烹制原料大类分, B.海鲜宴
鱼翅宴A. D.C.野味宴山珍宴 E.全羊宴）AB （13.中国的宴会起源于奴隶社会初期A.原始社会末期 B. D.封建社会中期封建社会初期C.
资产主义萌芽阶段E. ）ABCDE （14.当代中式宴会存在的问题主要有
B.A.贪多求丰不讲卫生D.规陋习
C. 风格雷同E.冗长拖拉ABC ）（15.酒店宴会部组织机构设置的部门一般有
B.服务部门A.预定部门
D.厨房部门C. 决策部门监督部门
E. ）（配备宴会部餐厅人员的方法有16.人力资源管理中, ABC
A.满配法厅房配备法
B. D.经验配备法
C.主管领班配备法
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E.跟随配备法
17.酒水与宴席的合理搭配应该是（BE ）
A.宴会档次高、酒水档次低
B.酒水档次与宴会档次相符
D. 西式宴会多用黄酒 C.宴会宜用高度酒
E.酒水来源与宴会台面的特色相符（ABCE ）18.下列符合酒水与菜肴合理搭配的是
B.A.咸鲜味菜肴配干型酒状元红酒配鸡鸭菜肴
D.吃蟹专饮白酒 C.烹制“草头”用高粱酒
E.白酒配白肉、红酒配红肉有色方案用餐厅中常的配彩方19.丰富多彩的配色案表达不同的色含意，）（ABCD
B.高贵色调A.华丽色调
D.质朴色调C.喜庆色调
E.悲哀色调20.色彩是宴会厅有形气氛设计的最重要的因素，色彩的基本要素有（ABC ）B.A.色调明度
D.纯度C. 暖色调
E.冷色调（21.中式宴会台形组合的设计形式有ABDE ）B.“品”字形排列 A.圆形排列D.C.“回”字形排列菱形排列
五角星形排列E. 22.西式宴席摆台时，摆放看盆的正确顺序应该是）BD （B.从主宾位置开始从主人位置开始 A.D.按逆时针方向摆放C. 按顺时针方向摆放
从女主宾开始E. （23.宴会餐台餐具摆放的基本要）ABCD
B. 客人使用方便员工工作顺手A.
C.餐具间距一致
D.布局对称统一
所需餐具一次上齐E..
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24.宴会菜单设计的控制要点有（ABCDE ）
A.菜单结构
B.菜肴道数
C.选用原料
D.烹饪技法
E.顾客口味
25.餐厅在控制餐具数量定额时应该注意的要点是（ABCDE ）
A.保证正常运营，减少餐具备货
B.大型宴会餐具可常借常还
C.根据餐位数量确定餐具备用量
D.根据翻台率确定餐具备用量
E.控制餐具的非正常流失和损耗
26.大型宴会厅常使用的家具有（ABCDE ）
A.餐桌椅
B.服务车
C.转台
D.落台
E.活动舞台
27.宴会营销中直邮广告具有的优点是（ABCDE ）
A.个性化、针对性强
B.表现餐厅风格与特色
C.竞争对手有限
D.回函方便
E.产生亲切感
28.宴会预订时，接受预订的要（ABCDE ）
A.礼貌问好，自我介绍
B.询问要求，推荐产品
C.了解禁忌，满足喜好
D.及时沟通，以防意外
E.委婉拒绝，解释道歉
29.知名度体现了酒店的企业形象。下列关于酒店知名度的说确的是（ABCD ）
B.直接影响无固定目标客人的比例A.直接影响客人数量
易获取客人的信任感C.企业宝贵的无形资产D. 知名度高，美誉度也一定高E. ABC ）30.装潢是宴会厅有形气氛的重要表现，下列关于宴会厅装潢的说确的是（反映当地消费者的喜好A.反映宴会厅的档次B. C.符合潮流或略高于潮流D.奢华装潢曲高和寡E.节约资源简易装潢10分）1三、填空题（本大题共10小题，每空分，共请在每小题的空格中填上正确答案。错填、不填均无分。
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31.中餐宴会的“每人份”分菜服务是从西餐______美________国式的宴会服务演变而来的。
32.西餐宴会的就餐方式之一是右手拿刀左手拿_________叉_______。
33.饭店餐饮部承担宴会经营与管理的部门是________宴会部________。
34.欧美人在宴请客人时讲究斟酒仪式，其中最主要的一项便是________试________酒。
35.宴会厅的装潢应该使用使人产生兴奋、愉快等感受的_________暖_______色调。
36.大型宴会要为可能出现的额外客人预留出一定的座位，预留比例一般是_______10_________%。
37.宴会上菜的顺序是：先上味道浓烈的，后上味道_________清淡_______的菜肴。
38.宴会摆台中，摆放在客人面前供客人个人使用的餐具称为________骨盆________。
39.宴会销售人员应具备良好的素质，如公关意识、礼貌用语、仪容仪表、专业知识等，但最重要的素质是_______个人品质_________。
40.厨房原料采购中，验收标准之一是订购与交货的原料________数量________是否统一。
四、简答题（本大题共5小题，每小题4分，共20分）
41．简答中式宴会用餐形式的发展过程与趋势。
分餐式到聚餐式，将来再到聚餐式
42．简答产生菜肴感觉美的容。
味美、触美、嗅美、形美与色美
43．简答影响宴会厅面积指标的因素。
宴会档次、餐厅等级、摆放形式、服务方式
44．简答进行宴会服务培训的容。
宴会要求、菜单介绍、值台服务、走菜要求、结束工作
45．简答接待初次上门预订宴会客人的要求。
热情相迎、交换名片、介绍本店特色、陪同参观、了解要求
六、案例分析题（本大题共2小题，每小题10分，共20分）
48．某四星级酒店的VIP客人先生中年喜获贵子，孩子“百日”之时，元宵节即至，先生欲办几桌高档宴席宴请亲朋好友，以示庆贺。
“冷盆是脸面，点心是眉毛”，“无点不成席”。新上任的餐饮部王经理深知面点在宴会中的重要性。
根据先生的情况，酒店餐饮部王经理在设计该高档宴席面点时应把握哪些原则？
宴席面点与宴会档次一致、面点配置与宴会形式相适应、要考虑季节性面点、与临近节日相适应、考虑面点多种形式的变化
49．某大酒店是一家集住宿、餐饮、娱乐为一体的三星级综合性酒店，某公司是该酒店的VIP 客户。新年前夕酒店预订员小顾接到该公司办公室主任的订餐，要求在正月初十预订一桌3000元的高档宴席，指定在酒店最大的包房欣旺厅进行。根据顾客要求，小顾填写了宴会预订单。请列出小顾应填写的宴会预订单的工程。（请用表格形式表述，容不少于10项）
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XX酒店宴会预订单
客人性质
公司名称
活动名称
日期
地点
人数
标准
结账方式
联系人
菜单
饮料
台型安排
其他
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