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什么是白兰地？
2007-07-17 16:14:03 资酷网 【大 中 小】 查看评论

在荷兰语中白兰地被称为Brandewijin，而在德语里它又被叫做Branntwein。这两个词的意思都是“燃烧的葡萄酒”，尽管已经习惯了它的英国式称呼，但我们依然能够感受到它的温暖。世界上只要是出产葡萄酒的地方，只要有水果生长的地方，就可以生产白兰地。白兰地是一种从发酵果汁中蒸馏出来的酒，虽然葡萄是它的首选原料，但你也可以经常看到从苹果、梨或其他高糖份水果中酿造的白兰地。以葡萄酒为原料的白兰地在法国、意大利、西班牙、德国、葡萄牙和美国都有生产。这些国家生产的白兰地基本上都可以用来调制鸡尾酒或者当作利口甜酒（Liqueur）的基酒。当然，如果想以最传统的方式享受白兰地的话（也就是说使用白兰地杯直接饮用），你最好还是选择那些上好的白兰地。过去白兰地总是被当作餐后酒，而现在却可以随时享用。当然，如果你要选择最好的白兰地，你的选择余地就比较小了。虽然美国也生产白兰地、西班牙也有Solera
Brandy、诺曼底有苹果白兰地Calvados、在意大利和法国有葡萄渣白兰地Grappa
和Marc，所有这些白兰地都是非常优秀的，但是世界上最棒的白兰地却当属干邑白兰地（Cognac，以产地命名）。


白兰地概述：白兰地的生命孕育从葡萄酒开始。葡萄是白兰地酿造的最常用原料，但是任何可以酿造果酒的水果都可以进一步生产出白兰地。葡萄酒被加热煮沸后开始蒸发，和其他蒸馏酒一样，酒精汽体被凝结成液体。凝结出的酒精溶液还要进一步蒸馏才能得到白兰地。这个过程启始于一个简单的罐馏器，用柴火把它加温。葡萄酒给了白兰地很多的味道和芳香。这个特质是通过一些有机化合物（也就是有效杂质）表现出来的，而这种有机物有的是在葡萄或其它水果中自然生成的，有的是在发酵后产生的；而在葡萄酒存放、蒸馏、和白兰地的陈酿过程中也可以产生有机物。使用罐馏器蒸馏时，这些有机物很容易蒸发，因为

它们比乙荃酒精的沸点更低。而在柱馏器中蒸馏时，这些有机物在蒸发到蒸馏柱顶端的时候被分离出来。这些有机物的主要成份是乙醛，要被去除掉以防止白兰地有过于辛辣的味道。在葡萄酒中还有其他的一些有机物比如乙荃酯。这些成份的一小部分在白兰地中是必须的，它们可以使白兰地的芳香更复杂。在白兰地中已经被发现的各种有效杂质超过一百多种。对于蒸馏大师来说，蒸馏白兰地的一个挑战就是不仅仅要把抓住足够的乙荃酯，排除不需要的其他杂质，而且要有效辨别用来蒸馏白兰地的葡萄酒。蒸馏技师还要留意葡萄酒开始醋化时产生的醋酸盐，以及在葡萄生长过程中为了预防霉菌施用的硫磺气体。所有这些都会对白兰地的味道产生影响。正如你所看到的，在开始生产白兰地之前，要首先选择优质的葡萄酒来确保白兰地的最终品质。


陈酿熟化：刚蒸馏出来的白兰地和水一样无色透明。它美丽的色泽来源于在木桶中陈酿的过程。因为树木是一种多孔渗气的物质，空气可以透过橡木桶与白兰地结合，发生很缓慢的氧化作用，产生非常迷人的新口味。同时，白兰地也会从橡木中吸收一些单宁酸和橡木本身的味道。大部分白兰地都要在橡木桶中陈酿，不同品种的橡木也会使白兰地增添细微的区别。干邑白兰地使用干邑附近森林的橡木桶（Limousin，地名）；雅干邑白兰地（Amagnac）使用当地的黑橡木而加里弗尼亚的白兰地则使用田纳西州的橡木。新橡木桶给白兰地增添了过多的色泽，使之有浓重的木头味。为此，白兰地在新橡木桶中存放一段时间后就要换成旧橡木桶以便陈酿。白兰地的琥珀色泽通常要陈酿十年以上才可获得。市场上的白兰地百分之九十的陈酿期少于十年，其色泽是通过人工增色来弥补过来的。而增色用的少量的焦糖（也在威士忌中也很常见）并不会改变白兰地的味道。为了弥补陈酿时间的缺陷，很多白兰地也会被加入少量的糖份，使之比较顺滑。而在玻璃或者不锈钢容器中陈酿的白兰地基本上是透明的。这种白兰地由于只经过非常有限的氧化过程，品质一般比较粗放。（如图：酿造干邑白兰地的Ungi
Blanc葡萄）。


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